prezentare carne 51

Carnea şi produsele din Carnea şi produsele din carnecarne

04/12/2304/12/23 conf. ec. dr. ing. Silvius Stanciuconf. ec. dr. ing. Silvius Stanciu

ZOOTEHNIZOOTEHNIAA

• RAMURĂ A AGRICULTURII CE SE RAMURĂ A AGRICULTURII CE SE OCUPĂ CU CREŞTEREA ŞI OCUPĂ CU CREŞTEREA ŞI ÎNGRIJIREA ANIMALELOR DOMESTICEÎNGRIJIREA ANIMALELOR DOMESTICE


INFLUENŢA FACTORILOR DE MEDIU INFLUENŢA FACTORILOR DE MEDIU ASUPRA CREŞTERII ANIMALELORASUPRA CREŞTERII ANIMALELOR

• TEMPERATURA – prea joasă ->scăderea producţiei şi apariţia unor boli. - prea înaltă -> oboseală,

somnolenţă şi, chiar decesul.

Se face protejarea în adăposturi (iarna) sau umbrare (vara).


• UMIDITATEA AERULUI

- prea ridicată (ploi, brumă, ceaţă etc.) -> produce îmbolnăvirea animalelor + scăderea poftei de mâncare.

În adăposturi se asigură umiditatea şi temperatura optimă prin încălzirea şi ventilarea corespunzătoare.


• RADIAŢIILE SOLARE – favorabile când nu sunt prea mari (dimineaţa).

• COMPOZIŢIA AERULUI – trebuie să fie curat pentru a nu dăuna sănătăţii.

• AŞTERNUTUL DIN ADĂPOSTURI – trebuie să fie curat, moale şi uscat.


http://www.onfrozenblog.com/wp-content/uploads/2007/08/laughingsun.jpg

HRĂNIREA ŞI ÎNGRIJIREA HRĂNIREA ŞI ÎNGRIJIREA ANIMALELORANIMALELOR

• VACILE DE LAPTEVACILE DE LAPTE– PRIMĂVARA, VARA ŞI TOAMNA PRIMĂVARA, VARA ŞI TOAMNA – furaje verzi (– furaje verzi (în în

grajd, la iesle sau păşune)grajd, la iesle sau păşune)– IARNAIARNA – hrana la grajd – furaje concentrate (amestec – hrana la grajd – furaje concentrate (amestec

de cereale mde cereale măcinate), paie sau coceniăcinate), paie sau coceni– ÎNGRIJIREA ÎNGRIJIREA – ad– adăpost îngrijit, aşternut curat, uscat ăpost îngrijit, aşternut curat, uscat

şi călduros. şi călduros.


Ovine şi caprine pentru Ovine şi caprine pentru producţia de lână şi lapte producţia de lână şi lapte

• Hrănire - primăvara, vara şi toamna -păşunat; iarna –fân, paie şi coceni. Se asigură sare pentru lins şi apă suficientă.

• Îngrijire – loc special amenajat pentru muls, ferit de ploaie, de soare, de vânt. Tunsul în lunile mai – iunie.

• În gospodării – şoproane şi savane.


• PORCINE DE CARNEPORCINE DE CARNE– HRĂNIREA HRĂNIREA – (scopul – (scopul îngrăşării îngrăşării –– 6 6--8 luni, până la 8 luni, până la

110110-120 kg -> hran-120 kg -> hrană uscată de amestec (porumb, ă uscată de amestec (porumb, grâu, orz, mazăre) sau umedă.grâu, orz, mazăre) sau umedă.

– ÎNGRIJIREA ÎNGRIJIREA –– curăţenie în adăposturi, adăpare, curăţenie în adăposturi, adăpare, plimbare zilnică (a vierilor 3plimbare zilnică (a vierilor 3-4 ore), castrarea porcilor -4 ore), castrarea porcilor (la v(la vârsta de 40 zile).ârsta de 40 zile).


• PĂSĂRI PENTRU CARNE ŞI OUĂPĂSĂRI PENTRU CARNE ŞI OUĂ– HRĂNIREA HRĂNIREA – amestec de uruieli + furaje verzi (vara) – amestec de uruieli + furaje verzi (vara)

+ morcovi (iarna) sau gr+ morcovi (iarna) sau grăunţe întregi, amestec de ăunţe întregi, amestec de tărâţe şi resturi de seminţe de floarea tărâţe şi resturi de seminţe de floarea – soarelui.– soarelui.

– ÎNGRIJIREA ÎNGRIJIREA –– adăposturi formate din două părţi adăposturi formate din două părţi distincte distincte – una destinat– una destinată odihnei şi una oatului. ă odihnei şi una oatului. Lumină Lumină + ventila+ ventilaţie. ţie.


Ferme zootehniceFerme zootehnice


Creşterea bovinelorCreşterea bovinelor


CreCreşşterea porcilorterea porcilor


CreCreşşterea pterea păsărilorăsărilor


CreCreşşterea terea ppăsărilorăsărilor


CreCreşşterea pterea păsărilorăsărilor


CreCreşşterea terea oovinelorvinelor


Creşterea ovinelorCreşterea ovinelor


VALORIFICAREA PRODUSELOR VALORIFICAREA PRODUSELOR ANIMALIEREANIMALIERE

• CARNEA CARNEA – proasp– proaspătă, refrigerată sau ătă, refrigerată sau congelată şi sub formă de produse din carne.congelată şi sub formă de produse din carne.

• GRĂSIMEGRĂSIME – de origine animal – de origine animală ă –sl–slănină, ănină, osânză osânză

• LAPTELE LAPTELE – lapte de consum, conserve de – lapte de consum, conserve de lapte lapte şi produse din lapte. Păstrare în şi produse din lapte. Păstrare în încăperi reci 6încăperi reci 6-8-8°C°C

• PIELEA – industria textilPIELEA – industria textilă, confecţii, ă, confecţii, încălţăminte şi produse de marochinărie. încălţăminte şi produse de marochinărie.

• LÂNĂ LÂNĂ – industria textil– industria textilăă-> fire, -> fire, ţesături, ţesături, confecţii. confecţii.


Carne şi produse din carneCarne şi produse din carne


GrăsimeGrăsime


Lapte şi produse Lapte şi produse lactatelactate


PieleaPielea


LânaLâna


TRANSAREA CARNII DE PORCTRANSAREA CARNII DE PORC


TRANSAREA CARNII DE BOVINETRANSAREA CARNII DE BOVINE


• In urma transarii rezulta si alte produse :

- carnea de porc :

- grasime (bucati)

- oase fara valoare

- flaxuri

- carne de manzat si vita adulta :

- oase cu maduva (cu valoare)

- oase fara maduva (fara valoare)

- seu

- flaxuri

• La bovine si porcine tinere, la ovine si caprine, transarea carnii se face pe doua calitati.


Calitatea cCalitatea căărnii rnii şi şi produselor din carne produselor din carne Aprecierea calităţii cărnii în comerţ are următoarele obiective:

stabilirea prospeţimii prin analize fizico-chimice (pH, H2S, conţinut de amoniac, reacţia Kreiss)

verificări senzoriale • stabilirea concordanţei între clasa de calitate şi zona anatomică din

care provine carnea;• identificarea falsificărilor la carne (se identifică astfel: specia de la

care provine carnea, adaosul de apă din carnea tocată, carnea de calitate inferioară, carnea congelată vândută drept carne proaspătă, prezenţa conservanţilor, etc.)

• Cele mai frecvente substituiri sunt cele de înlocuire a cărnii de vită cu carnea de cal, a cărnii de viţel cu carnea de mânz, a cărnii de oaie cu carnea de capră, a cărnii de miel cu carnea de pisică sau câine.


• Aprecierea calităţii în viu la animalele pentru carne constă în aprecierea masei corporale, a conformaţiei, a aspectului exterior, măsurători pentru aprecierea gradului de îngrăşare. În funcţie de gradul de îngrăşare şi randamentul de tăiere, animalele pentru carne se clasifică în: animale grase, semigrase, mijlocii şi slabe. Există trepte de calitate întâlnite la bovine, porcine şi ovine.

• Înainte de sacrificare animalele sunt supuse unui control sanitar-veterinar pentru depistarea bolilor. După îndepărtarea organelor şi a subproduselor de abator se obţin carcasele întregi, semicarcasele sau sferturi de carcase (bovine).

• După tăiere, carcasele sunt supuse unui examen sanitar-veterinar (examen vizual şi analize de laborator) cu scopul de a determina salubritatea cărnii şi a destinaţiei. În funcţie de rezultat obţinut, se diferenţiază mai multe categorii de carne, şi anume:

• carne bună pentru consum;• carne pentru consum condiţionat;• carne corespunzătoare din punct de vedere microbiologic, dar

cu valoare nutritivă şi comercială scăzută;• carne confiscată.


Conservarea cărniiConservarea cărnii• Conservarea cărnii prin frig se aplică doar cărnii de foarte bună calitate

şi foarte proaspătă. Astfel se poate proceda la refrigerarea cărnii, respectiv menţinerea la temperaturi de -1÷0 o C şi la o umiditate relativă a aerului de 95% pentru o perioadă de maxim 21 zile la carnea de vită şi de 15 zile la carnea de porc.

• Congelarea se poate realiza în carcasă sau pentru carnea tranşată. Carnea congelată sub formă de carcasă se păstrează la temperaturi de (-18)÷(-20) o C şi umiditate relativă a aerului de 95-99% pentru o perioadă de 8-18 luni la carcasele de vită şi 4-14 luni la carcasele de porc.

• La carnea tranşată şi congelată durata de păstrare este variabilă în funcţie de modul de ambalare (pe bucăţi sau în bloc) şi de specia de animal de la care provine. Cu cât bucăţile de carne sunt mai mici cu atât durata de păstrare este mai mică (carne tocată - 4 luni, carne tranşată - 12 luni).

• Carnea proaspătă poate fi păstrată la temperaturi de 0-4oC şi umiditate relativă a aerului 75-85%, maxim 3 zile.


• Ambalarea cărnii se realizează în ambalaje din material plastic, recomandându-se platouri de polistiren acoperite cu folii de celofan. Materialul din care este confecţionat ambalajul trebuie să permită pătrunderea oxigenului în interior, eliberarea dioxidului de carbon şi să fie impermeabil la apă şi vapori de apă.

• Metodele moderne utilizate în industria cărnii realizează o ambalare în vacuum, în atmosferă condiţionată (raport oxigen/dioxid de carbon=2/1), caz în care durata de păstrare creşte, menţinându-se neschimbate caracteristicile senzoriale.

• Eticheta aplicată ambalajului va cuprinde următoarele specificaţii: firma producătoare (sau cea care a ambalat produsul), specia de animal, clasa de calitate, conţinutul net, data preambalării, termenul de valabilitate, condiţiile de depozitare, etc.


• Etichetarea cărnii de servire (conform OG 345/2002 privind Normele sanitar veterinare) va conţine suplimentar următoarele elemente:

• numărul de verificare sau codul de verificare care face legătura dintre carne şi animalul de la care provine;

• numărul de aprobare al abatorului în care animalul (lotul de animale) a fost sacrificat, cu precizarea ţării. De exemplu: Tăiat în (numele ţării) …. (numărul de aprobare);

• numărul de aprobare al unităţii de tranşare (Tranşat în ……..).• Pentru animalele fătate, crescute şi tăiate în alte ţări decât

România, de la 1 ianurie 2007 se va preciza pe etichetă: ţara de origine, ţara în care a avut loc îngrăşarea, ţara în care a avut loc tăierea, originea (România sau altă ţară). Pentru carnea tocată se poate adăuga data la care a fost preparată carnea.


• Caracteristici senzoriale ale carnii de oaie• culoare rosie mai deschisa la animalele tinere si mai inchisa la culoare la

animale adulte;

• fibre musculare fine si dese;

• grasimea are culoarea alba, este de consistenta tare si are aspect uscat;

• mirosul carnii de oaie este specific avand o tenta amoniacala mai ales la masculii necastrati;

• maduva osoasa este tare, are culoare alba si nuanta rosietica.

• Caracteristici senzoriale carnii de capra• culoarea carnii mai inchisa compartiv cu cea de oaie;

• fibre musculare mai groase si putin mai dense;

• grasimea interne este alba; la animalele batrane capata tenta galbuie;

• mirosul carnii este caracteristic;

• mirosul carnii la tap este mai accentuat si neplacut in perioadele de monta.


Carnea de vanat cu par si Carnea de vanat cu par si vanatul cu penevanatul cu pene

• Carnea de vanat cu par/vanat cu pene se deosebeste de celelalte tipuri de carne prin urmatoarele caracteristici organoleptice:

• Culoare- carnea de vanat este mai inchisa la culoare , deoarece are un continut crescut de mioglobina;

• Culoarea carnii variaza chiar si la acelasi exemplar vanat: grupele musculare mai dezvoltate si mai active (ex.musculatura trenului posterior) au o culoare a carnii mai inchisa spre deosebire de grupele musculare mai putin solicitate (musculatura dorsala);

• Fibra musculara are o structura grosiera la vanatul cu par si vanatul cu pene conferind deci carnii o textura mai grosiera; fibra musculara este corelata cu efortul pe care-l face animalul;

• Grasimea la vanatul cu par si pene este mai redusa comparativ cu speciile domestice iar dispunerea grasimii in carcasa se face profund;

• Gustul carnii animalelor salbatice este dulceag si se datoreaza continutului crescut in glicogen (acelasi gust dulceag il este prezent si la carnea de cal)


• Diferentierea cărnii de iepure de carnea de pisică se face organoleptic apreciind indicatorii conformationali (fiind necesară cunoașterea formațiunilor osoase)

• Vertebre: formula vertebrală este aproximativ aceeași, deosebirea apare la numărul de vertebre sacrale (iepurele are 4 vertebre sacrale; pisica are 7 vertebre sacrale);

• Coaste: iepure – 7 coaste adevărate (aspect lat), 5 coaste false si 1 coastă flotantă, pisica – 8 coaste adevarate (aspect rotund), 5 sau 4 coaste false, coaste flotante nu are;

• Aspectul oaselor radius si ulna: iepure - oase curbate; pisica - oase drepte;

• Aspectul bazinului: iepure - lung, cu tuberozități pe oasele bazinului; pisica - scurt, oasele bazinului sunt netede;

• Aspectul osului femur: iepure –femur cu aspect arcat; pisica – femur drept;

• Aspectul osului fibula: iepure – in jumătatea de jos fibula este sudată la tibie; pisica – fibula este separată de tibie pe toată lungimea.


CCaracteristicile caracteristicile căărnii de crnii de cââineine

• Cunoasterea caracteristicilor prin care se diferentiaza carnea de câine de carnea de oaie si miel este necesară, deoarece carnea de oaie este uneori substituită cu carnea de câine in vederea vânzării in mod fraudulos :

• culoarea cărnii de câine este rosie inchisă ;

• carnea de câine are fibra musculară fină ;

• consistenta cărnii de câine este moale ;

• grăsimea are culoare alb-cenusie cu un aspect uleios ;

• grăsimea este de consistență moale ;

• mirosul cărnii de câine este neplăcut, caracteristic ;


Carnea de pasăreCarnea de pasăre• Prin comparaţie cu carnea animalelor de măcelărie, carnea de pasăre

are valoare nutritivă şi caracteristici senzoriale mai ridicate, fiind recomandată pentru alimentaţia dietetică.

• Specii de păsări crescute pentru carne: găini, gâşte, raţe, curci, bibilici. Calitatea cărnii de pasăre este influenţată de o serie de factori: specie, rasă, vârstă, sex, stare de sănătate, grad de îngrăşare, etc.

• Aprecierea calităţii cărnii de pasăre se face prin aprecierea masei corporale, a gradului de dezvoltare a musculaturii, a culorii pielii, a depozitelor de grăsime, a stării de sănătate, a penajului (pentru păsările vii), a modului de prelucrare, etc.

• Comercializarea cărnii de pasăre - carcase eviscerate sau semieviscerate, cu sau fără cap şi picioare sau sub formă tranşată: piept, pulpe, tacâm, organe, subproduse. Pentru fiecare specie există o diferenţiere în clase de calitate:

• calitatea I, II şi III pentru găini, raţe;• calitatea I, II şi III, îngrăşate pentru gâşte;• calitatea I şi II pentru curci şi curcani.


Produse din carneProduse din carne• semipreparatele din carne - produse rezultate printr-o prelucrare tehnologică

incompletă ce pot fi consumate numai după prelucrări culinare suplimentare: coacere, fierbere, afumare, prăjire, etc. În această categorie sunt incluse: semipreparate crude din carne tocată, mici, cârnaţi proaspeţi şi alte preparate tip "gospodina", preparate industriale sărate tip pastramă de oaie, slănină sărată, etc.

• preparate din carne - produse rezultate în urma unor prelucrări tehnologice complete ce pot fi consumate direct, fără prelucrări suplimentare. Gama sortimentală cuprinde: prospături (parizer, polonez, crenvurşti, şuncă fiartă şi prestă, etc.); produse semiafumate (salamuri, cârnaţi); afumături (piept şi costiţă afumată, muşchi file, ciolane afumate, slănină afumată, etc.); preparate crude uscate (ghiudem, babic, salam de Sibiu, etc.);

• semiconserve din carne - produse din carne, ambalate ermetic în cutii supuse pasteurizării. Sortimentele specifice grupei sunt: crenvuşti la cutie, şuncă la cutie, cotlet la cutie, etc.

• conserve din carne - produse ambalate în recipiente ermetice (de obicei metalice), supuse sterilizării şi care se caracterizează prin termen de valabilitate foarte mare


• În funcţie de reţetele de fabricaţie, conservele din carne sunt clasificate în:

• conserve obişnuite obţinute din carne sau din carne şi organe (carne de vită sau de porc în suc propriu, specialităţi, pastă de carne, pateuri, haşeuri, etc.);

• conserve mixte obţinute din carne şi leguminoase, (costiţă cu fasole, etc.)

• conserve din carne dietetice;

• conserve din carne pentru alimentaţia copiilor.


Produsele din carne se păstrează la diferite temperaturi, în funcţie de specificul fiecărui produs:

• preparate tip prospături se păstrează la temperaturi de 2-50C, la umiditate relativă a aerului de 75-80%, maxim 3 zile;

• preparatele semiafumate se păstrează la temperaturi de 5-15oC, la umiditate relativă a aerului de 75-80%, maxim 10-15 zile;

• afumăturile - temperaturi de maxim 12-15oC, umiditate relativă a aerului 75-80% timp de 5 -15 zile;

• salamurile crude şi uscate - la temperaturi de 5-15oC, umiditate relativă 80% pe o perioadă de 3-6 luni;

• semiconservele din carne - la temperaturi de 2-4oC, umiditate relativă 75-85% pe o perioadă mai mică de un an;

• conservele sterilizate din carne se păstrează la temperaturi de maxim 25oC, umiditate relativă 75% pe o perioadă de 6 luni, iar dacă temperatura este cuprinsă între 1-7oC, durata de păstrare este de 2 ani.


Peştele şi produsele din peştePeştele şi produsele din peşte• Peştele - aliment valoros datorită compoziţiei chimice bogate în proteine cu

valoare biologică ridicată, grăsimilor bogate în acizi graşi nesaturaţi, vitamine liposolubile, substanţe minerale, etc. De exemplu, datorită conţinutului scăzut de sodiu, peştele este recomandat în alimentaţia persoanelor cu probleme cardiace, diabetici, bolnavilor de rinichi şi nu în ultimul rând copiilor.

• Compoziţia chimică variază în funcţie de specie, zona de habitat, anotimp, perioada de reproducere, perioada de migraţie. Carnea de peşte are un conţinut mai mare în apă prin urmare se degradează mai repede.

• Pe plan mondial, 80% din cantitatea de peşte consumată este de provenienţă oceanică, restul fiind reprezentat de peştele de apă dulce şi salmastră. În ţara noastră se consumă peşte de apă dulce, salmastră, peşte migrator şi peşte oceanic.

• După prinderea peştelui, principalele etape în evoluţia cărnii de peşte sunt rigiditatea musculară, autoliza şi alterarea. Rigiditatea este perioada în care corpul peştelui este rigid, fiind mai scurtă decât la animale. Perioada de autoliză este datorată acţiunii enzimelor din celule. În această perioadă, carnea se înmoaie, devine mai gustoasă datorită unor procese de degradare parţială a proteinelor şi lipidelor. Alterarea peştilor reprezintă un proces de transformări profunde sub acţiunea unor microorganisme de putrefacţie.


După prinderea peştelui, principalele etape în evoluţia cărnii de peşte sunt rigiditatea musculară, autoliza şi alterarea. Rigiditatea este perioada în care corpul peştelui este rigid, fiind mai scurtă decât la animale. Perioada de autoliză este datorată acţiunii enzimelor din celule. În această perioadă, carnea se înmoaie, devine mai gustoasă datorită unor procese de degradare parţială a proteinelor şi lipidelor. Alterarea peştilor reprezintă un proces de transformări profunde sub acţiunea unor microorganisme de putrefacţie.

Alterarea peştilor este mai rapidă decât la animale cu sânge cald deoarece:

• procesele fiziologice ale peştilor se desfăşoară la temperaturi de 4-10oC;

• perioada de rigiditate este mai mică;• corpul peştilor este acoperit de un mucus ce fixează

microorganismele rezistente la temperaturi scăzute sau relativ scăzute;


• Aprecierea prospeţimii peştilor se poate realiza asupra peştelui întreg, asupra viscerelor sau asupra musculaturii. La peştele mai vechi, corpul este mai relaxat în comparaţie cu peştele proaspăt la care corpul este rigid. Gura peştilor trebuie să fie închisă. La peştele vechi, ochii sunt roşii, iar branhiile au culoare închisă şi prezintă mucus în comparaţie cu peştele proaspăt la care branhiile sunt de culoare roşu deschis. Solzii se deschid uşor la peştele vechi. Viscerele la peştele vechi, sub acţiunea enzimelor îşi modifică culoarea, care devine cenuşie, cu un miros neplăcut. Musculatura peştilor vechi este moale, se desprinde uşor de pe oase, iar culoare devine alb-roz. Dacă este necesar, pentru stabilirea prospeţimii peştilor se vor efectua analize fizico-chimice: determinarea pH-ului, conţinutului de amoniac şi a conţinutului de azot.


Modalităţi de comercializare:Modalităţi de comercializare:• sub formă de peşte viu - reprezintă o modalitate ideală de

comercializare, care se realizează mai uşor când peştele este comercializat în apropierea locului de pescuit;

• peşte refrigerat: peştele este menţinut la temperatura de 0-2oC prin amestecare cu gheaţă. Perioada de păstrare este de 8-12 zile, cu recomandarea ca transportul şi comercializarea să se realizeze rapid. La peştele de mare se recomandă ca etapă preliminară eviscerarea şi apoi comercializare.

• peşte semicongelat: peştele este menţinut la temperaturi de -2÷4oC, măsurată în apropierea ţesutului osos (se recomandă pentru peştele ce urmează a fi supus prelucrării prin conservare sau sărare).

• peşte congelat: temperatura în profunzimea ţesutului osos trebuie să fie de -18oC, durata de păstrare depinde de temperatură, dimensiune, specie şi este cuprinsă între 3-6 luni.


Produse din peşteProduse din peşte• peşte sărat - baza industrializării peştelui, sărarea putând fi realizată prin

proceduri uscate (presărarea de cristale de sare), procedee umede (imersare în soluţii de sare) sau procedee mixte (uscat-umed). Peştele de dimensiuni reduse este conservat prin sărare neeviscerat, iar peştele de dimensiuni mari este conservat prin sărare eviscerat sau tăiat în bucăţi.

• peşte afumat - formă de conservare şi comercializare a peştelui, realizându-se simultan afumarea şi sărarea sau peştele este supus desărării şi apoi afumării. Afumarea se poate realiza cu fum natural sau prin imersare în fum lichid.

• semiconserve din peşte - în această grupă sunt cuprinse produse pasteurizate de tipul: peşte în ulei; peşte cu ceapă; peşte marinat, etc.

• conserve din peşte - se obţin din peşte proaspăt cu adaosuri de ulei, sos tomate, legume, condimente, etc. Produsele sunt ambalate în recipiente metalici după care sunt supuse sterilizării. În această grupă sunt incluse conservele de peşte: în suc propriu; în ulei; în sos tomate; conservele cu adaos de legume; conservele speciale, etc.


prezentare carne 51

Documents

Transcript of prezentare carne 51