ANALIZA SENZORIALA A VINULUI

Argument

Degustarea vinurilor sau arta aprecierii vinurilor prin degustare este o analiza senzoriala mult diferita de simplul act de a bea ; ea implica reflectie, recunoastere si apreciere. Pentru aceasta nu sunt suficiente numai cunostinte temeinice despre vin, ci si un vocabular specific, suficient de cuprinzator pentru a exprima ceea ce simtim.

Cu toate ca tehnicile performante de investigatie folosite astazi permit determinarea in vin a unor componente in cantitati extrem de mici, care influenteaza caracteristicile acestuia, totusi degustarea ( analiza organoleptica sau senzoriala) ramane metoda de baza sintetica, complexa de apreciere a vinurilor.

Prin degustare apreciem vinul ( ca de altfel si alte produse alimentare ) cu ajutorul organelor de simt: vazul, mirosul, simtul tactil si chiar auzul. Analizele fizico-chimice si microbiologice reprezinta numai metode auxiliare de apreciere a vinurilor care vin in sprijinul examinarii zenzoriale a acestora.

Vinul, chiar inainte de a fi gustat, dar mai ales dupa, provoaca o serie de senzatii receptate cu ajutorul organelor de simt.

Unul din elementele de calitate pentru care vinul este apreciat il constituie naturaletea

si autenticitatea sa. Aceste atribute sunt aparate de legi, care precizeaza conditiile pe care

vinul trebuie sa le indeplineasca sub aspectul provenientei, al compozitiei sale chimice

precum si sub acela al tratamentelor care i s-au aplicat.

Faima însuşirilor deosebit de plăcute ale vinurilor româneşti este dată nu numai de

valoarea extrem de mare a câtorva soiuri autohtone, ce au conferit renume unor centre viticole

: Fetească albă de Alba Iulia, Grasă de Cotnari, Tămâioasă de Drăgăşani ori de Pietroasele,

Fetească neagră de Nicoreşti, etc, dar şi de faptul că cele mai reputate soiuri străine ce au

făcut celebritatea anumitor regiuni şi ţări (Traminer, Sauvignon, Cabernet, Pinot), cultivate în

România dau vinuri care deseori, le-au egalat sau depăşit prin ,,generozitatea şi fineţea lor”,

pe cele din ţările de origine.

Cuprins

Argument

Capitolul I- Introducere.............................................................................pag

Capitolul II- Compoziţia chimică şi biologică a mustului de struguri......pag

Capitolul III- Calitatea şi igiena vinurilor.................................................pag 3.1 Calitatea vinului şi componentele sale...............................pag 3.2 Imaginea vinului.................................................................pagCapitolul IV- Degustarea – metodă de apreciere a vinurilor....................pag

Capitolul V- Organele de simţ care participă la aprecierea organoleptică a vinurilor......................................................................................................pag

Capitolul VI- Însuşirile vinurilor...............................................................pag

Capitolul VII- Analiza senzoriala a vinului................................................pag

Capitolul VIII- Importanţa factorilor care condiţionează degustarea.........pag

Capitolul IX- Notarea însuşirilor olfacto-gustative a vinului.....................pag

Capitolul X- Concluzii................................................................................pag

Bibliografie.................................................................................................pag

Anexe..........................................................................................................pag

Capitolul I-Introducere

Vinul este băutura obţinută exclusiv prin fermentaţie alcoolică completă sau parţială a

strugurilor proaspeţi, sau supuşi unor prelucrări autorizate, ori a mustului de struguri

proaspeţi.

In afara faptului ca vinul este o bautura placuta, care impresioneaza prin aspectul,

culoarea, aroma si gustul sau, el are totodata si o incontestabila valoare alimentara si

fiziologica.

Prepararea vinului, alături de cultivarea viţei de vie constituie unele dintre cele mai

vechi îndeletniciri ale omului.

Începând cu Hipocrate, Columella, Pliniu şi Horaţiu până în zilele noastre, specialişti

şi scriitori, medici şi igienişti, oameni de ştiinţă şi gânditori ai tuturor timpurilor, relevând

însuşirile strugurilor şi vinului, le-au adus elogiul binemeritat.

În acelaşi timp poeţi, muzicieni şi sculptori s-au întrecut a descrie strugurii şi vinul,

mulţi dintre ei găsind în viţa de vie şi în vin motive de inspiraţii geniale.

Vinul trebuie preţuit aşa cum este el în stare naturală cu conţinutul de substanţe

armonios echilibrate, cu parfumul şi buchetul care păstrează amintirea locului şi timpului în

care a fost realizat.

Vinul a fost primul drog activ cunoscut de om şi prima băutură igienică, după apă. Un

vin bun, consumat în cantităţi moderate stimulează apetitul dacă este luat cu un sfert de oră

înainte de masă. Medicii spitalelor, mai ales cei din serviciile geriatrice au constatat cu

certitudine efectele revigorante şi nutritive ale vinului consumat de bolnavi.

Acţiunea euforică a vinului este utilă pentru bătrâni, fierul pe către îl conţine vinul este

foarte asimilabil. Doze moderate zilnice de vin nu sunt periculoase nici pentru hipertensivi ci,

din contră, sunt recomandate, fiindcă unele din substanţele din vin ajută la dilatarea vaselor

periferice. În cantitate mică, vinul sec este benefic digestiei şi se recomandă chiar şi

diabeticilor, iar vinul alb este socotit ca cel mai bun diuretic.

Apreciind calităţile vinului Louis Pasteur l-a definit ca fiind ,,cea mai sănătoasă şi

mai nobilă dintre băuturi”. El consideră că în doze moderate vinul produce o excitare

cerebrală binefăcătoare, manifestată în sfera inteligenţei şi afecţiunii.

Vinul stimulează, deci, atât munca brută cât şi pe cea intelectuală, el dă vioiciune

spirituală, optimism şi veselie celor care îl consumă.

Pentru foarte mulţi intelectuali el nu a fost numai un prilej de satisfacere ale plăcerilor

ci, prin acţiunea pozitivă, stimulatoare ,,a dăruit” cu generozitate patrimoniului universal al

ştiinţei şi artei opere măreţe ale căror valori nu se şterg prin trecerea anilor.

Numai vinurile naturale şi de bună calitate au o acţiune binefăcătoare asupra

organismului. Cele de calitate proastă (fie că provin din struguri de calitate inferioară, fie că

provin din struguri de bună calitate vinificaţi, însă în mod necorespunzător, fără îngrijirile

necesare, fie sunt infectate de diferite microorganisme care le alterează sau sunt falsificate) nu

numai că nu au o acţiune favorabilă asupra organismului, dar sunt şi vătămătoare.

Savanţii din întreaga lume, când scot în evidenţă eficacitatea vinului în alimentaţie şi

terapeutică, nu uită să sublinieze în permanenţă diferenţa care există între utilitatea vinului

consumat în doze moderate şi pericolul pe care îl prezintă când se abuzează de el.

Consumarea abuzivă a vinului, dar mai ales a băuturilor alcoolice tari, duc la

alcoolism, un mare pericol social, care ,,infiltrat” pe nesimţite a ajuns în unele ţări un factor

de degenerare al populaţiei umane.

În România, pe baza unei vechi tradiţii vinul este recunoscut ca o băutură naturală şi

întăritoare; vinul bun se bucură de o preţuire aparte, iar pentru realizarea lui se fac eforturi

mari.

Capitolul II-Compoziţia chimică şi biologică a mustului de struguri

În urma prelucrării strugurilor în care sunt implicate operaţiunile de zdrobire,

desciorchinare şi presare rezultă mustul de struguri. Acesta are o compoziţie complexă sub

raport chimic, biochimic şi biologic.

Sub raport cantitativ, cel mai important constituent este apa, care ocupă proporţii

cuprinse între 70 şi 85 %. În ea fiind dizolvaţi alte multe categorii de constituenţi. Urmează în

ordine: glucidele, acizii, substanţele azotate, compuşii polifenolici, substanţele minerale,

substanţele odorante, vitaminele, enzimele ş.a.

Glucidele sunt încadrate în oze şi ozide. Ozele se împart în hexoze şi pentoze. Dintre

hexoze se menţionează: glucoza, fructoza şi galactoza. Pentozele sunt reprezentate de xiloză,

arabinoză, ramnoză şi riboză.

Ozidele sunt reprezentate de: zaharoză, maltoză, xilani, arabani, glucani.

Poliozidele sunt reprezentate: xilani, arabani şi glucani.

Dintre ozidele cu moleculă mare în must se găsesc: substanţe pectice, gume, mucilagii.

Heterozidele se găsesc sub formă de substanţe tanante şi substanţe colorante.

Cele mai importante glucide sunt glucoza şi fructoza, ele reprezentând peste 95 % din

totalul acestor constituenţi.

Glucoza. Este o aldohexoză numită şi dextroză, întrucât, în soluţie apoasă, determină

o rotaţie polarimetrică spre dreapta cu +52,50.

Datorită funcţiei aldehidice de la C1, glucoza se înscrie printre constituenţii mustului şi

vinului în măsură să lege anumite proporţii de aldehidă sulfuroasă, rezultând acid glucozo-

sulfuros.

Glucoza prezintă o putere îndulcitoare mai mică decât cea a zaharozei. În acest sens s-

a stabilit că gradul de dulceaţă al glucozei reprezintă 0,74, faţă de 1 cât se consideră a fi cel al

zahrozei.

Fructoza. Este o cetohexoză numită şi levuloză, dat fiind faptul că roteşte planul

luminii polarizate către stânga cu -92,40.

Puterea îndulcitoare a fructozei este evident mai ridicată în comparaţie cu cea a

zaharozei şi glucozei. Considerând gradul de dulceaţă al zaharozei 1 şi cel al glucozei 0,74, la

fructoză acesta are valoarea 1,73, reieşind că aceasta din urmă este cu mult mai dulce, pentru

aceeaşi unitate de măsură, decât glucoza, cu care formează, în măsură hotărâtoare "zestrea"

glucidică a mustului de struguri.

Pentozele. Sunt după cum arată denumirea oze cu 5 carboni, reducătoare, dar

nefermentescibile. Prezintă în must conţinuturi modeste, în comparaţie cu hexozele. Se

menţionează că în vinurile albe conţinuturile de pentoze se situează între 0,3 şi 0,5 g/l, iar la

cele roşii pot ajunge – în funcţie de tehnica presării – până la 2 g/l (Cotea, D.V. – 1985).

Ozidele. Sunt constituenţi ai mustului rezultaţi în urma unor reacţii de eterificare.

Dacă la reacţiile de eterificare participă numai molecule de oze se formează holozide. Când

procesul de eterificare se petrece între moleculele de oze şi alte substanţe rezultă heterozide.

Zaharoza, aparţinătoare grupului de oligozide nereducătoare, este constituită dintr-o

moleculă de α D (+) glucopiranoză şi una de β D (-) fructo-furanoză.

În musturile provenite din soiuri nobile (aparţinând speciei Vitis vinifera) conţinuturile

de zaharoză nu depăşesc 3 g/l. La musturile de hibrizi producători direct proporţiile de

zaharoză sunt mai mari, atingând valori de până la 6 – 8 g/l.

Zaharoza nu este direct fermentescibilă. Când este adaugată în must, sub acţiunea

invertazei şi a acizilor este scindată în glucoză şi fructoză, monoglucide fermentescibile.

Poliozidele sunt substanţe complexe, constituite dintr-un număr considerabil de

monoglucide. În mustul de struguri se găsesc poliozide omogene (formate din oze de acelaşi

tip) şi poliozide neomogene (când ozele componente sunt diferite).

În struguri, poliozidele omogene sunt reprezentate de: xilani şi arabani (polimeri ai

pentozelor) şi glucani şi fructani (polimeri ai hexozelor), iar poliozidele neomogene (numite

şi poliuronide) de substanţele pective, gumele şi mucilagiile.

Substanţele pectice sunt prezente în must sub formă de acid pectic, pectină şi

protopectină.

Gumele vegetale – sunt poliuronide în componenţa cărora intră substanţele

asemănătoare pectinelor, acid glucuronic, pentoze (arabinoză şi ramnoză) şi hexoze (galactoză

şi manoză). Ele au o structură ramificată şi foarte complexă (Usseglio-Tomasset, L. – citat

de Cotea D.V. – 1985).

Substanţele mucilaginoase sunt poliuronide, structural asemănătoare cu pectinele şi

gumele vegetale. Nu se găsesc în musturile provenite din struguri sănătoşi. Se află însă în

proporţii semnificative în musturile obţinute din struguri atacaţi de putregaiul cenuşiu.

Acizii

Sunt substanţe cu gust acru, a căror denumire provine de la cuvântul latinesc acidus.

În mustul de struguri există un număr important de acizi împărţiţi în două categorii:

acizi minerali şi acizi organici.

Acizii minerali (în conţinuturi globale de cele mai multe ori sub 1 g/l) sunt în general

substanţe tari, cu constanţă de disocire ridicată, motiv pentru care aceştia se găsesc în

totalitate neutralizaţi (sub formă de săruri neutre ionizate). Aceste săruri pot fi: sulfaţi, cloruri,

fosfaţi de potesiu, calciu, magneziu.

Acizii organici sunt combinaţiile în care se află grupă funcţională carboxil (-COOH).

În mustul de struguri acizii organici se împart în: monobazici (monocarboxilici) şi

polibazici (policarboxilici). Dintre acizii monocarboxilici se meţionează acizii: galacturonic,

glucuronic, glicolic, gluconic, shikimic, chinic, ceto-2-gluconic, diceto-2,5-gluconic. Unii

dintre ei sunt inexistenţi, alţii putând prezenta conţinuturi între urme şi 1000 mg.

Acizii polibazici sau policarboxilici sunt reprezentanţi în mustul de struguri de acizii:

tartric, malic, citric, oxalic, fumaric, mucic.

Acizii monobazici pot exista în stare liberă, când grupa funcţională carboxil se află ca

atare (-COOH) sau total "legaţi", când în grupa funcţională carboxil H este înlocuit cu un alt

element (ex. – COOK).

Substantele azotate din must

Acest grup de substanţe înglobează toţi constituenţii care conţin în moleculă elemetul

azot.

Proporţiile de substanţe azotate din must se situează între 0,2 şi 1,4 g/l ca azot total. În

vin aceste conţinuturi sunt mai mici, ele oscilând între 0,08 şi 0,4 g/l la vinurile albe şi între

0,15 şi 0,7 g/l la vinurile roşii.

Substanţele azotate din must se găsesc sub două forme: minerală şi organică. Azotul

mineral există mai ales sub formă de săruri de amoniu: ClNH4, SO4(NH4)2, PO4(NH4)3 şi în

proporţie extrem de mică sau deloc sub formă de azotaţi.

Azotul organic se prezintă sub mai multe forme: în conţinuturi foarte mici, sub formă

de heterozide (amigdalina şi glucozamina) şi în conţinuturi mai mari, sub formă de protide

(aminoacizi, amide, polipeptide şi protide).

Compusii fenolici ai mustuluiÎn această categorie de substanţe se înscriu: acizii fenolici, substanţele tanante,

substanţele colorante (pigmenţii).

Acizii fenolici sunt combinaţii organice care conţin în moleculă funcţii carboxil (-

COOH) şi oxidril (-OH) legate pe nucleu aromatic. Din aceste categorii fac parte acizii

hidroxibenzoici şi hidroxicinamici.

În funcţie de comportarea la agenţii hidrolizanţi, taninurile din mustul de struguri se

împart în: hidrolizabile şi nehidrolizabile.

Taninurile hidrolizabile sunt cele care sub acţiunea acizilor tari şi a enzimelor

hidrolizante se descompun într-o monoglucidă (de obicei glucoza) şi acizii fenolici cum sunt:

acidul galic, acidul digalic, acidul elagic. În cea mai mare măsură aceste taninuri provin din

lemnul butoaielor sau budanelor.

Taninurile nehidrolizabile (catehinice sau condensate) nu se scindează nici sub

acţiunea acizilor şi nici a enzimelor hidrolizante. Sunt derivaţi hidroxilaţi ai flavanului, motiv

pentru care se cunosc şi sub numele de flavanoli. Dintre flavanoli, în mustul de struguri se

găsesc două grupe importante: catechinele şi leucoantocianidinele.

Substanţele colorante (pigmenţii)

În strugurii verzi, în faza de creştere erbacee, se găsec clorofilele A şi D. Acestea

dispar în timpul maturării strugurilor, astfel că în must şi apoi în vin se găsesc flavonele sau

pigmenţii galbeni şi antocianii sau pigmenţii roşii. Aceşti pigmenţi se biosintetizează în

struguri pe parcursul maturării sau coacerii.

Flavonele sunt substanţe colorate în galben sau galben-brun. Aceşti constituenţi derivă

de la flavonă. Derivaţii hidroxilaţi ai flavonei se numesc flavonoli. Dintre flavonoli mai

importanţi sunt constituenţii numiţi: Kaemferol, Quercetina, Miricetina.

Antocianii sunt heterozide colorate în roşu sau albastru, în funcţie de pH-ul mediului.

Ei se compun dintr-un constituent fenolic care este colorantul propriu-zis numit antocianidină

şi din 1 sau 2 molecule de glucide (în special glucoza). Antocianidinele au în comun un

schelet de tip fenil-2-benzopirilium în componenţa căruia se află un nucleu cromanic şi un

nucleu benzenic.

Substanţele odorante numite încă şi uleiuri eterice se găsesc în must în număr ce

depăşesc 250-300. Se menţionează că toate soiurile prezintă o aromă specifică. Cele mai

intense arome se înregistrează în musturile de hibrizi producători direct şi în cele provenite

din strugurii sortogrupului Muscat. Nuanţele sunt însă diferite. În timp ce la musturile de

hibrizi au un caracter foxat respingător imprimate de antranilatul de metil, la cele de tip

muscat aromele evidenţiază nuanţe foarte plăcute, fiind conferite de compuşii terpenici liberi

sau ca precursori de arome.

Biocatalizatorii mustului de struguri, sunt factori activi provenind din struguri sau

prin secreţia microorganismelor specifice vinificaţiei. Indiferent de origine, biocatalizatorii se

împart în două importante grupe: vitamine şi enzime.

Vitaminele se găsesc în mustul de struguri în proporţii însemnate. Ele conferă

produsului o valoare igieno-alimentară ridicată şi se constituie în factori importanţi de

stimulare a activităţii tuturor categoriilor de microorganisme, fie folositoare, fie dăunătoare.

Dintre vitaminele existente în must mai importante sunt: A, B, C, H, PP, acizii folici,

colina şi mezoinozitolul.

În genral vitaminele se împart în liposolubile şi hidrosolubile. Dintre cele liposolubile

se menţionează vitaminele A sau retinolii care provin din carotenii stocaţi în pieliţa boabelor

de struguri. Din categoria vitaminelor hidrosolubile cele mai importante sunt: vitamina B1

(tiamina sau aneurina), Vitamina B2 (riboflavina), Vitamina B6 (piridoxina), vitamina B12

(cobalamina).

Enzimele sunt factori activi care biocatalizează toate procesele biochimice ale

transformării mustului în vin şi pe cele care au loc pe parcursul păstrării vinurilor în relaţie cu

microorganismele.

Marele număr de enzime din must se grupează în 6 clase, şi anume: Oxidoreductaze

(Tirozinaza, Laccaza, Peroxidaza, Oxigenaza); Transferaze (Glucokinaza, Fructokinaza,

Piruvatkinaza); Hidrolaze (enzime pectolitice, Tanaza, Proteazele); Liaze

(Piruvatdecarboxilaza, Malatdecarboxilaza); Izomeraze (Glucozofosfatizomeraza,

Triozofosfatizomeraza); Ligaze (Sulfurilaza).

Capitolul III- Calitatea şi igiena vinurilor

Calitatea vinului şi componentele saleÎn noţiunea de calitate, în afară de însuşirile organoleptice ale vinului, care fără

îndoială rămân de primă importanţă, trebuie înglobate şi o serie de alte componente ale

calităţii.

Între componentele calităţii, rămân tot însuşirile organoleptice (fiecare în parte şi

ansamblul lor; limpiditatea, degajările de gaz carbonic, culoarea, buchetul, aroma) ca în

tipicitatea vinului. În bilanţul calităţii vinurilor intră chiar şi defectele care coboară în măsură

mai mare sau mai mică calităţile vinului.

La acelaşi rang de frunte se află şi compoziţia vinului care de fapt asigură însuşirile

vinului, iar încadrarea în parametrii de compoziţie ai tipului respectiv de vin trebuie să fie

controlată şi certificată de laboratorul autorizat.

Aceste însuşiri ale vinului trebuie să fie stabile; vinul nu trebuie să-şi piardă

limpiditatea, nu trebuie să se oxideze schimbându-şi culoarea şi gustul, aroma şi savoarea,

toate acestea cel puţin pe durata termenului de garanţie stabilit prin reglementările naţionale

sau, în cazul exportului, prin caietul de sarcini sau prin convenţia bilaterală.

Încrederea consumatorului se câştigă cu greutate şi se pierde cu uşurinţă. Între

temeiurile pierderii încrederii se situează mai ales dubiile în legătură cu naturaleţea şi

igienitatea. Unii înţeleg natural, în sensul că vinului nu trebuie să-i faci nimic să ,,îl laşi ca de

la mama lui, vin de buturugă”.

Vinul este foarte perisabil, lăsat ,,de capul lui”, vinul se oxidează, refermentează, face

floare, se oţeţeşte, etc.

Operaţiunea de filtrare, centrifugare, pasteurizare, refrigerare sau alt tratament fizic

admis nu afectează în nici un fel naturaleţea vinului. Folosirea raţională a dioxidului de sulf

(în limitele legale), limpezirea cu gelatină, cazeină, bentonită sunt de asemenea admise de

lege, tocmai pentru că nu afectează naturaleţea.

Vinurile lipsite de naturaleţe sunt vinurile la care s-au folosit fortifianţi : adaos de

zahăr (peste restricţiile prevăzute de lege), adaos de spirt sau de distilat de vin, adaos de

glucoză şi altele. La această grupă de vinuri sunt şi vinurile la care s-au adăugat coloranţi şi

arome de orice fel.

O altă componentă a calităţii vinului este igienicitatea care constă în lipsa reziduurilor

de pesticide, antiseptici interzişi, exces de anhidridă sulfuroasă, eventual conţinut peste limită

în plumb.

Altă componentă a calităţii vinului este autenticitatea cu denumire de origine.

Pentru a avea succes la vânzare, vinul trebuie să fie prezentat într-o formă agreabilă,

atractivă şi elegantă. Există pe piaţa mondială a vinului o lege nescrisă : prezentarea este

corelată cu calitatea vinului şi respectiv cu preţul vinului. Eleganţa ţine în primul rând de

etichetă şi contraetichetă. Un vin de mare marcă trebuie să aibă o etichetă sobră dar de

rafinament.

În materie de dopuri, tot pe plan mondial, dopurile din plută rămân pe primul loc la

vinurile de calitate.

Imaginea vinuluiVinul, înainte de a fi un bun de consum este o ,,imagine” a cărui componente

alcătuiesc calitatea vinului.

Pentru a putea construi imaginea vinului, acesta trebuie să îndeplinească anumite

condiţii şi anume :

să aibă însuşiri organoleptice superioare de gust, de aromă şi buchet, de limpiditate, de

culoare, de armonie etc.

să îşi menţină însuşirile organoleptice, să fie stabil fizico-chimic ;

să fie absolut natural ;

să fie igienic ;

să aibă autenticitate a soiului şi a locului de producere ;

să fie prezentat într-o manieră elegantă, estetică şi decentă ;

să fie supus controlului analitic şi organoleptic a unui organism autorizat ;

să aibă constantă compoziţia şi calitatea pentru menţinerea consumatorilor ;

să aibă o prezenţă constantă pe piaţă, un vin dispărut temporar de pe piaţă se uită

repede.

La construirea imaginii vinului, un rol important îl are raportul de colaborare dintre

producător şi comerciant. Aceştia trebuie să urmărească următoarele aspecte :

să creeze imaginea vinului în timp cu talent ;

să dezvolte imaginea vinului ;

să o promoveze şi să o mediatizeze ;

să o menţină într-un ritm susţinut ;

să o reâmprospăteze şi să o perfecţioneze

Capitolul IV- Degustarea – metodă de apreciere a vinurilor

Degustarea – analiză senzorialăTermenul ,,degustare” provine de la cuvântul gustul care înseamnă gust. Prin această

noţiune se înţelege aprecierea produselor alimentare cu ajutorul exclusiv al simţurilor, fără a

se apela la aparatură de laborator. A ,,degusta un vin” înseamnă a gusta cu atenţie, pentru a-i

aprecia calităţile sau a-i depista neajunsurile.

Vinul, ca produs alimentar, nu trebuie apreciat numai după proporţiile sau raporturile

dintre constituenţii săi; el trebuie caracterizat mai ales în funcţie de însuşirile gustative de care

dispune aceasta cu atât mai mult cu cât unii constituenţi sunt prezenţi în proporţii reduse,

uneori nedozabili pe cale analitică, dar care influenţează în mod hotărâtor gustul, aroma şi

buchetul împreună cu caracterele sale generale.

Astăzi există numeroase metode chimice de analiză a vinului ce pot fi folosite cu

aportul unei aparaturi de laborator ce se caracterizează printr-un grad ridicat de sensibilitate.

Cu toate acestea, se constată că metodele analitice, fizico-chimice şi microbiologice nu permit

aprecierea completă şi multilaterală a produsului, dacă nu sunt însoţite şi sprijinite de

rezultatele aprecierii organoleptice, prin degustare.

Analiza organoleptică (degustarea) este cea care permite să se observe falsificarea şi

să se distingă uşor vinurile de consum curent de cele de calitate superioară; de asemenea să se

stabilească momentul optim de îmbuteliere al vinurilor sau indică vinurile ce pot oferi un

cupaj de calitate; permite aprecierea influenţei diferitelor tratamente care se pot aplica

vinurilor privind însuşirile lor calitative.

Degustarea este cea care defineşte culoarea vinului şi nuanţele ei, consistenţa şi efectul

său fiziologic.

La condiţiile de gust pe care trebuie să le îndeplinească vinul, se mai adaugă şi

aspectul lui. El nu trebuie să fie numai gustat, sau să i se aprecieze numai efectul fiziologic, ci

trebuie să aibă şi un aspect plăcut. Cunoaşterea compoziţiei chimice nu ne pune la îndemână

criterii pentru a face această apreciere, în comparaţie cu degustarea care este o metodă

sintetică, complexă de apreciere a vinurilor.

Degustarea, ca metodă de apreciere a vinurilor necesită o educaţie specială a simţurilor

ce se realizează prin exerciţii repetate făcute pe lângă degustători consacrati, care cunosc cu

exactitate care este raportul, relaţia dintre senzaţiile oferite de vin şi cuvintele folosite pentru a

le exprima şi care atrag atenţia asupra acestor caractere.

Rezultatele aprecierii unui vin sunt în multe cazuri diferite de la un degustător la altul

ele fiind în funcţie de dispoziţia, aptitudinile, înclinaţiile, sugestiile, vocabularul, sensul exact

pe care îl atribuie cuvintelor folosite în descrierea însuşirilor de care dispune vinul, condiţiile

în care se face degustarea.

Prin degustare se constată starea din acel moment al vinului, dar pe baza experienţei

căpătate, degustătorul poate să îşi explice pe de o parte, toţi factorii care au contribuit la starea

de fapt a vinului iar pe de altă parte îi prevede cu suficientă precizie viitorul.

Desigur, pentru ca degustarea vinurilor să fie cât mai lipsită de subiectivism, este

necesar a i se asigura anumite premize, cum ar fi :

-cunoştinţe multiple despre vin, despre caracterele şi însuşirile sale, raportate

permanent la compoziţia sa chimică;

-cunoaşterea capacităţii analitice a organelor noastre de simţ, care concură la

aprecierea vinurilor;

-respectarea cu rigoare a unor condiţii şi a unei tehnici de apreciere a vinurilor;

-folosirea corectă a termenilor utilizaţi în descrierea caracterelor şi însuşirilor

vinurilor;

-practicarea metodelor de degustare a vinurilor ce s-au impus prin simplitate şi un grad

înalt de obiectivitate.

În felul acesta degustarea vinurilor a devenit o metodă ştiinţifică şi ea poate fi

denumită analiză senzorială.

Capitolul V-Organele de simţ care participă la aprecierea organoleptică a vinurilor

Întregul organ de simţ care participă la analiza senzaţiilor a fost denumit de către, I.P.

Pavlov, analizatori.

Părţiile receptoare ale organelor de simţ percep un anumit stimul pe care îl transformă

într-o excitaţie nervoasă.

Datorită particularităţiilor de constituţie, fiecare organ de simţ este sensibil numai la

un anumit fel de excitaţie. Astfel, organul vederii este sensibil la excitaţiile luminoase, cel

auditiv la zgomote, gustul şi mirosul la substanţele chimice, pipăitul la stimuli tactili.

Organele de simţ dispun de o mare sensibilitate. Dar pentru a provoca o senzaţie

excitatntul trebuie să se afle într-o anumită concentraţie minimă, care poartă denumirea de

prag al senzaţiilor. Se diferenţiază un "prag absolut" şi "un prag diferenţial": pragul absolut al

senzaţiei determină minimum excitaţiei, pe când cel diferenţial variaţia senzaţiei cu o anumită

valoare minimă, în comparaţie cu excitaţia precedentă.

Temperatura este factorul care sensibilizează în foarte mare măsură senzaţiile

gustative. Temperatura optimă pentru percepţia acestora este cuprinsă între 30o şi 40oC.

Deci, pentru degustarea vinurilor trebuie să fie create condiţii care să sensibilizeze

organele de simţ ce participă la aprecierea calităţilor de care dispun vinurile.

La degustarea vinurilor participă în general toate simţurile, dar nemijlocit: vederea,

gustul, mirosul.

A) Gustul

Gustul, ca organ senzorial, este alcătuit din mugurii gustativi situaţi mai ales la nivelul

papilelor gustative, ca şi pe toată suprafaţa mucoasei bucalofaringiene, precum şi din căile

nervoase periferice, centrii nervoşi bulboprotuberanţiali (ai gustului) şi proiecţia (aria)

corticală.

Nervii gustului primesc excitaţiile de la nivelul corpusculilor gustativi, situaţi în

papilele caliciforme şi fungiforme de pe mucoasa limbii.

Mugurii gustativi sunt specifici şi situaţi pe diferite părţi ale limbii, fiecare parte a

acesteia reacţionează numai la un anumit gust.

Gustul amar, de exemplu, se percepe mai intens la baza limbii decît la vârful limbii.

Sensibilitatea maximă la acru este în partea mijlocie a laturilor limbii, iar cea minimă la bază

şi la vîrful limbii.

B) Mirosul

Mirosul este cel de al doilea organ de simţ care vine în contact cu vinul. Mirosul

sesizează numai moleculele în stare gazoasă care ajung până la organul olfactiv. Cu alte

cuvinte, nu au miros decât substanţele volatile, acelea care la temperatură comună pot trece în

stare gazoasă.

Organul mirosului se găseşte în interior, în partea superioară a nasului. De astfel, nasul

propriuzis este calea care conduce compuşii volatili odoraţi la mucoasa olfactivă.

Introdus în cavitatea bucală şi menţinut acolo un oarecare timp, vinul elaborează prin

evaporare o altă gamă de compuşi volatili care, pe calea retronazală ajung în fosele nazale.

Se simte astefl cea dea doua componenţă a mirosului, mirosul simţit retronazal. În felul

acesta, impresia olfactivă este mai completă şi mai puternică.

Aroma vinului este complexă, este rezultanta combinării a numeroase noanţe

aromatice. Degustătorul este dator să încerce să le separe, să le identifice, să găseasă

comparaţia cea mai potrivită pentru una sau alta dintre nuanţe. un degustător cu experienţă

poate sesiza concomitent sau succesiv anumite mirosuri, aroma unei anumite flori sau fruct,

oate defini chiar caracterul dominant al aromei.

C) Văzul

Cu ajutorul ochiului distingem culoarea şi gradul de limpiditate a viului, respectiv

existenţa particulelor de tulbureală care se află în suspensie.

Tulbureala şi depunerile pot fi formate din cristale bitartrat de potasiu, cupru coloidal

şi fosfat de fier, în cazul bolii numită "casare" albă, din coloizi coagulanţi, microorganisme

etc..

În vin se mai pot afla în suspensie sau depuse la fundul recipientelor substanţe străine,

cum ar fi: fibre de azbest, resturi de clei de peşte, de dop de plută, etc..

Degustătorii de vin experimentaţi determină uşor cu ajutorul ochiului caracterul şi

originea substanţelor care provoacă tulburarea vinului.

Tot cu ajutorul ochiului distingem culoarea şi nuanţele ei. Culoarea vinului este

diferită în funcţei de poziţia în care este examinată faţă de sursa de lumină. Ea rezultă din

îmbinarea pigmenţiilor pe care vinul îi conţine. Pigmenţii sunt formaţi din clorozilă şi

derivaţii ei, antociani (oenină, oeidină) şi din compuşi flavonici (quercitină, quercitrină).

Nuanţele culorii vinului depind de combinarea diferitelor culori, precum şi de

modificarea substanţelor colorate sub influenţa unor factori.

Calitatea culorii este depreciată mult în cazul vinurilor tulburi.

La aprecierea limpidităţii vinului o influenţă are, de asemenea, culoarea sticlei din care

a fost confecţionat paharul, grosimea stratului de vin din el, natura luminii (solare sau

artificială), culoarea pereţilor camerei în care se face degustarea vinului.

Capitolul VI- Însuşirile vinurilor

Caracterizarea vinurilor prin metoda degustării presupune şi folosirea unei tehnologii

prin care oenologul să exprime cât mai clar şi concis toate însuţirile unui vin.

Terminologia adaptată trebuie să se refere, în primul rând, la acele caractere

organoleptice care definesc mai precis însuşirile diferitelor tipuri de vin.

Aroma vinurilor

Îşi are originea în bobul de strugure, în mod deosebit in pieliţă. De asemenea ea poate

proveni de la diferitele fructe proaspete, flori şi plante (seminşe, rădăcini).

Aroma se simte mai bine, sub acţiunea căldurii, în cavitatea bucală mai ales în partea

ei posterioară, precum şi în momentul deglutiţiei vinului, care intensifică evaporarea

substanţelor mirositoare.

Buchetul

Este dat de substanţele mirositoare volatile ce iau naştere în timpul fermentării

mustului (buchetul de fermentare), al păstrării vinului (buchetul de învechire).

Substanţele care definesc buchetul sunt : alcoolii superiori, aldehidele acetaţii, esterii,

acizii volatili şi produsele de modificare a substanţelor aromate provenite din struguri.

Buchetul atinge un maxim în timpul învechirii vinului în sticle şi la destupare se

percepe cu mai multă uşurinţă dacă vinul din paharul de degustare se încălzeşte cu ajutorul

mâinilor.

Căldura

Vinul produce o senzaţie plăcută de căldură în partea posterioară a cavităţii bucale şi

după înghiţire în stomac.

Dacă vinurile dispun de un conţinut în alcool prea ridicat nu mai produc acea senzaţie

plăcută de căldură, în schimb provoacă în gură şi în faringe o senzaţie de uscăciune.

Limpiditatea

Este însuşirea vinului de a lăsa să treacă prin masa sa o cantitate cât mai mare de raze

luminoase, atunci când este pus în faţa unui pahar de sticlă incoloră şi este aşezat în faţa unei

surse de lumină.

Limpiditatea depinde de cantitatea şi de mărimea substanţelor solide ce se află în vin

în stare de suspensie.

Culoarea

La vinuri, culoarea se exprimă printr-un număr mare de nuanţe.

Lipsuri şi neajunsuri

Sunt provocate de excesul sau de insuficienţa diferitelor părţi componente ale vinurilor

(substanţe colorante, alcool, aciditate, substanţe aromate).

Tot „lipsuri” sunt şi unele însuşiri negative, care sunt consecinţa aplicării

necorespunzătoare a tehnologiei de elaborare a vinurilor.

Defecte

Prin defecte trebuie înţelese mirosurile şi gusturile străine provenite de la substanţe

care se găsesc accidental în vin (gust de pământ) gust si miros de mucegai, iz de lemn, gust de

dop, gust de drojdie, gust şi miros de şoarece, gust şi miros de hidrogen sulfurat etc.

Bolile

Prin boli se înţelege modificările profunde ale compoziţiei şi însuşirilor vinurilor, care

conduc la modificarea culorii şi limpidităţii lor şi la formarea unor substanţe cu gust şi miros

neplăcute. Asemenea modificări sunt de natură microbiologică (floarea vinului, oţeţirea,

manitarea şi borşirea, fermentaţia proprionică, băloşirea, amăreala).

Consistenţa („corpul”). În funcţie de conţinutul în substanţe extractive, vinul poate

fi numit „corpolent” sau „lipsit de corp”.

Capitolul VII-Analiza senzoriala a vinului

Pricncipiul metodei:

Metoda are la baza determinarea cu ajutorul simturilor vaz; miros;gust a urmatorilor

indici de calitate:aspect;culoare;gust;miros;aroma(buchet).

Tehnica de analiza senzoriala

Temperatura vinurilor supuse examinarii variaza in fuctie de tipul bauturii

astfel:

-pentru vinuri albe 12-15 grade Celsius

-pentru vinuri rosii 15-20 grade Celsius

-pentru vinuri spumante 8-10 grade Celsius

-pentru vinuri desert 20 grade Celsius

Ordinea degustarii vinurilor este urmatoarea:

-intai cele albe apoi cele rosii

-intai cele seci apoi cele dulci

-intai cele slabe apoi cele tari

-intai cele tinere apoi cele vechi

Umplerea paharului

Paharele pentru degustare trebuie să fie curate şi uscate în urma spălării şi ştergerii cu

o cârpă curată şi moale.

Punerea vinului în pahar se face după următoarele reguli:

-paharul nu se apucă cu mâna de coprul său, ci numai de picior;

-vinul nu se toarnă brusc în pahar ca să facă bule;

-vinul se toarnă cu delicateţe, astfel că dacă vinul vechi are depozit de culoare în sticlă

sau câteva cristale, acestea să nu fie răscolite;

-paharul ţinut de picior se înclină, astfel încât vinul să se scurgă lin pe peretele

paharului fără să facă bule;

-în pahar se pune numai o treime din capacitatea sa, astfel încât degustătorul să poată

agita paharul fără ca vinul să se verse. În acest fel se favorizează degajarea substanţelor

odorante;

-paharul se umple pe cât posibil la acelaşi nivel.

Examinarea vinului.

Odată vinul ajuns pe masa degustătorului se începe examinarea lui. La examinare

participă patru din cele cinci simţuri ale omului: văzul, mirosul, gustul şi simţul tactil.

Degustarea vinului, începe întotdeauna cu examinarea însuşirilor vizuale. Analiza

aspectului se face îndreptând vinul către fereastră sau către sursa de lumină.

În ceea ce priveşte aspectul se analizează în primul rând limpiditatea.

Limpiditatea, exprimă starea de stabilitate fizico-chimică sau biologică. Starea de

limpiditate sau de tulburare se întinde pe o gamă largă:

-limpede cristalin;

-limpede cu luciu;

-limpede dar cu scame de filtru;

-limpede dar cu corpuri străine şi suspensie;

-fumuriu;

-opalescent;

-opalescent cu unde mătăsoase;

-tulbure.

Starea de limpezime a vinului constituie deci un prim „certificat” de sănătate şi de

stabilitate fizico-chimică a vinului.

Meniscul pe care vinul îl face pe pereţii paharului, merită să fie analizat.

Alcoolul are o adeziune mai mare decât apa, deci va avea un menisc mai înalt. Este

uşor de dedus că un vin mai alcoolic are un menisc mai înalt, decât un vin cu tărie alcoolică

scăzută.

Spumarea – este calitatea vinului efervescent de a face spumă atunci când se desface

sticla şi mai ales atunci când este pus în pahar. Un vin spumant de calitate, trebuie să formeze

spumă abundentă atunci când este pus în pahar, spumă fină şi persistentă.

Perlarea – este dată de degajarea bulelor de CO2 din vin. Bulele se formează în toată

masa vimului după deschiderea sticlei.

O perlare persistentă şi cu bule fine este o primă dovadă că avem un vin spumant de

calitate, fermentat la o temperatură scăzută (circa 11-12 oC) care a favorizat încorporarea lentă

de CO2.

La o şampanie sau alt vin spumant de calitate, perlarea ar trebuie să dureze oricum

peste 20 de minute.

Vinurile efervescente trebuie servite frapate, adică la o temperatură de +6oC.

Aprecierea culorii vinului.

Culoarea se analizează privind vinul din mai multe poziţii, vinul se priveşte prin

transparenţă, îndreptând paharul către sursa de lumină, vinul se priveşte şi din lateral,

obligatoriu însă el trebuie privit şi pe un fond alb, eventual de sus în jos pe fondul alb al feţei

de masă sau al unei coli albe.

În apreciere, are mare importanţă grosimea stratului de vin din pahar. Dacă paharul are

pre puţin vin, stratul este pre subţire şi vinul pare mai puţin colorat. Poate induce în eroare şi

starea de limpezime a vinului. De aceea, paharul se umple numai o treime din capacitatea sa

( la o înălţime a lichidului de circa 2 cm). Un vin roşu care nu este limpede poate „păcăli” pe

degustător făcându-l să creadă că el este mai intens colorat.

La vinurile roşii, alături de intensitatea colorată şi tenta culorii, este foarte importantă

vivacitatea, strălucirea culorii.

Un vin roşu tânăr are la început o culoare roşu intens cu nuanţe violaceu-albăstrui. În

primele 6 luni,culoarea îşi mai pierde din intensitate, ulterior tenta colorată se modifică. Din

roşu violaceu ea trece către roşu rubiniu, pentru ca la bătrâneţe să treacă către cărămiziu.

În privinţa culorii pot surveni frecvent nuaaţe nedorite sau chiar accidente. Cel mai

frecvent survine oxidarea, mai ales la vinul tânăr neprotejat antioxidativ cu anhidridă

sulfuroasă şi lăsat pe gol. Mai ales dacă provin din struguri atacaţi de putregaiul cenuşiu, vinul

se brunifică, culoarea lui virează către mahon.

Aprecierea mirosului.

Mirosul vinului nu înseamnă numai aroma, ci şi buchetul vinului.

Aroma – este componenta volatilă care vine de la materia primă, în principal de la

strugure. La rândul ei aroma este:

Aromă primară – dată de substanţele care se găsesc în strugure adică în pulpă, dar mai

ales în pieliţa bobului de strugure. De exemplu bogata aromă primară a soiurilor aromate

Tămâioasă românească, Busuioacă de Bohotin sau Muscat Ottonel sau aroma unor soiuri

socotite semiaromate aşa cum sunt Chardonnaz, Sanvignon, Traminer.

Aroma secundară – este dacă de compuşii produşi în curusul fermentaţiei alcoolice.

De aceea este foarte important, mai laes la vinurile albe, să menţineam o temperatură

moderată în timpul fermentaţiei alcoolice, pentru a nu răspândi prin volatilizare această

bogăţie a vinului tânăr.

Aroma vine de la origine, aroma înseamnă prospeţime, înseamnă fructuozitate, aroma

înseamnă posibilitatea de a recunoaşte soiul.

Buchetul – se obţine prin maturarea şi prin învechirea vinului.

Maturaea vinului se face în butoi, în vas de lemn. Maturarea vinului este caracterizată

de procese de oxidare lentă, menajată.

Învechirea vinului are loc la sticlă, după îmbuteliere. În această perioadă au loc

procese de esterificare. Se dezvoltă un buchet specific de sticlă, un buchet reducător.

Cu alte cuvinte, buchetul de maturare la vas şi de învechire la sticlă conferă vinului o

anumită nobleţe, o distincţie aparte.

Aroma este foarte evidentă la vinurile tinere şi descreşte treptat, după o curbă

logartimică. Dimpotrivă, buchetul absent în vinul tânăr se dezvoltă ulterior.

Vinurile albe seci se cere să fie cu prospeţime, cu fructiozitate, pe cât se poate cu

caracter de soi. Ori aceste însuşiri sunt proprii vinurilor albe seci tinere, în general până la un

an. Rar se găsesc vinuri albe seci care îşi menţin fructuozitatea peste doi ani.

Vinurile roşii seci câştigă în general prin maturare la vas timp de 1-3 ani şi câştigă în

continuare prin învechire la sticlă timp de minim 2-3 ani. În acest caz este vorba de vinurile

roşii de calitate, bogate în culoare şi extract, vinuri generoase, de regulă cu peste 12% vol.

alcool. Aceste vinuri, de cele mai multe ori sunt prea grele şi aspre la tinereţe, dar ele câştigă

în rotunjime prin maturare şi învechire, devin mai prietenoase.

Vinurile roşii seci mai uşoare sau de consum curent nu merită să fie învechite.

Vinurile dulci aromate, dar mai ales nearomate, au de câştigat prin maturare şi

învechire. Ele îşi dezvoltă pe fondul zaharului rezidual un apreciat buchet de învechire.

Un astfel de vin poate atinge maximum de însuşiri chiar şi după 10-15 ani. În cazul

vinurilor dulci, albe sau roşii, chiar şi o evoluţie de tip oxidativ este benefică, ceea ce la

vinurile seci ar însemna o tragedie.

În privinţa aromei şi buchetului, o mare importanţă o are momentul îmbutelierii. În

general, maturarea prelungită la vas, poate să „obosească” aroma vinului; dimpotrivă, o

îmbuteliere timpurie contribuie la menţinerea aromei de soi şi dezvoltă în paralel un specific

buchet.

Există trei factori care pot influenţa viteza de evoluţie a vinurilor şi care astfel pot

păcăli pe degustător în aprecierea după buchet a vârstei vinului.

Buchetul sulfitic – este o însuşire pozitivă, un caracter olfactiv apreciat de cunoscători.

El apare în vinurile a căror evoluţie este condusă în manieră reducătoare.

Pentru a simţi mirosul vinului se folosesc două căi:

1.Calea directă sau calea nazală: care se realizează în două moduri: mirosul fără

agitare şi mirosul cu agitare.

mirosul fără agitare: se duce paharul la nas, se inspiră, se reţine impresia olfactivă, se

notează (calitatea mirosului, intensitatea mirosului şi persistenţa mirosului). Nu trebuie

insistat cu nasul în pahar, pentru că trebuie ştiut că mirosul este simţul care deosebeşte cel mai

repede. De aceea se lasă o pauză de 10-15 secunde pentru odihna mirosului şi se revine

inspirând din nou.;

mirosul cu agitare, se realizează prin rotirea paharului ţinut în mână pentru a stimula

volatilitatea compuşilor, apoi imediat se duce la nas şi se inspiră. Se notează, de asemenea

această impresie olfactvă, şi dacă este nevoie, degustătorul poate reveni de 2-3 ori cu pauză

pentru odihna mirosului. Evident mirosul după agitarea vinului edifică mai bine asupra

însuşirilor olfactive ale vinului.

2. Calea indirectă, bucală, sau calea retronazală.Se ia o cantitate de vin (1-2 ml) se plimbă prin toată cavitatea bucală, se înghite şi se

trage puţin aer. În timpul cât a fost ţinut în gură, vinul s-a încălzit şi au fost puse în liberate

alte substanţe mai volatile. Acestea ajung retronazal în fosele nazale şi completează impresia

olfactivă cu noi componente ale mirosului.

Aprecierea gustului.

Spre deosebire de miros, care are nuanţe infinite, greu de inventariat şi mai greu de

caracterizat, senzaţiile gustative se reduc la patru gusturi de bază: dulce, sărat, acru şi amar.

Toate nuanţele de gust sunt de fapt rezulatul echilibrului între aceste patru gusturi de bază.

Se preia din pahar o cantitate potrivită. Cantitatea poate fi variabilă, dar oricum ea

trebuie să fie suficientă pentru a veni în contact cu întreaga cavitate bucală. Unele persoane

sorb mai mult din pahar, circa 10-15 ml., plimbă vinul prin toată gura şi apoi îl scuipă.

Vinul preluat trebuie „plimbat” prin toată cavitatea bucală pentru ca vinul să vină în

contact cu toate felurile de papile astfel încât să se detecteze toate gusturile.

Este foarte important simţul tactil. „Pipăitul” vinului se face cu limba ca şi cu pereţii

obrajilor. Prin mişcările limbii, vinul este mişcat, este trecut dintr-o parta într-alta astfel încât

să se simtă fluiditatea vinului, structura lui, onctuozitatea şi catifelarea vinului.

Degustătorul trebuie să simtă structura vinului (corpolenţa şi fluiditatea) şi intr-un

anume fel aceasta se realizează prin „mestecare vinului” astfel încât să fie posibilă realizarea

senzaţiei tactile.

Nu e lipsită de importanţă, durata menţinerii vinului în gură. Ca regulă generală, vinul

trebuie menţinut 4-5 secunde, pentru a da posibilitatea odorantului şi de aici, către nas, dar

menţinerea în gură, nu este bine să depăşească 10-15 secunde, deoarece obosesc simţurile.

După menţinerea şi „plimbarea” vinului în gură, el trebuie eliminat. Aceasta se

realizeză, fie prin înghiţirea vinului, fie prin restituirea lui într-o scuipătoare.

Succesiunile degustărilorDupă o scurtă întârziere de 2-3 secunde apare mai întâi gustul dulce.

Într-o a doua fază, gustul dulce dispare treptat şi apare gustul acru şi apoi cel amar. În

faza a doua, intensitatea gustativă este la nivelul maxim.

După înghiţirea vinului apare o a treia fază în care, repede dispare gustul acru,

rămânând la urmă gustul amar, care dispare şi el treptat ca şi astringenţa. Este vorba de gustul

remanent.

Trebuie făcută precizarea că acestă succesiune a gusturilor nu are nici o legătură cu

amplasarea diferitelor feluri de papile pe suprafaţa limbii şi deci, cu momentul în care vinul

vine în contact şi dacă vinul scaldă brusc întreaga cavitate bucală.

Persistenţa gusto-olfactivă.

După eliminarea vinului din gură (prin înghiţire sau prin restituire în scuipătore),

senzaţiile gusto-olfactive şi olfactive dăinuie încă. Această persistenţă gusto-olfactivă este

încă una din caracteristicile vinului.

Ea nu este numaidacât concordantă cu intensitatea gustului şi a aromei, nici cu

calitatea acestora. Cu toate acestea, un vin cu persistenţă gusto-olfactivă, în general place mai

mult, astfel că persistenţa a devenit însăşi un element de apreciere a vinului.

Echilibrul şi armonia vinului.

Un vin armonios trebuie neapărat să fie şi echilibrat, adică să aibă componentele sale

olfactive, dar mai ales gustative într-un echilibru convenient. Un vin poate fi echilibrat, dar nu

neapărat şi armonios în sensul că, deşi având echilibrul principalelor componente, există ceva

care deranjează, care strică armonia.

Vinurile dezechilibrate gustativ se prezintă sub nemroase aspecte: vin prea acid, vin

sec-uscat, lipsit de zahăr, vin prea astringent şi amar, vin pre a alcoolic, arzător, vin echilibrat

dar cu uşoare nuanţe de oxidare, vin echilibrat dar cu aromă uşor vulgară etc.

Depistarea organoleptică a unor defecte.

Degustarea se face şi pentru depistarea unor neajunsuri de limpiditate de culoare, de

miros sau de gust, şi pentru punerea în evidenţă a bolilor şi defectelor vinurilor.

Caracterul de oxidat apare atât la miros cât şi la gust. Acest carcater care la nas ne

generează mirosul de ars iar gustul devine net mai aspru se datoreşte transformării funcţiilor

fenolice ale polifenolilor în funcţii chinonice. Mai susceptibile la oxidare sunt vinurile tinere

(mai ales liber) imediat după fermentare când polifenolii vinului, lipsiţi de protecţia

antioxidantă asigurată de SO2 .

Mirosul de mucegai este limpede că vine de la ceva mucegăit, care poate fi vasul de

ştejar sau dopul buteliei. Dacă vinul este vechi şi îmbuteliat mai de mult, este foarte probabil

ca izul de mucegai să vină de la dop.

Mirosul foxat sau gustul foxat este specific hibrizilor producători direcţi obţinuţi în

prima generaţie, mai ales cei obţinuţi prin hibridarea lui Vitis vinifera cu Vitis labrusca (soiul

Noah).

Caracterul de oxidat al vinului este şi el destul de greu de definit, şi se zice adesea

maderizat. Vinurile se oxidează mai ales în stadiu tânăr, imediat după fermentaţia alcoolică,

atunci când nu sunt protejate antioxidant.

Izul de drojdie – este prezent mai ales la vinurile menţinute excesiv pe depozit după

fermentare şi este rezultatul autodegradării celulelor moarte din drojdii.

Gustul de autoliză – se manifestă la vinurile spumante şi se obţine prin menţinerea

buteliilor în poziţie orizontală după fermentare cel puţin 12 luni.

O situaţie aparte se constată la vinurile care fac o fermentaţie malolactică în primăvara

următoare sau în sticle, după îmbuteliere.

Degustat imediat după aceea, vinul este respingător la gust şi miros.

Casarea brută – apare la vinul expus la aer, începând de la suprafaţă şi avansând până

la fundul paharului.

Casarea albă (fosfato-ferică) şi casarea neagră (tanoferică) apar la expunerea vinului la

aer în pahar şi pot dispărea în întuneric.

Casarea cuproasă, dimpotrivă este prezentă la vinul scos din butoi şi dispare după

espunerea sa la aer şi la lumină.

Capitolul VIII-Importanţa factorilor care condiţionează degustarea

Reusita degustarii depinde de urmatorii factori:

-localul sau sala de degustare;

-dotarea din sala de degustare;

-paharul de degustare.

Localul sau sala de degustare:

Sala de degustare trebuie sa indeplineasca o serie de conditii deoarece vinul este

un produs „fragil”, un produs usor perisabil, un produs in continua evolutie.

Controlul vinuirilor facut de oenolog, controlul analitic, dar si organoleptic

trebuie sa aiba un caracter periodic.

In aceste localuri cu imagini de epoca sunt organizate si sali de degustare

menite sa asigure vizitatorului conditii cat mai bune care sa il determine sa cumpere vinuri.

Spre deosebire de salile amenajate in scop propagandistic, turistic sau

comercial, o sala cu adevarat profesionala trebuie sa asigure degustatorului anumite conditii

care in esenta sunt urmatoarele:

sa asigure confortul degustatorului.

sa nu exercite influente in aprecierea aspectului, culorii, mirosului si gustului.

sa asigure conditiile necesare pentru concentrarea degustatorului asupra probelor de

degustat.

Este de dorit ca sala de degustare sa dispuna de lumina naturala cat mai

uniforma.

Lumina artificiala poate fi partial corectata prin folosirea becurilor opal sau a

celor mate, sau prin folosirea de abajururi mate sau albe.

Culoarea peretilor din sala de degustare trebuie sa fie alba si uniforma.

Trebuie evitate culorile vii, violente si mai ales rosu care excita si oboseste

ochiul. Se considera ca albastrul pal este odihnitor, iar verdele pastelat este linistitor, dar cu

toate acestea, culoarea vinului trebuie apreciata pe fond alb.

Sala de degustare trebuie sa fie lipsita de mirosuri. Mirosurile straine creeaza

disconfort si diminueaza capacitatea degustatorului de a sesiza senzatiile olfactive ale vinului.

Deranjeaza de asemenea, prezenta in sala de degustare a unor persoane

parfumate sau persoane cu miros de transpiratie, de ceapa, de peste sau alte mirosuri placute

sau neplacute.

Localul de degustare trebuie sa asigure o temperatura optima de 20 – 22 oC si o

nigroscopicitate optima de 70 – 80%.

La degustare nu se fumeaza.

Starea vremii exercita o influenta considerabila asupra dispozitiei

degustatorului. In general cerul senin creeaza buna dispozitie.

Pentru degustarile de „finete”, acolo unde trebuie facuta o departajare de mare

precizie si acuratete intre diferitele probe, se recomanda a se folosi standuri speciale de

degustare. Standurile de degustare, au compartimente separate pentru fiecare degustator.

Dotarea din sala de degustare:

Pentru efectuarea degustarii vinurilor trebuie ca sala de degustare sa dispuna de o

anumita dotare, formata din masa, scaun, sursa de lumina, pahar cu apa, paine, cascaval si

mere, vas de golire a probelor, scuipatoare. De regula paharele de degustare nu se aduc goale,

ci ele sunt aduse odata cu servirea esantioanelor puse deja in pahar.

Paharul de degustare:

In istoria degustarilor, un progres important a fost realizat atunci cand s-au folosit

pentru degustare numai pahare din sticla.

Sunt de preferat paharele de tip „cristalin” la care proportia de plumb este de

minimum 1%.

Dupa utilizare, paharul se spala cu apa cu putin detergent pentru a deveni din

nou stralucitor, se clateste bine pentru a nu ramane miros de detergent, se scurge si se sterge

cu o carpa curata si uscata.

Pentru vinurile albe „linistite” s-a folosit paharul tip lalea. Acest pahar este mai

strans la gura, el favorizeaza detectarea compusilor volatilizati, deci mirosul devine mai

intens.

Paharele pentru degustarea „vinurilor aromate” sunt de asemenea stranse la

gura si au in plus un capacel menit sa impiedice pierderea substantelor volatile.

Pentru „vinurile rosii” paharele trebuie sa fie mai largi, aproape emisferice care

asigura un strat mai gros de vin in pahar si faciliteaza aprecierea culorii.

In ultimul timp s-au impus paharele tip „flute” (flaut). Acestea, in plus fata de

cele anterioare au avantajul ca, fiind mai inguste la gura favorizeaza aprecierea insusirilor

(pozitive sau negative) de miros.

Capitolul IX-Notarea însuşirilor olfacto-gustative a vinului

Notarea vinurilor înseamnă deci o exprimare printr-o valoare absolută, dar pentru ca să

ajungă la ea, deustătorul trebuie să compare mai întâi vinul degustat cu vinurile „etaloane” pe

care în prealabil le-a memorat.

Evaluarea trebuie făcută mai întâi pe elemente componente (aspect, culoare, aromă,

buchet, gust) şi apoi pe ansamblul însuşirilor vinului, avându-se în vedere echilibrul –

armonia.

Indiferent de scopul în care se realizează şi carcaterul ce-l îmbracă degustarea,

impresiile provocate de însuşirile olfacto-gustative ale vinurilor trebuie consemnate în fişa de

degustare, care constituie documentul ce atestă rezultatul aprecierii organoleptice, care sunt

valorificate în funcţie de obiectivele urmărite prin degustare.

Există mai multe sisteme de notare şi mai ales o sumedenie de feluri de fişe de

degustare.

Sistemul de notare 0-10 puncte-este cel mai simplu şi cel mai uzual.

Potrivit acestei scări, vinul ideal ar trebui să întrunească 10 puncte iar alte vinuri, cu

cât sunt mai rele, cu atât obţin un număr mai mic de puncte.

Împărţirea punctelor pe elementele care se evaluează este făcută în funcţie de

importanţa pe care o are rspectivul element pentru calitatea vinului.

Sistemul de notare 0-20 puncte – a fost necesar pentru o apreciere mai exactă a

însuşirilor olfacto-gustative a vinurilor.

Împărţirea punctelor pe elemente evaluate este următoarea: culoarea (0-2);

limpiditatea (aspectul) (0-2); aroma, buchetul (0-4); gustul (0-10); tipicitatea (0-2).

În funcţie de numărul de puncte obţinute la degustare, vinurile pot obţine următoarele

distincţii:

Sistemele de notare prezenatate mai sus au avantaje şi dezavantaje comuni şi anume:

-permit o corectă ierarhizare a vinurilor;

-sunt uşor de înţeles şi de desluşit de către degustători;

-obligă pe degustători să facă multă aritmetică ca să socotească pe elemente

punctajele, apoi să adune valorile pentru a obţine, nota la degustare a fiecărei probe;

-nota juriului se calculează făcând media aritmetică a notelor degustătorilor;

-apar adesea probleme greu de soluţionat în cazul în care un degustător acordă o notă

mai diferită faţă de ceilalţi. Această notă mult diferită influenţează considerabil media

aritmetică.

Sistemul O.I.V. de notare a vinurilor

Acest sistem de notare a vinurilor are următoarele principii:

Punctele acordate sunt de fapt puncte de penalizare (puncte negative). Vinul ideal are

deci 0 puncte de penalizare.

Pentru îndepărtarea mai drastică a vinurilor cu anumite neajunsuri, punctele de

penalizare se calculează în sistem logaritmic, adică se aplică următoarea graduare:

-excelent = 02(adică o);

-foarte bun = 12 (adică 1);

-bun = 22 (adică 4);

-acceptabil = 32 (adică 9);

-nesatisfăcător = ∞ infinit.

Prin folosirea acestui sistem O.I.V. se disting următoarele aspecte:

Rezultatul concursului îl constituie valoarea mediană a notelor date de degustători.

Este o operaţie mai simplă şi mai rapidă.

Recurgându-se la mediana notelor, rezultă că oricum valorile extreme rămân în afară.

Aceasta rezolvă şi problema notărilor aberante.

În cazul vinurilor notate cu infinit de către unul sau doi degustători aceasta nu conduce

la eliminarea probei. Pentru ca o probă să fie eliminată din concurs, trebuie ca cel puţin 4

degustători să atribuie nota infinit.

Alegerea unuia din sistemele de notare prezentate depinde în primul rând, de scopul în

care realizăm degustarea vinurilor şi de exigenţele supuse examinării pe care o facem.

Sistemul utilizat trebuie să fie cunoscut în cele mai mici amănunte de către toţi degustătorii,

în felul acesta se înlătură unele erori care ar putea să se strecoare în aprecierea vinurilor.

Capitolul X-Concluzii

În concluzie, putem considera că analiza senzorială a vinurilor a cunoscut

asemenea perfecţiuni, încât este în punctul de a deveni o metodă de determinare obiectivă,

ceea ce constituie un fapt deosebit de important pentru activitatea de cercetare din domeniul

viticulturii şi vinificaţiei.

Bibliografie:

M. MACICI – Vinurile României, Ed. Alcor,edimpex SRL, Bucureşti, 1996;

R. NICOLESCU – Somelierul, profesia viitorului, ed. Inter Rebs, Bucureşti, 1999;

A. POPA – Degustarea vinurilor, Ed. Ceres, Bucureşti, 1986;

A. POPA – Vinul , E.D.P., Bucureşti, 1996

N. N. PROSTOSERDOV – Principiile degustării vinului, Ed. Agro-Silvică,

Bucureşti, 1954;

R. A. ROMAN – Bucate, vinuri şi obiceiuri româneşti, ed. Paideia, Bucureşti, 2001.

V. STOIAN – Marea carte a degustării vinului, ed. Artprint, Bucureşti, 2001;

A. D. TUDOSIE – Podgoriile României în literatură, Ed. Sport-Turism, Bucureşti,

1985;

A. D. TUDOSE – Viţa de vie, rod al pământului şi al muncii, Ed. Ceres, Bucureşti,

1989;

ANEXE