Se face in asa mod sa repaz. cit mai detaliat lotul de proevinenta. Nr de probe trebuie sa fie direct proportional cu marimea lotului cit si cu gradul de uniformitate al lotului. Se recolteaza probe de forme cubica de la suprafata si interiorul probei sis a contina toate compartimentele productiei analizate. Greudatea probei minim 100 gr. Recoltarea se face in conditii de sterilitate complete. In caz de recoltare in conditii de teren proba minima trebuie sa fie 200-250 gr. Pentru verificare acarnii de ovine si suine seaseaza pe loturi maxim 20 tone in carcaro, semicarcasa sau sferturi de carcasa de acelasi tip si aceeasi stare termica care sunt livrate la aceeasi consumatori. Recoltarea se face astfel:1. la carcasa si semicarcasa recoltind 2 cuburi cu laturile 8x10 la suprafata alta din profunzime din vecinatatea oasleor recoltind si portiuni cu modificari organoleptice si os lung. La carnea in loturi se recolteaza in acelasi mod de la 1 % din nr bucatilor care formeaza lotul. Minim 2 , maxim 5 carcase.2. In cazul carnii ambulate recoltam 1% din nr pachetelor, maxim 5, iar cind pachetele sunt mai mari de 2 kg se recolteaza portiuni de 200-250 gr. 3. In cazul contaminarii carnii materieiprime se recolteaza probe de 500-1000 gr cind prezinta modificari ele se impart in 3 subloturi: a) carcase cu character organolectic normale;b) carcase cu modificari organolectice usoare; c) carcase cu modificari organolectice evidente. 4. De la loturi substituite se recolteaza 200-300 gr din fiecare recipient de la 1% din nr recipientului, maxim 5 probe. 5. In caz cind suspectam anumiti germeni patogeni specifici recoltarea se face din tesuturi si organe la care germenul are o preselectie anumita. 6. In cazul batoanelor de carne recoltarea se face la locul de producer, pastrare , comercializare si recolteaza pe loturi. Se recolteaza maxim 2% din numarul batoanelor. Maxim 6 bucati, minim 2. Batonul recoltat se senctineaza longitudional si se face un examen organolectic. La probe in ambalaj mic proba se imparte in 2 jumatati care va fi proba si contra proba. Proba se trimite la laborator pentru examinarea fizioximica cu intocmirea procesului verbal de recoltare a probei. Recoltarea probei se face de medical veterinary official . Fiecarei probe I se atribuie un numar sau cot. Se ambaleaza si sicileaza fiind trimite cit mai urgent la laborator. Probele se recolteaza in exemplare duble. Contraproba fiind sigilata si pastrata pina la rezolvarea cazului. Proba nu se transporteaza in solutii de conservare. La laborator proba se cerceteaza la starea de sosire , se analizeaza datele inscrise in documentele de insotire. In primul rind se studiaza probele in stare refrigerate si congelate. Vizionarea probelor se face in stare de sterilitate stricta. Probele fiind supuse procesului de omogenizare. In examenarea lotului de carne sarata de la lot se recolteaza 2 probe de musculature, 2 noduli limfatuci, un os tubular si 2 probe de salamura. La pietele agrigole carcasa si organelle interne dupa recoltarea probelor sunt interzise pentru realizare si nu se intorc proprietarului dar se introduce in isolator, frigider la temperatura 0 + 4grade si se pastreaza pina la primirea rezultatelor.

Determinarea numarului de microorgansime

Din portiunea de carne recoltata aseptic, se cantaresc mod mod steril 10 g carne, se mojareaza cu nisip steril, sau se marunteste cu ajutorul unui dispozitiv special de tocat. Peste carnea maruntita se adauga 90 mL apa de robinet sterila si se obtine un extract care se trece intr-un flacon steril prevazut cu dop de sticla. Flaconul cu extractul de carne se agita si apoi se fac dilutii si insamantari in medii optime de cultura pentru a evidentia prezenta, sau numarul probabil de microorganisme indicatori sanitari.

Din extractul de carne se fac dilutii si apoi insamantari in cutii Petri folosind ca mediu nutritiv culion de carne cu agar pentru cultivarea bacteriilor si must de malt cu agar pentru drojdii si mucegaiuri.

Pentru a pune in evidenta atat bacteriile mezofile cat si cele psihrofile sa insamanteaza doua serii de cutii care se incubeaza la temperaturi diferite: o serie la 20C timp de 72 ore, iar cealalta la 37C timp de 24h

Insamantarile pe must de malt cu agar se termostateaza la 25C timp de 5 zile

Dupa continutul in bacterii psihrofile se poate aprecia mai bine limita de pastrare la frigider a carnii.

Din datele existente in literatura de specialitate numarul total de germeni la 1 g carne de vita variaza intre 102 105 in functie de conditiile de igiena, iar la porc, intre 5x103 si 106 microorganisme pe gram.

Metodele de determinare a numarului total de germeni aerobi reprezinta un indicator sanitar , care ne ofera date cu privire la starea de contaminare a produsului alimentar sau a altor obiective examinate. Acest termen se refera doar la microorganismele vii din proba de produs alimentar in majoritate. Procedeul consta in inglobarea unei cantitati de produs alimentar intr-un mediu nutritiv adecvat ,turnat in placi Petri. Dupa incubare ,din fiecare germen se dezvolta o colonie. Pentru examen se recolteaza aseptic 10 g produs alimentar,care se pune in mojar steril si se adauga 90 ml diluant steril, si cu pesticol septic se titreaza si se omogenizeaza capatind dilutia 1:10 . Reesind din suspiciunea incarcaturii microbiene a produselor alimentare , din dilutia 1:10 se ia 1 ml solutie si se adauga la 9 ml diluant,dilutia priminduse 1:10 (-2) , de obicei 3-4 dilutii succesive. Dilutiile se fac reesind din conditiile microbiologice de producere. Dilutia noua se amesteca in instrumentare sterile. Din fiecare dilutie se ia 1 ml si le punem in 2 placi Petri si apoi peste ele turnam 14-15 ml agar froizer sau mediu PCA topit si adus la t = 45-50 , la baie de apa.Se amesteca bine si se lasa pe masa de lucru pentru solidificarea mediului. Apoi se intoarce cu capacul in jos si se introduc in termostat la t = 30 timp de 72 ore. Numararea coloniilor crescute se face ochiul liber sau lupa, apoi adunam coloniile din cele 2 placi Petri si se impart la 2 ,apoi se inmulteste cu factorul de dilutie. Numarul primit reprezinta numarul total de germeni mezofili la 1g sau 1ml produs.