63907169-Analiza-Senzoriala

7/29/2019 63907169-Analiza-Senzoriala

1/24

UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS GALAIFACULTATEA de TIINE INGINERETI

SPECIALIZAREA CONTROLUL ,ANALIZA I SECURITATEAPRODUSELOR ALIMENTARE

ANALIZA SENZORIALA A BERII BLONDE

Conf. Dr. Ing.: Iordachescu GabrielaMasterant: Florea (Butuc) Olga

2011


2/24

CUPRINS

CAPITOLUL 1

1.1. SCURT ISTORIC AL BERII

1.2.TEHNOLOGIA DE OBINERE A BERII

1.3.TIPURILE DE BERE

CAPITOLUL 2

2.1. DATE GENERALA DESPRE ANALIZA SENZORIALA

2.2 METODOLOGIA ANALIZEI

SENZORIALE

2.3 ANALIZA SENZORIALA SI DEGUSTAREA BERII

2.4 BULETINUL DE ANALIZA A BERII BLONDE

2


3/24

CAPITOLUL 1

1.1. SCURT ISTORIC AL BERII

Arheologii consider c berea era cunoscut deja n Babilon, adic cu 6000-8000 de ani n urm. Babilonienii mcinau boabe de orz i spelt (o specie degraminee originar pentru gru) cu ajutorul pietrelor, le acopereau cu ap, adugauierburi aromate, lsau mustul s fermenteze, iar dup cteva zile obineau o buturrevigorant delicioas, care avea unele tangene cu butura cunoscut astzi ca

bere. Aceasta era but prin pai. Producerea berii era ncurajat de ctre marii

proprietari latifundiari. Ei furnizau boabele, butoaiele i alt materie primnecesar pentru fabricarea berii.n oraul-stat mesopotamian Uhr, berea era produs n scopuri comerciale. Chiar i

pe atunci, n afar de malul de orz, se folosea i amestecul din mal de orz cu malde gru sau cu boabe de gru (similar cu sortul actual emmer). Berea eraconsumat n cantiti mari, astfel nct circa jumtate din toat recolta de gru erafolosit pentru fabricarea ei. n acele timpuri, hameiul nu se folosea. E foarte

probabil c acesta nici s nu fi fost cunoscut. De aceea, putem presupune de suculde pine babilonian i sumerian avea un gust dulce, fr obinuita amreal pecare o confer hameiul. Primii berari au fost femeile casnice. Ele fabricau beredin spelt. ns curnd s-a aflat c berea era un produs foarte rentabil i femeile nuau reuit s-i menin monopolul. Deoarece n acele timpuri comerul era oactivitate exclusiv masculin, producerea berii a fost preluat de ctre brbai.

Cercetrile arheologice din sud-vestul Persiei efectuate de francezi la nceputulsec. al XX-lea au scos n relief modul de consum de circa 3500 de ani n urm al

berii. n timpul spturilor din oraul Suza, au fost descoperite vase din lut deform sferic, mari, care erau ngropate n subsolurile caselor. Aceste ulcioareenorme de bere erau acoperite cu plci din ceramic cu o gaur n mijloc, prin

intermediul creia era extras berea. Alternativ, n gaur se introducea un paispecial prin care berea era but nemijlocit. Se presupune c berea era but prinpai din cauz c pe fundul vasului se depuneau sedimente n cantiti mari.

3


4/24

Arheologii au reuit s determine c, n casele celor bogai, vasele pentru bere erauinstalate sub podelele ncperilor pentru adunrile brbailor. Regele babilonianHammurapi, cel care a cucerit Mesopotamia i Asiria, printre multe altele, astabilit i regulile cu privire la producerea i consumul berii. n anul 1902, lngteritoriile Suzame (actualul teritoriu al Irakului), a fost gsit o coloan de doi

metri din diorit verde nchis, cu o mulime de paragrafe legislative. Faimoasadescoperire se afl n muzeul Luvru.

Acest vechi cod de legi cunoscut sub numele de Codul lui Hammurapi a fostalctuit cu 1700 de ani nainte de Hristos. El conine dou paragrafe dedicate

producerii i comercializrii berii, unul dintre care stabilea plafonul de preuri (ca

echivalent n gru) i avea ca scop protejarea mpotriva abuzurilor comercianilor:Dac hangia pune pentru bere un pre cu mult mai mare dect cel al grului iacest fapt poate fi demonstrat, atunci ea trebuie aruncat n ap. (De a aici a iaprut zictoarea: Distruge nu berea, ci apa) De altfel, uneori nici nu era nevoiede a ridica preurile, deoarece, o dat cu apariia berii, s-au dezvoltat i metodelede falsificare ale ei. Hammurapi ns a avut grij i de escroci: acetia urmau s fieimpui a consuma propriul produs pn la moarte. Iar pentru discuiile politice nhanuri, proprietarii acestora puteau plti cu propria via. n afara metodelor dure,codul lui Hammurapi ne informeaz despre faptul c, pe atunci, orice medicament

fie era dizolvat n bere, fie era but cu bere. Iniial, egiptenii procurau berea dinBabilon. Desigur, pe durata unei cltorii lungi pe cmile, pe ari, berea perdeamulte din calitile sale. Astfel, locuitorii vii Nilului au fost nevoii s nvee artafabricrii berii. n timpurile faraonilor, egiptenii posedau cu desvrire arta defabricare a hameiului din orz i, de asemenea, fabricau bere i din alte cereale, nso fceau ntr-un mod diferit dect babilonienii. Ei atribuiau invenia berii din gruzeului Osiris.

4


5/24

n Egiptul Antic exista un tip de bere dulce i tare care se numea hec.

Egiptenii i adugau mandragor otrvitoare, creia i erau atribuite caliti magice.

De asemenea, n diferite tipuri de bere, se aduga ofran, anason i alte mirodenii.Cea mai veche reet de bere egiptean dateaz din anul 3500 .e.n. Se considera cborhotul de bere are caliti curative deosebite. Acesta era folosit att pentru uzextern, ct i pentru uz intern. n general, egiptenii considerau c plcerea, inclusivcea de la consumul de bere, contribuie la prelungirea vieii. Dei elita societiioricum, n mod tradiional, prefera vinul. Era interzis comercializarea berii, iar

prvliile unde se vindea hecul erau nchise. Aceast activitate a fost continuat dectre arabi, care au acaparat Egiptul n sec. al 8-lea e.n. Discipolii lui Mahomed audecis s stopeze orice activitate legat de fabricarea buturilor alcoolice i aproape

c i-au atins scopul. ns campania anti alcool din Egiptul Antic nu s-a ncununatcu succes deosebit. Poporul continua s consume bere, iar berarii erau att derespectai, nct n morminte erau ngropate figurine care reprezentau aceast

profesie. Deci berea era o butur foarte popular n Egiptul Antic i esteimpresionant faptul c, timp de milenii, nici unul din faraoni nu s-a gndit s-osupun impozitrii. Aceast idee ii veni tocmai faimoasei Cleopatra, ultimulreprezentant al dinastiei Ptolemeilor, care a condus Egiptul n anii 69-30 .e.n. Eadorea s reia construcia piramidelor, iar pentru aceasta avea nevoie de bani.Desigur, scopul oficial era manifestarea grijii fa de luciditatea populaiei. Astfela fost introdus primul impozit pe bauturi.

nc din epoca lui Aristotel, grecii cunoteau faptul c berea era consumatde popoarele Europei de Nord i Centrale. Cu toate acestea, butura s-a rspnditn Europa Central anume prin intermediul grecilor i al romanilor. La acea vreme,fabricarea berii era o ndeletnicire a germanilor. Despre acest fapt relateaz primulcorespondent strin al Imperiului Roman, Cornelius Publicus Tacit (an. 58-117),autorul renumitului tratat Despre germani. Tacit a descris berea ca fiind o

butura macabr i rea. El ajunsese chiar la concluzia c germanii puteau fi nvininu doar cu ajutorul lncii i al sbiei, dar i cu ajutorul berii. Se presupune cgermanii au preluat arta de fabricare a berii de la franci. n Bavaria, lng oraul

Culmbach, au fost gsite ulcioare de lut care se presupune c erau folosite cu 3000de ani naintea erei noastre. Apoi, tehnologia de fabricare a berii s-a rspndit

5


6/24

treptat n Anglia i Scandinavia, iar, dup aceea, n toat lumea, datoritexpansiunii culturii europene. Graie acestui fapt, se consider ca patria berii esteGermania. nsi cuvntul utilizat actualmente de europeni pentru definirea

buturii este de origine german. n germana arhaic exista cuvntul peor (saubior), rdcina cruia poate fi gsit n cuvntul german bier sau n cel englez

beer. Probabil c acesta provine de la latinescul biber butur (n englezbeverage butur, iar bibber - beiv). De asemenea, astzi se folosete i unalt cuvnt de provenien german, de la arhaicele alu, alo sau ealo. Lascandinavi exista nsi cuvntul utilizat actualmente de europeni pentru definirea

buturii este de origine german. n germana arhaic exista cuvntul peor (saubior), rdcina cruia poate fi gsit n cuvntul german bier sau n cel englezbeer. Probabil c acesta provine de la latinescul biber butur (n englezbeverage butur, iar bibber - beiv). E de menionat faptul c bereagermanilor din antichitate era absolut diferit de berea pilsener blond, rcoritoare,

din zilele noastre. Se presupune c avea un gust dulce, respingtor. Berea fermentala temperatura obinuit a aerului, n mod voluntar, iar rezultatul varia de la caz lacaz. Drojdia, de asemenea, era folosit, ns ntr-un mod nendemnatec. Pentru a

pregti mustul de bere, se folosea orice ingredient care prea potrivit: de la mierepn la oricare tip de graminee, iar apoi au nceput s se adauge: ienupr, mirt,chimen, anason, frunz de dafin, coaj de lemn, frunze de frasin, diferite ierburi,

pomuoare i chiar fiere de bovin.

Berea cu variate condimente se numea Grut-Bier i s-a produs n Germaniapn n sec. al XV-lea. Butura obinea gustul amar nu datorit hameiului, ci graieunui tip de iarb-neagr numit grut. Mai trziu, cuvntul grut a nceput s sefoloseasc pentru definirea masei de ierburi i condimente care era adugat n

bere. De aici provine i denumirea taxei preluat de la rani i comerciani dectre principii medievali i vasalii lor dreptul la grut (Grutrecht), care aduceavenituri substaniale oraelor.

Dei berea, ntr-o form sau alta, exista demult, hameiul a provocat oadevrat revoluie n industrie. Cultivarea hameiului a nceput n Europa n epoca

6


7/24

marilor migraii. De fapt, hameiul era cunoscut n Rusia Antic, de unde, probabil,s-a i rspndit n Europa Central. Prima meniune despre hamei dateaz din sec.al VIII-lea, dar n calitate de ingredient principal la fabricarea berii a nceput s fiefolosit abia n sec. al XII-lea.

Pentru prima dat, hameiul a fost adugat n bere n timpul lui Carol celMare, aproximativ n anul 800. n Germania, hameiul era apreciat ntr-att nctservea ca o modalitate de achitare a taxelor de stat. Treptat, hameiul a devenitvalut european, care, la nceput, nu era totalmente convertibil, deoarece nAnglia consumul acestuia a fost interzis pn n sec. al XV-lea.Trebuie deremarcat faptul c berea fabricat n Evul Mediu nu era ntotdeauna sntoas.Componentele sale halucinogene cauzau vedenii, ceea ce servea drept motiv

pentru o mulime de superstiii. Pn n sec. al XVI-lea, n Europa, vrjitoareleberiierau aruncate n nchisori. Ele erau nvinuite de faptul c fceau vrji cu bere,n realitate, ns, cauza vedeniilor erau deficienele tehnologiilor de fabricare.Aparent, ideea de a aduga hamei n bere a aprut i a fost implementat lamnstiri. Monahii fceau cercetri ntr-un mod mai sistematic dect berarii. n

plus, ei erau crturari i puneau pe hrtie rezultatele cercetrilor efectuate,transmindu-le generaiilor urmtoare. Berea fabricat la mnstiri devenea din cen ce mai bun, n mare msur datorit hameiului. Pe atunci nu existau frontierecu paz i secretele artei de fabricare a berii se transmiteau prin intermediul

clugrilor pribegi dintr-o mnstire n alta. n cele din urm, mnstirile au primitdreptul oficial de fabricare i comercializare a berii, transformndu-se n adevrateavanposturi de producere a berii. Unele i-au pstrat acest statut pn n prezent. nEvul Mediu au nceput s apar fabrici municipale de bere, iar berarii formaughilde. Pe teritoriul actual al Cehiei, n oraele Pilsen i Budvais, producerea beriin scopuri comerciale a nceput dup sec. al XIII-lea. La nceputul sec. al XV-lea,fabrica de bere din Budvais aproviziona cu bere curtea regal a Boemiei. Atunci ai fost inventat sloganul Berea regilor pentru berea local. Cam n aceeai

perioad i-au format ghildele i berarii germani. n Anglia, la finele sec. al XIV-lea, berea de tip ale a devenit butur naional.

n sec. al XII-lea, n nordul Germaniei, se fabrica o bere destul de bun isntoas. n oraele germane a avut loc o adevrat explozie a berii, punctul de

7


8/24

vrf fiind atins n Bremen. La sfritul sec al XV-lea, n Hamburg, funcionau 600fabrici de bere.n subsolurile cldirilor oficiale din Hamburg i Lubeck existau

beciuri pentru bere i vin. Berea era principalul produs de export, fiind importatde multe ri din Europa i chiar din zona mediteranean. Berea german era

popular i n oraele ruseti Novgorod i Pskov. De aici se importa miere

ruseasc (un tip de bere), iar mai apoi hamei.

Un rol semnificativ n dezvoltarea culturii germane a berii l-a jucat legeabavarez din 1516 cu privire la respectarea strict a reetei berii. Conform acesteilegi, numit Legea puritii (Reinheitsgebot), berea putea fi fabricat numai dinorz (mai trziu mal de orz), hamei i ap. Deoarece, pe atunci, drojdiile nc nuerau cunoscute, procesul de fermentare avea loc aliator. Legea era deosebit destrict persoanele care diluau sau falsificau berea erau amendate, iar cei maindrznei erau necai n propria butur. Legea puritii este i astzi aplicat

n Germania, fiind cea mai veche lege din lume care reglementeaz fabricareaproduselor alimentare i protejeaz drepturile consumatorului.

Un alt moment important n istoria producerii berii a fost descoperirea luiLuis Pasteur din sec. al XIX-lea drojdiile organisme monocelulareresponsabile pentru procesul de fermentare. Iar n 1881, Christian Emil Hansen acultivat pentru prima dat drojdia de bere, ceea ce a deschis noi orizonturi

productorilor de bere. Aceast descoperire nu a avut loc att de demult, nsberea pilsen deja a cucerit lumea.

8


9/24

1.2.TEHNOLOGIA DE OBINERE A BERII

Berea poate fi definite ca o bautura slab alcoolica, nedistilata, obtinuta

prin fermentarea cu ajutorul drojdiei a unui must din malt si eventual cerealenemaltificate fiert cu hamei.Din aceasta definitie rezulta si principalele materii prime folosite la fabricarea

berii: maltul, cereale nemaltificate, hameiul si apa.Fabricarea berii din aceste materii prime are loc in trei etape mari si anume:

o Fabricarea maltului din orz ( maltificarea);o Obtinerea maltului de bere ( fierberea);o Fermentarea mustului de bere cu ajutorul drojdiei, inclusiv

conditionarea berii rezultate.

Obtinerea berii din materiile prime prezentate mai sus , in cele doua etapeprincipale obtinerea mustului de bere si fermentarea acestuia.Dupa cantarire maltul si cerealele nemaltificate sunt macinate in mori

speciale pentru a da posibilitatea enzimelor sa actioneze in timpul operatiei deplamadire si zaharificare. Cu ajutorul apei si sub actiunea enzimelor din malt serealizeaza la plamadire si zaharificare transformarea substantelormacromoleculare insolubile din malt in produse solubile cum asa moleculara micasi medie care vor alcatui extractul mustului de bere.

Dupa zaharificare plamada este filtrata in scopul separarii mustului departile insolubile care vor forma borhotul de malt. Astfel primul must maiconcentrat rezultat, cat si apele folosite pentru spalare si epuizarea borhotului inextract sunt supuse apoi fierberii cu hamei.

Fierberea mustului cu hamei are ca scop principale solubilizareasubstantelor amare si de aroma ale hameiului, coagularea proteinelor, inactivareaenzimelor si sterilizarea mustului. Dupa terminarea fierberii se face separareaconurilor de hamei iar mustul fierbinte este trecut in instalatiile de tratare invederea fermentarii.

Tratarea mustului cuprinde indepartarea precipitatului care se formeaza lafierberea mustului, denumit trub de cald, racirea mustului pana la temperatura de

insamantare cu drojdii de 6-7C cat si separarea precipitatului care se formeaza intimpul racirii mustului, asa numit trub la rece .

Mustul de bere obtinut cu extractul primitiv corespunzator sortimentuluide bere fabricat, este apoi trecut la fermentare primara si insamantat cu drojdie de

bere sub forma unei culturi pure, obtinuta prin multiplicarea in faza de laborator siin statia de culturi pure. In timpul fermentatiei primare, care dureaza 8-10 zile, areloc transformarea zaharului fermentescibil in alcol etilic, bioxid de carbon si alte

produse secundare de fermentatie, rezultand la sfarsit asa numita bere tanara.In cursul operatiei urmatoare de fermentare secundara are loc saturarea

berii cu dioxid de carbon, limpezirea si finisarea gustului berii.O parte din drojdia rezultata de la fermentatie primara este tratata si

refolosita pentru o noua fermentare, iar drojdia excedentara de la fermentatiaprimara si secundara este supusa uscarii si comercializarii ca drojdie uscata.

9Hamei Apa

potabilaMalt Cereale

nemaltificaDrojdia de

bereCorectare

apa dePolisare Curatire Culture pure de

laborator

Multiplicarein instalatiade culture

pure

Cantarire

Eliminareimpuritatimetalice

MacinarePlamadirenemaltificateCantarire

ConditionareMacinarePlamadireZaharificareplamadaFiltrare

plamadaPrimul mustFierberea mustului

cu hamei Borhot de maltSpalare borhot

Apa despalare

Borhot de maltepuizatMust fiert cu

hameiMustfiertcu

hameiSeparare borhot

de hameiLimpezire la caldRaciere mustLimpezire la receMustprimitivAerare cu aer

sterilIsamantareFermentare

primara

Bere tanaraBorhot de hameiTrub la cald (grosier )

Trub la rece (fin )Drojdie purificata

TratareDrojdie

recoltataApa

Drojdiereziduala CO2

PurificarecomprimareBere tanara

Fermentare secundaramaturareCarbonatareStabilizareFiltrare

Bere maturaBere filtrataLinistire

ImbuteliereasepticaPasteurizare in

vrac ImbuteliereCapsulareEtitichetare

Introducere sticlein naveteDepozitare berela sticle

ButoaieigienizateTragere in butoiInchidere dutoaie

Depozitare berela butoaie CO2

Drojdie rezidualacu bereRecuperare bere

CO2 purificatcomprimatStabilizatoriMateriale filtrante


10/24

CAPITOLUL 2

ANALIZA SENZORIAL METOD DE APRECIERE A CALITIIPRODUSELOR ALIMENTARE

2.1. DATE GENERALE

10


11/24

Calitile psiho-senzoriale ale produselor alimentare au un rol deosebit deimportant n reacia consumatorului fa de alimente, n acceptarea sau respingeriilor. De astfel, n decursul dezvoltrii societii umane, principalul criteriu dealegere a alimentelor au fost senzaiile psiho-senzoriale. Senzaiile olfactive-

gustative reprezint motivatori poteniali de o importan deosebit pentrucomportamentul alimentar. Dac n prezentarea relaiei dintre om i aliment,principalele ei aspecte biologico-medicale ar fi fost expuse nu pe criteriul istoric alconstituirii lor, ci innd seama, n primul rnd, de interesele sntii, desigur cele ar fi trebuit ierarhizate n ordinea salubru, nutritiv i plcut. Dei inocuitatea ivaloarea nutritiv a unui aliment reprezint condiii eseniale pentru via isntate, totui omul, rob al plcerii oferite de un produs, pune pe primul locceea ce noi am pus, n ambele cazuri, pe locul al treilea.

Alimentele care provoac senzaii plcute sunt reinute n consum deoarece

calitile lor produc, numai prin simpla rememorare, apetitul. Acest atitudine seexplic prin faptul c primul contact al consumatorului cu alimentul este de natursenzorial. El evalueaz produsul dup aroma, gustul, culoarea, consistena pe careaceasta le are i care snt determinate n hotrrea ce o ia. Pentru omul modern,calitile senzoriale i n special olfactiv-gustative influeneaz n mare msurapetitul i n felul acesta intervin n organizarea alimentaiei.

Aceast intervenie se explic pe de o parte, prin caracterul afectiv deagreabil sau dezagreabil, care sunt caracterstici subiective, pe de alt parte prinsemnificaile simbolice ale alimentelor, care determin, n cele din urm,acceptarea sau respingerea unui produs.

Analiza senzoriala a produselor alimentare este practic la fel de veche cansasi omenirea, nsa progrese s-au nregistrat abia n ultimele trei decenii, prinintensificarea cercetarilor stiintifice n scopul obiectivizarii ei. Acest interesdeosebit pentru analiza senzoriala a alimentelor are ca sursa progresele dindomeniile fizicii, chimiei, microbiologiei, biochimiei, histologiei, tehnologiei,merceologiei si din alte domenii ale stiintei si tehnicii.

Cercetarile sistematice din ultimele decenii n domeniul senzoricii au condusla acumularea unui bogat material privind modul de aplicare a analizei senzorialela controlul si aprecierea calitatii marfurilor alimentare. Actualmente, interesul

pentru problemele senzoricii continua sa se mentina la un nivel ridicat; acest lucrunu este ntmplator deoarece proprietatile senzoriale ale marfurilor alimentare sunt

permanent n atentia largii opinii publice consumatoare, care reactioneaza sensibilsi prompt la toate transformarile de baza survenite n unele produse si n moddeosebit la acelea legate de caracteristicile senzoriale.

Analiza senzoriala si gaseste n industrie si comert o larga aplicare, cu efectpractic la analiza si evaluarea calitatii produselor alimentare. Aceasta constituie ocertitudine daca avem n vedere faptul ca analizele fizico-chimice simicrobiologice nu sunt suficiente, deoarece nu evidentiaza valoarea senzoriala a

alimentelor. Complexitatea compozitiei produselor alimentare si diversitateacaracteristicilor calitative care trebuie urmarite n vederea definirii calitatii

11


12/24

determina folosirea unor metode adecvate de analiza, a acelor metode care sunt nconcordanta cu progresul tehnic si cerintele de calitate.

Prin analiza senzoriala a produselor alimentare se ntelege examinareafacuta cu ajutorul organelor de simt (vaz, miros, gust, pipait) n urma unui controlal capacitatii reale de apreciere a analistului si al preciziei rationamentului acestuia,

urmata de o apreciere a impresiilor senzoriale nregistrate si de prelucrareastatistica a datelor obtinute.Analiza senzoriala are la baza capacitatea organelor de simt de a analiza

senzatiile percepute, senzatii ce ncep n organele de simt si se termina n scoartaemisferelor cerebrale; ntregul sistem care participa la analiza senzatiilor estedenumit analizor. Partile receptoare initiale ale organelor de simt percep un anumitfel de energie pe care o transforma ntr-o anumita excitatie nervoasa; aceastaexcitatie este transmisa de partile conducatoare prin anumite cai n partile centraleale emisferelor cerebrale, unde se transforma n senzatie. Simturile participante la

analiza senzoriala conduc la nregistrarea cantitativa si la interpretarea cerebrala aimpresiilor, precum si la compararea lor cu alte impresii analoage. Acest proces nspecial fiziologic poate fi redat destul de obiectiv si reproductibil n stadiul actualal metodelor de examinare senzoriala, cu conditia ca senzatia nregistrata de simtuldegustatorului sa nu fie umbrita si modificata de alta apreciere psihica, provocatade solicitare concomitenta. Senzatiile vizuale apar sub actiunea radiatiilor electromagnetice cuprinse ntre390 si 760 nm. Dincolo de aceste limite undele electromagnetice nu sunt vizibile;ele au nsa alte efecte: chimice, calorice etc.

Culoarea n care apare un obiect depinde de natura si proportia undelor

reflectate; daca obiectul absoarbe ntreaga lumina primita, culoarea lui va fi neagra,iar daca reflecta toate radiatiile primite n aceeasi proportie, culoarea lui va ficenusie sau alba (n functie de gradul n care este reflectata lumina primita).Cercetarile experimentale efectuate arata ca obiectele reflecta selectiv radiatiile

primite, absorbind unele si reflectnd altele; obiectul are n acest caz culoarearadiatiilor reflectate (de exemplu, daca un obiect absoarbe toate radiatiile cuexceptia celor cuprinse ntre 560 si 590 nm, culoarea va fi galbena). Simtul mirosului n analiza senzoriala a produselor alimentare, simtul

12


13/24

mirosului intervine n al doilea rnd. El este mai complex dect simtul vizual, fiindrezultatul actiunii unui numar destul de mare de substante volatile. Senzatiileodorifice iau nastere sub actiunea chimica a vaporilor unor substante volatile.Pentru perceperea integrala a senzatiei, substantele volatile trebuie sa se dizolventr-un mucus apos existent n cavitatea nazala si apoi sa difuzeze prin el la

terminatiile nervoase. S-a constatat ca excitantii olfactivi apartin diferitelor functiichimice, nsa nu s-a stabilit cu precizie legatura dintre structura chimica siproprietatile mirositoare ale produselor; grupele functionale prezente n molecula,numite omosfere, determina mirosul specific.Cu toata importanta pe care o prezinta, clasificarea mirosurilor este extrem dedificila. Desi s-au facut numeroase ncercari si studii de a gasi criterii obiective,unanim acceptabile, nu s-a ajuns pna n prezent la o clasificare completa siobiectiva.Una din clasificarile cele mai raspndite apartine lui Henning (1924); acesta a

ajuns la concluzia ca exista sase mirosuri de baza: balsamic, picant, eteric, rasinos,de ars si putredn concluzie, daca pentru majoritatea celorlaltor produse industriale calitatea

se caracterizeaza printr-o nsusire sau un grup de nsusiri fizice si chimice binedefinite, n cazul produselor alimentare calitatea este determinata prin trei criteriide baza distincte: inocuitate, valoare nutritiva si calitati senzoriale. Uneori maiintervin elemente precum ambalarea si etichetarea, care sunt importante pentru

protectia si prezentarea produsului.

2.2. METODOLOGIA ANALIZEI SENZORIALE

Metodele utilizate n analiza senzorial a produselor alimentare se bazeazpe faptul c proprietile totale ale alimentelor, care, n ansamblu, reprezint

calitatea acestora, sunt descompuse n diferite componente (criterii, caracteristici)ce sunt apoi msurate. Msura acestor proprieti diferite este stabilit prin anumite

13


14/24

valori (puncte, procente, trepte). Suma acestor valori formeaz apoi valoarea totala calitii.

Metodele de analiz senzorial utilizate pentru aprecierea calitii produseloralimentare se mpart n dou mari grupe:

- metode analitice;

- metode prefereniale.

Cele dou grupe de metode examinare senzorial se deosebesc principialprin modul n care se pune ntrebarea. De exemplu la examinrile analitice nu sentreab dac produsul i place cuiva sau nu, ci trebuie s se dea un rspuns privitorla nsuirile analitice ale produsului. Formularea ntrebrilor n metodele analiticeeste astfel aleas nct s se exclud orice rspuns bazat pe preferin.

n examinrile de preferin degusttorul poate rspunde dac consider cprodusul i place sau nu i, n plus, ct de mult i place.

Metodele analitice se submpart n:- metode de apreciere a calitii, care presupun identificarea iaprecierea componenilor calitativi;

- metode de difereniere, cu ajutorul crora se pot stabili diferenelecalitative existente ntre dou sau mai multe produse analizate:

- metode de ordonare dup rang;- metode de descriere a calitii.

Utilizarea uneia sau alteia dintre metode depinde de scopul urmrit, denatura caracteristicilor calitative studiate, de posibilitile de analiz iinterpretarea statistic a rezultatelor etc.

n timp ce la examinrile de difereniere se stabilete numai dac ntre douprobe exist vreo deosebire ct de mic sau nici una, la examinarea prin ordonareadup rang trebuie s se clasifice mai multe probe n ordinea intesitii unei anumitecaracteristici (fr a meniona ceva n privina ordinului de mrime al acestordeosebiri), la examinrile de apreciere a calitii se stabilesc tocmai acestedeosebiri, iar la metodele descriptive se procedeaz i la descrierea lor.

Evaluarea rezultatelor obinute se face utiliznd metode statistice i grafice.Metodele statistice sunt folosite pentru interpretarea datelor rezultate n

urma analizei prin testele de apreciere a calitii, de difereniere, de ordonare duprang i prefereniale, iar metodele grafice sunt folosite n cazul testelor de descrierea calitii.

2.3 ANALIZA SENZORIALA SI DEGUSTAREA BERII

14


15/24

Analiz senzorial: Examinare n condiii prescrise, a proprietilorsenzoriale ale unui produs, cu organele de sim.

Proprietate senzorial: Proprietate a unui produs, perceptibil cu organele

de sim, n condiii prescrise.Degusttor: Persoan instruit special, care evalueaz proprietilesenzoriale ale unui produs alimentar, n condiiile prescrise.

Conditii pentru desfasurarea analizei senzoriale:

Analiza senzorial trebuie s se efectueze ntr-o ncpere curat, lipsit demirosuri, trepidaii i zgomote. Pereii ncperii i mobilierul trebuie s fie deculoare deschis, de preferin alb. ncperea trebuie s fie iluminat natural, fr lumin solar direct; se

poate folosi i iluminatul artificial, cu o intensitate de 800 lx/m2 n fiecare loc deexaminare, cu condiia ca acesta s permit aprecierea corect a culorii. ncperea trebuie prevzut cu un termometru i un

higrometru.Temperaturancperii trebuie meninut constant, la o valoare de 20C2C, iar umiditatearelativ a aerului la 75%5%. Mesele trebuie s fie curate, din material uor lavabil. Pe fiecare mas se

aeaz cte un vas cu cte un agent de eliminare a gustului remanent (ap saupine sau biscuii nesrai) i cte un vas de recoltare a resturilor de la degustare.

Probele recoltate se tin o ora la intuneric la t10-12C.

Regulile generale de degustare incep cu alegerea paharului potrivit:

cel de tip lalea, cu diametrul superior mai ingust, pentru mentinerea spumei

15


16/24

cel alungit, pentru berile pils, pentru a scoate in evidenta culoarea deschisa siperlarea dioxidului de carbon

paharul de sampanie, pentru berea cu un continut ridicat de bioxid de carbon

16


17/24

Berea poate fi consumata si din halba, doza metalica sau din sticla. Este foarteimportant ca paharul sa fie foarte curat si sa nu contina urme de grasime, detergentsau agenti de limpezire. Diferitele stiluri de bere si personalitatile acestora pot fiobservate urmarind caracteristicile de limpezime, culoare, spuma, continut dedioxid de carbon, plinatate, gust remanent, echilibrul aromelor. Degustam berea

cu toate simturile: cu ochii, cu nasul ba chiar si cu urechea atunci cand ciocnimun pahar, mentiona un degustatorul belgian.

Aprecierea spumei: spuma dezvaluie multe despre calitatea berii.Pentru a obtine o spumare perfecta, turnati berea la mijlocul paharului inclinat la45 de grade. Va recomandam sa nu agitati sticla inainte de desfacere. O spumainalta, cu bule mici, care dureaza multa vreme, este adesea semnul unei beri decalitate. Daca o spuma initial inalta dispare rapid, acest lucru se poate datorafaptului ca berea a fost servita prea calda sau ca paharul nu a fost bine spalat si aredepozite invizibile de grasime sau detergenti.

Nu toate tipurile de bere au acelasi fel de spuma : spuma cremoasa si densa aparela berile care au mult hamei , sunt produse numai din malt, cum sunt berile Pilsnersi la cele tip Irish stout (bere neagra tare, fabricata din orz prajit). Spuma unei beriPilsner bine facuta este bogata si persistenta. Spuma unei beri de calitate trebuie sa

fie: alba, densa, cu inaltimea de 30-40 mm, persistenta timp de minim 3 minute,insotita de perlaj constant. Dupa disparitie, lasa pe pahar o urma alba, dantelata.Dimensiunea spumei depinde si de modul in care berea este turnata in pahar.

Aprecierea culorii: Culoarea ne poate oferi informatii asupra maltuluifolosit. Berea facuta exclusiv din malt pilsner, are o culoare galbena, in diversenuante. Tipurile de bere care contin malt caramelizat sau prajit, au culori de la

brun, brun-roscat si rosu, pana la negru opac.

17


18/24

Claritate si consistenta: Majoritatea tipurilor de bere sunt filtrate pentru aavea o limpezime de cristal. Exista insa si sortimente de bere care nu sunt filtrate sicare sunt usor tulburi din cauza drojdiilor inca prezente la momentul consumului.

O bere clara se poate tulbura pe masura ce se invecheste. Acest proces este adeseaaccelerat prin pastrarea berii intr-un loc prea cald sau expus luminii solare. Racireala temperaturi foarte joase poate de asemenea sa tulbure berea, dar aceastaopalescenta poate sa dispara prin incalzire, daca expunerea la temperaturi extremenu este repetata.Consistenta berii poate sa ne spuna cate ceva despre continutul eiin alcool. Acest lucru se aplica mai ales in cazul berilor cu un continut mai mare dealcool, precum doppelbock. Berea tare lasa o urma specifica pe peretii paharului,atunci cand acesta este invartit usor.

Mirosul: mai mult de 100 de substante de aroma ne invadeaza senzoriiolfactivi atunci cand mirosim o bere. Acestea se formeaza de-a lungul procesuluide productie, maltul, hameiul si drojdia avand un rol decisiv in formarea aromelor.Pentru identificarea acestor arome este necesara aplicarea unei tehnici speciale,durata de expunere a senzorilor olfactici variind in functie de grupa de aromeexaminate. Luati paharul de mijloc si invartiti-l de cateva ori pentru a imprima

berii o miscare circulara. Cel mai usor este sa faceti acest lucru presand paharul detablia mesei. Din cauza miscarii circulare a berii mirosul colectat in parteasuperioara a paharului va fi concentrat in centrul acestuia si impins in sus asemeniunei tornade in miniatura. In acest moment, in care senzatia generata poate fimaxima, apropiati-va nasul de suprafata paharului si adulmecati. Incercati maidegraba sa adulmecati decat sa trageti aer profund, o singura data, pentru a trimiteaerul inainte si inapoi peste celulele olfactive, acest lucru accentuand mirosul berii.

18


19/24

Nu gustati din bere inainte de a adulmeca, pentru ca acest lucru va va afectacapacitatea de a simti mirosul.Berea poate avea un miros usor, proaspat si fructat

dar acesta poate fi de asemeni dulce si plat. Poate mirosi a mirodenii sau miere sinu e neobisnuit pentru berile deschise la culoare sa aiba aroma de paine. Berileproaspete pot avea un miros vegetal, asemanator legumelor fierte, in timp ce berilecare se invechesc incep sa aiba un miros de neconfundat, acela de carton ud sau

piele. Mirosul este caracteristic fiecarui tip, placut, fara miros strain (de mucegai,de acru), avand aroma de hamei si malt. Este periculos sa beti bere cu miros defenol, crezol miros asemanator cu cel din cinematografele de tara care au podeleleunse cu motorina, sau cu mirosul traverselor unse cu gudroane. Berile cu miros decarton ud sunt vechi. Acest miros se datoreaza patrunderii aerului (oxigenului) in

sticla.Gustul: Majoritatea marcilor de bere au, in diferite proportii, toate

cele patru gusturi: dulce, amar, sarat, acru. Gustul amar, care persista multtimp, semnaleaza o bere de calitate inferioara - obtinuta din materie primaslaba calitativ sau prin incalcarea procesului tehnologic. Berea blonda areun gust slab amarui de hamei, care dispare repede. Berea bruna este, dincontra, usor dulce (gustul maltului). Gustul ei este mai dens, de aceea

berea pare mai "densa". Gustul unei beri brune de calitate se poatecaracteriza astfel: "putin exprimat", "gol", "de malt".

19


20/24

2.3. BULETINUL DE ANALIZA A BERII BLONDE

Pentru analiza berii blonde am folosit metoda punctajului ce presupune

folosirea unor cifre sau cuvinte pentru a evalua intensitatea unei calitati pe care o

percepem (culoare,gust,miros etc.) sau o reactie la acest atribut(prea moale, prea

tare). Cind ne alegem scara de puncte pentru ca metoda sa fie valida acesta trebuie

sa acopere tot spectrul de intensitati( de la apsent pina la puternic) si sa aiba un

numar suficient de puncte discrete care sa evidentieze chiar si diferente mici intre

probe. Am ales aceasta metoda considerind ca este mai informativa si furnizeaza

informatii clare privind evaluarea intensitatii.

Drept probe pentru analiza senzoriala am ales berea blonda Chisinau

fabricata in Republica Moldova si berea blonda Timisoreana fabricata in

Romania,am pregatit 6 probe a cite 2 pahate notate cu A si respectiv B si

degustatorii au apreciat 5 calitati ale berii:

Limpiditatea

Culoarea

Aroma

Gustul

Spuma

Variatia caracteristicilor produsului analizat, scara de punctaj si punctajul acordat

au fost introduse intr~un tabel pe care degustatorul l~a primit atasat la buletinul de

analiza. In buletinul de analiza s~au introdus punctele pentru fiecare proba in parte

precum si in mod facultativ se puteau lasa anumite observatii. Schema de punctaj

si buletinul de analiza le putem vedea in tabelele de mai jos.

Concluzie: In urma calculelor efectuate si rezultatelor obtinute bereaChisinau a acumulat 20 puncte,iar berea Timisoreana a cumulat 18 puncte.Cea din urma din cauza gustului prea amarui si a spumei abundente dar nestabile aobtiunut mai putine puncte. Datele obtiute denota faptul ca berii Chisinau i seacorda calificativul berefoarte buna, berea avind nsuiri organoleptice pozitive,specifice, care sunt bine conturate. Nu prezint nici un fel de lipsuri sau defecte

perceptibile,iar berea Timisoreana primeste calificativul bere buna avind

20


21/24

nsuiri pozitive, specifice, destul de conturate, dar i lipsuri i defecte foarte mici,nesemnificative.

21


22/24

Caracteristicasenzoriala

Scaradepunctaj

Descrierea caracteristicilorproduresuluiexaminat

Punctajacordat

1.Limpiditate 04 -Llichid limpede,clar cu luciucaracteristic-Lichid limpede fara particule insuspensie.-Lichid limpede cu particule insuspensie-Lichid usor tulbure-Tulbureala intensa

4 p.3 p.2 p.1 p.0 p.

2.Culoare 04 -Galben auriu uniform specificsortimentului-Galben auriu neuniform specific

sortimentului-Galben inchis, uniform-Galben inchis, neuniform-Cafeniu inchis, neuniform

4 p.3 p.2 p.

1 p.0 p.

3.Aroma 04 ~Puternica, placuta, specificasortimentului~Mai putin puternica, placuta~Slaba, dar acceptabila

~Nedefinita~Neplacuta

4 p.3 p.2 p.1 p.

0 p.

4.Gust 06 ~Caracteristic, bine precizat-intens,amarui placut,specific ingredientelor folosite, faranuante de gust straine~Mai putin precizat , placut, fara nuantede

gust straine~Putin precizat, cu nuante de guststraine~Usor nedefinit~Nespecific ingredientelorfolosite~Acra~Necaracteristic, neplacut

6 p.

5 p.

4 p.

3 p.2 p.

1 p.0 p.

5.Spuma 0...4 ~Spuma cremoasa si ferma~Spuma cremoasa si nestabila~Spuma abundenta si fermitate nestabla~Capacitate de spumare redusa~Lipsa spumei

4 p.3 p.2 p.1 p.0 p.

22


23/24

FI INDIVIDUAL DE ANALIZ SENZORIAL PRINMETODA SCRII DE PUNCTAJ

DataProdusulanalizat

Numele i prenumeledegusttorului.............SpecializareaAnul.........................Grupa.................................

Numruldecod al

probei

Proprietiorganoleptice

Punctajacordat

Observaii

Limpiditate

Culoare

Aroma

Gust

Aspect i persistenspum

Semntura degusttorului,

23


24/24

63907169-Analiza-Senzoriala

Documents

Transcript of 63907169-Analiza-Senzoriala