UNIVERSITATEA TRANSILVANIA DIN BRAŞOVFACULTATEA DE ALIMENTAŢIE ŞI TURISM

ANALIZA SENZORIALĂ A ALIMENTELOR

NOTE DE CURS

DR.ŞT. MED VET. VALENTIN NECULAŞEF. LUCR. UNIV. ASOC.

BRASOV 20101. Generalităţi privind analiza senzorială a produselor alimentare,istoric, importanta acesteia ca metoda complementara in controlul si expertiza produselor alimentare.

1

Analiza senzoriala a produselor alimentare este practic la fel de veche ca însasi omenirea, însa progrese s-au înregistrat abia în ultimele trei decenii, prin intensificarea cercetarilor stiintifice în scopul obiectivizarii ei. Acest interes deosebit pentru analiza senzoriala a alimentelor are ca sursa progresele din domeniile fizicii, chimiei, microbiologiei, biochimiei, histologiei, tehnologiei, merceologiei si din alte domenii ale stiintei si tehnicii. Cercetarile sistematice din ultimele decenii în domeniul senzoricii au condus la acumularea unui bogat material privind modul de aplicare a analizei senzoriale la controlul si aprecierea calitatii marfurilor alimentare. Actualmente, interesul pentru problemele senzoricii continua sa se mentina la un nivel ridicat; acest lucru nu este întâmplator deoarece proprietatile senzoriale ale marfurilor alimentare sunt permanent în atentia largii opinii publice consumatoare, care reactioneaza sensibil si prompt la toate transformarile de baza survenite în unele produse si în mod deosebit la acelea legate de caracteristicile senzoriale. Analiza senzoriala îsi gaseste în industrie si comert o larga aplicare, cu efect practic la analiza si evaluarea calitatii produselor alimentare. Aceasta constituie o certitudine daca avem în vedere faptul ca analizele fizico-chimice si microbiologice nu sunt suficiente, deoarece nu evidentiaza valoarea senzoriala a alimentelor. Complexitatea compozitiei produselor alimentare si diversitatea caracteristicilor calitative care trebuie urmarite în vederea definirii calitatii determina folosirea unor metode adecvate de analiza, a acelor metode care sunt în concordanta cu progresul tehnic si cerintele de calitate. Prin analiza senzoriala a produselor alimentare se întelege examinarea facuta cu ajutorul organelor de simt (vaz, miros, gust, pipait) în urma unui control al capacitatii reale de apreciere a analistului si al preciziei rationamentului acestuia, urmata de o apreciere a impresiilor senzoriale înregistrate si de prelucrarea statistica a datelor obtinute.

Remarcam constituirea unor laboratoare moderne de analiza senzoriala care ofera astfel de conditii incat expertii isi exercita activitatea in sensul de „instrumente de masura”.

Simturile participante la analiza senzoriala conduc la inregistrarea cantitativa si la interpretarea cerabrala a impresiilor precum si la compararea lor cu alte impresii analoage. Acest proces in special fiziologic, poate fi redat destul de obiectiv si reproductibil in stadiul actual al metodelor de examinare senzoriala, cu conditia ca senzatia inregistrata de simtul degustatorului sa nu fie umbrita si modificata de alta apreciere psihica, provocata de o solicitare concomitenta.

2

Impresia senzoriala este rezultatul unor etape fiziologice si psihologice: a receptiona (a percepe), a deveni constient (a recunoaste), a compara (a ordona), a pastra (a retine), a reda (a descrie), a aprecia (a evalua).

Intelegerea simplista, a notiunii, adica examinarea alimentelor cu principalele organe de simt, fara nici un control al capacitatii reale de apreciere a organelor de simt si al preciziei rationamentului analistului, conduce intotdeauna la rezultate incerte, la marirea gradului de subiectivitate a examinarii senzoriale, in consecinta la rezultate care pot fi adesea contestate. Acest aspect trebuie sa stea in atentia conducerilor firmelor si societatilor comerciale atunci cand procedeaza la incadrarea sau numirea persoanelor in compartimentele de control, in juriile de degustare si in comisiile de receptie.

2. Proprietatile senzoriale

Produsele alimentare posede un ansamblu de proprietatei senzoriale, specifice si variabile ca numar si intensitate, ce constituie pentru masa de consumatori unul dintre criteriile importante in decizia de cumparare. Astfel se explica participarea acestor proprietati cu 60% (medie) in coeficientul de calitate general (KG) al produselor alimentare.

Pe de alta parte, proprietatile senzoriale constituie prinul „buletin de analiza” la indemana consumatorului, cu date reale in legatura cu prospetimea produselor alimentare si calitatea acestora.

Primul contact al consumatorului cu produsul se realizeaza pe cale senzoriala si in consecinta proprietatile senzoriale detin, un rol primordial in selectarea si decizia de cumparare.

Principalele proprietati senzoriale (obiective urmarite) ale produselor alimentare sunt:

Aspectul exterior (starea suprafetei, luciul etc.); Consistenta (textura ); Limpiditatea; Aspectul interior (in sectiune, pentru produsele solide); Culoarea; Aroma (mirosul ) ; Buchetul; Gustul; Suculenţa

3

3. Praguri senzoriale

Un stimul care actioneaza asupra unui organ receptor nu provoaca senzatie decat daca este suficient de intens ceea ce inseamna ca exista o limita, un prag de percepere. Pragul acesta, pragul absolut al senzatiei, reprezinta, reprezinta deci cea mai mica valoare a unei stimulari in stare sa provoace o senzatie.

Cercetarile arata ca aceste praguri sunt variabile de la un om la altul si chiar la acelasi om, in functie de mai multi factori si conditii.

Notiunea de sensibilitate senzoriala reprezinta capacitatea de a percepe stimulii veniti din mediul extern sau intern si a-i transforma in senzatii. Sensibilitatea senzoriala este o marime ce caracterizeaza capacitatea de a reactiona a diferitilor analizatori; ea este invers proportionala cu pragul senzorial (absolut sau diferential); cu cat o persoana percepe concentratii mai slabe ale unor substante (pragul sau gustativ, olfactiv este mai coborat), cu atat sensibilitatea sa gustativa este mai mare.

Pragul diferential reprezinta cea mai mica diferenta dintre stimuli, in stare sa determine o diferenta de senzatii; sensibilitatea diferentiala pentru anumiti stimuli exprima finetea cu care o persoana deosebeste stimulii respectivi; ea este invers proportionala cu pragul diferential.

Excitatia unui organ de simt poate sa se rasfranga asupra sensibilitatii unui alt organ de simt prin inductie. Cresterea sensibilitatii in acest caz poarta numele de sensibilizare. Astfel, experientele arata ca unele sunete maresc sensibilitatea organului vederii fata de diferite lumini si culori, iar altele, maresc sensibilitatea gustativa.

Un factor sensibilizant al gustului este tempetatura; intervalul de temperatutra optima pentru perceperea senzatiilor gustative este cuprins intre 30 si 40oC.

Consecinta a celor aratate mai sus, la examinarea senzoriala a produselor alimentare este necesar sa se creeze conditii care sa sensibilizeze organele de simt.

Organele de simt isi modifica sensibilitatea adaptandu-se la intensitatea excitatiei, in sensul cresterii sau micsorarii acesteia. Acest fenomen este cunoscut sub denumirea de adaptare (de exemplu capacitatea de a vedea in intuneric si la lumina). Adaptarea nu trebuie confundata cu

4

fenomenul de oboseala a organelor de simt, care isi pierd acuitatea datorita excitarii lor prelungite.

Pentru a imprima un caracter de obiectivitate metodelor de examinare senzoriala este necesar ca degustatorul sa delimiteze constatarea obiectiva, care este in mare masura de ordin fiziologic, de aprecierea propriu-zisa psihologica si subiectiva.

4. Categoriile de încercări şi testele de lucru

Categoriile de incercari sunt reprezentate de:

Aprecierea – este examinarea senzoriala prin care degustatorul, analistul, descopera diferite nuante ale insusirilor senzoriale prin utilizarea unei scari de valori (cotare).

Incadrarea pe clase de calitate se face mai precis, deoarece prin aceasta incercare nu numai ca se stabilesc diferentele, ci sunt chiar masurate. Desigur, la acest tip de incercare trebuie sa participe numai degustatori experimentati, fiind vorba de utilizarea sigura si precisa a testelor de cotare numerica. Aprecierea este deseori aplicata pentru cercetarea sau verificarea calitatii produselor in vanzare, susceptibile de a fi suferit deprecieri sau alterari in cursul circulatiei tehnice.

Compararea ,este examinarea senzoriala ce se efectuiaza plecandu-se de la o proba definita element de baza sau standard, bine cunoscuta de degustatori; in raport cu aceasta degustatorii stabilesc insusirile senzoriale deosebite ale probei sau probelor necunoscute. De multe ori imposibilitatea de percepere a unei identitati intre probe constituie un raspuns bun. Incercarea senzoriala prin comparare se aplica in controlul permanent de fabricatie si cu ocazia receptiei calitative. Raspunsul degustatorului, trebuie sa fie o constatare a unei comparatii posibile.

Selectia, este examinarea senzoriala ce se manifesta prin eliminare sau alegere, refuz sau preferinta. Se poate intocmi un clasament al probelor (esantionul) considerate ca inferioare sau superioare, prin raportarea uneia fata de celelalte sau prin raportarea la o proba de baza. La acest tip de incercare, degustatorul intervine ca un judecator, dupa propriul sau gust sau

5

dezgust; deci, in acest caz se poate manifesta preferinta, pentru anumite produsre sau sorturi de produse, prin decizia proprie fiecarui individ.

Teste de lucru

Cele mai utilizate tipuri de teste senzoriale sunt: testul pereche, testul duo-trio, testul triunghiular, teste multiple si teste de cotare. Specialistii in analiza senzoriala recomanda ca aceste teste sa fie folosite variat in incercarile senzoriale pentru a nu crea o obisnuinta degustatorului si pentru a avea o mai mare certitudine. Testul pereche

Consta din doua probe (A si B) care se prezinta degustatorului si care se examineaza o singura data sau repetat. Se pun urmatoarele intrebari:

daca A si B sunt diferite?; daca sunt diferite, in ce consta diferenta?; daca A este cunoscut (standard) prin ce difera B de A?.

Acest test poate fi utilizat cu succes in receptiile calitative la controlulomogenitatii loturilor, la verificarea identitatii de preparare si conservare etc.

Testul duo-trioConsta in prezentarea a trei probe (A, B si C) din care una (A) este

cunoscuta si serveste drept proba de referinta sau martor. In acest caz se ridica urmatoarele intrebari:

daca separat B si C difera de A?; daca B si C sunt asemanatoare ?.

Testul duo-trio este utilizat in incercarile de laborator, dar si in receptii atunci cand aceleasi produse alimentare sunt obtinute prin diferite procedee tehnologice, cand apar produse noi, noi tipuri de ambalaj si metode de ambalare.

Testul triunghiularCuprinde tot trei probe (A, B si C), dar spre deosebire de testul duo-

trio doua probe sunt identice si una difera. In primul rand trebuie ce cele doua probe identice sa fie recunoscute pentru ca celelalte raspunsuri sa fie luate in consideratie. Teoretic sunt posibile trei egalitati A=B, A=C sau

6

B=C, ceea ce conduce la sase combinatii; daca produsele le notam cu T si E atunci cele sase combinatii posibile sunt: TEE, ETE, EET, TET, ETT, TTE. Ordinea prezentarii probelor nu este prestabila, astfel incat degustatorul poate incepe cu orice proba doreste si are libertatea de a repeta degustarea.

Rezultate mai sigure se obtin daca se alege drept proba de referinta cea cu care degustatorul este mai familiarizat. Testul triunghiular este unul din cele mai utilizate teste de lucru, cu care se obtine o buna certitudine, eliminand raspunsurile date la intamplare.

Teste multiple Aceasta deriva din precedentele teste cu deosebire ca in testele multiple numarul probelor este mai mare ca trei. Degustatorul face comparatii intre perechile prezentate impreuna si apoi dispune la intamplare. Conform acestui procedeu se poate cere unui juriu sa ordoneze probele dupa un anumit criteriu de calitate.

Aceste teste sunt folosite respectiv in receptiile calitative si mai mult in cercetarile sistematice. Ele prezinta dezavantajul ca necesita o lunga preparare, un important material si sunt destul de dificile degustatorilor. In acelasi timp mentionam unitatea lor, fiind indispensabile pentru seriile de incercari, la omologarea produselor alimentare.

Teste de cotareConstau in adoptarea unui sistem de notare (simbolizare) a

perceptiilor senzoriale.

Ele nu sunt altceva decat transpozitia scaderii hedonice utilizate in psihologie. Cele mai utilizate semne sunt:+; -; 0; =;0; 1; 2; 3;0; 5; 10; 15; 20.

In practica rezultate bune a dat cotarea numerica de la 1 la 9, fara 0 sau 10 , divizate in trei categorii: 1 la 3 = inferior, 4 la 6 = mijlociu si 7 la 9 = superior.

7

Rolul organelor de simt in aprecierea caracteristicilor senzoriale ale produselor alimentare

Analiza senzoriala are la baza capacitatea organelor de simt de a analiza senzatiile percepute, senzatii ce incep in organele de simt si se termina in scoarta emisferelor cerebrale; intregul sistem care participa la analiza senzatiilor este denumit analizor. Partile receptoare initiale ale organelor de simt percep un anumit fel de energie pe care o transforma intr-o anumita excitatie nervoasa; aceasta excitatie este transmisa de partile conducatoare prin anumite cai in partile centrale ale emisferelor cerebrale unde se transforma in senzatie.

Indiferent de natura analizatorului care este,,utilizat”perceptia senzatiilor se face avind la baza componentele arcului reflex, reprezentate de: Stimul→ receptor →centru de comanda→organ efector .Spre exemplu organele de simt ,furnizeaza organismului informatii asupra mediului prin receptori externi si interni .Receptorii transmit informatii prin fibrele nervoase senzitive(cale aferenta).unui organ denumit centru de comanda (encefal), care selecteaza informatiile si de raspunsul cel mai potrivit pentru conservarea sistemului .De la centrul de comanda porneste comanda pe cale eferenta ,prin fibrele nervoase senzitive spre un alt organ numit organ efector. Pentru ca raspunsul sa fie corespunzator cu necesitatiile sistemului, valoarea raspunsului trebuie comparata cu comanda (conexiune directa).Raspunsul dat de organul efector trebuie comunicat receptorului pe o cale inversa –(conexiune inversa), numita feed- back, pentru a avea loc compararea cu comanda primita de efectorSimturile, senzatiile, participante la analiza senzoriala conduc la inregistrarea cantitativa si la interpretarea cerebrala a impresiilor precum si la compararea lor cu alte impresii analoage. Acest proces in special fiziologic poate fi redat destul de obiectiv si reproductibil in stadiul actual al metodelor de examinare senzoriala, cu conditia ca senzatia inregistrata de simtul degustatorului sa nu fie umbrita si modificata de alta apreciere psihica, provocata de solicitare concomitanta .

Simţurile sunt subsisteme fiziologice receptoare care fac posibilă reacţia la anumite categorii de stimuli din lumea exterioară sau din interiorul organismului.Organele de simţ reprezintă sistemele fiziologice periferice ale recepţiei senzoriale.Acestea ,împreună cu căile nervoase şi

8

terminaţia lor în scoarţa cerebrală reprezintă un sistem anatomo-fiziologic unitar denumit de Pavlov analizator.

Cele cinci simţuri sunt văzul, auzul, mirosul, gustul şi simţul tactil. Acestea oferă varietatea înconjurătoare în cinci moduri de contact fără a reprezenta însă şi conştientizarea acţiunii diverşilor stimuli externi sau interni.Cea mai simplă şi totodată prima formă de comunicare informaţională cu lumea externă o constituie recepţia senzorială. Primul produs psihic al recepţiei senzoriale este senzaţia.

Senzaţia este reflectarea psihică a unor însuşiri izolate ale obiectelor din realitate care acţionează nemijlocit asupra organelor de simţ. Deci reflectarea obiectului în senzaţie are un caracter fragmentar, unudimensional, nepermiţând identificarea lui. Dacă am rămâne la faza recepţiei senzoriale,fără atributul conştientizării, nu ne-am putea desprinde din lumea animală.

La om ,conştientizarea senzaţiei pune în funcţiune operatori logici de analiză-evaluare, discernere-delimitare între stimul şi modelul lui informaţional, de raportare designativă(imaginea subiectivă internă se raportează la stimulul extern care a provocat-o

Senzaţiile se caracterizează printr-o serie de calităţi pe baza cărora le putem identifica, compara, analiza, interpreta. Aceste calităţi sunt : modalitate, intensitatea, durata, tonalitatea afectivă şi valoarea cognitivă.

In funcţie de natura surselor care le generează, senzaţiile sunt : exteroceptive (sursele sunt externe), proprioceptive (sursele sunt la nivelul articulaţiilor osteo-musculare) şi interoceptive (sursele sunt interne, la nivelul viscerelor).

La baza senzaţiei se află o proprietate funcţională specială a organismelor animale , sensibilitatea.

Sensibilitatea este funcţia unor celule numite receptori care apar şi se diferenţiază treptat în cursul evoluţiei regnului animal şi se exercită ca funcţie a unui aparat specific denumit sistem de integrare senzorială sau analizator.

La baza dinamicii sensibilităţii stau trei categorii de legi :- Legi psihofizice – exprimă relaţia dintre nivelul sensibilităţii şi

intensitatea fizică a stimulului- Legi psihofiziologice – exprimă dependenţa senzaţiei nu numai de

proprietăţile fizice ale stimulului ci şi de variaţiile fiziologice în cadrul fiecărui analizator sau de interacţiunea între analizatori. Aceste sunt :- Legea adaptării – reflectă modificarea nivelului iniţial al sensibilităţii în cadrul unui analizator sub influenţa intensităţii şi

9

duratei de acţiune a stimulului.Adaparea este un proces de reglare a funcţionării analizatorului coordonat de la nivelul scoarţei cerebrale.Se realizează în sens ascendent sau descendent.- Legea contrastului – reflectă efectul interacţiunii în timp şi spaţiu a doi stimuli specifici asupra nivelului sensibilităţii.Contrastul este suucesiv sau simultan.- Legea sensibilizării – se bazează pe interacţiunea funcţională a analizatorilor şi exprimă creşterea sensibilităţii unui analizator sub acţiunea unui stimul specific altui analizator.- Legea sintezei – reflectă relaţia de transfer de la un analizator la altul : stimularea unui analizator produce şi efecte senzoriale proprii altui analizator deşi acesta nu a fost supus stimulării.- Legea semnificaţiei – exprimă dependenţa sensibilităţii faţă de un stimul de concordanţa sau neconcordanţa cu motivaţia şi scopul acţiunii subiectului.

- Legi socio-culturale – exprima dependenţa senzaţiei de condiţiile socio-culturale ale Subiectului. Aceste legi sunt :- Legea exerciţiului – sau a profesionalizării care exprimă faptul că la om determinanta funcţională a unei modalităţi senzoriale nu este detrminată genetic, ca la animale ci este rezultatul exerciţiului, al specificului activităţii.- Legea estetizării – în recepţionarea şi evaluarea însuşirilor obiectelo-stimul din exterior, sensibilitatea umană introduce criterii şi operatori de tipu frumos-urât.

Spre exemplu, structura analizatorului şi modul în care legile sensibilităţii se reflectă la nivelul a doi analizatori, analizatorul olfactiv al cărui simţ caracteristic este mirosul şi analizatorul gustativ al cărui simţ este gustul.

Din momentul în care primul strămoş al omului s-a ridicat în picioare, şi astfel nasul lui s-a îndepărtat de pământ, mirosul şi gustul care este în strânsă legătură cu acesta, şi-a pierdut rolul de simţ vital cum este în traiul majorităţii animalelor.In viaţa strămoşilor noştri , aceste simţuri au fost la fel de importante ca şi auzul sau văzul dar au involuat, omul contemporan folsindu-se de ele mult mai puţin.

Cu toate aceste, nu se poate nega importanţa lor deosebită pentru om, ele, şi mai ales simţul olfactiv, acţionând asupra subconştientului mai mult decât alte simţuri.

10

Asfel, copilul nou-nscut îşi recunoaşte mama după miros.Un alt aspect relevant este cel al stimulării sexuale prin miros .Totodată importanţa acestui simţ este dată şi de faptul că el devine sursa majoră de informaţii când alte simţuri nu funcţionează corespunzător.(Exemplu : la orbi mirosul şi simţul tactil au sensibilitate mai mare ).

Gustul şi mirosul sunt simţuri bazate pe stimulări chimice, cu alte cuvinte senzaţiile de gust şi miros sunt produse de substanţe chimice din mediul înconjurător deci, în principal , senzaţiile acestea sunt exteraceptive. Legat de aceste două simţuri înrudite, cercetătorii nu au stabilit clar încă procesul prin care excitaţiile nervoase transmise de organele de sinţ specifice, respectiv nasul şi lumba sunt prelucrate şi interpretate de creier.

11

Schema privind anatomia si fiziologia simtului gustativ si olfactiv

12

Analizatori si simturi

Simtul vazului

Organul vazului este reprezentat de ochi. Cu ajutorul caruia sunt percepute senzatiile vizuale . Senzatiile vizuale apar sub actiunea radiatiilor electromagnetice cuprinse intre 390 si 760 mm. Dincolo de aceste limite undele electromagnetice nu sunt vizibile; ele au insa alte efecte: chimice, calorice etc. In tabelul 1, sunt reprezentate culorile care corespund diferitor lungimi de unda.

Culoarea in care apare un obiect depinde de natura si proportia undelor reflectate; daca obiectul absoarbe intreaga lumina primita culoarea lui va fi neagra, iar daca reflecta toate radiatiile primite in aceeasi proportie culoarea lui va fi cenusie sau alba (in functie de garadul in care este reflectata lumina primita). Cercetarile experimentate efectuate arata ca obiectele reflecta selectiv radiatiile primite, absorbind unele si reflectand altele; obiectul are in acest caz culoarea radiatiilor reflectate (de exemplu, daca un obiect absoarbe toate radiatiile cu exceptia celor cuprinse intre 560 si 590 mm, culoarea va fi galbena).

Tabelul 1

Radiatii Lungimea de undanm(nanometri)

Latimea segmentuluinm(nanometri)

Razele ultraviolete <400- violet 400 – 450 50- indigo 450 – 480 30

Razele - albastru 480 – 510 30vizibile - verde 510 – 560 50

- galben 560 – 590 30- oranj 590 – 620 30- rosu 620 – 760 140

Razele infrarosii >760 -

Importanta culorii in aprecierea calitatii produselor alimentare nu poate fi neglijata de juriu, comisa de receptie; ea este in stransa legatura cu

13

gradul de prospetime si de puritate a produselor alimentare, in general cu calitatea acestora.

In practica s-a observat o asociere a diferitelor culori cu acceptarea, indiferenta sau raspingerea de catre consumatori a produselor alimentare; aceasta se datoreste influentei (directe sau indirecte) pe care o exercita culoarea asupra aspectului general al produsului si chiar asupra mirosului, gustului, texturii etc. Senzatiile vizuale au deci un rol important in controlul de calitate si in controlul de receptie a produselor alimentare; cu ajutorul analizatorului vizual, pe baza mesajelor aduse de radiatiile luminoase se formeaza perceptia vizuala a produsului; perceptia vizuala a produsului alimentar constituie o imagine de ansamblu a infatisarii exterioare, care nu poate fi redata de un alt analizator si care are un rol principal in recunoasterea, apreciera si acceptarea alimentului.

Simtul mirosuluiAnalizatorul olfactiv este reprezentat de mucoasa nazala.

In analiza senzoriala a produselor alimentare simtul mirosului intervine in al doilea rand. El este mai complex decat simtul vizual, fiind rezultatul actiunii unui numar destul de mare de substante volatile. Senzatiile odorifice iau nastere sub actiunea chimica a vaporilor unor substante volatile. In figura 1 este prezentata schema mecanismului primar al stimularii olfactive dupa Laffort.

Schema mecanismului primar al stimularii olfactive

Pentru perceperea integrala a senzatiei, substantele volatile trebuie sa se dizolve intr-un mucus apos existent in cavitatea nazala si apoi sa difuzeze prin el la terminatiile nervoase. S-a constatat ca excitatii olfactivi apartin

Solutie gazoasa

Solutie lichidamucus

Terminatii nervoase

fanta olfactiva

curent gazos

bronhii fose nazale

14

diferitor functii chimice, insa nu s-a stabilit cu precizie legatura dintre structura chimica si proprietatile mirositoare ale produselor; grupele functionale prezente in molecula, numite omosfere, determina mirosul specific. Aceste grupe sunt:

-CH2OH -O- grupa eterica-CHOH grupe alcoolice≡ COH O

-C grupa carboxilica O OH-C grupa aldehida O H -C grupa esterica OR=C=O grupa cetonica

-NO2 grupa nitro

-NH2 grupa amino

Cu toata importanta pe care o prezinta, clasificarea mirosurilor este extrem de dificila. Desi s-au facut numeroase incercari si studii de a gasi criterii obiective, unanim acceptabile, nu s-a ajuns pana in prezent la o clasificare completa si obiectiva. Una din clasificarile cele mai raspandite apartine lui Henning (1924); acesta a ajuns la concluzia ca exista sase mirosuri de baza: balsamic, picant, eteric, rasinos, de ars si putred (fig 2).

Sensibilitatea olfactiva la un om se prezinta la un nivel superior de organizare; ea indeplineste o functie de cunoastere specifica si in acelasi timp de apreciere si chiar evaluare a calitatii produselor alimentare, de identificare si separare pe clase de calitate.

15

Simtul gustului

Organul prin intermediul caruia sunt percepute senyatiile gustative ,este reprezentat de limba

In “Filozofia gustului”, Michel Onfrey aduce un elogiu “plăcerilor papilare” spunând că lucrarea sa se adresează “acelora care sunt capabili să se bucure de armoniile gastronomice în aceeaşi măsură în care apreciază muzica lui Mozart, adică oamenilor de gust”.Considerat “Cenuşăreasa simţurilor “, gustul este ca şi mirosul un simţ bazat pe stimuli chimici..Senzaţia gustului este provocată de particule care se dizolvă în apă.

Gustul sării de exemplu, se simte foarte repede deoarece sarea se dizolvă rapid în salivă în timp ce substanţele cu molecule complexe se dizolvă mai greu şi de aceea gustul lor se simte mai târziu. Receptorii care sesizează stimulii provocaţi de substanţele chimice se numesc muguri gustativi

Aceştia sunt formaţi din terminaţii nervoase şi celule mici şi majoritatea lor se află pe laturile papilelor valate, care sunt înconjurate de canale şi care se pot întâlni pe limbă dar ,în mai mică măsură şi pe palatul gurii şi fainge. In fiecare mugur gustativ se grupează circa 50 de celule. Din acestea pornesc fibre nervoase către trunchiul cerebral şi fiecare mugur gustativ reacţionează la toate cele 4 gusturi de bază (dulce, sărat, acru,amar).Printre celulele mugurului gustativ se găsesc şi celule de sprijin dar majoritatea sunt celule senzoriale.Informaţia de la mugurii gustativi este

Putred(putrefactie)

Eteric(fructe)

De ars (prajite)

Rasinos(rasini)

Balsamic(flori)

Picant(condimente)

Prisma lui Henning

16

transmisă în trunchiul cerebral şi apoi la creier prin intermediul nervului glosso-farngian.Asemenea receptoarelor mirosului, şi aceste celule senzitive au apofize- aşa numiţii cili gustativi.Deoarece partea exterioară a mugurilor gustativi este în legătură cu nervii care transmit stimuli senzoriali, gustul este în strânsă legătură cu percepţia fizică a existenţei hranei în gură.Un adult are circa 9000 de muguri gustativi, un copil are şi mai mulţi.

Referitor la zonele limbii, se pare că substanţele dulci sunt percepute foarte bine de vârful limbii, cele acre de faţa dorsală ,cele sărate de margini,puţin spre spate, iar cele amare la baza ei.Chiar şi cu actualul nivel al posibilităţilor de cercetare, este un mister cum transmit celule aparent identice, diferite senzaţii.Cercetătorii bănuiesc că organismul produce aşa numite substanţe receptoare şi aceste definesc caracteristicile fiecărei senzaţii de gust deci senzaţiile de gust sunt exteroceptive şi interoceptive.

Simtul senzatiilor gustative ii constituie proprietatile chimice ale alimentelr. Cercetarile efectuate arata ca nu toate substantele poseda gust; se disting doua grupe mari:

substante sipide; substante insipide.

Pentru ca receptorii gustativi sa fie stimulati este necesar ca substantele sa aiba o anumita structura chimica si insusire da a se dizolva in apa. S-a stabilit ca exista 4 gusturi fundamentale:

dulce; acru; amar; sarat.

Gusturile particulare ale diferitelor produse se obtin prin combinarea in proportii diferite a acestor gusturi fundamentale. Caracteristic mecanismului de receptie este faptul ca cele 4 gusturi fundamentale au receptori diferiti si cai diferite de transport al mesajelor spre creier. In sprijinul acestei ipoteze vine urmatorul fapt: diferite regiuni ale limbii au o sensibilitate specifica pentru fiecare din acesta gusturi (fig 3). Dulcele se

17

simte in special in varful limbii, amarul la baza limbii, gustul sarat se simte in special pe margini, iar gustul acru pe partea mijlocie a suprafetei laterale.

Mecanismul de producere a senzatiilor gustative consta in aceea ca substanta solubila patrunde in papilele, in care se modifica intr-una din cele 4 directii, punand in libertate ionii care actioneaza asupra celulelor alungite ale terminatiilor gustative; astfel acest proces are un caracter pur chimic.

Urmarind graficul, observam ca pe masura ce ne indepartam de varf sensibilitatea pentru gustul dulce scade; in acelasi timp, sensibilitatea pentru gustul amar creste foarte mult catre margini si apoi foarte rapid de la margini catre baza; sensibilitatea pentru gustul acru prezinta valoare maxima la margini, scazand usor catre varf si baza; sensibilitatea pentru gustul sarat creste usor in intervalul varf-margini dupa care scade usor.

Amar

Acru

Sarat

Dulce

Sarat

Acru

.Repartitia Mugurilorgustului peliumba, (dupa Jellinek)

18

Graficul sensibilitatii gusturilor in diferite zone ale limbii

Pluritatea gustului la alimente este o consecinta directa a specificitatii compozitiei chimice, iar pentru alimentele prelucrate industrial sau in gospodarie o consecinta a compozitiei ingredientelor cuprine in reteta de fabricatie. Astfel, gustul acru il au alimentele in care sunt mai multi ioni liberi de hidrogen (H+) decat de hidroxil (OH-) ca urmare a prezentei in compozitia chimica a acizilor organici si a sarurilor acide; gustul sarat apare in prezenta clorurii de sodiu (celelalte saruri – sulfatul de sodiu, bromura de sodiu si iodura de sodiu au un gust acru sau amarui). Dinj punct de vedere chimic, substantele care provoaca gustul amar au in molecula lor grupele – NO2; -S-S; gustul dulce al alimentelor se datoreaza unor substante ce au o structura chimica variata, cum sunt de exemplu zaharurile simple, unii polialcooli, aminoacizi etc. Henning a reprezentat sfera senzatiilor

amar dulce

acru

sarat

varf margini baza

Se

nsib

ilita

tea

19

gustative printr-un tetraedru (fig. 5); senzatiile de gust intermediare constau din margini sau suprafete.

Senzatiile gustative si senzatiile olfactive se influenteaza reciproc, incat in procesul perceptieiexcitarea uneia determina indirect si excitarea celeilalte; li se adauga senzatiile tactile, termoce si dureroase pe care le provoaca diferite substante ce actioneaza asupra mucoasei bucale si nazale; spre exemplu, la mirosul specific cloroformului participa si gustul dulce pe care il provoaca. Pe de alta parte, eliminand din gustul ceaiului si cafelei contributia mirosului, deosebirea dintre aceste gusturi dispare. Si senzatiile termice au un rol important in gustul alimentelor (diferite preparate, supe, mancaruri etc.); o supa calda are alt gust decat aceeasi supa rece, si in fond deosebirea este numai de temperatura.

Desigur, intensitatea senzatiilor gustative este determinata de o serie intreaga de factori ca: temperatura alimentului, concentratia substantelor native din compozitia chimica a produsului, starea fizica, gradul de disociere a compusilor in solutie, cantitatea de saliva din gura, durata actiunii ei, miscarea limbii, gradul de maruntire a produsului, varsta degustatorului etc.

Sensibilitatea gustativa umana ere ca functie primordiala aprecierea si selectia produselor alimentarte de care are nevoie organismul; ea constituie un instrument special cde cunoastere si exploatare a proprietatilor alimentelor, de apreciere si estimare a calitatii acestora.

DINAMICA SENSIBILITATII GUSTULUI SI MIROSULUI

Relaţia dintre nivelul senzaţiilor specifice celor două simţuri şi intensitatea fizică a stimului este o relaţie de proporţionalitate .Astfel, cu cât ajung mai multe particule dintr-o substanţă în aer ,cu atât aceasta are un miros mai puternic.Substanţele volatile, de exemplu benzina, au un miros puternic deoarece particulele care sunt emanate de ele ajund într-o cantitate

ru

sarat

dulce amar

.Tetraedrul

Gustului ( dupaHenning)

20

mai mare în nas.Cercetătorii au constatat că dintr-o substanţă este necesară o cantitate de 25 mii ori mai mare pentru a-I simţi gustul decât mirosul.

Dacă intrăm într-o încăpere unde s-a prăjit de exemplu peşte, simţim un miros foarte puternic pe care cei din încăpere aproape nu îl sesizează. Acest fenomen se numeşte adaptarea la miros şi se poate explica prin faptul că după ce s-au ocupat toate celulele de simţ, receptoarele ocupate cu particule de miros nu vor mai trimite stimuli către creier.Acelaşi fenomen de adaptare se poate constata şi în cazul gustului.

Referitor la legea contrastului, celor două tipuri de sensibilitate le este caracteristic contrastul succesiv şi mai puţin cel simultan. Astfel , un spray odorizant nu alungă substanţele chimice cu miros neplăcut, dar în prezenţa lui nu le mai simţim.Nu este absolut necesar ca dacă sunt prezente deodată două mirosuri unul să îl mascheze pe celălalt. De multe ori ele se amestecă sau le simţim în contimuare separat.Referitor la gust, contrastul succesiv face ca de exemplu după un aliment amar să simţim mai intens gustul unuia dulce.

Legea sensibilizării putem spune că domină dinamica sensibilităţii gustului şi

mirosului. Este foarte bine cunoscut de către oricine câtă poftă îţi sârneşe un aliment cu miros plăcut .Putem concluziona că deşi funcţia principală a acestor două categorii de senzaţii este cea biologică, de reglare a desfăşurării proceselor metabolice şi vegetative ale organismului, informaţia pe care ne-o furnizează ele se include şi ca o componentă a experienţei cognitive, facilitând diferenţierea şi identificarea substanţelor ,alientelor şi obiectelor.

Simtul cutanat (tactil)

Un rol deosebit de important în analiza senzorială îl are şi textura hranei, deci simţul tactil.Receptorii la presiune indică dacă mâncarea este crocantă sau păstoasă, moale sau tare.Urechile percep zgomotele produse de mestecat.Să nu uităm nici ochii, care ne informează despre aspectul mâncării şi nici gândurile care ne amintesc de anumite mâcăruri.Toţi ştim din experienţă că doar dacă vedem sau ne gândim la alimentul nostru preferat ,ne lasă deja gura apă.

21

Rolul estetizării în creştere intensităţii senzaţiei are aplicare largă în gastronomie.

Putem concluziona că deşi funcţia principală a acestor două categorii

de senzaţii este cea biologică, de reglare a desfăşurării proceselor metabolice şi vegetative ale organismului, informaţia pe care ne-o furnizează ele se include şi ca o componentă a experienţei cognitive, facilitând diferenţierea şi identificarea substanţelor şi obiectelor.

Senzatiile cutanate sunt senzatiile care apar in urma contactului pielii cu un obiect oarecare. Acestea sunt de trei feluri:

senzatii tactile (de atingere sau presiune); senzatii termice (de cald, de rece); senzatii alergice (de durere).

Pielea, organul de simt al acestor senzatii, cuprinde receptori de diferite forme si dimensiuni, specializati pentru fiecare din aceste categorii de senzatii.

Cu ajutorul simtului tactil pot fi evidentiate o serie de caracteristici importante ale produselor alimentare: prospetimea, fragezimea (prin masticare), elasticitatea, gradul de tare etc. Datorita existentei in piele a receptorilor termici, specifici pentru rece si cald se poate aprecia starea termica a unui produs alimentar. Evident, determinarea texturii si temperaturii produselor alimentare cu ajutorul simtului cutanat este aproximativa, mai mult orientativa; rezultate precise se obtin cu ajutorul metodelor fizice de laborator. Pentru determinarea gradului de tare si elasticitatii produselor alimentare se folosesc compresiomentul Baker si penetrometrul universal, iar pentru consistenta – consistometrul.

Avantajele acestul simt in analiza calitatii produselor alimentare rezida in rapiditatea pe care o ofera analistului, juriului sau comisiei de receptie in urmarirea unor caracteristici de calitate mai cuprinzatori, sau, dupa caz, in luarea deciziei finale (de acceptare sau refuz).

22

Simtul auzului Analizatorul acustic este reprezentat de ureche

Senzatiile auditive apar sub actiunea vibratiilor aerului provocate de corpurile care vibreaza. In literatura de specialitate auzul este mai putin evident in ceea ce priveste participarea lui la analiza senzoriala a produselor alimentare. Se mantioneaza folosirea lui la aprecierea intensitatii pocniturii la destuparea sticlelor de vinuri spumoase. Auzul poate participa si la identificarea unor forme de fermentare si refermentare care se petrec in anumite conditii in produsele alimentare, in special dupa obtinerea si ambalarea lor (vinuri, sucuri, compoturi, conserve de legume etc.).

Sistematizarea metodelor de analiza senzoriala

Multiple forme de examinare senzoriala pot fi impartite in doua grupe mari:

incercari analitice, in care se lucreaza principal pe baza perceptiilor senzoriale fiziologice conditionat obiective, aprecierea subiectiva a degustatorului fiind neglijata, respectiv este exprimata separat.

controlul senzorial al calitatii bazat mai mult pe perceptii involuntare de natura exclusiv psihologica si care tinde sa aprecieze gradul subiectiv de dorinta, respectiv calitatea de consum a produsului examinat; prin urmare un control al valorii de consum si a gradului in care produsul respectiv ar fi bine primit de consumatori.

Aplicarea practica a metodelor de examinare senzoriala in fiecare dintre cele doua grupe se face selectiv; alegerea acestora depinde de modul in care este pusa problema, de particularitatile calitative ale produsului respectiv, de capacitatea analitica a degustatorului, precum si de cerintele analizei senzoriale.

In functie de domeniul in care se incadreaza problema de rezolvat, metodele de analiza senzoriala existente acumulate, precum si diversele lor combinatii pot fi clasificate astfel:

23

1. Stabilirea daca exista sau nu diferente calitative intre doua produse (sau mai multe) sau analiza diferentiala de calitate.

2. Aprecierea calitatii tuturor componentilor calitativi principali sau numai a celor mai importanti sau analiza de apreciere a calitatii.

3. Stabilirea gradului de dorinta, respectiv a masurii in care produsul este acceptat de consumatori, analiza preferentiala sau analiza acceptarii de catre consumatori.

4. Stabilirea clasei de calitate in scopuri industriale si comerciale sau controlul calitativ industrial si comercial.

O sistematizare intensa a principalelor metode de analiza senzoriala prezinta R. Neumann (tebelul 2).

Analiza senzoriala face parte din ansamblul metodelor analitice moderne: aplicata corect, stiintific, permite sa se realizeze o evaluare reala a calitatii produselor alimentare, evaluare ce nu ar putea fi obtinuta numai prin aprecierea metodelor fizico-chimice si microbiologice, deoarece aceasta din urma nu evidentiaza valoarea senzoriala.

Analiza senzoriala a laptelui si produselor lactate

LAPTELE, destinat consumului alimentara dar si prelucrarii industriale este produsul glandei mamare obtinut in conditii de igiena foarte bune si provenit de la animale sanatoase.

CARACTERE ORGANOLEPTICE ALE LAPTELUI sunt prezentate in tabelul de mai jos:

CARACTERISTICi   TIPUL DE LAPTE NORMALIZAT SMANTANIT HIPERPROTEIC

24

ASPECT lichid omogen, lipşit de impuritati vizibile şi sediment

CONSISTENTA   fluidă  

CULOARE alba cu nuanţa uşor galbui, uniformă

albă cu nuanţa uşor albăstruie uniformă Albă-gălbuie

GUST MIROS placut dulceag caracteristil laptelui cu uşor gust de fiert fara gust şi miros străin

PRODUSELE LACTATE

Sunt obtinute di prelucrarea laptelui si sunt repreentate de produse lactate acide ,smantana, unt ,si branzeturi. Produsele lactate acide sunt reprezentate de :

Lapte batut Lapte acidofil Chefir Iaurt

SMĂNTÂNA Este unprodus lactat care in reteaua de consum se prezinta sub mai multe sortimente in functie de procentul de grasime ,deci implicit si proprietatiile senzoriale suunt diferite. Faptul ca se prezinta ca produs proaspat dulce sau fermentat ,reprezinta inca un criteriu care trebuie apreciat organoleptic existind si din acest punct de vedere deosebiri.

Proprietăţi organoleptice: Sunt corelate cu tipul de smântână . Redăm în tabelul de mai jos caracterele organoleptiuce ale celor două sortimente de smântână :

Indicatori organoleptici

Smântână dulce Smântână fermentată

Aspect Masă omogenă ,fără impurităţi

Masă omogenă ,fără impurităţi

Consistenţă Fuidă,fără aglomerări de grăsime sau substanţe proteice

Vâscoasă,fără aglomerări de grăsime sau substanţe proteice

Culoare Albă până la alb- Albă până la alb-

25

gălbui ,uniformă in toată masa

gălbui ,uniformă in toată masa .

Miros şi gust Plăcut ,dulceag ,cu aromă caracteristică ,fără gust sau miros străin

Plăcut , aromat, characteristic fermentaţiei lactice

IAURTULEste un produs lactat acid. Obtinut din lapte de prima prospetime si insamintat cu ,culturi lactice.

Caracteristici organoleptice

Îndicatori organoleptici

Foarte gras Tip gras Tip slabSpecial Extra

Aspect şi conşistenţă Coagul de conşistenţă fermă, cremos, fără bule de gaz, nu exprimă zer sau elimînă max. 2%; la rupere are aspect granular poros

Coagul de conşistenţă potrivită, fără bule de gaz, nu exprimă zer sau elimină max. 5%; la rupere are aspect asemănător porţelanului

Culoare Albă de lapte, uniformă sau cu nuanţă slab gălbuie

Albă de lapte, uniformă sau cu nuanţă slab gălbuie

Miros şi gust Specific de iaurt, plăcut acrişor, fără gust sau miros străin

Specific de iaurt, plăcut acrişor, fără gust sau miros străin

Dupa conţinutul de grăsime iaurturile se impart în :-Iaurt,tip foarte gras : - special-6% - extra-4%-Iaurt tip gras- min.2,8%-Iaurt tipul slab, nu se normează cantitatea de grasime

26

LAPTELE BĂTUT

După procentul de grăsime se împarte în :- tipul extra=4 % - tipul 1(sana)= 3,6 %- tipul 2= 2 %- tipul 3= 0,1 % la care procentul de substanţă uscată trebuie

să fie de 11 %. Acest parametru influienţeaza însuşirile organoleptice, care din punct de vedere al gustului, conferă o plenitudine pentru sortimentele extra şi tip I,la care se poate sesiza,gustul ,,bogat”, onctuos,al laptelui batut, în timp ce la tipul III, gustul este specific , însă lipsit de senzaţia de onctuos. Este un gust ,, sarac”, căruia parcă îi lipseşte ceva, din bogăţia primelor două sortimente.

La examenul organoleptic,laptele bătut, se prezintă sub forma unui coagul fin, compact sau cu o consistenţă fluidă, asemănătoare smântânii proaspete. Se admit particule fine de coagul, culoarea este albă, gustul şi mirosul plăcut, caracteristic acrişor, răcoritor, fără gusturi şi mirosuri străine.

LAPTE ACIDOFIL

Caractere oraganolipetice

27

Se prezintă sub formă de coagul, compact fară bule de gaz, făra zer exprimat sau cu maxim 5% zer . Dupa agitare conşistenţa este asemanatoare smântânii mai mult sau mai puţin filantă ,avand gust şi miros placut acrişor ,caracteristic.

CEFIRUL

Se obţine din fermentarea laptelui cu o maia formată din bacterii lactice (streptococci şi bacilli lactici) cât şi levuri (torula şi rodotorula kefirii )la care se adauga acţiunea drojdiilor, de tipul , saccharomyces kefirii . Aceste microorganisme produc o fermentaţe mixtă acido-lactică şi alcoolică

Caractere organoleptice

Chefirul se prezintă sub formă de coagul fîn, omogen cu conşistenţă fluidă, cu bule fîne de gaz , cu zer exprimat maximu 10% ,culoarea albă ,albă-gălbuie , uniformă, cu gust şi miros plăcut , characteristic, acrişor uşor întepator , răcoritor . Procentul de grasme fiînd între 3.3 - 3.4 % , procentul de alcool variind între 0.1 - 0.6 % .

UNTUL

Este produsul obţinut din smântâna pasteurizată şi prelucrată prin însămânţare cu fermenţi lactici .

Caractere organoleptice: Culoarea, aspectul ,conşistenţa, la temperatura de 10-120C ,gustul şi mirosul ,cât şi tipurile existente de unt, sunt prezentate în tabelul de mai jos :

Caracteristici Unt extra, Unt superior Unt de masa tip A

Unt de masa tip B

Culoare De la alb-galbui la galben deschis ,uniformă în toată masa, cu luciu caracteristic la suprafaţa şi pe secţiune

Albă sau galbenă cu luciu slab sau mat cu uşoare striuri

28

Aspect pe secţiune

Suprafaţa conţinuă,fară picături vizibile de apă,fară goluri de aer şi fară impurităţi

Picături rare de apă limpede ,goluri de aer mici, accidentale, fară impurităţi

Cu picături mici de apă tulbure repartizate uniform ,goluri mici de aer şi fară impurităţi

Consistenţa la10-20 0 C

Masă onctuasă, compactă omogenă,nesfarmicioasă

Masă mai puţin onctuasă suficent de compactă ,pe secţiune mai puţin omogenă nesfărmicioasă

Miros Placut ,caracteristic Arome satisfacatoare fără mirosuri straine

Fără aromă specifică cu miros slab perceptibil de acrişor sau alte mirosuri

Gust Placut,aromat fară gust străin

Suficient aromat, fară gust străin

Gust fad, uşor acrişor, făra gusturi straine

În funcţie de conţînutul de graşime untul se claşifică în :- Unt extra – 85% grasime- Unt superior - 80% grasime- Unt de masa tip A -74% grasime- Unt de masa tip B – 65% grasime

BRÂNZETURILE

Sunt produse obţinute prin coagularea laptelui , urmate de prelucrarea tehnologică a coagului , rezultat , prin procedee fizico-chimice şi microbiologice

Caractere organoleptice:

La brânzeturile cu pastă moale se apreciează, aspectul ,conşistenţa,culoarea la suprafaţă şi în profunzime,gustul şi mirosul.

Aspectul: dacă prezintă masă omogenă, prezenţa sau absenţa scurgerilor libere de zer , existenţa mucegaiurilor sau a impurităţilor nu este admisă.

29

Consistenţa: se apreciază stabilind caracteristicile pastei în funcţie de culoarea la suprafaţă, în profunzime, precum şi uniformitatea ei.

Mirosul şi gustul: se apreciază aroma şi gustul care trebuie să fie caracteristice sortimentului şi se depistează nuanţele specifice sau străine ca de exemplu: gustul de acru, amar, de drojdie, mirosul de mucegai, etc.

La brânzeturile cu pastă tare se apreciează aspectul exterior, aspectul pe secţiune,culoarea miezului, consistenţa, mirosul şi gustul.

Aspectul exterior: trebuie observat dacă forma bucăţilor de brânză este caracteristică sortimentului în care a fost încadrată sau dacă prezintă deformăriSe apreciază culoarea cojii şi prezenţa crăpăturilor iar în cazul bucăţilor parafinate se controlează uniformitatea stratului de parafină.

Aspectul pe secţiune: se realizează pe secţiuni proaspete unde se urmăreşte omogenitatea miezului, prezenţa sau absenţa ochiurilor de fermentaţie care imprimă pastei un aspect de coagul buretos, cavernos sau orb (fără ochiri de fermentaţie).

Culoarea miezului: se apreciază dacă aceasta este uniformă sau dacă prezintă nuanţe de culoare raportându-se la sortimentul în care este încadrată.Consistenţa miezului: se examinează elasticitatea pastei, stabilindu-se omogenitatea corespunzătoare tipului de brânză din care face parte şi care poate să fie: elastică, cauciucoasă, sfărâmicioasă sau nisipoasă.Mirosul şi gustul: se apreciază dacă sunt caracteristice tipului respectiv, dacă sunt suficient de expresive sau dacă prezintă unele defecte.Brânzeturile care prezintă numai deficienţe tehnologice (referitoare la: structură, consistenţă, aspect şi culoare) fără modificări organoleptice sau fizico-chimice, se prelucrează în brânzeturi topite.

30

CARNEA

În ansamblul său carnea reprezintă ţesutul muscular provenit de la animalul tăiat, împreună cu ţesuturile cu care se află în raport de contiguitate naturală şi anume oase, grăsime, fascii, aponevroze, vase de sânge, nervi, ganglioni limfatici . Examenul de labortor vizează aprecierea întegrităţii, prospeţimii şi salubrităţii .

Caracteristici organoleptice:

Se apreciază : culoarea, consistenţa , mirosul, aspectul exterior , şi aspectul pe secţiune, atunci când acestea se referă la carnea macră. Aprecierea caracterelor organoleptice ale cărnii se poate efectua şi pe extractul apos de carne. Caracteristicile organoleptice ale carnii se vor aprecia in functie de starea de prospetime si in functie de starea termica.

In functie de starea de prospetime, proprietatiile psiho-senzoriale ale carnii sunt redate astfel :

Factori de apreciere

Carne proaspata, zvântată şi refrigerată

Carne relativ proaspata

Carne alterata

Aspectul exterior

La suprafaţă-peliculă uscată; pe secţiune-uşor umedăŢesut conjunctiv alb sidefiu, elastic, la palpare senzaţia este de rece, nefiind lipicioasă

La suprafaţă-peliculă uscată, alteori parţial acoperită de mucus adeziv în cantitate mică

Suprafaţă uneori uscată, alteori umedă şi lipicioasă, deseori acoperită cu pete de mucegai

Culoare Culoare roz până la roşie, specifică

Atât pe suprafaţă cât şi pe secţiune are o

La suprafaţă cenuşie sau verzuie, pe

31

speciei, atât la suprafaţă cât şi pe secţiune

culoare mai închisă, ţesutul conjunctiv este mat, mai ales în regiunea spetei, după detaşarea acesteia, pe partea medială

secţiune decolorată sau cenuşiu verzuie. Ţesutul conjunctiv, retractat şi cenuşiu

Consistenta Fermă şi elastică, atât pe suprafaţă cât şi pe secţiuneLa presiune cu degetul amprenta revine repede la normal, sucul de carne se obţine greu şi e limpede

Redusă atât la suprafaţă cât şi pe secţiune, amprentele digitale revin greu la normal

Foarte redusă, amprenta digitală, la presiune, nu revine la normal

Aspectul grasimii

La bovine este alb gălbuie, de consistenţă tare şi sfărâmicioasă. La bivol şi rumegătoare mici are culoare albă şi aceleaşi proprietăţi. La porcine culoarea este alb roz şi senzaţia de unsuros la frecare

Mată, de consistenţă micşorată

Cenuşiu murdar, de consistenţă micşorată, cu miros şi gust de rânced pronunţat

Aspectul maduvei

Umple în întregime canalul medular. Culoare de la galben până la cenuşiu în funcţie de vârsta animaluluiElastică, pe secţiune cu aspect lucios

Uşor desprinsă de pe os, de consistenţă mai redusă, închisă la culoare, iar suprafaţa de secţiune este cenuşie

Măduva retractată, nu umple în întregime canalul medular, de culoare negricioasă

Aspectul tendoanelor

Tendoane lucioase şi tari, elastice, bine prinse pe oase

Elasticitate scăzută, fără luciu, uşor desprinse de pe oase

Desprinse de pe oase, cu aspect alb cenuşiu, lipsite de elasticitate

Aspectul bulionului obţinut prin fierbere

Limpede, aromat, la suprafaţă apar insule de grăsime cu miros şi gust plăcut

Uşor tulbure, grăsimea distribuită la suprafaţă în picături mici, gust modificat, cu o uşoară tentă râncedă

Tulbure, murdar, cu flocoane, fără picături de grăsime la suprafaţă, miros de rânced şi putred

Mirosul Este plăcut, caracteristic fiecărei specii

Este uşor acid, de carne neaerisită

Specific de carne alterată atât la suprafaţă cât şi pe secţiune

32

Aspectul suprafetelor articulare

Suprafeţe articulare lucioase, de culoare alb sidefată, lichid sinovial limpede

Fără luciu, lichid sinovial limpede

Fără luciu, cu lichid sinovial tulbure, cu miros fetid (urât)

Caracterele organoleptice ale cărnii, animalelor de măcelărie, după starea termică

Factori de apreciere

Carne congelată Carne decongelată

Aspectul exterior

Bloc compact acoperit uneori de un strat fin de cristale de ghiaţă

Suprafaţa cărnii umedă, uneori poate avea o peliculă uscată, suprafaţa pe secţiune netedă, umedă la apăsare cu degetul, exprimă relativ uşor, suc opalescent. Ţesutul conjunctiv fără luciu, cu elasticitate redusă

Culoare La suprafaţă culoarea este normală cu nuanţă mai vie, la locul de atingere cu cuţitul cald sau cu degetul apare o pată de culoare roşie, vie

Suprafaţa roz până la roşu închis, ţesutul conjunctiv roz roşiatic, sucul de carne opalescent

Consistenta Este tare, prin lovire cu un obiect dur dă un sunet clar

Elasticitate redusăGodeul format la presiune digitală revine greu şi incomplet la normal

Aspectul grasimii

Consistenţă tare, culoare caracteristică speciei

Consistenţă micşorată, uşor decolorată

Aspectul maduvei

- Uşor dezlipită de pe pereţii canalului medular, consistenţă micşorată, culoare cu nuanţă roşiatică

Aspectul bulionului obţinut prin fierbere

- Uşor tulbure, cu aromă plăcută, caracteristică speciei şi foarte intensă

Mirosul Fără miros Caracteristic fiecărei specii

Preparatele din carne

Sunt produse alimentare direct consumabile obţinute după prelucrarea cărnii existând şi câteva sotrtimente care necesită pregătiri culinare suplimentare

33

înainte de a fi consumate cum ar fi:cârnaţii, pastrama , cremvuştii, care necesită,fierbere , prăjire sau afumare . În această categorie nu se încadrează produse destinate prlucrării în mâncăruri gătite cum at fi ciolane,oase şi costiţe, afumate . Preparatele din carne asigură satisfacerea unor cerinte alimentare în alimentaţia modernă , cum ar fi:-valorificarea superioară a cărnii-creşterea conservabilităţii cărnii-realizarea unei game variate de sortimente -transformarea cărnii în produse direct consumabile

Preparatele din carne se împart în:

Prospături-crude (cârnaţi proaspeţi)

-fierte şi răcite (caltaboş, leber , tobe) -afumate la cald, fierte şi răcite (parizer , cremvuşti , poliş , cârnăciori)

Semiafumate -în această categorie întra salamurile şi diferite sortimente de cârnati ce se clasifică în trei categorii ,după umiditate şi anume.

-tipul I cu umiditate mai mică de 40%-tipul II cu umiditate cuprînsă între 40,1 -55 %-tipul III cu umiditate peste 55 %

De lungă durată – afumate la rece şi uscate ,cum ar fi salamul de sibiu , babicul şi ghiudemul .

Coapte în forme – drobul, ruladele (etc) Ca durată de păstrare aceasta este variată în funcţie de natura lor : În

acest sens:

Prospăturile pot fi păstrate 48 - 72 de ore

Semiafumatele se pot păstra 7-15 zile la 150C Preparatele de durată se pot păstra 3- 4 lumi la temperaturi moderate .

Caractere organoleptice ale prepartelor in membrană :

34

Aspectul exterior : Bucati cu suprafata curata fara impuritaţi sau insule de mucegai (exceptie fac preparatele de durata la care la care poate exista la suprafatţa un strat neuniform de mucegai alb- cenusiu) Membrana trebuie sa fie neteda ,continua şi fara incretituri, rezistenta la tractiune ,aderenta la compozitie. Sub membrana nu se admit goluri de aer ,grasime topita lichida larve sau galerii de insecte.

Aspectul pe sectiune : trbuie sa evidentieze o compozitie compacta,bine legata ,cu bucati de slaniona uniforme ca marime si repartizate uniform in toata masa de dând aspect de mozaic. Nu se admit goluri de aer ,aglomerari de grasime topita pungi de lichid sau precipitat albuminic.

Consistenta : uniforma, fara zone de înmuiere sa nu fileze la rupere sau la desfacerea membranei de compozitie. Bucatiile de slănina trebuie sa fie bine circumscrise ,de consistenţaă fermă , ne înmuiate ,bine legate de compozitie. Privită în ansamblu ,consistenta trebuie sa fie specifica sortimentului.

- La tobe,compozitia este moale dar bine legată,fara lichefierea gelatinei ,tăindu-se usor în felii.

- La prospaturi,compozitia este suculenta, dar fara a exprima lichid la presare moderata.

- La semiafumate,compozitia este compacta, bine legata,ferma si elastica.

- La preparatele de durata compozitia este relativ tare ferma si uniforma.

Culoarea:La exterior este specifica sortimentului, procesului tehnologic de prelucrare (fierbere, afumare,uscare ) si in functie de natura membranei ,naturala sau artificiala,transparenta sau mataPe sectiune ,culoarea trebuie sa fie uniiforma, specifica sortimentului fara zone de culoaremodificata.Bucatiile de slanina trbuie sa fie de culoare alba – roz ,caracteristica fara nuanta cenusie verzuie sau galbena ca urmare a oxidarii.

35

Preparatele semiafumate si de durata, pe sectiune,au culoare rosiatica sau rubinie, fara nuanta evident întunecata la periferie sau alte modificari de culoare in zona centrala.

Mirosul si gustul

Sunt specifice sortimentului, gustul potrivit de sarat si condimentat fara miros sau gust strain sau modificat.

Peştele şi icrele

Există 20 000 specii de peşte, dintre care 200, se pescuiesc.

Proteinele conţinute de peşte sunt complete: ele conţin toţi aminoacizii indispensabili, ca izoleucina sau valina care participă la constituţia muşchilor, precum şi glutamina care actionează contra oboselii.

Carnea peştilor este plăcută la gust şi mult mai digerabilă decât  produsele şi preparatele din carne de pasăre sau de mamifere. Pe lângă calităţile sale gustative, peştele conţine o serie de nuterienţi valoroşi pentru om.

Caractere organolepticeRedăm în tabelul de mai jos caracteristicile organoleptice ale peştelui , neprelucrat în funcţie de starea prospeţime :Indicatori organoleptici

Peştele proaspăt Peştele relativ proaspăt Peştele alterat

Rigiditatea musculară

Prezentă, prins în mână rămâne rigid sau se îndoaie puţin

Dispărută Dispărută

36

Gura Închisă, cu excepţia peştilor răpitori

Întredeschisă Deschisă

Aspectul ochilor

Proeminenţi sau la nivelul orbitelor, cu corneea transparentă sau uşor mată

Puţin adânciţi în orbite, cu corneea mată, albicioasă

Înfundaţi în orbite, cu corneea complet mată

Branhiile Roşii, cu nuanţe caracteristice speciei, fără miros sau cu foarte puţine mucozităţi, operculii elastici şi bine lipiţi de branhii

Roşcate sau palide cu mucozităţi, operculii lipiţi de branhii

De culoare murdară, acoperite cu mucus abundent,cu miros de putrefacţie,operculii îndepărtaţi de branhii

Pielea şi solzii De culoare naturală, lucioasă sau puţin mată, solzii lucioşi sau puţin maţi, bine prinşi de piele, pe suprafaţă, mucus în cantitate redusă, transparent şi fără miros

Devine mată, la fel şi solzii, mucusul în cantitate mai mare, cu aspect întunecat, solzii sunt bine fixaţi

Suprafaţa pielii acoperită cu mucus urât mirositor, solzii întunecaţi şi se desprind cu uşurinţă

Anusul Retractat şi albicios Proeminent şi de culoare roz

Prolabat şi de culoare cenuşie

Musculatura Tare, elastică, nu se formează întipărituri la apăsare, bine legată de oase, de culoare cenuşie, albă sau uşor roz

Şi-a pierdut elasticitatea, întipăriturile formate revîn la normal, bine legată de oase, culoare nemodificată

Moale, întipăriturile formate nu mai revin la normal, desprînsă de oase sau se desprinde uşor, culoare cenuşie murdară

Viscerele Bine individualizate cu miros specific, în cavitatea generală nu se găseşte lichid

Uşor hidrolizate, dar binei individualizate, miros normal, canitate redusă de lichid limpede

Hidrolizate, cu miros de alterat, lichid tulbure, urât mirositor

Icrele

Majoritatea icrelor peştilor sunt comestibile şi gustoase, având o valoare alimentară ridicată.

37

Caractere organoleptice :Examenul organoleptic al icrelor are in vedere :

Aprecierea aspectului exterior al bobului Individualitatea acestuia : Luciul Aspectul substantei de legatura Mirosul si gustul

Icrele se prezinta in reteaua de desfacere ca icre , sarate, congelate, icre de manciuria si caviar (icre negre)

Icrele congelate Se prezinta sub forma de brichete cu fete, cu fete si muchii regulate ,netede, acoperite cu un strat subtire de glazura de gheata, in strat uniform si continuu. Dupa decongelare, icrele nu trebuie sa prezinte resturi ale altor organe atasate de ele(cele care sunt in ovare) ,fara cheaguri de sange sau continut intestinal ,fara corpi straini sau formatiuni parazitare. Dupa scoaterea din ovare ,boabele de icre trebuie sa fie intregi,, translucide , de culoare alb-galbuie ,elastica,cu miros caracteristic ,placut.

Icrele sarate:Provin de la crap, stiuca,hering macrou ,cod,tarama (amestec de icre de la mai multi pesti ). Au bobul marunt, cu exceptia icrelor de stiuca, cu aspect de masa uniforma granulara.Boabele trebuie sa fie intregi ,bine individualizate ,elastice de culoare galbena sau roscata ,fara fragmente de tesut conjuncttiv cheaguri de sange sau alte impuritati. Intre boabele de icre poate exista o mica cantitate de lichid cu aspect vascos, cleios si subtire de aceasi culoare cu icrele. Mirosul si gustul sa fie specifice, placute, fara miros si gust particular (de mucegai, fermentatie, putrefactie, iute, ranced)

Icrele negre: sunt icrele sturionilor reprezentati de moruni, nisetru, cega, pastruga, sip. Trebuie sa fie bine individualizate de marime uniforma cu aspect lucios de culoare cenusie negricioasa (cele de morun) sau negru pronuntat, cu diametrul mic (cele de nisetru), bine scurse de salamurafara impuritati cu mirosuri si gusturi specifice, placute. Se considera necorespunzatoare sub aspectul examenului organoleptic icrele cu aspect mat cu boabe moi, incretite sau sfaramate, cu substanta de legatura hidrolozata, cu aspect apos, cu miros modificat de acru, putrit, ranced. De

38

asemenea cele care prezinta tesut conjunctiv, diferite impuritati. Se gasesc sub forma de 3 calitati, calitate superioara, calitatea I si calitatea a II-a. La calitatea I se admit boabe moi si crapate. La calitatea a II-a icrele pot avea miros usor intepator.

Icrele de Manciuria: sunt icrele unor specii de somon de culoare portocalie sau chiar roscata cu bobul mare bine individualizat, elastic, fara resturi de tesut conjunctiv, ovarian , fara chiarguri de sange si impuritati. Substanta de legatura trebuie sa aibe un aspect vascos, cleios. Mirosul si gustul trebuie sa fie caracteristice fara mirosuri si gusturi straine sau de putrefactie, fermentatie, ranced sau iute. Se prezinta sub forma de icre de calitatea I si de calitatea a II- a. La calitatea I icrele trebuie sa provina de la o singura specie de peste iar la calitatea a II-a se admit icre de la mai multi pesti de consistenta mai redusa si usor lipicioase.

Produsele de acvacultura

Sunt reprezentate de pulpe de broasca si cozi de raci in saramura.Pulpele de broasca congelate provin de la speciile Rana Esculenta si Rana Ridibunda in stare de vitalitate fara leziuni corporale, sanatoase cu greutate minima de 30 de g./ bucata.

EXAMENUL ORGANOLEPTIC: la produsul congelat se are in vedere evaluarea aspectului. Brichetele trebuie sa fie acoperite cu o glazura de gheata cu cristale fine, in strat uniform. Pulpele de broasca dintr-o bricheta sa fie ordomate uniform, sa nu prezinte piele nejupuita, terminatii nervoase, cheaguri de sange, resturi de viscere, paraziti sau corpuri straine. Marginile brichetei sa fie uniforme, iar la interior sa aiba temperatura de minim 10 0 C.Pulpele de broasca decongelate trebuie sa aiba culoare alba-cenusie, alba-galbuie sau alba-rozalie, musculatura curata fara resturi de piele, sange sau traumatisme.Mirosul si gustul sunt specifice produsului. Consistenta este densa si elasti-ca.Nu se admit urme de oxidare, de dezhidratare.

Cozile de raci in saramura: se obtin de la raci sanatosi in erfecta stare de viabilitate apartinand speciilor Astacus leptodactylus si Astacus fluviatylis

39

Caractere organoleptice:

Aspectul: cozi intregi fara franjuri la partea anterioara, fara organe interne sau alte impuritati. Sectiunea pe abdomen pentru scoaterea intestinului sa nu depaseasca 1.5 cm. Greutatea sa fie de minim 2 g./bucata. Culoarea alba-galbuie pe abdomen si roz-carmin pe partea dorsala. Gustul si mirosul sa fie specifice produsului fiert si sarat. Consistenta sa fie densa. Saramura sa fie curata limpede,sa acopere in totalitate produsul, cu o concentratie de cca. 24 0 Be.

OUĂLEOul este format din trei părţi disticte: coajă; albuş şi gălbenuş. Raportul procentual între ele variază în funcţie de caracteristicile păsărilor de la care provin ouale şi este în medie:

Coaja: 10-12% Albuşul:58-60%

Galbenuşul:29-31%

Structura oului:

1. Cuticul2. Coaja

3. Porii cojii

4. Membrana cochiliferă viscerală

5. Camera de aer

6. Membrana cochiliferă viscerala

40

7. Şalaze

8. Stratul extern de albuş fluid

9. Stratul de albus dens

10.Stratul intern de albuş

11.Stratul intern de albuş

12.Membrana vitelină

13.Disc germinativ

14.Nifelus alb

15.Nifelus galben

Coaja: Sau cochilia constituie învelişul exterior al părţilor comestibile ale oului; culoarea ei variază de la alb la galben sau verzui, depinzând în special de rasa găini sau păsări ouatoare . Este formăta dintr-o substanţă impregnată cu carbonat de calciu şi mici cantităţi de carbonat de magneziu, fosfat de calciu. Coaja oului are o grasime care variază între 0,33-1,58 mm ; ea este strabătută de orificii mici, microscopice, care formează porii oului, prin care se face schimbul de gaze şi aer care asigură dezvoltarea embrionului din ou.

Suprafaţa cojii este acoperită cu o peliculă subţire denumită cuticulă; ea are un rol protector, impiedicând evaporarea lichidelor din interiorul oului şi totodată pătrunderea murdăriei şi microbilor în ou. Prin distrugera cuticulei, în urma spălării, sau frecarii cojii cu materiale aspre, se favorizează alterarea oualor datorită pătrunderi germenilor microbieni în interiorul oului.

Sub coajă se găsesc două membrane, denumite membrane cochilifere; imediat după ouat, ele sunt strânse una de alta. Prin racirea oului la temperatura mediului ambiant conţinutul oului se contractă din cauza evaporarii apei şi eliminarii de gaze. La capătul rotunjit al oului membranele se depărtează una de alta formând un gol numit camera de aer, care creşte pe măsura învechirii oului.

41

Albuşul: Se reprezintă ca o masă semifluidă, transparentă, de culoare slab verzuie, la care se disting trei straturi de consistenţă diferită şi care înconjoară gălbenuşul , partea centrală a oului. Stratul exterior , este format din albuş fluid , stratul mijlociu , din albuş dens iar stratul profund este format din albuş fluid.

Din albuş pornesc două cordoane răsucite care fixeaza gălbenuşul din centrul oului şi care poarta denumirea de “şlaze”.

Straturile albusului pot fi observate foarte bine când spargem un ou proaspăt şi vărsăm conţinutul într-o farfurie.

Se vede atunci când stratul mijlociu işi pastrează forma sa în timp ce albuşul exterior se întinde pe fundul farfuriei .

Examenul organoleptic

Din ambalaje luate pentru verificare, se iau la întamplare 3% din numarul de ouă, dar nu mai puţin de 100 de ouă formând asfel proba de analizat.

Verificarea masei , se face prin cântărire individuală, a 5 până la 10 oua (din cele mai mici) din proba de analizat cu precizie de un gram. Ca rezultat se ia media aritmetică a cântăririlor efectuate.

Verificarea aspectului cojii, albuşului, galbenusului şi a dimensiunilor camerei de aer se face prin ovoscopare.

Ovoscopul se compune dintr-un cilindru metalic care în interior spre bază are o sursă de lumină (bec electric) iar în dreptul focarului se găşeste de o parte şi de alta doua orifici cu diametru de 3,5 cm prevazute cu un dispozitiv metalic cu care se măsoară în acelaşi timp înălţimea cameri de aer. Ovoscoparea se efectuează numai în camere obscure. Pentru determinare, aşezam oul cu partea rotundă în orificiul ovoscopului astupându-l complet. Observam întegritatea coji, îalţimea cameri de aer,

42

poziţia şi mobilitatea gălbenuşului, discul germinativ. Pot fi observate şi eventualele pete de mucegai.

La verificarea cojii, ouale gasite foarte uşor pătate şi ouale ciocnite, dar cu membrana intactă se numară separat şi se repartizează la numarul oualor din probă, resultatul exprimându-se în procente cu zecimală. Se admit maximul 1,5 oua pătate şi maximum 0,5% ouă ciocnite dar cu membrană intactă.

Verificarea gustului şi mirosului se face organoleptic atât la ouale crude cât şi după o usoare prăjire cu puţin ulei.

Ouale destinate conservării şi prelucrăii îndustriale sînt verificate nu numai prin coaje ci şi prin metode care necesită spargera cojii. Se verifică astfel: îndicele de albuş, îndicile de galbenuş, proba fierberii.

Caracteristici exterioare

Oul proaspat are coaja curată, mată stralucitoare, fară pete. Prin prinderea în mână nu trebuie să producă sunetul unui lichid care se mişcă.Ouale cu valoare economica normală trebuie să aibă diametru mai mare de 41 de mm.Ouale de gaină pentru consum alimentar se clasifică în funcţie de prospeţime în trei categorii: oua foarte proaspete ( dietetice) la 5 zile de la ouare, oua proaspete şi ouă conservate.După greutate ouale de găină , pentru consum alimentar , se clasifică în doua calase: ouă mari, peste 50 g, ouă mici, peste 40 g, până la 50 g, inclusiv.Ouale sub 40 g bucata vor fi livrate la kg. numai în unităţile industriale de alimentaţie publică şi consum colectiv.Sortimentul de ouă

Oul se diferenţiază în funcţie de specia de la care provine.Denumirea de ouă se atribuie celor de găina. Ouale celorlate specii preiau şi denumirea de specie de la care provin (ouale de raţă , gâscă , curcă , bibilică , prepeliţă).Sortimentul de ouă se diferenţiază după prospeţime în ouă foarte proaspete (dietice), de maximum cinci zile (păstrate în condiţi de refrigerare) şi proaspete, peste cinci zile. Ouale dietice trebuie să fie marcate cu data obţinerii.

43

Sortimentului de ouă de gaină se diferenţiază dupa mărime în : -ouă mari peste 50g/bucata;-ouă mici între 40-50/bucata;-ouă sub standard cu o greutate sub 40g, care se comercializează la kg.Defectele oualor .

Abaterile de la forma normală , ovală cu un capăt rotund iar altul mai ascutit , cum ar fi ouăle rotunde, cele cu lungime mare şi diametru redus, sunt considerate defecte, deoarece creaza dificultăţi la ambalare, sporind riscul de spargere în timpul transportului.Forma oului se apreciează cu ochiul liber sau prin măsurarea diametrului longitudînal şi transversal cu compasul, şublerul sau cu ajutorul unui inel de control; cele care trec prin inelul cu diametru de 41mm sunt considerate cu valoare economică redusă.Din cauza unor boli ale păsărilor, ouăle pot prezenta şi alte modificări : făra coajă sau coajă subţire, ouă cu două galbenuşuri, oua duble sau corpuri străine în interior.

Caracteristicile de calitate ale ouălorCaracteristici Oua foarte proaspete Oua proaspeteAspectul cojii Forma normală, coaja

nevatamata, uscat, curatăForma normală, uscată, curată,nevătamată

Camera de aer Imobila şi cu înalţimea de max 5mm

Mobil şi cu înalţimea de max 9mm

Albuşul Clar, translucid TranslucidGălbenuşul Usor vizibil, sferic, usor mobil, Vizibil, usor aplatizat, mobilMiros şi gust   Fără miros, gust străin sau

alterat

Sunt considerate cu defecte majore:-ouăle pătate, la care murdăria aderentă la suprafaţa cojii , nu depaşeste 1/3;-ouăle murdare la care murdăria depăşeste 1/3;-ouăle cu pete sau chiaguri de sânge în iterior;-ouăle încălzite, cu discul germinativ vizibil, care capătă o culoare albicioasă, cu marginile brun-roşcate (apăr prin păstrarea la cald două-trei zile);-ouăle de iarba, cu gălbenuşul colorat în brun sau verde sau cu aroma străină , defecte cauzate de hrănirea păsrilor cu furaje neadecvate.

44

MELANJUL DE OUA SI PRAFUL DE OUA

ANALIZA SENZORIALA A MELANJULUI DE OUA

Melanjul de oua este un amestec omogenizat de albus si galbenus pasteurizat si congelat. Se utilizeaza in prepararea unor produse de oua care necesita fierbere sau coacere. Se interzice utilizarea lui in preparate care se consuma in stare proaspata de exemplu creme si inghetata. Pasteurizarea se face la 650 C si congelarea la minus 25-300 C. Pastrarea se face la minus 180 C. Se prezinta sub forma de cutii de tabla sau bidoane cu capacitate de la 100 de g. pana la 12.5 kg. La scoaterea capacelor aspectul trebuie sa fie uniform, produsul trebuind sa prezinte o ridicatura in centru ca semn al congelarii bune. Cand suprafata este neteda, fara ridicatura, acesta este un semn ca produsul a fost congelat si decongelat. Culoarea: se apreciaza prin decongelarea melajului cat si pe produsul congelat ca atare examinat in lumina naturala. Produsul congelat trebuie sa aibă culoare galben-portocalie iar produsul decongelat se apreciaza intr-un cilindru de sticla gradat, culloarea fiind galben-deschisa sau galben-portocalie omogena. Consistenta: se face pe produsul decongelat la trecerea dintr-un vas intr-altul, filonul de curgere trebuie sa fie subtire si sa aiba o curgere continua. Mirosul si gustul: se apreciaza atat pe produsul decongelat cat si pe omleta rezultata din prajirea acestuia. Nu se admit mirosuri si gusturi strain, acestea trebuind sa fie placute caracteristice specifice oUalor proaspete.

PRAFUL DE OUA

Se obtin din oul de gaina de prima prospetime si se prezinta ca praf de ou intreg, praf de albus sau praf de galbenus. Uscarea se face in instalatii speciale, la 80 0 C pentru oul intreg, 77 0 C pentru albus si 810 C pentru galbenus. Se prezinta ambalat in saci de hartie captusiti cu polietilena cu capacitate de 25 kg. sau cutii de carton de 50 de g. Propietati organoleptice: se prezinta sub forma unei pulberi fine omogene fara aglomerari stabile, fara particule arse si fara corpi straini. Mirosul si gustul sunt caracteristice oualor pasteurizate. Nu se admit mirosuri si gusturi straine.

45

ANALIZA SENZIORIALA A GRASIMILOR

Grasimile destinate consumului alimentar se impart in grasimi de natura vegetala si grasimi de natura animala. Examenul organoleptic are in vedere urmatoarele deziderate: Aspectul atat de produdus ca atare cat si in stare topita (pentru a putea fi decelate unele defecte de natura granulara, sub aspectul impuritatilor si opacifierea); La 200 C, untura de calitate superioara si I trebuie sa aiba aspectul unei mase alifioase, omogene, sau fin granulata la calitatea a II – a; Ca defecte poate sa apara aspectul granulat, datorita unor defecte tehnologice de racire si omogenizare (atunci cand racirea s-a facut lent), scazand valoarea comerciala. Aspectul in stare topita. Untura de calotatea superioara si I trebuie sa fie transpa-renta, fara inpuritati; pentru untura de calitata a II – a se admite o usoara opalescenta. Pentru aceasta stare ca defect se considera o palescenta care presupune un continut crescut de apa sau prezenta substantelor insolubile in eter peste limitele admise. Culoarea: se apreciaza la lumina zilei, pe straturi uniforme si compacte (in eprubete incolore si uniform calibrate) prin comparare cu o scara etalon. Untura de calitate superioara si I trebuie sa aiba culoarea alba imaculata admitandu-se nuanta galnuie pentru untura de calitatea a II- a Cand se constata defecte de culoare, aprecierea se face in stare topita. Ca defecte de culoare poate fi intalnita pronuntat-galbuie spre intunecata care apare la untura obtinuta prin procedeu discontinuu si consecutiv prajirii indelungate sau prelucrarii unei materii prime necorespunzatoare (insuficient curatata de tesut muscular murdarita de sange, degradarea termica a mioglobinei si hemaglobinei). Defectul moderat duce la micsorarea valorii comerciale a unturii, incadrand-o in calitatea a II-a iar cand defectul este pronuntat exclude untura din consum. Mirosul: se apreciaza intinzand untura pe o lama de sticla un strat subtire, sau o mica cantitate se freaca intre degete, si apoi se miroase. Pentru o mai buna apreciere a mirosului unturii din proba de analizat se iau 4-5 g. de untura si se pun intr-o capsula de portelan, dupa care se incalzeste la 1800 C (se amiroase fractionat, treptat la anumite intervale de temperatura pana cand untura incepe sa fumege, iar mirosul incepe sa devina intelator, iritant) Indiferent de calitate mirosul si gustul trebuie sa fie caracteristice de untura proaspata, fara miros sau gust particular.

46

Gustul: se apreciaza degustand din proba de analizat, interesand unele defecte de gust ca: amar, metalic, de sapun. La caliatea I se admite miros, gust slab de prajit. La calitatea a II –a se admite gust si miros de prajit.

EXAMENUL ORGANOLEPTIC AL CONSERVELOR SI A SEMICONSERVELOR

Conservele: sunt produse alimentare ambalate in recipiente metalice, rezistente si impermeabile, inchise ermetic si sterilizate la tempereturi cuprinse 117-124 0 C. Valabilitatea lor este cuprinsa intre 2-3 ani. Examenul organoleptic are in vedere aprecierea exteriorului conservei, a interiorului conservei si a continutului propriu-zis. Se examineaza de asemenea si lichidele deacoper-ire (suc, ulei, sos).Examenul exteriorului: vizeaza examinarea etichetei pe care trebuie sa fie inscrise sortimentul, continut, termenul de valabilitate care specifica data fabricatiei si data expirarii. La unele conserve termenul de valabilitate este inscris printr-un cod format din litere si cifre, spre exemmplu 3.B.1.2. care corespunde cu data de 15 ianuarie 1991, schimbul 2. Cifra 3 din acest cod corespunde cu saptamana a III-a. Numarul saptamanilor fiind numerotat de la 1 la 52, iar numarul zilelor este specificat cu litere majuscule de la A la G. Cifra unu de dupa majuscula, reprezinta anul fabricatiei, 91 sau 01. Ultima cifra a codului reprezinta schimbul de lucru din fabrica, care poate fi de la 1-4. Pe conserve mai exista si un cod care indica sortimentul de exmplu 1.75- este carne de prosc in suc propriu. La exterior se apreciaza starea cutiiei, prezenta eventualelor bombaje, perforari, sgarieturi si scurgeri de continut. Falturile se examineaza din punct de vedere al integritatii si al ermeticitatii. Conservele bombate nu se examineaza organoleptic. Acest examen se refera la aspect, consistenta, culuoare, miros si gust.Aspectul continutul la conserve de carne normale, este specific sortimentului. Continutul trebuie sa unple sa intregime recipientul, fara aderenta (lipire) de tabla, fara spuma sau goluri de aer, fara imbrumare puternica. Bucatile de carne isi pastreaza forma de scoaterea atenta de recipiente.Aspectul lichidelor de acoperire. Acestea nu trebuie sa contina sfaramaturi abundente de carne, impuritati sau alte formatiuni de natura paratitara. Conserve din carne in suc propriu vor avea sucgelatinos, nelechifiat (la temperatura de 14-150 C) compact, bine legat.Consistenta continutului trebuie sa fie normala, pastrandu-se forma la scoaterea din cutie chiar dupa o incalzire moderata. Conservele ce au continut

47

sub forma de pasta trebuie sa aibă coonsistenta uniforma fara goluri, fara separarea sucului sau grasimilor topite. Culoarea continutului: treabuire sa fie normala, caracteristica carnurilor sau legumelor fierte si ale celorlate adaosuri. La conservele cu ados de nitriti, culoarea este roz-rosiatica, specifica. Lichidul de acoperire va avea culoarea specifica in functie de categoria conservelor examinate (suc propriu, suc de rosii, sos, ulei, ulei picant) Miros si gust: sunt caracteristice, specifice fiecarui sortiment. Examenul interior: se apreciaza uniformitatea si integritatea stratului de lac, prezenta eventualelor pete de rudina, perforatii si zgarieturi.

SEMICONSERVELE

Sunt preparate speciale, ambalate in folie de polietilena sau cutii de tabla. Se obtin dupa o tehnologie speciala care implica pasteurizarea la o temperatura de 65-700 C in centrul geometric al produsului. Se pastreaza la o temperatura de 0 pana la 4 0 C, timp de 6-7 luni.Examenul esteriorului si al interiorului cutiei este identic ca cel de la conserve, in cazul utilizarii foliei de polietiliena ca ambalaj se apreciaza integritatea acesteia si gradul de aderare la continut.

Examenul organoleptic al semiconservelor cu gelatina si fara polifosfati

La semiconservele cu gelatina se apreciaza:- Suprafata blocului de carne, sa fie de culoare roz-rosiatica, specifica

sortimentului, uniforma cu o consistenta ferma, suculenta si elastica.- Sa se taie usor in felii, fara a se sfarama.- Pe sectiune sa aiba aspect uniform in toata masa de carne, fara zone

decolorate sau de alta nuanta, fara tendoane, fascii, tesut conunctiv, pungi de lichid sau spatii cu gaze.

- Gelatina sa fie transparenta si bine legata la temperaturi de 12-15 0 C cu nuante usor galbuie, fara impuritati sau fara modificari de culoare.

Examenul organoleptic al semiconservelor fara gelatina si cu polifosfati

La aceste semiconserve ambalajul este din polietilena, ca obiective la examenul organoleptic se apreciaza:

48

- Blocul de carne trebuie sa fie cu folie sau material plastic, bine aderent la continut pe toata suprafata. Blocul de carne sa aiba forma regulata cu margine neteda.

- La suprafata culoarea sa fie roz-rosiatica specifica sortimentului, pe sectiune continutul are un aspect uniform, fara goluri, fara aglomerat precipitat albuminic sau cu aspect cazeos.

- Consitenta sa fie ferma, iar textura suculenta, frageda, elastica.- Sa se taie usor in felii fara a se sfarama- Sucul sa fie fluid in cantitate mica, usor opalescent, fara fragmente

despreinse din blocul de carne sau ale impuritati.- Mirosul si gustul sai fie placute, caracteristice.

EXAMENUL ORGANOLEPTIC AL SEMIPREPARATELOR CULINARE

Semipreparatele culinare sunt produse de carne, semigatite, care pentru a fi consumate necesita o pregatire culinara sumara si anume simpla incalzire, prajire sau fierbere, frigere etc. Ca sortimente mentionam mancaruri gatite sau semigatite, nefierte cum sunt: ardei umpluti, sarmalute umplute, tocana cu carne, diferite fripturi la tava, produse de tipul: snitele, mititei, chiftel, peste prajit, carne tocata cu adaosuri vegetale etc. Aceste produse se prepara in unitati speciale, autorizate in incaperi cu temperatura de maxim 10 0 C. Mancarurile gatite sau semigatite se livreaza preambalate in pungi din polietilena inchise prin termo-sudare, refrigerate sau congelate, iar produsele neambalate sunt asezate in tavi, platouri din material usor lavabil si sunt ferigerate.

Caracterele organoleptice ale semipreparatelor din carne

Trebuie sa specifice sortimentul. Ardeiul umplut si sarmalutele trebuie sa fie intregi, compozitia cu miros si gust placut, specific. La tocana bucatile de carne trebuie sa isi pastreze forma, iar sosul sa prezinte un aspectsi un miros placut. Nu se admit mirosuri de acru sau alterat. Mititeii trebuie sa fie bine trasi de culoare roz-rosiatica cu miros placut. Chiftelutele au forma rotunda, acoperita cu un strat de faina ca sa nu se lipeasca intre ele. Snitelele au

49

marimi diferite si sunt acoperite cu pesmet. La carnea tocata in amestec preambalat, pungile sau pachetele din folie din polietilena trebuie sa aiba suprafata curata, invelisul încontinuu si nedeteriorat. Tocatura trebuie sa fie uniforma, bine omogenizata cu aspect mozaicat de culoare roz-rosie, contrastand cu bucatile de slanina alba. Consistenta este moale, de pasta moale pentru carnea tocata refrigerata sau tare si cu sunet clar la ciocanire pentru carnea congelata. Gusutul si mirosul trebuie sa fie specifice sortimentului, fara miros de ranced, de statu sau de acru. Trebuie sa fie specificat ca in urma examenului organoleptic pot fi depistate unele substituiri cu anumite componente, insa aprecierele psiho-senzoriale au un caracter subeictiv si este necesar completarea acestor concluzii cu examene de laborator.

ANALIZA SENZORIALA A ZAHARULUI SI PRODUSELOR ZAHAROASE

Zaharul si produsele zaharoase formeaza o grupa larga de alimente ce se caracterizeaza prin continut mare de zahar solubil(zaharoza, glucoza), aspect atragator, gust dulce cu nuante diferite si aroma placuta.

Asupra acestei grupe de marfuri se rasfrange din plin nivelul ridicat atins de tehnologia din industria alimentara, care dispune, in zilele noastre, de posibilitati largi de purificare si rafinare. Se pot obtine produse bine individualizate, cu proprietati pssihosenzoriale bine definite, prin aplicarea unor procedee de prelucrare diferite asupra unui grup restrans de materii prime de baza(zahar si glucoza) cu compozitie apropiata.

Ca urmare se pot fabrica produse zaharoase cu o compozitie chimica unilaterala – produse de caramelaj, fondanterie, drajeuri, dar si dulciuri complexe, implicit mai complete din punct de vedere nutritiv, prin adaugarea unor ingrediente ce contin pe langa glucide, cantitati apreciabile

50

de lipide, protide, substante minerale – ciocolata, bomboane umplute, caramele, produse orientale.

Valoarea energetica a produselor zaharoase formate aproape in exclusivitate din glucide este de cca. 350 – 400 kcal./100g , iar a acelora ce contin si grasimi poate atinge 600 kcal./100 g.

Valoarea psiho-senzoriala consta tocmai in gustul specific, dulce, de intensitati si nuante variabile, in aroma, coloratia, consistenta si caracteristicile estetice specifice produselor zaharoase, cconstituind principalul element de atractie al consumatorilor.

Orientarea actuala a producatorilor spre cresterea ponderii sortimentului de produse zaharoase cu valoare nutritiva complexa prin utilizarea ingredientelor bogate in proteine, grasimi si saruri minerale, dar fara a neglija armonizarea proprietatilor psiho-senzoriale si mentinerea specificitatilor poate determina cresterea consumului dulciurilor.

Sortimentul de marfuri din aceasta grupa e format din: - zahar- miere de albine- glucoza si amidon- produse zaharoase-produse de caramelaj, drajeuri, caramele,

fondanterie, produse gelificate, dulciuri orientale, ciocolata, specialitati de ciocolata si produse dietetice.

Productia mondiala de zahar depaseste 115 milioane de tone si e localizata in zonele de cultura a materilor prime: sfecla si trestie de zahar.

Sortimentul de zahar cuprinde: Zaharul cristal (tos) – diferentiat dupa gradul de rafinare in alb numarul

1,2,3,4. Zaharul alb numarul 4 este utilizat ca materie prima pentru industria alimentara;

Zaharul bucati – forma bucatilor poate fi prismatica, sa imite animale, legume, fructe pentru sporirea atractiei unor segmente de consumatori. Bucatile de zahar pot prezenta duritate mare sau redusa;

51

Zahar pudra (farin) – rezulta prin macinarea zaharului cristalizat si uscat. Se diferntiaza dupa finete;

Zaharul candel este constituit din cristale “gigant” de zaharoza formate pe centrii de cristalizare, introdusi in zeama concentrata rezultata de la rafinare. Acest zahar poate fi colorat, aromatizat si comercializat ca atare;

Zaharul lichid – se poate prezenta sub forma de sirop de zaharoza neinvertita sau partial invertita si se poate utiliza ca materie prima in patiserie, la fierberea berii, sampaniei, vinurilor spumoase, etc.

Calitatea zaharului este determinata de proprietatile psiho-senzoriale si

cele de compozitie.

Dintre proprietatile zaharului, culoarea este esentiala, reprezentand un criteriu de evaluare ale gradului de rafinare si de diferentiere pe tipuri a zaharului.

Zaharul de culoare inchisa, galbuie contine de regula mai multe impuritati organice. Pentru aprecierea calitatii zaharului serveste si culoarea unei solutii de zahar de 10%. La zaharul de buna calitate solutia de zahar 10% este incolora.

Dintre proprietatile de compozitie se utilizeaza, pentru controlul

calitatii, urmatoarele:

Continutul de apa, maxim 0,1 % Continutul de zaharoza minim 99,6 % Continutul de substante reducatoare (zahar invertit), maxim 0,07% Continutul de substante insolubile in apa intre 10 si 300 mg/kg, in functie

de sortiment Continutul de cenusa este foarte redus.

Ambalarea, transportul si pastrarea zaharului:

52

Prin sistemul de ambalare (ambalaj de desfacere, de transport sau

manipulare) si de depozitare, zaharil trebuie protejat impotriva apei si a

vaporilor de apa.

Ambalajul de desfacere poate fi confectionat din pungi de hartie ci

strat dublu, pungi din folii de polietilena si alte materiale.

Drept ambalaje de transport se folosesc saci de tesaturi liberiene,

pentru zaharul nepreambalat sau cutii de mucava, palete – lazi metalice cu

role, captusite cu hartie rezistenta, sulfat inalbita.

Patrarea si transportul zaharului se face in spatii curate, uscate la

tempeartura constanta, racoroasa, de maxim 20 grade celsius, si cu o

umiditate relativa a aerului de cel mult 75%. Continutul de apa si activitatea

apei redusa din zahar nu favorizeaza dezvoltarea microorganismelor

(bacterii, mucegai). Totusi normele de igiena stabilesc conditii

microbiologice ce trebuie indeplinite (natura microorganismelor si gradul de

infectare) la fel ca si pentru alte produse deshidratate, deoarece pe parcursul

depozitarii, prezenta apei, umiditatea relativa a aerului ridicata si

53

temperatura variabila din timpul pastrarii pot favoriza degradarea

microbiologica.

. Modificarea biochimica este insotita de schimbarea culorii, zaharul devenind galbui si de siropare, zaharul devenind lipicios

Produsele zaharoase

Produsele zaharoase, cunoscute si sub numele de dulciuri se

caracterizeaza prin continut ridicat de substanta uscata(pana la 98%),

alcatuita in cea mai mare parte din zahar(zaharoza si glucoza). Ele au

valoare energetica ridicata si gust dulce nuantat, acestea fiind specifice

fiecarui sortiment in parte.

In functie de tehnologia aplicata si natura materiilor prime utilizate se clasifica astfel: Produse de caramelaj; Drajeuri; Caramele; Fondanterie; Produse gelificate; Dulciuri orientale; Produse spumoase; Ciocolata si specialitati de ciocolata; Produse zaharoase dietetice.

54

Produsele zaharoase la care s-au folosit coloranti sintetici trebuie sa poarte pe eticheta inscrisuri, care sa informeze consumatorii despre prezenta acestora.

Intre aroma si culoarea bomboanelor trebuie sa existe o concordanta.

Produsele de caramelaj

Produsele de caramelaj sunt alcatuite integral sau numai partial din masa de caramel.

Caramelul contine circa 2-45 apa, circa 60% zaharoza, 20% dextrine, 20-25% zahar reducator(glucoza, maltroza si fructoza).

Caramelul este un semifabricat care se obtine prin fierberea si concentrarea unui sirop de zahar si glucoza, pana la un continut de circa 95-98% substanta uscata.

Masa de caramel fierbinte are aspectul sticlei topite, este vascoasa si se intareste treptat, pe masura racirii. La temperatura de 70 grade Celsius are proprietati elastice si poate fi modelata in forme variate. La temperatura de 35-40 grade Celsius devine solida, amorfa si casanta.

Brumarea se aplica la bomboanele sticloase – dropsuri. Consta in acoperirea cu o crusta foarte subtire de cristale fine de zahar. Brumarea se face prin drajare, cu sirop de zahar concentrat (70 – 80 % zaharoza). Prin brumare se asigura bomboanelor un aspect placut si o stabilitate mai mare.

55

Stabilitatea creste datorita proportiei sporite a zaharozei in siropul de brumat, care reduce higroscopicitatea bomboanelor.Sortimentul produselor de caramelaj este foarte larg si poate fi impartit dupa cum urmeaza: Bomboanele sticloase se obtin din caramel, cu sau fara acidulare, prin

aromatizare si colorare. La obtinerea caramelului se pot utiliza, in functie de sortiment, lapte, frisca, unt, grasimi vegetale hidrogenate, miere de albine, nuci, migdale, arahide, cafea, cacao.

Sortimentul de bomboane sticloase este alcatuit din dropsuri, rolsuri si roxuri. Dropsurile sunt bomboane sticloase neumplute, obtinute din masa de caramel, cu sau fara adaosuri, prin stantare.

Roxurile prezinta desene colorate variate si rezulta prin sectionalrea unor fitile de caramel colorate diferit.

Rolsurile se obtin prin presarea caramelului si se prezinta sub forma de tablete. Bomboanele sticloase umplute sunt formate dintr-un invelis de masa de

caramel (70 – 80 %) si umplutura (20 – 30 %). Sortimentul se diferentiaza dupa natura umpluturii. Se fabrica bomboane cu umpluturi din paste de fructe, siropuri, lichioruri, miere, crème, praline, fondant, cafea, ciocolata.

Varietatea sortimentala a produselor de caramelaj este determinata de natura aromelor, de modul de acidulare, de coloratie, de forma si dimensiunile bucatilor.

Dupa marime, sortimentul produselor de caramelaj se poate incadra in una din cele trei clase standardizate:

Bomboane mari 160 – 280 buc/kgBomboane mijlocii 281 – 450 buc/kgBomboane mici peste 450 buc/kg

DrajeurileDrajeurile sunt bomboane de forma sferica, ovoidala sau lenticulara,

cu suprafata lucioasa, divers colorate, obtinute prin drajare. Drajeurile se fabrica intr-o mare varietate de sortimente datorita posibilitatilor de utilizare a unei game variate de nuclee, invelisuri, coloranti si arome.

Drajeurile se pot clasifica dupa natura invelisurilor si al nucleelor. Invelisul drajeurilor poate fi de zahar, de ciocolata sau cacao. Nucleele pot fi

56

fragile (lichior, sirop de zahar); din fondant; produse zaharoase gelificate (rahat, jeleu); din fructe confiate, samburi grasi, crocant, caramelaj, martipan, ciocolata sau stafide.

Drajarea continua pana cand se obtine marimea dorita si se atinge proportia stabilita intre invelis si nuclee.

Cele mai importante defecte intalnite la drajeuri sunt: Culoarea neuniforma ce apare din cauza solubilizarii defectuoase a

colorantilor, finisarii incorecte prin neacoperirea uniforma cu sirop de finisat.

Umectarea si lipirea drajeurilor are loc cand lustruirea este incorecta, stratul de ceara si grasime este repartizat neuniform, neputand sa asigure o protectie optima impotriva umiditatii sau cand siropul de drajat contine prea mult zahar direct reducator. Depozitarea la temperaturi prea ridicate determina topirea stratului protector ceea ce provoaca lipirea bomboanelor.

Pietrificarea este cauzata de pierderea de apa ca urmare a distrugerii stratului protector si pastrarii la tenperatura ridicata si la umiditate relativa a aerului foarte redusa. Poate fi determinata si de continutul prea mic de zahar direct reducator (sub 6 %)

Caramelele

Sunt produse zaharoase obtinute prin prelucrarea termica a unui amestec de zahar, sirop de glucoza, lapte, unt sau grasimi vegetale solidificate, impreuna cu alte adaosuri, in vederea particularizarii proprietatilor produselor si implicit pentru realizarea unui sortiment variat se pot folosi: cacao, ciocolata, cafea, cicoare, extract de malt, samburi, fainuri de fructe.

Aspectele senzoriale trebuie sa evidentieze o masa omogena de consistenta ferma , culoare specifica caramelului fara portiuni decolorate sau stratificate, cu miros specific si gust placut caracterustic in functie de produsul adaugat (cacao, ciocolata, cafea, cicoare, extract de malt, samburi, fainuri de fructe).

Principalele defecte intalnite la caramele sunt:

57

Cristalizarea partiala consta in formarea de cristale mari, sub forma de pete albe pe suprafata produselor si apare cand masa pentru caramele nu este bine omogenizata sau are un continut sub 9 % de zahar reducator.

Umectarea caramelelor se datoreaza in special depasirii continutului de zahar direct reducator, depozitarii la o umiditate relativa a aerului ridicata sau a variatiilor de temperatura din timpul pastrarii.

Rancezirea este cauzata de utilizarea unor grasimi cu inceput de alterare si de pastrarea prea indelungata in conditii improprii.

Aderarea hartiei la produs se produce cand continutul de grasime este prea mic, hartia de ambalaj este necorespunzatoare, iar stratul de ceara care acopera hartia se topeste si se scurge, daca temperatura de ambalare este peste 50 grade Celsius.

58

Produse zaharoase pe baza de fondant sau fondanterie

Aceasta grupa cuprinde bomboanele fondante, bomboanele salon, serbeturile, martipanul, etc.

Pentru fabricarea acestor produse se folosesc, pentru unele doua, pentru altele trei semifabricate: fondantul, nucleele si siropul de candisare.

Fondantul se obtine prin fierberea, concentrarea si tablarea amestecului de zaha, apa si glucoza. Se prezinta sub forma unei paste de culoare alba, de consistenta cremoasa. Are o structura eterogena fiind alcatuit din trei faze:

solida – formata din cristale de zahar, lichida – din solutie concentrata de zahar si gazoasa – din aerul

inglobat. Fondantul de calitate superioara are cristale de dimensiuni foarte mici . Contine glucoza 10 –25 % si apa intre 18 – 22 %.

Serbetul se obtine din sirop de zahar si glucoza, similar cu fondantul. Sortimentul cuprinde :

serbet simplu, aromatizat, acidulat si colorat; serbet cu adaosuri de flori, coji de lamaie, portocale, cacao, cafea,

samburi, zahar ars, lapte etc.

Prezinta o consistenta de pasta alifioasa, vascoasa, are cristale fine de zahar, iar adaosurile sunt repartizate in mod uniform in toata masa, avand gust si miros corespunzatoare aromelor utilizate. Intre aroma si culoare trebuie sa existe concordanta specifica produselor zaharoase.

Jeleurile

Sunt produse translucide cu o consistenta gelatinoasa. Se fabrica din sirop de zahar si glucoza, acizi alimentari, arome, coloranti

si materiale gelificante, prin fierbere si concentrare la cald. Gelificarea se face cu agar – agar, pectine, gelatina si alte materiale

gelificante. Dupa concentrare jeleurile se formeaza prin turnare in forme, racire si dupa caz, taiere. Se acopera cu zahar fin macinat. Crusta de zahar trebuie sa fie elastica si alcatuita din cristale fine incorporate in materialul gelificat.

Sortimentul se diferentiaza dupa forma, colorit, aroma si natura ingredientilor.

59

Printre defecte se remarca formarea unei cruste tari din cristale de zahar, mai ales la jeleurile pastrate perioade mai mari de timp in conditii de umiditate relativa a aerului reduse.

Jeleurile pot prezenta suprafata lipicioasa, siropoasa, daca exista un continut prea mare de zahar reducator sau pastrare la o umiditate relativa a aerului ridicata.

Sunt reprezentate de halva, halvita, rahat, sugiuc si altele. Aceste dulciuri se produc si se consuma in cantitati insemnate in zona Orientului Apropiat.

Rahatul are stuctura gelatinoasa si se obtine prin fierberea unui sirop de zahar si glucoza cu amidon. Se pot utiliza si alte ingrediente cum ar fi unt, cacao, fructe confiate, samburi de nuca, alune, migdale, paste de fructe, etc. dupa concentrare se aciduleaza, aromatizeaza, coloreaza si se toarna in tavi, in care se afla pudra de amidon si zahar, pentru racire. Dupa racire se taie in bucati si se acopera pe toata suprafata cu pudra de zahar si amidon.

Principalele defecte rezulta in urma gelificarii: produsele insuficiet gelificate se umezesc la suprafata, iar cele prea gelificate capata o consistenta gumoasa.

Sugiucul se prezinta sub forma de batoane de 300 – 500 g, invelisul fiind alcatuit din rahat de consistenta mai ferma si mai elastica. Miezul batonului este format din samburi de nuca, alune, fistic, paste de fructe, fructe zaharate sau crème speciale.

Halvita se obtine prin concentrarea si baterea in dispozitive speciale a unui sirop de zahar si glucoza cu extract de ciuin (rezulta prin fierberea radacinilor ce contin saponine si care ii confera proprietati spumante). In urma baterii halvita inglobeaza aer si continutul de apa se reduce pana la 4 - 6 %. Dupa batere halvita devine alba si se poate trage in fire lungi si uniforme

Halvaua este un produs oriental fabricat din seminte de floarea soarelui, susan, nuci, alune, sirop de zahar si glucoza, extract de ciuin. Se pot utiliza si alte ingrediente. Adaosul folosit mai des este pudra de cacao. Datorita compozitiei complexe reprezentata de zahar, grasimi, substante proteice si saruri minerale halvaua are o valoare nutritiva superioara multor produse zaharoase.

Dintre defectele halvalei de floarea soarelui mentionam: separarea grasimii din produs, consistenta tare, continutul ridicat de coji si prezenta

60

gustului si mirosului de ranced, atat in materiile prime utilizate, cat si in produsul fabricat .

Ciocolata si alte produse pe baza de cacaoMateria prima de baza folosita pentru fabricarea acestor produse o

reprezinta boabele de cacao.La aprecierea calitatii produselor pe baza de ciocolata, o foarte mare

importanta prezinta caracteristicile organoleptice.

Aspectul exterior se examineaza la temperaturi de 16 – 18 grade Celsisus. Produsele superioare trebuie sa prezinte suprafata lucioasa, curata, nestratificata, fara pete sau bule de aer.

Aspectul in sectiune. Masa de ciocolata trebuie sa fie uniforma, mata in ruptura, cu structura uniforma, fara bule de aer.

Culoarea este variabila de la maron deschis pana la maron inchis, in functie de tipul ciocolatei.

Consistenta ciocolatei trebuie sa fie fina, relativ tare si casanta la rupere.

Mirosul si gustul trebuie sa fie placute, cu arome caracteristice tipului, fara a lasa senzatia de asprime.

BAUTURI ALCOOLICE Culoarea, observată prioritar la aprecierea senzorială, este o caracteristicăesenţială a băuturilor alcoolice. Din raţiuni de ordin ştiinţific, tehnic sau comercial,aprecierea senzorială mai trebuie însă să fie completată cu o apreciere obiectivă a culorii, efectuată obişnuit prin măsurători experimentale care permit exprimarea rezultatelor obţinute în termeni numerici. O.I.V., recomandă caracterizarea băuturiloralcoolice prin metoda C.I.E. Lab -76, folosind informaţiile întregului spectru vizibil de transmitanţă (sau de absorbanţă) al probei examinate.

61

Parametrii cromatici: L (luminozitatea sau claritatea psihometrică)Din analiza parametrului L (luminoztitate) rezultă că majoritatea sortimentelor de lichioruri prezintă claritate psihometrică, caracterizată printr-o anumită strălucire. Excepţie fac sortimentele lichior de ciocolată cu alune şi lichior de ciocolată cu vişine datorităexistenţei unor acizi şi esteri superiori (cu mai mult de 14-20 atomi de carbon), precum şi a coloranţilor folosiţi pentru aspectul şi culoarea de ciocolată, care duc la opacizarea produsului.Majoritatea sortimentelor prezintă coordonata culorii complenemtare roşu(excepţie Lichiorul de mentă şi sortimentul Secărică) şi galben (excepţie Lichiorul de zmeură). Lichiorul de mentă şi sortimentul Secărică, prezintă o valoare negativă aparametrului luminozitate (prezenţa culorii complementare verde), iar Lichiorul de zmeură o valoare negativă a luminozitatii (prezenţa culorii complementare albastru), fapt ce reiese şi din aprecierea vizuală a culorii. Sortimentele Han tătar, Copou, Cantemir şi Ledbury prezintă valori scăzute ale parametrilor luminozitate si claritate psihometrica , datorită compuşilor responsabili de culoare (caramel – declarat. Din punct de vedere al aspectului, toate sortimentele apar limpezi, fără impurităţi şi fără precipitări . Coloarea percepută vizual, caracteristică sortimentelor, se regăseşte într-o paletă variată de culori: roşu – oranj, roşcat –cărămiziu, brun – roşcat, oranj închis, galben -auriu, galben – cafeniu, cărămiziu – roşcat, cărămiziu închis, verde, roşu – violet, acoperind aproape întregul spectru vizibil : R.O.G.V.A.I.V. Din analiza senzorială a produselor putem aprecia mirosul ca fiind caracteristic sortimentelor şi în concordanţă cu aromele (declarate sau nu) folosite la prepararea acestora. Gustul, ca armonizare a componentelor din reţetă, se defineşte foarte bine la toate sortimentele de lichior, este caracteristic la Bitter Perla Naturii (ierbos, datorită extractului de plante), pe când în băuturile spirtoase predomină componenta alcoolică .

62

VINULAnaliza senzoriala a vinurilor-aspecte generale

Degustarea vinurilor sau arta aprecierii vinurilor prin degustare este o analiza senzoriala mult diferita de simplul act de a bea ; ea implica reflectie, recunoastere si apreciere. Pentru aceasta nu sunt suficiente numai cunostinte temeinice despre vin, ci si un vocabular specific, suficient de cuprinzator pentru a exprima ceea ce simtim.

Cu toate ca tehnicile performante de investigatie folosite astazi permit determinarea in vin a unor componente in cantitati extrem de mici, care influenteaza caracteristicile acestuia, totusi degustarea ( analiza organoleptica sau senzoriala) ramane metoda de baza sintetica, complexa de apreciere a vinurilor.

Prin degustare apreciem vinul ( ca de altfel si alte produse alimentare ) cu ajutorul organelor de simt: vazul, mirosul, simtul tactil si chiar auzul. Analizele fizico-chimice si microbiologice reprezinta numai metode auxiliare de apreciere a vinurilor care vin in sprijinul examinarii zenzoriale a acestora.

Vinul, chiar inainte de a fi gustat, dar mai ales dupa, provoaca o serie de senzatii receptate cu ajutorul organelor de simt.

Vazul : prin vaz se stabileste aspectul vinului care anticipeaza numeroase informatii referitoare la starea de sanatate, gradul de evolutie, tipul de vin etc.

Cu ajutorul ochiului se analizeaza urmatoarele elemente: limpiditatea , culoarea,, degajarea dioxidului de carbin (efervescenta) si o serie de semne ale unor boli sau defecte.

In primul rand ne dam seama din ce categorie face parte vinul, dupa culoare: alb, roz sau rosu.

63

Examinarea vizuala a vinului se face chiar de la turnarea lui in pahar intr-o cantitate care sa nu depaseasca o treime din volumul acestuia. Se ia apoi paharul (care trebuie sa fie dintr-o sticla incolora ) prinzandu-l de picior cu degetul mare si aratator si se ridica la nivelul ochilor, indreptandu-l spre o sursa de lumina; in acest fel se apreciaza limpiditatea lui prin transparenta. Vinul trebuie sa fie limpede, fara particule in suspensie sau sub forma de depozit.

Cu paharul in pozitie verticala se priveste suprafata vinului de sus in jos pentru a-i aprecia stralucirea, eventuala degajare a dioxidului de carbon.

Pentru aprecierea culorii vinului, se inclina usor paharul spre un fond alb, privindu-l de sus in jos; cea mai buna apreciere a culorii se obtine coborand paharul la nivelul centurii si observand discul care se formeaza la suprafata.

Nuanta se percepe inclinand paharul pana aproape de limita de varsare si privind zona unde vinul este in strat subtire.Apoi paharul in pozitie verticala se roteste usor, astfel incat peretii sa fie umeziti ; se observa o pelicula care se scurge pe pereti formand o serie de picaturi la intervale regulate. Aceste ?lacrimi? care se scurg dau indicatii asupra bogatiei vinului in unele elemente ? alcool , zahar, etc.

In cazul vinurilor spumante, atentia se concentreaza asupra spumei formate si asupra perlarii.

Pentru descrierea limpiditatii unui vin se folosesc urmatorii termeni: stralucitor, limpede, slab opalescent, tulbure.

La punerea in consum a vinurilor, acestea trebuie sa dispuna de o limpiditate perfecta, stralucirea si lipsa sedimentelor facandu-l mai atractiv; aceste calitati anunta senzatii olfactive si gustative placute.

Se spune despre vin ca este stralucitor atunci cand nu are nici un depozit sau particule in suspensie, limpiditatea lui este perfecta si prezinta un luciu cristalin.

Un vin se considera limpede atunci cand limpiditatea lui este clara, dar fara luciu particular.

64

Vinul devine opalescent atunci cand contine particule fosrte fine in suspensie. Aceasta insusire este proprie vinurilor foarte noi, dupa efectuarea pritocului (tragerea lui de pe depozit).

Vinul tulbure contine numeroase particule in suspensie si nu este aproape deloc transparent. Tulbureala la vinurile imbuteliate constituie un defect greu de remediat, in schimb unele mici sedimente pe fundul sticlei sunt tolerabile.

Astfel pe fundul unei sticle de vin alb pot fi observate mici cristale rezultate in urma precipitarii tartratilor, fapt ce inseamna ca vinul ?a simtit frigul? . Acestea sunt asemanatoare cristalelor de zahar la vinurile albe, sau au o culoare purpurie, in cazul celor rosii. In acest caz nu este afectata nici limpiditatea si nici gustul si aroma vinului.

Un vin rosu invechit in sticle poate prezenta un sediment pulvelurent; sunt substante colorante (taninuri si antociani) care, prin procese fizico-chimice ce au loc in timpul invechirii polimerizeaza, devenind indisolubile. Aceste sedimente nu prejudiciaza calitatea vinului; este important ca la degustare aceste depozite sa ramana pe fundul sticlei. (vezi servirea vinurilor ). Alteori, depozitul adera pe peretii sticlei formand ?camasa vinului?; este vorba de substante colorante hidrolizate si, in general, un indiciu al faptului ca vinul rosu este supus unei invechiri indelungate.

 

Culoarea, este legata, in primul rand, de tipul si varsta vinului. Se apreciaza atat intensitatea, cat si nuanta culorii, existand in acest domeniu o mare diversitate.

Culoarea vinului este determinata de natura fenolica ( antociani, tanini, flavone), iar nuanta ? de combinarea diferitelor culori sau de modificarile la care sunt supuse substantele colorante sub actiunea unor factori (aciditate, pH, alcool, invechire).

La vinurile albe noi, culoarea poate fi : verde galbui, galben-verzui (Aligote, Feteasca regala), galben-pai (Grasa, Muscat , Ottonel), iar la cele invechite culorile devin mai intense: galben-auriu, galben-portocaliu, chihlimbariu (Tamaioasa romaneasca, Grasa de Cotnari).

65

Invechirea vinurilor albe in butoaie conduce la obtinerea unor nuante galbui, iar aciditatea mai scazuta, la obtinerea unor nuante aurii. Culoarea brun-galbuie sau alb cenusie pune in evidenta semne de imbolnavire a vinului rezultate in urma contactului indelungat cu aerul sau cu temperaturi ridicate, de peste 10-12 gr C (oxidare, maturizare)

Vinurile rosii prezinta si ele o gama larga de nuante:rosu inchis, rosu rubiniu, caramiziu, acestea din urma fiind caracteristice vinurilor invechite.

Vinurile rosii obtinute in zonele mai sudice cu resurse mari de lumina si caldura sunt mai intens colorate, spre deosebire de cele din zonele cu resurse mai reduse; in acest caz culoarea devine palida.

Culoarea roza este proprie unor vinuri elaborate dupa o tehnologie specifica aplicata strugurilor negri, sau in amestec cu cei albi, ori din anumite soiuri (ex. Rosioara la care vinul are culoarea roz)

Adesea la caracterizarea culorii unui vin se folosesc si alti termeni : ?vioaie? , ?stralucitoare?, ?palida?, s.a

Culoarea vinului este influentata de o multitudine de factori cum sunt: soiul, anul de recolta, conditiile de sol, gradul de maturare a strugurilor, starea lor de sanatate, marimea productiei, tehnologia de vinificatie, varsta, conditiile de pastrare etc. Culorile pot fi mai intense sau mai palide.

 

Aprecierea limpiditatii si a culorii vinului se face in mod obisnuit, la o lumina naturala, difuza, sau la cea artificiala ( nu fluorescenta).

La vinurile spumante se apreciaza degajarea bulelor de dioxid de carbon ? perlarea - si formarea spumei, care le confera acestora un farmec deosebit. La acestea, prin examinare vizuala se apreciaza calitatea spumei (alcatuita din perle mici sau mari) si persistenta ei, rapiditatea aparitiei perlelor, multitudinea si dimensiunile acestora.

Finetea bulelor, numarul mare al acestora, precum si persistenta indelungata, finetea si densitatea spumei constituie elemente de calitate pentru un vin spumant.

 

66

Fluiditatea vinului se apreciaza inca de la turnarea lui in pahar sau la o usoara rotire a acestuia. Vinul constituind o solutie hidroalcoolica, alcoolul ii confera o fluiditate mai ridicata comparativ cu a apei. La un continut mai ridicat in alcool, in coloizi, in zahar, el devine mai dens, mai vascos. Uneori, consistenta vascoasa este un indiciu al imbolnavirii vinului.

Vinuri albe, buchet si gust

Particularitatea vastei game de vinuri albe deriva din talentul de a capta in timpul ceearii acestora finele arome care le diferentiaza in functie de soi.           Vinurile albe se recomanda a se consuma tinere, in primul sau al doilea an de existenta, cand sunt fructuoase, aromate, sprintare, cu o nuantata paleta de arome ce sugereaza parfumuri florale, de fructe sau de pajisti multiflore.

Vinuri rosii,buchet si gust

Categoria vinurilor rosii poate fi considerata "artileria grea" din gama miraculoasa a vinurilor. Aceasta remarca nu este gratuita, deoarece in compozitia lor gasim o abundenta de substante astringente (tainuri), substante colorante (antociani), precum si substante aromatice specifice soiului.          Spre deosebire se suratele sale, vinurile rosii necesita o perioada de invechire la vas, care sa le confere un grad de rotunjime, de onctuozitate, de pretenie, calitati adaugate in timp datorita unor reactii biochimice intime .

Vinurile roze :

Vinurile rozé sunt cunoscute ca vinuri de pasaj, vinuri pe care le asoociem in gemeral antreurilor, anumitor preparate din peste sau carnurilor fripte pe gratar.Totusi, de cele mai multe ori, nu le acordam atentia pe care o merita. Rozé-ul este un vin complex, cel ce transcende simfonia gusturilor, aromelor si culorilor, de la suavele vinuri albe la puternicele vinuri rosii. Producerea acestui vin este o provocare pentru orice vinificator, deveninand o mandrie cand rezultatele sunt pe masura asteptarilor

67

Ne vom pune fireasca intrebare: de ce este atat de dificil sa produci un vin rozé? Exista falsa impresie ca un vin rozé ar fi produsul asamblajului dintre un vin alb cu un vin rosu sau ca ar fi, poate, rezultatul vreunui cupaj nereusit. Adevarul este cu totul altul, vinult rozé fiind obtinut prin vinificarea strugurilor rosii, de regula Merlot, Burgund, Pinor Noir, Cabernet Sauvignon, separat sau in diferite cupaje. Culoarea, aromele si gustul sunt date de contactul redus ca durata al mustului cu pielita boabelor de strugure rosu, limitand astfel transferul total de culoare, obisnut pentru vinurile rosii. Procedeul de obtinere a vinurilor rozé de calitate este dat, practic, de macerarea bostinei (statul pe boasca) intr-o perioada limitata intre 12 si 24 de ore. In momentul in care se atinge culoarea dorita a mustului, se intrerupe macerarea. Aici intervine maiestria vinificatorului in a obtine rozé-ul in nuante de rozé-coral, rozé-capsuna, rozé-somon, rozé-foita de ceapa, ultima culoare fiind considerata un standard al acestui vin. Chiar daca pentru personalitatea unui rozé culoarea este definitorie, nu trebuie minimalizat gustul, care poate fi sec, demisec sau chiar demidulce. Nu trebuie, de asemenea, sa uitam de aromele deosebite ale unui rozé , de la capsuni si trandafiri, la coacaze negre . Vinurile rozé, ca orice produs supus comercializarii, au avut perioade de glorie, dar si de uitare, cunoscatorii asociindu-le cu traiul bun (Le vie en rose... le vin est rosé). Perioada dintre cele doua razboaie mondiale, a facut ca gustul, aromele si culoarea rozéurilor sa triumfe. In anii `70-`80, ratiunile producerii vinurilor rozé au fost mai mult de natura economica, la putere fiind vinur alb, in timp ce producatorii se confruntau cu o supraproductie de vin rosu. Timpul a facut ca rozé-ul sa fie perceput drept ceea ce este, un vin de calitate, pe care il alegem pentru a ne fi companion in lungile seri de vara si sa ne faca viata mai frumoasa. Vinurile rozé, au inceput sa se impuna si pe piata noastra. Meritul este in primul rand al producatorilor care au inteles sa fie flexibili si totodata dinamici in crearea unor produse de calitate. Importurile care au facut sa apara produse etalon din pietele consacrate, fapt care a oferit metoda comparativa, impulsionand un standard atat consumatorilor cat si producatorilor .

68

Sortimente- exemple :

Coteşti | Odobeşti | Panciu

COTEŞTI (denumire de origine controlata Ordin 458/2003)

Vinuri albe

Fetească albă Sec / Demisec

Fetească regală Sec

Riesling Italian Sec

Sauvignon Sec / Demisec

Vinuri roşii

Cabernet Sauvignon Sec

Fetească neagră Sec / Demisec

Merlot Sec

Pinot noir Sec / Demisec

ODOBEŞTI (denumire de origine controlata Ordin 458/2003)

Vinuri albe Fetească albă Sec /

Demisec

Fetească regală Sec

Galbenă de Odobeşti Sec

Plăvaie Sec

69

Riesling Italian Sec

Sauvignon Sec / Demisec

Sarba Sec / Demisec

Vinuri roşii

Băbească Sec

Fetească neagră Sec / Demisec

Merlot Sec

PANCIU (denumire de origine controlata Ordin 458/2003)

Vinuri albe

Fetească albă Sec / Demisec

Fetească regală Sec

Muscat Ottonel

Sec / Demisec / Demidulce

Pinot Gris Sec / Demisec

Plavaie Sec

Riesling italian Sec

Vinuri roşii

Fetească neagră Sec / Demisec

Merlot Sec

Pinot Noir Sec / Demisec

Sauvignon Sec / Demisec

70