Curs HACCP

FAO/WHO Codex Training Package – Module 4.1

Curs HACCP


Originile Sistemului HACCP


Programe preliminare

Controlul dăunătorilor şi al substanţelor chimice

Igiena personalului şi a angajaţilor Selectare furnizori şi control Instruirea personalului Managementul alergenilor


Reţeaua de sprijin a H.A.C.C.P.Reţeaua de sprijin a H.A.C.C.P.

H.A.C.C.P.

Practici bune de lucru GMP

Etalonarea aparaturii

Proceduri operaţionale

satndard pentru igienizare SSOP

GHP Practici bune de lucru în laboratoare

Programe de management a

situaţiilor de criză

Programe de Instruirea personalului

Sistem de asigurarea a calităţii la furnizor

SAQ

Control statistic de proces

SPC

Sisteme de combatere a prezenţei rozătoarelor

PCS


Programe preliminare-GHP

Există înregistrări ale programelor de igienizare? Există o procedură de igienă a mâinilor personalului? Cum sunt depozitate substanţele de igienizare şi dezinfecţie? Este personalul instruit cu privire la practicile igienice de lucru? Personalul are echipamente de lucru adecvate? Cum sunt igienizate acestea? Sunt suprafeţele care vin în contact cu alimentele igienizate la fiecare 4 ore? Există un sistem de verificare a utilizării corecte a dezinfectanţilor?


Codex Training Package June 20046

Programe suport -GMP

Planul de amplasare (separarea materiilor prime de produsele finite). Separarea produselor tratate termic de produsele netratate.

Surse de apă potabilă

Evaluarea mediului de lucru, a mediului înconjurator

Etape de depozitare intermediară, pe parcursul fabricaţiei

Clădirile

Controlul dăunătorilor şi al rozătoarelor

Suprafeţe, pereţi

Panta pardoselei

Programe de igienizare


Programe suport

Echipamente nu permită pătrunderea corpurilor străine, să nu aibă trasee /conducte

înfundate; să nu favorizeze contamianrea chimică cu lubrefianţi, uleiuri, să fie din oţel inox etc.

Personalul circulaţia pesonalului, echipament de protecţie, puncte de spălare a mâinilorIgienizarea spălarea nu trebuie să reprezinte un pericol de contaminare, programe de

igienizareDepozitarea separarea produselor, controlul temperaturii şi al umidităţii.Produsele separarea liniilor de producţieAmbalarea prevenirea cross-contaminării şi a contaminării



Supplier Quality Assurance

Pericole asociate cu materia primă:

Specificaţii Audit Certificate de analiză


Specificaţii

Detalii privind furnizorul şi fabricaţia Descrierea materiei prime Ingrediente Factori intrinseci (aw, sare, alcool) Criterii microbiologice Limite de control, planuri de eşantionare Etichetare Instrucţiuni de utilizare Descrierea ambalajului, cantităţii


Nume, adresă, structură organizaţional, număr de persoane, detalii privind proprietarul. Locul de fabricaţie.

De cand operează furnizorul ? Sunt obţinute şi alte produse în acelaşi loc de fabricaţie ? Compania are un sitem de management al siguranţei bazat pe principiile HACCP ? Este operabil şi certificat acest sistem de siguranţă ? Sunt utilizate laboratoare externe ? Laboratoarele au acreditare conform unui sistem de calitate ? Există un plan de combatere a dăunătorilor, sau un contract cu o terţă parte ? Unde sunt spălate hainele/echipamentele de protecţie ? Cine este responsabil pentru igienă la fabrică ? Dacă serviciul este externalizat, cu ce frecvenţă este

realizată igienizarea ? Sunt depozitate la fabrică materiile prime, produsele semifabricate sau produsele finite ? Cine este

responsabil pentru aceste condiţii ? Sunt menţinute specificaţii pentru produsele finite şi materii prime ? Sunt disponibile la locul de fabricaţie instrucţiuni de lucru ? Sunt aplicate standarde de igienă ? Ce instruire primesc lucrătorii care manipulează materia primă şi produsul finit ? Ce vehicule sunt utilizate pentru distribuţie şi cine monitorizează condiţiile acestora ?

Pre-audit la furnizori


Evaluare furnizori

Quality Assurance Au fost toate materiile aprobate? Au fost toate criteriile de siguranţă bine înţelese? Sunt necesare condiţii specifice de păstrare a

materiilor prime? Au fost auditaţi furnizorii? Există specificaţii? Au fost implicate organisme terţă parte?


Evaluare furnizori

Practici bune de lucru Sunt clădirile corespunzătoare? Diagrama de flux este logică? Există programe de igienizare eficiente? Există proceduri pentru controlul obiectelor de

podoabă, hainelor de protecţie, spălarea mâinilor, practici igienice, prezenţa cioburilor, materiale străine? Sunt ele eficiente?


Evaluare furnizori

Instruire personal Are personalul instruire în domeniul igienei? Este necesară instruirea suplimentară? GLP Laboratorul are practici de lucru? Este acreditat? Există planuri de eşantionare? Este performanţa analizelor monitorizată? Este personalul instruit? A fost aprobată utilizarea laboratoarelor externe? Proba este lucrată în condiţii igienice?


Evaluare furnizori

Sisteme de managementul calităţii Există un sistem funcţional? Este evaluat extern? Acoperă toate operaţiile?

Masuri preventive Există un program de prevenire? Acoperă toate elementele cheie? Retrageri Există un sistem de management al situaţiilor de criză? Există un sistem de trasabilitate? A fost testat sistemul de retrageri? Este peronalul instruit?


Evaluare furnizori

SPC Este înţeleasă capabilitatea procesului? Este sistemul monitorizat?

Calibrare Este sistemul periodic calibrat?


Etapele planului HACCP



Pericole


Evaluarea alimentelor potenţial periculoase PHF

umiditate proteine aciditate

Laptele şi produsele lactateOuălePeşteleCarne de puiCrustaceeCarne de vită, porc, mielCartofii copţi sau fierţiLegume fierteMazăre, fasole şi produse vegetale preparateSalatăTofu şi alte alimente cu proteine din soiaPepenii tăiaţi felii

TDZ


TCS-control timp/temperatură pentru siguranţa produsului

TCS = Criteriu stiinţific după modelul FDA 2005. Caracteristici: conc. sare, conservanţi, clor liber, viscozitate,

umiditate, oxigen, pH, umiditate, aw, timp, temperatură

Matricea TCS – Interacţiunea pH şi aw pentru controlul microorganismelor sporulate, în alimentele care au fost tratate termic pentru inactivarea celulelor vegetative şi ulterior ambalate

PAPAnon-PHF/ alimente non-TCS

>0.95

Product Assessment (PA)

non-PHF/ alimente non-TCS


>0.92-0.95



non-PHF/alimente non-TCS

≤ 0,92

>5,6>4.6-5.6≤ 4,6

pHaw

PAPAnon-PHF/ alimente non-TCS

>0.95




>0.92-0.95




≤ 0,92

>5,6>4.6-5.6≤ 4,6

pHaw

Brânză Cottage


Matricea TCS – Interacţiunea pH şi aw pentru controlul formelor vegetative şi sporulate ale microorganismelor în alimentele netratate termic sau tratate termic, dar neambalate

aw <4.2

pH≤ 4,6 >4.6-5.6 >5,6

0,88 non-PHF/alimente non-TCS




0.88-0.90 non-PHF/alimente non-TCS




>0.90-0.92 non-PHF/alimente non-TCS


PA PA

>0.92 non-PHF/alimente non-TCS

PA PA PA


Identificarea pericolelor

Tehnica brainstorming Analiza cauză-efect Analiza FEMEA



Identificarea pericolelor


Analiza pericolelor

Evaluarea materiilor prime Evaluarea procesului de producţie Evaluarea posibilităţilor de contaminareDate epidemiologice

probablititatea

severitatea


eliminare moo.din listă

1.Identificarea microorganismelor patogene capabile să producăîmbolnăviri alimentare

2.Pot fi aceste microorgansime prezente în materiile prime?

3. Este capabil procesul de producţie să elimine complet aceste microorganisme?

4. Este posibil ca microorganismele să contamineze produsul după procesare?

5. Au determinat aceşti patogeni probleme la produse similare?

6. Este necesar ca patogenii să se dezvolte în produs pentru a produce îmbolnăvirea?

7. Se pot dezvolta patogenii în produsul alimentar?

8. Previn condiţiile de depozitare dezvoltarea?

Da

Nu

Da

Da

Nu

Da

Nu

microorganism periculos


Nu

Da

Nu

Nu

Nu

Da

Da







1.Identificarea microorganismelor patogene capabile să producăîmbolnăviri alimentare

2.Pot fi aceste microorgansime prezente în materiile prime?

3. Este capabil procesul de producţie să elimine complet aceste microorganisme?

5. Au determinat aceşti patogeni probleme la produse similare?

7. Se pot dezvolta patogenii în produsul alimentar?

8. Previn condiţiile de depozitare dezvoltarea?

Da

Nu

Da

Da

Nu

Da

Nu



Nu

Da

Nu

Nu

Nu

Da

Da



BacillusClostridiumSalmonellaEcoliMycobacteriumStaphyListeria

4. Este posibil ca microorganismele să contamineze produsul după procesare?

Mycobacterium

GHP

Salmonella, Staphy, Listeria

Coxiella, Campy

6. Este necesar ca patogenii să se dezvolte în produs pentru a produce îmbolnăvirea?

Salmonella-da, Staphy-da, E coli-da, Listeria, Campy?

Salmonella-da,

5-10 °C

Staphy 10 6-10 7 ufc/ml,


Evaluare riscuri



Evaluare

Matricea de evaluare a riscurilor Gruparea in clase de severitate Metoda NPR Metoda factorilor de risc


Grupare în funcţie de severitate

Pericole severe Pericole mediiCu grad mare de răspândire

Pericole moderateCu răspândire limitată

Clostridium botulinum Listeria monocytogenes Campylobacter jejuni

Salmonella typhi Salmonella ssp. Bacillus cereus

Shigella dysenteriae Shigella ssp. Staphylococcus aureus

Hepatita A E. coli O157:H7 Clostridium perfringens

Vibrio cholerae 01 Virusuri Norwalk Vibrio cholerae, non 01

Vibrio vulnificus Rotavirusuri Yersinia

Trichinella spiralis Streptococcus pyogenes Giardia



Probabilitate mare (1000)

Severitate medie (100)

s x r = 100.000

CCP

Probabilittate mare (1000)

Severitate mare (1000)

s x r = 1.000.000

CCP

Probabilitate medie (100)


s x r = 100.000

CCP

Probabilitate scăzută (10)


s x r = 10.000



s x r = 1.000


Severitate mică (10)

s x r = 100

Probabilitate medie(100)


s x r = 10.000

Probabilitate medie(100)


s x r = 1.000

Probabilitate mare(1000)

Severitate mică (10)

s x r = 10.000

Pro

bab

ilita

te s

căzu

tp

rob

abili

tate m

are

Severitate mică Severitate mare

Contaminare chimică

Matricea evaluării riscurilor



ETAPĂ SUB CONTROL

ETAPĂ SUB CONTROL

CONTROL FORMALINSTRUIRECONTROL INFORMAL

CONTROL FORMALINSTRUIRE

CONTROL FORMAL

Interpretare


Exemplu probabilitate severitate Nivel de control

Bacterii de alterare în produsele răcite mic redusă informal

Ambalaj deteriorat mediu scăzut instruire

Salmonella în carnea de pui crudă mare joasă formal

Botulină în conserve medie mare ţinere sub control

Botulină în peşte afumat la rece, ambalat în vid mare mare Evitare!!!!


Evaluare


Metoda factorilor de risc

K = k1 x k2 x k3 x………..Risc pentru sănătate K1-probabilitate de apariţie K2- probabilitate de apariţie a îmbolnăvirii K3 –probabilitatea de apariţie unor efecte sociale nedorite

Riscul producătorului K1-probabilitate de apariţie K 2- probabilitate de eşec a măsurilor de control K3 –probabilitatea publicităţii nedorite



Analiza pericolelor Carne de vită tocată-porţionată pentru sandwich-uri produsă în fabrică

Aliment care conţine ouă preparat în unitate de alimentaţie publică

Pui dezosat, semipreparat congelat

Etapa 1. Identificarea pericolelor

Determinarea pericolelor potenţiale asociate cu produsul

Patogeni enterici (E. coli O157:H7, Salmonella, etc.)

Salmonella în produsul finit

Staphylococcus aureus în produsul finit

Etapa 2. Evaluarea pericolelor

Evaluarea severităţii pentru sănătatea consumatorilor dacă pericolul nu este controlat

Datele epidemiologice arată că aceşti patogeni produc îmbolnăviri grave şi chiar pot avea efect letal asupra copiilor şi vârstnicilor

Salmoneloza este o infecţie alimentară care are drept rezultat îmbolnăviri moderate sau severe ce pot fi determinate de ingerarea câtorva celule de Salmonella

Anumite tulpini de S. aureus produc enterotoxină care poate determina îmbonăviri cu severitate medie

Determinarea probabilităţii de apariţie a pericolului potenţial dacă nu este controlat

E. coli O157:H7 are probabilitate scăzută, iar Salmonella are probabilitate moderată în carne crudă

Produsul preparat din ouă proaspete prezintă pericolul îmbolnăvirii şi s-au înregistrat numeroase cazuri (Salmonella enteridis)

Dacă pericolul nu e controlat consumatorii sunt expuşi la îmbolnăviri

Produsul poate fi contaminat cu S. aureus de la mâinile lucrătorilor. Enterotoxina poate să apară numai dacă ≥ 1.000.000 ufc/g.

Procedurile operaţionale din timpul dezosării şi congelării previn multiplicarea S. aureus.

Etapa 3.

Decizie

Folosirea informaţiei pentru a stabili dacă riscul identificat va fi inclus în planul HACCP

Echipa HACCP decide că patogenii enterici sunt riscuri ce trebuie considerate in plan pentru acest produs

Pericolul va fi inclus in planul HACCP.

Echipa HACCP decide că dacă nu este ţinut sub control acest pericol poate deveni un risc inacceptabil pentru sănătatea consumatorilor.

Pericolul trebuie considerat în planul HACCP

Echipa HACCP stabileşte că riscul formării enterotoxinei în produs este scăzut. Totuşi este de dorit ca gradul de contaminare să fie redus prin aplicarea practicilor bune de lucru şi congelarea imediată.

Pericolul nu va fi inclus în planul HACCP.


8. Identificarea CCP


9. Limite critice

O valoare care trebuie respectată în CCP

(realizabilă, realistă, preventivă)pH, temperatură,aw, durată, aciditatea titrabilă, etc.

Lcr

La

Lcr

La

Concetraţia de sare, conservanţi, clorul liber vîscozitate, umiditate, contaminanţi, doza maximă admisă, încarcătura microbiană

Producătorii:


9. Limite critice

Concentraţia sare/azotit -93,7% sare si 6,25% azotat de sodiu

Conservanţi: sare, zahăr Clorul liber Aciditate titrabilă pH a w

RH


Recepţie produselor: carne, peşte, produse lactate ~5°C Crustacee vii ~ 7 °C, ouă ~ 7 °C Răcire 60-21 °C, max. 2h şi de la 21-5 °C max. 4h Reîncălzire ~ min. 74/15s Spălarea mâinilor ~ 37,7 °C/15-20 s

9. Limite critice


Temperaturi minime interne

73,9 °C/15 s- pui, paste si preparate cu umpluturi,

preparatele gătite la microunde (+2 min) 68,3 °C /15 s-peşte, carne de vită şi porc,

ouă 62,8 °C /15 s- carne tocată 57,2 °C –RTE, legume şi fructe, păstrare la

cald a PHF



10. Monitorizare


11. Acţiuni corective


Corecţii-Acţiuni corective

Respingerea produselor care nu respectă criteriile de siguranţă la recepţie

Respingerea produsului care nu provine din surse de încredere

Re-Calibrarea, etalonarea sau înlocuirea DMC

Distrugerea alimentelor contaminate

Reprocesarea

Re-Instruirea personal


Acţiuni corective/acţiune corectivă

?



Etapa 11

Etapă Pericol Corecţie Acţiune corectivă

Păstrare în stare refrigerată

Bacterii sub formă vegetativă, formarea toxinelor

Izolarea produselor suspecte

Analiza pericolelor

Schimbarea echipamentelor, instruire personal

Manipularea alimentelor RTE cu mâna

Bacterii, virusuri Izolarea produselor suspecte

Analiza pericolelor

GHP/SOP

Cross contaminare Bacterii, virusuri Îndepărtarea sau reîncălzirea RTE

Schimbarea amplasării, instruire, SOP

Păstrarea la cald Formarea toxinelor Izolarea produselor suspecte

Analiza pericolelor

Schimbarea echipamentelor, instruire, SOP

Reîncălzire Multiplicarea microorganismelor

Izolarea produselor suspecte

Analiza pericolelor

Schimbarea echipamentelor, instruire, SOP



Etapa 12


Documente


13



14


Principiile HACCP

1 2 3 4 5 6 7

???????

identificarea pericolelor


Procedură operaţională la recepţie Scop: De a asigura ca toate alimentele recepţionate sunt proaspete şi sigure atunci

când intră în unitatea de alimentaţie publică şi este transferată în depozit într-un timp cât mai scurt

Utilizare: Procedura se aplică angajaţilor care manipulează, prepară sau servesc mâncarea

Instrucţiuni:1. Personalul care efectuează recepţia este instruit şi există o procedură de recepţie a

mărfurilor.2. Există o programare a intrărilor pentru a ajunge la timp, pe durata programului de lucru.3. La recepţie se înregistrează numele vânzătorului, ziua şi momentul livrării şi numele

şoferului.4. Există o procedură scrisă documentată de returnare a mărfurilor necorespunzătoare.5. Există un sistem organizat de depozitare în frigidere, sau în depozite.6. Păstraţi zona de livrare bine iluminată!7. Se verifică termenul de valabilitate al produselor.8. Alimentele neambalate nu sunt atinse direct cu mâna.9. Se verifică factura la recepţie.10. Alimentele sunt transferate repede în locaţii adecvate


Monitorizarea:

1. Inspectarea fiecărui mijloc de transport pentru a ne asigura că este curat, fără mirosuri străine şi este prevenită cross-contaminarea. Se verifică prin observare vizuală dacă alimentele care necesită refrigerare sunt transportate în mod adecvat.

2. Se verifică temperatura în interiorul autoturismului refrigerat.

3. Se confirmă numele furnizorului, data şi momentul livrării şi numele şoferului.

4. Se observă vizual daca alimentele congelată nu prezintă semne ale decongelării, cum ar fi cristale mari de gheaţă sau lichid la partea inferioară a ambalajelor.

5. Se verifică temperatura alimentelor refrigerate:pentru carne, peşte, produse lactate se inserează un termometru curat în centrul produsului, iar temperatură trebuie să fie mai mică de 5°C.

în cazul produselor ambalate se măsoară temperatura între două ambalaje, iar dacă aceasta depăşeşte 5°C. atunci este necesar să fie măsurată temperatura internă a produsului

pentru ouă temperatura în camion trebuie să fie mai mică de 7,2 °C.

6. Se verifică termenul de valabilitate pentru alimente.

7. Se verifică integritatea ambalajului


Acţiuni corective:

Selectarea furnizorilor

Instruirea personalului

Corecţii:

Sunt respinse alimentele care prezintă semne ale decongelării, conservele deformate, cu pete de rugină, produsele în ambalaje deteriorate, produsele expirate, produsele care nu se află în zona de siguranţă

Verificări şi înregistrări:

Există o persoană responsabilă cu înregistrarea temperaturii la recepţie, cu verificarea facturii şi efectuarea corecţiilor.

Managerul verifică dacă angajaţii sunt instruiţi şi au proceduri clare la recepţie şi dacă monitorizează fiecare transport.

Sunt păstrate jurnale de recepţie şi de acţiuni corective minim 1 an.


Procedură operaţională la depozitare

Scop: De a asigura ca toate alimentele sunt depozitate rapid, în condiţii sigure

Utilizare: Procedura se aplică angajaţilor care manipulează, prepară sau servesc mâncarea

Instrucţiuni:

Monitorizarea:

Corecţii:

Acţiuni corective:

Verificări şi înregistrări:

Curs HACCP

Documents

Transcript of Curs HACCP