TTehnologia de obtinere si implementare a sistemului HACCP

21
Tehnologia de obtinere si implementare a sistemului HACCP in industria carnii si a produselor din carne Studiu de caz: Parizer Student : Savulescu Violeta Grupa 6201

description

Tehnologia de obtinere si implementare a sistemului HACCP

Transcript of TTehnologia de obtinere si implementare a sistemului HACCP

  • Tehnologia de obtinere si implementare a sistemului HACCP in industria carnii si a produselor din carne Studiu de caz: ParizerStudent : Savulescu VioletaGrupa 6201

  • CuprinsTehnologia de obtinere Schema tehnologicaPericole potentialeImplementarea studiului HACCPBibliografie

  • I. Tehnologia de obtinere Materii prime: carne de porc(pulpa), bradt de porc;Condimente: sare, piper, nucsoara, zahar;Materii auxiliare: apa potabila, sfoara, clipsuri, cutie, lazi, talas;Pentru fabricarea parizerului se foloseste pulpa de porc si carnea ramasa in urma indepartarii unor specialitati cum ar fi:cotletul,ceafa si muschiuletul care sunt destinate pentru diferite specialitati.La alegerea carnii se impune:

  • tesutul conjunctiv(cel lax) trebuie indepartat,deoarece in timpul pregatirii pastei se poate transforma intr-un film proteic care ingreuneaza deshidratarea produsului;se indeparteaza portiunile infiltrate cu sange,flaxurile(tendoane,oponevroze,fascii);bucatile de carne se taie la greutatea de 200-300g pentru a se usura scurgerea.Transarea,dezosarea si alegerea se executa in sala de transare cu temperature de maximum +10C sala prevazuta cu benzi de transare de inox,iar blaturile din material de plastic.

  • De pe banda de inox,carnea este colectata in recipiente din otel inoxidabil,montate pe carucioare cu roti pivotante si este trimisa la camera de scurgere-zvantare.Scurgerea,zvantarea si intarirea carnii se realizeaza in spatii cilmatizate pentru carnea aleasa cu mai putin de 10% grasime.Scurgerea si zvantarea au ca scop reducerea umiditatii carnii,astfel ca umiditatea pastei obtinute sa aiba valoare minima.

  • Obtinerea Parizerului:Carnea de porc pentru bradt se srotuieste,se sareaza in maxalor cu amestecul de sare 2,4% si se depoziteaza in frigorifer pentru maturare 24-48 ore.Prepararea bratului prin srotuire:materii prime,carne conservata prin sarare uscata;materii auxiliare:polifosfat,zahar,apa racita cu gheata sau fulgi de gheata.

  • Srotul bine racit se toaca la volf prin sita de 3-5 mm.Este bine ca temperature srotului sa fie cat mai apropiatade +3C, pentru a se elibera cat mai multe proteine solubile si a se realize o emulsie stabile.Carnea tocata se introduce in cuva cuterului si se adauga polifosfatul,zaharul si apa(racita cu gheata sau cu fulgi de gheata).Dupa prepararea bradului,acesta se depoziteaza pentru maturarea in tavi de aluminiu, in strat nu mai gros de 50 cm.Temperatura de depozitare +2-5C.Daca temperatura este in depozit mai mare,iar bradtul s-a fabricat cu derivate(in special cu concentrate proteic de soia care are zaharuri fermentescibile),grosimea stratului de carne in tomberon nu va depasi 30 de cm, pentru ca racirea sa se realizeze cat mai rapid si sa se preantampineprocesul de fermentare.Bradtul fabricat din carne maturate ca srot se va depozita cel putin 12 ore dupa care poate fi utilizat in fabricatie .

  • In situatia in care carnea maturata are pHpeste 6 bradtul se poate fabrica si fara polifosfat sau acesta se poate reduce la jumatate.Carnea maturatase toaca la volf prin sita de 20mm si sita de 3 mm dupa care se prelucreaza la cuter,unde se adauga apa necesara prepararii bradtului. Carnea de porc-pulpa se allege bine de grasime si flaxuri,se taie in bucati de circa 3-4 cm,se trateaza cu amestec de sarare de 2.4% si se depoziteaza in frigorifice 24-48 ore.Bradtul si carnea de porc-pulpa maturate si condimentate necesare se malaxeaza impreuna pana se obtine o pasta omogena.La malaxare se va avea grija sa se pastreze structura carnii.Pulpa de porc:cuprinde musculatura si suportul osos format din osul coxul (ilium,ischium,pubis si osul sacrum),femurul si rotula delimitata anterior de ultima vertebra lombara linia de separare de fluica,iar inferior de articulatia ce separa pulpa de rasolul din spate.

  • Compozitia rezultata se introduce in membrane se formeaza batoane usor curbate.Membranele folosite pot fi naturale sau artificiale.In cazul Parizerului se folosesc cele naturale.Inainte de folosire membranele se verifica daca ele corespund calibrelor respective, dupa care se apreciaza rezistenta si elasticitatea,cele cu defecte sunt inlaturate.Membranele pregatite pentru umplere,dupa inmuiere , dezinfectie si clatire,se scurg foarte bine de apa,pentru a nu influenta umiditatea produsului finit.Umplerea membranelor:se efectueaza manual sau mecanic.Umplerea mecanica se face cu ajutorul masinilor de umplut, denumite clasic sprituri.Dupa modul de functionare,aceste masini se clasifica in sprituri manuale,mecanice si automate,iar dupa felul cum sunt actionate se disting sprituri hidraulice,pneumatice si sprituri cu actiune periodica sau actiune continua.Masinile de umplut sunt prevazute cu seturi de tevi de diferite calibresi dimensiuni,confectionate din otel inoxidabil.

  • La introducerea in membrane,compozitia trebuie sa fie bine presata,pentru a nu ramane goluri de aer,densitatea compozitiei se regleaza in functie de tipul produsului.De exemplu salamurile sunt umplute cu o presiune mai mare.Formarea,legarea si asezarea pe bete:dupa umplerea membranelor se formeaza batoane de diferite caliber si lungimi.Legarea batoanelor se face cu sfoara sau clipsuri metalice inoxidabile.La membranele naturale ,sfoara vegetala se utilizeaza uda,pentru a permite o legare mai buna.Dupa formare,legare si asezare pe bete are loc afumarea la cald.Afumarea calda:a salamului se realizeaza in doua etape:zvantarea membraneiafumarea propriu-zisa.

  • Aceasta zvantare se executa in boxe sau celule de afumare calda,folosind exclusive caldura la o temperature de 45-75C,timp de 10-40 minute,in raport de tipul membranei si combustibilul utilizat.Zvantarea trebuie sa fie uniform ape toata suprafata.Afumarea calda propriu-zisa la salamuri se face in continuarea fazei de zvantare la temperature 75-95C in functie de grosimea sortimentului.Aceasta afumare este valabila 20-50 de minute.In acest timp membrane capata o culoare caramizie-roscata,iar temperatura in interiorul batonului trece de 55C.O afumare calda corecta se realizeaza introducand produsul agatat pe bete si aranjat pe rame in boxe sau celule de afumare incalzite la o temperatura de circa 75C.In continuare produsul se trateaza la fum rece 15C timp de 12 ore,dupa care se introduce marcat in spatiile frigorifice uscate si bine ventilate la 10-12C, pana la realizarea umiditatii admise pentru livrare si consum.

  • Depozitarea :se face in spatiile climatizate,cu temperature,umiditate si ventilatie controlate.Acesti parametrii trebuie adaptati la fiecare grupa sau categorie de produse.In acest sens,depozitele trebuie sa fie dotate cu aparatura si instrumentar pentru monitorizarea si inregistrarea curenta a parametrilor respectivi.In acelasi timp in incaperi trebuie mentinuta permanent o stare de igiena riguroasa, pentru a impiedica dezvoltarea microorganismelor (bacterii si mucegaiuri nocive) si patrunderea insectelor,soarecilor si a sobolanilor.Etichetarea:se face prin individualizare,prin marcare, operatie care se efectueaza conform HG nr 106,publicata in Monitorul Oficial nr 147 din 27 Februarie 2002 si alte normative.

  • Livrarea se face in conditii de igiena,evitand cauzele care ar putea sa-l contamineze sau sa produca deteriorari.In acest scop se va tine cont de mijloacele de transport,de distanta si durata transportului si de conditiile meteorolige.Salamul trebuie sa fie transportat in vehicule echipate,care sa asigure temperatura ceruta.

    Informatii nutritionale ale Parizerului Valori medii pentru 100g:

    Valoare energetica (kcal) 200.0 sau (kj) 832.5Proteine(g):11.5Glucide(g):7.0Lipide(g):14

  • Schema tehnologica

  • EtapaPericol(e)ACTIUNI PREVENTIVE/MASURI DE CONTROLTipGCR1.ReceptieBiologic-microorganisme patogeneMare3Selectare furnizoriCertificat sanitar veterinarGMP, GHPInstruire personalChimic-micotoxine-antibiotice si hormoni -reziduri de pesticideMare3Selectare furnizoriBuletine de analizaCertificat sanitar-veterinarInstruire personalFizic-Corpuri solide-fire de par -insecteMedie2Selectare furnizoriInstruire personalGMP2.DepozitareBiologic-microorganisme patogeneMare3GMP,GHPMonitorizarea parametride mediuInstruire personalChimic -agent de racireMedie2Mentenata echipamentInstruire personal3.TransareaBiologic-organisme patogeneMare3GMP, GHPMoniotorizare parametrii de mediuInstruire personalTeste sanitatieChimic-reziduri detergentiMedie2GHP,Instruire personalTeste pHFizic-insecteObiecte personalAschii de lemnMedie2GMPControl daunatoriInstruire personal4.Scurgere si SvantareBiologic-microorganisme patogeneMare3Selectare furnizoriCertificat sanitar veterinarGMP, GHPInstruire personal

  • 5.TocareBiologic-microorganisme patogeneMare3-Instruire personal-GHP, GMP-monitorizare temperatura-teste sanitatieChimic-reziduri detergentiMedie2GHP-teste alcalinitate-instruire personalFizic-insecte-obiecte personal-fragmente albalajMica1GMPInstruire personalControl avizatControl daunatori6.MalaxareBiologic-microorganisme patogeneMare3GHP,GMPInstruire personalMonitorizare procesChimic-reziduri detergentiMedie2GHPTeste alcalinitateInstruire personal;Fizic-garnituri cauciuc-corpuri straineMedie2GMP.GHPControl vizualMentenanta echipament7.SareFizic-pietreMica1Control vizual8.Umplere membraneBiologic-microorganisme patogeneMare3GHP, GMPInstruire personalRespectare parametrii proces

    Chimic-reziduuri detergentiMedie2 GHPTeste alcalinitateInstruire personal

    Fizic-insecte-obiecte personaleMedie2GMPInstruire personalControl daunatori

  • 9.Legare batoane cu clipsuri,sfoaraFizic-sfoara clipsMedie2Instruire personal10.Afumare caldaChimic-compozitie fumMare3Instruire personal Respectare parametrii roces11.Tratament termic cu apa sau celule cu aburBiologic-microorganisme patogeneMare3Instruire personalRespectare parametrii proces12.DepozitareBiologic-microorganisme patogeneMare3GHP,GMPMonitorizare parametrii de mediuInstruire personalChimic-agent de racireMedie2GMPMentenanta echipamentInstruire personalFizic-insecte-prafMica1GMP,GHPInstruire personalControl daunatori13.LivrareBiologicMicroorganisme patogeneMare3GMP,GHPTemperatura mijloacelor de transportIgiena mijloace de transportControl vizualInstruire personal

  • Identificarea punctelor critice de control

    Etapa procesPericol importantIntrebari din arborele de deciziePCC/PC

    CRQ1Q2Q3Q4ReceptieB-microorganisme patogene3DANUDADAPCC-micotoxine, antibiotice si hormoni3DADA--PCCDepozitareB-microorganisme patogene3DADa--PCCAlegere(Transare)B-microorganisme patogene3DANUDADAPCSvantare si ScurgereB-microorganisme patogene3DANUDADAPCTocareB-microorganisme patogene3DANUDADAPCMalaxareB-microorganisme patogene3DANUDADAPCUmplere membraneB-microorganisme patogene3DANUDADAPCAfumare caldaC-compozitie fum3DADA--PCCTratare termica cu apa sau celule cu aburB-microorganisme patogene3DANUDADaPCDepozitareB-microorganisme patogene3DADA--PCCLivrareB-microorganisme patogene3DANUNU-PC

  • Plan HACCP

    EtapaPericol(e)Important(e)Masuri de controlPCC/PC(nr)Limite criticeProceduri de monitorizareCorectie/Actiuni corectiveDocumente/InregistrariResponabil actiuni corectiveResponsabilMetodaFrecventaReceptieMicotoxine,antibiotice si hormoniCertificat sanitar-veterinarBuletin de analizaPCCConf.OMS 975/1998 si legislatie specifica-sef comisie receptieControl documenteLa fiecare receptie-respingere lotSelectare furnizoriInstruire personalRegistru receptieDirector productieSef aprovizionareDepozitare carneMicroorganisme patogeneMonitorizare parametrii de mediuPCC-temp X-umidY-timp Z-gestionar-inregistrari calculatorContinua-transfer in alt spatiu-mentenanta-instruire personalFisa depozitare-director productie-mecanic -gestionarAfumare caldaCompozitia fumuluiPCC-tempX-umidit Y-timp ZConform specificatiilor tehnologice-temp-umidOperatorInregistrari calculatorContinuaReluare procesInstruire personalDiagrama afumareOperatorMecanicSef sectieDepozitare produs finitMicroorganisme patogene-monitorizare parametrii de mediuPCC-tempX-umid Y-timp Z-gestionar-inregistrari calculator-continua-transfer in alt spatiu-mentenanta-instruire personal-livrare imediataFisa depozitare-gestionar-mecanic-director productie

  • BibliografieTehnologia carnii si a subproduselor, Profesor Dr. Ing. Const. Banu; Sef lucrarii Ing. Pavel Dinache, Sef Lucrarii Ing. Stefan Racoreanu, Sef lucrarii Dr. Ing. Cornelia Mircea, Ed Didactica si Pedagogica Buc. 1980;Tratat de producerea , procesarea si valorificarea carnii; Coordonator Ghe. Georgescu, Prof. Dr.Ing Const. Banu, Prof. Dr. C. Croitoru, Prof. Dr. V. Tafta