Sistemul HACCP Roxana Capitolul V (1).docx

7/23/2019 Sistemul HACCP Roxana Capitolul V (1).docx

http://slidepdf.com/reader/full/sistemul-haccp-roxana-capitolul-v-1docx 1/23

Capitolul V http://www.racis.ro/module/servicii/haccp.php

MANAGEMENTUL CALIT II I !IGU"AN EI ALEMENTA"EȚ Ș Ț

#.$. %&CUMENTE %E "E'E"IN (Ț

A)ali*a riscurilor +i pu)ctele critice de co)trol ,-ACC este u) sistem +tii)0i1ic +i

sistematic 1olosit pe)tru ide)ti1icarea:

2 "iscurilor asociate u)ui produs alime)tar privi)d si3ura)0a alime)tului4

2 Mo)itori*area riscurilor pe)tru asi3urarea i)ocuit50ii alime)tului.

!e aplic5 tuturor societ5 ilor di) dome)iul alime)tar ,producerea6 am7alarea6 tra)sportul6țdepo*itarea6 servirea i comerciali*area produselor alime)tare i)di1ere)t de marimea iș ș

comple8itatea lor i care doresc s59 i impleme)te*e u) sistem care sa o1ere premisele o7 i)eriiș ș ț

u)or produse alime)tare si3ure ) vederea cre terii )crederii )tre clie) i6 1ur)i*ori i autorit5 ileș ț ș ț

de suprave3here.

Impleme)tarea u)ui sistem -ACC )tr9o i)stitu ie poate o1eri i alte 7e)e1iciiț ș

sem)i1icative6 pe l;)3a sporirea si3ura) ei produselor alime)tare6 cum ar 1i:ț

2 promovarea comer0ului i)ter)a0io)al pri) m5rirea )crederii privi)d si3ura)0a alime)tar54

2 sus0i)erea i)spec0iilor de c5tre autorit50ile de re3leme)tare.

2 m7u)ata irea co)di iilor de mu)ca ale a)3a<a ilor ț ț ț

e)tru ca sistemul s5 ai75 o aplica7ilitate de succes este )evoie de toata implicarea iș

a)3a<ame)tul at;t al compartime)tului ma)a3erial de la orice )ivel6 c;t i al perso)alului di)ș

cadrul or3a)i*a iei.ț

-ACC are drept scop 1ocali*area co)troluli asupra pu)ctelor critice de co)trol ,CC/CC.



'%A recoma)d5 c5 )ai)tea impleme)t5rii sistemului -ACC este a7solut )ecesar5

proiectarea i impleme)tarea u)or pro3rame de m5suri prelimi)are ,6 15r5 de care -ACC )uș

poate 1u)c io)a. E1icie) a sistemului -ACC depi)de de 1u)c io)alitatea pro3ramelor ț ț ț

prelimi)are. ,"otaru i =orda6 >??#ș

ro3ramele prelimi)are se re1er5 la: practice 7u)e de lucru ) spa iile de procesare aț

alime)telor6 co)1ormitatea cu speci1ica iile a produselor i i)3redie)telor6 pro3rame de i)struire aț ș

perso)alului6 proceduri de cur5 ire i i3ie)i*are6 proiectarea i3ie)ic5 a 1acilit5 ilor6 pro3rame deț ș ț

me)te)a) 5 a echipame)telor6 selectarea 1ur)i*orilor i pro3rame speci1ice etc. %e aseme)ea6ț ș

schema de amplasare a u)it5 ii de 1a7rica ie tre7uie s5 asi3ure separarea spa iilor de produc ie deț ț ț ț

cele de depo*itare i s5 evite co)tami)area )cruci at5.ș ș ,!t5)ciuc i "otaru6 >??@ș

Principiile HACCP

• ide)ti1icarea riscurilor co)tami)5rii i evaluarea lor comparativ cu )ocivitatea 1a 5 deș ț

co)sumatorul direct4

• ide)ti1icarea pu)ctelor critice de co)trol ,CC care6 me) i)ute su7 co)trol6 su)t )ț

masur5 s5 previ)56 s5 elimi)e sau s5 reduc5 p;)5 la limite accepta7ile riscul co)tami)5rii

• sta7ilirea limitelor critice pe)tru 1iecare CC

• sta7ilirea sistemului de mo)itori*area a CC

• sta7ilirea de ac iu)i corective6 ) ca*ul ) care u) a)umit CC )u mai este su7 co)trolț

• sta7ilirea procedurilor de veri1icare a e1icacit5 ii sistemului -ACCț

•

sta7ilirea docume)telor i )re3istrarilor adecvate pe)tru reali*areaș pla)ului -ACC

Standarde pentru asigurarea calităţii în industria alimentară



!t;lpii ) o7 i)erea oric5rui produs alime)tar su)t si3ura) a i calitatea. Acestia pot 1i do7a)di iț ț ș ț

pri) implema)tarea sistemului -ACC al5turi de u) sistem 3e)eral de ma)a3eme)t al calit5 iiț

,I!& @??? sau TM.

!" EN I!& @??$:>??B ,sta)dard care a )locuit sta)dardele !" EN I!& @??$:$@@#6 !" EN I!& @??>:$@@# +i !" EN I!& @??:$@@# propu)e u) sistem de ma)a3eme)t al calit50ii6 ce

co)st5 ) preve)irea +i detectarea oric5rei )eco)1ormit50i cu speci1ica0iile. Acest sistem ar putea

permite 1a7ricarea de produse periculoase pe)tru co)sum6 dac5 speci1ica0iile produsului )u

respect5 criteriul i)ocuit50ii. &r3a)i*a0iile di) i)dustria alime)tar5 pot 1i stimulate ) se)sul

certi1ic5rii activit50ii co)1orm I!& >> ???:>??# de motiva0ii i)ter)e +i/sau presiu)i e8ter)e.

ri)cipalele sta)darde care operea*5 ) dome)iul calit50ii su)t pre*e)tate ) ta7elul #.$.$.

Ta7elul #.$.$ ri)cipalele sta)darde

Standarde şi ghiduri Scop

I!& >>???:>??# D !isteme de

ma)a3eme)tul si3ura)0ei

alime)tului. Ceri)0e.

Evaluarea aptitudi)ii u)ei or3a)i*a0ii ) )depli)irea

ceri)0elor de si3ura)05 ) co)sum al alime)tului.

!t5 la 7a*a certi1ic5rii ter05 parte.

I!& >>??:>??# D Li)ii directoare

pe)tru impleme)tarea sistemului

de ma)a3eme)tul si3ura)0ei

alime)tului.

'ur)i*ea*5 li)ii directoare pe)tru impleme)tarea

sta)dardului de si3ura)05 al alime)tului.

I!& @???:>??BD!isteme de

ma)a3eme)t al calit50ii. ri)cipii

1u)dame)tale +i voca7ular.

F) ele3erea sta)dardelor +i de1i)irea terme)ilor ț

1u)dame)tali utili*a0i ) 1amilia I!& @???.

I!& @??$:>??B9!isteme de

ma)a3eme)t al calit50ii. Ceri)0e.

Evaluarea aptitudi)ii u)ei or3a)i*a0ii ) )depli)irea

ceri)0elor clie)tului +i a altor ceri)0e re3leme)tate6

) scopul satis1acerii ceri)0elor. !ta la 7a*a

certi1ic5rii ter05 parte.

I!& @??:>???9!isteme de

ma)a3eme)t al calit50ii. Li)ii

'ur)i*ea*5 li)ii directoare pe)tru m7u)5t50irea

co)ti)u5 a sistemului de ma)a3eme)t al calit50ii6 )



directoare pe)tru m7u)5t50irea

per1orma)0elor.

7e)e1iciul tuturor.

I!& $@?$$:>???9Li)ii directoare

) auditarea sistemelor de

ma)a3eme)t al calit50ii +i/sau

mediului.

'ur)i*ea*5 li)ii directoare pe)tru veri1icare

aptitudi)ii sistemului de a ati)3e o7iectivele de1i)ite

ale calit50ii. !e poate utili*a pe)tru audit i)ter) sau

e8ter).

I!& $???#:$@@#9Ma)a3eme)tul

calit50ii. Li)ii directoare pe)tru

pla)urile calit50ii.

'ur)i*ea*5 li)ii directoare ) pre35tirea6 a)ali*a +i

revi*uirea pla)urilor calit50ii.

I!& $???B9$@@9Ma)a3eme)tul

calit50ii. Li)ii directoare )

ma)a3eme)tul proiectelor.

Li)ii directoare pe)tru asi3urarea calit50ii6 at;t )

proiectare c;t +i ) proces.

I!& $???9$@@#9Ma)a3eme)tul


co)1i3ura0ie.

Li)ii directoare pe)tru a asi3ura c5 u) produs

comple8 co)ti)u5 s5 1u)c0io)e*e c;)d

compo)e)tele se schim75 i)dividual.

I!& $??$:$@@#9Li)ii directoare

pe)tru de*voltarea ma)ualelor

calit50ii.

Li)ii directoare pe)tru de*voltarea +i me)0i)erea

ma)ualelor calit50ii6 adaptate la )evoile speci1ice.

I!& $??$#:$@@@9Ma)a3eme)tul


i)struire.

Li)ii directoare pe)tru de*voltarea6 impleme)tarea6

me)0i)erea +i m7u)5t50irea strate3iilor +i sistemelor

de i)struire care i)1lue)0ea*5 calitatea produselor.

!ta)dardul I!& >>??? este u) sta)dard de ma)a3eme)t i)ter)a io)al6 ) cadrul c5ruia su)tț

speci1icate ceri) ele u)ui sistem de ma)a3eme)t al si3ura) ei alime)telor )tr9u) la) alime)tar.ț ț ț

e)tru a se )scrie ) aceaste ceri) e6 o or3a)i*a ie tre7uie s5:ț ț

Tre7uie s59si demo)stre*e a7ilitatea de a co)trola pericolele de si3ura) a a alime)tului6 )ț

scopul 1ur)i*5rii de produse 1i)ale si3ure6 care )depli)esc ceri) ele de si3ura) a a alime)tuluiț ț

a3reate de co)sumatori i autoritatea de re3leme)tare.ș



F i propu)e s5 )depli)esc5 satis1ac ia clie)tului pri) co)trolul e1icie)t al pericolelor deș ț

si3ura) 5 al alime)tului6 i)clusiv procese pe)tru actuali*area sistemului.ț

Ceri) ele6 pe care tre7uie sa le )depli)easc5 o or3a)i*a ie6 cupri)se i) sta)dardul I!&ț ț

>>??? su)t:

s5 pla)i1ice6 s5 proiecte*e6 s5 impleme)te*e6 s5 co)duc56 s5 i)treti)5 si s5 actuali*e*e u)

sistem de ma)a3eme)t al si3ura) ei alime)tuluiț

s5 evalue*e i s5 aprecie*e ceri) ele clie) ilor i s5 demo)stre*e co)1ormitatea cuș ț ț ș

ceri) ele a3reate reciproc de clie) i i) le3atur5 cu si3ura) a alime)tului4ț ț ț

s5 demo)stre*e comu)icarea e1icie)t5 cu clie) ii si celelalte par i i)teresate de9a lu)3ulț ț

la) ului alime)tar4ț

s5 demo)stre*e co)1ormitatea cu ceri)tele aplica7ile ale autorita ii de re3leme)tare i)ț

ceea ce prive te si3ura) a alime)tului4ș ț

s5 asi3ure ca i i respect5 politicile sta7ilite de si3ura) 5 a alime)tului4ș ț

s5 demo)stre*e aceast5 co)1ormitate altor par i i)teresate4ț

s5 solicite certi1icarea i )re3istrarea sistemului s5u de ma)a3eme)t al si3ura) eiș ț

alime)tului de catre o or3a)i*a ie e8ter)5.ț

%e i sta)dardul i)ter)a io)al I!& >>??? prevede doar aspecte ale si3ura) ei alime)tare6ș ț ț

)cura<ea*5 or3a)i*a iile sa adopte i aspecte privi)d alte eleme)te ale sistemului ma)a3erial6ț ș

cum ar 1i calitatea i protec ia mediului.ș ț

&r3a)i*a iile6 care doresc s5 ia i) co)siderare i ast1el de aspecte6 pot s5 o 1ac5 pri)ț ș

impleme)tarea sta)dardului i)ter)a io)al I!& >>??? impreu)5 cu !" EN I!& @??$: >??$ i/sauț ș

!" EN I!& $??$:>??#.

5.1.1 Sistemul de organizare a activităţilor reeritoare la calitatee)tru reali*area o7iectivelor sta7ilite pri) pla)i1icare6 este )ecesar5 or3a)i*area

corespu)*5toare a tuturor activit50ilor re1eritoare la calitate. e)tru aceasta6 tre7uie luate )

co)siderare:

! or3a)i*area procesual54



! or3a)i*area structural5.

&r3a)i*area procesual5 are o compo)e)t5 de 7a*5 9 1u)c0io)area )trepri)derii.

'u)c0iu)ile )trepri)derii su)t:

2 produc0ie4

2 comercial5 ,marHeti)34

2 1i)a)ciar / co)ta7il54

2 perso)al.

'u)c0iu)ea calitate6 repre*i)t5 a)sam7lul care se des15+oar5 ) cadrul )trepri)derii )

vederea reali*5rii o7iectivelor sale ) dome)iul calit50ii. Ea cupri)de activit50i care se 35sesc )

cadrul celorlalte 1u)c0iu)i ale )trepri)derii. ri) activit50ile de produc0ie tre7uie reali*ate

produse co)1orm ceri)0elor speci1icate4

• pri) activit50ile de marHeti)3 tre7uie s5 se ide)ti1ice )ivelul de calitate solicitat de clie)t.

%escrierea 1u)c0iu)ii calitate6 repre*i)t5 descrierea le35turilor ierarhice +i 1u)c0io)ale

care e8ist5 )tre di1erite persoa)e participa)te la 1u)c0ia de calitate: ma)a3er6 i)3i)er6 etc. +i

e)u)0area respo)sa7ilit50ilor pri)cipale6 preci*;)du9le ) mod special autoritatea pe)tru

preve)irea )eco)1ormit50ilor +i luarea deci*iilor colective. !e sta7ile+te perso)alul cu direc0ia A

care este direct su7ordo)at ma)a3erului. Aceste persoa)e au urm5toarele atri7u0ii:

2 proiectarea sistemului de ma)a3eme)t4

2 impleme)tarea sistemului de ma)a3eme)t4

2 veri1icarea sistemului de credit4

2 a)ali*a e1icie)0ei eco)omice a sistemului6 corectarea +i m7u)5t50irea lui4

2 certi1icarea sistemului +i )tocmirea docume)telor.

Ma)a3er

I)3i)er teh)olo3

Je1 sec0ie

K

La7orator recep0ie Micro7iolo3 &perator

K K



K

Mu)citori

'i3. #.$.$ &r3a)i3rama departame)tului A

"anagerul

9 sta7ile+te sistemul de asi3urare a calit50ii corespu)*5toare activit50ii4

9 adaptea*5 sistemul de asi3urare a calit50ii atu)ci c;)d apar modi1ic5ri ) proces.

#nginerul

9 sta7ile+te ac0iu)ile corective4

9 certi1ic5 des15+urarea proceselor.

$a%orator recepţie

9 reali*ea*5 a)ali*a materiilor prime +i au8iliare.

9 e8ame) se)*orial4

9 determi)area p-9ului4

9 pro7a pero8ida*ei4

9 ide)ti1icarea N-4

9 ide)ti1icarea ->!4

9 reac0ia reis4

9 co)0i)utul de umiditate4

9 co)0i)utul de 3r5simi4

9 co)0i)utul de protei)e4

9 ce)u+a.



&e secţie

9 i)terpretea*5 re*ultatele o70i)ute de mu)citori +i la7ora)0i4

9 )+tii)0ea*5 i)3i)erul cu privire la re*ultatele primite.

"icro%iolog

9 reali*ea*5 e8ame)ul micro7iolo3ic4

9 co)trolea*5 +i )drum5 corect ac0iu)ile cu caracter i3ie)ico9sa)itar.

&perator

9 co)trolea*5 calitatea produsului 1i)it ,reali*ea*5 e8ame)ul se)*orial +i 1i*ico9chimic al

produsului4

9 determi)area masei )ete4

9 determi)area umidit50ii49 co)trolul de NaCl4

9 determi)area )itri0ilor4

9 determi)area protei)elor4

9 co)0i)utul ) 3r5sime.

E8ami)area preparatelor di) car)e se 1ace ) 3e)eral +i ) sec0iu)e dac5 s8ist5 a3lomer5ri de

3r5sime6 dac5 pre*i)t5 3ust6 miros6 culoare6 co)siste)05 tr5i)e.

"uncitori9 tre7uie s5 e8ecute c;t mai corect opera0ia respectiv5.

5.1.'. "anagementul inocuităţii ! sistemul HACCP

e parcusul evolu iei6 omul6 a co) tie)ti*at c56 pe)tru a duce o via 5 s5)5toasa tre7uie sa seț ș ț

orie)te*e catre aspectele i3ie)ice ale vie ii i alime)ta iei lor. roduc5torii de alime)te au 1ostț ș ț

)evoi i sa se adapte*e ceri) elor6 ast1el deve)i)d o7li3atoriu respectarea at;t a e8i3e) elor ț ț ț

teh)olo3ice c;t i a celor de ordi) i3ie)ico9sa)itar.ș

Este recoma)dat de catre le3isla ia sa)itar europea)5 i i)ter)a io)ala ca ) orice u)itateț ș ț

implicat5 ) produc ia6 tra)sportul6 depo*itarea i servirea alime)telor s5 se adopte pri)cipiileț ș



u)ui sistem de asi3urare a calit5 ii i3ie)ice6 7a*at pe evaluarea i preve)irea riscurilor6 deci a u)uiț ș

sistem -ACC.

!istemul -ACC se descrie ca 1ii)d u) sistem de ma)a3eme)t al calit5 ii6 i are caț ș

o7iectiv 1a7ricarea de produse si3ure pe)tru co)sum. e)tru a acoperi toate riscurile di) )trea3a1a7ric56 riscuri ce di1er5 ) mod speci1ic pe)tru a)umite produse6 utila<e i u)ui a)umit perso)al6ș

el se aplica di1erit6 sistematic i ie1ti)6 ) pu)ctele critice de co)trol.ș

rocesul de i3ie)i*are pre*i)t5 u) rol deose7it de importa)t ) o7 i)erea u)or produse deț

calitate superioar56 care s5 corespu)da ceri) elor pie ii.ț ț

e)tru ca produsul de 1a 5 s5 1ie salu7ru este )ecesar6 ca pe parcursul procesului deț

1a7rica ie6 s5 1ie luate m5surile corespu)*5toare de i3ie)i*are a utila<elor pe)tru a preve)iț

co)tami)area materiei prime la co)tactul cu di1erite supra1e e. Co)tami)area este dat5 deț

cre terea )umarului de microor3a)isme e8iste)te pe supra1a a de co)tact6 microor3a)isme ce potș ț

supravie ui tratame)tului termic i pot produce modi1ic5ri 1i*ico9chimice i se)*oriale )ț ș ș

produsul 1i)it.

%atorit5 co) i)utului mare de ap5 i a co)di iilor )e1avora7ile de depo*itare6 produsulț ș ț

poate pre*e)ta 1e)ome)ul de alterare proteolitica6 dat de 7acteriile pato3e)e di) 3e)urile Bacillus

iș Clostridium, ma)i1est5)du9se pri) 7alo)are acce)tuat5 a 7atoa)elor i mirosul speci1icș

descompu)erii proteolitice ,miros de amo)iac sau hidro3e) sul1urat.

re*e)0a 3erme)ilor pato3e)i6 ) preparatul me)0io)at mai sus6 pot duce la apari0ia

to8ii)1ec0iilor alime)tare.

Ma<oritatea to8ii)1ec0iilor alime)tare su)t provocate de:

Staphylococcus aureus tip to8ic6 periculos6 ce se 35se+te ) preparatele ce au

su1erit u) tratame)t termic i)su1icie)t4

Clostridium botulinium produce 7oala )umit5 7otulism6 se 35se+te ) car)ea

p5strat5 )ecorespu)*5tor4

Salmonella6 poate supravie0ui ) compo*i0ia produsului ) ca* de su7tratare

termic56 se poate )t;l)i ) materia prim5 sau apare datorit5 prelucr5rii +i prepar5rii )ei3ie)ice a

produselor alime)tare4



Bacillus cereus, subtilis6 de3radea*5 protei)ele +i 1ormea*5 i)dol +i scatol ce

produc i)to8ica0ii6 diaree6 vom5 etc4

Yersinia enterocolitica 9tip i)1ec0ios se 35se+te ) car)ea crud56 preparate de car)e

+i provoac5 3astro9e)terite.

i)erea su7 co)trol a pu)ctelor cheie di) procesul de 1a7rica0ie permite luarea ) timp util

a u)or m5suri corective ) ca*ul ) care se co)stat5 c5 produsul )u respect5 speci1ica0iile.

!istemul -ACC +i I!& @??? ca sisteme de asi3urare a calita0ii +i respectiv i)ocuita0ii

produselor alime)tare au multe eleme)te comu)e6 respectiv:

2 su)t sisteme de asi3urare a calit50ii4

2 su)t reali*ate ast1el )c;t s5 o1ere )credere ma8im5 ) 1aptul c5 se poate o70i)e u)

)ivel accepta7il al calit50ii la u) cost accepta7il4

2 su)t a7ord5ri structurale ale calit50ii4

2 se 7a*ea*5 pe speci1ica0ii 1oarte precise4

2 se 7a*ea*5 pe participarea )tre3ului perso)al4

2 utili*ea*5 i)strume)te +i metode statistice pe)tru a mo)itori*a cele dou5 eleme)te

cheie: calitatea +i i)ocuitatea4

e)tru 1irmele di) i)dustria alime)tar5 la u) mome)t dat se poate pu)e pro7lema

coe8iste)0ei celor dou5 sisteme: I!& @??? +i -ACC.

5.1.(. #mplementarea sistemului HACCP în sectorul de prelucrare a cărnii

Car)ea i preparatele di) car)e6 datorita pre*e) ei microor3a)ismelor pato3e)e at;tș ț

di) materia prim5 c;t i divi*iu)ii acestora pe durata procesului teh)olo3ic6 au cau*at multeș

m7ol)aviri ale co)sumatorilor.

La 1el ca +i ) alte sectoare ale i)dustriei alime)tare respectarea 7u)elor practici

de produc0ie ,GM +i i3ie)5 ,G- su)t ceri)0e prelimi)are ese)0iale6 )s5 pro7lema si3ura)0ei

alime)tului )u poate 1i re*olvat5 complet dec;t pri) aplicarea sistemului -ACC6 care 1ace posi7il5 ide)ti1icarea +i 0i)erea su7 co)trol a riscurilor speci1ice dome)iului vi*at.

$. La selectarea echipei -ACC6 multidiscipli)are se va urm5ri ca speciali+tii care o

co)stituie s5 1ie 1oarte 7i)e i)strui0i re1eritor la pericolele micro7iolo3ice6 chimice +i 1i*ice6



cu)osc;)d ) acela+i timp 1actorii limitativi care co)trolea*5 de*voltarea microor3a)ismelor

pato3e)e.

>. %escrierea materiilor prime6 au8iliare6 am7ala<elor +i produselor 1i)ite tre7uie reali*ate

c;t mai ) detaliu6 deoarece pe 7a*a speci1ica0iilor 7iochimice6 1i*ice +i micro7iolo3ice se poatee1ectua u) studiu -ACC c;t mai complet. 'oarte importa)t este ca speci1ica0iile s5 1ie

actuali*ate6 av;)d ) vedere 1aptul c5 le3isla0ia se schim75 )tr9u) ritm mai rapid dec;t ) urm5

cu c;0iva a)i.

. "e1eritor la ide)ti1icarea utili*5rii i)te)0io)ate a c5r)ii +i produselor di) car)e6 o

me)0iu)e aparte se va 1ace pe)tru respectarea le3isla0iei privi)d etichetarea6 ) se)sul c5

i)3redie)tele6 terme)ul de vala7ilitate +i co)di0iile de p5strare tre7uie s5 1ie 7i)e preci*ate6

li*i7ile6 ast1el )c;t co)sumatorul s5 1ie i)1ormat complet6 pe)tru a putea preve)i ma)i1estareau)or 7oli 3e)erate de co)tami)area produselor.

& ate)0ie deose7it5 se va acorda respect5rii )oilor ceri)0e le3islative ,opera7ile ) UE6 di)

>??6 ca de e8. %irectiva )r. O@/>?? care se re1er5 la me)0io)area pe eticheta produselor6 a

pre*e)0ei aler3e)ilor ma<ori6 cate3orie di) care 1ace parte +i protei)a di) soia6 i)3redie)t utili*at

la 1a7ricarea preparatelor di) car)e.

. La ela7orarea dia3ramelor de 1lu8 teh)olo3ic se va urm5ri ca la toate etapele di)

proces s5 se me)0io)e*e i)tr5rile6 ie+irile6 reprelucr5rile6 parametrii care se co)trolea*5 ,cei

releva)0i pe)tru si3ura)0a alime)tului +i docume)tele ) care se )re3istrea*5 mo)itori*area

acestora.

%e aseme)ea6 schema 7loc +i pla)ul 3e)eral al 1a7ricii tre7uie actuali*ate +i schi0at )

detaliu traseul urmat de materia prim56 produsul semi1a7ricat +i cel 1i)it6 c;t +i cel al

perso)alului6 pe)tru a evide)0ia o posi7il5 co)tami)are )cruci+at56 care va tre7ui preve)it5.

Veri1icarea pe tere) a dia3ramei de 1lu8 +i a schemei de amplasare tre7uie 1i)ali*ate pri)

validarea acestora de c5tre echipa -ACC.

#. Ide)ti1icarea pericolelor pote)0iale +i evaluarea riscurilor ) 1u)c0ie de 3ravitatea +i

pro7a7ilitatea lor de ma)i1estare repre*i)t5 u) demers comple86 care )ecesit5 mult5

co)+tii)cio*itate +i compete)05 di) partea echipei -ACC. "eali*area u)ei a)ali*e a riscurilor6



complete6 )ecesit5 cu)oa+terea speci1ica0iilor materiilor prime6 au8iliare6 am7ala<elor +i

produsului 1i)it6 deoarece propriet50ile i)tri)seci ale acestora ,) special cele 7iochimice

determi)5 o vul)era7ilitate micro7iolo3ic5 di1erit56 i)1orma0ie util5 echipei -ACC. %e

me)0io)at de aseme)ea c5 pe)tru a parcur3e a)ali*a riscurilor6 echipa -ACC poate oric;)d s5

apele*e pe)tru i)1orma0ii6 la orice a)3a<at di) compa)ie6 pe)tru a ide)ti1ica toate pericolele

pote)0iale ,e8. cel mai 7i)e +tie ce pericole 1i*ice pot 1i pre*e)te )tr9u) produs6 operatorul care

cur505 u) 1iltru sau o sit5.

Tot ) aceast5 etap56 echipa -ACC tre7uie s5 docume)te*e ac0iu)ile preve)tive +i

m5surile de co)trol6 )ecesare pe)tru preve)irea6 elimi)area sau reducerea la u) )ivel accepta7il a

riscurilor ide)ti1icate. %esi3ur c5 ) acest se)s6 ca ac0iu)i preve)tive ese)0iale su)t m5surile de

i3ie)5 ,G- +i 7u)5 practic5 ) produc0ie ,GM6 care tre7uie docume)tate la )ivel de 1irm5. La

acestea se adau35 m5surile de co)trol6 opera0io)ale ,e8. mo)itori*area tratame)telor termice6 a

parametrilor de depo*itare6 etc..

!istemul -ACC este e1icace )umai dac5 ceri)0ele prelimi)are GM +i G- su)t

opera0io)ale.

B. %etermi)area u)ctelor Critice de Co)trol6 pri) 1olosirea Ar7orelui %eci*io)al6

pre*e)tat ) capitolul III6 repre*i)t5 o etap5 de1i)itorie a !tudiului -ACC. Echipa -ACC

tre7uie s5 parcur35 cu mare ate)0ie 1iecare )tre7are +i tre7uie s5 1ac5 co)e8iu)i la scar5 lar35 pe)tru a ide)ti1ica CC9urile c;t mai realist.

Me)0io)5m di) )ou6 c5 u)ctul Critic de Co)trol este speci1ic etapelor procesului de

produc0ie +i )icidecum m5surilor prelimi)are ,GM +i G-6 care de alt1el su)t 1oarte

importa)te pe)tru si3ura)0a alime)tului6 )s5 de acestea tre7uie s5 )e asi3ur5m chiar )ai)te de a

des15+ura activit50ile de procesare.

& ate)0ie deose7it5 se va acorda etapelor di) proces6 similare pe)tru mai multe tipuri de

produse6 )s5 urm5rite de procese teh)olo3ice ulterioare di1erite6 ceea ce va duce la ide)ti1icarea

sau )eide)ti1icarea u)ui CC. A+a este de e8emplu ca*ul opera0iu)ii de tra)+are6 care devi)e

CC atu)ci c;)d produsul 1i)it re*ultat )u este supus u)ui tratame)t termic +i )u este CC6

atu)ci c;)d ) proces urmea*5 u) tratame)t termic .



%esi3ur c5 aceast5 opi)ie e8primat5 aici6 este re*ultatul parcur3erii )tre75rilor di)

Ar7orele deci*io)al -ACC.

. La sta7ilirea limitelor critice speci1ice parametrilor di) CC6 echipa -ACC tre7uie

s5 se 1oloseasc5 de o multitudi)e de i)1orma0ii6 di)tre care ese)0iale su)t cele impuse pri)le3isla0ie. Acela+i lucru6 me)0io)at +i la ela7orarea speci1ica0iilor6 tre7uie urm5rit +i aici. Aceasta

se re1er5 la sta7ilirea u)or limite critice valide6 mai ales c;)d este vor7a de parametrii impu+i

pri) le3isla0ia speci1ic5 sau Code8 Alime)tarius.

O. !istemul de mo)itori*are6 care repre*i)t5 Psursa de i)1orma0iiQ pe)tru evide)0ierea

1u)c0io)5rii e1icie)te a sistemului -ACC tre7uie sta7ilit +i revi*uit periodic ,) special

1recve)0a de mo)itori*are6 u) acce)t deose7it 1ii)d atri7uit co)+tie)ti*5rii +i i)struirii

perso)alului6 av;)du9se ) vedere cau*ele pri)cipale care 3e)erea*5 ma)i1estarea riscurilor pe1iliera alime)tar56 +i a)ume: )e3li<e)0a6 i3)ora)0a +i 1alsa )credere6 atri7uite 1actorului uma).

@. Ac0iu)ile corective sta7ilite de echipa -ACC tre7uie s5 1ie ) m5sur5 s5 readuc5

procesul su7 co)trol atu)ci c;)d limitele critice au 1ost dep5+ite. ractica +i e8perie)0a de p;)5

acum au demo)strat c5 1recve)t se co)1u)d5 corec0ia cu ac0iu)ea corectiv56 ceea ce 1ace ca

)eco)1ormitatea s5 se repete6 deoarece )u este ide)ti1icat5 +i corectat5 cau*a6 ac0io);)du9se

)umai asupra e1ectului6 adic5 asupra produsului sau procesului )eco)1orm.

%e aseme)ea se remarc5 o retice)05 ) a ide)ti1ica )eco)1ormit50ile +i a aplica corec0iile

+i ac0iu)ile corective )ecesare6 pe)tru a Pdemo)straQ c5 procesele su)t 0i)ute su7 co)trol +i mai

ales pe)tru a )u c5uta Pvi)ova0iQ pe)tru cele )t;mplate.

$?. Ela7orarea docume)ta0iei speci1ice sistemului -ACC tre7uie reali*at5 )

co)corda)05 cu ceri)0ele sta)dardului de certi1icare. Ast1el6 pe)tru a satis1ace ceri)0ele

!ta)dardului I!& >>???/>??#6 utili*at ca re1ere)0ial6 docume)ta0ia o7li3atorie va cupri)de:

Ma)ualul si3ura)0ei alime)tului +i procedurile: Co)trolul docume)telor6 Co)trolul )re3istr5rilor6

Co)trolul produsului pote)tial )esi3ur6 Corectii6 Ac0iu)i corective6 Noti1icare +i retra3ere +i

Audit i)ter).

$$. Veri1icarea sistemului -ACC6 tre7uie s5 co)stituie pe)tru echipa -ACC o ac0iu)e

7i)e or3a)i*at5 +i co)dus56 care s5 e8clud5 1ormalismul6 ast1el )c;t auditul i)ter)6 cu e8i3e)0a



)ecesar56 s5 1ie ) m5sur5 s5 ide)ti1ice ma<oritatea dis1u)c0io)alit50ilor e8iste)te. F) acest 1el el

va aduce plus valoare compa)iei +i va co)tri7ui la procesul de m7u)5t50ire co)ti)u5.

ri)cipalele ava)ta<e ale impleme)t5rii sistemului -ACC su)t:

• permite 1u)c0io)area ) co)ti)uare a compa)iilor di) 1iliera alime)tar56 care

o70i);)d u) pro1it6 mai mare sau mai redus6 r5m;) totu+i ) activitate4

• permite accesul ca 1ur)i*or pre1erat pe)tru marii detaili+ti ,hipermarHeturi4

• repre*i)t5 o co)di0ie ese)0ial5 pe)tru promovarea la e8port a produselor4

%esi3ur c5 ava)ta<ele su)t mai multe6 la 1el ca +i costurile impleme)t5rii ,co)siderate ca

de*ava)ta< dac5 )u se a)ticipea*5 e1ectul pe terme) lu)3 al sistemului6 )s5 )u tre7uie uitat5

)iciodat5 ideea de 7a*5 promovat5 de e8per0ii europe)i ) dome)iul si3ura)0ei alime)tului6 care

spu)eau c5 Psi3ura)0a alime)tului )u este )e3ocia7il56 iar a1acerea )u este o7li3atorieQ.

5.' Studiul HACCP la a%ricarea salamului )ostat

5.'.1. Analiza pericolelor

"ateria primă Pericol "ăsuri de prevenire

"icro%iologic

,Salmonella, Yersinia enterocolitica.

Listeria monocytogenes, Clostridium

perfingens, Clostridium botolinum,

Eşcherichia coli.

9 tra)sport +i depo*itare )

co)di0ii corespu)*5toare4

9 i3ie)i*are corespu)*5toare

a supra1e0elor de co)tact

,c5rucioare6 t5vi6 )avete

etc.4

9 achi*i0io)area de la u)it50i

autori*ate.

9 utili*area materiei prime

ce provi)e de la a)imale



Carne de

porc*vită

s5)5toase4

+izic

! co)tami)are de la a)imale ,p5r6

pra16 mediu +i perso)al.

! respectarea

practicilor 7u)e de

lucru ,G-.

9 i)spectarea activit50ii

1ur)i*orilor4

Chimic

9 a)ti7iotice4

9 hormo)i de cre+tere4

9 pesticide4

9 micoto8i)e4

9 utili*area materiei prime ce

provi)e de la a)imale

s5)5toase4

9 cl5tirea corespu)*5toare a

supra1e0elor de co)tact.

9 certi1icate de calitate

pe)tru materia prim5:

9 3ra1ice de i3ie)i*are a

supra1e0elor de depo*itare.

Amestec de

sărare

"icro%iologic

- pre*e)0a microor3a)ismelor

halo1ile

9 selectarea 1ur)i*orilor4


co)di0ii corespu)*5toare.

9 certi1icate de calitate:

9 o7servarea co)di0iilor de

tra)sport +i depo*itare.



Chimic

9 suprado*e cu a*oti0i +i a*ota0i.

9 do*area corespu)*5toare a

)itri0ilor +i )itra0ilor.

9 i)spectarea do*elor

utili*ate.

9 selectarea 1ur)i*orului +i

veri1icarea docume)telor de

prove)ie)05.

+izic

! pre*e)0a corpurilor str5i)e de tipul

impuri050ilor metalice +i )emetalice.

9 selectarea 1ur)i*orului

co)1orm speci1ica0iilor.

9 o7servarea vi*ual5 a

pre*e)0ei corpurilor str5i)e

dup5 separare.

9 respectarea practicilor

7u)e de lucru.

Apă

+izic! pre*e)0a corpurilor str5i)e de tipul


- utili*area u)ui sistem de1iltrare a apei4

9respectarea practicilor 7u)e

de lucru.

"icro%iologic

(Escherichia coli, iardia!

Salmonella.

9 utili*area apei pota7ile4

9 veri1icarea co)ductelor de

ap54

a)ali*e micro7iolo3ice +i

1i*ico9 chimice periodice:

9 veri1icarea i)te3rit50ii

co)ductelor de ap5.



Chimic

9 pre*e)0a clorurilor6 metalelor 3rele6

cia)uri +i 1e)oli datorit5 polu5rii.

9 utili*area 1iltrelor.

9 a)ali*e 1i*ico9chimice

periodice:


i)tre3it50ii co)ductelor.

Condimente

"icro%iologic

9 pre*e)0a muce3aiurilor +i a

7acteriilor sporulate di) 3e)ul

Bacillus, Salmonella, Staphylococcus,

Clostridium perfringens


co)di0ii corespu)*5toare4

9 selectarea 1ur)i*orilor.


7u)e de lucru.

Chimic

9 pre*e)0a metalelor 3rele ,Cu6 Cd6

R)6pre*e)0a 1e)olilor6pre*e)0a

micoto8i)elor.




9 selectarea 1ur)i*orilor.


7u)e de lucru.



+izic

9 pre*e)0a corpurilor str5i)e de tipul


! achi*i0io)area de la

u)it50i autori*ate.


7u)e de lucru.4


pre*e)0ei corpurilor str5i)e

dup5 separare.

"em%rane

"icro%iologic

9 pre*e)0a microor3a)ismelor

pato3e)e pe supra1a0a mem7ra)ei

i)su1icie)t i3ie)i*at5.

- co)tami)are pe timpul tra)sportului

+i depo*it5rii.

9 respectarea parametrilor de

depo*itare.

- certi1icate de calitate4


co)di0iilor de depo*itare4

9 )re3istrarea parametrilor

de depo*itare.

Chimic

9 pre*e)0a su7sta)0elor to8ice di)

compo*i0ia mem7ra)elor




selectarea 1ur)i*orilor.


7u)e de lucru.

5.'.' #dentiicare CCP!uri

5.'.'.1 #dentiicarea materiei prime

"ateria

primă

Pericol ,1 ,' ,( CCP-CP



Carcase de

porc

depozitare

Micro7iolo3ic %A %A %A CC

'i*ic %A %A NU C

Chimic %A NU 9 C

Amestec de

sărare

Micro7iolo3ic %A %A NU C

Chimic %A %A NU C

'i*ic %A %A NU C

Apă 'i*ic %A %A NU C

Chimic %A %A NU C


Condimente Chimic %A %A %A C

'i*ic %A %A NU C


"em%rane Chimic %A NU 9 C


5.'.'.' Analiza pericolelor pentru etape

/AP0 P#C2$ "0S3# 4

P6#"ărunţire la

vol

+izic

9 a+chii metalice de la utila<e4

9 corpuri str5i)e prove)ite de la perso)al.

9 respectarea GM +i

echipame)t corespu)*5tor

pe)tru perso)al49 pro3rame de me)te)a)05 a

ma+i)ii de tocat.



"icro%iologic

9 co)tami)area cu microor3a)isme

pato3e)e de la perso)al6 supra1e0e6

utila<e +i uste)sile.

9 i3ie)i*arae

corespu)*5toare a

supra1e0elor6 utila<elor6

uste)silelor4

9 perso)al s5)5tos4

9 co)di0ii de microclimat

,ma8. $>SC."ala7are!

maturare

8iologic

- co)tami)are ) timpul tra)sportului4

9 co)tami)are de la perso)al +i utila<.

9 respectarea GM4

- i3ie)i*area

corespu)*5toare a

mala8orului4 respectarea

parametrilor de lucru.- selectarea 1ur)i*orilor.

3ra1ice de i3ie)i*are pe)tru

mala8or. +izic

! co)tami)area cu corpuri str5i)e de

la perso)al6 co)dime)te +i corpuri de

ilumi)at


respectarea practicilor 7u)e

de lucru.

9 certi1icate de calitate

pe)tru co)dime)te4

9o7servarea vi*ual5 a

pre*e)0ei corpurilor str5i)eCuterizare 8iologic

9 co)tami)are de la utila<

9 i3ie)i*area +i cl5tirea

corespu)*5toare a utila<ului

9 3ra1ice de i3ie)i*are. Chimic

! suprado*e de )iti0i +i )itr0i

9 do*are corespu)*5toare.

9 1i+e *il)ice de )re3istrare

a do*elor .3mplere "icro%iologic

9 co)tami)area cu microor3a)isme de

la perso)al +i mem7ra)e4

9 co)tami)area cu microor3a)isme de

9 umplerea corespu)*5toare

a 7atoa)elor4

9 perso)al s5)5tos care

respect5 i3ie)a perso)al5 +i

a mu)cii4



la utila<ul i)su1icie)t i3ie)i*at4

9 de*voltarea 7acteriilor datorit5

3olurilor de aer di) produs.

9 mem7ra)e de calitate

superioar5.

+izic

9 pre*e)0a corpurilor str5i)e de la

perso)al +i corpuri de ilumi)at


7u)e de lucru.


pre*e)0ei corpurilor str5i)eAumarea Chimic

! 1ormarea hidrocar7urilor policiclice

aromatice.

9 selectarea ese)0elor de

lem) 1olosite la a1umare4

9 respectarea parametrilor de

a1umare ,timp +i

temperatur5.

9o7servarea vi*ual5 a

ese)0elor de lem) utili*ateăcire produs "icro%iologic

! multiplicarea microor3a)ismelor ce

au supravie0uit tratame)tului termic4

9 co)tami)area cu microor3a)isme

pato3e)e de la apa de r5cire.

9 utili*area apei pota7ile

pe)tru r5cire.

a)ali*e micro7iol3ice +i

1i*ico9chir)ice

periodice pe)tru apa

1olosit5 la r5cire.4epozitare "icro%iologic

9 de*voltarea microor3a)ismelor ce

au supravie0uit tratame)tului termic.

9 respetarea parametrilor de

depo*itare4

9 aplicarea pri)cipiului 'I'&

,1irst i) 1irst out4

9 respectarea co)di0iilor de

i3ie)5 ) depo*itul de

produs 1i)it.

5.'.'.( #dentiicarea CCP!urilor

tapa Pericol ,1 ,' ,( ,9

CCP-CP



"ărunţire la

vol

'i*ic%A NU NU 9 C

Micro7iolo3ic%A NU NU 9 C

"ala7are!

maturare

=iolo3ic%A NU NU 9 C

'i*ic%A NU NU 9 C

Cuterizare

=iolo3ic%A NU NU 9 C

Chimic%A NU NU 9 C

3mplere

Micro7iolo3ic%A NU NU 9 C

'i*ic

%A NU NU 9 C

Aumarea

Chimic %A NU %A NU CC

ăcire produs Micro7iolo3ic%A %A NU 9 C

4epozitareMicro7iolo3ic

%A NU NU 9 C

Sistemul HACCP Roxana Capitolul V (1).docx

Documents

Transcript of Sistemul HACCP Roxana Capitolul V (1).docx