Siguranta alimentelor HACCP

In cadrul obiectivului major al României - aderarea la Uniunea Europeană în anul 2007-

una din principalele componente o reprezintă integrarea în sistemul agro-alimentar al pieţei unice

a produselor alimentare.

Este ştiut faptul că una dintre caracteristicile definitorii ale pieţei unice europene este

capacitatea mare de absorbţie în condiţiile unei competitivităţi deosebit de severe.

Pentru majoritatea procesatorilor din industria alimentară, datorită unei concurenţe tot

mai agresive pe piaţa internă şi internaţională, creşterea într-un ritm alert a competitivităţii

produselor fabricate devine în prezent cel mai însemnat ţel.

Pătrunderea pe piaţa unică europeană înseamnă în primul rând producerea de alimente

sigure pentru consum. Siguranţa alimentară nu se negociază în nici un fel de condiţii; alături de

calitate, aceasta reprezintă condiţia esenţială de acceptare şi menţinere a ofertei de produse

alimentare pe piaţă.

Anul aderării ţării noastre la UE va ridica probleme însemnate sectorului de industrie

alimentară.De aceea este absolut necesar ca pregătirea tuturor agenţilor economici producători de

alimente să fie făcută din timp, cu responsabilitate şi corelat cu realităţile interne ale României.

Produsele alimentare pot afecta sănătatea sau chiar viaţa consumatorilor atunci când

sunt realizate în condiţii improprii de igienă şi siguranţă.

Producătorii de alimente sunt obligaţi să distribuie pe piaţă numai produse sigure,

produse care nu afectează în nici un fel sănătatea consumatorilor.

De aceea este absolut necesar ca siguranţa produselor (o cerinţă expresă şi de

perspectivă) să poată fi obţinută şi controlată prin metode care să asigure o tratare sistematică şi

preventivă a pericolelor potenţiale, abordată într-un proces coerent de anticipare şi prevenire

înainte de consumul produsului finit.

Siguranţa alimentară nu este negociabilă şi alături de calitate, reprezintă condiţia

esenţială de acceptare şi de menţinere a ofertei de produse alimentare pe piaţă.

Siguranţa alimentară presupune asigurarea igienei alimentare pe întregul lanţ al

procesului de producţie de la materia primă până la consumatorul final; este responsabilitatea

tuturor celor implicaţi în lanţul alimentar şi face ca riscul contaminării să fie redus la minim sau

eliminat.

1

Bunele practici de igienă sunt activităţi care, deşi nu se regăsesc direct în procesul

tehnologic de fabricare a alimentelor, contribuie în mare măsură la asigurarea caracteristicilor

igienico-sanitare ale acestora.

Un astfel de sistem de management al siguranţei alimentare se bazează pe metoda

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point – Analiza Riscurilor şi Punctelor Critice de

Control).

Conform HG 924 / 2005 privind Regulile generale pentru igiena produselor alimentare

toţi operatorii economici din industria alimentară trebuie să pună în aplicare , să implementeze şi

să menţină o procedură sau proceduri permanente bazate pe principiile sistemului HACCP

începând cu 1 octombrie 2006.

Certificarea acestui sistem nu este obligatorie. Operatorii economici care doresc să-şi

certifice sistemul HACCP o pot face conform referenţialelor:

DS 3027E:2002 (document care introduce toate regulile din Codex Alimentarius

într-un sistem ce poate fi documentat şi ale cărui performanţe pot fi evaluate);

ISO 22000 (primul standard internaţional de certificare a sistemului HACCP).

Implementarea sistemului HACCP furnizează cel mai înalt grad de siguranţă produselor

alimentare, ceea ce duce la scăderea incidentelor privind sănătatea consumatorilor, deci implicit

la creşterea încrederii acestora în produsele cumpărate şi la îmbunătăţirea imaginii firmei pe

piaţa internă şi internaţională.

Pentru a construi un astfel de sistem trebuie să se pornească de la aplicarea Bunelor

Practici de Igienă (GHP) pe întreg lanţul alimentar, de la aprovizionarea cu materii prime până la

consumatorul final.

HACCP este un sistem de identificare, evaluare şi control al riscurilor potenţiale care

sunt semnificative pentru siguranţa alimentară.

Acest sistem se bazează în cea mai mare parte pe prevenirea posibilelor neajunsuri care

ar putea genera riscuri pentru consumatori.

Principiile sistemului HACCP

Principiul 1 identificarea pericolelor asociată cu producerea alimentelor în toate

fazele fluxului tehnologic şi evaluarea lor comparativ cu nocivitatea faţă de consumator,

descriind şi măsurile de control sau de prevenire;

2

Principiul 2 identificarea, pe flux tehnologic, a punctelor critice de control care,

menţinute sub control, sunt în măsură să prevină, să elimine sau să reducă până la limite

acceptabile pericolul;

Principiul 3 stabilirea limitelor critice care nu trebuie depăşite pentru a ne asigura

că punctul critic de control (PCC-ul) este sub control;

Principiul 4 stabilirea sistemului de monitorizare pentru a evalua dacă au fost

respectate criteriile stabilite;

Principiul 5 stabilirea de eventuale acţiuni corective, în cazul în care

monitorizarea indică faptul că un anumit PCC nu mai este sub control;

Principiul 6 stabilirea procedurilor pentru a verifica dacă întreg sistemul HACCP

îndeplineşte obiectivele fixate;

Principiu 7 documentarea tuturor procedurilor adoptate pentru realizarea planului

HACCP.

Aplicarea principiilor HACCP conform Codex Alimentarius într-o unitate de producţie

presupune parcurgerea logică a unor etape specifice unui plan de lucru HACCP, caracteristic

pentru fiecare proces şi / sau produs analizat.

Etapele implementării sistemului sunt următoarele:

1. Politica siguranţei alimentare

2. Constituirea şi organizarea echipei HACCP;

3. Descrierea produsului (specificaţii despre produs) şi identificarea utilizării

intenţionate;

4. Elaborarea diagramei de flux tehnologic şi verificarea pe teren;

5. Identificarea pericolelor potenţiale;

6. Evaluarea pericolelor potenţiale;

7. Determinarea punctelor critice de control (PCC);

8. Stabilirea limitelor critice;

9. Stabilirea sistemului de monitorizare;

10. Stabilirea acţiunilor corective;

11. Stabilirea procedurilor de verificare;

12. Stabilirea documentaţiei şi a înregistrărilor.

3

Calitate ISO 9001

Consumatorii sunt preocupaţi de calitatea produselor achiziţionate. În condiţiile în care

oferta este atât de generoasă o condiţie esenţială pentru ca operatorii economici să reziste în piaţă

este aceea de a produce numai produse de calitate. Aşadar calitatea, un concept teoretic

deocamdată, trebuie proiectată şi construită. Acum când România este la un pas de aderare, mulţi

operatori economici au implementat în unităţile lor sistemul de management al calităţii (SMC),

reuşind astfel să se menţină cu produsele lor pe piaţa internă, dar să pătrundă şi pe piaţa externă.

Implementarea sistemului de management al calităţii în industria alimentară nu este

obligatorie, potrivit legislaţiei în vigoare, dar poate aduce numeroase şi evidente beneficii

(satisfacerea cerinţelor clienţilor, creşterea şi îmbunătăţirea productivităţii şi eficienţei,

responsabilizarea personalului, posibilitatea desfacerii produselor proprii în hipermarketuri,

avantaje financiare şi de imagine).

În întreaga lume se manifestă o creştere a exigenţei în domeniul calităţii fapt pentru care

realizarea şi menţinerea performanţelor economice este strâns legată de îmbunătăţirea continuă a

acesteia.

Familia de standarde ISO 9000 a fost elaborată pentru a veni în sprijinul organizaţiilor şi

a-le îndruma în modul de abordare a calităţii:

ISO 9000 Sisteme de management al calităţii. Principii fundamentale şi

vocabular;

ISO 9001 Sisteme de management al calităţii. Cerinţe;

ISO 9004 Sisteme de management al calităţii. Linii directoare pentru

îmbunătăţirea performanţelor;

ISO 19011 Linii directoare pentru auditarea sistemelor de management al calităţii

şi de mediu.

Elaborat de Comitetul Tehnic al Organizaţiei Internaţionale de Standardizare (ISO),

standardul SR EN ISO 9001 : 2001 este referenţialul pe baza căruia se poate implementa SMC.

„Standardul SR EN ISO 9001 stabileşte cerinţele pentru un sistem de management al

calităţii atunci când o organizaţie:

are nevoie să demonstreze abilitatea sa de a furniza consecvent produse care să

satisfacă cerinţele clientului şi cerinţele reglementărilor aplicabile;

4

doreşte să mărească satisfacţia clientului prin aplicarea eficace a sistemului,

inclusiv a proceselor de îmbunătăţire continuă a sistemului şi prin asigurarea conformităţii cu

cerinţele clientului şi a celor de reglementare aplicabile.”

Dacă iniţial domeniul calităţii presupunea numai controlul conformităţii produselor prin

SR EN ISO 9001:2001, controlul calităţii îşi propune să determine dacă produsele îndeplinesc

cerinţele de calitate impuse şi, în plus, acest standard introduce un obiectiv distinct “asigurarea

calităţii” . Aceasta are ca scop prevenirea apariţiei noncalităţii prin stabilirea unor măsuri

adecvate care să confere siguranţa că produsele îndeplinesc cerinţele de calitate. Toate

activităţile vor fi documentate şi se va respecta principiul “Scrie ceea ce trebuie să faci şi fă ceea

ce ai scris!”

Sistemul de management al calităţii este un sistem modern de gestionare a calităţii care

presupune implicarea întregului personal în acţiunile întreprinse.

Unul dintre principiile standardului impune o mai mare implicare a managementului

organizaţiei în aspectele legate de calitate. Aceasta presupune stabilirea unei politici proprii în

domeniul calităţii şi a obiectivelor ce trebuie atinse. Datele obţinute din sistemul de management

al calităţii sunt utilizate pentru o analiză de management făcută în scopul verificării îndeplinirii

obiectivelor. Se definesc noi obiective ce trebuie atinse şi se obţine îmbunătăţirea continuă a

calităţii proceselor şi produselor.

În contextul actual investiţia în calitate este pentru operatorii economici din industria

alimentară un mijloc sigur de a creşte competitivitatea unităţii, de a reduce costurile, implicit a

vinde mai ieftin, reuşind astfel să-şi menţină clienţii şi să câştige alte segmente de piaţă.

Proiectarea şi implementarea unui sistem de management al calităţii este diferită de la o

organizaţie la alta, funcţie de mărime, structură, produse fabricate, procese utilizate, obiective

urmărite etc. De aceea este deosebit de util ca fiecare operator economic să cunoască în primul

rând legislaţia în vigoare, să aibă personal instruit, iar acolo unde se doreşte certificarea

sistemului să lucreze numai cu societăţi de certificare acreditate.

Pentru o bună funcţionare a unei organizaţii, este necesar ca aceasta să fie condusă şi

controlată într-un mod sistematic şi transparent, fapt ce se poate realiza prin implementarea şi

menţinerea unui sistem de management proiectat pentru o îmbunătăţire continuă a

performanţelor, acesta incluzând şi managementul calităţii.

5

Managementul de la cel mai înalt nivel al organizaţiei va respecta următoarele opt

principii:

Principiul 1 „Organizaţia orientată pe client”

Principiul 2 „Leadership”

Principiul 3 „Implicarea personalului”

Principiul 4 „ Abordarea bazată pe proces”

Principiul 5 „Abordarea managementului ca sistem”

Principiul 6 „Îmbunătăţirea continuă”

Principiul 7 „Abordarea eficacităţii în luarea deciziilor”

Principiul 8 „Relaţii reciproc avantajoase între organizaţie şi furnizori”

Sistemul de management al calităţii presupune respectarea unor cerinţe generale

( conform cărora „organizaţia trebuie să stabilescă, să documenteze şi să menţină un sistem de

management al calităţii”) şi a unor cerinţe referitoare la documentaţie (declaraţii documentate ale

politicii, întocmirea unui manual al calităţii, proceduri documentate cerute de acest standard,

documente necesare organizaţiei pentru a se asigura de eficacitatea planificării, operării şi

controlului proceselor sale, controlul înregistrărilor).

Elementele sistemului de management al calităţii conform SR EN ISO 9001:2001 sunt

împărţite în patru domenii:

Responsabilitatea managementului”

Managementul resurselor

Realizarea produsului

Măsurare, analiză şi îmbunătăţire

Organizaţiile care doresc să implementeze sistemul de management al calităţii trebuie să

identifice procesele necesare pentru implementarea efectivă a sistemului, să stabilească şi să

înţeleagă interacţiunile dintre aceste procese, să documenteze până la detaliu fiecare proces în

parte pentru a asigura o funcţionare şi un control eficace. Analizarea proceselor trebuie să fie cea

care duce la stabilirea documentaţiei necesare pentru SMC şi nu documentaţia să conducă

procesele.

6

Managementul performanţei individuale a angajaţilor

Performanţa, atât la nivel individual cât şi organizaţional, are un rol crucial în succesul

companiei, iar prin urmare, nu poate fi ignorată. Prin managementul performanţei individuale a

angajaţilor, organizaţiile îi implică activ în îmbunătăţirea nivelului de eficacitate pentru atingerea

obiectivelor stabilite şi îndeplinirea misiunii organizaţiei. Managementul performanţei ne

aminteşte că există o diferenţă între a  munci din greu şi a avea rezultate. În ciuda eforturilor

depuse şi a dedicaţiei, rezultatele pot întârzia să apară şi tocmai de aceea managementul

performanţei pune accentul pe rezultat, redirecţionând atenţia dinspre afacere spre eficienţă.

Prin urmare, angajaţii, „bunul” cel mai de preţ al unei companii, sunt evaluaţi periodic pentru a

putea fi analizate rezultatele fiecăruia. Deşi nu este una din cele mai îndrăgite activităţi, nici de

manageri şi nici de angajaţi, este esenţială pentru menţinerea continuităţii procesului de

management al performanţei. Managementul performanţei individuale a angajaţilor include (1)

planificarea activităţilor de lucru şi stabilirea unor obiective, (2) monitorizarea continuă a

performanţei, (3) dezvoltarea aptitudinilor necesare, (4) evaluarea periodică a performanţei şi

evident, (5) răsplătirea bunelor rezultate.

PLANIFICAREA ACTIVITĂŢILOR

În orice organizaţie, activităţile de lucru trebuie stabilite în avans. Aici, a planifica este sinonim

cu stabilirea aşteptărilor şi a obiectivelor pentru angajaţi şi pentru echipe, astfel încât aceştia să

îşi poată canaliza energia şi eforturile pentru a se ridica la nivelul cerinţelor şi pentru a atinge

ţelurile propuse. Prin implicarea angajaţilor în acest proces, aceştia vor înţelege mai bine nevoile

organizaţiei, acţiunile ce trebuie întreprinse, motivul şi modalitatea prin care să ducă la bun

sfârşit îndatoririle.

MONITORIZAREA

Activităţile şi proiectele în care sunt implicaţi angajaţii sunt monitorizate constant de organizaţie,

pentru a putea măsura performanţa la nivel organizaţional şi individual, dar şi pentru a oferi

feedback pe parcurs angajaţilor şi grupurilor de lucru în ceea ce priveşte progresul efectuat în

atingerea obiectivelor stabilite.

DEZVOLTAREA PROFESIONALĂ

Organizaţiile au grijă să evalueze nevoile de dezvoltare şi creştere ale angajaţilor. În acest sens,

dezvoltarea profesională se referă la creşterea capacităţii de lucru prin training, la dezvoltarea

unor noi aptitudini prin îndeplinirea unor anumite sarcini de lucru, îmbunătăţirea proceselor de

7

lucru etc. Oferindu-le angajaţilor posibilitatea de a participa la diferite training-uri şi alte

oportunităţi de dezvoltare, organizaţia încurajează performanţa, întăreşte aptitudinile şi

competenţele legate de post şi îi ajută pe angajaţi să ţină pasul cu diferite schimbări ce apar la

locul de muncă - de exemplu, introducerea unor noi aparate tehnologice.

EVALUAREA PROPRIU-ZISĂ

Este recomandat ca ciclul de evaluare formală să nu aibă loc o dată pe an, ci de mai multe ori,

fiind incluse, pe cât de des posibil, discuţiile legate de performanţă şi feedback-ul informal,

acestea având un impact considerabil asupra creşterii performanţei angajaţilor. În plus, angajaţii

şi managerii trebuie implicaţi activ în aceste discuţii, ambele părţi fiind responsabile pentru o

bună pregătire şi derulare a discuţiei referitoare la performanţă. Avantajele acestei abordări

privesc, pe de-o parte, angajatul, care are mai mult control asupra planului de dezvoltare şi

devine mai conştient de propriile acţiuni prin realizarea auto-evaluării, iar pe de altă parte,

managerul poate folosi timpul ce l-ar fi petrecut pentru dezvoltarea planurilor de performanţă

individuală pentru angajat oferind feedback de înaltă calitate şi discutând cu persoana evaluată

într-un mod cât mai util cu putinţă.

RĂSPLĂTIREA REZULTATELOR

Bunele rezultate trebuie răsplătite, acest lucru însemnând că organizaţia recunoaşte meritele

angajaţilor, atât la nivel individual cât şi de grup, şi contribuţiile aduse la misiunea companiei.

De câte ori ne gândim la performanţa unei organizaţii avem tendinţa de a o asocia cu cea a

angajaţilor. Însă managementul performanţei nu se aplică doar la nivelul angajaţilor, ci şi la nivel

de organizaţie, departamente, procese (suport tehnic, administraţie, vânzări etc.), programe

(implementarea unor noi politici şi proceduri privind siguranţa la locul de muncă, spre exemplu)

sau proiecte (cum ar fi schimbarea sediului de activitate a firmei).

Pentru a oferi cât mai multe informaţii privind cele mai bune practici în managementul

performanţei, Acumen Integrat organizează ce-a de-a doua ediţie a Forumului „Strategie şi

Balanced Scorecard în România 2013”, în perioada 11 – 13 aprilie, la Bucureşti, Hotel

Intercontinental.

Anul acesta, Forumul va reuni profesionişti, manageri, antreprenori, specialişti şi practicieni cu

interes în strategie, planificare strategică şi Balanced Scorecard pentru a dezbate teme de

interes comun pentru companii.

8

În prima din cele trei zile de derulare a evenimentului vor avea loc două workshop-uri, şi anume

Dezvoltarea şi implementarea unui sistem de management al performanţei bazat pe arhitectura

Balanced Scorecard şi Formularea şi implementarea strategiei la nivel departamental. În cea de-a

doua zi se va desfăşura conferinţa structurată pe două module: în prima parte, studii de caz

despre Strategie şi planificare strategică, iar în cea de-a doua despre Sisteme de management al

performanţei bazate pe Balanced Scorecard. În ultima zi, workshop-ul Friday Night at the ER

intră în scenă, apreciat pentru capacitatea de a dezvolta aptitudini precum: gândirea sistemică,

munca în echipă, leadership, managementul schimbării

şi al performanţei.

Forumul Strategie şi Balanced Scorecard este un eveniment unic în România ce reuneşte

practicieni cu interes în strategie şi Balanced Scorecard din diverse industrii şi departamente.

Temele dezbătute sunt legate de iniţiative, studii de caz şi abordări de succes în domeniul

managementului performanţei.

9