7/25/2019 Carne teme

1/12

Caietul de pratic pentru activitatea desfurat n Staia Pilot de Carne va cuprinde urmtoarele

scheme tehnologice i calcule:

1. Produse proaspete

1.1. innd cont de schema tehnologic pentru crenvurti, prezentai schema tehnologicde obinere a parizerului de vit.

1.2. Realizai calcule (bilan de materiale) pentru prospturi - mici. Cantitile aferente

fiecrui student sunt redate n tabelul 1. ntocmii raportul de producie.

1.3. Realizai schema tehnologic pentru lebr.

2. Salamuri cu structur eterogen

2.1. Reprezentai schema tehnologic de obinere a unui preparat semiafumat cu structur

eterogen, la agere din- crnai de porcafumai; crnaiTrandafir, Muntenia, Bicaz,

Harghita; cabanos; Victoria, Mioria, Bihor.

2.2. Realizai bilan de materiale pentru salam Bucureti (schema tehnologic i pierderile

din prezentrile power-point). Cantitile aferente fiecrui student sunt redate n

tabelul 2. Materia prim este reprezentat de carne de vit+porc, calculai necesarul

de slnin i introducei-l n continuare n calcule. ntocmii raportul de producie.

3. Specialiti

3.1.Reprezentai schema tehnologic de obinere a Muchiului ignesc.

3.2. Calcule saramur, valorile din tabelul 3. Procent de injectare 25 %. ntocmii bilan

de materiale pentru muchi ignesc, considernd pierderile ntre 0.2 i 1% pentru

fiecare etap tehnologic. ntocmii raportul de producie.

4. Conserve

4.1. Calculai timpul de sterilizare necesar procesului, dac temperatura de sterilizare va

fi de 115C.

7/25/2019 Carne teme

2/12

Produse proaspete

Tabelul 1. Mici

Nume Student Cantitate , kg Id est

Ignat Bogdan 98 Carne materie prima

Blndu Alexandru 60 Mici

Cerbu Mihai 16 Carne materie prima

Badiu Mdlin 49,5 Mici

Neagu Simon 51 Carne materie prima

Stoica Maria 34,5 Mici

Neicu Diana-Patricia 28 Carne materie prima

Ambrosie Alexandru 41,5 Mici

Checu Cristina 27 Carne materie prima

Barzu Andrei 27 Mici

Vrlan Violeta 53 Carne materie prima

Simion Gabriela 43,5 Mici

Eustradiadis Paul 64 Carne materie prima

Dragomir Cristian 120 Mici

Badiu Cristian 77 Carne materie prima

Stoica Andreea 73 Mici

Mici - Retet pentru 100 kg materii prime:

Materi i prime:Carne vit integral100 kg,

Materi i auxil iare:Sup de oase 15 kg/(%)Condimente: piper 0,300kg/(%)

usturoi 1kg/(%)sare 2,5kg/(%)

bicarbonat 1kg/(%)

2...3 kg ap odat cu condimentele si bicarbonatul.Ambalaje: tvite de polistiren

7/25/2019 Carne teme

3/12

Schema tehnologicpentru crnaii proaspei

P1 - pierderi la tocare 1%

P2 - pierderi la malaxare 1,2%

P3 - pierderi la umplere 1%

P4 - pierderi la formare perechi 0,8%

P5 - pierderi la etichetare 0,5%

P6 - pierderi la depozitare 0,4%

P7 - pierderi la livrare 0,7%

ETICHETE MAE PORC SUBIRI CARNE DEPORC

SARE

2%

CONDIMENTE

MCINARETOCARE

MALAXARE

UMPLERE

FORMARE

PERECHI

ETICHETARE

DEPOZITARE 2

4C

LIVRARE

P

P

P

P

P

P

P

APA

RECE

7/25/2019 Carne teme

4/12

Schema tehnologic pentru crenvuri de porc

7/25/2019 Carne teme

5/12

Lebr

REETA DE FABRICAIE

Cap porc cu os 54 kg

Ficat 21 kg

Slaningu 7 kgSplin 5 kgInimi rinichi 10 kgSup 3 kgCeap 3 kgSare 1,51,8 kgNucuoar 0,015 kgPiper 0,100 kgEnibahar 0,030 kg

Total -------------------104,64 kg

7/25/2019 Carne teme

6/12

Salamuri cu structur eterogen

Tabel 2. Valorile pentru calculepreparate semiafumate, Salam Bucureti.

Nume Student Cantitate , kg Respectiv

Ignat Bogdan 98 materie prima (carne vit+porc)

Blndu Alexandru 70 Salam

Cerbu Mihai 115 materie prima

Badiu Mdlin 100 Salam

Neagu Simon 78 materie prima

Stoica Maria 50 Salam

Neicu Diana-Patricia 120 materie prima

Ambrosie Alexandru 55 Salam

Checu Cristina 77 materie prima

Barzu Andrei 70 Salam

Vrlan Violeta 80 materie prima

Simion Gabriela 78 Salam

Eustradiadis Paul 115 materie prima

Dragomir Cristian 55 Salam

Badiu Cristian 69 materie prima

Stoica Andreea 112 Salam

7/25/2019 Carne teme

7/12

Schema tehnologic Salam de var

7/25/2019 Carne teme

8/12

Salam Bucureti

Materii prime Carne vita II------30Kg (pentru bradt)

Carne vita II------20Kg (rot)

Carne de porc (80/20)-------30Kg (rot)

Slanina tare-------------------20Kg (rot)Materii auxiliare

Piper negru macinat-----------------0.150Kg Ienibahar macinat-------------------0.05Kg

Usturoi proaspat---------------------0.100Kg

Ap rcit+fulgi de ghea (total)-------10 kg

La salamurile cu structur eterogen, odat aflat cantitatea de materii prime necesar

(C), se va calcula cantitatea fiecrei pri compomente (bradt, rot, etc.)

C*Xbr=Bradt, kg

C*Xrv=rot vit, kg

C*Xrp=rot porc, kg

C*Xsl=Slnina, kg

Xbr, Xrv, Xrp, Xsl raportul procentual al materiilor prime din reet

7/25/2019 Carne teme

9/12

7/25/2019 Carne teme

10/12

Vrlan Violeta 65

Simion Gabriela 70

Eustradiadis Paul 74

Dragomir Cristian 156

Badiu Cristian 89

Stoica Andreea 80

reet saramur

Sare(amestec de srare) 1,9 % Polifosfat0,4% Zaharoz 0,5% Carrageenan0,5% Procent injectare25%

7/25/2019 Carne teme

11/12

7/25/2019 Carne teme

12/12

Conserve

Timpul de sterilizare trebuie sa asigure distrugerea termica a sporilor de ClostridiumTimp de distrugere termica (TDT)

lg t/F=(T-121,1)/Z

121,1 = Distrugerea completa a sporilor de Clostridium botulinumare loc la 121 C timp deun minut.

F=121,1

t-timp de sterilizare, min

T- temperatura aleasa pentru sterilizare (va fi atinsa in centrul termic)Zconstanta (stabilita diferit pt diferite specii de microorganisme) Cu ct z este mai mare cuatt specia de microorganisme este mai rezistent .

Valori ale indicelui Z

Drojdii, mucegaiuri si bacterii nesporogene 1,1-5,5

-Bacterii termorezistente sporogene, pentru produse acide cu pH=4,0-4,5 ca B.

coagulans. C.pasteurianum 5,5-13,8

-Bacterii termorezistente pentru produse slab acide (pH>4,5), ca C botulinum 8,9-12,2