Carne teme
-
Upload
alex-ambrosie -
Category
Documents
-
view
235 -
download
0
Embed Size (px)
Transcript of Carne teme
-
7/25/2019 Carne teme
1/12
Caietul de pratic pentru activitatea desfurat n Staia Pilot de Carne va cuprinde urmtoarele
scheme tehnologice i calcule:
1. Produse proaspete
1.1. innd cont de schema tehnologic pentru crenvurti, prezentai schema tehnologicde obinere a parizerului de vit.
1.2. Realizai calcule (bilan de materiale) pentru prospturi - mici. Cantitile aferente
fiecrui student sunt redate n tabelul 1. ntocmii raportul de producie.
1.3. Realizai schema tehnologic pentru lebr.
2. Salamuri cu structur eterogen
2.1. Reprezentai schema tehnologic de obinere a unui preparat semiafumat cu structur
eterogen, la agere din- crnai de porcafumai; crnaiTrandafir, Muntenia, Bicaz,
Harghita; cabanos; Victoria, Mioria, Bihor.
2.2. Realizai bilan de materiale pentru salam Bucureti (schema tehnologic i pierderile
din prezentrile power-point). Cantitile aferente fiecrui student sunt redate n
tabelul 2. Materia prim este reprezentat de carne de vit+porc, calculai necesarul
de slnin i introducei-l n continuare n calcule. ntocmii raportul de producie.
3. Specialiti
3.1.Reprezentai schema tehnologic de obinere a Muchiului ignesc.
3.2. Calcule saramur, valorile din tabelul 3. Procent de injectare 25 %. ntocmii bilan
de materiale pentru muchi ignesc, considernd pierderile ntre 0.2 i 1% pentru
fiecare etap tehnologic. ntocmii raportul de producie.
4. Conserve
4.1. Calculai timpul de sterilizare necesar procesului, dac temperatura de sterilizare va
fi de 115C.
-
7/25/2019 Carne teme
2/12
Produse proaspete
Tabelul 1. Mici
Nume Student Cantitate , kg Id est
Ignat Bogdan 98 Carne materie prima
Blndu Alexandru 60 Mici
Cerbu Mihai 16 Carne materie prima
Badiu Mdlin 49,5 Mici
Neagu Simon 51 Carne materie prima
Stoica Maria 34,5 Mici
Neicu Diana-Patricia 28 Carne materie prima
Ambrosie Alexandru 41,5 Mici
Checu Cristina 27 Carne materie prima
Barzu Andrei 27 Mici
Vrlan Violeta 53 Carne materie prima
Simion Gabriela 43,5 Mici
Eustradiadis Paul 64 Carne materie prima
Dragomir Cristian 120 Mici
Badiu Cristian 77 Carne materie prima
Stoica Andreea 73 Mici
Mici - Retet pentru 100 kg materii prime:
Materi i prime:Carne vit integral100 kg,
Materi i auxil iare:Sup de oase 15 kg/(%)Condimente: piper 0,300kg/(%)
usturoi 1kg/(%)sare 2,5kg/(%)
bicarbonat 1kg/(%)
2...3 kg ap odat cu condimentele si bicarbonatul.Ambalaje: tvite de polistiren
-
7/25/2019 Carne teme
3/12
Schema tehnologicpentru crnaii proaspei
P1 - pierderi la tocare 1%
P2 - pierderi la malaxare 1,2%
P3 - pierderi la umplere 1%
P4 - pierderi la formare perechi 0,8%
P5 - pierderi la etichetare 0,5%
P6 - pierderi la depozitare 0,4%
P7 - pierderi la livrare 0,7%
ETICHETE MAE PORC SUBIRI CARNE DEPORC
SARE
2%
CONDIMENTE
MCINARETOCARE
MALAXARE
UMPLERE
FORMARE
PERECHI
ETICHETARE
DEPOZITARE 2
4C
LIVRARE
P
P
P
P
P
P
P
APA
RECE
-
7/25/2019 Carne teme
4/12
Schema tehnologic pentru crenvuri de porc
-
7/25/2019 Carne teme
5/12
Lebr
REETA DE FABRICAIE
Cap porc cu os 54 kg
Ficat 21 kg
Slaningu 7 kgSplin 5 kgInimi rinichi 10 kgSup 3 kgCeap 3 kgSare 1,51,8 kgNucuoar 0,015 kgPiper 0,100 kgEnibahar 0,030 kg
Total -------------------104,64 kg
-
7/25/2019 Carne teme
6/12
Salamuri cu structur eterogen
Tabel 2. Valorile pentru calculepreparate semiafumate, Salam Bucureti.
Nume Student Cantitate , kg Respectiv
Ignat Bogdan 98 materie prima (carne vit+porc)
Blndu Alexandru 70 Salam
Cerbu Mihai 115 materie prima
Badiu Mdlin 100 Salam
Neagu Simon 78 materie prima
Stoica Maria 50 Salam
Neicu Diana-Patricia 120 materie prima
Ambrosie Alexandru 55 Salam
Checu Cristina 77 materie prima
Barzu Andrei 70 Salam
Vrlan Violeta 80 materie prima
Simion Gabriela 78 Salam
Eustradiadis Paul 115 materie prima
Dragomir Cristian 55 Salam
Badiu Cristian 69 materie prima
Stoica Andreea 112 Salam
-
7/25/2019 Carne teme
7/12
Schema tehnologic Salam de var
-
7/25/2019 Carne teme
8/12
Salam Bucureti
Materii prime Carne vita II------30Kg (pentru bradt)
Carne vita II------20Kg (rot)
Carne de porc (80/20)-------30Kg (rot)
Slanina tare-------------------20Kg (rot)Materii auxiliare
Piper negru macinat-----------------0.150Kg Ienibahar macinat-------------------0.05Kg
Usturoi proaspat---------------------0.100Kg
Ap rcit+fulgi de ghea (total)-------10 kg
La salamurile cu structur eterogen, odat aflat cantitatea de materii prime necesar
(C), se va calcula cantitatea fiecrei pri compomente (bradt, rot, etc.)
C*Xbr=Bradt, kg
C*Xrv=rot vit, kg
C*Xrp=rot porc, kg
C*Xsl=Slnina, kg
Xbr, Xrv, Xrp, Xsl raportul procentual al materiilor prime din reet
-
7/25/2019 Carne teme
9/12
-
7/25/2019 Carne teme
10/12
Vrlan Violeta 65
Simion Gabriela 70
Eustradiadis Paul 74
Dragomir Cristian 156
Badiu Cristian 89
Stoica Andreea 80
reet saramur
Sare(amestec de srare) 1,9 % Polifosfat0,4% Zaharoz 0,5% Carrageenan0,5% Procent injectare25%
-
7/25/2019 Carne teme
11/12
-
7/25/2019 Carne teme
12/12
Conserve
Timpul de sterilizare trebuie sa asigure distrugerea termica a sporilor de ClostridiumTimp de distrugere termica (TDT)
lg t/F=(T-121,1)/Z
121,1 = Distrugerea completa a sporilor de Clostridium botulinumare loc la 121 C timp deun minut.
F=121,1
t-timp de sterilizare, min
T- temperatura aleasa pentru sterilizare (va fi atinsa in centrul termic)Zconstanta (stabilita diferit pt diferite specii de microorganisme) Cu ct z este mai mare cuatt specia de microorganisme este mai rezistent .
Valori ale indicelui Z
Drojdii, mucegaiuri si bacterii nesporogene 1,1-5,5
-Bacterii termorezistente sporogene, pentru produse acide cu pH=4,0-4,5 ca B.
coagulans. C.pasteurianum 5,5-13,8
-Bacterii termorezistente pentru produse slab acide (pH>4,5), ca C botulinum 8,9-12,2