Proiect-analiza senzoriala a vinului

download Proiect-analiza senzoriala a vinului

of 15

Transcript of Proiect-analiza senzoriala a vinului

  • 8/17/2019 Proiect-analiza senzoriala a vinului

    1/15

    CUPRINS

    Introducere

    2

    Prezentare Vinexpert

    3

    Analiza gustativa

    4

    Reguli de asociere a vinului cu mancarea

    6

    Gustul de baza si echilibrul lor

    !xemple de vinuri si preparate speci"ce

    ##

    $%aturi clasice privind alegerea vinului

    #3

    #& lucruri de stiut despre vin#4

    'ibliogra"e

    #(

    #

  • 8/17/2019 Proiect-analiza senzoriala a vinului

    2/15

    Introducere

    Vinul este o emblema a regiunii din care

     provine. Nici un alt produs nu oglindeste mai

    bine cultura geografca si istoria locului in carea ost creat. Fiecare recolta produce vinuri ce

    reprezinta o insumare a dieritelor procese

    climatice si umane; de aceea, fecare vin este

    unic.

    Vinul este simplu si complex in acelasi timp: este o incantare de

    moment a simturilor, dar si sublima expresie a unei bucati de

     pamant si a unui moment in timp.

    Vinul de astazi provine fe din Lumea Veche, fe din cea Noua.

    uropa, numita si Lumea Veche, este leaganul cresterii vitei!de!vie,

    locul unde viticultura a evoluat incepand cu anul

    "### i.$r. %egiunile viticole din Franta, &talia si

    'pania sunt cele mai importante si

    insumeaza tot ceea ce este traditional in

     producerea vinului din cele mai vechi

    timpuri.

    Lumea Noua se mandreste cu podgoriile tarilor situate in emisera

    sudica si in (merica de Nord, ondate de exploratori si misionari

    incepand cu secolul )&V. *hile, (rgentina, Noua +eelanda, *aliornia

    si (drica de 'ud, toate intra in ceea ce numim Lumea Noua.

    esi specifcul regional -oaca un rol important, soiul de strugure in

    sine sau amestecul de soiuri, sunt 

    elementele cu mare inuenta in

    determinarea gustului unui vin.

    %omania este unul dintre cei

    cincisprezece producatori de vin la nivel

    mondial si al saselea producator de vinuri din

    uropa dupa Franta, &talia, 'pania, /ermania si 0ortugalia.

    2

  • 8/17/2019 Proiect-analiza senzoriala a vinului

    3/15

    Fondat in 1222, V&N)0%3 a devenit rapid cel mai mare lant de

    magazine specializate in import si distributie de vinuri medii si premium,

    spirtoase, delicatese si accesorii, din %omania, dar si principalul promotor al culturii vinului la noi in tara.

    3inand pasul cu vremurile, in 4##5 am lansat 666.evinoteca.ro, 7acum

    666.vinexpert.ro8 care a devenit astazi principalul magazine online de

    vinuri.

    &n acelasi an, detinatorii 9(3*$ 0&N3 au creat V&N V%, primul

    importator de vinuri de calitate din %omania, care a ost votat de catre un

     uriu National drept principalul importator de vinuri imbuteliate. &n 4##",

    9atch 0oint a devenit actionar Vinexpert.

    Vinexpert este principalul retailer roman, cu peste 1ues de /rinon, Vallegarcia

    0ortugalia: 3a?lor@s

     (ustralia: Aalumba, BilliCanoon

    *hile: 3arapaca, 9isiones de %engo, Vina

    9ar, Ne?en, (ltair, 'ideral

     (rica de 'ud: BanonCop, 9ulderbosch, Longridge

     (rgentina: 'alentein, 3amari, /ran *allia, Finca La *elia

    &n momentul de ata, Vino Vero s!a unit cu Vinexpert, numele noii

    companii find V&N)0%3.

    ANALIZA GUSTATIVA

    3

    http://www.evinoteca.ro/http://www.evinoteca.ro/

  • 8/17/2019 Proiect-analiza senzoriala a vinului

    4/15

    )rganul gustativ este reprezentat prin

    receptorii localizaţi pe supra%aţasuperioară  a limbii* sub %orma unor

    proeminenţe* denumite papile gustative+

    Părţile gurii ca, obra-ii* cerul gurii* baza

    bucală  şi gingiile* nu posedă  papile

    gustative+ $e cunosc patru gusturi

    percepute de papilele gustative,

    .elelalte gusturi reprezentă percepţii tactile+)rganele senzoriale sunt /nzestrate cu o mare sensibilitate* iar pentru a

    provoca o senzaţie* excitantul trebuie să  se a0e /ntr1o anumită

    concentraţie+ inimum de substanţă  sesizată  poartă  denumirea de prag

    senzorial+

    eterminarea pragurilor de sensibilitate ale cele patru gusturi elementare

    este o condiţie impusă degustătorilor+ Aceasta se realizează prin gustarea

    unor soluţii solubil pure* cuconcentraţii descrescnd de substanţe dulci*

    acide* sărate şi amare* notndu1se pentru "ecare degustător* doza minimă

    percepută+

    in cele patru gusturi elementare numai gustul dulce este agreabil*

    celelalte senzaţii* /n %ază  pură* sunt neplăcute şi nu sunt suportate dect

    dacă ele sunt compensate* mascate* de gustul dulce+eoarece vinul este

    un produs complex* el posedă toate cele patru gusturi elementare,

    • gustul dulce este dat de alcoolul etilic şi eventual de zaharuri5

    gustul acid este dat de acizii organici liberi5

    4

  • 8/17/2019 Proiect-analiza senzoriala a vinului

    5/15

    gustul sărat este dat de acizii sali"aţi5

    gustul amar este dat de compuşii

    poli%enolici* denumiţi curent taninuri+

    a degustarea vinului* cele patru gusturi nu sunt

    percepute /n acelaşi timp* ci succesiv+ $e distinge,

    • gustul instantaneu 7percepţia imediată  sau

    atacul8 perceput /n primele secunde alegustării

    • gustul evolutiv* care este o variaţie continuă  a

    senzaţiei şi postgustul resimţit la s%rşitul gustării

    cnd vinul este eliminat din gură+

    eoarece pupilele corespunzătoare se găsesc situate /n regiuni di%erite ale

    limbii* perceperea consecutivă  a di%eritelor gusturi elementare* nu sunt

    percepute /n acelaşi timp+ !xistăun decala- de cteva secunde /ntre

    impresia de dulce şi impresia de amar+ Ast%el,

    • gustul dulce este perceput /n vr%ul limbii5

    • gustul sărat este perceput pe vr%ul limbii şi pe părţile laterale limbii5

    • gustul acid este perceput /n partea mi-locie a laturilor limbii5

    • gustul amar este perceput intens /n partea posterioară a limbii* /n

    zona care se atinge cnd se /nghite

    (

  • 8/17/2019 Proiect-analiza senzoriala a vinului

    6/15

     a om se deosebesc patru tipuri de senzatii

    gustative 7gusturi8, acru* sarat* dulce si amar5

    gustul variat al di%eritelor alimente rezulta din

    combinatiile complexe ale substantelor

    sapide acre* sarate* dulci si amare+

    Gustul amar este perceput de %ata dorsala a

    limbii* cel acru pe marginile ei* cel dulce la

    var% si cel sarat 1 in partea anterioara a %etei

    dorsale5

    mucoasa palatului percepe gusturile

    amar si acid 7in mod deosebit8* iar %aringele si epiglota percep toate

    gusturile %undamentale+

    REGULI DE ASOCIERE A VINULUI CU

    MANCAREA

    e asemenea* selectarea vinurilor potrivite pentru mancarea care

    urmeaza a " consumata* ordinea si temperatura acestora este esentiala+

    Vinul si mancarea se completeaza si se potenteaza reciproc* dupa cum

    bine se stie+ Pentru un maria- ideal* exista cateva principii* dar uneori nu

    strica un strop de inspiratie* de imaginatie* ba chiar de indrazneala in

    cheie personala 9 caci asocierile au intotdeauna o latura subiectiva+

    6

  • 8/17/2019 Proiect-analiza senzoriala a vinului

    7/15

    'un la gust* sanatos daca e consumat in cantitati mici* vinul bine ales

    poate chiar sa imbogateasca aroma alimentelor+ Vinul este considerat nu

    o bautura* ci un aliment* ne"ind accizat in ma-oritatea tarilor europene*

    inclusiv in Romania+ Are un e%ect puternic anticancerigen* continand

    antioxidanti* insa acest e%ect se produce numai daca este baut cu masura+

    Vinul poate adauga savoare unui %el de mancare* ducand gustul pana la

    per%ectiune+ esi nu exista reguli grele sau usoare cu privire la asocierea

    alimentelor cu vin* pentru ca in cele din urma este o chestiune de gust

    personal* exista reguli de baza pe care cunoscatorii de vin si expertii

    culinari ne recomanda sa le luam in considerare pentru a %ace alegeri

    bune+

    .and vine vorba de asocierea alimentelor cu vin* nu trebuie sa invatam

    %ormule matematice complicate* cateva reguli simple* ne a-uta cu successa %acem pereche intre alimente si vin+ esigur* este distractiv sa

    experimentam* iar cu experienta vom " capabili sa creem asocieri

    spectaculoase care sa imbunateasca semni"cativ atat dish1ul cat si vinul+

    .ele trei reguli importante care trebuie respectate atunci cand vine vorba

    de asocierea dintre vin si alimente sunt,

    #+ Beti si mancati ceea ce va place 1 Alegeti un vin pe care ati dori sa1l

    beti de la sine* decat sa beti un vin care nu va place* crezand ca va

    imbunatati calitatea preparatului servit+ In acest %el* chiar daca asocierea

    nu este per%ecta* va veti bucura ceea ce beti* in cel mai rau caz* s1ar

    putea sa aveti nevoie de o gura de apa sau sa muscati dintr1o %elie de

    paine+ Acelasi lucru este valabil si pentru preparatele culinare:alimente,

    daca nu va place "catul sub nici o %orma sau varianta de gatire* nu va

    exista nicicand o asociere per%ecta cu un vin anume* indi%erent de cat de

    vechi* ra"nat sau scump este+

    2+ Realizati n ec!ili"# 1 uati in considerare greutatea ori masa* sau

    bogatia* atat a produselor alimentare cat si a vinului+ Vinul si mancarea

    trebuie sa "e parteneri egali* niciunul nu trebuie sa1l acopere in gust si

    aroma pe celalalt+ aca reusiti sa creati un echilibru intre vin si preparatul

    servit* atunci veti " siguri ca asocierea va " una de succes+ Acesta este

    secretul din spatele multor asocieri clasice dintre vin si alimente+

    ;

  • 8/17/2019 Proiect-analiza senzoriala a vinului

    8/15

    3+ P$t#iviti vinl la elementl cel mai imp$#tant %in %is! 1 Acest

    lucru este critic pentru asocierea cu vinuri "ne+ .aracterul dominant al

    preparatului este dat de cele mai multe ori de sos* condimente sau

    metoda de gatit* decat de ingredientul principal+ uati in considerare doua

    %eluri de mancare cu carne de pui, Pui arsala* cu crusta rumenita si unsos de vin si ciuperci* comparativ cu un piept de pui "ert intr1un sos de

    lamaie cremos+ Aromele caramelizate din primul preparat le puteti

    echilibra cu un vin rosu* suplu* in timp ce simplitatea si aroma citricelor

    din al doilea* vor " balansate de un vin alb+

    oua principii pot a-uta la potrivirea vinului cu alimente, principiul

    complementar si principiul de contrast+ Principiul complementar

    presupune alegerea unui vin care este similar intr1un %el cu preparatul pecare aveti de gand sa1l serviti* in timp ce principiul de contrast 7nu in mod

    surprinzator8 presupune combinarea alimentelor cu vinuri care sunt

    di%erite dintr1un anumit punct de vedere +

    RECOMANDARI GENERALE DE SERVIRE A

    VINURILOR IN TIMPUL MESEI

    Vinurile reci se servesc inainte de vinurile baute la

    temperatura camerei+

    Vinurile albe se servesc de regula inaintea vinurilor rosii+

  • 8/17/2019 Proiect-analiza senzoriala a vinului

    9/15

    Vinurile se servesc in ordine cronoligica, mai intai cele

    mai tinere* urmate de cele mai vechi si mai complexe+

    Vinurile mai usoare se servesc inaintea celor mai mai

    grele+

    !ste esential ca personalitatile vinului si a mancarii sa "e respectate si sa

    se completeze reciproc+ ) mancare buna evidentiaza aspectele complexe

    ale unui vin si invers+ =u se pune problema de a1si completa reciproc

    nea-unsurile* ci de a1si potenta si evidentia in mod reciproc calitatile,

    >n vin neechilibrat* de o calitate mai slaba nu poate " ?trecut cu

    vederea@* chiar daca este asociat cu o mancare spectaculoasa* deosebita+

    ) combinatie de succes se obtine atunci cand vinul evidentiaza un aspect

    al mancarii* iar mancarea subliniaza o calitate a vinului+

    GUSTURILE DE BAZA SI EC&ILIBRUL LOR

    In mare* parerile specialistilor in privinta regulilor de asociere a mancarii

    cu vinul se suprapun+ Pe scurt* se disting

    sase savori de baza cu care se poate -ongla

    in cautarea combinatiei cele mai potrivite

    mancare1vin+ Prin urmare* e bine sa tii cont de

    urmatoarele reguli, aciditatea vinului se

    asorteaza cu mancarurile grase si dulci5

    mancarurile mai grase necesita "e un vin cu

    continut alcoolic ridicat* "e unul cu

    aciditate sporita* in caz contrar vinul servit

    putand " receptat ca plat* sters5 un vin taninos 7corespunzator savorii

    amare8 poate " echilibrat in mod elegant cu o mancare dulce5

    mancarurilor dulci nu le strica vinuri usor acide5 alcoolul din vin e menit sa

    ?topeasca grasimea din mancarurile consistente* si echilibreaza elegantun preparat dulce+

  • 8/17/2019 Proiect-analiza senzoriala a vinului

    10/15

     

    Imbatabilele asocieri regionale

    Asocierile regionale rareori dau gres, cum ar

    merge* spre exemplu* un .rottin de .havignol*

    %aimoasa branza de capra* %ara un pahar de vin

    de $ancerreB

    .hiar daca nu sunt per%ecte* asocierile regionale sunt impamantenite prin

    traditie si sunt un criteriu esential pentru a intelege si a aprecia spiritul

    locului+ $pre exemplu* in regiunea italiana Criuli1Venezia Giulia* vinurileproduse din soiul local $chiopettino di Prepotto 9 %oarte acide* taninoase*

    astringente* cu note de piper verde si usor e%ervescente* din cauza

    %ermentatiei malolactice terminata in sticla 9 se asorteaza cum nu se

    poate mai bine cu carnea rosie si cu branzeturile semi1invechite* care

    constituie temelia preparatelor din zona+ 'aut separat* un vin $chiopettino

    poate parea excesiv de aspru si putin prietenos+

    1am degustat impreuna cu colegi din presa internationala* si ziaristii au

    strambat din nas+ $pre nedumerirea localnicilor+ ?=oua vinul asta asa ne

    placeD@+ Am inteles ce au vrut sa zica doar atunci cand paharelor li s1aualaturat platourile cu preparate speci"ce nord1estului extrem italian+

    $i asocierile regionale sunt un rezultat al -ocului dintre armonia si

    complementaritatea savorilor* dupa cum urmeaza,

    Aci% si aci% ' %a( >n vin acid se asorteaza bine cu o mancare acida* iar

    asocierile regionale o dovedesc+ Vinul care are mai putina aciditate decat

    mancarea apare* prin comparatie* lipsit de relie%+

    Dlce si sa#at ' %a( Vin dulce asortat cu mancare sarata 9 de ce nuB >nexemplu din nordul regiunii Criuli* unde se %ace Ramandolo 9 minunatul vin

    dulce cu intensitati de %ructe con"ate si miere de castan* echilibru per%ect

    intre taninuri* aciditate si zahar+ !i bine* acest vin care ne1a %ost servit la

    masa acompaniat de .ulatello a%umicato 9 mezeluri a%umate* din carnea

    de pe picioarele din spate ale porcului 9 si cu rulada de ardo di $auris cu

    %enicul salbatic 9 slana cu verdeturi* cum s1ar zice+ >n deliciuD

    Ama# si )#as ' %a( >n exemplu a %ost dat mai sus, $chiopettino cu

    branzeturi semi1invechite+

    #&

  • 8/17/2019 Proiect-analiza senzoriala a vinului

    11/15

    Aci% si )#as ' %a( =imic nu e mai bun* sustin speciali stii* ca un pahar de

    vin e%ervescent pentru ?a topi grasimea unui preparat bogat in lipide+

    Plus ca un vin cu aciditate crescuta adauga arome interesante unui

    preparat mai consistent+

    Alc$$l si )#as ' %a( .a si aciditatea* alcoolul ?degreseaza@+ i%erenta

    consta in %aptul ca nu e recomandat sa bei un vin tarie mare doar ca sa1ti

    cureti cerul gurii dupa o mancare bogata in calorii+ In schimb* se

    recomanda servirea vinurilor cu continut alcoolic ridicat pentru a incetini

    ritmul de consum al mancarurilor consistente 9 cu alte cuvinte* iti ia mai

    mult timp sa savurezi un vin ?tare* deci vei avea mai mult timp sa

    apreciezi si %elul de mancare asociat+ .el mai adesea* se recomanda

    asortarea vinului cu continut alcoolic mare cu deserturile consistente+

    Ama# si ama# ' n( Amarul din vin cu amarul din mancare nu da* separe* decat mezaliante+

    E*EMPLE DE VINURI SI PREPARATE

    SPECI+ICE

    C!a#%$nna, sec  este un vinelegant* cu o aroma 0orala

    distincta5 se recomanda a " servit

    rece alaturi de preparate din

    peste* crustacee sau specialitati

    din %ructe de mare+ Ceteasca alba

    este un vin sec sau demisec* cu un

    continut moderat de alcool 7##+(1

    #2E8* aciditate si zahar* si o "nete naturala+

    Ca"e#net Savi)n$n este un vin rosu cu aroma de sta"da neagra*care se consuma pre%erabil dupa o imbatranire de ( 1 #& ani* la o

    temperatura de #6 1 #

  • 8/17/2019 Proiect-analiza senzoriala a vinului

    12/15

  • 8/17/2019 Proiect-analiza senzoriala a vinului

    13/15

  • 8/17/2019 Proiect-analiza senzoriala a vinului

    14/15

    Alegerea unui vin este 9 cu siguranta 9 o arta5 dar este si o meserie* pe

    care un somelier o invata timp de trei pana la cinci ani+ !xista o

    temperatura a servirii vinului, dar nu vom gresi daca il vom tine la beci* de

    unde il vom scoate pe cel alb cu o ora inainte de servire* iar pe cel negru

    cu patru1cinci ore* pentru a1l servi la

  • 8/17/2019 Proiect-analiza senzoriala a vinului

    15/15

    BIBLIOGRA+IE

    • .otea* Valeriu + 'arbu* Grigorescu* .onstantin .+ 0odgoriile si

    vinurile %omanieiJ  !ditura Academiei Romane* 'ucuresti* 2&&3• Patic* ihai* nciclopedia viei si vinuluiJ * editura Hehnica* 'ucuresti*

    2&&6

    • http,::JJJ+petitche%+ro:articole:retete:bucataria1buna1si1vinul1bun1

    %ac1raiul1pe1pamant1aid12##KP6e#&RL