Analiza Senzoriala a unor bauturi- Vinul

8/13/2019 Analiza Senzoriala a unor bauturi- Vinul

1/24

8CALITATEAVINULUI ~I ANALIZA

SENZORIALA A ACESTUIA

8.1. COMPOZITIA VINULUI,

Calitatea vinurilor se apreciaza sub aspect compozitional ~i senzorial.

Compoziiia chimica a vinului (componentele principale) se deosebe~te de cea a

materiei prime (struguri), deosebirile datorandu-se proceselor care au loc in timpul

formarii vinului ~i pastrarii acestuia. Componentele principale ale vinului sunt

meniionate in tabelul 8.1.

Grupa deComponenta din grupa Cantitate -l imite Provenienlaproduse

1 2 3 4Apa - 700 - 9000/1 Struquri

Alcool etilic 7 - 17 %volume Fermentare mustAlcooli Alcool metilic 0- 0,2 qll Fermentare must

Alcooli superiori Siaromatici 0,15 - 0,5 q/I Fermentare mustTartric 2 - 60/1 Struquri. adaos ___

Acizi Malic 1 - 6 qll Struquri..

Citric urme -0,4 q/I Struquri. adaos

Lactic urme -2 qll Fermentare must

Succinic urme - 1 0 11 Fermentare must

Acetic urme - 0,5 qll Fermentare must

Glicerol 5- 15 q/l Fermentare must

Zaharuri Glucoza, fructoza 0- 100 0 1 1 Struquri

Aldehide Acetica urme - 0,1 gllFermentare must,

pastrare vin

Compu~i Tanin ~ialte substante colorate 0.2 - 0.5 g/l ~ Strugurifenolici


2/24

1 2 3 4SubstanV~ Protide, NH3 0,6 - 2,4 gll Struguriazotoase

Substan\e K, Ca,'Na, Cu, Fe urme - 1,5 g/I Struguri, impuritati d in

minerale contaminariSubstante Terpene, esteri acetali, fenoli urme Struguri, fermentareodorante must, pastrare vin

Vinul nu poate fi judecat calitativ numai in func\ie de compozi\ia chimica ~istarea microbiologica (abseri\a sau prezen1a microorganismelor, felul ~i numarullor), ci ~i in funCiie ~e calitatea senzoriala a acestuia, care este esen1iala pentruaprecierea vinurilor. In scopul analizei senzoriale, este insa necesar sa cunoa$temsubstan\ele care intervin in formarea gustului $i mirosului, 50 g /l zaharuri.

Acizii organici din vin se gasesc sub forma Iibera $i sub forma de saruri $iimprima vinurilor gust acri$or, armonic, respectiv nvioiciune".Acizii organici din vinpot avea urmatoarele proveniente:

-din struguri: tartric, malic, citric;- rezulta\i la fermentatia mustului (secundara): lactic,succinic, acetic;- adauga\i: tartric, citric, sorbic.


3/24

Calitateai analiza senzoriala aproduselor alimentare

Acidul tartric formeaza saruri acide ~ineutre cu ionii de calciu ~i potasiu,care, in anumite condi\ii, sedepun sub forma de piatra de tartru (tirighie) prinprecipitare, proces care este influen\at de gradul alcoolic alvinului ~ide scadereatemperaturii.

Acidul malic, la concentratii > 2 g/l confera vinului gust de acru "crud" (defructe necoapte). La concentratie < 0,7 g /l vinul devine "plat" (mai ales vinurilealbe). Acidul malic este transformat microbiologic in acid lactic in procesul defermenta\ie malolactica, ce se desfaQarabine in condi\ii: aciditate moderata, S02= 50 mg/l, temperatura = 20C, aerare uoara a vinului. .

Fermenta\ia malolactica este absolut necesara pentru vinurile ro~ii la care se. asigura 0 mic$orare a acidita\ii ~i 0 imbunata\ire a proprieta\i1orgustative. Acizii din

vin confera acestuiaaciditate totala (titrabila)~iaciditate volatila.Aciditatea totala este data de totalitatea acizilor liberi ~ia sarurilor {maipu\in

acidul carbonic ~i acidul sulfuros). Aeiditatea totala se exprima in 9 acid tartric/l vinsau in 9H2S04/1vin.

Aciditatea volatila este data de acizii care pot fiantrena\i cu vaporii de apa

(formic, acetic, propionic, butiric, izobutiric, izovalerianic, hexanoic, octanoic,decanoic). Aciditatea volatila se exprima in 9 acid acetic/l vin sau 9 H2S04/1 vin.

Aciditatea totala a vinurilor este de 3- 6 9 H2S 04/1 vin saiJ 4,5 -9,0 9 acid tartrlc/l,.iar aciditatea volatila este de 0,3 9 acid acetic/l vinurile tinere ~i maximum 0,6 9acid acetic/I. La peste 1,2 9 acid acetic/l, vinul estetrimis la fabricarea o\etului saupentru obtinerea de distilate.

EXista $i a~a-numita "aciditate fixa" care este diferen\a dintre aciditateatotala ~iaciditatea volatila. Aciditatea fixa este data de acizii minerali (care daugust sarat) $i de cei organici nevolatili (tartric, malic, citric, lactic, succinic, mucic,galacturonic, gluconic,tetrahidroxadipic, glucuronic).

Datorita acizilor organici disocia\i, pH-ul vinului variaza intre 2,8 ~i 3,8. Lagustulde "sarat" al vinului participa:

sarurile acizilor mineralitotal salifiate (carbonic $isulfuros); acizii organici pariial salifia\ila pH-ul vinului.Cationii prezen\i in vin suntreprezenta\i deK= 0,5 - 2 g /l , Ca= 50- 150 mg/I,

Mg= 50- 150 mg/I, Na= 10mg/ l, Li, Fe,Cu;:: 1 mg/l.Anionii prezen\i in vin (cu excep\ia celor deriva\i de la acidul carbonic ~i

sulfuros) sunt reprezentati de: sulfa\i = 0,15 - 0,3 g/l, fosfati = 20 - 160 mg/l lavinurile albe $i50- 300 mg/ iia cele ro~ii, cloruri = 50 mg/1.

8.3. SUBSTANTE DEMIROS DIN VIN,

. Substan\ele de miros dinvin se gasesc in cantita\i reduse, ~ianume, de laI-Ig/lla cateva mg/ l. Compu$ii cei maiodoranti din vinsunt tei care nu numai ca segasescin cantitate maimare,dar care au $i0 tensiune de vaporimai mare precum~i 0 intensitate de miros maimare.

SUbstantefe de aroma din vin pot fi grupatein urmatoarele clase: careprovindinstruguri (prefermentare); care seformeaza in timpulfermentarii mustului; carerezultain metabolismul drojdiei;

care se formeaza postfermentare (Ia maturarea 1 invechirea vinului inbutoaie sausticle).


4/24

Calitatea vinului i analiza senzorialtJ a acestuia

Co~pu:;;ii volatili din vin poi sa interac'ioneze Tntre ei, dar:;;i cu co~stituen\ii

n-eVolatili (alcool etilic, polifenoli, zaharuri, acizi), ceea ce modifica presiunea

partiala a vaporilor substantelor de miros.t ,~

Compu$ii de miros sunt:

compu:;;ii terpenici: geraniol, neralol, a-terpinol, linalol, limonen, citronelol.Nivelul de compu~i terpenicieste: 0,3 - 3,5 mg/I la soiurile aromate; 0,5 mg/l la

soiurile discret aromate (Sauvignon, Muscadelle); 0,2 mg/I la soiurile nearomate

(Silvaner, Riesling);

acetaldehida :;;ia1ti compu:;;i carbonilici;

acetali ~i lactone.

8.4. SUBSTANTE CARE INTERVINR ,.

IN CULOAREA VINULUI

Substan,ele care intervin Tn culoarea vinului sunt Tn general compu$i fenolici

care pot fi:

(enofi simpli, care, la randullor, sunt:

- acizi fenolici, $i anume: acizi hidroxibenzoici (p-hidroxibenzoic, pirocate-

chic, vanilic, galic, siringic, salicilic, gentisic); acizi hidroxi-cinamici (acidul cumaric,

cafeic, ferulic);

- stilbeni (reseveratrolul);

polifenoli, care, la randul lor, pot fi:

- antocianidine: pelargonidina, cianidina, delfinidina, peonidina, petunidina,

malvidina;

- antociani: oenina, malvina, p-cumarilovenina (antocianii sunt glicozidele

antocianidenelor);

- flavonoide: flavonoli (kampferol, quercitina, nircitina); flavone (apigenina,

luteolina, tricetina); flavanone (naringenina); izoflavonone (genisteina);

- proantocianidina: catechina, epi-catechina, galocatechina, epigalocatechina;

- taninuri: taninuri condesate, care sunt demeri catechinici;

- elagitaninuri, care sunt polimeri ai aeidului galic :;;ielagic.

in vinurile albe substan,ele tanante se gasesc in cantitate mica 0,4 g/I), iar

in cele ro~ii, Tncantitate mai mare (> 1 g/I). La pastrarea vinurilor continutul $i

structura taninurilor se schimba, ceea ce influen,eaza gustul vinului (mai ales la cel

rO$u). Ceilalti pigmenti sufera ~i ei modificari, ceea ce conduce fa modificarea

caracteristicilor cromatice ale vinurilor: Astfel, vinurile albe capata nuante aurii, un

parfum specific vinului vechi (ca:;;eude Tnvechire), iaigustul i : ; ;i pietde' din

fructozitate $i capata catifelare. Lavinurile ro$ii culoarea T$ipierde tenta sangerie : ; ; i

capata nuanta caramizie, iar gustul aspru-astringent se modifica, vinul devenind

mai "rotund". .


5/24

Cali/atea i analiza senzoriafa a produselor alimentare

8.5. INTERPRETAREA CARACTERISTICILOR VINURILOR

LA DEGUSTAREA ACESTORA

Limpiditatea reprezinta 0conditie a vinurilor finite ~i evoluate. Limpiditatea

se examineaza atat la lumina transpar~nta cat ~i la lumina reflectata. in cazul unui

vin tulburiu se folosesc termenii: opalescent, fumuriu, intunecat, pu~in tulbure;

foarte tulbure, cu sediment sau suspensii. Sedimentul po ate fi u~or, greu, cristalin,

amort, pulverulent. f1oconos. gelatinos, cu depunere rapida sau lenta. Gradul de

limpiditate al unui vin normal se apreciaza dupa cum urmeaza: limpede cristalin,

limpede cu luciu, foarte limpede, suficient de limpede. putin limpede.

Gustul se apreciaza prin intensitatea ~icalitatea lui, armonia componentelor

~i catifelarea gustului, aciditatea. dulceata. astdngenta. extractivitatea. Din punct

de vedere al aciditatii vinurile pot fi searbede sau plate (vinurile care au aciditate

insuficienta), acide ~i aspre (pentru cele cu gust acid pronuntat).

G~adulde "dulceata" este apreciat dupa cum urmeaza: dulceata insuficienta;placuta; armonica; neplacuta; excesiva; respingatoare.

Avand in vedere ca un continut ridicat in taninuri face ca vinul sa fie dur,

aspru, rugos. pentru apreciere se lJtilizeaza termenii: putin astringent; astringent;

dur; aspru; taninos.

. Corpolenta vinului (extractivitatea) este data de continutul in extract. care

este mai mare la vinurile rO$ii decat la cele albe. Corpolen~a se exprima cu

termenii: apos; plin; extractiv; greoi. Extractul $i in special cdntinutul in glicerina,

substante proteice $i pectice intervin in catifelarea vinului.

Aprecierea se face cu termenii: suplu; catifelat; distins; elegant; fin. Alcoolul

care intervine in gustda vinului taria alcoolica, dupa care vinurile pot fi: u~oare;

slabe; putin alcoolice; tari; alcoolice . .Culoarea vinului trebuie sa corespunda tipului, soiului, sortimentului $i

varstei. Vinurile albe sunt apreciate ca avand culoarea: incolor; galben-verzui;

auriu; galben-auriu. Vinurile rO$iise apreciaza dupa intensitatea $i nuanta culorii

$i pot fi de culoare: ro$ie-Iuminoasa; rO$ie; rubinie; rubinie-ro$ie; rO$ie-inchisa;

grena; ro$ie - violacee; ro$ie - albastruie; ro$ie - bruna .

Graduf de spumare i de "joc" al vinului este 0 caracteristica specifica

vinurilor spumante $i spumoase. La aceste vinuri se apreciaza persistenta spumei

$i ..jocul" bulelor de CO2 Pentru caracterizarea spumei se utilizeaza termenii:

instabila; stabila, cu bule mici; stabila, cu bule mari; densa; mai putin densa.

8.6. CONDITII DE APRECIERE A VINURILOR,

Pentru aprecierea calitaiii vinurilor, se impun urmatoarele conditii:

camera de degustare trebuie sa fie foarte bine aerisita. Iini$tita (antifonata),cu temperatura de 16... 18 D C; .

paharele pentru servire pot fi pentru vinuri obi$nuite, pentru vinurispumoase ~ispumante ~ipentruvinuri Xerex (fig. 8.1,a);

paharele pentru degustare trebuie sa fie din sticla incolola. trans{73renta.fara model incrustat, cele mai obi$nuite pahare fiind cele aratate in figura 8.1.b;


6/24

Cal;fafea v;nului $;analiza senzoria/~ a acesfuia

paharele spalate se 5CUfg(nu 5e ~terg) prin atarnare in etajere (fig. 8.1,d);

pentru unele bauturi la care tiebuie sa se perceapa mai bine buchetul 5e.pbtfolosi ~ice~ti (fig, 8.1,c); .

O.I.V. recomanda pentru degustare paharul aratat infigura 8.1,e.

2

~~

n~

'\~)

I ~.

I \\

' 7 \ H I \\ J .f)II

II

i - --

'.~

3

n~ r

i i

R-"- .. ~.

r!- '\~ . .-1

V I" '-


7/24

Calitatea i analiza senzoriala aproduselor alimentare

~

':.4. 1! .

'ff.' ~~\ .::... .

Fig. 8.1. Pahare i ceti pentru servirea i degustareadiferitelor vinuri:

a - pahare pentru servire i degustare vinuri: 1- pentru vinuri

obinuite; 2 - pentru ampanie; 3- pentru vinuri tip Xerex; b - pahare

pentru degustarea vinurilor folosite in alte \ari; c - ceti pentru

degustare vinuri; d - etajera pentru scurgerea (dupa spalare)

a paharelor; e - pahar pentru degustare tipa.l.v. (deschidere la

gura =46 mm; inaltime cupa =100mm; inal\ime totala =155 mm;

grosime perete = 0,8 mm).

Pregatirea probelor pentru degustare. Probele se scot din butoaie cu un

furtun, in sticle curate, cu etichete, cu 1 - 2 ore inainte de degustare, evitandu-se

aerisirea vinului".Vinurile se degusta fa diferite temperaturi, adecvate categoriei respective.

Astfel, vinurile albe ~iaromate se degusta la 12...14 C, cele ro~ii, la 15...1r C,cele spumante. la 4...6 C (dupa 0 prealabila frapare).

Ordinea de degustare este urmatoarea: albe de consum curent, albe

superioare. ro~ii de consum curent, ro~ii superioare. aromate, spumoase ~i

spumante, vinuri speciale, distilate. Pentru fiecare categorie, vinurile se prezinta in

ordinea vechimii lor~ia continutului de zahar.

Pentru improspatarea simturilor ~imentinerea capacitatii gustative, in timpul

degustarii se consumfl-cate putina paine fara sare, mere, ca$ nesarat~ iar, din cand

in cand,se clate$te gura cu apa.


8/24

Calitatea vinului i analiza senzorialtj a aces/uia

Qegustarea vinului. Mai intai, vinul se examineazavizual, privindu-I in

- transparen,a~i profunzime. i n continuare, se rote~te paharul pentru a umecta

peretele interior alpaharului~ia avea 0 suprafata mai mare de evaporare. Apoi seapreciaza olfactiv. aducand Daharul la nas. fara a-Itine Drea mull. Se insDir~ ... l",2-3 onputemic. Impresiaolfactivase va completa dupa gustare,cand suntperceputi

~ia1ticomponenti, volatilizati prinincalzirea vinului ingura. Degustarea se face prinsorbirea uneicantitati mici de vin care se plimba prin cavitatea bucala spre a 0 incalzi

$i a veni in contactcu mai toate papilele gustative.in final, vinul se inghite sau se .

expulzeaza intr-o scuipatoare speciala.Indiferent de felul degustarii, caracterizarea

organoleptica a vinurilor este transpusa in diferite sisteme de notare;eel mai simplu

sistem este eel in SCara0 - 20 puncte,in care se apreciazaurrilatoarele:

Culoarea - 2 puncte maximum:

- euloarea frumoasa, total corespunzatoarein categoria respeetiva tipului

~ivarsteivinului - 2 puncte;

- euloare frumoasa, dar prezentand mici abateri- 1,5 puncte;

.:.-euloarea prezentand abateriinsemnate - 1punet;- culoarea necorespunzatoaretipului ~i varstei - 0,5 puncte;

- vin p~Hat,culoare degradata - sub 0,5 puncte.

Aspectul- 2 puncte maximum:

- limpede,cu luciu (cristalin,stralucitor) - 2 puncte;

- limpede, fara luciu - 1,5 puncte;

- limpede,U$orvoalat(foarte slab opalescent) - 1puncl.

Mirosul-: 4puncte maximum:

- aroma pronun,ata (de strugure), placuta, buchet fin, bine dezvoltat,

corespunzatoare tipului$i varstei- 4puncte;

- aroma prezenta,buchet fin,corespunzator tipului~i varstei - 3 puncte;

- aroma ~tearsa sau absenta,buchet slab dezvoltat - 2 puncte;

- aroma caracteristica sau absenta, buchetslab dezvoltat- 1punct;

- defecte de miros -SUb 1punet.

Gustul- 12 punete maximum:

- Armonic, fin, corespunzator in cadrul categoriei, tipului ~i varstei -12 puncte;

- armonic corespunzatortipului ~ivarstei,darfarafinete - 10 puncte;

- armonic, putin corespunzator tipului ~i varstei - 8 puncte;

- nearmonic, darfara caraetere strainetipului- 6 puncte;- gust comun,cuu$oarenuante strainetipului - 4puncte;

._-gust cunuante strainetipuJui~i varstei- 2puncte;

- gust strain sau defectuos - sub 2 puncte.

_.Laconcursurile nationale ~iinternationale de vinurisefolose~te, in prezent,

o metoda moderna de apreciere a vinurilor,cunoscuta sub numele de "metodacaudaliilor", cu puncte de penalizare. in acest caz aprecierea se face luand ca

baza mediana, ~i nu suma aprecierilordegustarilor, folosindu-~e 0 fi~a speciala(fig. 8.2,)


9/24

Calitatea i analiza senzorialtJ a produselor alimentare

Oficiul Internaiional al Viei ~iVinului(O.I.V.)

Asociatia Degustatorilor Autorizatidin Romania (A.D.A.R.)

- Comisia .

- Nr. degustator .

- Numele .

- Nr. proba .

- Categoria .

-Anul de recolta.: .

Graduari caJitative (puncte de penalizare)

Exce- Foarte Bun Accep- Elimi- Coeficient Puncte

. de de. Caracteristici lent bun tabil nat '.

penaJizare penaJizare0 1 4 9 Co Total

Limpiditate ~i

....... x 1(2*)efervescenta

Miros intensitate .......x 1calitate ....... x 2

Gust intensitate ....... x 2

calitate ....... x 3

Armonie ~iculoare ....... x 3 (2*)

Semnatura .

(*) pentru vinurile spumanteTotal puncte .

Distinciia :..

Fig. 8.2. Fi;;ade degustare folosita la aprecierea vinurilor prin metoda

caudaliilor, cu puncte de penalizare.

Conform legii viei ~i vinului, vinurile ~i aite produse sunt clasificate dupacum se va vedea Tn continuare:

8.7.1. CJasificareavinurilar ia altar produse pe baza

demust, vini subpraduse vinicole

I.Vinurile

Vinurile, indiferent de categoria de calitate (de consum curent, de calitate ~i

speciale), pot avea urmatoarele culori: albe, raze ~i ro~ii, Tn diferite nuante.

Vinurile de consum curent, Tn funciie de taria alcoolica dobandita, seclasifica astfel:

- vin de masa, cu taria' alcoolica cuprinsa Tntre 8,5~i 9,5 % Tn volume;

- vin de masa superior. cu taria alcoolica de peste 9,5 %Tn volume.


10/24

Calitatea vinului i analiza senzoriala a acestuia

Qill categoria vinurilor d.e consum curent face parte ~ivinul pelin.

Vinurilede consum curent pot fi ob\inute ~i din soiuri cu r ezistenia sporita la

~boli, rezultate prin hibridari complexe. admise .pentru cultura.

Vinurile de hibrizi,_obtinute din soiurile de hibrizi direct producatori. nu se

incadreaza -in categoria vi~urilor de consum curent, ele formand 0 categorie

separata, care se valorifica potrivit prevederilor art. 17 din Legea viei ~ivinului. Cele

destinate comercializarii vor avea 0 tarie alcoolica dobandita de minimum 8,5% in

volume.

Vinurile de ealitate. in functie de nivelul lor calitativ, determinat de arealul. .

de produciie, de soiul sau de sortimentul de soiuri ~ide tehnologia aplicata. pot fi:

- vinuri de calitate superioara - VS.avand 0 tarie alcoplica dobandita de

minimum 10 %in volume;

- vinuri cu denumire de origine. avand 0 tarie alcoolica dobandita de

minimum 10,5 %in volume.

Vinurile de calitate superioara - VS pot fi exportate sub denumiri generice deLa-ndwein, Vin de Pays, Country Wine sau altele similare, cu meniionarea indicaiiei

geografice recunoscute. Pentru aceste vinuri se admite ca nivelul minim al tariei

alcoolice totale sa fie de 10% in volume, iar eel al tarieialcooliee dobandite, de 9%

in volume.

Vinurile eu denumire de origine pot fi:

vinuri cu denumire de origine eontrolata - DOC;

vinuri eu denumire de origine controtata~i trepte de calitate - DoCC.

Vinurile eu denumire de origine eontrolata - DOC trebuie sa provina din

struguri eu eoniinut in zaharuri de minimum 180 g/l.

Vinurile eu denumire de or igine controlata ~i trepte de ealitate - DoCC se

pot ineadra, in fUriCiie de stadiul de maturare a strugurilor la cl:Jles ~i deearaeteristieile lor calitative ~ide eompoziiie, in urmatoarele eategorii:

- cules la maturitatea deplina - DoCC - CMD: vinuri provenite din struguri

cu coniinut in zaharuri de minimum 196 g / l;

- eules tarziu - DoCC '- CT: vinuri provenite din struguri eu eoniin.ut in

zaharuri de minimum 220 gll; pentru produeerea de vinuri ro~ii seci din aeeasta

,eategorie, reeoltarea strugurilor po ate fi facuta la un coniinut in zaharuri de

minimum 204 g /l ;

- cules laTnnobilarea boabelor - DoCC - CIS: vinuri obiinute din struguri eu

coniinut in zaharuri de minimum 240 g/l, eu atae de "mueegai nobil" sau cule~i la

. stafidirea boabelor.

Principalele earacteristici de eompoziiie ~ide calitate pentru fieeare tip de

vin, eu denumiie de or igine. din eategoriile DOC ~i DoCC, precum ~i modul lor de

obiinere.se stabilese prin deciziile de aeordare a dreptului de produeere a vinurilor

cu denumire de or igine.

in funciie de eoniinutul lor in zaharuri, vinurile de eonsum eurent ~i de.

~alitate p~! D : .

seci, cu un eoniinut in zaharuri de pana la4 g/l inclusiv;

demiseci, euun eoniinut in zaharuri euprins intre4.0 1~i 12 g/I inelusiv;

demidu/ci, eu un eontinut in zaharuri cuprins intre 12,01 ~i 50 gfl inclusiv;

du/ci, eu un eoniinut in zaharuri de peste 50 g/l.

II

I


11/24

Calitatea$; analiza senzor;altJ a produselor alimentare

Vinurile speciale seclasifica in urmatoarele tipuri:V;nurile spumante - in functie de procesul tehnologic de obtinere, vinurile

spumante se impart in:

vinuri spumante prin fermentare in butelii;

vinuri spumante prin fermentare in butelii $i transvazate in rezervoare -procedeul prin transvazare; .

vinuri spumante prinfermentare in rezervoare;in functie de coniinutulin zaharuri, vinurile spumante se impart astfel:

o extra brut - intre 0 $i 6 9 /1 ;

brut - intre 6 $i15 g/l;

extrasec - intre 12 $i 20 g/I;

sec ~intre17 $i35 g/l;

demisec - intre33$i 50 g/I;

dulce - peste 50 g/I.

Din grupa vinurilor spumante face parte $i vinulMuscat spumant.Anumite vinuri spumante, produse in condiiii speciale $i caracterizate prin

insu$iri de inalta calitate,vor putea primi denumiri de origine.Vinurile spumoase - dupa continutul in zaharuri, vinurile spumoase se

grupeaza in:

seci - panala 12 g/I;

demiseci - intre 12 $i 30 g/l;

demidulci - peste 30 gl1.Vinurile per/ante i petiante - din categoria altor vinuri cu continut in dioxid

de carbon, autorizate pentru producere, fac parte vinurile perlante $i petiante.Vinurile aromatizate - din grupa vinurilor aromatizate fac parte:

vermutul; alte vinuri aromatizate.Dupa continutul in zaharuri, vermuturile se c1asificaastfel:

extraseci - pana la 12 g/I;

seci - intra 12 $i 40 g/I;

demiseci - intre 40 $i8og/l;

dulci - peste 80 g/I.Vinurile licoroase - din grupa vinurilor specialefac parte $i vinurile licoroase,

a caror defini\ie este data in anexa nr.2 la lege.

11.Alte produse pe baza de must ~ivin>

Produsele pe baza de must cuprind:

mustul taiat;

m'tlstul de struguri concentrat;

mustulde struguri concentrat reclifie;:;t;

sucul de struguri;

suculde struguri concentrat;

sucul de struguri impregnat cu dloxid de carbon;

bautura spumanta slab alcoolica dinstruguri - tip..petillant de raisins";

mistelul; tulburelul.


12/24

.Produsele pe bazade vincuprind:

vir-lVlalcoolizat;

distilatul de vin;

vinarsul;

rachiul de vin;

otetul din vin., .. .Vinarsurile seclasifica in urmatoarele categorii:- vinarsuri comune;

- vinarsuri superioare;

- vinarsuri cu denumire de origine controlata ..

Men~iunile privind nivelul calitativ al acestor categorii, inclusiv durata invechirii

vinarsurilor, se stabilesc prin standarde. .

III. Produsele pe baza de subproduse vinicole

Din categoria produselor ob~inute din sLibproduse vinicole fac parte:

alcoolul de origine viticola;

rachiul de drojdie;

spuma de drojdie;

rachiul aromat de tescovina;

pichetul.

Pichetul este destinat exclusiv industrializarii, fiind interzisa comercializarea

sa pentru consumul uman direct.

Prin prelucrarea drojdiei de vin $i a tescovineide struguri se pot ob~ine

$i alte produse precum: acid tartric. coloran\i naturali, u!ei din seminte. tanin,furaje, composturi $i altele asemenea. .

8.7.2.Caracteristici senzoriale i de compozitie chimicaale vinurilor, produselor pe baza de must, vin

isubproduse vinicole

Vinurile proprii consumului uman direct, altele decat cele speciale. trebuie

sa prezinte, in momentul comercializarii lor, urmatoarele caracteristici senzoriale $i

de compozitie chiniica:

- insu$iri senzoriale caracteristice categoriei de calitate $i tipului de vin, soiului

sau sortimentului de soiuri. podgoriei, centrului viticol sau areaJului delimitat pentru

cele cu denumire de origine; vinurile trebui~ sa fie fara defecte de miros $i de gust;

- taria alcoolica la 200

C - minimum 8 5 Din ~Ir.nnl rlnh~nrlit in vnll,mp ~ire:spec;uv, con\InUIUI maJCOOIcorespunzator caiegoriei decalitate $i tipului de vin;_ "",..irli+< :>to +..loIO - 11111111IIUII. "t,;:] ~n, t::A~llIllald III oIJIU lOI lIllJ (00 11111Ie",11IVOIt::II\1.

pe litru); .-

- aciditate volatila mai mica de 18 miliechivalen\i pe Iitru (1,08 g/I, exprimata

in acid acetic), pentru vinurilealbe $i roze, $i mai mica de 20 miliechivalenii pe litru

(1.2 g/I, exprimata in.acidaceJickpentru vinurile rO$ii.Aceste limite pot fi depa$ite

numai pentru unele vinuri vechi, produse dupa tehnologii speciale;

- extract see nereducator, minimum: .

pentru vinurile de consum curent albe $iroze -15 g ll;

pentru vinurile de consum curent rO$ii - 16g/l;


13/24

Ca/itatea i analiza senzoriaJa a produselor alimentare

pemtru vinurile de calitate superioara - VS - albe ~iroze - 18 g/l;

pentru vinurile de calitate superioara ro~ii -VS - 19 g/l;

pentru vinurile de calitate superioara cu denumire de or igine, albe ~i roze

-19 g/l, pentru vinurile DOC, ~i21 gll, pentru vinurile DOCC;

pentru vinurile de calitate superioara cu denumire de origine, ro~ii - 21 g/l,"pentru vinurile DOC, ~j 23 g/l, pentru vinurile DaCe.

in anii nefavorabili se poate admite punerea in consum a unor vinuri de

consum curent ~i de calitate superioara - VS, cu un extract nereducator mai mic cu

1g/l fa\a de Iimitele mentionate;

- dimdd de sulf total, in urmatoarele limite maximale determinate in momentul

punerii i n consum:

vinuri ro~ii, seci - 160 mg/l;

vinuri albe ~i raze, seci - 210 mg/l;

o vinuri ro~ii, demiseci - 210 mg/l;

vinuri albe ~i roze, demiseci - 260 mg/l;

vinuri demidulci ~idulci - 300 mg/l; .vinuri provenite din struguri cule~i la suprarTiaturare, bogate in zaharuri ~i

enzime oxidazice, de Cotnari, Muriatlar, Tarnave, Pietroasa - 350 mgll;

- aluminiu - maximum 8 m g/l;

- arsen - maximUm 0,2 m g/l ;

-bor (exprimat in acid boric) - maxjmum 80mg/l;

- brom - maximum 1m g/l;

- cadmiu - maximum 0,01 mg/l;

- cupru - maximum 1m g/l ;"

- fluor - maximum 1 mg/l;

- plumb - maximum 0,2 mg/l;

- staniu - maximum 1m g/l;- zinc - maximum 5 m g/l; .

- metanol - maximum 150 mg/l pentru vinurile albe ~i-

raze ~i300 mg/l pentru vinurile ro;;ii;

- sulfati, exprimati in sulfat de potasiu - maximum 1 g/l, cu urmatoarele

exceptii: maximum 1,5 g/l pentru vinurile cu invechire de cel putin 2 ani, in vase,

pentru cele indulcite ;;i pentru cele obtinute prin adaosul in-m~st sau in vin de

alcool sau distilat de vin; maximum 2 g /l pentru vinurile obiinute prin adaos de must

concentrat; maximum 2,5 g /l pentru vinurile obiinute prin evoluiie sub pelicula;

- acid citric - maximum 1g/I;

- sodiu excedentar - maximum 60 m gil; limita care poate Ji depa;;ita

pentru vinurile obt!nute din plantatii amplasate pe soluri saraturoase;

- diglucozidul malvidinei - maximum 15mg/I pe"ntru vinurile ro;;ii obtinute dinstruguri proveniti din soiuri nobile.

Conform ordinului MS 975/1998 ," nu se admit in consum vinurile cu

proprietaii senzoriale modificate, respectiv tulburi, cu depozit, filante, atinse de

otetire ~i amareala, cu miros de H2S, de mucegai, de doaga," manitate "sau cu

mirosuri straine de buchetul natural, ori cu modificarea culorii la "contactul cu aerul.

Vinurile casate sau cuprice pot fi date in consum dupa tratamente avizate de MS.

Vinurile trebuie sa aiba: concentratia alcoolica, minimum 8,5 % vol.; aciditatevolatila (medie), maximum 18 pentru vin~1 alb ~i20, pentru vinul ro;;u.

Sunt necorespunzatoare pentru consum~i v!Durile, respectiv musturile cu

adaos de acizi minerali ~ilsau sarurile acestora cu adaos de glicerina, -lichidul


14/24

Cali/atea vinului i analiza senzoria/~ aacestuia

rezultat la spalarea tescovinei (pichet), vinurile produse prin foJosirea unor practici~~itratamente neautorizate sau planificate precum ~icele ale caror componente nu-se incadreaza in legislatiain vigoare.

Se admite folosirea ferocianurii de potasiu pentru tratamentul vinurilor numaila acelea care au continut de fier > 6 mg/ l. Dupa tratare, vinurile trebuie sacorespunda urmatoarelor cerinte:sa nu contina urme de ferocianura ferica; sa nucontina ioni ferocianogeni; sa nu contina urme de acid cianhidric liber. .

i~b ....4ol;o"OQ ,..: F_t""' \o...Oo. ":'n Q...O"""'.-."") 0. .-:.....u:!or lroolor.lo 0 ~;_. oI_F'~ -1c Zlle ae

la efectuarea tratamentului si numai cubuletin de analize care sa at


15/24

Calitatea i analiza senzorialtl a produselor alimentare .

Pentru rachiurile de vin i cele obtinute din drojdie de vin i tescovina de

struguri se stabilesc urmatoarele limite ale continutului de compu~i raportati la

100 ml alcool anhidru:

alcool metilic - maximum 1000 mg; esteri, exprimaii in acetat de etil - intre 100 ~i600 mg;

alcooli 5uperiori, exprimaii in alcool izoamilic - intre 0 ~i 750 mg;

aciditate totala, exprimata in acid acetic - intre 0 ~i750 mg;

aldehide, exprimate in aldehida acetica - iritre 5~i80 mg;

furfurol - maximum 2 mg;

acid cianhidric - urme.

Deprecierile calitative ale vinurilor pot fi boli, defecte $i neajunsuri: bolile

reprezinta modificarile anormale ale vinului provocate de microorganisme;

defectele reprezinta modificarile anormale ale vinului provocate de transformarile

de natura fizico-chimica sau biochimica; rieajunsurile sunt modificari ce reprezinta

abateri ale vinului de la compoziiia normala, consecin,a excesului sau insuficieniei

unora din constituen'ii vinului.

8.8.1~Bolile vinului provocate de microorganisme

Bolile vinului pot fi provocate de microorganisme aerobe sau anaerobe.

Bolile provocate de microorganismele aerobe sunt in principal f10area vinului$i o,etirea vinului. .

Floarea vinului este provocata de a$a-numitele drojdii peliculare (Candida

mycoderma, Pichia membranefaciens, Pichia fermentas $i Hansenula anomala).

Boala se manifesta prin formarea, in final, la suprafaia vinului, a unei pelicule

netede, fine, uneori densa $i cutata de culoare alba sau cu nuanie de galben-

cenu$iu. Sub aceasta pelicula vinul este la inceput Iimpede, dar, cu timpul, din

pelicula se desprind por1iuni care plutesc in mas a vinului, provocand 0 tulbureala,

.pentru ca, in final, 'sa cada lafundul vasului.Vinurile atacate de f10area vinului pierd alcoolul prin oxidare la CO2 $i H20

[C2HsOH +.3 O2 ->2 CO2 + 3 H20] $i chiar acizii organici (malic, tartric), devenindfade $i uneori cu miros de ranced.

Apari'ia bolii este favorizata: de un con'inut mai redus in alcool 12 vol. %);

de men'inerea vinului in vase pe sol; de un continut mai redus de tanin in vin; de

men'inerea vinului la temperaturi de 20 ...25C.

Mijloacele preventive se refera la:

- sulfitarea strugurilor inainte de prelucrare $ifolosirea de drojdii seleciionate_19 fermentare;

- men,inerea permanenta a vaselor pline. prin completarea per iodica agolurilor cu vin sanatos;


16/24

Calitatea vinului i analiza senzorialtJ a acestuia

- -cupajarea cuvinuri maitari pentru aridica gradulalcoolic la peste 12vol. %-~i corectarea aciditaiii fixe prin adaos de acid citric;

- pastrarea vinurilor la temperaturi..de 10... 12C.Tratareavinurilorde fioarea vinului implicaindepartarea acesteia de la suprafata

~isulfitarea vinului astfelca nivelulde 802

Iibersa fie de peste15 mg/1.Pentru a indeparta ~i pol1iunile de fioare cazute in vin se executa filtrarea

vinului, urmata de administrare de tanin (20 - 50 g/hl) ~i de clei de pe~te (10 -25 g/hl), dupa care vinul este tras in alte vase ~i cupajat cu vinuri mai alcoolice,corectandu-i-se ~i aciditatea fixa cuacid citric.

Otetirea vinului este provocata de bacteriileacetice (Acetobacter paradoxum,Acetobacter ascendens, AcetobacterxyJinum, Acetobacter suboxydans etc.).

Bacteriile acetice care se dezvolta la Supiafata vinului f6rmeaza 0 "panza", lainceput fina ~i transparenta, care apoi seingroa~a ~i se coloreqza din ce in ce mai

. mult prin imbatranire. Din aceasta panza imbatranita se potdesprinde por1iuni,care plutesc in vin ~iapoi cad la fundul vasului, unde formeaza 0masa dens amuciglaginoasa ce constituie"cuibul de otet".

Vinul oietit are gust ~i miros speciflce de oiet, care se datoreaza formarii deacid acetic ~iesterilor acestuia.Cauzele care favorizeaza aparitia bolii sunturmatoarele:-vasele cuvinnu suntcomplet pline,ded vinul estein contact cu ae~ul; .- temperatura de pastrare avinului este de > 23C;- vinurile au unpH mai mare i un continut in alcoolmai redus;- vinurile nu suntcorectsulfitate.Prevenirea oietirii vinurilorimplica:- folosirea de materie prima sanatoasa ~imeniinerea igienei pe tot parcursul

prelucrarii strugurilor ;;i fermentarii mustului;- administrarea de 10-20 g/hl anhidrida sulfuroasa, atat la struguri cat ~i la

.must; -

- vasele de ferrnentare sa fie prevaiute cu dopuri de fermentatie care sacontina caIichid 0 soluiie de 802 in concentratie ~ 2%;

- tragerea vinului de pe drojdie sa se realizeze cat mai rapid ~icat mai feritde contactul cu aerul;

- vinulnoutrebuie sa fie protejat cu 802 in proportiede 15 - 50 mg lJ (802 liber);- vasele cu vintrebuie sa fie pline pana la vrana, iardopulsa nu patrunda prea

adancin vin(vrana i dopul se dezinfecteazaperiodiccu alcool~isolutie 802),Vinurile bolnave de oietire nu mai pot fi tratate, insa cele cu inceput de

. o~etire pot fi tratate prin pasteurizare la75 C sau filtrare sterilizanta, urmate decupajare cuvinuri sanatoase i trimise imediat la consum.

Bolile provocate de microorganisme anaerobe sunt in pril"lcipalfermentaiia

manitica, fermentaiia malolactica,acrirea lactica,balo~irea, amareala etc.Fermentatia manitica afecteaza frecventvinurile ro~ii~ieste provocata de

bacteriite manitic~ (Bacterium manitopoeum, Bacterium intermedium ~i Micrococcusacidovorax). in timpul fermentatiei manitice, in vin se formeaza manita (un alcoolcu 6 atomi de carbon), dar;;i a~id acetic ~i lactic. Vinurile manitate capata un gustacru-dulceag, care zgarie pe gat,;;i au miros iaspect dezeama devarza sau debor~. . -- _. ..;_.:

Cauzele carefavorizeazafermentatia manitica sunt urmatoarele:- temperaturi mari in cursulfermentarii musturilor (> 25C);- aciditatea redusa a vinurilor (valoriale pH-ului mai mari de3...5);- taria alcoolica redusa a vinurilor.

!

1. _


17/24

Calitatea J analiza senzoriata a produselor alimentare

Masurile de prevenire a aparitiei bolii manitice pot fi preventive sau curative.

Printre masurile preventive mentionam: folosirea de struguri curati !i'i

sanato~i; musturile cu aciditate insuficienta trebuie aduse la aciditate normala prin

corectare cu acid tartrie pana la eel putin 7,5 g/l, exprimata ca acid tartric;

mentinerea temperaturii la ~ 24 C ra fermentarea mustului pentru vinurile albe !i'i

.~ 28 C, la fermentarea mustului pentru vinurile ro~ii; folosirea de butoaie curate !i'ibine dezinfectate .

Printre masurile curative care se aplica la vinurile cu inceput de fermentatie

manitica mentionam: tragerea vinurilor in vase afumate cu 4 - 5 g pucioasa la

fiecare 10 decalitri, urmata de cupajare cu vinuri lipsite de zaharuri reziduale, insa

bogate in aciditate ~isanatoase; sulfitarea vinurilor cu propor1ii mai mari de 802 !i'imentinereala temperatura de 100 C; pasteurizarea vinurilor la 72 C ~icupajareacuvinuri acide, sanatoase; filtrarea sterilizanta ~icupajarea lor cu vinuri sanatoase,

cu aciditate mare. .

Fermentatia malolactica este necesara in cazul vinurilor cuaciditate mare

(vinuri provenite din struguri neajun~i la maturitate, care contin cantitati mari de acidmalic). Aceste vinuri devin mai placute la gust. Fermentatia malolactica este de

nedorit in cazul vinurilor cu aciditate mica, ele capatand gust acru - dulce intepator ~i

miros de varza murata. Acolo unde fermentatia malolactica este necesara, aceasta

trebuie sa se desfa~oare concomitent cu f~rmentatia alcoolica ~iin continuarea

lcesteia, astfel ca vinul rezultat sa fieechilibrat din punct de vedere al aciditatii.

In orice caz, fermentatia malolactica, indiferent de aCiditatea vinului, trebuie

impiedicata la vinurile imbuteliate sau la cele puse la pastrare in butoaie.

Fermentatia malolactica este prod usa de Str. malolacticus, Leuconostoc

citrovorum, Leuconostoc gracile, LaCtobacillus hilgardii, Lactobacillus plantarum,

Micrococcus malolacticus, Pediococcus vini etc.

Atunci cand fermentatia malolactica este dorita, factorii favorizanti folositi in

scopul dirijarii fermentatiei r~spective sunt: temperatura (20 ...25 C); ae;are mena-jata; pH = 4,2 - 4,5; un continut adecvat de aminoacizi.

Atunci cand ferme~tatia malolactica este daunatoare, trebuie sa se ia

urmatoarele masuri preventive: dezinfectia riguroasa a vase lor; 'fermentatia

mU$tului sa se faca folosind anhidrida sulfuroasa ~i maia de drojdii selectionate

care sa contribuie la transformarea cat mai completa a zaharurilor; musturile ~i

vinurile cu aciditate mica trebuie corectate cu acid tartric sau citric; tragerea de pe

drojdie a vinurilor tinere sa se faca imediat dupa domolirea fermentatiei alcoolice;tratarea vinurilor cu S02 in propor1ie de 50 mg/lla un pH al vinului de 3,3.

Fermenta1ia lactica (acrirea lactica) afecteaza vinurile slab acide ~i care

mai coniin zahar. Boala se manifesta prin degajare de CO2 in vin, apari1ia unui

depozit abundent ~i uneori prin cre~terea. viscozitatii. Vinul i~i schimba culoarea ~ilimpiditatea, gustul devine aspru, iar mirosul, neplacut, asemanator cu cel alvinurilor manitate.

AgentH cauzatori ai fermentatiei lactice sunt bacteriile manitice: Bacterium

gracile, car~ actioneaza primul, deoarece suporta 0 aciditate mai mare, ~i apoi

Bacterium manitopoeum, care suporta 0 aciditate mai mica. Sunt fermentate

zaharurile simple (fructoza, glucoza, zaharoza, xiloza), cu formare de acid lactic, dar~i acid acetic.

Boala afecteaza vinurile tinere care, dupa terminarea fermentatiei alcoolicEf; -

mai contin zaharuri reziduale, vinuri care nu sunt protejate suf icient ~u S02 ~i auaciditate mica.

Mijloacele preventive se refera la: corectarea aciditatii vinurilor cu acid tartric

sau citric; sulfitarea corecta a musturilor ~i mentinerea unui nivel constant de SOz


18/24

Calitatea vinului i analiza senzoriatrJ a acestuia .

liber i n vinurile tinere (> 15 m g/ l); reducerea niveJului zaharurilor prin folosire, lafermentarea mustului, de drojdii selectionate.

Mijloacele. curative se refera la: filtrarea vinului ~ipasteurizarea acestuia;tratament cu tanin(2 - 5 gth!) urmat defiltrare ~isulfitare la un nivel mairidicat.

Fermenta~ia propionica afecteaza vinurile tinere, dar ~i pe cele finite sarace

in alcool ~i cu aciditate redusa, care mai coniin zaharuri reziduale ~isunt bogate insubstanie azotoase.

Vinul atacat de aceasta boala, la inceput coniine CO2 care confera un gust

pi~cator, dar dupa eliminarea acestuia vinul devine lipsit de corpo1enia, slab, oietit,

tulbure, cu gust greios ~imiros de ester acetic. Culoarea vinurilor albe imbuteliate

devine ro~ie-bruna, iar a celor ro~iiimbuteliate devine bruna spre neagra.

La turnarea Tn pahar ~i expunere la lumina solara,atunci cand vinului i se

imprima mi~care de rotatie, in masa acestuia apar valuri (unde) matasoase care

sunt asociaiii de filar'nent~ de bacterii. Vinurile atinse de aceasta boala pierd acidul

tartric ~iconiin acid acetic, propionic ~i lactic.

Ageniii cauzatori ai bolii nu sunt bacteriile propionice adevarate, ci in special

Bacterium tanarophtorum ~i Lactobacillus plantarum, boala fiind favorizata detemperatura ridicata. Soala afecteaza vinurile sarace in aciditate, alcool ~i tanin ~icare au un exces de substante azotoase.

Mijloacele de prevenir~ se refera la: sulfitarea strugurilor cu doze moderate

de S02, iar eeLdepreciaii, cu doze de 15- 30 gt1 00 kg; corectarea aciditaiii cu acidtartric; meniinerea temperaturii la fermentare sub 240 C; conduce rea fermentarii

pana la epuizarea zaharurilor; pr actlcarea regulata a pritocurilor; stocarea vinurilorfinite in inca peri reci.

Mijloacele curative, in cazul in care boala este la debut, se refera la:

sulfitarea cu 502 in doze de 8 - 15 gthl, urmata d e cleire ~ifiltrare.

Baloirea vinurilor afecteaza vinurile albe, slab alcoolice, pUiin taninoase.

Foarte susceptibile sunt vinurile noi~ifoarte rar, cele vechi.

Vinurile bolnave devin vascoase, gustul devine plat, fad, cleios. Daca selasa vinul pe gol, la suprafaia se formeaza 0pelicula vascoasa, groasa, care la

atingere se poate cufunda in masa vinului.

Ageniii provocatori ai bolii sunt: Bacillus viscosus vini, Bacterium gracile,Str. mucilaginosus var. vini.

Masurile de prevenire a bolii se refera la: cre$terea aciditaiii mustului pana la -

7 - 8 g / l (ca acid tartric); dirijarea fermentatiei prin folosire de drojdii seleciionate;

tragerea prematura a vinului de pe drojdie in contactcu aerul; pritocuri executate latimp in vase coreet sulfitate.

Masurile curative vizeaza distrugerea ageniilor provocatori. de boala,

respectiv eliminarea substanielor vascoase prin diferite procedee:

- daca vinul mai contine zahar, se aereaza bine ~i apoi se inoculeaza cu

drojdie pentru fermentatia zaharurilor reziduale;- dacavinul este 'sec, acesta se trage intr-un vas afumat cu 3 - 4 9 pucioasa

la fiecare 10 decalitri $i i se administreaza 0 solutie alcoolica de tanin (5 - 6 g/hl),

iar dupa 8zile este cleit cu clei de pe~te (2 gthl). Dupa alte 8 zile vinul este filtrat ~i

trecut in alt vas afumat cu pucioasa;

- daca vinul este puiin bolnav el se aereaza puternic, apoi se sulfiteaza $i S8

aplicacleirea eL l tanin; cele ro~ii se cleiesc cu gelatina (10 g/hl) sau cu bentonita

(50 - 100 gthl).

Amareala vinurilor este caracteristicavinurilor vechi, mai ales imbuteliate,

~i in principal vinurilor ro~ii. in faza iniiiala a botii vinul are 0culoare maistralucitoare, gustul mai fad-dulceag, iar mirosul, particular. Cand boala avanseaza,


19/24

Calitatea ianaliza senzorialfJ aproduselor alimentare

ainareala devine mai intensa, gustul intepator, iar mirosul, de acizi volatilL in unele

cazuri vinurile se tulbura, devin brune ~i in sticla apare un depozit brun, lipicios,

mucilaginos. Amareala vinului se datoreaza unor complexe formate intre acroleina

~itaninurile epicatechinice (acroleina este formata dinglicerina).Agentii cauzatori ai bolii sunt Bacillusamaracrylus.

Masurile de prevenirese refera la: tratarea mustuielii cu 802; corectarea

aciditatii mustului; controlul temperaturii in timpul fermenta\iei pe bo~tina.

Masuri le curative se refera la: limpezirea vinului cu cazeina, urmata de

pasteurizare - racire; sulfitarea vinului cu 50 - 100 mg/l $02, urmata de cleire ~i

filtrare; refermentarea vinurilor bolnave pe bo~tina proaspata de struguri negri,dn::!fn.;:i nlln~ vinrlp.care. vinurile se trateaza cu tanin (10 - 20 g/hl) ~icu acid citric(30 - 50 g/hl)~ .. . .

8.8.2. Defecte propriu-zise ale vinului

Aceste defec;te afecteaza in principallimpiditatea, culoarea, gustul ;;i mirosulvinului ;;i'pot fi:

- defecte de natura fizico-chimica;

- defecte cauzate de enzime;

- defecte cauzate de modificari ale poten\ialului de oxidoreducere;

- defecte cauzate de lipsa de igiena sau de neglijen\e tehnologice.

Tulbureli cristaline. Acestea sunt provocate de precipitarea cristalelor de

tartrat (bitartrat de potasiu, tartrat de calciu), oxala\i de calciu, sarurile de calciu ale

acidului mucic ;;i sarurile de magneziu ;;i potasiu ale acizilor pectici. Mai importante

sunt tulburelile cristaline provocate de tartrati, care se pot combate prin tehnici

fizice (schimbatori de ioni, frig artificial,. electrodializa, osmoza inversa); tehnici

chimice (folosirea de inhibitori de cristalizare, tratament cu acid metatartric).

Tulbureli provocate de metafe/e grefe. Acestea, la randul lor, pot fi: casare

ferica (albastra); casare alba sau gri (fosfatoferica); casare cuproasa (casare alba-gri sau opal).

1) Casarea ferica sau casarea albastra apare atunci cand con\inutul in fier al

vinului este de 12 -: 25 mg/1.Sub influen1a oxigenului, fierul feros trece in fier feric

care se combina cu taninul, dand tanatul de fier de culoare albastra sub forma

coloidala sau precipitat insolubil.Vinurife ro;;ii, cas ate albastru, au culoare inchisa cu tenta albastra pana la

neagra, formandu-se uneori un precipitat negru-violaceu, bog at in fier.

Vinurile albe, casate albastru, capata 0 culoare cu tenta verde-murdar sau

albastra, uneori formandu-se un precipitat ca la vinurile ro;;ii casate.

Masurile preventive se refera la:corectarea acidita\ii musturilor cu acid tartric

;;i a vinurilor cu acid citric; la vinificarea in alb trebuie evitate fermentarea musturilor

;;i stocarea vinurilor in vase de lemn noi din esen\e de lemn ce con\in mult tanin; la

vinurile care au un continut ridicat de tanin se face c1eierea cu cazeina; trebuie

evitata contaminarea ~ustului ~i vinului cu fier, incepand-De la recoltarea

strugurilor ;;i pana la depozitarea vinului.


20/24

Calitatea vinului ianaliza senzoria/~ a acestuia

Masurile curative incazul casarii albastre constau in:- folosirea de sUbstante care cheleaza fierul (acid citric, tartric, acid fitic);- folosirea de sUbstante care se oxideaza mai repede decat fierul (acid

ascorbic);

- folosirea de ferocianura de potasiu care reaciioneaza cu fierul (dar ~i cuCu, Zn, Mn) ~i da combinatii insolubile. Acest tratament se executa in condiiii de-stricta supraveghere ~i numai dupa ce s-au efectuat probe delaborator.

2) Casarea alba sau fosfatoferica se datoreaza combinarii fierului feric cufosfatii. Casarea alba este mai des intalnita la vinurile albe care se tulbura,tulbureala avand 6 tenta alba care apare la coritactul-vinului cu aerul timp decateva zile. Se formeaza ~i un depozit de culoare alba cu nuania degri, depozitcare coniine Fe 3+,acid fosforic, urme de Ca 2+~isubstanie organice.

Masurile preventive se refera la evitarea imbogaiirii vinl.:lluicu fier precum ~i_la evitarea modificarii echilibrului dintre fier, fosfaii, calciu. .

Mijloacele curative constau in tratarea vinurilor prin frig, care se aplica deregula in vederea eliminarii bitartratului de potasiu, in care caz precipita ~isarurile

defier, precipitare care este accelerata prin folosirea acizilor citric ~i tartric.in rezumat, pentru prevenirea tulburelilor datorate sarurilor defier se aplica

urmatoarele procedee: _ .- provocarea casarii fence prin oxigenarea vinului ~itanizarea lui;- procedee de eliminare a fierului din vin: tratare cu taraie de grau care

coniin acid fitie, tratarea cu acid fitic sau 0sare solubila a acidului fitic, tratareavinului cu _ferocianura de potasiu; tratarea vinului cu compu~i polifosfatici(tripolifosfat + hexametafosfat in proporiie de 2 : 5); tratament cu acid citric ~itratament cu EDTA,respectiv tratament cu schimbatori de ioni de tip cationic;

- procedee de impiedicare a formarii fierului feric (tratament cu acid ascorbic);- procedee protectoare (tratament cu guma arabica ~i acid citric).3) Casarea cuproasa(cuprica) apare la vinurile albe imbuteliate, fiind

rezultatul unui proces de reducere in conditiile absentei aerului ~i Fe 3+, dar inprezenia Cu 2+~i H2S03. ..

Casarea cuproasa apare sub forma unei tulbureli, care in timp se aduna subforma unui depozit care coniine cupru de culoare brun-ro~cata . La deschidereabuteliei ~i expunerea vinului la aer, tulbureala ~i depozitul dispar in cateva orepana la cateva zile, deoarece are loc solubilizarea precipitatului ~i decolorareaprecipitatului (in prezenta O2 fierul feros trecein fier feric, iar Cu 2+trece in Cu 3+).

Casarea cuproas~ apare la un nivel de Cu2+in vin de peste D ,S mg/l ~i esteaccelerata in prezenia luminii ~i cre~terea temperaturii. Mecanismul formarii casariicuproase este urmatorul:

reducerea Cu3+eventual existent in vin in Cu2+care impreuna cu Cu2+

provenitin vin de la utilaje, reduce acidul sulfuros din vin in H2S; ionul cupros (Cu2+) reaciioneaza cu hidrogenul sulfurat ~i se formeazasulfura de cupru in soluiie coloidala;

.'sulfura de cupru in soluiie coloidala sub influenia electroliiilor ~i coloizil6rdin vin f10culeaza sub forma unui depozit de culoare brun-ro~cata.

Masurile preventive de evitare a casarii cuproase sunt urmatoarele:- vinurile care con'in Cu2+nu se trateaza cu S02 decat in cantitaii mici;- ustensilele ~i conductele de cupru trebuie evitate,iar daca exista;ele tfebuie

sa fie cositorite._Masurile curative se refera la:

eliminarea cuprului din vin pe cale chimica; nefolosirea S02;


21/24

Calitatea $i analiza senzorialtl a produselor afimentare

. grabirea casarii vinului, urmata de Iimpezire ~ifiltrare;

precipitarea cupruluicu ferocianura de potasiu, sulfura de Na sau K, acidrubeonic.

Tulbureli de natura proteica. Aceste tulbureli afecteaza vinurile care suntsarace in polifenoli. Proteinele din vin sunt sensibile la caldura ~i lafrig. La calduraproteinele din vin sunt denaturate ~icoagulate la 70 C intimp de 20 min, iar la frig(0C),invin apar tulbureli care dispar daca vinul este adus la temperatura camerei.

Pentru stabilizarea proteica a vinurilorse utilizeaza procedeele recomandatein tabeluI8.2.

Natura Procedeul Modul de actiune i de folosire Doza

tratamentului sau substanta recomandatafolosita

Incalzirea vinului la 70...80C timp de

Caldura 15-30 min determina denaturarea ~icoa-

gularea -flocularea proteinelor dar nu~iacelor"ramase de la supracleiri

La racirea vinului la temperaturi < OC,precipita proteinele frigolabile. Eficienta

Frigul este mai mare daca se face un tratament

combinat: il"\calzire rapida la 75C /2 min ~iTratamente racire imediata ~idepozitare la rece timp deprecipitante 5 -.:7 zile

Taninul precipita proteinele prin neutrali-

Taninul _ zarea sarcinii electrice pozitive a acestora.

Taninul are efect ~i asupra unor substan\e .2 - 20 g/hl

proteice ramase de la supracleiri

Particulele coloidale de bentonita au sarcini

electrice negative ~i floculeaza proteinele

Bentonita cu sarcini electrice pozitive, procesul fiind 25 - 250g/hl

influentat de insu~ire adsorbante ale

bentonitei

Actioneaza ca benton ita, dar este de 10 ori

Caolinul mai puiin eficace ~i de aceea se utilizeaza 200 - 500 g/hl

in doze mai mari

>Datorita capacitatii adsorbante, elimina 5:1 ~ 20:1

Acidul polisilic proteinele, insa mai pUiin decat bentonita gel. 15% fataTratamente se utilizeaza in asociaiie cu gelatina de qelatinaadsorbante Ferocianura de K, carbunele activ, diato-

meea, azbestul ~.a. pe I~lnga alte efecte se stabile~te

Alte produserealizeaza ~i0 deproteinizare pariiala a

prin

vinurilor microprobe

Tratamente Preparate Endopeptidhidrolazele scindeaza proteinele

hidrolizante enzimatice in peptide care nu mai pot produce 2,5 - 10 g/hl

proteolitice tulbureala proteica a vinurilor

Tehnici de Se separa proteinele din vin prin filtrare

membrana Ultrafillrarea tangeniiala pe membrane de ultrafiltrare s;u

pori de anumite dimensiuni


22/24

Calitatea vinului ~i analiza senzoria/E!i a acestuia

_ Tulbureli $i imbrunari neenzimatice datorate polifenolilor. Tulbureala ~iimbrunarea datorate p6lifenolilor vor depinde de cantitatea de polifenoli din vin,

.-respectiv vor depinde de:

felul materiei prime (struguri);

: tehnologia de obtinere a mustului ~i, respectiv, a vinului.In legatura cutaninurile din vin este de facut precizarea ca acestea apartinla doua grupe principale, ~ianume:

- taninuricondensate sau proantocianidine;- taninuri hidrolizabile care elibereaza la hidroliza fie acid galic (galotaniriuri),

fie acid elagic (elagitaninuri). .

Proantocianidinele din vin provin din parti1e solide ale strugurilor:

procianidinele, din ciorchine ~i pielite, iar delfinidinele din pielite. Galotaninurile

~i elagitaninurile pot proveni prin tratamentul vinurilor cu taninuri benologice.Elagitaninurile pot proveni ~idin doaga butoaielor. .

in prezenta oxigenului din vin (daca acesta exista) se formeata ioni

superoxidici (02- ) ~i radicali OH care actioneaza asupra polifenolilor cu formare

de chinone ~i apoi de polimeri de culoare bruna care dau ~i tulbureli, mai ales inprezenta proteinelor.

Tratamentele de impiedicare a acestor tulbureli ~i imbrunari se refera la:

tratament cu S02, in cafe caz se evita ~i imbrunarea enzimatica -~i ceaneenzimatica;

tratamentul cu gelatina, cazeina, albumina serica, dei de pe$te, careformeaza complexe precipitabile cu polifeno!i;

tratamentul cu polivinilpolipirolidina, care fixeaza (adsoarbe) cu predilecFepolifenolii din vin.

8.8.2.2. Defecte ale vinului produse prin actiunea enzime(or

in aceasta categorie de defecte, cel mai important est~ casarea oxidazicasau casarea bruna, care are loc cand in must sunt prezente oxidazele secretate deBotrytis cinerea. Oxidazele, in prezenta oxigenului aqioneaza asupra poIifenoIilor

pe care ii transforma in chinone, acestea din urma suferind un fenomen depolimerizare neenzimatica cu formare de compu$i de culoare bruna cu masa

moleculara mare. Intensitatea imbrunarii este deci dependenta de: concentratiaenzimelor oxidazice, concentraiia substratului (polifenoli) ~i concentraiia oxigenului9izolvat. Casarea oxidazica afecteaza atat vinurile albe, dar mai mult pe cele ro~ii. .

In cazul vinurilor albe, acestea capata in final 0 culoare ro~ie-bruna. Vinurile ro~ii la

inceput se brunifica, apoi se tulbura $i, in final, se formeaza depozit colorat, iarvinul ramane limpede, dar mai putin colorat (culoare spalacita pana la roz). in

ambele tipuri de vinuri gustul capata' nuanie de "aerisit", de "maderizat", de "fiert".

Masurile preventive sunt urmatoarele: . trierea strugurilor afectaii de Botrytis ~iprelucrarea separata a acestora

prin tratare cu 25 - 30 g/hl S02 (raportare la mustuiala), cei sanato$i fiind tratati cu::;15g S02/hl; .

bentonizarea musturilor inainte de fermentare;

renuntarea la remontaje in timpul fermentariiin cazul vinificatiei in rO$u;

mentinerea vaselor pline $i sulfitare u~oara la tragerea dupa drojdie incazul vinurilor albe lacare casarea oxidazica apare spre sfar~itul fermentaiiei.

Masurile curative se refera la:

sulfitare in cazul vinurilor putin casate, urmata de~aerare; dupa sulfitare

vinurile trebuie sa fie cleite cu cazeinat de potasiu;


23/24

Calitatea i analiza senzoria/a aproduselor alimentare

IIpasteurizare in cazul vinurilor puternic casate, temperatura depasteurizare

fiind dependenta de aciditatea vinului ~i de con\inutul in alcool; inainte de

pasteurizare vinurile trebuie sa fie sulfitate pentru protejarea substan\elor colorante

fa\a de oXidare;II tratare cu substan\e adsorbante de proteine care re\in oxidazele din

vinurile casate;

II tratarea vinului cu drojdie proaspata - sanatoasa (3 - 8%), pana ce se

formeaza un mediu reducator, dupa care vinul sefiltreaza ~ise sulfiteaza.

in aceasta categorie de defecte sunt men\ionate: gustul $i mirosul de

$oarece, maderizarea, rasuflarea ~i gustul $i mirosul de hidrogen sulfurat.

Gustul $i mirosul de $oarece sunt defecte care apar in vinuri cand

poten\ialul redox (rH) are valori cuprinse intre 21 $i 25. Soala apare cand musturilenu au fost sulfitate suficient inainte de fermentare, cand fermenteaza prea incet $i

cand sunt stocate la temperaturi prea inalte saustau pe gal.

Mirosul de maderizat aparein vinurile albe, in special in acelea care stau

mult timp -pe gol sub infliJen\a directa a aerului atmosferic sau la temperaturi

ridicate ale mediului ambiant. Mirosul se datoreaza oxidarii alcoolului etilic in

aldehida, maderizarea fiind inso\ita de ingalbenirea vinului. Defectul este frecvent

la vinurile provenite din struguri mucegai\i cu Botrytis cinerea care produce enzimeoxidazice. -

Masurile preventive constau in sulfitarea strugurilor inainte de prelucrare, a

musturilor inainte de fermentare, completarea regulata a golurilor la pastrareaVIIIUIIIUI ;;>1 ~UIrJLOI t;;o O\JC;:>lVI aT. ,,,,,1.,t... -. 1 Tlarare.

Defectul de nisuflat apare la v inul in contact indelungat cu aerul,- inconditiile in care acesta are 0 aciditate scazuta ;;i in lipsa S02. Sunt afectate inc:::npf"i::llvinllri lp rnc::ii tinp.n~_deoarec"" ...,,,o,,,to"l I"'nntin ()r.::lntit~te mai mare desubstan\e oxidabile decat cele vechi. Datorita oxigenului buchetul vinului este

pierdut in buna parte, vinul dand impresie de amareala caractetistica. Defectul

poate fi prevenit in conditiile in care vinul umple vasul pana la vrana, iar daca

defectul este deja aparut, eliminarea lui se face prin mentinerea vinului in repaus,

prin adaos de acid tartric sau citric $i prin sulfitare dirijata.

Gustul $i mirosul de H2Ssunt defecte care apar la vinurile tinere rezultate

din musturi, care in timpul fermentatiei au venit in contact cu sulfat sau sulfuri,

sUbstan~e care ?unt atacate de drojdii, sulful din aceste substan\e patrunzand in

drojdii, unde este transformat in H2S $i apoi eliminat in vin. Defectul apare $i daca

musturile au fost tratate Cl .J peste 300 mg S02/1. .

Pe~lru vinurile tinere, cu defectul in faza initiala, se impune tragerea rapida

de pe drojdii. Daca defectul este mai pronuntat, se impune cleirea cu cazeina.

8.8.2.4. Defecte datorate Iipsei de igiena sau

unor neglijente tehnologice

Gustul $i mirosul de mucegai sunt datorate paslrarii vinurilor in pivnite

umede, neaerisite, in care se dezvolta mucegaiuri pe pereti ;;i la suprafata butoaiel9r.


24/24

Calitatea vinului ianaliza senzoriala a acestuia

Izul de buto; este datorat pastrarii vinului in butoaie noi de stejar, care nu au

- fost tratate in prealabil pentru extragerea din doage a taninurilor $i a substan1e1or

ra$inoase. Pe langa gustul astringent, vlnul se inchide $i la culoare (vinurile albe).

Gustul metalic se datoreaza contaminarii vinului cu metale grele (Cu, Fe, Zn).

Izul de doaga se datoreaza mentinerii vinului in vase vechi, prost intretinute

sau in vase care aufast folosite anterior,'dar nuau fost spalate $i "afumate" cu ~ulf.

Gustul de drojdiestatuta se datoreaza men1inerii vinului mult timp pe

drojdia formata in timpul fermentatiei alcoolice a mustului.

Gustul de le$ie se datoreaza pastrarii vinului in cisterne de beton care nu

au fost protejate la interior. Acest defect poate aparea $i in cazul pastrarii vinului in

vase igienizate cu solutii alcaline $i carenu au fast suficient. de bine clatite Cu apa

calda $i rece pentru eliminarea completa a solu1iei alcaline. Acest defect apare $i la

vinurile dezacidificate cu substante alcalirie in exces.

Mirosul de ta$ina apa;e atunci cand vinul a fost pastrat in vase

confectionate din lemn de conifere.

Gustul de dop apare la vinurile imbuteliate in sticle care sunt astupate cu

dopuri de proasta calitate. Defectul este mai accentuatla pastrarea sticlelor cu vinin pozitie culcata, cand viriul intra in contact indelungat cu dopul de pluta.

Gustul i mirosul de petrol apar atunci cand in pivni1ele respective, din

neglijen1a, au fost 1inute recipiente care contin petrol (gaz, motorina etc.). -

Gustul de acid sulfuric apare atunci cand vinurile sunt tratate cucantitati

mari de 802, sau cand vasele de vin au fost tratate neglijent cu sulf (vasele nu au

fost scurse dupa tratare cu sulf).

Gustul de S02 apare etmd musturile $i vinurile au primit cantitati mari $i

repetate de 802 Aceste vinuri prezinta $iun pericol pentru consumatori.

Gustul de vin aromat (rom, vermut, lichior etc.)apare fa pastrarea vinului

in vase care au fost utilizate la pastrarea bauturilor mentionate, ale caror substan1e

volatile au impregnat lemnul butoiului.

Analiza Senzoriala a unor bauturi- Vinul

Documents

Transcript of Analiza Senzoriala a unor bauturi- Vinul