Curs 1 Haccp

8/13/2019 Curs 1 Haccp

1/11

I. INTRODUCERE IN METODA HACCP

In orice loc din lume ai fi, dac te uii pe cer ntr-o noapte senin, veivedea strlucind milioanele de stele ale sistemului nostru solar. Ele suntunice i diferite, la fel ca i milioanele de tipuri de servicii din domeniulalimentar. De aceea este necesar ca fiecare operaie de acest tip (dindomeniul servirii sau comercializrii alimentelor) s beneficieze de unsistem al siuranei alimentare specific, care s aranteze ca alimentul estesiur pentru consum. !cest sistem specific de siuran se numete "!##$%Hazard Anal&sis and Critical Control Point.

Intruc't n prezent consumatorii sunt tot mai interesai de aspectul iienical vieii i alimentaiei, este obliatoriu ca productorii de alimente srespecte at't cerinele tenoloice c't i cele iienico-sanitare. ealizareacalitii totale n industria alimentar i a sistemelor moderne de asiurare a

calitii din seria I*+ nu se poate atine fr a rezolva problema iienei nproducie.

*istemul "!##$ este foarte important pentru c fr eaerare poatesalva viei. !stfel #D# (#enters for Disease #ontrol and $revention)estimeaz c n fiecare an aproimativ milioane persoane se mbolnvesci aproape /// mor m'nc'nd alimente neindicate consumului. De aceea

proramul "!##$ responsabilizeaz fiecare ana0at dintr-o firm implicatn industria alimentar s se asiure c alimentele pe care le produc sau lecomercializeaz nu comport nici un fel de risc pentru sntatea

consumatorilor.1oarte succint%

2. HACCP este un acronim pentru sistemul Hazard Analysis andCritical Control Point (Analiza Riscurilor i Punctele Critice deControl.

3. ofer o structur pentru o evaluare obiectiv a ceea ce poate mergeprost dar i metodele de control necesare pentru prevenireaproblemelor

4. deci este un sistem preventiv de manaement al siuranei alimentare

5. este oriinar din proramul spaial al *6!. este recunoscut pe plan internaional ca fiind cea mai eficient cale de a

produce alimente siure7. aplicarea sistemului "!##$ este posibil pe ntre lanul alimentar, de

la productorii primari (fermieri, cresctori) p'n la consumatori

2


2/11

. fiind o metod 8pas cu pas9 este puin probabil ca s poat fi omiseunele riscuri, oferind de asemenea o ncredere mai mare n industriaalimentar i n produsele ei

:. "!##$ permite prevenirea costurilor suplimentare aferenteincidentelor

;. "!##$ ofer rezolvarea problemelor i msurile necesare pentruaceasta

$entru a nelee modul de abordare i funcionarea sistemului "!##$ar trebui pentru nceput s sim rspunsuri la ntrebrile% ce este, cumfuncioneaz, cum se prezint etc.

I.!. Ce este HACCP"

#onceptul de "!##$ este o abordare sistemic a manaementuluisiuranei alimentare, bazat pe folosirea anumitor principii pentruidentificarea riscurilor din fiecare etap a lanului alimentar de la

productorii primari p'n la consumator, incluz'nd toate procesrilealimentare i activitile de distribuie.

$reocuparea strinent manifestat de productori privind calitatea,iiena si siuranta produselor pe care le comercializeaza este de0a o realitatecotidian. 1ailure


3/11

colaborat !enia @aional pentru !eronautic i *paiul #osmic a *6!(@!*!), laboratoarele @atic= ale !rmatei *6! i Arupul de $roiectare

pentru Baboratoare *paiale ale 1orelor !eriene ale *6!. !ceste proiecteau demarat n cadrul $roramelor #osmice !mericane. $roblema pe careacest rup de cercetare a trebuit s o rezolve a fost obinerea de produsealimentare ncapsulate pentru membrii misiunii spaiale, absolut siure

pentru consum. !ceasta presupunea lipsa oricror contaminri% cu aenipatoeni de oriine bacterian sau viral, toine, substane cimice, corpuristrine periculoase, care ar fi putut produce mbolnviri sau rniri, cu efectecatastrofale asupra ntreii misiuni. ezolvarea acestei probleme a fostdestul de complicat, ntruc't la acel moment unica modalitate eistent eratestarea produsului finit.


4/11

*e reduce numarul auditurilor din partea clientilor, realizindu-se atat oeconomie de timp cat si de bani educe risipa in productie si elimina produsele neconforme !siura o relatie impecabila cu autoritatile din domeniul alimentar siconformitatea cu leislatia in vioare Eficienta prin care se asiura o crestere considerabila

I.. Cadrul le#islati'

/e#isla*ia na*ional+ prevede ca unitile din sectorul alimentartrebuie s identifice activitile care sunt determinante pentru siuranaalimentar i s aranteze c procedurile de siuran corespunztoare suntstabilite ("A 22;:F3//3, art.5G +rdinul


5/11

/E0I,/ATIA DIN ROMANIA "otararea de Auvern nr. 22;:F3//3 privind aprobarea @ormelor de

iiena a produselor alimentare Beea nr.5F3//3 de aprobare a +rdonantei de 6renta

nr.;F3//2privind relementarea productiei, circulatiei sicomercializarii alimentelor

+rdinul


6/11

de a retrae iFsau recema produsele dac este necesar. *istemele detrasabilitate pot mbunti informaiile, eficacitatea i productivitateaoranizaiei.

Evident, sistemul de trasabilitate trebuie s fie verificabil n oricemomentG el stabilete ntocmai istoricul sau oriinea produsului i aoranizaiilor responsabile din lanul alimentarG pentru a fi eficient sistemultrebuie s fie aplicat consecvent i mai ales, trebuie s respecte ntocmaiorice relementri sau politici locale, reionale, naionale sau internaionale,dup caz.

6n sistem de trasabilitate trebuie proiectat n contetul unui sistem demanaement mai lar. !leerea lui ar trebui s rezulte din ecilibrareadiferitelor cerine, din fezabilitatea tenic i din acceptabilitatea economic.oate aceste recomandri se resesc n cele opt capitole ale standardului%do%eniu de a$licare re-erin*e nor%ati'e ter%eni i de-ini*ii $rinci$iile

i o&iecti'ele trasa&ilit+*ii $roiectare i%$le%entare audituri interneanaliz+.

/e#ea nr. !628)223 $ri'ind si#uran*a ali%entelor i a


7/11

Pro#ra%ele necesare - A


8/11

Ce bene$icii aduce standardul ISO ''((( a$acerii dumnea*oastra)

+ imbunatatire tanibila si demonstrabila a performantelor in ceea cepriveste siuranta produselor alimentare. Identificarea riscurilor actuale pentru compania dumneavoastra si pentruconsumatori. #reerea unei unelte etrem de eficiente pentru imbunatatirea performanteiin ceea ce priveste siuranta produselor alimentare si posibilitatea de amonitoriza si masura efectiv performanta. #resterea increderii clientilor pentru produsele dumneavoastra. + mult mai buna conformitate cu cerintele leale. ecunoasterea calitatii si siurantei produselor dumneavoastra in lantulalimentar lobal. 6surinta de a putea intera standardul I*+ 33/// cu celelalte standarde de

manaement I*+ ;//2 si I*+ 25//2 Economie de timp si bani. In momentul de fata multe oranizatii au nevoie de diferite standarde desiuranta a produsului alimentar, dar prin implementarea I*+ 33/// carereprezinta unealta ce armonizeaza toate standardele bazate pe metoda"!##$ veti economisi timp si bani


9/11

7. $strarea documentaiei n ceea ce privete toate cerinele i aspectelefabricaiei produsului respectiv

. !siurarea c sistemul funcioneaz efectiv cu verificarea reulat aperformanelor i auditarea.$arcurerea acestor etape a dus la stabilirea celor apte principii de

baz ale sistemului "!##$ care sunt astzi recunoscute i acceptate pe planinternaional. Ele au fost publicate sub eida #omisiei #ode !limentarius,care este codul n ceea ce privete alimentele stabilit de 1!+ (1ood and!riculture +ranisation) a K"+ (Korld "ealt +ranisation). !cesteapte principii stabilesc modul de implementare i meninere a unui sistem"!##$.

I.6. C=t este de di-icil de i%$le%entat"

De multe ori sistemul "!##$ este considerat complicat, necesit'ndresurse nelimitate i un tip de eperien asociat n eneral marilor companii.Intr-adevr sunt necesare nite abiliti anume pentru a putea folosi

principiile "!##$ cu succes, dar cea mai important este cunoatereadetaliat a produsului, a materiilor prime folosite i a procesului tenoloic,dar i neleerea oricrei situaii care poate aprea i poate constitui un risc

potenial pentru sntatea consumatorului. De asememena personalulimplicat n aplicarea sistemului "!##$ trebuie instruit i pretit foarte

bine.

*-a constatat c n cazul I


10/11

* lum eemplul fructelor care urmeaz o linie de producie undeeste utilizat inspecia vizual pentru verificarea contaminrii fizice cufrunze, piericele, insecte etc. Eficiena acestei etape poate fi redus de c'ivafactori%- distraerea ateniei personalului (zomote, alte conversaii, alte activiti)- capacitate diferit de observaie i decelare a contaminanilor

In eneral nu este posibil detectarea riscurilor cimice i bioloice nproporie de 2//L eclusiv prin testare deoarece aceasta este n eneraldistructiv. enica de recoltare a probelor se bazeaz fie pe detectareariscului prin metode analitice care pot diferi n sesibilitate, specificitate saureproductibilitate, fie pe abilitatea de a 8capta9 tocmai proba cu probleme.Dac sunt folosite probe aleatoare, probabilitatea de detectare a risculuiscade, rezultate mai bune obin'ndu-se cu o prelucrare statistic a probelor,dar niciodat nu ar putea fi analizat ntre stocul.

I.9. Ce ne;n*ele#eri $ot a$+rea"

+ neneleere care apare de obicei este aceea c sistemul "!##$sinur este capabil s asiure obinerea unui produs de bun calitate i cares ntruneasc toate cerinele leale, pe c'nd scopul primar al oricrui sistem"!##$ este controlul siuranei alimentare, adic faptul c produsulalimentar respectiv este siur pentru consum.

De eemplu, contaminarea unei plcinte cu carne cu microoranismecapabile s produc mbolnviri este un risc din punct de vedere al siuraneialimentare, pe c'nd supracoacerea unei pr0ituri este o problem de calitate,aceasta put'nd fi prea uscat sau ars. $e de alt parte umplerea insuficienta unei sticle cu suc este o problem leal deoarece ea nu mai coninecantitatea specificat pe eticet.

+ alt neneleere este confuzia care se face n numeroase firme ntre"!##$ i noiunea de 8sntate i siuran9 care sunt obliatorii pentruorice firma nu numai pentru cele din industria alimentar. !stfel "!##$este un sistem de manaement care controleaz ca un produs ce urmeaz s

fie consumat s fie siur, dar nu se preocup de asiurarea unui mediu delucru siur pentru ana0ai.

De aceea pentru a dezvolta un sistem "!##$ eficient este esenial sneleem ce reprezint un risc pentru siurana alimentelor i cum poate fiacesta controlat.

2/


11/11

I.>. Cu% se $oate ti c+ HACCP -unc*ioneaz+"

Eist mai multe ci prin care companiile care folosesc un sistem"!##$ pot verifica funcionarea acestuia%

+umrul reclama!iilor consumatorilor% utilizarea informaiilor primite dela consumatori cum c prepararea alimentelor nu provocat probleme.eclamaiile referitoare la calitate pot fi folosite ca indicatori dac sedatoreaz unor probleme leate de siurana alimentului.

Auditul% este similar auditului pentru orice sistem de manaement cuecepia c documentele pretite utiliz'nd principiile "!##$ trebuieanalizate at't din punct de vedere al conformitii c't i al caracterului lorcomplet.

Testarea% eficiena "!##$ poate fi verificat prin planificarea unor teste derutin sau specifice. Evidenele trebuie revzute pentru a fi siuri c acesteteste au fost desfurate corespunztor i rezultatele au fost conform cuspecificaiile.

22

Curs 1 Haccp

Documents

Transcript of Curs 1 Haccp