Studiu de Caz - Implementare HACCP
-
Upload
mariana-rasnovean -
Category
Documents
-
view
53 -
download
1
description
Transcript of Studiu de Caz - Implementare HACCP
7/18/2019 Studiu de Caz - Implementare HACCP
http://slidepdf.com/reader/full/studiu-de-caz-implementare-haccp 1/33
UNIVERSITAEA “LUCIAN BLAGA” SIBIUFACULTATEA SE ŞTIINTE AGRICOLE, PROECŢIA
MEDIULUI ŞI INDUSTRIA ALIMENTARĂ
Studiu de c!
I"#$e"e%t&e 'ACCP
Indrumător: Studentă:Iuliana Bratu
Anul IV, IPA
())*
7/18/2019 Studiu de Caz - Implementare HACCP
http://slidepdf.com/reader/full/studiu-de-caz-implementare-haccp 2/33
Cu#&i%+
1. Sisteme de management a calităţii1.1. H.A.C.C.P. – Scurt istoric1.2. H.A.C.C.P. – Rolul1.3. H.A.C.C.P. – Imortan!a1.". H.A.C.C.P. – IS#$%%%&'()1.*. H.A.C.C.P. – Pro+rame de măsuri reliminare1.. Pre-entare societate1.. Structuri or+ani-atorice1./. 0einitii. Areierii
2. Elaborarea unui plan H.A.C.C.P.
1. 4taa 1 – Reinirea c5mului studiului2. 4taa 2 – 0esemnarea 4c6iei HACCP3. 4taa 3 – 0escrierea Produsului, )etode de Procesare 7i 0istriu!ie". 4taa " – 0escrierea 8tili-ării Inten!ionale*. 4taa * – 4laorarea 0ia+ramelor Proceselor de Producere. 4taa – Veriicarea 0ia+ramei Proceselor de Producere e 'eren. 4taa – Anali-a Riscurilor
. Identiicarea Pericolelori – Pericole Biolo+ice – Pericole C6imice – Pericole 9i-ice- Anali-a Riscurilor /. 4taa / – 0eterminarea Punctelor Critice de Control$. 4taa $ – 0eterminarea imitelor1%. 4taa 1% – 4laorarea Procedurilor de )onitori-are11. 4taa 11 – 4laorarea Ac!iunilor Corectie12. 4taa 12 – 4laorarea 0ocumenta!iei 7i Păstrarea ;nre+istrărilor13. 4taa 13 – 4laorarea Procedurilor de Veriicare1". 4taa 1" – Rei-iurea sitemului HACCP
7/18/2019 Studiu de Caz - Implementare HACCP
http://slidepdf.com/reader/full/studiu-de-caz-implementare-haccp 3/33
.- SISTEME DE MANAGAMENT A CALITĂŢII
.-.- '-A-C-C-P- / Scu&t i+t0&ic
0esc6iderea Romaniei către ietele e<terioare in cadrul #r+ani-a!iei )ondiale a
Comertului 7i in ersectie articiării la 8niunea 4uroeană conduce la necesitatea
adatării la e<i+en!ele interna!ionale cu riire la sistemul de si+uran!ă 7i calitatea
alimentelor. Rom5nia are neoie de ro+rame de control care să asi+ure securitatea 7i
calitatea roduselor rom5ne7ti. 0in aceste motie se consideră că este necesară
sc6imarea actualelor sisteme de control al calită!ii din intrerinderile romăne7ti 7i
inlocuirea lor cu sisteme moderne. =>)Ps, >HP, HACCP, IS#$%%%:2%%%?.
'ACCP este un acron@m ce roinde din e<resia limii en+le-e Ha-ard
Anal@sis and Critical Control Points care se traduce rin Anali-a Riscurilor. Puncte
Ctitice de Control.
Concetele care stau la a-a sistemului 'ACCP 7i au ori+inea n cercetările de
la nceutul anilor D%, eectuate de EASA, comania Pillsur@, n colaorare cu
aoratoarele EaticF ale Armatei S8A, entru o!inerea de alimente caracteri-ate rin
G-ero deecteG, destinate consumului n cadrul misiunilor sa!iale.
Astel a ost elaorată 7i ulterior erec!ionată o metodă oarte aloroasă,
care a sc6imat modul de aordare a strate+iei calită!ii 7i si+uran!ei n domeniul
roduc!iei alimentare, ăc5nd trecerea de la controlul ostroces, la alicarea metodelor
reentie.
Recunoscută astă-i dret cea mai eicientă solu!ie entru asi+urarea salurită!ii
roduselor alimentare, metoda 'ACCP este romoată de maoritatea or+anismelor
interna!ionale =9A#, #)S, Code< Alimentaris?, re+ionale =consiliul 84? 7i na!ionale.
;n S8A, metoda a ost utili-ată nce5nd cu anul 1$3 la aricarea conserelor de carne 7i e7te. ;n 1$$*, Sericiul entru Insec!ii 7i Si+uran!a Alimentelor a cerut
utili-area rinciiilor 'ACCP n domeniul e7telui 7i roduselor marine, iar n 1$$
entru rearate din carne 7i asăre. ;nce5nd cu 1$$/, au ost elaorate re+lementări
riind alicarea 'ACCP entru sucurile de ructe, le+ume 7i ouă.
Comunitatea 4uroeană a romoat ncă din 1$/3 introducerea rinciiilor
7/18/2019 Studiu de Caz - Implementare HACCP
http://slidepdf.com/reader/full/studiu-de-caz-implementare-haccp 4/33
H.A.C.C.P. Prin 0irectiele Consiliului 84 =$1&"3&44CJ $1&*2*&44CJ $3&$" 44C? se
ncuraea-ă roducătorii 7i comercian!ii de alimente n alicarea 'ACCP. 0in anul 1$$*,
sistemul deine o cerin!ă oli+atorie entru rodusele din e7te la intrarea e ia!a 84.
Pro+ramele de asi+urare a calită!ii 7i salurită!ii alimentelor au ost mult
inluen!ate de aroarea de către Comisia Code< Alimentarius, n 1$$, a sistemului
'ACCP standardi-at entru utili-are interna!ională.
'ACCP sa născut la s5rsitul anilor % in cadrul resti+ios 7i e<i+ent al
rearării alimentelor destinate misiunilor sa!iale americane, imus ca rinciiu de
Code< Almentarius, descris 7i recomandat de către Comisia 8niunii4uroene.
Comisia Code< Alimentarius a ost instituită de 9A# in 1$1 iar din 1$2 este
resonsailă entru imlementarea ro+ramului comun 9A#&#)S entru Standarde
alimentare. Princialele scouri sunt rotearea consumatorilor 7i asi+urarea racticilor corecte in comer!ul international.
CAC a adotat iniile 0irectoare entru alimetarea 'ACCP, astel se instituie un
control care se ocali-ea-ă asura măsurilor reentie.
'ACCP este cunoscut este tot in industria alimentară ca o aordare eicientă in
o!inerea unor roduse une in asi+urarea unei i+iene coresun-ătoare 7i a unor te6nici
de roduc!ie care or conduce in inal la o si+uran!ă coresun-ătoare a roduselor
alimentare. Sistemul 'ACCP staile7te roceduri de control entru identiicarea unctelor
critice de control 7i monitori-area la nielul intre+ii roduc!ii.
8n unct critic de control este int5lnit e tot arcursul lan7ului alimentar, ince5nd cu
material rima 7i 5nă la rodusul init, unde onderea controlului oare duce la re-ultate
necoresun-atoare riind riscurile a!ă de si+uran!a roduselor alimentare.
)onitori-area CCP este reali-ată rin utili-area unor indicatori u7ori măsuraili,
care coneră o scădere a costurilor, in comaratie cu luarea de roe 7i testarea
roduselor, care nu sunt la el de eiciente 7i sunt mai scume.
Ca 7i alte sisteme sau ro+rame imortante e<istente intro or+ani-a!ie
imlementarea 'ACCP necesită resurse, an+aamente 7i oarte mult tim.
'ACCP este un sistem seciic de mana+ement al si+uran7ei in consum a
roduselor alimentare. 4ste o metodă sistematică, intercatiă de identiicare, ealuare 7i
7/18/2019 Studiu de Caz - Implementare HACCP
http://slidepdf.com/reader/full/studiu-de-caz-implementare-haccp 5/33
control al riscurilor asociate roduselor alimentare. Sistemul e utili-at de ersonalul
imlicat in circuitul alimentelor entru laniicarea 7i instituirea rocedurilor roiectate
in scoul de a reeni, elimina sau reduce la nieluri accetaile riscurile care ar utea
aecta si+uran!a alimentelor.
)etodolo+ia 7i elaorarea unui lan roriu 'ACCP se a-ea-ă e rinciii
care stau la a-a unor documente ce constituie iniile 0irectoare entru unerea in
ractică a sistemului 'ACCP-
Ce$e 1 #&i%ci#ii +u%t21. Anali-a ericolelor.
2. 0eterminarea unctelor critice de control =CCP?.
3. Stailirea limitelor critice care treuiesc resectate entru a !ine su
control iecare unct critic de control identiicat.
". Stailirea rocedurilor de monitori-are, care să ermită asi+urarea controlului eecti a
CCP
*. Stailirea ac!iunilor corectie care treuiesc alicate atunci c5nd sistemul demonitori-are indică atul că a aărut o deia!ie a!ă de limitele critice stailite.
. Stailirea rocedurilor de eriicare entru conirmarea atului că Sistemul 'ACCP
este eicient.
. Stailirea unui sistem de documentare 7i a unei nre+istrări corecte a datelor.
'ACCP 3i U%iu%e Eu&0#e%
Comunitatea 4uroeana a romoat incă din 1$/3 introducerea rinciiilor
'ACCP in le+isla!ia sa. ;n 0irectiele Consiliului 84 riind estele =$1&"3&44C? 7i
i+iena alimentelor =$1&*2*&44CJ $3&$"&44C? sunt acoerite toate etaele de ia!ă ale
alimentului. Scoul acestor directie e
de a incuraa roducătorii 7i comercian!ii de alimente in alicarea 'ACCP in roriile
comanii, dar ără intereren!ă ri+idă sau irocratică. Se cere !ărilor memre să
stimule-e de-oltarea +6idurilor de une ractice de i+ienă =>HP?, care ot i olosite
7/18/2019 Studiu de Caz - Implementare HACCP
http://slidepdf.com/reader/full/studiu-de-caz-implementare-haccp 6/33
oluntari in acord cu reederile art.3 al 0irectiei $3&$"&44C.
;n )area Britanie, in setemrie 1$$*, a ost instituită oli+atiitatea alicării
sistemului 'ACCP in toate eri+ile lan!ului alimentar, neresectarea acestei
re+lementări conduc5nd la inc6iderea unită!ilor.
Asocierea rinciiilor 'ACCP cu sistemele calită!ii conorm standardelor IS#
$%%% este o trăsătură seciică alicării 'ACCP in !ările 8.4. =9A#, #)S, Code<
Alimentarius?.
;n anul 1$$3 in cadrul 0eartamentului entru Si+uranta Alimentelor – #)S – a
ost elaorat un +6id de instruire in 'ACCP destinat autorită!ilor le+islatie 7i industriei.
Acest +6id rere-intă in re-ent a-a re+ătirii in domeniul si+uran!ei alimentelor.
;n anul 1$$", e<ertii te6nicii 9A# au rei-uit alica!iile interna!ionale ale 'ACCP,
au ealuat imactul oten!ial asura comer!ului interna!ional 7i au e<aminat rolulor+ani-a!iilor +uernamentale in sus!inerea alica!iilor 'ACCP in lume.
Pro+ramele interna!ionale 'ACCP au ost mult inluen!ate de aroarea de
către Code< Alimentarius, in 1$$, a sistemului 'ACCP, standardi-at entru utili-area
interna!ională.
.-(- '-A-C-C-P- / R0$u$
Rolul 'ACCP ca sistem de control in si+uran!a roduselor alimentare. Concetul
'ACCP se reeră la asi+urarea calită!ii =si+uran!ei? roduselor alimentare din unct de
edere microiolo+ic 7i i-icoc6imic. )etoda ermite identiicarea 7i anali-a ericolelor
asociate dieritelor stadii ale roceselor de roduc!ie. Concetual 'ACCP se reeră la
asi+urarea calită!ii =si+uran!ei? unurilor alimentare, deinirea miloacelor necesare
controlului acestora, asi+urarea ca acestea sunt alicate in mod eicient.
'ACCP =Ha-ard Anal@sis Critical Control Points?: Sistemul anali-ei ericolelor
in unctele critice de control rere-intă metoda de aordare sistematică a asi+urării
inocuită!ii alimentelor, a-ate e identiicarea, ealuarea 7i !inerea su control a tuturor
riscurilor ce ar utea intereni in rocesul de aricare, maniulare 7i distriuire a
acestora.
7/18/2019 Studiu de Caz - Implementare HACCP
http://slidepdf.com/reader/full/studiu-de-caz-implementare-haccp 7/33
.-4- I"#0&t%5 '-A-C-C-P-
Ce nseamnă sistemul 'ACCP entru societă!ile comerciale 7i entru
consumatoriK
un sistem oerant de mana+ement al si+uran!ei alimentului n roduc!ie, distriu!ie 7i
rearareJ
un control mai eicient al oera!iilor, deoarece rolul insectorilor este centrat e
resectarea lanului 'ACCP, e conirmarea eicien!ei acestuiaJ
eliminarea limitelor metodelor tradi!ionale de control a calită!iiJ
un sistem suicient de le<iil entru a se acomoda cu sc6imările&ro+resele n
roiectarea ec6iamentelor, moderni-area roceselor te6nolo+iceJ
reducerea inciden!ei, rolemelor le+ate de si+uran!a alimentelorJ utili-area mai ună a resurselor umane, materiale 7i inanciare,
eicienti-area sistemului de costuri al or+ani-a!ieiJ
identiicarea riscurilor rei-iile c6iar 7i atunci c5nd incidentul nu are o e<erien!ă
similară n trecut, ceea cel ace oarte util entru noile roduse sau te6nolo+iiJ
demonstra!ia a!ă de clien!i 7i insectori, că toate riscurile oten!iale sunt su controlJ
cre7terea ncrederii consumatorilor n rodus 7i n roducătorJ
romoarea interna!ională a roduselor 7i a aacerii rin mărirea si+uran!ei alimentelor.
.-6- '-A-C-C-P- / ISO*)))7T8M
Pentru or+ani-a!iile din industria alimentară, se une rolema coe<isten!ei
celor două sisteme: 'ACCP 7i IS# $%%%. ;n această ersectiă deine necesară
clariicarea rela!iei dintre ele.
IS# $%%% este un sistem de mana+ement a calită!ii, ce se materiali-ea-ă n
reenirea 7i detectarea oricărei neconormită!i
cu seciica!iile. Acest sistem ar utea ermite aricarea de roduse ericuloase entru
consum, dacă seciica!iile rodusului nu resectă criteriul inocuită!ii.
Sistemul 'ACCP rere-intă o aordare e<trem de le<iilă a mana+ementului
si+uran!ei n consum a roduselor alimentare, care oate
7/18/2019 Studiu de Caz - Implementare HACCP
http://slidepdf.com/reader/full/studiu-de-caz-implementare-haccp 8/33
7i treuie asociat cu sisteme +enerale de mana+ement a calită!ii, cum sunt '() sau IS#
$ %%% 7i se sriină e o serie de ro+rame de măsuri reliminare =ro+rame de i+ieni-are,
>HP, >)P, control statistic de
roces SPC, etc.?
;n unc!ie de seciicul 7i resursele or+ani-a!iilor din industria alimentară,
strate+ia mana+erială oate i orientată n trei direc!ii:
introducerea simultană a sistemelor 'ACCP 7i IS# $%%%J
introducerea H.A.C.C.P. unde e<istă dea IS# $%%%J
or+ani-area IS# $%%% unde unc!ionea-ă 'ACCP.
;n oricare dintre aceste trei situa!ii a treui nsă să se !ină seama de
articularită!ile coe<isten!ei celor două sisteme 7i de modul de cominare
a acestora, entru o!inerea eicien!ei ma<ime. 0easemenea, treuie să se aiă n edere atul că unerea la unct a unui
ro+ram comun 'ACCP& IS# $ %%% este un roces de durată, derulat e arcursul
mai multor ani, n unc!ie de mărimea 7i comle<itatea or+ani-a!iei.
.-9- '-A-C-C-P- / P&0:&"e de ";+u&i #&e$i"i%&e
Pro+ramele de măsuri reliminare se constituie intro re!ea de sriin entru sistemul 'ACCP 7i ot include: ro+rame de i+ieni-are care reăd actiită!i de cură!enie 7i men!inereai+ienei, recum 7i controlul insectelor 7i dăunătorilorJ >)P =Practici Bune de ucru? care rere-intă o comina!ie intreinstruc!iuni te6nolo+ice 7i roceduri de asi+urarea calită!ii =eriicarea deconormitate a materiilor rime 7i roduselor inite, eriicări n dieriteetae ale rocesului te6nolo+ic?J SS#P =Proceduri #erationale Standard de I+ieni-are? care curindcerin!ele sanitare minime ce treuie să e<iste intro unitate de roduc!iealimentară.
7/18/2019 Studiu de Caz - Implementare HACCP
http://slidepdf.com/reader/full/studiu-de-caz-implementare-haccp 9/33
.-<- P&e!e%t&e +0ciette
0enumirea societă!ii: S.C. actis S..R.Adresa: ude!ul Ala – Iulia'eleon: %2*/223"**#iectiul de actiitate: rocesarea latelui de consum, unt /"L
+răsime.
.-1- St&uctu&i 0&:%i!t0&ice
Sec!iile care le de!ine arica sunt: sală de rece!ie late sală asteuri-are
sală o!inere sm5nt5nă sală o!inere unt deo-it de late deo-it de unt deo-it de amalae laorator estiar
8tilaele e care le au sec!iile sunt: cură!itoare centriu+ale,searatoare centriu+ale, instala!ii de asteuri-are cu lăci, răcitoare tuulare
lane, ane entru maturare, utineie, mala<oare cu al!uri, ma7ini deamalat ContistocF.
.-=- De>i%i5ii- A&e?ie&ii
C0%t&0$ @+u+t%ti?2 Veriicarea corectitudinii rocedurilor 7i a ndeliniriicriteriilor.A c0%t&0$ @?e&2 Ac!iunile necesare entru a asi+ura 7i men!ine criteriile
staile n acord cu lanul HACCP.C0%t&0$u$ "+u&i$0&2 #rice ac!iune sau actiitate care oate i utili-ată
entru reenirea sau eliminarea ericolelor sau entru reducerea lor 5na laun niel accetailJActiu%e c0&ecti?2 #rice ac!iune care este luată atunci c5nd monitori-areaunui unct critic de control =PCC? indică o ierdere a controlului.
7/18/2019 Studiu de Caz - Implementare HACCP
http://slidepdf.com/reader/full/studiu-de-caz-implementare-haccp 10/33
Pu%ct c&itic de c0%t&0$ @PCC2 # etaa la care controlul oate i alicat 7in care este esen!ial să ie reenit sau eliminat un ericol sau să ie redus laun niel accetail.Li"it c&itic;2 8n criteriu care seară accetailitatea de neaccetailitate.
De?i5ie2 Aaterea de la limitele critice.
Di:&" #&0ce+e$0&2 # rere-entare sistematică a etaelor sau oera!iilor utili-ate n reali-area unui rodus.'ACCP2 8n sistem care identiică, ealuea-ă 7i controlea-ă ericolelesemniicatie entru si+uran!a alimentelor.P$%u$ 'ACCP2 8n document, reali-at n acord cu rinciiile HACCP, careasi+ura controlul ericolelor semniicatie entru si+uran!a rodusului nse+mentul lan!ului alimentar luat n considerare.Pe&ic0$u$2 8n a+ent iolo+ic, c6imic sau i-ic care este sau oate i o cau-a
otentiala de roducere a molnairilor.
A%$i! &i+cu&i$0&2 Procesul de colectare 7i ealuare a inorma!iilor riind ericolele 7i condi!iile de ndeărtare a lor, care este esen!ial entru si+uran!a rodusului alimentar 7i rin urmare treuie de inclus n lanul HACCP.M0%it0&i!&e2 Ac!iunea laniicată de oserare a măsurătorilor
arametrilor de control entru a eriica dacă un unct critic de control=CCP? este su control.Et#2 8n unct, roces sau oera!ie din lan!ul alimentar, inclusi materia
rimă, de la roduc!ia rimară la consumatorul inal.V$id&e2 #!inerea conirmării ca un unct din lanul HACCP este eecti.
Ve&i>ic&e2 Alicarea metodelor, rocedurilor, ncercărilor sau a altor ealuări, sulimentar la monitori-are, care să ateste conormitatea cu lanulHACCP.
Cu&ti&e2 ;ndeărtarea am5ntului, a re-iduurilor alimentare, a murdăriei, aunsorilor sau a oricaror alte materii străine rodusului resecti.C0%t"i%%t2 #rice a+ent iolo+ic sau c6imic, materie străină sau altăsustan!ă care nu este introdusă n mod inten!ionat n alimente, care oatecomromite si+uran!a sau accetailitatea sa.C0%t"i%&e2 Introducerea sau ătrunderea nt5mlatoare a unui
contaminant n alimente sau n mediul nconurator al lor.De!i%>ec5ie2 Reducerea, rin metode c6imice sau i-ice, a numărului demicroor+anisme, la locul de roducere, deo-itare sau transort al
roduselor a+roalimentare, la un niel care să nu comromită si+uran!a 7iaccetailitatea lor.C0%+t&uc5ie2 #rice clădire sau sa!iu n care rodusele alimentare suntmaniulate !i sunt su controlul aceluia7i mana+er.
7/18/2019 Studiu de Caz - Implementare HACCP
http://slidepdf.com/reader/full/studiu-de-caz-implementare-haccp 11/33
I:ie% $i"e%te$0&2 'oate condi!iile 7i măsurile necesare entru asi+urareasi+uran!ei 7i accetailită!ii roduselor alimentare, reă-ute entru toateetaele lan!ului alimentar.O#e&t0&2 #rice ersoană care maniulea-ă direct sau indirect roduselealimentare amalate sau neamalate, ec6iamentul de relucrare sauustensile, sau surae!ele de contact a alimentelor, care treuie să resectecerin!ele riind i+iena alimentelor.Si:u&%5 $i"e%tu$ui2 Asi+urarea condi!iilor rin care alimentele, atuncic5nd sunt rearate sau consumate conorm scoului sau indica!iilor, să nu
rooace caren!e sănătă!ii consumatorilor.Ace#ti$itte $i"e%tu$ui2 Asi+urarea că alimentele sunt ate entruconsumul uman, conorm scoului entru care au ost roduse.P&0duc5i #&i"&;2 această etaă n lantul alimentar treuie să includă,sre e<emlu roducerea 7i recoltarea roduselor a+roalimentare,
sacriicarea animalelor, colectarea latelui, escuitul, etc.
(- E$0&&e u%ui #$% '-A-C-C-P-
.- Et# . / De>i%i&e c"#u$ui +tudiu$ui
Studiul de ca- e care am alicat 'ACCP este aricarea untului.
(- Et# ( / De+e"%&e Eci#ei 'ACCP
Pentru reali-area studiului 'ACCP irma a construit o ec6iă ermanentă multidiscilinară care să se ocue de această misiune. 4c6ia'ACCP treuie să includă seciali7ti din dierite domenii 7i comartimente,
7/18/2019 Studiu de Caz - Implementare HACCP
http://slidepdf.com/reader/full/studiu-de-caz-implementare-haccp 12/33
care de!in cuno7tin!e adecate riind rodusul luat n consideratie, cum ar i: rece!ie, roduc!ie, mentenan!ă, mana+ement, asi+urarea 7i controlulcalită!ii. 4c6ia treuie să con!ină seciali7ti multidiscilinari:
M care ntele+ ericole iolo+ice, c6imice si i-ice asociate unui anumit+ru de roduseJ
M care sunt resonsaili sau sunt imlicati n rocesul de roducere &aricare a rodusului luat n consideratieJ
M care au e<erienta si cunostinte ractice desre i+iena si rocesele de relucrare si unctionare a ec6iamentului din cadru or+ani-atieiJ
M alti secialisti cu cunostinte adecate n microiolo+ie, i+iena site6nolo+ia de roducere a alimentelor.
Criteriile de selec!ie 7i comonen!a ec6iei HACCP sunt următoarele:
)emrii din dierse domeniiJ
Pre7edinte – cu e<erien!ă n alicarea HACCPJ Secialist n asi+urarea 7i controlul calită!iiJ
Secialist n roleme de roduc!ie& rocesJ
In+iner cu dierse cuno7tin!e desre roiectarea 7i e<loatarea
i+ienică a ariciiJ
Alocarea de resurse adecate a reali-ării studiuluiJ
Imlicarea ec6iei n instruirea HACCP a ntre+ului ersonal.
Persoanele imlicate treuie să:
cunoască cu e<actitate situa!ia reală a ntrerinderii, de e teren, la
locul de muncăJ
oată ace cone<iuni la scară mareJ
i lucrat n irmă la dierse nieleJ
oată de-olta, alica, men!ine 7i rei-ui lanul HACCP.
Selectarea memrilor a i ăcută de către re7edintele ec6iei sau decătre un secialist HACCP e<tern 7i a i numită rin deci-ie de cătremana+erul irmei.8n e<emlu tiic de ec6iă HACCP curinde:
7/18/2019 Studiu de Caz - Implementare HACCP
http://slidepdf.com/reader/full/studiu-de-caz-implementare-haccp 13/33
• un mana+er sau suerisor,
• un in+iner,
• un e<ert n calitate,
• un microiolo+.0acă este necesar, ec6ia oate i comletată cu e<er!i din alte domenii.
0e asemeni, ec6ia curinde 7i un secretar care are rolul de anre+istra deci-iile. iderul ec6iei treuie să re-inte caacitatea de aconduce discu!iile.
4c6ia HACCP a aea neoie, de asemenea, de un se de ec6iă. ;ncadrul unei or+ani-a!ii oate să e<iste o ersoane ine instruită, care să aiăacces la literatura desre HACCP 7i linii directoare riind HACCP=inclusi >6idurile HACCP seciice iecărui sector? care a conduce ec6iade imlementare a sistemului HACCP. 'otu7i, n lisa unei ersoaneinormate 7i caaile n cadrul unei comaniei, treuie să ie an+aat unconsultant riind imlementarea sistemului HACCP, scoul căruia a i:
M să instruiască 7eul ec6iei HACCPJM să instruiască ec6ia HACCPJM să conducă elaorarea 7i imlementarea sistemului HACCP.Instruirea memrilor ec6iei HACCP se oate reali-a de către
institu!ii seciali-ate 7i acreditate la niel na!ional n acest sco, care,conorm racticilor din !ările 84, ot i institu!ii de nă!ăm5nt suerior sau
alte institu!ii seciali-ate n nă!ăm5nt cu recen!ă sau nă!ăm5nt ladistan!ă, entru domeniul HACCP. )emrii ec6iei HACCP ai uneisocietă!i comerciale or relua ulterior actiitatea de instruire entru
ersonalul societă!ii resectie care a i imlicat eecti n unc!ionareasistemului HACCP.
4- Et# 4 / De+c&ie&e P&0du+u$ui, Met0de de P&0ce+&e 3iDi+t&iu5ie
De>i%i5ie 3i c$+i>ic&e4ste un rodus deriat din late ormat din +răsime, aă 7i sustan!ă
uscată ne+rasă, care se o!ine rin tratamente termice 7i mecanice alesm5nt5nii.
0in unct de edere al i-icii coloidale, untul este o emulsie de tiaă&ulei, a!ă de sm5nt5nă care este o emulsie de ti ulei&aă.
Clasiicarea se ace duă:
7/18/2019 Studiu de Caz - Implementare HACCP
http://slidepdf.com/reader/full/studiu-de-caz-implementare-haccp 14/33
natura materiei rime =sm5nt5nă din late, sm5nt5nă din -er, din -ară,sm5nt5nă con+elată?J
+radul de aciditate al sm5nt5nii =dulce sau ermentată?Jnatura adaosurilor =sare, -a6ăr, miere, +răsime e+etală?Jrocedee de relucrare termică 7i mecanică =asteuri-at sau sterili-at,
toit, ulere, remala<at, +răsime an6idră din unt?JMte&i #&i";
4ste sm5nt5na care oate roeni din de+resarea sau normali-arealatelui n arică sau din colectare de la dieri!i urni-ori articulari.Como-i!ia c6imică medie a sm5nt5nii entru unt este: 3%+&1%%+J sustan!ene+rase %+&1%%+ =" L aăJ 2, L roteineJ 3 L lacto-ăJ %,3 L cenu7ă?JitamineJ en-imeJ microelementeJ aci-i.P&0#&iet;5i$e 0&:%0$e#tice $e +"%t%ii
Asect 7i consisten!ă: masă omo+enă, luidă, ără a+lomerări de
+răsime sau sustan!e roteice. Eu se admite consisten!ă ilantă saumucila+inoasă.
Culoare: uniormă n toată masa, al lătos – +ălui.>ust 7i miros: dulcea+, cu aromă seciică de sm5nt5nă roasătă,
ără +ust sau miros străin.P&0#&iet;5i$e >i!ic0 / ci"ice $e +"%t%ii
>răsimea: 2* – "% L'emeratura: ma<.2%%CAciditatea: – urni-or 2%%'
– eneiciar 23
%
'
1.0escriere rodus 8ntul – este rodusul e căreicomo-i!ie de a-ă este +răsimea ncare se ală disersate sustan!a
uscată ne+rasă, aă 7i aer. este o emulsie de tiul aă n ulei
2.Caracteristici imortante ale rodusului
>răsime – /"LAă – 1*LSustan!ă uscată ne+rasă – 1L
H – ",* – *3.)od de utili-are rodusul retultat e +ata de consum
7/18/2019 Studiu de Caz - Implementare HACCP
http://slidepdf.com/reader/full/studiu-de-caz-implementare-haccp 15/33
".Amalare n 65rtie er+aminată*.0urata alailită!ii % -ile, la temerature de 3N C.8nde a i 5ndut oriunde n comer! ca rodus
alimentar
.'ransortul n ma7ini ri+oriice la 3N
C
)aterii rime )aterii au<iliare AmalaeateleSmant5na ermentată
Culture selec!ionateAă
H5rtie er+aminatăCutii de carton
6- Et# 6 / De+c&ie&e Uti$i!&ii I%te%ti0%te
8ntul oate i olosit n alimenta!ia coiilor, adul!ilor, 5rsnicilor, iind rin comonen!a sa un aloros rodus alimentar.• # ra!ie -ilnică de *%+ unt oate asi+ura la adul!i 1*L din consumul
ener+etic 7i 2%*%L din necesarul de itamina A.• a coii asi+ură 2*L din necesarul de ener+ie, 2%O*%L din neoia de
itamina A 7i 1*L de itamina 0.• 8ntul e una din +răsimile tolerate ine c6iar de către 6eatici.• ecitina din unt, rin con!inutul său de colină, men!ine un ec6iliru
liidic.
9- Et# 9 / E$0&&e Di:&"e$0& P&0ce+e$0& de P&0duce&e
Rece!ia calitatiă 7icantitatiă a lateluilatelui
ateAmala Culturiselec!ionate
Aă
S'AR'
CCP
7/18/2019 Studiu de Caz - Implementare HACCP
http://slidepdf.com/reader/full/studiu-de-caz-implementare-haccp 16/33
<- Et# < / Ve&i>ic&e Di:&"ei P&0ce+e$0& de P&0duce&e #e Te&e%
S'#P
Baterea sm5nt5ni
Sălarea oului de unt
)ala<area untului
Amalare
0eo-itare
irare
Răcire
)aturare i-ică
)aturare ic6imică
irar e
Standardi-are
Pasteuri-are
Sm5nt5nire
Sm5nt5nă
ară
CCP
CCP
CCP
0eo-it late de consum
0eo-it untSală o!inereunt
Sală destandardi-are,
asteuri-are 7ism5ntanire late
R ece
!ie
la
t
e
4<
edi!ie
la
te
7i unt
7/18/2019 Studiu de Caz - Implementare HACCP
http://slidepdf.com/reader/full/studiu-de-caz-implementare-haccp 17/33
Le:e%d;2 materie rima – latele sm5nt5nă de7euri ersonal untul amalae
- Et# 1 / A%$i! Ri+cu&i$0&
a.Identiicarea Pericolelor stai ca: – Pericole Biolo+ice – Pericole C6imice
– Pericole 9i-ice
Etapeleprocesului /ingredientul
Pericole identificate Descriereapericolului Măsuri preventive
1.atele&Rece!ia
Biolo+ice:microor+anisme ato+ene
Se de-oltă datoritătemeraturilornecoresun-ătoarede ăstrare
Pasteuri-areantro sin+ură etaă
C6imice: micoto<ine, Se nt5lne7te la late Anali-a latelui la
aorator Vestiar
Sală rece!iecalitatiă 7i
cantitatiă alatelui
0eo-it de7euri
0eo-it deamalae
7/18/2019 Studiu de Caz - Implementare HACCP
http://slidepdf.com/reader/full/studiu-de-caz-implementare-haccp 18/33
antiiotice, aciditatea roenit de laanimale olnae
rece!ie
9i-ice: aie, ăr,imurită!i
)odiicareacomo-i!iei latelui
4liminarea la iltrarenainte de intrarea in+alactometru
2.Culturi 0SV Eu3.Sm5nt5na Biolo+ice:
microor+anismeInluen!ea-ă rocesulte6nolo+ic
Anali-e microiolo+ice
".Standardi-are 9i-ice: Imurută!i dinmediu sau unstensile
Imroail sădăune-econsumatorilor
Controlul cu ro+rameeiciente de sanita!ie
*.Pasteuri-are Biolo+ice: ormelee+etatie alemicroor+anime
Eedistru+rea ato+enilor duce ladescomunereasustan!elor roteicen aminoaci-i 7i
etide
Resectarea timului asteuri-area entrudistru+erea ato+enilor
C6imice: i+ieni-an!i Imroail sădăune-econsumatorilor
Controlul cu ro+rameeiciente de sanita!ie
.Răcire Biolo+ice:o osiilărecontaminare
Imroail sădăune-econsumatorilor
Surae+6erea e arcursul răcirii
.)aturarei-ică
C6imice: contaminareain anele de maturare
9ormare detrimetilamină dinlecitină
Păstrarea condi!iilor dei+ienă
/.)aturare
ioc6imică
Biolo+ice: inectare cu
drodii, din cau-aculturilor starterneadecate
Producera de
acetalde6idă de cătreStr. diacetil lactis 7icremoris
Se sc6imă cultura
starter
$.Batereasm5nt5nii
Eu
1%.Sălarea oului de unt
C6imice: con!inutul deCu 7i 9e care il con!ineaa
8ntul se o<idea-ăe<treme de raid
Se controlea-ă aad..d. al con!inutului deier 7i curu
11.)ala<areauntului
Eu
12.AmalareauntuluiBiolo+ice:microor+anisme dinatmoseră,
Se ot de-oltadrodiile e arcursuldeo-itării
Asi+urarea condi!iilor demicroclimat 7i a liniei deamalare
9i-ice : re-iduurirămase e linia deamalare
Se reali-ea-ă oamalarenecoresun-ătoare
Amalareacoresun-ătoare auntului.
7/18/2019 Studiu de Caz - Implementare HACCP
http://slidepdf.com/reader/full/studiu-de-caz-implementare-haccp 19/33
13.0eo-itareauntului
Biolo+ice: osiilitateade-otării drodiilor 7i acteriilor
Pericolul sedatorea-ă unuitemeraturi rearidicate 7i oate ducela o<idarea liidelor,
Resectarea temeraturiide 2 *NC la deo-itare entru untul reri+erat
1".irarea Biolo+ice:contaminarea de la ersonal cumicroor+ansime
Inectarea cumicroor+anisme care ot aecta +raconsumatorul
Veriicarea stări desănătate a ersonalului 7ii+iena ersonală,ec6iament de rotec!ie
9i-ice: contaminarea latransort cu diersecoruri străine
Sc6imareacon!inutului 7iasectului
Asi+urarea unui transortcoresun-ător
.Anali-a Riscurilor
Etapeleprocesului /ingredientul
Riscurile oten!iale
>raitate 9recen!a Clasade risc
)ăsuri reentie
1.ate&
Rece!ie
B:Salmonella
C:antiiotice9:ăr, aie
Ridicată
RidicatăScă-ută
Scă-ută
Scă-utăScă-ută
3
31
Resectarea
măsurilor +eneralede control larece!ie
2.Culturi starter Eu
3.Sm5nt5nă B:microor+anisme )edie Scă-ută 2 Anali-amicroiolo+ică
".Standardi-are 9:imurită!i Scă-ută Scă-ută 1 Controlul cu ro+rame de
7/18/2019 Studiu de Caz - Implementare HACCP
http://slidepdf.com/reader/full/studiu-de-caz-implementare-haccp 20/33
sanita!ie*.Pasteuri-are B:ormele
e+etatie alemicroor+anismelor C:i+ieni-an!i
Ridicată
)edie
Scă-ută
Scă-ută
3
2
Resectareatimului de asteuri-are
.Răcire B:recontaminare Ridicată Scă-ută 3 Surae+6erea e arcursul răcirii
.)aturarei-ică
C:contaminare inane
)edie Scă-ută 2 Păstrareacondi!iilor dei+ienă
/.)aturare ioc6imică
B:inectarea cudrodii
Ridicată Scă-ută 3 Sc6imareaculturii starter
$.Batereasm5nt5nii
Eu
1%.Sălarea
oului de unt
C:e<isten!a de 9e
7i Cu
)edie Scă-ută 2 Controlarea aei
d..d. al con!inutului de 9e 7i Cu11.)ala<areauntului
Eu
12.Amalareauntului
B:microor+anisme9:re-iduuri
Ridicată)edie
Scă-utăScă-ută
32
Asi+urareacondi!iilor demicroclimat 7i aliniei de amalare
13.0eo-itareauntului
B:de-olatareadrodii
Ridicată Scă-ută 3 Resectareatemeraturii
1".irare B:contaminarea dela ersonal9:coruri străine
Ridicată)edie
Scă-utăScă-ută
32
Asi+urareatransortuluicoresun-ător
=- Et# = / Dete&"i%&e Pu%cte$0& C&itice de C0%t&0$
;E'R4BAR4A I
4<istă modalită!i de reenire a riscurilor identiicateK0acă 0A, continuăm anali-a.0acă E8, este necesar entru inocuitate controlul n aceasta erioadăK0aca 0A, modiica!i etaa, rocesului sau a rodusului.0aca E8, etaa nu este PCC 7i trece!i la anali-a următoarei etae.
;E'R4BAR4A II
7/18/2019 Studiu de Caz - Implementare HACCP
http://slidepdf.com/reader/full/studiu-de-caz-implementare-haccp 21/33
4ste etaa resectiă rea-ută secial entru eliminarea riscului saureducerea roailită!ii de aari!ie a acestuia 5na la un niel accetailK0aca 0A, este PCC 7i trece!i la anali-a următoarei etae.0aca E8, continuăm anali-a.
;E'R4BAR4A III 4ste osiil să interină o contaminare e<cesiă cu riscurileidentiicate, care să dea7ească nielul admisK0aca E8, PCC lise7te 7i trece!i la anali-a următoarei etae.0aca 0A, continuăm anali-a.
;E'R4BAR4A IV 4<istă o etaa ulterioară n care riscul să ie eliminate sau să ie
redusă roailitatea de aari!ie a acestuia 5na la un niel accetailK0aca 0A, nu este PCC 7i trece!i la anali-a următoarei etae.0aca E8, este PCC 7i trece!i la anali-a următoarei etae.
4taele rocesului &In+redientul
Riscurile &=iolo+ice, c6imice, i-ice ?
I
II III IV CCP
.-Rece!ia
latelui
Mucegaiuri, micotoxine,
substanţe chimice, paie, păr
0a Eu 0a Eu CCP. @M
CCP. @C(-Sm5nt5na Impurutăţi din mediu sau
unstensile0a Eu Eu CP
4-Standardi-area Impurutăţi din mediu sauunstensile
0a Eu Eu CP
6-Pasteuri-area Microorganisme patogenecare supravietuiesc (forme
0a 0a Eu Eu CCP(@M
7/18/2019 Studiu de Caz - Implementare HACCP
http://slidepdf.com/reader/full/studiu-de-caz-implementare-haccp 22/33
vegetative
9-Răcire !econtaminarea cumicroorganisme
0a Eu Eu 0a CP
<-Culturi starter Impurităţi din mediu sauustensile
0a Eu Eu CP
1-)aturare i-ică "ontaminare cu impurităţi dinvane de maturare 0a Eu Eu CP
=-)aturare ioc6imică
Posibiloitatea de infectare cudro#dii
0a Eu 0a CCP4@M
*-Sălarea oului de unt
Impurutăţi din mediu sauunstensile
0a Eu Eu CP
.)-)ala<areauntului
Impurutăţi din mediu sauunstensile
0a Eu Eu CP
..-Amalareauntului
Microorganisme dinatmosferă, substanţe chimice
străine de la ambala#e,impurităţi
0a Eu Eu CP
.(-0eo-itareauntului
De$voltarea dro#diilor 0a Eu 0a Eu CCP6@M
.4-irare "ontaminare de la personalcu microorgansime
0a Eu 0a Eu CCP6@M
*- Et# * / Sti$i&e Li"ite$0& C&itice Pe%t&u CCP
imitele entru:atele crud:
temeratura ma<imă la care treuie să se rece!ione-e latele este dema<im 1%NC, la o aciditate de ma<im 1$N' 7i un H de ,2, acteriile aeroe me-oile *%%%%% uc&+ testul tuerculanei 7i elicilinei ne+atie E'> – *%%%% – 1%%%%% uc&+.
Pasteuri-are sm5nt5nii:
7/18/2019 Studiu de Caz - Implementare HACCP
http://slidepdf.com/reader/full/studiu-de-caz-implementare-haccp 23/33
se ace un tratment la minim 2NC tim de 1* secunde entru a se eitadescomunerea sustantelor roteice in aminoaci-i
H sm5nt5nii treuie să ie entru a se eita ierderile de +răsime in-ară
)aturarea ioc6imică: sc6imarea e timul erii a culturilor starter de roduc!ie deoarece se
ote roduce acetalde6ida in timul maturării io6imice de către Str.diacetilactis 7i Str. cremoris.
se resectă +radul de acidiiere 7i temeratura de maturare ioc6imică,intre 1*1NC ara 7i 1/2%NC iarna, tim de ma<im 1% ore.
0eo-itarea: deo-itare n condi!ii otime, la o temeratură de 2*NC ma<im,
neresectarea acestor condi!ii oate duce la de-oltarea drodiilor n
timul deo-itării
.)- Et# .) / E$0&&e P&0cedu&i$0& de M0%it0&i!&e
4taa Pericoleimortante
CCP& CP
)ăsuri decontrol
Proceduri de)onitori-are
Resonsail 9recen!a
0ocument
1.ate&Rece!ie
)uce+aiuri,contaminare cu ăm5nt,re-iduuri denatură i-icăsau c6imică
CCP1=)?CCP2=C?
Procedurade selectareeurni-orilor,anali-emicroiolo+
Conducătorul acomartiment iecarecommercial, transortresonsailcucalitatea 7i
Re+istru derecetie,re-ultateleanali-elor delaorator
7/18/2019 Studiu de Caz - Implementare HACCP
http://slidepdf.com/reader/full/studiu-de-caz-implementare-haccp 24/33
CCP3=9?
ic si+uran!aalimentelor
2.Standardi-are
Imurută!i dinmediu sau
unstensile
CP=9?
Veriicarea+radului de
u-ură 7i ainte+rită!iiustensilelor.Asi+urareacondi!iilorde i+ienă.
#erator Bilunară
9i7a cuinre+istră
ri
3.Pasteuri-are
)icroor+anisme ato+ene=suraie!uireormee+etatie?
CCP2=)?
Resectareatemeraturede asteuri-are la2NC, 1*
sec.
#erator ;n timul
asteu ri-ării
0ia+ramatermică, i7ede nre+istrări alecalirări
lor ".Răcire Recontaminare
a cumicroor+anisme
CP Surae+6er ea e arcursulrăcirii
#erator ilnică 9i7a cuinre+istrări detemeratură
*.)aturarei-ică
Contaminare cuimurită!i dinane dematurare
CP Păstrareacondi!iilorde i+ienă
'e6nolo+ ilnică 9i7a cuinre+istrări
.)aturare ioc6imică
Posiiloitateade inectare cudrodii
CCP3=)?
Sc6imareaculturiistarter
'e6nolo+ ilnică 9i7a cuinre+istrări
.Sălarea oului deunt
Imurută!i dinmediu sauunstensile
Controlareaaei d..d.al con!inutului de 9e,Cu
'e6nolo+ ilnică
9i7a cuinre+istrări
/.Amalarea untului )icroor+anisme
din atmoseră,sustan!ec6imice străinede la amalae,imurită!i
CP Asi+urareacondi!iilordemicroclimat7i a liniei deamalare
#erator ilnică Re-ultateteste desanita!ie
$.0eo-itar ea untului )icroor+anisme
din atmoseră,sustan!ec6imice,re-iduurirămase e linia
CCP"=)?
Asi+urareacondi!iilorde i+ienă.Asi+urareaconditiilorde
Resonsail ilnicăcu i+iena.Resonsail cu calitatea7i si+uran!a
Re-ultateteste desanita!ie.
7/18/2019 Studiu de Caz - Implementare HACCP
http://slidepdf.com/reader/full/studiu-de-caz-implementare-haccp 25/33
de amalaremicroclimat.si a linieide amalare
alimentelor.
1%.irare Contaminare cumicroor
r+anisme,contaminaredin milocul detransort cudiersesustan!e
CCP"
=)?
Veriicarestare
sănătate ersonal.I+ienamiloculuide transort
Qe ilnicăcomartiment
desacere.Resonsail cu i+iena. Resonsail cu calitatea 7isi+uran!aalimentelor.
)iloace detransort
=i+iena,autori-aresanitarădocumentedetransort?.Re+istru delirări
..- Et# .. / E$0&&e Ac5iu%i$0& C0&ecti?e
4taa Ac!iuni corectie Aateri Resonsail
1.ate& Rece!ie 0iriarea latelui cătrealtă destina!ie
Eu se admit aorant rece!ie
2.Culturi starter Sc6imarea culturilorstarter
Eu se admit 'e6nolo+
3.Sm5nt5nă Sc6imarea orocesuluite6nolo+ic entrusm5nt5nă
>ust 7i miros nelacutcare se ot elimina rin de-odori-ere
'e6nolo+
7/18/2019 Studiu de Caz - Implementare HACCP
http://slidepdf.com/reader/full/studiu-de-caz-implementare-haccp 26/33
".Standardi-are Corec!ia se reali-ea-ă culate sm5nt5nit
Aa in+reunea-ă relucrarea sm5nt5ni7i con!inutul -arei
#erator
*.Pasteuri-are Recircularea automată 7ireasteuri-area
a temraturi maitidicate sm5nt5na
oate r5nce-i
#erator asteuri-are
.Răcire #rirea instala!iei 7iremediareaPăstrarea rodusuluiaectat entru ealuare
'reuie resectatătemeratura de reă-ută la răcire
#erator asteuri-are
.)aturare i-ică I+ieni-areacoresun-ătoare a sec!iei
Eu se admite cre7tereatemeraturi de 1%NC
#erator maturare
/.)aturare ioc6imică
)odiicarea cantită!i decultură starter olosită lansăm5n!are
Reducerea cantită!iide ca-eină 5nă la" F+ s.u.&1%%F+ -ară
#erator maturareaorant
$.Baterea
sm5nt5nii
Prelun+irea duratei de
atere dacă tura!ia utineiului e redusă
Se accetă ierderile
de +răsime din -ară incantitate oarte mică
#erator
1%.Sălarea oului de unt
Se alică doar untului dinsm5nt5na inectată
Se ot eectuea maimult de 3 sălări dacăaa nu e limede
#erator
11.)ala<areauntului
Asi+urarea 7ocurilor n utinei entru o mala<are ună
Cu c5t utineiul e maimare, cu at5t 7ocurilesunt mai mari
#erator
12.Amalareauntului
I+ieni-areacoresun-ătoare
Eu se admit )aistru oeratoramalare
13.0eo-itareauntului
Readucerea arametrilor
n deo-it la alorileseciicate
Se suune unei
deo-itări de duratodoar untul de calitate
#erator
deo-itare
1".irare Păstrarea la temeraturedin deo-it
Eu de admit deectelecare aar ulterior dincau-a neresectării arametrilor
0istriuitor
.(- Et# .( / E$0&&e D0cu"e%t5iei 3i P;+t&&e %&e:i+t&;&i$0&
1. Scop
Pre-enta rocedură staile7te modul de monitori-are a unui CCP entru a reeni oten!iala contaminare cu microor+anisme a rodusului,asi+ur5nd astel calitatea 7i si+uran!a rodusului.
2. Domeniu
Procedura se alică n cadrul rocesului de arica!ie a ran-elei alen cadrul irmei S.C. PanSi S.A., care re-intă oten!iale riscuri de
7/18/2019 Studiu de Caz - Implementare HACCP
http://slidepdf.com/reader/full/studiu-de-caz-implementare-haccp 27/33
contaminare. Procedura se re-uma la monitori-area cu riire la CCP 2, maiconcret contaminarea ran-elei ce se oate reali-a la coacerea aluatului ncondi!ii necoresun-ătoare de temeratură sau umiditate.
3. Documenteo 0irectia Consiliului Comunită!ii 4uroene nr.
$3&$"&44C 1" iunie 1$$3, riind i+iena roduselor alimentareo #rdinul )inisterului Sănătă!ii nr. 1$*&1$$* riind
introducerea 7i alicarea sistemului HACCP n circuitulalimentar
o Standarde 7i norme interne alicaile roduselor alimentare
4. Terminologie şi abrevierio imită critică – aloarea rescrisă a unui arametru al
rodusului, ntrun CCP, a cărei deă7ire& neresectare ar unen ericol sănătatea sau ia!a consumatorilor
o Punct critic de control =CCP? – un unct, oera!ie saua-ă te6nolo+ică la care se oate alica controlul 7i oate i
reenit, eliminat sau redus la un niel accetail, un ericol=de natură microiolo+ică, i-ică sau c6imică? entrusecuritatea alimentelor
o )onitori-are – eriicarea rin teste, măsurători sauanali-e a atului că rocedurile de relucrare sau maniulare niecare unct critic de control resectă criteriile stailite
5.ResponsabilităţiCooronator ec!ipă "#CC$
1. coordonea-ă 7i asi+ură cometen!a 7i comonen!a ec6iei2. asi+ură identiicarea ericolelor iolo+ice, i-ice 7i c6imice de
a lun+ul rocesului te6nolo+ic3. asi+ură determinarea CCPurilor din sc6ema lo+ică de alicare
a sistemului HACCP
Responsabil e monitori%area CC$ &operator'
1. monitori-ea-ă CCPurile identiicate din sc6ema lo+ică dealicare a sistemului HACCP
2. asi+ură nre+istrarea alorilor arametrilor monitori-a!i n CCP3. inormea-ă 7eul de tură desre orice aatere a arametrilor de
la limitele critice(e)ul e tură
7/18/2019 Studiu de Caz - Implementare HACCP
http://slidepdf.com/reader/full/studiu-de-caz-implementare-haccp 28/33
1. anali-ea-ă aaterile arametrilor de la alorile restailite 7istaile7te măsurile corectie ce se imun
2. eriică alicarea măsurilor corectie 7i eicacitatea acestora*. $roceura
Punctele critice de control identiicate sunt marcate e dia+rama delu< te6nolo+ic cu CCP urmat de simolul oten!ialului ericol de oatecontamina rodusul astel:
B – microiolo+ic C – c6imic 9 – i-ic
imitele critice ale arametrilor seciici iecărui CCP sunteiden!iate de ec6iă e i7a CCP, care se ai7ea-ă la ostul de lucru.#eratorul eriică arametrii restaili!i 7i nre+istrea-ă alorile măsuraten i7a de monitori-are a CCP.
;n urma unei ealuări statistice sa constatat o aatere de la limitelecritice ale temeraturilor olosite la coacerea aluatului . #eratorulinormea-ă 7eul de tură. Acesta din urmă anali-ea-ă aaterile. Conormanali-ei, această aatere constă n scăderea temeraturii de coacere su22%%C, iind datorată dere+larii termometrelor utili-ate la cutorul decoacere.
Qeul de tură a stailit n urma anali-ei următoarele ac!iuni corectie: nlocuirea termometrelor deecte re+larea temeraturii 5nă la temeratura otimă de coacere
austarea timilor de coacereAceste ac!iuni corectie sunt nre+istrate n 9i7a de )onitori-are aCCPurilor. )onitori-area acestui CCP se ace astel:
→ se reali-ea-ă nre+istrări→ se eriică aaratura olosită→ se ace control la iecare 7ară
Qeul de tură a eriicat alicarea ac!iunilor corectie.
PlanHACCP
7/18/2019 Studiu de Caz - Implementare HACCP
http://slidepdf.com/reader/full/studiu-de-caz-implementare-haccp 29/33
Ni?e$u$ de+c&i#ti? #ra+ani+rama 0einirea unc!iilor
Proceduri de eriicare
Proceduri de rei-uire a sistemului
Ni?e$u$ de #$ic&e Proceduri reentie de controlConducerea ersonalului&Caliicarea ersonalului
Ni?e$u$ de "0%it0&i!&e Proceduri de surae+6ereProceduri de ac!iuni corectie
Ni?e$u$ de #&0&e ;nre+istrarea documentelor
.4- Et# .4 / E$0&&e P&0cedu&i$0& de Ve&i>ic&e
1. Audit dia+nostic, care curinde două a-e: 4aluarea situa!iei e<istente cu riire la starea de i+ienă 7i a calită!iin or+ani-a!ie =unctul de acces n intrerindere, roiectarea oera!iilor de
roduc!ie, ma7ini 7i utilae,rocesul te6nolo+ic, amalarea, deo-itarea 7ilirarea?
7/18/2019 Studiu de Caz - Implementare HACCP
http://slidepdf.com/reader/full/studiu-de-caz-implementare-haccp 30/33
4aluarea oten!ialelor riscuri =i-ice, c6imice 7i iolo+ice? rinanali-a sistematică a roduselor alimentare, a in+redien!ilor n scoulidentiicării ericolelor =re-en!a microor+anismelor ato+ene, to<ine,sustan!e c6imice sau coruri străine? ce ar utea aecta sănătateaconsumaorului, acest lucru inali-5nduse rintrun raort de audit.
2. Instruirea ersonalului imlicat n roiectarea 7i imlementareasistemului HACCP
#iectie:9urni-area inorma!iilor clare cu riire la re+lemantările 84
reeritoare la rodusele alimentareStailirea ro+ramelor de i+ieni-are n cadrul or+ani-a!iei;ntele+erea imortan!ei HACCP 7i >)P n roleme le+ate de
si+uran!a alimentară;n!ele+erea diicultă!ilor concrete ce nso!esc introducerea HACCP
3. Consultan!a entru ec6ia HACCPConstituită multidiscilinar =roduc!ieroces, i+ienă, asi+urarea
calită!ii, ntre!inere instala!ii? cu riire la conte<tul 7i le+isla!ia reeritoare lasi+uran!a alimentelor, re-entarea detaliată a rinciiilor HACCP 7ialicarea lor
4laorarea lanului comlementar >)P 7i HACCP etalon entru unsin+ur rodus
4taele imlementării sistemului HACCP". Consultan!ă cu riire la rouneri de:
Proceduri oera!ionale cu riire la i+iena n roduc!ie 7i dieritesectoare de actiitate, instruc!iuni de lucru etc.Proceduri oera!ionale de monitori-are a unui CCP)ăsuri reentie, roceduri de monitori-are, ac!iuni corectie 7i alte
metode de re-entare a rolematicii*. 4ectuarea unui audit de ealuare a documenta!iei sistemului
HACCP. 4ectuarea de audituri interne, ealuarea atului că sistemul
oerea-ă conorm lanului HACCP e arcursul imlementării n edereaalidării acestuia.
.6- Et# .6 / Re?i!iu&e +ite"u$ui 'ACCP
C0%c$u!ii 3i &e!u$tte
In urma consultării manualului calită!ii 7i a actiită!ii societă!ii se oate osera că aceasta a ac!ionat in sensul demarării ac!iunilor seciice
7/18/2019 Studiu de Caz - Implementare HACCP
http://slidepdf.com/reader/full/studiu-de-caz-implementare-haccp 31/33
reali-ării calită!ii 7i a reederilor ce treuie urmate in conormitate cure+ulile alicate 7i in 8niunea 4uroeana .
0esi+ur că aceasta este rima a-ă a unei actiită!i sus!inute ceurmea-ă să se de-olte in etaele iitoare.
Ca o deicien!ă oserată este aceea că societatea nu a tratat in moddistinct rolemele de mana+ement al calită!ii a!ă de cele a actiită!ii desecuritate a roduselor .
Propuneri de imbunătăţire
o 0etalierea rocedurilor seciice aroi-ionării cu materii rime 7i materiale ,
o 0ealcarea măsurilor riind si+uran!a alimentelor a!ă de cele riind asi+urarea calită!ii,
o 4ectuarea de anali-e dia+nostice eriodic, in unc!ie demodiicările aărute in actiitatea societă!ii.
O&:%i:&" de >u%c5ii
Di&ect0& :e%e&$
Di&ect0& :e%e&$ du%ct
7/18/2019 Studiu de Caz - Implementare HACCP
http://slidepdf.com/reader/full/studiu-de-caz-implementare-haccp 32/33
Di&ect0& eecuti?
Se&?iciu u&idic De#&t"e%t Şe> de#&t"e%tc0%+u$tti? de #&0duc5ie
Se&?iciu Se&?iciu Se&?iciu Se&?iciud"i%i+t&ti?, #&0?i!i0%&e "&Heti%: ?%!;&i+ec&et&it,#&0t0c0$ Şe> de#&t"e%t
Se&?iciu de Se&?iciu Se&?iciu&e+u&+e u"%e >i%%ci& de c0%ti$itte
Se&?iciu +i+te"e$0&de i%>0&"&e
Se&?iciu PM, PSI,c$itte, "ediu
L0&t0&
ANEA