Analiza senzoriala[1]

7/29/2019 Analiza senzoriala[1]

1/21

1. Argument

Produsele alimentare posed un ansamblu de proprietati senzoriale, specifice

i variabile ca numr i intensitate, ce constituie pentru masa de consumatori unul

dintre criteriile importante n decizia de cumprare. Astfel se explic participarea

acestor proprieta i cu 60% (medie) n coeficientul de calitate general al produselor

alimentare.

Propriet iile senzoriale constituie unul dintre cei mai importan i factori de

analiz a unui produs alimentar. De aceea primul contact al consumatorului cu

produsul se realizeaz pe cale senzorial i n consecin propriet iile senzoriale

de in, un rol primordial n selectarea i decizia de cumprare. Prin analiza senzoriala a produselor alimentare se n elege examinarea fcut cu

ajutorul organelor de sim (vaz, miros, gust, pipait) n urma unui control al capacita ii

reale de apreciere a analistului i al preciziei ra ionamentului acestuia, urmat de o

apreciere a impresiilor senzoriale nregistrate i de prelucrarea statistic a datelor

ob inute.

Pe de alt parte, proprieta iile senzoriale constituie primul buletin de analiz

la ndemna consumatorului, cu date reale n legatur cu prospe imea produselor

alimentare i calitatea acestora. Primul contact al consumatorului cu produsul se

realizeaz pe cale senzorial i n consecin propriet iile senzoriale de in, un rol

primordial n selectarea i decizia de cumprare.

Principalele propriet i senzoriale ale produselor alimentare sunt:

1. Aspectul exterior (starea suprafetei, luciul etc.);

2. Consisten a;

3. Limpeditatea;

4. Aspectul interior (n sec iune, pentru produsele solide);

5. Culoarea;

1


2/21

6. Aroma;

7. Buchetul etc.

Analiza senzorial a produselor alimentare este practic la fel de veche ca nsu i

omenirea, ns progrese s-au inregistrat abia n ultimele trei decenii prin intensificarea

cercetrilor tiin ifice n scopul obiectivizrii ei. Acest interes deosebit pentru analiza

senzorial a alimentelor, are ca surs progresele deosebite din domeniile fizicii,

chimiei, microbiologiei, biochimiei, histologiei,tehnologiei, merceologiei i din alte

domenii ale tiin ei si tehnicii.

Cercetrile sistematice din ultimele decenii n domeniul senzoricii au condus la

acumularea unui bogat material privind modul de aplicare a analizei senzoriale la

controlul i aprecierea calit ii mrfurilor alimentare. Actualmente, interesul pentru

problemele senzoricii continua s se men in la un nivel ridicat; acest lucru nu estentmpltor deoarece proprieta iile senzoriale ale mrfurilor alimentare sunt

permanent n aten ia lrgii opinii publice consumatoare care reac ioneaz sensibil i

prompt la toate transformrile de baz survenite n unele produse i n mod deosebit

la acelea legate de caracteristicile senzoriale.

Impresia senzorial este rezultatul unor etape fiziologice i psihologice: a

recep iona (a percepe), a deveni con tient (a recunoa te), a compara (a ordona), a

pstra (a re ine), a reda (a descrie), a aprecia (a evalua). Un stimul care ac ioneaz

asupra unui organ receptor nu provoac senza ie dect dac este suficient de intens

ceea ce nseamn c exist o limit, un prag de percepere. Pragul acesta, pragul

absolut al senza iei, reprezint, reprezint deci cea mai mic valoare a unei stimulri

n stare s provoace o senza ie.

n elegerea simplist, a no iunii, adic examinarea alimentelor cu principalele

organe de sim , fr nici un control al capacit ii reale de apreciere a organelor de

sim i al preciziei ra ionamentului analistului, conduce ntotdeauna la rezultate

incerte, la mrirea gradului de subiectivitate a examinrii senzoriale, n consecin la

rezultate care pot fi adesea contestate.

2


3/21

2. Metode de determinare a caracteristicilor senzoriale

Aprecierea este examinarea senzorial prin care degustatorul, analistul,

descoper diferite nuan e ale nsu irilor senzoriale prin utilizarea unei scri de valori

(cotare). ncadrarea pe clase de calitate se face mai precis, deoarece prin aceast

ncercare nu numai c se stabilesc diferen ele, ci sunt chiar msurate. Desigur, la acest

tip de ncercare trebuie sa participe numai degustatori experimenta i, fiind vorba de

utilizarea sigur i precis a testelor de cotare numeric. Aprecierea este deseori

aplicat pentru cercetarea sau verificarea calit ii produselor n vnzare, succeptibile

de a fi suferit deprecieri sau alterri n cursul circula iei tehnice.

Compararea - este examinarea senzorial ce se efectueaz plecndu-se de la oprob definit element de baz sau standard, bine cunoscut de degustatori; n raport

cu aceasta degustatorii stabilesc nsu irile senzoriale deosebite ale probei sau probelor

necunoscute. De multe ori imposibilitatea de percepere a unei identit i ntre probe

constituie un rspuns bun. ncercarea senzorial prin comparare se aplic n controlul

permanent de fabrica ie i cu ocazia recep iei calitative. Raspunsul degustatorului,

trebuie sa fie o constatare a unei compara ii posibile.

Selec ia - este examinarea senzorial ce se manifest prin eliminare sau

alegere, refuz sau preferin . Se poate ntocmii un clasament al probelor (e antionul)

considerate ca inferioare sau superioare, prin raportarea uneia fat de celelalte sau

prin raportarea la o proba de baz. La acest tip de ncercare, degustatorul intervine ca

un judector, dup propriul su gust sau dezgust; deci, n acest caz se poate manifesta

preferinta, pentru anumite produse sau sorturi de produse, prin decizia proprie fiecarui

individ.

3


4/21

2.1 Teste de lucru

Cele mai utilizate tipuri de teste senzoriale sunt: testul pereche, testul duo-trio,

testul triunghiular, teste multiple. Speciali tii n analiza senzorial recomand ca

aceste teste sa fie folosite variat n ncercrile senzoriale pentru a nu creea o

obi nuin a degustatorului i pentru a avea o mai mare certitudine.

2.1.1.Testul pereche

Const din doua probe (A si B) care se prezint degustatorului i care se

examineaz o singur data sau repetat. Se pun urmatoarele ntrebri:

- dac A i B sunt diferite?;

- dac sunt diferite, n ce const diferenta?;- dac A este cunoscut (standard) prin ce difera B de A?.

Acest test poate fi utilizat cu succes n recep iile calitative la controlul

omogenit ii loturilor, la verificarea identitat ii de preparare si conservare etc.

2.1.2.Testul duo-trio

Const n prezentarea a trei probe (A, B si C) din care una (A) este cunoscuta i

serve te drept prob de referint sau martor. n acest caz se ridic urmatoarele

ntrebari:

- dac separat B si C difera de A?;

- dac B si C sunt asemntoare ?.

Testul duo-trio este utilizat n ncercrile de laborator, dar i n recep ii atunci cnd

acelea i produse alimentare sunt ob inute prin diferite procedee tehnologice, cnd

apar produse noi, noi tipuri de ambalaje i metode de ambalare.

2.1.3.Testul triunghiular

4


5/21

Cuprinde tot trei probe (A, B si C), dar spre deosebire de testul duo-trio dou

probe sunt identice i una difer. n primul rnd trebuie ca cele dou probe identice s

fie recunoscute pentru ca celelalte rspunsuri s fie luate n considera ie. Teoretic sunt

posibile trei egalit i A=B, A=C sau B=C, ceea ce conduce la ase combina ii; dac

produsele le notm cu T si E atunci cele ase combina ii posibile sunt: TEE, ETE,

EET, TET, ETT, TTE. Ordinea prezentrii probelor nu este prestabil, astfel nct

degustatorul poate ncepe cu orice prob dore te i are libertatea de a repeta

degustarea.

Rezultate mai sigure se ob in daca se alege drept prob de referin cea cu care

degustatorul este mai familiarizat. Testul triunghiular este unul din cele mai utilizate

teste de lucru, cu care se ob ine o bun certitudine, eliminnd rspunsurile date la

ntamplare.

2.1.4.Teste multiple

Aceasta deriv din precedentele teste cu deosebire c n testele multiple

numrul probelor este mai mare ca trei. Degustatorul face compara ii ntre perechile

prezentate mpreun i apoi dispune la ntamplare. Conform acestui procedeu se poate

cere unui juriu s ordoneze probele dup un anumit criteriu de calitate.

Aceste teste sunt folosite respectiv n recep iile calitative i mai mult n cercetrile

sistematice. Ele prezint dezavantajul c necesit o lung preparare, un important

material i sunt destul de dificile degustatorilor. n acela i timp men ionm unitatea

lor, fiind indispensabile pentru seriile de ncercri, la omologarea produselor

alimentare.

5


6/21

2.2.Rolul organelor de sim n aprecierea caracteristicilor senzoriale ale

produselor alimentare

Sim ul auzului:

Senza iile sonore ajut la estimarea calita ii produselor, cum ar fi: sunetul

crocant care apare la masticare, sunetul care apare la ruperea unui produs etc

Sim ul vzului:

Senza iile vizuale apar sub ac iunea radia iilor electromagnetice cuprinse ntre

390 i 760 mm. Dincolo de aceste limite undele electromagnetice nu sunt vizibile;

ele au nsa alte efecte: chimice, calorice etc. n tabelul 1 sunt reprezentate culorile

care corespund diferitor lungimi de unda.

Culoarea n care apare un obiect depinde de natura i propor ia undelor reflectate; dac obiectul absoarbe ntreaga lumin primit culoarea lui va fi neagr,

iar dac reflect toate radia iile primite n aceea i propor ie culoarea lui va fi

cenu ie sau alba (n func ie de garadul n care este reflectat lumina primit).

Cercetrile experimentate efectuate arat c obiectele reflect selectiv radia iile

primite, absorbind unele i reflectand altele; obiectul are n acest caz culoarea

radia iilor reflectate (de exemplu, daca un obiect absoarbe toate radia iile cu

excep ia celor cuprinse ntre 560 i 590 mm, culoarea va fi galben).

Sim ul mirosului :

n analiza senzorial a produselor alimentare sim ul mirosului intervine n al

doilea rand. El este mai complex decat sim ul vizual, fiind rezultatul ac iunii unui

numar destul de mare de substan e volatile. Senza iile odorifice iau nastere sub

ac iunea chimic a vaporilor unor substante volatile.

Sim ul cutanat (tactil):

Senza iile cutanate sunt senza iile care apar n urma contactului pielii cu un

obiect oarecare. Acestea sunt de trei feluri:

senza ii tactile (de atingere sau presiune);

6


7/21

senza ii termice (de cald, de rece);

senza ii alergice (de durere).

Cu ajutorul sim ului tactil pot fi eviden iate o serie de caracteristici importante

ale produselor alimentare: prospe imea, fragezimea (prin masticare), elasticitatea,

gradul de tare etc. Datorit existen ei n piele a receptorilor termici, specifici pentru

rece i cald se poate aprecia starea termic a unui produs alimentar.

3. Dotarea laboratorului pentru analize senzoriale

3.1. ncaperile laboratorului

Un laborator pentru realizarea examenului sensorial ar trebui sa cuprind

urmatoarele ncperi :Sli de lucru : care reprezint laboratoarele propriu-zise n care se efectueaz

analizele, se execut msurtori Ex : sala pt metode optice etc

Depozite:pentru reactivi, ustensile,materiale diverse, aparatur.

Sala de balante: n care se gsesc balan ele ( analitice, tehnice, electronice)

Sala de dezagregri i calcinri:

Camera obscur: prevzut cu posibilita i de diminuare a lumini naturale.

Camera pentru ob inerea apei distilate:

Slile de lucru trebuie s fie luminoase dar nu expuse la soare , s aib

posibilitatea de o aerisire natural sa fie nclzite corespunztor. U ile i ferestrele se

recomand sa fie ct mai mari, iar pere i s fie mbrca i n faian .

3.2. Instala iile laboratorului

Instala ia de apa : Serve te la alimentarea laboratorului cu ap i este

confec ionat din evi de plumb mbinate perfect etan .

Instala ia de canalizare : Serve te la evacuarea apei reziduale.

7


8/21

Instal ia electric pt iluminat : are rolul de a asigura condi iile optime de

vizibilitate

Instala ia electric prin fort : are rolul de a ac iona motoarele i utilizeaz

curentul alternativ trifazat cu tensiunea de 380 V.

Instala ia de gaz : serve te la alimentarea cu gaze combustibile a becurilor de

gaze

Instala ia de aerisit : asigur aerisirea natural mprosptarea aerului din

laborator

Instala ia de vid : serve te la efectuarea unor opera i precum distilarea sau

filtrarea n vid:

Dulapuri , etajere , rafturi : sunt utile n laborator i mai ales n depozitele

materiale i aparatur pt pstrarea acestora n bune conditi.

3.3.Sticlria i ustensilele de laborator

Eprubete(au form de tuburi nchise numai la un capt),

Pahare de laboratorex: PAHARUL BERZELIUS

(form cilindric),Paharul Erlenmayer( conice ), Pahare conice

gradate , pahare conice , de tromp de titrare cu tub.

Baloane : Baloane cu fund plat i rotund (capacitate 50

5000 ml ), cu tub lateral Wurtz , Baloane cotate (25-3000 ml ) , Baloane

Kjeldal(form alungit)

Cilindri grada i (temperatura etalon de 20 C i volum de 5-2000 ml)

Mojarul cu pistil: folosit pt. mrun irea materialelor solide.

Becul de gaz :utilizat pt nclzirea obiectelor direct

sub flacr

Microscopul (FOTONIC , ELECTRIC )

Alte ustensile necesare laboratorului de analiz :

8


9/21

- Balanta tehnic i analitic

- Etuva Binder

- Ultrapurificator ap Ultra Clear Direct

- Baie de ap Memmert, microevaporator Heidolph

- Vortex Wizard

- Plit termostat cu agitator Fischerbrand

- Baie cu ultrasunete Bandelin

- Sistem de extrac ie n faz solid Alltech

- Cuptor calcinar Nabertherm

- pH-metru, conductometru Consort

- Termometru Hanna

- Refractometru portabil Atago- Refractometru digital Abbe Selecta

- Titrator automat Schott

- Titrator Karl-Fischer Schott

- Colorimetru Lovibond

- Microscop Olympus CX-41

- Centrifug de laborator Sigma 2-5

- Spectrofotometru UV-VIS UV-1700 Shimadzu

4. Analiza senzorial la unele produse de origine animal

9


10/21

4.1. Analiza senzorial a crnii

Materia prim din care se ob ine carnea folosit pentru consumul alimentar o

constituie, n cea mai mare parte animalele i psrile

domestice tiate n abatoare, iar ntr-o msur mai

mic parte de vnat. Speciile de animale crescute la

noi n ar pentru produc ia de carne sunt : bovinele,

porcinile , ovinele, etc. Speciile de psri sunt : gina, ratele, g tele i curcanii.

Structura crnii este determinat de propor ia diferitelor esuturi care intr n

componenta ei. n general carnea este alctuit din musculatur, scheletul osos i

celelalte esuturi cu care acestea vin n legtur natural : esut conjuctiv, cartilajul ,

esutul gras, vasele i nervi.

Partea principal a crnii este esutul muscular, care de ine cea mai mare propor ie din corpul animalului. Mu chi sunt forma i din esuturi musculare unite

ntre ele prin esutul conjuctiv. esutul muscular con ine n medie : 75% apa, 18.5%

substan e proteice , 1.7% substan e azotate,0.9substan e neazotate, 3% grsimi i

0.9% sruri minerale vitamine etc.

Substan ele proteice sunt cele mai importante din compozi ia

crnii.Principalele substan e proteice sunt: miogenul, globulina, mioglobina,

miozina,actina.Toate aceste substan e con in aminoacizi indispensabili vie i. n afar

de substan ele proteice n compozi ia crnii mai intr i vitaminele i srurile minerale.

Cele mai importante vitamine existente apartin grupei B adica B2 B6. Ca elemente

minerale sub form de compu i din compozi ia crnii sunt : carbonul, hidrogenul,

azotul, potasiul, sodiul, fierul, calciul, magneziul i fosforul.

4.1.1. Mod de lucru

Analiza senzorial se execut n :

10


11/21

- n ncperi luminoase (lumin natural).

- n ncperi fr mirosuri strine.

- La 20 0C.

Principiul metodei :

Analiza senzorial a crni se bazeaz pe folosirea organelor de sim ( visual ,

olfactiv(miros) i tactil (pipit ) pentru a determina urmatoarele caracteristici :

aspectul general exterior, culoare, consistent, gust, miros, fragezime, suculen a,

depuneri de grsime,

Materiale necesare: Cu it

Fund de buctrie

Balan tehnic

Trus cu greuta i

Sticl de ceas

Pahare Erlenmeyer i Berzelius

Cilindru gradat 25-100 cm3

Tav

Baghet

Mod de lucru:1) Aspectul i culoarea:

-se fac tieturi adnci cu cu itul n proba de carne

-se examineaz aspectul i culoarea crnii att la suprafat ct i n sec iune,

grsimea, mduva oaselor, tendoanele, articulaiile, esutul conjuctiv, lichidul

sinovial

- se observ culoarea la exterior i n seciune-se observ diferenele de nuane n funcie de specie

2) Consisten a:

- se apas cu degetul pe suprafata crnii

11


12/21

- se examineaz urma lsat de deget

-se apreciaz elasticitatea esutului muscular, grsimea, mduva ,tendoanele3)Mirosul:

Se apreciaz prin mirosire direct:

- la suprafaa exterioar

- la suprafaa unei seciuni proaspete- straturile profunde din imediata apropiere a osului

Aprecierea mirosului prin proba fierberii

- se cantaresc 150 g carne

- se taie n buc i

- se introduce buc ile de carne ntr-un pahar Berzelius ( o parte carne, trei prti ap)

- se fierbe con inutul paharului acoperit cu o sticl de ceas

- se ridic sticla de ceas i se miroase

4) Gustul:

- se taie o bucat de carne, se frige i se apreciaz gustul i mirosul

Aprecierea rezultatelor

Conform STAS carnea trebuie s prezinte caracteristicile din tabelul de mai jos:

Carnea cald carnea nercit livrat la maxim o ora de la taierea animalului.Carnea zvntat- carnea rcit n condi ii naturale avnd la suprafat o pojghit

uscat.

Carnea refrigerat- carnea rcit n condi ii artificiale la temperatura de 0 pana la

4C.

Carnea congelat- carnea rcit n condi ii artificiale la temperaturi de -12C.

Tabel nr 1. Caracteristicile senzoriale ale crnii zvntate, congelate i decongelate

12


13/21

Caracteris

tici

Carne zavntat saurefrigerat

Carne congelat Carne decongelat

1 2 3 4Aspect Se observ aspectul general al

crnii.Se apreciaz aspectulmaselor musculare, esutul;

conjuctiv,suculent,tendoanelor, cartilajelor ( nspecial al celor articulare),lichidului sinuvial sau

periostului.Se examineazsuprafetele de sec iune alemu chilor sec iona i la

prelucrarea carcasei.n cazul

n care la examinare saupalpare s-au gsit modificriale structurii se execut noisec iuni ale straturilormusculare pn laos.Umiditatea se apreciazvizual, prin palpare i cuajutorul unei hrtii de filtru

care se aplic pe suprafa acrnii.

Se examineazadaca blocul decarne este

compact. Seexamineazastratul de ghea ai se apreciaz

integritateasuprafe ei i stratului dedeshidratare

superficial.

Se observ aspectulgenerat al crnii.Seapreciaz aspectul

maselor musculare,esutului conjunctivcutanat, tendoanelor(n special celorarticulare), lichiduluisinuvial i periostului.Se examineazsuprefe ele de sec iune ale mu chilorsec iona i la pelucrarea carcasei. Se apreciazaspectul sucului decarne. n cazul n carela examinare sau

palpare s-au gsitmodificri alestructurii.Se executnoi sec iuni de straturimusculare pna la os.

Culoare Se observ culoarea laexterior i n sec iune. Se apreciaz prin apsare cudegetul pe suprafa i pe sec iunea fcut n momentulexaminrii i se observurmele digitale.

Se observculoarea laexterior i lalocul de atingerecu cutitul caldsau cu degetul.

Se observ culoareacrnii la exterior i nsec iune, a esutului conjunctiv i a suculuide carne.

Consistenta

Se apreciaz prin apsare cudegetul pe suprafat i pe osec iune fcut n momentul

Se apreciaz prinpalpare i prinsunetul ob inut

Examinarea se face cala carnea zvntat sau

13


14/21

examinrii i se observurmele digitale.

la lovire cu unobiect tare.

refrigerat.

Mirosul Se apreciaz prin mirosiredirect la suprafata exterioari la suprafa a unei sec iuni

proaspete, acordndu-se

aten ii n special straturilorprofunde din imediataapropiere a osului. n caz dedubiu se efectueaz probafrigerii i proba fierberii: Seiau cca. 150g carne cu esutgros i conjunctiv dinstraturile superficiale i

profunde, se taie n buc i, seiau cca 3 pr i apa rece i se fierbe con inutul ntr-un vasacoperit. Mirosirea se face decateva ori din momentulnclzirii i pn la fiebere.

Proba frigerii: Se iau cca.150g carne cu esut gros i

conjunctiv. Frigerea se facentr-o tav fr adugare degrsime. Ambele probe pot ficompletate cu cercetareagustului buc ilor de carne.

Se apreciaz prinmirosire directla suprafataexterioar. n caz

de dubiu seefectueaz probafrigerii ca lacarnea zvntatsau refrigerate.

Examinarea se face cala carnea zvntat saurefrigerate.

14


15/21

Evalund fiecare indice senzorial de calitate utiliznd scara de punctaj de 0 la 5

puncte. La examinarea fiecrei caracteristici se urmre te cu aten ie i se constat

defectele crnii, se calculeaz numarul de puncte de penalizare acumulate, care se

scot din punctajul maximal al caracteristicii. Se nscrie punctajul rezultat pentru

fiecare indice de calitate n fi a individual de analiz. n coloana pentru observa ii

se nscrie defectele de calitate observate.

4.1.2. Indicii senzoriali ale crnii

15

Nr. depunctecare seacord

Calificativul Caracteristicile produsului care constituie bazele de

apreciere a caracteristicilor organoleptice

5 Foarte bun Produsul prezint caracteristica specific pozitiv,

foarte bine conturat, nu prezint defecte

4 Bun Produsul prezint caracteristica specific pozitiv destul

de conturat, dar cu defecte foarte mici

3 Satisfctor Produsul prezint caracteristica specific pozitiv,

foarte slab conturat, cu defecte mici datorit crora se

situiaz la nivelul minim admis prin st-dul de produs.

2 Nesatisfct

or

Produsul prezint lipsuri sau defecte ale caracteristicii

datorit crora nu ndepline te condi ia minim de calitate

a produsului, produsul poate fi folosit n consum dup

transformri dirijate

1 Necorespunz

tor

Produsul prezint lipsuri sau diferite defecte evidente ale

caracteristicii, astfel nct nu mai poate fi folosit n consumdect dup o prelucrare adecvat

0 Alterat Produsul prezint defecte accentuate ale caracteristicii,

specifice de produs alterat i care nu mai poate fi consumat


16/21

Aspectul:

Se caracterizeaz printr-un luciu a esutului conjuctiv de acoperire, al

tendoanelor, precum i printro pelicul fin de acoperire a maselor musculare.

Culoarea

Culoarea crnii are diferite nuante, varind de la roz pal la ro u-nchis , n func ie

de , specie sex, vrst, grad de ngr are mod de prelucrare i condi i de pstrare.

Consisten a

Este determinat de starea biochimic a mu chilor. Carnea proaspt are o

consisten elastic, n urma apsrii cu degetul impresiunile dispar repede.

Vrsta i gradul de ngr are a animalului influen eaz mult consisten a

crnii.Astfel, la animalele adulte este mai consistent dect la cele tinere dupa cum

carnea gras are o consisten mai fin dect cea slab,n care exist mult esut conjuctiv ntre esuturile musculare.

Carnea congelat trebuie sa fie tare la pipit i la ciocnire s dea un sunet clar.

Mirosul i gustul

Mirosul i gustul crnii sunt n general caracteristice fiecrei specii de animale,

datorit acizilor gra i volatili i altor factori cum ar fi : con inutul crnii n sulf i

amoniac, calitatea i felul furajelor consumate , diverse afec iuni din timpul vie ii

animalelor .

Mirosul i gustul crni sunt determinate de vrst , sex, specie, stare de ngr are etc.

Fragezimea

Fragezimea crnii este determinat de con inutul acesteia n esut conjuctiv,

cantitatea i calitatea esutului apos precum i de calitatea fibrei musculare .

Suculen a

Prin suculen n elegem capacitatea crnii de a re ine o anumit cantitate din sucul

intracelular, intercelular i interfascicular.

Nivelul suculen ei este determinat de con inutul de grsime al crnii de specie ,

vrst , sex, stare de ngr are etc.

16


17/21

Depunerile de grsime

Depunerile de grsime de pe suprafata crnii ofera date necesare pt caracterizarea

calit i crnii deoarece determin celelalte nsu iri ale crnii ca suculen a i

fragezimea.

4.1.3. Caracteristicile senzoriale ale crnii n func ie de prospe ime

Carnea proaspt:

- la suprafat prezint o pelicul uscat usor umed, iar grasimea are culoare,

consistent i gust normal;

- la suprafat, culoarea crnii este roz pn la ro u, n sec iune este lucioas, u or

umed pn la a fi lipicioas. Sucul muscular se ob ine greu i este limpede; - carnea este elastic, compact, n sec iune, nu las urme prin apsare cu degetul;

- mirosul este plcut, caracteristic.

Carne relativ proaspt

- cu privire la aspectul exterior, uneori carnea prezint o pelicul uscat, iar alteori

este par ial acoperit cu mucus lipicios. Grsimea are aspect mat i consisten slab.

Uneori pot fi observate pe suprafa a crnii i pete de mucegaiuri.

- culoarea este mai nchis, mat, n compara ie cu cea a crnii proaspete;

- n sec iune carnea este umed fr a fi lipicioas, iar sucul muscular este tulbure;

-n ceea ce prive te consisten a, carnea este moale att la suprafa ct i n se iune, iar

prin apsare cu degetul, i revine complet.

- mirosul este u or acid, sau de mucegit. n profunzime nu se

sesizeaz miros de mucegai.

- uneori la suprafa a crnii se simte un miros greu de carne

neaerisit.

17


18/21

Carne alterat

-suprafa a poate fi uscat, sau umed i lipicioas, deseori acoperit cu pete de

mucegai. - - grsimea are aspect mat i culoare cenu ie-murdar, consisten slab,

gust i miros rnced;

-suprafa a crnii este cenu ie sau verzuie.

n sectiune carnea este umed i foarte lipicioas, uneori decolorat, alteori cenu ie

sau verzuie;

-prin presare cu degetul formeaz ntiprituri persistente;

-mirosul caracteristic de putrefac ie se simte att la suprafat, ct i n profunzimea

crnii.

4.2.Analiza senzorial a oulor

Oul constituie un important aliment de origine animal , avnd o ridicat

valoare nutritiv, dar mai ales biologic.Astfel n

compozi ia lor se afl o mare cantitate de aminoacizi,

vitamine(A, B ), fosfor , lecitin.Apreciat ca valoros

produs alimentar , oul se deta eaz de alte alimente prin

digestibilitatea ridicat a componen ilor,care la albu

este de 97% iar la glbenu de 100 %.

n vederea analizei senzoriale se observ :

Aspectul ouluiin exterior: oul trebuie s aib un luciu

specific , fr urme de fecale sau alte impurit i.

Culoarea glbenu ului: variaz de la galben la galben ro iatic sau portocaliu.

Culoarea albu ului: trebuie sa fie una alb-galbuie transparent.

Forma glbenu ului: este bombat, are forma unei sfere,se afl n centrul albu ului.

Starea albu ului : este omogen , gelatinos.

Mirosul albu ului i al glbenu ului : specific fr mirosuri strine neplcute.

18


19/21

4.2.1. Mod de lucru

Principiul metodei :

Metoda are la baz determinarea cu ajutorul si urilor (vazului, mirosului,

gustului, tactil) a urmtorilor indici de calitate: aspect, gust i miros.

Materiale necesare:Sticl de ceas, ou

Mod de lucru:

Analiza senzorial se execut

- n ncperi luminoase (lumin natural).

- n ncperi fr mirosuri strine.- La 20 0C.

Se utilizeaz proba spargerii:

Se sparge oul pe o sticl de ceas.

Se examineaz aspectul, mirosul etc.

4.2.2. Caracteristicile senzoriale ale oului n func ie de prospe ime

Ou foarte proaspt:

Glbenu ul este bombat

- are forma unei sfere

- se afl n centrul albu ului.

Fr miros neplcut

Ou mai pu in proaspt :

Glbenu ul este plat.

Albu ul este mai pu in fluid.

19


20/21

Fr miros neplcut

Ou vechi :

Glbenu ul - este moale

- nu- i pstreaz forma

- se rspnde te n masa albu ului.

Miros neplcut puternic

20


21/21

5. Bibliografie

1.Banu C..a. (2003) Procesarea industrial a crnii,Editura Tehnic,Bucureti

2.David D..a. (1984) ndrumtor pentru instruirea tehnologic i de laborator n

Industria Alimentar,Editura Ceres

3.Oel I. (1979) Tehnologia produselor din carne,Editura Tehnic,Bucureti

4. Culegeri de STAS-uri i N.I.

5. N.P.M.pentru industria crnii

21

Analiza senzoriala[1]

Documents

Transcript of Analiza senzoriala[1]