UNIVERSITATEA DE ŞTIINTE AGRONOMICE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ

BUCUREŞTI

FACULTATEA DE INGINERIE SI MANAGEMENT IN ALIMENTATIE PUBLICA SI

AGROTURISM

PROIECT

DISCIPLINA:PROTECTIA CONSUMATORULUI

CADRU DIDACTIC:

Prof.univ.drd. LENUTA CONSTANTINA CHIRA

STUDENTE:LECA OANA GABRIELA

STOCHITA ANDRA

CAPRA MARIANA

GRUPA: 8314

1

IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP ÎN

SECTORUL DE PRODUCŢIE SI PROCESARE A

LAPTELUI

STUDIU DE CAZ

CAŞCAVAL

AFUMAT

2

CUPRINS

INTRODUCERE Pag 4-5

1. Sistemul HACCP-etapele de implementare Pag 5-9

2. TEHNOLOGIA DE OBŢINERE A CAŞCAVALULUI AFUMAT Pag 10-25

2.1. Materii prime si materiale auxiliare Pag 10-13

2.2. Procesul tehnologic de obţinere al caşcavalului afumat Pag 14-25

2.2.1. Etapele procesului tehnologic Pag 14-21

2.2.2 Diagrama de flux tehnologic Pag 21-25

3.IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP Pag 26-50

3.1. Identificarea pericolelor pe fluxul tehnologic de obţinere a

caşcavalului afumat

Pag 27-32

3.1.1. Pericole potenţiale biologice Pag 27-28

3.1.2. Pericole potenţiale chimice Pag 29-30

3.1.3. Pericole potenţiale fizice Pag 30-32

3.2. Analiza si evaluarea riscurilor Pag 33-37

3.3. Identificarea punctelor critice de control Pag 37-43

3.4. Plan HACCP Pag 43-50

CONCLUZII Pag 51

BIBLIOGRAFIE Pag 52

3

Introducere

Statisticile au pus în evidenţă îmbolnăviri alimentare produse de consumul de lapte

pasteurizat, lapte praf, îngheţată, produse lactate acide, în special cele cu adaosuri (alune, cacao,

ciocolată, fructe, zahăr).

Mult timp brânzeturile au fost considerate alimente sigure, deşi s-au înregistrat şi în ţările

dezvoltate, toxiinfecţii alimentare produse de Salmonella ssp., Listeria monocytogenes, Escherichia

coli, Streptococcus ssp.

Chiar dacă brânzeturile, comparativ cu alte alimente, produc mai rar toxiinfecţii, rămân

celelalte aspecte ale siguranţei în consum, din punct de vedere chimic şi chiar fizic, care trebuie

controlate.

Având în vedere gradul ridicat de infectare a laptelui crud cu germeni patogeni, eventuala

poluare cu substanţe toxice, precum şi posibilităţile de contaminare microbiologică şi chimică pe

parcursul procesului de fabricare, a devenit esenţială utilizarea sistemului H.A.C.C.P. şi în industria

brânzeturilor.

Recunoscută astăzi drept cea mai eficientă soluţie pentru asigurarea salubrităţii produselor

alimentare, metoda H.A.C.C.P. este promovată de majoritatea organismelor internaţionale (FAO,

OMS, Codex Alimentaris), regionale (consiliul UE) şi naţionale.

Avantajele implementării sistemului HACCP:

un sistem operant de management al siguranţei alimentului în producţie, distribuţie şi preparare;

un control mai eficient al operaţiilor, deoarece rolul inspectorilor este centrat pe respectarea planului H.A.C.C.P., pe confirmarea eficienţei acestuia;

eliminarea limitelor metodelor tradiţionale de control a calităţii;

4

un sistem suficient de flexibil pentru a se acomoda cu schimbările/progresele în proiectarea echipamentelor, modernizarea proceselor tehnologice;

reducerea incidenţei, problemelor legate de siguranţa alimentelor;

utilizarea mai bună a resurselor umane, materiale şi financiare, eficientizarea sistemului de costuri al organizaţiei

identificarea riscurilor previzibile chiar şi atunci când incidentul nu are o experienţă similară în trecut, ceea ce-l face foarte util pentru noile produse sau tehnologii;

demonstraţia faţă de clienţi şi inspectori, că toate riscurile potenţiale sunt sub control;

creşterea încrederii consumatorilor în produs şi în producător;

promovarea internaţională a produselor şi a afacerii prin mărirea siguranţei alimentelor.

Toate speciile de mamifere, de la om până la balenă produc lapte pentru hrana puilor.Cu

6000-8000 ani î.H, popoarele antice au invăţat să domesticească anumite specii de animale

pentru obţinerea laptelui de la acestea. Structural, laptele constituie un sistem fizico-chimic

foarte complex, putând fi considerat în mod schematic ca o emulsie sau suspensie de grăsimi

într-o soluţie coloidală al cărui lichid intermicelar este o soluţie cristaloidă.

Brânzeturile, datorită conţinutului ridicat în proteine şi în complexul fosfor-calciu-

vitamina D, formeaza un aliment foarte valoros şi căutat, constituind grupa cea mai bogată şi

mai variată de produse lactate deshidratate, în scopul măririi conservabilităţii, care concentrează

o valoare nutritivă pe unitatea de masă mult mai mare in comparaţie cu laptele ca atare.

Primele date privind obţinerea caşcavalului provin din anul 68 e.n de la scriitorul

roman Columella, care descria fabricarea brânzei “manum pressum” şi la răspândirea preparării

ei în întreg imperiu. Coloniştii romani au introdus în ţara noastră stilul de preparare al acestui

produs asemănător brânzei italieneşti Caciocavallo, care e fabricată şi astăzi în Italia.

La noi, caşcavalul era obţinut în aria geografică ce cuprindea zona Curtea de Argeş-

Brădet şi Câmpulung Muscel-Rucăr, apoi s-a extins în Întorsura Buzăului şi în munţii Vrancei,

fiind realizate bucăţi de format mic şi păpuşi de caş afumat din lapte de oaie. Caşcavalul afumat

de munte era preparat acum cca 1800 ani în diferite zone şi sub diverse denumiri:caşcaval

Brădet- la Curtea de Argeş, caş afumat de Vrancea- la Câmpeni şi Soveja, caşcavea de Doftană-

pe Valea Doftanei.

5

1.Sistemul HACCP- etape de implementare

Sistemul HACCP, in conformitate cu prevederiie Comisiei Codex Alimentarius din 1993, si

ale Organizatiei Mondiale a Sanatatii din 1995 se bazeaza pe sapte principii fundamentale:

- Principiul 1 - Realizarea analizei riscurilor potenţiale;

- Principiul 2 - Determinarea punctelor critice de contro! (PCC);

- Principiul 3 - Slabilirea limitilor critice;

- Principiul 4 - Stabilirea unui sistem de monitorizare si PCC;

- Principiul 5 - Stabilirea actiunilor coreclive pentru situatiile in care monitorizarea indica

faptul ca un PCC nu este sub control;

- Principiul 6 - Stabilirea procedurilor de veriflcare pentru confirmarea faptului

ca si.stemul HACCP, funcţioneaza efectiv;

- Principiul 7 - Slabilirea unui sistem de documente specifice pentru toate procedurile,

înregistrarile in conformitate cu principiile anterioare si aplicarea lor in practică.

Realizarea analizei riscurilor potentiale

Analiza riscurilor potenţiale reprezintă cea mai iraportantă etapă din cadrul sistemului

HACCP si de aceea trebuie să se aplice tuturor elementelor care intervin in procesul de fabricare a

unui produs, respectiv: materiilor prime si auxiliare, ambalajelor si materialelor de ambalare,

tuturor etapelor procesului de producţie, tuturor a.activităţilor care au legatură directă sau indirectă cu

obţinerea produsului finit.

Aceasta etapă cuprinde urmatoarele activităţi: identifcarea riscurilor asociate cu produsele ce

se fabrică, evaluarea probabilităţii de apariţie, stabilirea de măsuri preventive pentru a ţine riscul sub

control.

6

Determinarea punctelor critice de control (PCC)

Pentru a identifica PCC, este necesara o analiză a tuturor elementelor, operaţiilor, etapelor.

fazelor, pe intregul flux de producţie, terminand cu livrarea, comercializarea produselor. Ca

instrument de lucru pentru identiflcarea PCC se foloseste Arborele de decizie, propus de Codex

Alimentarius.

Etapele de decizie trebuie să se aplice pentru materii prime si a.uxiliare si pentru procesul

tehnologic.

Stabilirea limitilor critice

Masura de control stabiltă pentru fiecare punct de control presupune existenta unor limite

critice, care reprezinta valorile extreme acceptabile referitoare la siguranţa produsului. Aceste

limite separă acceptabilitatea de neacceptabllitate.

Limitele critice se stabilesc pentru parametrii observabili sau masurabili in punctul critic

respectiv. Funcţie de natura procesului tehnologic, de etapa procesului, aceşti parametri pot fi:

temperatura, timpul, pH-ul, conţinutul de apă, conţinutul de aditivi, conservanţi, sare, parametrii

senzoriali cum ar fi aspectul, culoarea, textura.

In unele cazuri, pentru a preveni riscul de a depăşi limitele critice ca urmare a variaţiilor

datorate procedeului se stabilesc nivele mai riguroase, numite nivele ţinta, care sa dea garanţia ca

limitele critice snnt respectate.

Stabilirea unui sistem de monitorizare şi PCC

Sistemul de monitorizare trebuie sa precizeze:

- natura si principiul testului, metodei sau tehnicii utilizate;

- frecvenţa de observare sau de măsurare;

- locul sau amplasamentul;

- materialul utilizat; modul de operare;

- planul de prelevare a probelor;

- responsabilitaţile de execute si de interpretare a rezultatelor;

- modalitaţi de inregistrare a rezultatelor;

7

- circulaţia informaţiilor

Stabilirea acţiunilor corective pentru situaţiile in care monitorizarea

indica factul ca un PCC nu este sub control

Observatiile sau masuratorile efectuate in cadrul sistemului de monitorizare intr-un punct critic

pot indica urmatoarele situaţii:

- parametrul monitorizat, tinde sa depaşească limitele critice specificate, indicand tendinţa

de pierdere a controlului. In aceste situaţii trebuie luate măsuri de corecţie adecvate care să asigure

menţinerea controlului înainte de apariţia hazardului;

- parametrul monitorizat a depăşit limilele critice specificate indicand deci o pierdere a

controlului. In aceste situaţii trebuie sa se ia măsurile corective pentru restabilirea controlului.

Cand sistemul de supraveghere semnalizează pierderea sau tendinţa de pierdere a

controlului unui PCC, trebuie luate imediat măsurile corective adecvate. In acest caz, asemenea

masuri trebuie Iuate pentru fiecare PCC.

In asemenea situaţii, masura luată trebuie oficializată si gasită o forma de inregistrare

adecvată pentru punerea in practică atunci cand este necesar, cand situaţia se repetă.

Stabilirea procedurilor de verificare pentru cofirmarea faptului ca

sistemul H.A.C.C.P. functioneaza efectiv

Stabilirea procedurilor de verificare presupune definirea de acţiuni sau teste

complementare, care prin aplicare asigură că: sistemul HACCP este aplicat corect, sistemul

HACCP este eficient. Actiunile sau testele constau in:

- inspectarea operaţiilor;

- validarea limitelor critice;

- auditori;

- examinări sau teste pentru produsele intermediare,

- produsele finite în unele puncte critice de control;

8

- examinarea abaterilor constatate, a actiunilor corective luate si a dispoziţiilor luate referitor

la produsele neconforme;

- examinarea înregistrărilor parametrilor;

- efectuarea de anchete privind condiţiile de stocare, distribuţie si utilizare a produselor:

- examinarea retuşurilor, reclamaţiilor consumatorilor.

Stabilirea metodelor de efectuare a verificarilor respective:

- verificarea primară dupa primul studiu pe un produs sau procedeu specific;

- revizia sau actualizarea sistemului atunci cand o situaţie nouă impune reconsiderarea

analizei;

- modificarea, înlocuirea materiiior prime, a materialelor, a reţetei, a condiţiiior de

producţie, a echipamentului, a condiţiilor de depozitare, de distribuţie.

- modificări constante sau anticipate de utilizare;

- modificarea standardelor;

- informaţii ştiinţifice sau epidimiologice noi cu privire la tipul produsului;

- includerea in sistemul documentar a tuturor modificărilor.

Stabilirea documentaţiei tehnice

Stabilirea pentru toate procedurile si inregistrările a unui sistem de documente specifice.

Stabilirea documentaţiei tehnice care cuprinde:

- proceduri;

- instrucţiuni specifice de lucru;

- măsuri de control;

- monitorizare, supraveghere, urmarire;

- acţiuni corective;

- verificare;

- inregistrări.

Cele 7 principii ale metode HACCP pot fi aplicate prin parcurgerea a 14 etape şi anume:

Etapa 1: definirea termenilor de referinţă;

Etapa a 2-a: selectarea echipei HACCP;

Etapa a 3-a: descrierea produsului;

9

Etapa a 4-a: identificarea intenţiei de utilizare;

Etapa a 5-a: construirea diagramei de flux;

Etapa a 6-a: verificarea pe teren a diagramei de flux;

Etapa a 7-a: listarea tuturor riscurilor asociate fiecărei etape şi listarea măsurilor care vor ţine sub

control riscurile;

Etapa a 8-a: aplicarea arborelui decizional pentru fiecare etapă a procesului şi identificarea punctelor

critice de control;

Etapa a 9-a: stabilirea limitelor critice pentru fiecare punct critic de control;

Etapa a 10-a: stabilirea unui sistem de monitorizare pentru fiecare punct critic;

Etapa a 11-a: stabilirea acţiunilor corective;

Etapa a 12-a: stabilirea unui sistem de stocare a înregistrărilor şi documentaţiei;

2.TEHNOLOGIA DE OBTINERE A

CAŞCAVALULUI AFUMAT

2.1. Materii prime şi materiale auxiliare

Materia primă pentru fabricarea brânzeturilor o constituie laptele de diferite provenienţe

taxonomice (vacă, capră, oaie, bivoliţă sau lapte de amestec).Laptele care se pretează pentru

fabricarea brânzeturilor se cere să aibă însuşiri fizice şi organoleptice normale (densitate, pH,

vâscozitate, aspect, culoare, miros, gust,etc.)Există însă şi alte produse utilizate in acest scop, dintre

care menţionez laptele cu conţinut sporit de grăsime sau proteine din zer, laptele concentrat, laptele

praf, lapte degresat.

Compozitia chimica a laptelui

Laptele este un aliment alcatuit din 2 faze total nemiscibile, dar aflate intr-o stare de

emulsie perfecta una in alta:

faza apoasă: care contine proteine, zaharuri, vitamine hidrosolubile,

săruri si oligo-elemente minerale.

faza organică constituită din materia grasă si alcatuită din gliceride,

steride, acizi grasi, vitamine liposolubile, fosfolipide.

10

Defecte ale materiei prime

- laptele având aciditatea depăşită defect frecvent constatat mai ales în perioadele călduroase ale

anului, nu va fi admis în nici un caz la fabricarea laptelui de consum, a produselor proaspete acide, a

brânzei proaspete sau a brânzeturilor, întrucât produsele obţinute vor avea calitatea

necorespunzătoare( aciditatea depăşită, defecte de gust, conservabilitate redusă ş.a.), iar în timpul

pasteurizării are loc o precipitate masivă a proteinelor pe suprafaţa plăcilor schimbătoare de căldură,

ce poate duce la blocarea completă a instalaţiei. Ca urmare, valorificarea laptelui cu aciditatea

depăşită se poate face doar prin smântânire sau închegarea separată şi prelucrarea în caş gras sau

slab, ce urmează a fi folosit ca materie primă pentru industrializare (fabricarea brânzeturilor topite

sau frământate).

Trebuie avut în vedere că prelucrarea prin închegare a laptelui acidulat, determină o depăşire

a normelor de consum cu 10…..15% sau chiar mai mult, în funcţie de aciditatea pe care o are.

Nu se admite recepţionarea şi prelucrarea sub nici o formă a laptelui prezentând defecte majore cum

sunt:

- laptele cu o consistenţă vâscoasă, filantă, mucilaginoas sau brânzoasă

- laptele cu o culoare cum ar fi - culoarea roşie (determinată de prezenţa sângelui ce se datorează

unor afecţiuni ale ugerului), galbenă (datorată puroiului secretat de ugerul oilor bolnave de mastită)

sau albăstruie (datorită infecţiei cu unele bacteria)

- laptele având miros puternic de grajd şi bălegar

- laptele având miros de medicamente cu care au fost tratate vacile

- laptele provenit de la oile în timpul tratării cu antibiotic sau la mai puţin de 6 zile de la încetarea

tratamentului.

- laptele având miros şi gust pronunţat de furaje însilozate sau alte plante puternic

mirositoare( pelin, usturoi sălbatic, muştar, muşeţel)

- laptele având miros şi gust neplăcut provenind de la consumul accidental al unor plante

dăunătoare cum sunt- măselerniţa, laptele cucului, ricin ş.a.)

- laptele conţinând în exces substanţe chimice dăunătoare (fungicide, pesticide, insecticide) utilizate

în agricultură pentru tratarea plantelor şi a păşunilor

- laptele conţinând resturi de detergenţi sau substaţe dezinfectate provenind de la spălarea şi

dezinfectarea vaselor, bidoanelor, autocisternelor etc.

- laptele având o infecţie masivă cu bacteria dăunătoare, din grupa coli butirice sau proteolice

11

- laptele provenind de la animale bolnave (T.B.C., febră aftoasă, mastită ş.a.).

În mod excepţional laptele de acest fel poate fi valorificat numai în condiţiile prevăzute de

legislaţia sanitar-veterinară în vigoare, cu respectarea strict a măsurilor stabilite de organele

componente şi sub controlul acestora.

CALITATEA MATERIEI PRIME

Proprietăţi organoleptice, fizico-chimice şi biochimice

a) Proprietăţile organoleptice ale laptelui

Tabelul nr. 1 - Descrierea

Caracteristici

organoleptice

Lapte de vacă Lapte de

capră

Lapte de

bivoliţă

Lapte de oaie

Aspect Lichid omogen, opalescent, fără corpuri vizibile în suspensie şi fără

sediment

Consistenţă Fluidă

Culoare Albă cu nuanţă

gălbuie

Albă cu nuanţă

gălbuie abia

perceptibilă

Albă Albă

Miros Plăcut, specific laptelui crud, fără miros străin

Gust Plăcut, dulceag, specific laptelui proaspăt.

b) Proprietăţi fizico - chimice

Tabelul nr. 2 – PROPRIETĂŢI FIZICE ŞI CHIMIE

Nr.crt. Caracteristici Lapte de vacă

1. Aciditatea (grade Thörner) 15...19

2. Densitatea relativă, la 20º C, min. 1,029

3. Grăsimea, % minim 3,2

12

4. Substanţa uscată negrasă, % min. 8,5

5. Titru proteic % min. 3,2

6. Grad de impurificare I

7. Temperatura, º C 14

c) Compoziţia chimică a laptelui

Compoziţia chimică medie a laptelui crud integral

Tabelul nr. 3

Component Conţinut %

Apă 81,5

Substanţă uscată totală 13

Materie grasă 3,5

Substanţă uscată negrasă 5,0

Total proteine 3,5 – 4

Cazeină 2,8 – 3,1

Lactalbumină + Lactoglobulină % 0,7 – 0,9

Lactoză % 4,0

Substanţe minerale % 0,8

Vitamine + enzime urme

Materiale si aditivi în industria brânzeturilor:

Substanţele adăugate laptelui utilizat în fabricarea brânzeturilor au efecte diverse: creşterea

capacităţii de coagulare cu cheag, inhibarea dezvoltării unor microorganisme, îmbunătăţirea

gustului şi a mirosului brânzeturilor.

Clorura de calciu: adăugarea calciului sub formă de CaCl2 îmbunătăţeşte caracteristicile

laptelui însă o supradozare a CaCl2 face coagulul tare, dificil de prelucrat.Clorura de calciu

reduce pH-ul, creşte dimensiunea micelelor, creşte forma micelară a cazeinei.

Azotatul de potasiu:previne balonarea brânzeturilor provocate de fermentaţie.

Substanţte pentru colorare:pigmenţii principali din grăsimea laptelui sunt de natură

carotenoidică, proveniţi din furaje.β-carotenul e cel mai utilizat carotenoid pentru colorarea

alimentelor.

13

Grăsimi vegetale

Plante de aromă şi legume

Condimente

Stabilizatori şi emulgatori:citratul de sodiu,monostearatul de glicerină

Substanţe antifungice:acidul propionic utilizat pentru prevenirea dezvoltării mucegaiurilor.

2.2Procesul tehnologic de producere a caşcavalului afumat

2.2.1 Etapele procesului tehnologic

Procesul tehnologic de fabricaţie a caşcavalului se desfăşoară în două etape distincte:

fabricarea caşului şi fabricarea mecanizată a caşcavalului.

Fabricarea caşului pentru caşcaval

Laptele materie primă, este transportat către fabrica de la fermele proprii şi centrele de

colectare în cisterne izoterme, care păstrează constantă temperatura de 10 ± 2° C pe toată perioada

transportului.

Recepţia laptelui

Laptele se recepţionează din punct de vedere calitativ de către laboratorul uzinal unde sunt

efectuate analize fizico-chimice prin care se determină aciditatea, unitatea de grăsime şi gradul de

impurificare. În vederea determinării încărcăturii microbiene laboratorul de microbiologie

prelevează probe de lapte pentru controlul gradului de contaminare (proba reductazei, NTG,

bacterii coliforme, Escheria coli). Pentru verificarea încărcăturii de celule somatice, antibiotice,

metale grele şi pesticide, probe de lapte sunt trimise pentru analiză la un laborator autorizat.

Recepţia cantitativă constă în trecerea laptelui din cisternă în staţia de recepţie automatizată,

dotată cu un sistem automatizat de măsurare volumetrică.

După ce laptele a fost recepţionat din punct de vedere cantitativ acesta este supus următoarelor

operaţiuni:

14

Filtrarea

Staţia de recepţie este dotată cu două filtre de mătase ce lucrează în paralel în care se

acumulează impurităţile grosiere din lapte. Staţia de recepţie are o capacitate de 10000 l/h. Când

viteza laptelui scade sub 3 l/s, este rezultatul unei încărcări a filtrului, operatorul comută filtrarea

pe filtru liber, iar cel încărcat este schimbat. Filtrul cu încărcătură este spălat şi dezinfectat prin

clorinare, impurităţile rezultate fiind depozitate în europubele de gunoi menajer.

Răcirea

După filtrare laptele intră în schimbătorul de căldură al instalaţiei de recepţie, unde se realizează

răcirea la o temperatură de 2 ± 1° C. Temperatura laptelui la ieşirea din staţia de recepţie este

monitorizată permanent cu ajutorul unui termometru electronic situat pe conducta de ieşire a

laptelui din schimbătorul de căldură, datele fiind transmise unităţii centrale ce sunt vizualizate

permanent pe panoul de comandă. La variaţii de temperatură mai mari de 2 ° C operatorul opreşte

recepţia laptelui deoarece defecţiunea este de natură tehnică, aceasta se datorează unei defecţiuni

la instalaţia de „apa gheaţă”. Staţia rămâne în stand-by până la remediere.

Depozitarea tampon

Se realizează în două tancuri izoterme cu o capacitate de 15000 l fiecare, maxim 24 h, la

temperatura de 3 ± 1° C.

Înainte de introducerea laptelui materie primă în staţia de pasteurizare, aceasta, împreună cu

traseul de lapte, intră în faza de pregătire pentru procesare ce include următoarele faze, care se

realizează automat: clătire, sterilizare la 95° C timp de 20 minute şi răcire. Operatorul setează

parametrii de pasteurizare (temperatura de pasteurizare şi temperatura de ieşire, unitatea de grăsime

pentru lapte şi pentru smântână) şi reglează parametrii de regim (presiunea pentru laptele

pasteurizat, presiunea pentru laptele integral, presiunea pentru omogenizator, debitul în staţie şi

omogenizator). În acest moment staţia este pregătită să înceapă procesul de pasteurizare.

Separarea centrifugală

15

Din tancurile de depozitare cu ajutorul pompei, laptele materie primă ajunge în staţia de

pasteurizare unde are loc o preîncălzire la o temperatură de 46 ± 2° C, după care laptele intră în

separaturul centrifugal, ce are o turaţie de 8000 rot / min. În interiorul acestuia se realizează

separarea laptelui integral în lapte degresat şi smântână. În cazul în care, laptele nu este preîncălzit

la temperatura mai sus menţionată (implicit temperatura de pasteurizare nu este în parametrii setaţi)

nu mai are loc procesul de separare, deoarece staţia, în mod automat, intră în faza de recirculare

scurtă, până la atingerea temperaturii optime de separare (implicit temperatura de pasteurizare). În

faza de recirculare scurtă, automat, se sistează intrarea laptelui integral în staţie şi se recirculă doar

laptele prezent în staţie. După atingerea parametrilor optimi, laptele recirculat este deversat automt

în canal şi tot în acest moment este permisă admisia laptelui integral în staţie, fiind reluat procesul.

În cazul în care temperatura din palierul de încălzire creşte la o temperatură mai mare de 46 ± 2° C,

procesul de separare nu este afectat. Un alt parametru necesar desfăşurării optime a separării îl

reprezintă viteza de rotaţie a separatorului centrifugal (turaţia) care trebuie să atingă o turaţie de

aproximativ 8000 rot. / min. În cazul în care, această turaţie scade, este activat semnalul acustic şi

vizual (alarma pe staţie), iar separatorul se opreşte automat. În procesul de separare centrifugală, pe

lângă separarea laptelui degresat de smântănă, are loc o curăţare mecanică a laptelui. În timpul

funcţionării, din separatorul centrifugal se elimină periodic, din 15 în 15 minute, exteriorul talerelor

tronconice, prin purjare de apă în acest spaţiu. Aceste impuritaţi sunt deversate apoi în canal.

Standardizarea

După separarea centrifugală în lapte degresat şi smântână, are loc stanadardizarea laptelui, ce

constă în mixarea laptelui degresat cu o cantitate de smântână, astfel încât sa se obţină peocentul de

grăsime setat. Standardizarea se realizează în mod automat cu ajutorul unor densimetre şi debitmetre

montate pe staţia de pasteurizare în baza unei formule introduse în softul staţiei de pasteurizare.

Operatorul vizualizează permanent pe panoul de comandă atât procentul grăsime al laptelui

normalizat cât şi al smântânii. În cazul în care procentul de grăsime al laptelui standardizat diferă

(atât cu valori inferioare, cât şi cu valori superioare) de valoare setată în panoul de comandă, cauza

este o defecţiune de natură tehnică a densimetrelor sau debitmetrelor, moment în care întreaga staţie

de pasteurizare intră în alarmă vizuală şi acustică, indicând în pagina de alarme defecţiunea. În acest

caz operatorul opreşte întreaga staţie de pasteurizare până la remedierea defecţiunii. Staţia intră în

programul de sfârşit producţie, iar laptele rămas în staţie şi pe coloană este recuperat.

16

Pasteurizarea

Se realizează în schimbătorul de căldură cu plăci al unităţii de pasteurizare, la o temperatură de

71 ± 2° C, timp de 30 secunde. În cazul în care temperatura scade sub valoarea prescrisă, staţia

intră în alarmă acustică şi vizuală şi, automat, în recirculare scurtă, până la atingerea temperturii de

pasteurizare. După atingerea temperaturii de pasteurizare, laptele recirculat este deversat în canal,

iar procesul de pasteurizare continuă. Scăderea de temperatură poate fi cauzată de o defecţiune la

centrala termică sau o defecţiune a grupului de apă – abur de pe staţie. Temperatura de pasteurizare

nu poate depăşi o valoare mai mare de 73 ºC, deoarece staţia este echipată cu sistem de protecţie

pentru supraîncălzire. La o creştere a temperaturii nu este influent procesul de pasteurizare. Staţia

este echipată atât cu termometre clasice pentru vizualizare de către operator a temperaturii, cât şi

electronice ce transmit unităţii centrale datele pentru a fi înregistrate. Pentru brânzeturi se poate

folosi pasteurizarea joasă (în vane deschise)la temperatura de 62 – 65° C, 30 min.

Răcirea

Se face tot în schimbătorul de căldură cu plăci al unităţii de pasteurizare, până la temperatura de

33± 2° C, după aceea laptele este trimis în vana de prelucrare (vana polivalentă). Dacă temperatura

laptelui este mai mare, se face răcirea în vana polivalentă cu apă curentă, iar dacă este mai mică, se

face încălzirea laptelui cu abur de 1,5 – 2 atmosfere. Ambii agenţi se introduc în mantaua vanei.

Pregătirea pentru închegare

Se adaugă în lapte culturi selecţionate pentru caşcaval (loctococcus lactis, Loctobacillus casei şi

Streptococcus thermophilus), care în prealabil se dizolvă în puţin lapte pasteurizat, în vase sterile,

apoi se adaugă în vană sub agitare continuă. Cheagul necesar coagulării se dizolvă în saramură

(preparată cu apă fiartă şi răcită şi sare) se adaugă tot sub agitare continuă.

Coagularea

17

Are loc la temperatura de 32± 1° C, iar cantitatea de enzimă coagulantă se adaugă astfel încât

închegarea să dureze 30 – 40 minute.

Prelucrarea coagulului

Începe când acesta este destul de ferm, bine legat, cu aspect porţelanos. Prelucrarea constă în

întoarcerea stratului superficial cu căuşul pentru uniformizarea temperaturii şi a grăsimii şi tăierea

coagulului care se face cu dispozitive speciale (cadru metalic cu lamele verticale şi orizontale), care

se ataşează la agitatorul vanei. Tăierea se face până la obţinerea de particule uniforme, de mărimea

bobului de mazăre (6-8 mm). Faza de tăiere durează 10 – 15 minute.

Încălzirea a II-a

Se face la temperatura de 39 ± 1° C, în vederea deshidratării bobului de coagul. Încălzirea se

face indirect, cu abur, care este introdus în mantaua vanei. În timpul încălzirii a doua, se amestecă

continuu masa de coagul, mecanizat, cu agitatorul. Durata este de 15 – 20 minute.

Scoaterea boabelor de coagul pe crinta – realizează cu ajutorul unui furtun şi

prin rabatarea vanei polivalente.

Presarea – Coagulul se presează pneumatic. Zerul rezultat este preluat de o pompă şi

trimis în tancul de zer.

Tăierea masei de caş

Tăierea se face cu cuţitul, în bucăţi paralelipipedice. Bucăţile de caş se pun în navete PVC

dezinfectate, care se transportă în sala de maturare. (Sala de sărare este folosită ca sală de maturare a

caşcavalului atunci când nu se sărează telemeaua).

Maturarea

18

Are loc până la atingerea acidităţii de 190º - 210º Th. Durata este în funcţie de temperatura de

maturare şi de calitatea caşului. Temperatura în sala de maturare trebuie să fie 13 ± 1° C.

Caşul astfel obţinut este caşul pentru fabricarea caşcavalului.

Opărirea

Tăiţeii de caş cad într-o baie orizontală, prevăzută cu snec, unde se introduce saramura fierbinte

pentru opărire. Temperatura şi concentraţia de sare a apei de opărire sunt controlate electronic.

Opărirea se face cu saramură, astfel încât să aibă o temperatură de 72-74ºC. Temperatura de opărire

este stabilită în funcţie de aciditatea caşului. Maşina porneşte şi opreşte automat aburul, asigurând

astfel o temperatură constantă în saramură.

Frământarea

Cu ajutorul snecului, pasta opărită este transportată în sectorul de malaxare. Frământarea se

realizează mecanic, cu ajutorul a două furci. În timpul malaxării se introduce saramura fierbinte la

temperatură stabilită. Din malaxor, pasta opărită şi malaxată intră în al doilea sector cu snecuri, unde

este transportată către dispozitivul de formare.

Formarea

În cadrul dispozitivului de formare, maşina este prevăzută cu plite de menţinere a

temperaturii în masa de pastă opărită(59±1ºC), a căror temperatură este setată în prealabil în timpul

pregătirii instalaţiei. Dacă temperatura scade sub valoarea setată, operatorul opreşte scurgerea pastei

în sectorul cu snecuri, până la atingerea temperaturii setate.

Snecurile împing pasta catre masa rotativă de formare, unde intră în tuburile verticale, până

când acţioneză limitatorul. Masa de formare este prevăzută cu un limitator pentru dimensionarea

formelor de caşcaval. La acţionarea limitatorului, masa se roteşte, permiţând astfel încărcarea unui

nou cilindru şi în acelaşi timp descărcarea pastei formate.

Introducerea pastei în forme se face manul. Formele sunt aşezate pe rafturi din lemn,

acoperite cu sedile umede. În primele 30-60 minute, formele se întorc mai des (3-5 întoarceri).

19

Zvântarea caşcavalului

Durează 24 - 48 ore, timp în care caşcavalul se menţine în forme şi se întoarce de 2 ori pe zi.

Afumarea

Caracteristica fabricării caşcavalului afumat este afumarea bucăţilor după

opărire,formare, sărare şi zvântare,fiind utilizate mici afumători sub formă de cabină.Afumarea

durează câteva zile şi e de preferat ca fumul să fie obţinut din lemn de răşinoase. Efectul principal

al afumarii consta in imbunatatirea gustului datorita proprietatilor componentilor fumului si actiunii

temperaturii la care se face afumarea. La aceasta se mai adauga imbunatatirea aspectului datorita

culorii specifice pe care o capata produsele, prelungirea duratei de conservare datorita actiunii

antibacteriene a componentilor fumului, precum si o actiune antioxidanta.

Nu se recomandă folosirea lemnul copacilor coniferi, mesteacan etc. pentru ca produsele pot avea

un gust amar, miros de terebentină, gudron şi un aspect murdar

Datorita continutului de fenoli, fumul are o actiune antioxidanta, manifestata in special prin

impiedicarea rancezirii grasimilor. Produsele afumate pot fi pastrate uneori timp destul de mare

(circa un an) fara sa rancezeasca, tocmai datorita acestei actiuni antioxidante a fumului.

Conservarea prin afumare are la baza principiul anabiozei, respective chimioanabiozei, procedeul

de conservare fiind antiseptoanabioza.

Fumul este produs in prezent in generatoare de fum, iar produsul se introduce in incinte de

afumare izolate termic (celule), unde se aduce fumul debitat de generator la anumiti parametri

(temperatura, umiditate relativa, viteza de circulatie, densitate, etc).

Mecanismul afumarii are loc in doua faze:

a) depunerea substanţelor de afumare pe suprafaţa produsului prin gazele din fum, care circulă

liber;

b) difuzia substanţelor depuse in interiorul produsului.

Afumatoriile staţionare se prezintă sub forma unor camere cu unul sau mai multe etaje, construite

din caramidă sau din beton, tencuite cu boxe metalice, in partea de jos având vatra pentru arderea

combustibilului, care poate fi lemn, rumegus sau gaz peste care se presară rumegus. In mod obisnuit,

fumul se face cu lemne taiate marunt, care se pun in centrul focarului si se acoperă complet cu

rumeguş. Rumeguşul se aprinde prin partea indreptata spre tiraj. Uneori aceste camere sunt

20

prevăzute cu sisteme de incălzire cu radiatoare sau serpentine incălzite cu aburi, care sunt aşezate pe

pereţi sau intre etaje.

Camerele pot fi prevazute cu linii aeriene pentru introducerea rastelelor pe linie sau se aduc

rastelele cu caruciorul sau in cazul cel mai simplu se asează direct betele cu produsul supus afumării

pe rame fixe, care se gasesc in camera de afumat. Deasupra vetrei focarului si la fiecare etaj există

grătare pentru a prinde preparatul care eventual ar cădea de pe bete. Tavanul acestor afumătorii este

dublu, avand un tavan fals cu orificii, pentru a favoriza distribuirea uniforma a fumului si a nu

permite ca fumul sa iasă direct prin cosul de tiraj in afară. Deasupra tavanului este cosul de tiraj,

prevazut cu clapeta de reglare a fumului. Pentru a favoriza tirajul in partea de jos este o gură de

absorbtie prevazuta cu grilaj cu geam mobil.

Scoaterea din forme

Se face manual. Caşcavalul este pus în navete PVC dezinfectate pentru a fi dus cu

transpaletul în sala de maturare, unde este aşezat pe rafturi.

Maturarea I

Se face la temperatura de 17-18ºC şi umiditatea relativă a aerului de maximum 85%.

Durează 10 - 12 zile. În primele 3 zile roţile de caşcaval sunt aşezate individual la o distanţă de

minimum 5 cm şi întoarcerea lor se execută de două ori pe zi. În urmatoarele zile se formează

coloane de două roţi, care se întorc la două zile.

Spaţiul măturare este menţinut în permanenţă curat, dezinfectat, cu ventilaţie artificială,

curenţii de aer sunt dirijaţi de-a lungul rafturilor.

Maturarea II

Ambalarea caşcavalului în folie termocontractibilă

După prematurare, caşcavalul este aşezat în navete dezinfectate şi transportat în sala de

ambalare unde este ambalat în folie termocontractibilă.. Aici este supus unui control organoleptic şi

fizico-chimic.

21

Bucăţile de caşcaval se introduc în pungi speciale şi se videază într-o instalaţie

specială ,,Cryovac''. După vidare se introduc pentru 1-2 secunde într-un bazin cu apă la 95ºC.

Depozitarea

Caşcavalul este aşezat din nou în navete dezinfectate şi transportat în sala de maturare, unde

se aşează pe rafturi, suprapuse câte 3-4 roţi unde se continuă maturarea 45 de zile la temperatura de

16-18ºC.

Livrarea - Se face la temperatura de 5±3ºC.

Transportul - Se face cu maşini izoterme sau frigorifice la 5±3ºC.

Comercializarea

Se efectuează în magazinele proprii. Reţeaua proprie de magazine este dotată cu

vitrine frigorifice care asigură în interiorul lor o temperatură 4±1ºC. Urmărirea temperaturii se face

de către vânzător prin observarea periodică a valorilor indicate permanent de termometrele aflate în

vitrine.

2.2.2 Diagrama de flux tehnologic

Deşi fluxul tehnologic la fabricarea brânzeturilor pare relativ simplu, posibilităţile de

contaminare şi recontaminare în timpul circulaţiei produsului nu sunt întotdeauna evidente.

Cisternele pentru transportul laptelui, pompele, conductele, valvele, tancurile tampon, vanele de

coagulare şi prelucrare, presele, benzile transportoare, aerul de la sistemele de ventilaţie, sistemele

de curăţire complică din punct de vedere igienic fabricaţia brânzeturilor. Gurile de scurgere, dacă

sunt înfundate, reprezintă o importantă sursă de contaminare. Practica spălării secţiilor de fabricaţie

22

cu furtunul în timpul lucrului poate contribui la contaminare prin stropire şi totodată, poate favoriza

dezvoltarea microorganismelor în mediu umed.

Se va analiza modul în care programele GMP asigură prevenirea sau limitarea

contaminanţilor de natură microbiologică şi chimică. Analiza va lua în considerare, deasemenea,

probabilitatea şi posibilitatea nerespectării de către lucrători a specificaţiilor din aceste programe şi

consecinţele asupra inocuităţii.

Specificitatea planului H.A.C.C.P. pentru fiecare secţie în parte constă tocmai în modul de

circulaţie a produselor şi materialelor în secţie, de la recepţia materiei prime şi, eventual, a

ingredientelor, trecând prin etapele de prelucrare şi sfârşind cu livrarea produsului finit.

Specificitatea este cea care face ca sistemul H.A.C.C.P. să fie eficient, deosebindu-l de simpla

aplicare a principiilor de proiectare şi exploatare igienică şi a bunelor practici de lucru (GMP).

Procesul tehmologic de obtinere a cascavalului si a derivatilor acestuia

23

Lapte, materii prime, auxiliare

Receptie calitativa

Corespunde NU DA

Produs neconform

Conform Instructiuniitehnologice

Registru receptie materie prima

ReceptieCantitativa

Conform Instructiuniitehnologice

Registru receptie materie prima

Filtrare

Racire si depozitare

Temp 2 ± 1°CDurata 24h

Registru racire - depozitare

Clatire

SterilizareTemp 95 ºCDurata 20 min

Preincalzire Temp 46 ± 2 °C Raport de productie

Curatire centrifugala

Turatie 8000 rot/min

Registru pasteurizator

Impuritati

Standardizaregrasime

Grasime

Smantana

Registru normalizari

Pasteurizare Temp 71 ± 2 ºCDurata 30 sec.

Registru pasteurizator

Corespunde NU DA

Repasteurizare

Racire Temp 33 ± 2 °CAbur 1,5 – 2 atm

Registru pasteurizatorRegistru tehnologic cascaval

Adaugare Ca Cl2Dozaj 10 – 20 g/100 l Registru tehnologic

cascaval

Adaugare culturi lacticeselectionate:Loctococcus lactis,Loctocillus casei,Streptococcus thermophillus

Dozaj 0,05 – 0,01 %

Registru tehnologic cascaval

Pregatirea laptelui pentru inchegare

Inchegarea laptelui

Durata30-40 minTemp 32-35 ºC

Registru tehnologic cascaval

Prelucrarea coagului

Taiere maruntire10 – 15 min6 – 8 mm

Registru tehnologic cascaval

Repaus5 – 10 min

Incalzirea a II-a

Temp 39 ± 1 °C15 – 20 min

Presare coagul

Zer Amestecare15–20 min

Repaus

Trecerea casului pe crinta si presarea

Maturarea casului 6–10 ore/24-28 ºC

24

Framantarea pastei si formarea bucatilor de cascaval

Zvantare Temp 20-22 ºCDurata 24-30 ore

Registrutehnologic cvascaval

Afumare

Maturare

Prematurarea

Maturarea pr-zisa16-18 ºC/ 45 zile

Ambalarea in forme termocontractibile Vidare Termocontracter Registru

vidare

1-2 sec. in apa la 95 °C

Ambalare pr. zisa

Registru ambalare

Cutii carton etichete banda adeziva

DepozitareTemp 16-18 ºC Durata 45 zile

Transport 5 ± 3 °C

Livrare 5 ± 3 °C

Comercializare4 ± 1 °C

Registru livrare, declaratie de conformitate, certificate sanitar - veterinar

3.IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP

3.1.Identificarea pericolelor pe fluxul tehnologic de obţinere a

caşcavalului afumat

Riscurile microbiologice ale laptelui sunt: Salmonella, Campylobacter, Staphylococcus

aureus, Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Bacillus cereus, Streptococcus ş.a. La noi în ţară

predominante sunt bacilul tuberculozei bovine şi al brucelozei.

Virusurile şi paraziţii nu constituie un motiv serios de preocupare. Aproape toate

microorganismele din lapte se distrug prin pasteurizare.

Bacteriile sporulate aerobe şi anaerobe (Bacillus, respectiv Clostridium) care rezistă

tratamentului termic pot pune probleme dacă nu sunt respectate procedurile operaţionale de

fabricare.

În afară de riscurile microbiologice, laptele materie primă pentru brânzeturi poate prezenta

riscuri chimice şi fizice.

În procesul de prelucrare pot apare:

- riscuri microbiologice: Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Escherichia

coli enteropatogeni, bacterii coliforme;

- riscuri chimice: contaminare cu substanţe folosite la spălare şi dezinfectare;

- riscuri fizice (în mai mică măsură).

O atenţie deosebită trebuie acordată monitorizării on-line a coliformilor, deoarece prezenţa

acestora va indica o contaminare post-pasteurizare a brânzeturilor. Depozitarea la temperaturi de

refrigerare limitează dezvoltarea patogenilor ca Yersinia enterocolitica, dar nu are un efect

25

semnificativ asupra Listeria monocytogenes. La aceasta contribuie şi pH-ul scăzut care împiedică

dezvoltarea bacteriilor patogene.

În fig 13 sunt prezentate principalele riscuri microbiologice care pot apare în lapte sau sunt

asociate procesului tehnologic:

Tabelul 13 . Agenţi patogeni în lapte şi brânzeturi:

Grupa Grad de risc Agentul patogen Sursa de

contaminare

I Riscuri severe

1.Shigella dysenteriae

2.Salmonella typhi

3.Salmonella paratyphi

4.Brucella abortus

5.Virusul hepatitei A

Bacillus antrax

Personalul, mediul

Personalul, animalul

Animalul, personalul

Personalul

Animalul

II

Riscuri

moderate

cu

răspândire

extinsă

Lysteria monocytogenes

Salmolla, ssp.

Escherichia coli

Escherichia coli ssp.

Streptococcus agalactiae

Streptococcus

(grupa A şi C)

Animalul,

personalul, mediul

Personalul, animalul

Personalul, mediul

Personalul, mediul

Animalul

Personalul, animalul

26

III

Riscuri

moderate

cu

răspândire

limitată

Bacillus cereus

Campylobacter jejuni

Clostridium perfringens

Staphylococcus aureus

Yersinia enterocolitica

Mycobacterium

tuberculosis bovis

Mediul

Personalul, animalul,

Mediul

Personalul, animalul

Personalul

Animalul

3.2.Analiza şi evaluarea riscurilor

Riscul este determinat în foarte mare măsură de gravitatea (efectul) contaminantului şi de

frecvenţa (probabilitatea) prezenţei sale în brânză în momentul consumării.

Frecvenţa este probabilitatea (şansa) de a avea un contaminant în brânză în momentul

consumului. Probabilitatea se determină prin măsurători sau observaţii şi se clasifică în trei nivele:

frecvenţă mică: improbabilă, practic imposibil să se producă (risc teoretic);

frecvenţă medie: poate să apară, se întâmplă să apară;

frecvenţă mare: apare în mod sistematic, repetat.

Gravitatea reprezintă consecinţele suferite de un consumator ca urmare a expunerii la un

contaminant. Gravitatea se clasifică în trei nivele:

mare: consecinţe fatale, îmbolnăviri grave, pejudicii incurabile, care se manifestă fie

imediat, fie după o perioadă mai lungă de timp;

medie: prejudicii substanţiale şi/sau îmbolnăviri;

mică: leziuni minore şi/sau îmbolnăviri, absenţa efectelor ori efecte minore, sau

consecinţe care apar numai după o expunere la doze ridicate perioade lungi de timp.

Tabel14: Efectele riscurilor asupra consumatorului şi a producătorului

Efectul

Riscul pentru sănătate Riscul producătorului

Infecţii Reprelucrarea produsului

27

Intoxicaţii

Boli

Răni

Moarte

Reclamaţii de la clienţi

Cereri de despăgubire

Rapoarte oficiale

Retrageri de pe piaţă

Pierderea imaginii firmei

Închiderea firmei

Tabelul14: Gravitatea riscurilor:

Gradul de risc Contaminanţi

Ridicat

Micotoxine;

Dioxină;

Pesticide;

Microorganisme,

Compuşi poliaromatici

(la brânzeturile afumate);

Metale grele;

Azotaţi.

Mediu

Amine biogene;

Lubrifianţi;

Dezinfectanţi;

Aditivi (supradoze)

Scăzut Pietricele, nisip, aşchii metalice;

După identificarea şi analiza cantitativă a riscurilor, echipa stabileşte măsurile de control

corespunzătoare.

28

Metodele preventive sunt cuprinse, de regulă, în codurile de bune practici de lucru (GMP)

elaborate de Federaţia Internaţională a Laptelui.

În tabelele 15 şi16 sunt prezentate metodele de ţinere sub control a principalelor riscuri

chimice şi fizice:

Tabel 15 . Metode de control a riscurilor chimice

Control statistic de

recepţie

Specificarea compoziţiei materiilor prime;

Certificate de calitate/garanţie emise de furnizor;

Verificări inopinante/teste de recepţie.

Control înainte de utilizare

Stabilirea scopului în care vor fi utilizate

substanţele chimice;

Asigurarea purităţii, formulei şi etichetării

corespunzătoare a substanţelor utilizate;

Verificarea cantităţii utilizate.

Controlul condiţiilor de

depozitare şi manipulare

Evitarea condiţiilor care favorizează producerea

de substanţe toxice naturale.

Inventarierea substanţelor

chimice existente

Revizuirea substanţelor chimice necesare;

Înregistrarea substanţelor, dozelor şi modului de

utilizare a acestora.

Tabel 16. Metode de prevenire a principalelor riscuri fizice

Material Măsuri de prevenire

29

Sticlă

se va evita, pe cât posibil, utilizarea sticlei în procesul

tehnologic, a termometrelor de sticlă neprotejate şi

introducerea sticlelor în secţie de către personal;

la toate corpurilor de iluminat se vor instala plase de sticlă;

în timpul schimbării becurilor sau corpurilor de iluminat, toate

produsele sau vanele ce conţin produs vor fi acoperite;

Metal

inspectarea regulată a utilajelor şi echipamentelor de

lucru şi repararea acestora;

izolarea tuturor lucrătorilor de reparaţii de zona de

prelucrare;

curăţenie riguroasă după încheierea reparaţiilor;

verificarea permanentă a stării suprafeţelor ce vin în

contact cu produsele;

se va utiliza doar oţel inoxidabil pentru a evita

ruginirea şi coroziunea (surse de aşchii metalice);

zonele susceptibile la coroziune vor fi verificate mai

des;

Cauciuc

şi plastic

întreţinerea regulată a echipamentelor de lucru în

vederea executării reparaţiilor; părţile componente

ce urmează a fi reparate se vor scoate din secţia de

fabricaţie;

corzile de legare/ambalare, benzile adezive nu sunt

permise în zona de fabricaţie;

manipularea corectă a materialelor izolatoare

(cauciuc, polistiren expandat); curăţirea zonei după

lucrări de izolaţie;

Lemn ca un principiu de bază: lemnul nu este admis în

secţiile de fabricare.

30

Riscurile microbiologice se ţin sub control prin respectarea temperaturii şi duratei de

depozitare a laptelui, a regimului de pasteurizare, aplicarea GMP şi GHP, folosirea filtrelor de aer,

aplicarea unor programe de igienizare eficiente.

Măsurile generale de prevenire a riscurilor sunt:

certificarea furnizorului;

specificaţii proprii pentru materiile prime şi produsele finite;

programe de pregătire pentru personalul operativ;

controlul regimului termic (temperatură/timp);

dezinfecţia spaţiilor şi a utilajelor;

repararea instalaţiilor;

calibrarea aparaturii de măsură şi control;

certificarea sursei de apă potabilă;

plan de întreţinere şi lubrifiere;

igiena personală;

combaterea dăunătorilor.

Riscuri fizice posibile în lapte şi brânzeturi

Materialul Efectele asupra

consumatorilor

Surse potenţiale

Sticla Tăieturi, sângerări Ambalaje din sticlă,

corpuri de iluminat,

ustensile, ecrane ale

aparatelor de măsură

Aşchii de lemn Tăieturi,infecţii,

înţepături

Terenuri, paleţi, cutii,

clădiri, lăzi

Pietricele Răniri, spargerea dinţilor Terenuri, clădiri

Aşchii

metalice

Tăieturi,infecţii,

înţepături

Utilaje, terenuri, cabluri,

lucrători

31

Insecte,

particule de mizerie

Îmbolnăviri,traume,

raniri

Terenuri, mediul de lucru

Plastic Răniri, tăieturi, infecţii Terenuri,ambalaje, paleţi,

angajaţi

Efecte

personale

Răniri, tăieturi, spargerea

dinţilor

Angajaţi

Analiza şi evaluarea riscurilor - brânzeturi cu pastă opărită Etapa Pericol(e) Acţiuni preventive/

TIP G CR măsuri de control1. Recepţie Biologic mare 3 - selectarea furnizorului

- microorganisme patogene:exp:Salmonella paratiphy,Bacillus antrax-risc sever,microorganisme patogene cu risc moderat cu raspandire extinsa-Esterichia Coli

- certificat sanitar veterinar- buletin de analiză- Bune practici de igienă (GHP) şiproducţie (GMP)- instruirea personalului

Chimic mare 3 - selectare furnizor- micotoxine(furaje)- antibiotice şi hormoni(practicile zootehnice,tratamente medicamentoase aplicate animalelor bolnave)-pesticide,ierbicide,fungicide,insecticide(furaje,mediu-apa,aer)

- buletin de analiză- certificat sanitar veterinar

Chimic medie 2 - selectare furnizor- conservanţi - buletin de analiză- fertilizanţi(furaje,apa) - Bune practici de igienă (GHP)

-metale grele,metale toxice şi combinaţii ale acestora (Pb, Zn, As, Hg, cianuri, s.a.)-sol,apa,aer

producţie (GMP)

- izotopi radioactivi(aer,apa)- reziduuri, detergenţi (cisternă),Lubrifianţi,agenti de curatire si dezinfectie,substante de acoperire,vopseluri(utilaje,igienizare utilaje,spatii de fabricatie si depozite,ambalaje,pereti si plafon sectie si depozite)

- test alcalinitate

Fizic mare 3 - Bune practici de igienă (GHP)

32

- aşchii lemn; plastic; sticlă; pietricele,aschii metalice

producţie (GMP)- selectare furnizor- instruire personal

Fizic mică 1 - Bune practici de igienă (GHP) - material textil; garnituri; păr de producţie (GMP)

animal,insecte - selectare furnizor- instruire personal

2. Răcire şi Biologic mare 3 - Bune practici de igienă (GHP) depozitare -microorganisme

patogene:Brucella abortusproducţie (GMP)- depozitare intermediară a laptelui

la sub 6oC, max. 24 de oreChimic - instruire personal

- reziduuri, detergenţi medie 2 - Bune practici de igienă (GHP)

- agent de răcire medie 2 - teste pH- lubrefianţi mică 1 - mentenanţă echipament

Fizic mică 1 - mentenanţă echipament- fragmente garnituri, cauciuc,efecte personale angajati

- Bune practici de producţie (GMP)

3. Preîncălzire Biologic mare 3 - GMP, GHP-microorganisme patogene:exp:

Shigella dysenteriae- teste de sanitaţie- instruire personal

Chimic medie 2 - GHP- reziduuri detergenţi - instruire personal

- teste pHFizic medie 2 - GMP, GHP- insecte, corpuri străine, obiecte - control dăunătoripersonal - instruire personal

4. Curăţire Biologic mare 3 - GMP, GHPcentrifugală - microorganisme patogene - teste de sanitaţie

(Filtrare)

-micoorganisme patogene: Lysteria monocitogenes-riscuri moderate cu raspandire extinsa

medie 2 - instruire personal

Chimic medie 2 - GHP- reziduuri detergenţi - instruire personal

- teste pHFizic mare 3 - GMP, GHP- corpuri străine (fragmente - mentenanţă echipament

Plastic,particule de mizerie din mediul de lucru)

- monitorizare proces

33

5.Standardizare Biologic mare 3 - GMP, GHPgrăsime - microorganisme patogene - teste de sanitaţie

- instruire personalChimic medie 2 - GHP- reziduuri detergenţi - instruire personal

- teste pH

Fizic mică 1 - GMP

- fragmente garnituri - mentenanţă echipament

6.PasteurizareBiologic

-Respectare regim de pasteurizare

- microorganisme patogene: Virusul hepatiei A-risc sever,

- Staphylococcus aureus-risc moderat cu raspandire extinsa,

- -Clostridium perfringens-risc moderat cu raspandire limitata

maremediemica

321

- instruire personal- mentenanţă echipament-GMP, GHP

Chimic medie 2 - GHP- reziduuri detergenţi - instruire personal

- test de alcalinitateFizic mică 1 - instruire personal- corpuri străine (insecte, garnituri)

- GMP (capac închis la bazinul dealimentare)- control dăunători7. Răcire Biologic medie 2 - teste sanitaţie

- microorganisme patogene:Streptococcus Agatactiae

-GMP, GHP- monitorizare proces- mentenanţă echipament

Chimic medie 2 - GHP- reziduuri detergenţi - instruire personal

- teste pH

8. Adăugare Biologic medie 2 -GMP, GHPCaCl2 - microorganisme

patogene:Streptococcus A si C- teste sanitaţie- depozitare intermediară adecvată

Chimic medie 2 - GHP, GMP- reziduuri detergenţi, lubrefianţi - mentenanţă

- teste pHFizic medie 2 - GHP, GMP

34

- corpuri străine (garnituri, plastic)- mentenanţă echipament- instruire personal

9. Adăugare Biologic medie 2 - GMP, GHP

culturi - microorganisme patogene:Salmolla,ssp.

- instruire personal

selecţionate - teste de sanitaţie

Chimic medie 2 - GHP- reziduuri detergenţi - teste pH

- instruire personalFizic mică 1 - GHP, GMP

- fragmente ambalaj, culturi, insecte

- control dăunători

10. Închegare Biologic medie 2 - GMP, GHP- microorganisme patogene - teste de sanitaţie

- instruire personalChimic medie 2 - GHP, GMP- reziduuri detergenţi - teste pH

Fizic mică 1 - GMP- insecte, corpuri străine - control dăunători

- instruire personal11. Prelucrare Biologic medie 2 - GMP, GHPcoagul - microorganisme patogene - teste de sanitaţie

- instruire personalChimic medie 2 - GMP, GHP

- reziduuri detergenţi - teste pH

Fizic mică 1 - GMP- insecte, corpuri străine - instruire personal

- control dăunători

12. Presare Biologic medie 2 - GMP, GHPcoagul - microorganisme patogene - teste de sanitaţie

- instruire personalChimic medie 2 - GMP, GHP- reziduuri detergenţi - teste pH

- instruire personalFizic mică 1 - GMP- insecte, corpuri străine - instruire personal

- control dăunători13. Maturare Biologic medie 2 - GMP, GHPbaschiu - microorganisme patogene - teste de sanitaţie

- instruire personal

Fizic mică 1 - GHP

35

- insecte - control dăunători14. Opărire - Biologic mare 3 - GMP, GHPformare - microorganisme

patogene:Salmonella tiphy - teste de sanitaţie- mentenanţă utilaj- monitorizare proces

Chimic medie 2 - GMP, GHP- reziduuri detergenţi - teste pH

- instruire personal

Fizic medie 2 - GMP- insecte, corpuri străine - instruire personal

- control dăunători- acoperirea cu un capac

15. Zvântare Biologic medie 2 - GMP, GHP- microorganisme patogene - control dăunători

16. Vidare- Biologic medie 2 - GMP, GHPtermocontarcţie

- microorganisme patogene - instruire personal

Fizic medie 2 - GMP, GHP- fragmente ambalaj, - instruire personal- obiecte personale - control vizual

17. Maturare Biologic medie 2 - GMP, GHP- microorganisme patogene - monitorizare parametrii

procesFizic mică 1 - GMP, GHP- insecte, praf - control dăunători

18. Ambalare Biologic medie 2 - GMP, GHP- microorganisme patogene - monitorizare parametrii mediu

- instruire personalFizic mică 1 - GMP- corpuri străine, fragmente deam balaj

- instruire personal

19. Depozitare Biologic mare 3 - GMP, GHP- microorganisme patogene:Salmonella paratiphy

- monitorizare parametrii mediu- instruire personal

Fizic mică 1 - GMP, GHP- insecte, praf (ambalaj deteriorat)

- control dăunători

20. Livrare Biologic mare 3 - GMP, GHP- microorganisme patogene: Shigella disenteriae

- monitorizare parametrii mediu- instruire personal

Fizic mică 1 - GMP, GHP- insecte, praf (ambalaj deteriorat)

- control dăunători

36

3.3. Identificarea punctelor critice de control

Se vor aplica arborii decizionali pentru identificarea punctelor critice de control, făcându-se

distincţia între punctele critice de control (CCP) şi punctele de control (CP). Toate riscurile

identificate trebuie eliminate sau reduse într-o anumită etapă de fabricaţie.

Punctul critic de control (CCP) este acel punct/etapă/fază de fabricaţie în care dacă se

instituie controlul asupra riscului, acesta este eliminat sau redus până la un nivel acceptabil.

Pierderea controlului în punctul critic poate avea drept consecinţă punerea în pericol a sănătăţii

consumatorilor.

În practica H.A.C.C.P. se consideră două tipuri de CCP: CCP1, în care controlul asigură

eliminarea riscului şi CCP2, riscul nu poate fi eliminat, dar se reduce până la un nivel acceptabil.

Ambele tipuri de CCP sunt importante şi trebuie ţinute sub control.

CP reprezintă orice etapă a procesului de fabricaţie în care trebuie exercitat un anumit grad

de control, dar în care pierderea controlului nu duce la periclitarea sănătăţii sau vieţii

consumatorului.

Pentru a determina materiile prime şi etapele procesului care sunt sau nu CCP, se pot utiliza

arborii decizionali (Codex, 1996, Rotaru, G., Moraru, C., 1997). Aceşti arbori se aplică pentru

fiecare risc de la fiecare ingredient/etapă din proces.

O variantă alternativă de analiză a punctelor de control o constituie stabilirea punctelor de

control pentru schema generală de fabricare a brânzetuirlor opărite Astfel, au fost identificate

următoarele puncte:

M – punct critic de control pentru riscurile microbiologice;

37

C – punct critic de control pentru riscurile chimice/fizice;

Q – punct de control pentru aspectele calitative ale produsului (aromă, culoare, textură,

aspectului);

E – punct de control legat de aspectele economice (se evaluează pierderile, consumurile şi se

realizează controlul masei şi al compoziţiei )

R – punct de control sub raportul reglementărilor legislative (etichetare, codificare,

standarde).

Nu există limite privind numărul punctelor critice de control identificate în procesul de

fabricare a brânzeturilor, deşi este indicat ca acest număr să fie cât mai mic posibil, astfel încât

atenţia producătorului să se concentreze asupra acelor elemente care sunt într-adevăr esenţiale

pentru inocuitatea produselor. Fireşte, numărul punctelor critice de control va fi cu atât mai mare, cu

cât procesul de fabricaţie şi produsul sunt mai complexe.

Calitatea laptelui crud necesită o atenţie specială şi teste „la rampă înaintea descărcării

cisternelor. Riscurile microbiologice, chimice şi fizice trebuie monitorizate şi controlate. În plus, la

recepţie trebuie determinate aspectele calitative şi cantitative ale compoziţiei (raportul

grăsime/proteine).

Numărarea microorganismelor prin metoda clasică de cultivare în plăci poate contribui la

evaluarea calităţii laptelui. În SUA şi ţările UE, limitele acceptate variază între 50 000 şi 100 000

ufc/ml, iar valori sub 20 000 ufc/ml indică o calitate foarte bună a laptelui din punct de vedere

microbiologic.

În S.U.A. se consideră că recepţia laptelui reprezintă un punct de control economic, pentru

conformitatea cu specificaţiile, deorece există o serie de norme legislative care reglementează

compoziţia laptelui. Pentru a putea concentra controlul în zonele de maximă importanţă şi pentru a

evita reluarea unor proceduri de verificare, abordările studiilor H.A.C.C.P. din UE, pentru diferite

scheme tehnologice nu includ recepţia ca un punct critic de control (CCP ).

Ingredientele utilizate la fabricarea brânzei trebuie, deasemenea, inspectate la intrarea în

fabrică. În categoria ingredientelor sunt incluse: apa, culturile starter, CaCl2, cheagul şi sarea.

Riscurile microbiologice identificate pentru aceste ingrediente sunt minime. Cercetările efectuate

asupra creşterii bacteriei Listeria monocytogenes în culturi starter şi cheag au arătat că aceste

bacterii nu pot fi considerate riscuri pentru calitatea ingredientelor. Totuşi, calitatea acestor

38

ingrediente trebuie considerată punct critic. Proprietăţile coagulantului, de exemplu, au o importanţă

majoră asupra consumurilor specifice şi asupra calităţii brânzei. De cele mai multe ori certificatele

de calitate constituie metoda cea mai utilizată pentru monitorizarea calităţii ingredientelor, iar

furnizorii de încredere sunt o condiţie de bază pentru folosirea unor ingrediente corespunzătoare.

Activitatea furnizorilor, fie ei şi de încredere, trebuie însă supusă periodic procedurilor de audit

pentru a reconfirma practicile corecte de lucru ale acestora şi existenţa unui sistem de asigurare a

calităţii viabil.

Preluarea (transportul intern al laptelui, cât şi trecerea laptelui prin filtrul de linie) laptelui

din mijloacele de transport este considerată un CP prin care se monitorizează riscurile fizice

potenţial prezente în materia primă. Acestea pot proveni fie de la zona de colectare, fie pot fi

prezente ca urmare a transportului în condiţii necorespunzătoare de igienă. Filtrarea asigură

îndepărtarea impurităţilor prezente în lapte şi se recomandă efectuarea operaţiei o singură dată, la

fabrică, nu în zonele de colectare unde suplimentar ar putea apare riscul contaminării

microbiologice.

Depozitarea laptelui este considerată CCP. Laptele trebuie menţinut la temperatura de

refrigerare, pentru a întârzia dezvoltarea microorganismelor de alterare potenţial prezente în lapte. În

timpul depozitării se pot multiplica micoorganismele psihrofile, dacă nu sunt respectate condiţiile de

igienă, temperatură şi durată de depozitare.

Pasteurizarea este în primul rând un CCP microbiologic. Riscul pasteurizării

necorespunzătoare trebuie eliminat prin monitorizoarea continuă a parametrilor operaţiei.

Tratamentul termic constituie un punct critic de control tipic pentru toate schemele tehnologice de

fabricaţie din industria alimentară, deoarece reprezintă etapa în care reducerea riscurilor

microbiologice poate fi realizată până la eliminarea microorganismelor sau reducerea lor şi atingerea

unui nivel nepericulos pentru consumatori.

Termograma pasteurizării reprezintă cel mai sigur mijloc de înregistrare şi monitorizare

continuă a eficienţei tratamentului termic. Recomandările IDF prevăd un tratament minim de 72 0C/15 s, dar în multe situaţii un regim de siguranţă impune aplicarea temperaturii de 74 0C, în special

pentru brânzeturile proaspete. În cazul în care nu a fost atinsă temperatură minimă de pasteurizare,

sau dacă nu s-a respectat durata mimină de menţinere, laptele trebuie repasteurizat. De aceea

pasteurizarea este un CP şi privit prin prisma reglementărilor legislative, iar regimul de lucru pentru

39

pasteurizare face obiectul reglementărilor legislative internaţionale promovate de organisme

internaţionale cum sunt IDF şi Codex Alimentarius.

Pentru a evita contaminarea încrucişată dintre fluxului de lapte pasteurizat şi cel

nepasteurizat se recomandă aplicarea suprapresiunii laptelui pasteurizat la valoare de 0,5 bar.

În afară de factorii discutaţi, această etapă poate fi considerată un punct de control pentru

reducerea denaturării proteinelor. Proteinele pot fi puternic afectate de prelucrare, temperatura de

pasteurizare afectând capacitatea de coagulare a cazeinelor.

Pasteurizarea este punctul critic de control caracteristic produselor lactate în general, căruia

trebuie să i se acorde o atenţie maximă în timpul prelucrării.

Adăugare culturilor starter reprezintă un punct de control pentru riscurile microbiologice.

Culturile adăugate în lapte trebuie să fie culturi active care să permită dezvoltarea rapidă ulterioară a

acidului lactic în vane. Starterii care nu prezintă o activitate corespunzătoare (prezintă o activitate

slabă sau încetinită) sau nu conţin microorganisme viabile, prin adăugarea în vană favorizează

multiplicarea post-tratament termic a microflorei de contaminare.

Obţinerea culturilor de producţie din culturile starter, în cazul în care nu se utilizează DVS

este deasemenea considerată CP şi poate fi reglementată prin controlul automat al pH-ului.

Prelucrarea caşului în vanele de coagulare este considerată CP pentru calitate. În acest loc

este necesar să se urmărească activitatea coagulantă şi activitatea culturilor lactice adăugate prin

măsurarea şi înregistrarea pH-ului;

Detectarea metalelor este CCP pentru riscurile fizice şi detectorul de metal utilizat înaintea

ambalării are rolul de a identifica orice element metalic introdus în produsul alimentar pe parcursul

etapelor de prelucrare;

Ambalarea este considerată CP sub aspect economic, iar ambalajele trebuie verificate

pentru asigurarea conformităţii cu specificaţiile. Calitatea şi igiena ambalajelor constituie

deasemenea un punct de control.

Eşantionarea produsului finit se va aplica pentru:

- stabilirea prezenţei patogenilor viabili în produsul finit; se pot utiliza astfel metode rapide

de identificare cum sunt testele ELISA, sau metodele de identificare a patogenilor cu ajutorul ATP

bioluminiscenţei.

40

-verificarea punctelor de control care monitorizează aspectele calitative ale fabricării

brânzeturilor;

-verificarea punctelor de control referitoare la conformitatea cu specificaţiile.

Pentru verificările riguroase se întocmesc planuri de inspectare pentru produsele prelucrate

în fiecare vană, în ceea ce priveşte pH-ul şi din punct de vedere microbiologic. Loturile cu pH mai

mare decât cel stabilit în procedurile operaţionale (de exemplu 5,4 după coagularea în vană, pentru

brânza Cheddar) trebuie reorientate spre reprelucrare, cu obţinerea unor sortimente de brânzeturi

care necesită tratament termic la valori ridicate, deoarece sunt suspecte de a conţine un număr mare

de microorganisme de alterare.

Pe baza planurilor de eşantionare este necesar să se verifice periodic şi alte caracteristici de

calitate atributive sau măsurabile cum sunt: conţinutul de sare, aromă, culoarea, umiditatea,

conţinutul de grăsime din lapte, consistenţa produsului, etc. Aceste caracteristici de calitate sunt în

echilibru într-un produs cu un nivel calitativ corespunzător şi prezenţa unor fluctuaţii ale

parametrilor poate determina un anumit comportament al produsului pe perioada de

depozitare/păstrare. De exemplu, conţinutul de umiditate influenţează direct termenul de păstrare al

produselor.

Răcirea este CCP microbiologic, deoarece temperaturile de păstrare sunt critice pentru

calitatea şi siguranţa brânzeturilor.

Perioada de maturare a brânzeturile poate fi de:

-minim 60 de zile;

-mediu 90 –120 de zile;

-şase luni sau mai mult.

Pe toată durată de maturare-depozitare este necesară monitorizarea temperaturii şi a

umidităţii din sălile de maturare, trebuie inspectate condiţiile igienice din depozite şi efectuate teste

microbiologice periodice pentru produse.

Temperatura după încheierea maturării, în lanţul de distribuţie trebuie păstrată la valoarea de

4C.

Transportul este CCP pentru caracteristicile microbiologice, fizice şi chimice.

41

În vederea încărcării, fiecare vehicul trebuie inspectat, pentru a preveni contaminarea

produselor. Practicile bune de lucru la manipularea produselor trebuie să asigure integritatea

ambalajelor şi să evite contaminarea. La transport este importantă menţinerea temperaturii la valori

scăzute, de refrigerare, mai ales atunci când transportul este efectuat pe distanţe lungi. Transportul

este un punct de control pentru normele legislative şi este necesar să se păstreze înregistrări corecte

care să poată fi verificate în cazul unor reclamaţii sau returnări de produse.

În diagrama de flux de la fabricarea brânzeturilor sunt indicate punctele critice de control de

gradul 1 (pasteurizarea, opărirea şi punctele critice de control de control de gradul 2 (coagularea,

sărarea, maturarea, ambalarea).

Identificarea punctelor critice de control- Brânzeturi cu pastă opărită -

Etapa Pericol important CR Întrebări din arborele dedecizie

PCC/PC

Q1 Q2 Q3 Q4

1. Recepţie lapte B - microorganismepatogene

3 DA NU DA DA PC

C - micotoxine, antibiotice,hormoni, pesticide,insecticide

3 DA DA - - PCC

F - aşchii lemn, plastic,sticlă, pietre

3 DA NU DA DA PC

2. Răcire şidepozitare

B - microorganismepatogene

3 DA NU DA DA PC

3. Preîncălzire B - microorganismepatogene

3 DA NU DA DA PC

4. Curăţirecentrifugală(Filtrare)

B - microorganismepatogene

3 DA NU DA DA PC

F - corpuri străine (plastic,metal)

3 DA DA - - PCC

5. Standardizaregrăsime

B - microorganismepatogene

3 DA NU DA DA PC

6. Pasteurizare B - microorganismepatogene

3 DA DA - - PCC

7. Opărire-formare B - microorganismepatogene

3 DA DA - - PCC

8. Depozitare B - microorganismepatogene

3 DA DA - - PCC

42

CR = clasa de risc PC = punct de control PCC = punct critic de control

B = risc biologic; C = risc chimic; F = risc fizic

3.4 PLAN HACCP

Sistemului H.A.C.C.P. necesită:

1. Decizia managementului de a utiliza sistemul H.A.C.C.P.;

2. Instruirea şi formarea echipei H.A.C.C.P.;

3. Elaborarea planului H.A.C.C.P. parcurgând următoarele etape:

definirea termenilor de referinţă;

descrierea produsului şi a distribuţiei acestuia;

identificarea utilizării intenţionate şi a consumatorilor;

construirea diagramei de flux a procesului

verificarea pe teren a diagramei de flux;

conducerea analizei riscurilor;

identificarea punctelor critice de control;

stabilirea limitelor critice;

stabilirea procedurilor de monitorizare;

stabilirea acţiunilor corective;

stabilirea sistemului de păstrare a înregistrărilor;

stabilirea procedurilor de verificare;

validarea planului H.A.C.C.P..

4. Implementarea planului H.A.C.C.P. pentru a instituţionaliza analiza şi a asigura

funcţionarea sistemului H.A.C.C.P. în întreprindere. Echipa H.A.C.C.P. joacă un rol cheie în aceste

activităţi.

43

5. Auditarea sistemului H.A.C.C.P. pentru a determina dacă funcţionează correct.

Decizia managementului de a utiliza sistemul H.A.C.C.P. sau pregătirea implementării

Aceasta presupune o pregătire a personalului şi a mediului pentru a creşte receptivitatea

acestora faţă de schimbare. Dacă sistemul H.A.C.C.P. este preluat fără o pregătire preliminară a

mediului şi o instruire adecvată a personalului, există o probabilitate mare să fie greşit înţeles şi

incorect aplicat.

De aceea, nu numai echipa H.A.C.C.P. responsabilă cu implementarea sistemului trebuie să

aibă cunoştinţele necesare, ci tot personalul lucrător şi managerii trebuie instruiţi cu privire la

elementele generale ale H.A.C.C.P., pentru că această abordare propusă în analiza riscurilor este în

primul rând o problemă de atitudine faţă de riscurile potenţiale .

Instruirea şi formarea echipei H.A.C.C.P.

Un exemplu de componenţă a echipei H.A.C.C.P. pentru industria brânzeturilor: inginer

tehnolog, microbiolog sau igienist, specialist în utilaje, specialist în probleme de calitate sau expert

în sistemul H.A.C.C.P., specialişti în aprovizionare. Este bine să fie cooptat şi un specialist din

sectorul agro-zootehnic sau un reprezentant al furnizorului de lapte. Echipa va fi coordonată de un

preşedinte şi ajutată de un secretar şi va fi numită prin decizie de către conducătorului firmei.

Elaborarea planului H.A.C.C.P.

Implemetarea sistemului H.A.C.C.P. începe cu elaborarea planului H.A.C.C.P. prin

parcurgerea primelor 5 etape, după care se continuă cu aplicarea celor 7 principii H.A.C.C.P.

Definirea termenilor de referinţă

În această etapă se specifică produsul, obligaţiile legale, standardele ce trebuie respectate,

tipul de risc analizat şi punctul final al studiului.

Descrierea produsului şi a distribuţiei acestuia

În timp ce multe produse lactate, fabricate corect şi depozitate corespunzător sunt biologic,

biochimic şi microbiologic stabile, brânzeturile sunt sisteme biologice, biochimice şi microbiologice

dinamice, deci instabilitatea reprezintă o caracteristică intrinsecă a acestor produse. De aceea devine

44

foarte importantă implementarea unui sistem de asigurarea calităţii şi inocuităţii pentru aceste

produse.

Utilizarea intenţionată a produselor

În această etapă echipa trebuie să ia în consideraţie posibilitatea ca produsul să fie consumat

de grupuri de populaţie care sunt mai susceptibile la îmbolnăvire. Unele grupuri de populaţie, cum

sunt persoanele în vârstă, copiii, persoanele cu deficienţe imunitare, femeile gravide sunt mult mai

expuse riscurilor ce pot însoţi produsele alimentare decât populaţia obişnuită.

Brânzeturile sunt consumate de întreaga populaţie, deseori fiind utilizate în alimentaţia

dietetică, destinatarii acestor produse fiind atât adulţii sănătoşi, cât şi grupurile de populaţie

sensibile: bolnavi sau persoane susceptibile la îmbolnăvire. O problemă specială o constituie

obţinerea brânzeturilor din lapte nepasteurizat care pune foarte multe probleme legate de siguranţa

consumatorilor în ciuda faptului că reprezintă produse foarte apreciate de consumatori.

Construirea diagramei de flux

Echipa va elabora schema tehnologică bloc, schema de flux şi planul de amplasare al secţiei

de fabricaţie. În această etapă sunt foarte importante detaliile şi aspectele specifice obţinerii

produselor.

Deşi fluxul tehnologic la fabricarea brânzeturilor pare relativ simplu, posibilităţile de

contaminare şi recontaminare în timpul circulaţiei produsului nu sunt întotdeauna evidente.

Cisternele pentru transportul laptelui, pompele, conductele, valvele, tancurile tampon, vanele de

coagulare şi prelucrare, presele, benzile transportoare, aerul de la sistemele de ventilaţie, sistemele

de curăţire complică din punct de vedere igienic fabricaţia brânzeturilor. Gurile de scurgere, dacă

sunt înfundate, reprezintă o importantă sursă de contaminare. Practica spălării secţiilor de fabricaţie

cu furtunul în timpul lucrului poate contribui la contaminare prin stropire şi totodată, poate favoriza

dezvoltarea microorganismelor în mediu umed.

Verificarea diagramei de flux

După trasarea diagramei de flux se va verifica concordanţa cu situaţia existentă în practică.

Această verificare se impune deoarece deseori apar diferenţe între planurile realizate teoretic şi cele

reale.

45

Conducerea analizei riscurilor

În cadrul unei analize a riscurilor potenţiale, se iau în consideraţie cele trei tipuri de riscuri

(biologice, chimice şi fizice) şi:

se identifică contaminanţii potenţiali;

se evaluează riscurile;

se stabilesc măsurile de control corespunzătoare pentru prevenirea, eliminarea sau

reducerea riscului până la un nivel acceptabil.

La analiza riscurilor se vor lua în consideraţie:

- materia primă şi ingredientele utiliazate,

- proprietăţile fizice, compoziţia chimică şi proprietăţile microbiologice ale

produsului,

- procesul tehnologic de fabricare,

- ambalarea produsului,

- proiectarea spaţiului de fabricaţie,

- proiectarea şi construcţia utilajelor,

- procedurile de igienizare,

- sănătatea, igiena personală şi educaţia igienică a personalului,

- condiţiile de transport, depozitare, distribuţie,

- consumatorii.

Identificarea punctelor critice de control

Punctul critic de control (CCP) este acel punct/etapă/fază de fabricaţie în care dacă se instituie

controlul asupra riscului, acesta este eliminat sau redus până la un nivel acceptabil. Pierderea

controlului în punctul critic poate avea drept consecinţă punerea în pericol a sănătăţii

consumatorilor.

În practica H.A.C.C.P. se consideră două tipuri de CCP: CCP1, în care controlul asigură

eliminarea riscului şi CCP2, riscul nu poate fi eliminat, dar se reduce până la un nivel acceptabil.

Ambele tipuri de CCP sunt importante şi trebuie ţinute sub control.

Stabilirea limitelor critice

46

Limita critică este valoarea prescrisă a unui anumit parametru al produsului sau al procesului

într-un punct critic de control, a cărei depăşire/nerespectare ar pune în pericol sănătatea sau viaţa

consumatorului.

Aciditatea sau pH-ul constituie parametrii prin care se controlează multiplicarea bacteriilor

patogene în timpul fermentării laptelui, a coagulării, precum şi a maturării brânzeturilor. Se stabilesc

anumite valori ale acestor parametri, care vor fi considerate critice pentru inocuitate doar atunci

când există cunoştinţe privind contaminarea laptelui.

Temperatura de opărire şi durata operaţiei sunt parametri critici, şi pentru fiecare tip de

brânză cu pastă filată se stabilesc valorile limită pentru aceşti parametri, luându-se în considerare

dacă brânza respectivă se obţine din lapte crud sau pasteurizat, dacă există date privind posibilitatea

contaminării laptelui după pasteurizare sau a caşului.

Stabilirea procedurilor de monitorizare

Monitorizarea este o secvenţă planificată de observaţii şi măsurători a parametrilor critici ai

produsului sau procesului, realizată cu scopul de a aprecia dacă un CCP este sub control şi se

finalizează printr-o înregistrare exactă, utilizată ulterior în procesul de verificare

La operaţia de maturare a brânzeturilor se monitorizează temperatura, umiditatea relativă a

aerului în depozit, durata de maturare, starea igienică a depozitului.

Stabilirea acţiunilor corective

Sistemul automatizat al pasteurizatoarelor cu plăci care recirculă laptele ce nu a atins

temperatura de pasteurizare constituie un exemplu de acţiune corectivă eficientă.

Stabilirea sistemul de păstrare a înregistrărilor

Existenţa unui sistem de stocare a înregistrărilor determină unul dintre cele mai importante

atribute, trasabilitatea produselor. Trasabilitatea reprezintă capacitatea de refacere a traseului urmat

de un produs în orice etapă a fabricaţiei, prin intermediul înregistrărilor efectuate. Totodată

înregistrările constituie dovada modului în care funcţionează sistemul la verificarea acestuia.

Stabilirea procedurilor de verificare

Anumite analize microbiologice şi chimice sunt utilizate pentru verificare şi nu ca proceduri

de monitorizare, de exemplu: determinarea numărului total de germeni în laptele crud, determinarea

bacteriilor coliforme pentru a stabili eficienţa pasteurizării, determinarea bacteriilor coliforme,

47

Salmonella, Listeria, stafilococilor pentru a verifica igiena fabricaţiei, teste de sanitaţie pentru secţie

şi instalaţii pentru a verifica eficienţa spălării şi dezinfectării acestora.

48

Plan HACCP – Brânzeturi cu pastă opărită

EtapaPericoleimportante

Măsuri decontrol

PCC/PC(nr.)

Limitecritice

Proceduri de monitorizare Corecţie/Acţiuni corective

Documente/Înregistrări

Responsabilacţiuni corectiveResponsabil Metodă Frecvenţă

1. Recepţie lapte Chimic -micotoxine, antibiotice,hormoni,pesticide

Buletin de analiză

PCC1 conf. legislaţiei în vigoare

Laborant Conf.STAS La fiecare cisternă

Respingere lot şi selectare furnizori

Registru de recepţie

Şef secţie Şef aprovizionare

2. Curăţirecentrifugală(Filtrare)

Fizic-corpuri străine(plastic, metal)

Respectareregim delucru

PCC2 Nr. de turaţii Operator Electronic ContinuăReluare proces;reglare utilaj;instruirepersonal

Registrucentrifugă

Operatormecanic,Şef de tură

3. Pasteurizare Biologic microorganisme patogene

Respectare regim pasteurizare

PCC3 Conf. Specificaţiilor tehnologice -temp -timp

Operator pasteurizare

Înregistrări calculator

Continuă

Recirculare lapte; reglare utilaj; reparare utilaj; instruire personal

Diagramă pasteurizare

Operator Şef de tură

4. Opărire-formare

Biologicmicroorganismepatogene

Respecatreregim delucru

PCC4 Conf.Specificaţiilortehnologice

Operator Electronic Permanent Reprocesare;mentenanţă;instruirepersonal

Fişă produs OperatorŞef de tură

5. Depozitare Biologic microorganisme patogene

Respectare parametrii de mediu

PCC5 -temp -umiditate -timp

Gestionar Înregistrări calculator

Continuă Transfer în alt spaţiu; mentenanţă; instruirepersonal

Fişă depozitare

Şef de tură Mecanic

49

Dezvoltarea şi implementarea unui plan H.A.C.C.P.

Nivelul organizaţional Acţiuni/Responsabilităţi

Conducerea

Politică; Obiective; Numirea şefului echipei H.A.C.C.P.; Formarea echipei H.A.C.C.P.; Instruirea coordonatorilor şi echipei.

Coordonatorul echipei şi nucleul echipei H.A.C.C.P.

Elaborarea planului iniţial H.A.C.C.P.;

Dezvoltarea planului proiectat; Formarea echipelor de producţie; Conducerea şi instruirea echipei din

producţie; Asistarea echipelor din producţie; Conducerea verificărilor interne.

Echipele din producţie

Dezvoltarea planurilor H.A.C.C.P. de produs;

Elaborarea procedurilor operaţionale; Planificarea instruirii şi efectuarea

instruirii operatorilor; Conducerea unor teste periodice; Evaluarea şi îmbunătăţirea

sistemului; Sprijinirea operatorilor pentru

demararea/pornirea sistemului; Conducerea verificărilor interne.

Operatorii de linie

Executarea activităţilor programate în planul H.A.C.C.P.;

Monitorizarea punctelor critice de control;

Aplicarea acţiunilor corective; Efectuarea înregistrărilor; Sprijinirea îmbunătăţirii sistemului

H.A.C.C.P.

50

Concluzii:

Brânzeturile cu pastă (caşcavalul) se caracterizează printr-o tehnologie specială de fabricaţie,

ce constă, în principal, din opărirea în apă, la temperatura 72....80° C, a caşului maturat, obţinut prin

închegarea laptelui, după care acesta este prelucrat şi trecut in forme, urmând apoi fazele prevăzute

de procesul de fabricaţie a brânzeturilor (zvântare, maturare, ambalare) pâna în final a produsului cu

proprietăţi specifice.

Datorită proprietaţilor organoleptice şi a valorii nutritive ridicate, caşcavalul este o brânză

deosebit de apreciata de consumatori, motiv pentru care acest produs este fabricat în cantităţi mai

mari, deţinând o pondere importantă în producţia de brânzeturi din ţara noastră.

Are miros şi gust plăcut, caracteristic brânzeturilor opărite, consistenţă semitare sau moale şi

pastă fină, uşor elastică, care la rupere se desface în fâşii.

Caşcavalul se recomandă a fi consumat ca atare, sub formă

de tartine, ca aperitiv sau asociat cu diferite legume, precum şi la

obţinerea diferitelor preparate de patiserie sau culinare (budinci,pizza, cu

paste făinose ş.a.).

51

BIBLIOGRA

FIE:

1.Rotaru, G., Moraru, C., (1997)- Sisteme de asigurare a calitatii in

industria laptelui.

2.G.M Costin (1985) – Principii şi procedee moderne în industria

brânzeturilor

3.Gh. Georgescu –Laptele şi produsele lactate,Editura

CERES,Bucureşti 2000

4.House of Guides Colecţia gastronomică – Ghidul Brânzeturilor

5.V.Guzun,Gr. Mustaţă, S. Rubţov, C Banu, C Vizireanu –

Industrializarea laptelui

6.V Rusu- Cercetări privind unele aspecte tehnologice calitative şi

igienice ale caşcavalurilor fabricate în zona montană din Nordul Moldovei

52