PREPARATE DIN CARNE

of 106 /106
STUDIUL FILIEREI: PREPARATE DIN CARNE LA SOCIETATEA S.C. AGROCOMPANY S.R.L. DEVA 1

description

PREPARATE DIN CARNE

Transcript of PREPARATE DIN CARNE

STUDIUL FILIEREI: PREPARATE DIN CARNE LA SOCIETATEA S.C. AGROCOMPANY S.R.L. DEVA

CUPRINS Introducere..1 Capitolult I: Prezentarea societatii S.C. Agrocompany S.R.L. Deva...111.1 Istoria societatii.....111.2 Relatii cu diferiti furnizori.....171.3 Fazele procesului tehnologic.....211.4 Descrierea procesului tehnologic de fabricare a preparatelor din carne...21 Capitolu II: Sortimente de produse alimentare....24 2.1 Produse conservate prin sarare din carne.29 2.1.1 Slanina sarata.29 2.1.2 Baconul..29 2.1.3 Pastrama de oaie30 2.2 Principalele produse afumate din carne31 2.2.1 Jambonul afumat cu os si jambonul afumat fara os.31 2.2.2 Ceafa de porc afumata..33 2.2.3 Muschi file afumat34 2.2.4 Piept afumat si costita afumata.35 2.2.5 Pastrama de porc..37 2.2.6 Pastrama afumata de oaie.38 2.2.7 Ciolane afumate..402.2.8 Oase garf afumate412.2.9 Coaste afumate422.2.10 Picioarele de porc afumate..432.3 Principalele produse pasteurizate din carne..442.3.1 Ciolan presat....442.3.2 Lebarvust.452.3.3 Toba.47 Capitolul III. Controlul si expertiza produselor de origine animala...493.1 Modificari ale produselor sarate...493.2 Controlul sanitar veterinar al produselor sarate503.3 Modificari ale produselor afumate513.4 Controlul sanitar veterinar al produselor afumate.523.5 Verificarea calitatii preparatelor din carne52 Capitolul IV. Retea de desfacere in tara si preturile practicate pepiata romanesca 564.1 Retea de desfacere a produselor in tara..564.2 Pretul produselor din carne Agrocompany pe piata romaneasca ......57 Capitolul V. Aspecte de siguranta si securitate alimentara.59 Concluzii si recomandari.63 Bibliografie.65

INTRODUCERE

Valoarea nutritiv sau alimentar a crnii reprezint calitatea de a acoperi nevoile energetice i de substane plastice ale organismului uman.Carnea constituie principala surs de material plastic (substane azotate cu mare valoare biologic), energetic (lipidele i hidraii de carbon), mineral (fier, fosfor, etc) i vitaminic (complexul B, carnea fiind cea mai bogat n vitamina PP etc.) pentru hrana omului. De asemenea, joac rol semnificativ, prin nutrienii care i conine, n aprarea organismului (mresc rezistena fa de infecii i diferite substane toxice), stimuleaz activitatea nervoas superioar a omului, precum i capacitatea sa intelectual i de munc.Valoarea nutritiv este dat de numeroase componente, i anume : compoziia chimic, proporia esutului muscular, aportul nutritiv, calitatea energiei, aportul proteic etc.Compoziia chimic. Carnea conine ap i substane uscate (protide, lipide, glucide, sruri minerale i calorii).Proteinele au o pondere mare n carne (18-22%) i sunt de calitate superioar.Carnea de bovine este mai bogat n lizin, metionin i acid glutamic, cea de porc n valin i arginin, carnea de oaie n leucin i tiamin.Proteina din carne (muchi) prezint dou fraciuni i anume: Proteine solubile (miogen, mioglobulin i globulin alfa), care prin fierbere trec n lichid, determinnd crnurilor nsuirile organoleptice (gust, arom, miros, culoare); Proteine insolubile (miozina i actina)Cantitatea de lipide din carne depinde n mod deosebit de specie i de starea de ngrare a animalelor. Lipidele condiioneaz valoarea energetic a crnii. Aceasta este bogat n acizi grai saturai, mai ales n cazul crnii de bovine, ovine i porcine.Glucidele se ntlnesc n carne n cantitate redus, sub form de glicogen.Carnea constituie o surs important de macroelemente (potasiu, sodiu, fosfor, sulf, clor, magneziu, fiind srac ns n calciu) i n microelemente (fier, cupru, mangan, zinc etc.).Acest coninut n sruri minerale (potasiu, sulf, clor), determin o aciune acidifiant a crnii. Tabelul 1Coninutul n substane minerale al diferitelor crnuri (raportate la 100g parte comestibil)IndicatorulCarne de bovineCarne de porcineCarne de ovine

Cenu %1,00,90,9

Macroelemente, mg:

Potasiu 355,0316,0329,0

Calciu 10,28,09,8

Magneziu 22,027,025,1

Sodiu 73,064,8101,0

Sulf 230,0220,0165,0

Fosfor 188,0170,0168,0

Clor 59,048,683,6

Microelemente, g:

Fier 2900,01940,02090,0

Iod 7,26,62,7

Cobalt 7,08,06,0

Mangan 35,028,535,0

Cupru 182,096,0238,0

Molibden 11,613,09,0

Nichel 8,612,35,5

Staniu 75,730,0-

Fluor 63,069,3120,0

Crom8,213,58,7

Zinc 3240,02070,02820,0

Carnea este bogat n vitaminele din grupul B (B1, B2, PP, B6, acid folic, acid pantotenic, B12). Carnea de porc este bogat n tiamin.n carne, se ntlnesc i substane extractive cu efect secretor gastrointestinal i care provoac senzaia de saietate.Compoziia chimic a unor organe interne comestibile este redat n tabelul 2: Tabelul 2.Compoziia chimic a unor viscere la 100gComponente Creier Inim Ficat Limb Rinichi Intestin Timus

Ap (g)8175,470,968757975

Protide (g)1016,519,816,41519,119,6

Lipide (g) 8,36,34,2158,123,1

Colesterol (g)2,360,50,32-0,410,150,28

Glucide (g)0,80,73,60,4100

Vitamina A (U.I.)0301920001000--

Tiamina (mg)-0,540,270,220,250,010,06

Vitamina PP(mg)4,56,816,157,43,04,0

Vitamina C-6,033011--

Purine (mg)28++93++80++330

Sodiu (mg)90851308024646-

Sulf (mg)-296251-190--

Clor (mg)-122101-246--

Riboflavin (mg)-0,892,800,272,10-0,27

Ficatul reprezint cel mai valoros organ dup valoarea nutritiv.Proporia esutului muscular. Se determin ntr-o regiune de mcelrie, dezosat, din totalul musculo-adipos, calculndu-se dup raportul dintre cantitatea de esut muscular (kg sau g) i cantitatea de esut adipos de acoperire i intramuscular (kg sau g). Valorile acestui raport variind ntre 0 i 1 (valoarea maxim exprim regiunea de mcelrie cea mai apreciat sub raport nutritiv i economic).Aportul nutritiv se determin prin produsul dintre coninutul crnii n substane nutritive i coeficientul de digestibilitate cu coeficientul de resorbie la nivelul organismului uman (aport energetic, proteic, mineral, vitaminic).Calitatea energiei. Se determin prin diferite raporturi i anume : Raportul procentual dintre energia provenit din carne i energia total (valoarea acestui raport dorit este de maxim 35%); Raportul dintre energia asigurat prin cantitatea de acizi grai saturai i energia total (valoarea optimal a acestui raport este de 0,1 0,15); Raportul dintre proporia procentual de acizi grai polinesaturai i de acizi grai nesaturai; valorile mai ridicate sunt mai favorabile pentru nutriia uman (carnea de taurine are un aport mai mic 0,005 0,007, fa de carnea de pasre i de porc la care acest raport este de 0,80 0,87.Aportul proteic i calitatea proteinelor reprezint cel mai important indicator pentru nutriia uman i se determin prin : Valoarea biologic a proteinelor (cantitatea de proteine, n grame, realizat n corpul uman din consumul a 100g protein din carne); Digestibilitatea proteinelor din carne; Indicele NPU (produsul dintre valoarea biologic i digestibilitatea proteinelor); Indicele C (raportul dintre azotul rezultat din hidropolin i azotatul total din carne); valorile sczute exprim o calitate mai bun a crnii.Valoarea nutritiv a crnii mamiferelor i psrilor domestice este prezentat n tabelul 3.

Tabelul 3.Valoarea nutritiv a crnii (valori raportate la 100g)Tipul de animal de provenienMamifere Psri

Domestice Slbatice Domestice Slbatice

Calorii 15194185143

Ap 55767071

Proteine (g)16,818,615,322,4

Lipide (g)8,731,713,85,2

Glucide (g)0,250,4--

Sruri minerale (mg):

Sodiu 98-83-

Potasiu 290-352-

Fier 3,53,12,2-

Fosfor 160229202-

Calciu 910,510-

Clor 113-102-

Vitamine

A (U.I)0-20500-100-

B 1 (mg)0,320,5-0,120,18-

B2 (mg)0,170,60,25-

PP (mg)5,05,05,05,0

C (mg)----

Carnea de mamifere prezint unele particulariti, i anume : Coninutul cel mai sczut n proteine l are carnea de porc ns de lipide este mare, ca i la oaie, n special la berbec; Coninutul ridicat de fosfor, n carnea de viel, de potasiu, n cea de oaie, respectiv de berbec i de porc; Vitaminele PP se gsesc n cantitate mare la toate speciile, n timp ce tiamina se afl n concentraie ridicat n carnea de porc; Cotletul de porc i antricotul de bovine ovine, conin multe lipide, iar pulpa este mai bogat n proteine; Carnea de mamifere este indigest, imediat dup sacrificare, necesitnd a se conserva 24 ore.Carnea de pasre prezint particularitile n funcie de specie, astfel : Proteinele se gsesc n cantitate mai mare n carnea de gin i curc, respectiv curcan; Lipidele se ntlnesc n proporie ridicat n carnea de ra i gsc; Digestibilitatea este mai mare la carnea de gin.n general, valoarea nutritiv a crnii o face un aliment indispensabil pentru hrana omului sntos de toate vrstele i recomandabil n stri de convalescen, la oamenii obosii i surmentai, la copii i adolesceni la femei gravide i care alpteaz, la cei care depun eforturi mari, mai ales intelectual sau care lucreaz n medii toxice. Dar, trebuie s ndeplineasc o serie de condiii i anume : S fie relativ proaspt, s aib pH-6,4, sau de 5,7-6,0 pentru carnea decongelat; S aib nsuiri organoleptice normale; S nu conin NH3 n stare liber, n straturile profunde i n cantiti reduse la suprafa; Azotul uor hidrolizabil s fie de 40mg/100g carne, n cazul crnii relativ proaspete i de 35mg/100g la cea decongelat; Hidrogenul sulfurat n stare liber s fie absent.Carnea constituie materia prim pentru diferite derivate din carne. Acestea se pot prepara din : Carnea netocat (srat i uscat, fiart i afumat la cald i uscat sau fiart i afumat la rece); Carnea tocat, n membrane, sub form crud (crnai proaspei), afumat, fiart i rcit (parizer, polonezi, crenvuti); preparate din carne conservat prin srare (pastram de porc, de vit, muchi ignesc, muchi file, jambon, costi, slnin); salamuri semiafumate (salam Italian, salam Poiana, salam Caraiman); mezeluri de durat (salam de Sibiu, ghiuden, babic); Carne conservat prin cldur (semiconserve i conserve); Preparate din carne de pasre (conserve, salamuri i preparate culinare, extracte, supe, concentrate pe baz de carne deshidratat, etc).n general, derivatele din carne se caracterizeaz prin urmtoarele: Valoarea nutritiv mai mare dect a crnii, ns nregistreaz o mare variabilitate n funcie de preparat; Digestibilitate bun (mai mare la preparatele cu durat mai mic de conservare, fa de cele cu durat mai lung de conservabilitate); Se pot folosi toate derivatele din carne n alimentaia omului sntos, dar trebuie s fie pstrate n condiii corespunztoare; Nu se pot folosi n alimentaia dietetic, preparatele n stare foarte proaspt i cu durat scurt de pstrare.Alimentaia omului sntos difer de alimentaia omului bolnav, de aceea alimentaia se face pe baz de norme (necesarul de substane nutritive ale unui om pe timp de 24 ore).Omul are nevoie n hran de urmtorii nutrieni: Proteine, care au funcii complexe (plastic- intr n componena tuturor celulelor, asigurnd suportul patrimoniului ereditar, n structura hormonilor i fermenilor, menine echilibrul osmotic, asigur protecia organismului i ntr-o anumit msur au i funcii energetice). Cea mai important surs de proteine o reprezint carnea i derivatele din carne (carnea 20-30% din necesar); Lipidele au funcii foarte variate la om surs major de energie (prin arderea unui gram de lipide rezult circa 9 calorii) i alte funcii (influeneaz absorbia, procesul de cretere, sistemul imunitar, metabolismul colesterolului i procesele inflamatorii); carnea gras poate acoperi 15-30% din necesarul de lipide; Srurile minerale au, de asemenea, rol complex (plastic intr n structura esutului osos i dentar, energetic intervin n metabolismului energetic, fizico-chimic, funcional condiioneaz principalele funcii fiziologice ale organismului ca activatori enzimatici, hormonali, stimulatori ai secreiei digestive, componeni ai hemoglobinei, stimulatori ai funciei de reproducie i contribuie la meninerea excibilitii neuro-hormonale); Vitaminele au funcii complexe (intervin n reglarea i stimularea proceselor biochimice stimuleaz creterea, dezvoltarea i funcionarea normal a organismului, asigur rezisten organismului fa de infecii, intervin n procesul de coagulare a sngelui, n procesele metabolice i, n special, n metabolismul glucidic etc.).Un om normal are nevoie de urmtorii componeni nutriionali: Calorii (1680 calorii/cap/zi); Proteine (1,2-1,5g proteine/Kcorp, respectiv 104-105g/cap/zi, cu un aport de 13-18% n valoare caloric); proteinele de origine animal trebuie s reprezinte 50-66% din total proteine; Lipide (2g lipide/Kcorp, din care 1/2 - 2/3 de origine animal); Glucide (4-8g/Kcorp sau 300-500g/cap/zi, reprezentnd 55-60% din valoarea caloric global a raiei); Sruri minerale macroelemente (6 g Cl, 4 g Na, 3,2 K, 1,2 g S, 1,2 P, 0,84 g Ca i 0,32 g Mg/cap/zi) i microelemente (1 mg Fl, 0,3 mg I/cap/zi i urme de cobalt); Vitamine (5000 UI vitamina A, 4000 UI vitamina D, 2-3 mg vitamina E, 0,5 mg vitamina K, 1,5 mg vitamina B1, 2,0-2,5 mg vitamina B2, 2 mg vitamina B6, 50-150 mg vitamima C i 15-26 mg vitamina PP/cap/zi); Ap (2,5-3,0 l/cap/zi, iar dac eliminrile din organism sunt mai mari datorit activitii fizice intense, sezonului cald etc. crete cantitatea de ap necesar).Organele interne (viscerale), n special ficatul, sunt foarte bogate n nutrieni (10-20 g % proteine, 5-6 g % lipide, 3-4 g % glucide, 146 g calorii, 2,5 mg % caroten, 0,3 mg % B1, 3 mg % B2, 17 mg % PP, 26 mg % C, 10 mg % Ca, 210 mg% P, 12 mg % Fe, 3,5 mg % Cu).n general, carnea i derivatele din carne particip la acoperirea valorii energetice a raiei cu 4-8%. n plus, ca surs de energie se folosesc i grsimile animale (slnina, untura, seul topite 100%) i carnea gras cu aportul energetic de 15-30%.Carnea i produsele de carne reprezint importante surse pentru proteine, macroelemente (P, K, S, Cl, Na, Mg) i microelemente (Fe, Cu), precum i pentru vitamine, n special cele din complexul B.Raia de hran reprezint alimentele ingerate, care satisfac cantitativ i caltativ toate cerinele nutritive ale individului pe timp de 24 ore.Cantitatea de carne variaz n funcie de vrsta consumatorului. Astfel, la copii pn la un an cantitatea de carne prevzut n raie este de 25 g, crescnd la cei n vrst de 1-3 ani la 60 g, la copii de 4-6 ani la 80 g, la cei de 7-9 ani la 120 g i la copii ntre 10 i 12 ani la 145 g/cap/zi.Adolescenii i adulii au prevzute n raie cantiti de 240 g/zi.Tulburrile strii de sntate ale omului necesit un anumit regim alimentar, specific fiecrei boli.Cele mai frecvente boli ale stomacului sunt urmtoarele : Gastritele (acute i cronice) sunt indicate alimentele din carne (supele de carne, carnea de vac, de viel i de pasre slab i cu puin esut conjuctiv, sub form fiart, tocat sau fript); Hepatita cronic n perioada de convalescen se recomand printre alte alimente i carnea de pui, de gin, de vac i de viel, preparate sub form de rasol, grtar sau supe de carne degresat; Colicistite (n alimentaie, se permite carnea slab de pui, viel i vac, sub form fiart, fript sau tocat); se interzice folosirea crnii de porc, de oaie, ra, gsc, precum i mezelurile i afumturile;Bolile cardiovasculare cele mai ntlnite sunt : Insuficiena cardiac (n alimenie se utilizeaz carnea de vac i pasrea slab, n cantitate ridicat 100-150 g/zi); se interzice consumul crnii grase, a organelor viscerale, mezelurile i afumturile; Infarctul miocardic (n regimul alimentar, dup dou sptmni, se folosete carnea fiart i tocat toctur fin); Hipertensiunea arterial (n regimul alimentar carnea se d n cantitate limitat, numai de 3 ori/sptmn i numai carne slab de vac, gin i pui, sub form de rasol, fiart i fript); se interzice folosirea crnii grase, a viscerelor i a mezelurilor.Alimentaia n bolile infecioase trebuie s asigure aportul caloric, hidric, mineral i vitaminic necesar. Carnea se folosete n perioada de convalescen sub diferite forme: sup de carne, carne de pasre tocat foarte fin. n cazul scarlatinei, dac nu apar complicaii, se va introduce dupa 3 sptmni, n mod treptat, carnea sub form de perioare rasol i grtar.La bolile alergice se folosete un regim alimentar n care se includ unca i carnea de vit, pui, sub form de rasol; introducerea crnii se realizeaz n a 13-a i a 15-a zi.n cazul obezitii se recomand folosirea regimului hipocaloric, n care intr i carnea slab de vac, de viel i pasre, n cantitate de 100 g/zi. Sunt interzise crnurile grase i afumturile.

CAPITOLUL I: Prezentarea societiiS.C. Agrocompany S.R.L. Deva

1.1. Istoria societii

Activitatea firmei S.C. Agrocompany S.R.L. Deva a nceput n 1992 n Deva, str. Sntuhalm, nr. 123 avnd ca obiect de activitate sacrificarea porcilor i vnzarea crnii n 3 magazine de specialitate nchiriate n Deva.La nceput s-a dezvoltat ca o afacere de familie, promotorul fiind dl. Gergely Vilhelm, care mpreun cu membrii familiei au trecut prin toate barierele unui nceput greu, dar cu perseveren i tenacitate au reuit. An de an cifra de afaceri a crescut, iar politica de dezvoltare prin investiii n tehnologii noi i spaii de producie a dat rezultate. Astfel, dac n anul 1993 cifra de afaceri era 182.894 lei, n 1994 a ajuns la 986.233 mii lei.n anul 1996 a nceput prelucrarea crnii pentru mezeluri i alte produse, reuind o valorificare mai bun a materiei prime.n trimestrul nti al anului 1998 a nceput construcia unui abator pe teren propriu, producia fizic sortimental, calitatea i cifra de afaceri crescnd rapid ncepnd cu trimestrul al III-lea al anului 1999, cnd a fost dat n funciune noul abator, finanat n totalitate din fonduri proprii. n secia de preparate s-a ajuns s se prelucreze n medie de 8 tone de carne pe zi, n 60 de sortimente.n anul 1999 s-a deschis un magazin pentru vnzarea crnii i produselor din carne n Hunedoara (spaiul de aici fiind nchiriat) i n Deva str.Sntuhalm, nr.123, magazin de prezentare i desfacere a produselor fabricii. Saltul mult ateptat de cei care au pus pe picioare aceast afacere s-a produs n 1999 prin construirea unei fabrici i achiziionarea de utilaje performante la aceea vreme. n anul 2002 s-a deschis un magazin n spaiul nchiriat n oraul Haeg, jud. Hunedoara.Imediat dup darea n folosin a abatorului din Nojag a crescut i producia firmei mam fiind necesar mrirea spaiilor frigorifice i a spaiilor de tranare. Activitatea de sacrificare a animalelor de la abatorul din Deva, str.Sntuhalm, nr.123 s-a transferat la noul abator din Nojag, carcasa rezultat se livreaz la firma mam Deva. Prin mutarea abatorului, secia de prelucrare s-a extins i mrit capacitatea de producie.n anul 2000 s-a contractat n leasing un cap tractor i remorc pentru transport animale, iar n anul 2001 un cap tractor i remorc transport carne, ambele cu o capacitate de 20 de tone. Tot n anul 2001 s-au achiziionat 20 autospeciale Dacia, 4 autovehicule Fiat Ducato care au fost dotate cu instalaii frigorifice pentru transport produse din carne. Tot n acest an s-a ntocmit documentaia i s-a obinut un credit MARR de 255000 Euro de la BCR din care s-au achiziionat utilaje performante i agregate frigorifice pentru fabrica din Deva. Creditul este n derulare iar ratele i dobnzile se pltesc la termen. Prin dotarea cu utilaje noi producia a crescut cu circa 40%.n anul 2002 ca urmare a dezvoltrii n continuare a celor dou firme i a cererii de produse de carne pe pia, s-a construit o fabric de mezeluri la Nojag. ntreaga producie de la Nojag, mpreun cu produsele fabricate la Deva se comercializeaz de ctre S.C.AGROCOMPANY S.R.L. Tot n acest an a nceput construcia unui magazin P+1 n piaa agroalimentar din Deva i un magazin n oraul Simeria, ambele pe terenuri concesionate pe 49 de ani.n trimestrul al II-lea al anului 2003 s-a dat n folosin magazinul din Deva, aflat la parterul construciei fiind dotat cu utilaje frigorifice, vitrine, mobilier achiziionat n aceeai perioad.n anul 2005 s-au construit din surse proprii magazine moderne n oraul Haeg, Hunedoara i Brad, pe terenuri concesionate n pieele centrale ale localitilor n cauz, prin care se asigur desfacerea produselor fabricate. Tot n acest an s-a cumprat prin licitaie ferma Turda pentru creterea porcilor urmnd ca dup efectuarea unor lucrri de modernizare i dotare cu utilaje s se poat crete pentru sacrificarea a peste 25 000 de capete anual. Valoarea mijloacelor fixe (constnd n construcii, dotri cu utilaje pentru producie i comer, precum i mijloace de transport auto) a crescut n anul 2005 cu peste 158 miliarde lei vechi.Dorina de a continua i-a determinat pe fondatorii societii s gndeasc n viitor, la un sistem integrat producie-desfacere; astfel a aprut lanul de magazine Agro Company n judeul Hunedoara i Bistria i cele 13 depozite en-gross cu produse din carne. Societatea dispune n prezent de dou fabrici de produse din carne i un abator.S.C. Agrocompany S.R.L. Deva a fost nfiinat la 12 iunie 1992 prin aportul a 5 asociai de cetenie romn. Capitalul social al firmei iniial a fost de 12 lei apoi s-a majorat n etape succesive ajungnd la 2 000 000 lei n anul 2008.Societatea este condus de: administrator, director general, director economic, contabil ef, ef de producie, ef transporturi.Societatea Agrocompany S.R.L. de-a lungul anilor a obinut n permanen diplome, situndu-se n topul firmelor de profil din judeul Hunedoara.Pentru activitatea anilor 2003 i 2004 S.C. Agrocompany S.R.L. Deva a obinut locul I pe judeul Hunedoara, la firmele de profil alimentar, iar pentru activitatea din anul 2004 n topul celor mai bune 10 firme din jude (dintre 6 400 firme) obinnd o diplom (locul VII) n semn de recunoatere a performanelor economice i financiare. Societatea a mai obinut i certificatul BSEN ISO 9001-2000 din 10.01.2006 prin care se atest calitatea produselor fabricate. Datorit ritmului rapid de dezvoltare a firmei, n trimestrul al IV-lea al anului 2000, asociaii au hotrt nfiinarea firmei S.C. Agrocompany Nojag, acionar unic fiind firma mam S.C. Agrocompay S.R.L., care a vrsat capitalul social de 2 000 000 lei. S-a cumprat un teren (28 000m2) n satul Nojag, comuna Certeju de Sus , jud.Hunedoara i n 15.09.2000 a nceput construirea unui abator din resurse financiare proprii care a fost dat n folosin n decembrie 2000 cu toate dotrile necesare.Noua firm are personalitate juridic fiind nregistrat la Oficiul Registrului Comerului sub nr.J20/504/2000 avnd CUI R 13384116, activitatea principal fiind producie i prelucrarea de carne, cod CAEN 1511. La 17.01.2006 capitalul social s-a majorat din nou ajungnd la 2000000 lei, asociatul principal Gergely P. Vilhem deinnd 199 997 pri sociale iar restul de 3 asociai (ntre timp s-au retras cei 2 asociai) deinnd trei pri sociale a cte 10 lei fiecare. Asociatul are 99,9985% din capitalul social. Tabel 1.1.1. DenumireaS.C. AGROCOMPANY S.R.L. DEVA, Jud. Hunedoara

2. Sediul societiiDeva, Str. Sntuhalm, Nr.123, Jud.Hunedoara

3.Nr. de nregistare O.R.C.J20/1584/1992

4. Cod fiscalR 2116860

5. Forma juridic- persoan juridic romn;- societate cu rspundere limitat;-capital integral privat.

6.Nr.asociai3

7. Durata de funcionareNelimitat

8.Obiectul de activitateProducia i prelucrarea crnii

Bilanul firmei pe 2011

Elemente de identificare Adresa: 1A Nojag Telefon: 025423338 Jude: HUNEDOARA Cod Unic de Identificare: 13384116 Nr. Registrul Comerului: J20/504/2000 Stare societate : NREGISTRAT din data 25 Septembrie 2000 Capital social subscris i vrsat : 2,000,000 RON Cifra de faceri: 38,759,485 RON Profitul net: 4,061,758 RON Salariai: 730 Tipul de activitate : Producia i conservarea crnii Pierderea net: 0 RON Datorii Totale: 17,950,464 RONCheltuieli totale: 34,862,466 RONActive imobilizate TOTAL:14,131,573 RONActive circulante TOTAL: 25,419,830 RONStocuri: 400,381 RONDisponibiliti bneti / Casa i conturi la bnci: 38.064 RONCreane: 24,981,385 RONCapitaluri: 19,025,915 RONPatrimoniul regiei: 0 RONPatrimoniul public: 0 RONProvizioane pentru riscuri i cheltuieli: 0 RON

Numrul angajailor s-a modificat de-a lungul timpului cum se poate observa i din urmtoarea histogram: Tabel 1.2.An 19932003200520072008200920102011

Numar angajati150305311450510677764793

Firma a nceput n anul 1993 cu 150 angajai, iar n anul 2011 avea deja 793 angajai datorit dezvoltrii firmei i necesitii de angajare de personal.n prezent producia fizic se cifreaz ntre 35-45 de tone pe zi avnd n perspectiv atingerea volumului de 80-100 de tone pe zi.

1.2. Relaii cu diferii furnizoria) Furnizorii de materii prime

Logistica folosit pentru aprovizionarea cu materie prim i auxiliar este compus dintr-un parc propriu de mijloace de transport, autotrenuri, autoutilitare echipate corespunztor normelor sanitar veterinare, avnd echipamente speciale pentru pstrarea temperaturii optime de transport (friguri).Aprovizionarea se face att cu mijloace de transport proprii, dar i cu mijloace de transport ale furnizorului la sediul unitii. Achiziionarea de materie prim, carnea, se face aproape zilnic, att de la propriul abator situat la Nojag ct i de la ali furnizori. Materia prim importat este pstrat n depozite special amenajate de congelare i refrigerare.Aprovizionarea cu materii auxiliare se face ritmic, n funcie de consumurile pe care unitatea le are. Aprovizionarea cu ambalaje se face pe o perioad mai mare, ntruct, n general sunt de plastic sau carton i nu prezint riscul deprecierii lor calitative.Logistica folosit pentru aprovizionarea cu materie prim i auxiliar este compus dintr-un parc propriu de mijloace de transport, autotrenuri, autoutilitare echipate corespunztor normelor sanitar veterinare, avnd echipamente speciale pentru pstrarea temperaturii optime de transport (friguri).Principalii furnizori sunt prezentai n urmtorul tabel:

Furnizorii de materii prime principale / trimestruPRINCIPALII FURNIZORI DE MATERII PRIME

Nr.Crt.FURNIZORExtern /InternAdresaCantitateaprox%aprox

Carne

1 SC AGROCOMPANY NOJAG SRLInternCom. Certeju de Sus, sat Nojag, nr. 1 A, jud. Hunedoara3 75042,37

2HUNLAND TRADE Kft.Extern2347. Bugzi, Rada puszta - Ungaria5 10057,63

Total8850100

Condimente, mixuri de condimente i membrane

1SC ALMI ROM SRLInternStr. Kossuth Lajos, nr. 222, jud. Harghita2030,76

2SC ION MOS SRLInternStr. Rovine, nr. 3, Bucureti2030,76

3SC DARIMEXINTERNAIONAL SAInternStr. Canelis, nr.13, jud. Arad1015,38

4SC ROLLIT RODIMPEX SRLInternStr. Erou Inacu Nicolae, nr. 126, jud. Ilfov1523,1

Total65100

Tabel 1.3.

Documentele utilizate pentru tranzaciile dintre societate i principalii furnizori interni sunt: Factura Avizul de nsoire al mrfii Chitana Contract de vnzare-cumprare Ordin de plat/ fila CEC Dispoziia de plat Comanda Cerere de ofert

b) ClieniO deosebit atenie este acordat clienilor, a cror nevoi reprezint principalul obiectiv al activitii desfurate de companie. Clienii i reaciile lor la stimulii de marketing constituie un subiect de cercetare deosebit de complex n a crui investigare este dificil aplicarea riguroas a unui demers tiinific. Satisfacerea nevoilor i atragerea de noi clieni este scopul propus, pentru care se canalizeaz toate eforturile departamentului de marketing i vnzri ntruct aceste dou compartimente ale oricrei companii sunt cele mai profitabile i aductoare de venituri, obiectivul principal al unei afaceri. Clienii formeaz un subsistem esenial, care ofer productorului o serie de informaii privind caracteristicile i comportamentul consumatorilor. S.C. Agrocompany S.R.L i respect angajamentele luate fa de clienii si cu seriozitate, onorndu-i comenzile la timp i n condiii de maxim siguran i igien. Transportul mrfurilor la clieni se realizeaz prin intermediul mijloacelor de transport aparinnd parcului auto propriu.Principalii clieni:- S.C. Argirom Internaional S.A. este un holding multinaional, de 14 firme, care desfoar activiti n domeniul industriei alimentare prin intermediul depozitelor en gros, reea pentru comercializarea produselor alimentare i bunuri de larg consum.- S.C. Iosidor Company S.R.L este un lan de restaurante care se ocup cu prepararea i vnzarea la comand, inclusiv vnzarea de buturi care nsoesc masa. Reeaua cuprinde restaurante, restaurante cu autoservire, rulote fast fooduri, uniti de pregtire a hranei la pachet, vagoane restaurant - Spar reea de magazine format din apte supermarketuri deschise la Arad, Reia, Deva, Odorheiu, Alba-Iulia, Trgu-Mure de bunuri de larg consum. Grupul olandez a preconizat pentru anul 2007 extinderea reelei cu 20 de noi magazine n toate oraele importante din ar.- S.C Hypermarket Trident S.R.L deine pn n prezent 3 hypermarketuri n localitile Media, Deva, Sf Gheorghe. Sunt expuse peste 30.000 de produse diferite, o ofert extrem de bogat care cuprinde majoritatea produselor de food i non-food existente pe piaa din Romnia. - S.C. Pic S.R.L reea de hypermarketuri n Romnia care are ca i obiect de activitate operaiunile de producie, comer i distribuie de produse alimentare, construcii. n prezant firma are sucursale i divizii de distribuie n Piteti, Bucureti, Braov, Craiova, Sibiu, Constana i Cluj, urmnd ca, n viitor s se extind i n alte localiti ale rii.Documentele care se folosesc n trazaciile dintre unitate i clieni sunt urmtoarele: Factura Chitana Bon de cas Ordin de plat Fila CEC Invoice (pentru raport)

BnciS.C. Agro Company SRL efectueaz tranzacii bancare n proporie de 85%, prin intermediul coturilor deschise la Banca Romneasc, iar restul tranzaciilor sunt itermediate de filialele BCR. Actele necesare pentru intermedierea tranzaciilor dintre cele dou instituii, Agrocompany i respectiv bncile aferente sunt: Ordin de plat Fila CEC Bilet la ordin Extras de cont Cambie

1.3. Fazele procesului tehnologic

Firma S.C. Agrocompany Nojag funcioneaz comform fluxului tehnologic, care cuprinde urmtoarele faze: Tranarea crnii i consevarea ei prin frig; Fabricarea preparatelor din carne; Tratament termic( fierberea, afumarea, uscarea,rcirea, etc.) Depozitarea i ambalarea produselor finite; Livrarea.

1.4. Descrierea procesului tehnologic de fabricare a preparatelor din carneFabrica de preparate din carne presupune prelucrarea crnii de porc, vit sau pasre obinndu-se o gam bogat de produse. Succesiunea operaiilor tehnologice n ordinea cronologic poate fi descris astfel: carnea este recepionat calitativ (msurarea temperaturii care trebuie s fie ntre 2C - 4C la os, determinarea pH-ului i azotul uor hidrolizabil) i cantitativ.Carnea care corespunde din punct de vedere organoleptic va fi depozitat n funcie de starea sa termic n frigider la o temperatur de maxim 4C sau la congelator la o temperatur de maxim - 18C. Depozitarea se face fie pe linie aerian dac este vorba de carcas, iar pentru poriuni anatomice de interes n granduri. Linia aerian este una modern cu macaze compacte i cu cntar electronic pe unul din macaze care uureaz procesul de recepie a materiei prime.De pe linia aerian carnea este direcionat n sala de tranare fiind cntrit i de aceast dat carnea, tot pe cntarul electronic suspendat. n sala de tranare se separ poriunile anatomice n funcie de interes.Carnea rezultat n urma tranrii este pus in crucioare de tip Gand sau n crucioare paletizate de tip Cimber cu care se transport spre sala de fabricaie, pentru tocare sau pentru injectare, saramurare sau maturare n depozitul de maturare a bradtului i rotului la 2C - 8C.Durata de maturare depinde de sortimentul preparat i variaz de la 12 ore la2 sptmni. Capacitatea depozitului de maturare este calculat astfel nct s permit realizarea corect a maturrii, n intervalul de timp necesar.Carnea este tocat n maina de tocat cu o capacitate de prelucrare cuprins ntre 800 1700 kg/h, utilajul poate funciona la dou turaii diferite ale melcului. De provenien Germania maina de tocat este prevzut cu corp integral de inox i cu ridictor pentru crucior.Mrunirea fin se realizeaz la cuter, utilaj de provenien german, cu capacitate de producie de 100l/h, prevzut cu ridictor pentru crucior.Att bradtul ct i rotul dup maturare se introduc n malaxor unde mpreun cu condimentele are loc malaxarea propriu-zis. Dup malaxare, amestecul se transport la pri unde sunt umplute membranele naturale sau artificiale n funcie de sortimentul dorit.Reetarul fiecrui produs este specific fabricantului i avizat conform Ordonanei nr 83/6 octombrie 1995 de ctre Ministerul Agriculturii. Preparatele din carne astfel umplute se aeaz pe evi de inox i se aranjeaz pe rame la distane corespunztoare astfel nct afumarea s se fac corect.Crucioarele rastel ncrcate sunt introduse imediat n celulele de fierbere i afumare cald, unde se face afumarea preparatelor, la 70C - 80C, timp de 20 -120 minute n funcie de grosimea preparatelor i de gradul de afumare pe care vrem s se obin. Temperatura i gustul plcut de afumat se realizeaz cu ajutorul lemnului de esen tare.Dup afumarea cald, n aceeai celul se face i fierberea propriu-zis cu abur la temperatura de 70C - 80C, timp de 30 120 minute, n funcie de grosimea membranei. ntreg procesul de afumare i de fierbere este automatizat i controlat permanent de un sistem computerizat reglat automat pe tip de produs.Preparatele din grupul prospturi, dup fierbere, li se face o prercire cu ajutorul duurilor cu ap rece aflate n holul de rcire sau direct n afumtoare, iar apoi sunt transportate i depozitate n depozitul de prospturi la temperatura de 12C.Preparatele semiafumate sunt fierte i apoi afumate la temperatura de 70C - 75C timp de 1-1,5ore, dup care sunt depozitate n depozitul de produse finite, dup care sunt livrate beneficiarului. Pentru realizarea acestui flux tehnologic societatea dispune de utilaje ultra performante, cu afiaj electronic, uor de manevrat, care provin n proporie de 96%din import Germania.Transportul materiei prime ctre unitate se face cu mijloace de tarnsport proprii sau ale furnizorilor de marf, iar produsele finite sunt transportate ctre beneficiar cu mijloacele de transport proprietatea societii.

CAPITOLUL II: Sortimente de produse alimentare

Prin mezeluri" se neleg preparate obinute din prelucrarea crnii tocate n amestec cu diferite condimente, introduse n membrane de protecie, naturale sau artificiale. Produsul obinut este supus n funcie de sortiment diferitelor tratamente termice, cum sunt: zvntarea, fierberea, afumarea, uscarea, prin care se asigur conservarea i unele caracteristici organoleptice.Produsele din carne se clasific astfel: preparate fr membran (netocate), care se mai numesc i specialiti, fiind n majoritate din carne de calitate superioar: muchi file, muchi ignesc, ceaf afumat, pastrama, etc, preparate cu membran (tocate) denumite i mezeluri.Dup prelucrarea ulterioar, dup tratamentul termic acestea se clasific: prospturi, fierte, produse afumate la rece, produse fierte i afumate, produse fierte i dublu afumate, afumturi. crude uscate.Obiectul principal de activitate al societii Agrocompany S.R.L. este producia i prelucrarea crnii. Principalele sortimente de produse sunt:- produse din carne fierte i afumate (30 sortimente);- produse din carne fierte, afumate i uscate (6 sortimente);- produse din carne crud uscate (14 sortimente);- produse din carne proaspete (tocat + mici=7 sortimente);- produse din carne afumate (crnai din membrane naturale 2 sortimente);- produse din carne prospturi (14 sortimente);- produse din carne unci (7 sortimente);- produse din carne specialiti (17 sortimente);- produse din carne afumturi (11 sortimente);- produse din carne coapte n forme (2 sortimente);- produse din carne de tip caltabo, lebr (6 sortimente);- produse de tip vegetal (5 sortimente).

Volumul de vnzri realizate pe produse in ultimii 4 ani: societatea a realizat n ultimii ani o medie de 765075 kg/an de specialiti, unci, salamuri 2448240 kg/an, prospturi 2524747kg/an, produse afumate 9112687,5kg/an. Permanent societatea a ncercat i s-a preocupat s diversifice produsele sale, crescnd n acelai timp i calitatea acestora, astfel nct s fac fa cerinelor pieei prin activitatea de creaie i testare de produse noi.Licene de producie, comercializare: societatea dispune de urmtoarele licene de fabricaie pentru sortimentele prezentate:- licen de fabricaie seria A nr.02990 pentru tranarea crnii;- licen de fabricaie seria A nr.02991 pentru fabricarea grsimilor animale;- licen de fabricaie seria A nr.02992 pentru fabricarea preparatelor din carne;- licen de fabricaie seria A nr.02993 pentru prelucrarea subproduselor comestibile i necomestibile;- licen de fabricaie seria A nr.02994 prestri servicii, condiionare, ambalare, depozitare i transport.n calitate de IMM, n faza de dezvoltare, obiectivele companiei sunt 2: Consolidarea mrcii Agro Company, nu a unui singur produs Creterea afinitii i influenarea comportamentului de consum fa de marca Agro CompanyPrincipalele obiective ale campaniei sunt ruperea legturii imediate care se face ntre Salamul Secuiesc i Agro Company i creterea vnzrilor cu 30%. Directorul de marketing al grupului Agro Company spune c, dup o investiie de circa 2 milioane de euro ntr-o linie de producie a conservelor de pate, compania va ajunge la o cot de 4% din pia pn n 2008.Cu o valoare a mrcii Agro Company evaluat la peste 20 milioane de euro, compania intenioneaz ca, de anul viitor, s investesc n proiecte imobiliare. Investiiile alocate pentru anul 2008 vor totaliza 10-15 milioane de euro i vor viza n special extinderea capacitii de producie prin construcia unei noi uniti. Vrem s cretem capacitatea de producie de la 60 tone la 100 tone pe zi, a declarat preedintele productorului de mezeluri. n paralel cu extinderea capacitilor de producie, a doua parte a anului va nsemna i demararea de proiecte imobiliare n Deva. Agro Company a nregistrat anul trecut o cifr de afaceri de 30 milioane de euro, previziunile pentru acest an indicnd o cretere la peste 50 milioane de euro. Compania are o cot de pia de 7-8%, potrivit datelor proprii, i intenioneaz s ajung, anul viitor, la o cot de 12-14%. (Mediafax)Unul dintre cele mai importante obiective fixate pentru perioada urmtoare vizeaz trecerea integral a produciei spre mezeluri ambalate, care s creeze o siguran mai mare a produsului.La marea majoritate a preparatelor din carne de tip prospturi i semiafumate este necesar pregtirea prealabil a a dou semifabricate si anume bradt i rot.Bradtul Bradtul este o past de legtur caracterizat prin adezivitate i vscozitate care se utilizeaz ca parte component la fabricarea de mezeluri cu structur omogen (prospturi) sau eterogen (salamuri semiafumate) crora le asigur consisten, elasticitate, suculen.Bradtul se obine prin tocarea mecanic, fin a crnii, n special a crnii de bovin, cu ajutorul mainilor de tocat fin (cutere, maini cu cuite i site, mori coloidale ), dup o prealabil mrunire la volf prin sita de 3mm. Pentru asigurarea caracteristicilor optime ale pastei, la prelucrarea mecanic se adaug ap rcit, NaCl i polifosfai. Meninerea culorii roii este asigurat prin adaos de azotii.Din punct de vedere fizic, bradtul este o dispersie format din dou faze: faza dispersat i faza de dispersie, particularitile bradtului depinznd de : Calitatea crnii, care este la rndul su de provenien (carne vit adult, carne mnzat, carne de pe cpni vit), raportul dintre esutul gras/muscular/conjunctiv, compoziia chimic a crnii (coninutul de proteine, lipide); Starea termic a crnii, care determin ncrcarea electric net, capacitatea de hidratare i reinere a apei, solubilitatea proteinelor miofibrilare n soluia electrolitic format prin dizolvarea NaCl, NaNO2 i polifosfailor n apa adugat; Gradul de mrunire a crnii, care influeneaz la rndul su capacitatea de hidratare prin : creterea suprafeei de contact cu apa de hidratare, creterea gradului de extracie a proteinelor structurale n soluia electrolitic.Gradul de mrunire depinde de: Calitatea materiei prime; Utilajul folosit (cuter, moar coloidal); Durata mrunirii, care n cazul folosirii cuterului trebuie s fie de 4-6 minute pentru carnea de calitate I i 7 12 minute pentru carnea de calitatea a II-a; Numrul de cuite (n cazul cuterului), care poate fi 3, 6, 9.rotul rotul de porc i vit se realizeaz din crnurile dezosate i alese pe caliti, tiate n buci de 200 300 g i malaxate cu amestecul de srare, inclusiv polifosfai. Dup malaxare rotul se aeaz n tvi sau recipiente pe roi, care se menin n frigorifere la 4C timp de 24 48 ore. Pentru micorarea duratei de maturare carnea destinat rotului se toac la volf prin sita corespunztoare sortimentului respectiv.Pentru o extracie suficient de proteine structurale din carnea rotat se recomand de asemenea malaxarea rotului cu saramur, care conine toate ingredientele: NaCl, NaNO2, polifosfai, eventual ascorbat de sodiu.La depozitarea semifabricatelor bradt i rot au loc urmtoarele procese fizico-chimice i biochimice: Se continu hidratarea prin uniformizarea apei de hidratare sau saramurii; Se continua proteoliza cu intensitate dependent de temperatura de depozitare, de microflora existent i enzimele proprii crnii; Se realizeaz nroirea final, dar la depozitarea n recipiente deschise, mai ales bradtul, n contact cu aerul, suprafaa acestuia devine cenuie, culoare care dispare n operaiile urmtoare, mai ales la tratament termic; Se realizeaz pierderi de umiditate mai ales din straturile de suprafa ale bradtului i rotului.

2.1.Produse conservate prin srare din carne Principalele produse srate facute la noi n fabric sunt: slnina srat, baconul i pastrama de oaie.2.1.1.Slnina sratAceasta se fabric din slnina de spinare de la porc. Slnina trebuie s aib grosimea de 2,5-5 cm, ea se formeaz din buci mari, eliminnd franjurile, neregularitile i se freac cu sare i se stivuiesc. Pe fiecare rns completat se presar sare , dup 10 zile se face o restivuire n aa fel, ca rndul de sus s ajung la fundul stivei. Pe fiecare rnd se presar sare la restivuire. Se las alte 10-12 zile la srat, dup care produsul poate fi livrat spre consum. Bucile de slnin srat au form dreptunghiular, greutatea cel puin 1 kg, suprafeele curate, oriciul curat. Culoarea exterioar este alb sau uor cenuie. n seciune, trebuie s aib culoarea alb uniform sau alb-roz, consistena este tare, mirosul plcut, aromat. Sub raportul calitii se determin sarea care nu trebuie s sepeasc 4%.2.1.2.BaconulEste un produs special din carne de porc din rasa Landrace i Marele alb n greutate de 70-90 kg i n vrst de 6-7 luni. Porcii se sacrific n abator, se opresc i se prlesc. Semicarcasele obinute n condiii de perfect igien se supun refrigerrii intensive, ca n straturile profunde ale crnii s se realizeze temperaturi de 3-5oC. Dup refrigerare, semicarcasele se finiseaz prin: detaarea capului; detaarea picioarelor de la nivelul articulaiei carpiene i tarsiene; scoaterea spetei, oaselor bazinului din pulp, prii terminale a sternului; curirea marginilor coastelor. Srarea se face prin injectare i scufundare n saramur n bazine. Iniial, se injecteaz saramura n semicarcase, n proprie de 8%. Carcasele injectate cu saramur se aeaz n bazine speciale cu pant i robinet de evacuare. La fiecare carcas se presar sare la locul scoaterii spetei i la fel, se presar sare peste fiecare strat de semicarcase depuse n bazin. Aezarea semicarcaselor n bazin se face dup tehnologia impus. Dup umplerea bazinului cu semicarcase, acestea se acoper, n scopul meninerii i presrii semicarcaselor n saramur. Se introduce saramura n bazin, n aa fel nct s depeasc nivelul semicarcaselor.Saramurarea dureaz 4-8 zile, dup care semicarcasele se scot pentru zvntare. Ca i rcirea, zvntarea se face n spaii reci, cu temperatura de 3-5oC. Semicarcasele scoase din saramur se spal cu saramur curat, bucat cu bucat, pentru ndepartarea srii nedizolvate. Urmeaz stivuirea pe grtare de lemn i zvntarea lor timp de 2-5 zile.Dup zvntare, semicarcasele de aceeai greutate i grosime a stratului de grsime se ambaleaz cte 4 buci n saci de iut care se leag cu sfoar.Baconul neambalat poate fi pstrat 15 zile la 0oC. Cel ambalat poate fi pstrat la +4oC, timp de 4 zile, pn la expediere. n cazul cnd se pstreaz un timp ndelungat se va menine la -8oC. Baconul corect pregtit are culoarea roz uniform, gust plcut, aromat de carne srat.2.1.3.Pastrama de oaieMateria prim o constituie carnea de capr sau oaie. Dup sacrificare, carcasele se refrigereaz. Se supun unor pregtiri care constau n dezosarea parial. n masele musculare mari se fac crestturi cu cuitul. Carnea rezultat este srat uscat prin frecare cu sare i se introduce n bazinul de sramurare, unde se menine 2-4 zile. Se scoate din bazinul de srare, se spal cu ap rece i se desreaz. Se ntinde pe rame i se las la zvntat i uscat un timp variabil, n raport cu gradul de uscare dorit, uscare care poate dura de la 1-10 zile. Pastrama uscat se depoziteaz n spaii uscate, curate i reci prin agare. Produsul finit are culoarea brun la suprafa i n seciune grsimea este cenuie la suprafa i alb-glbuie n seciune profund. Mirosul plcut, aromat de carne srat de oaie.

2.2.Principalele produse afumate din carne ntre principalele produse de carne afumate se nscriu:2.2.1.Jambonul afumat cu os i jambon afumat fr osAceste sortimente sunt constituite din pulp de porci tineri de 90-100kg.Pentru jambonul afumat cu os se folosete pulpa de porc ntreag cu ciolan (conservat), fr osul bazinului, cu slnin i oriciul de acoperire, fasonatrotund.Pentru jambonul afumat fr os se folosete musculatura pulpei (conservate), fr osul bazinului, cu slnina i oriciul de acoperire.Pentru produsul jambon afumat cu os, pulpele de porc rezultate din tranare, cu osul femur, oasele gambei (tibia i peroneul) i primul rnd de tarsiene, dar fr oasele bazinului, se fasoneaz n aa fel ca s capete o form rotund, n special la baz.Pulpele destinate pentru jambon afumat fr os se traneaz cu ciolan, osul femur i oasele bazinului, cptnd prin fasonareo form lunguia (ovoidal).Dup fasonare, pulpele se rcesc 24 de ore n frigorifer, agate pe crlige, pn ce temperatura la os ajunge la 4...5C.Pulpele rcite se conserv prin srare umed, injectndu-se intraarterial sau intramuscular n proporie de 5% din greutatea pieselor. Dup aceea, pulpele se aeaz n stiv n bazin (curat i dezinfectat) i se acoper cu saramur, unde rmn 6-8 zile.Dup maturare, pulpele de porc se scot din bazin i se stivuiesc pe grtare de lemn curate sau n bazine (fr saramur), n frigorifer, la o temperatur de 4...5C, unde se in 4-6 zile pentru a se scurge excesul de saramur.Dup stivuire, pulpele se spal bine cu ap cldu, frecndu-se oriciul cu o perie aspr, pentru a se ndeprta excesul de sare, i se sorteaz n funcie de sortimentul ce urmeaz s fie fabricat.Pentru aceste sortimente se aleg pulpele mai mici, provenite de la porci mai tineri, cu oriciul fraged i stratul de slnin mai subire, de maxim 3 cm.Pentru jambonul afumat cu os se aleg pulpele n aa fel nct greutatea unei piese s fie de 3,5-5kg.Dup splare, jamboanele se leag cu sfoar, fiecare bucat n parte, la extremitatea ciolanului.Pulpele cu orici destinate pentru jambonul afumat fr os, dup splare, se traneaz, ndeprtndu-se ciolanul i oasele. Musculatura pulpei (carnea dezosat), rmas cu grsimea i oriciul de acoperire intacte, se ruleaz cu oriciul n afar, se fasoneaz de franjuri, se ndreapt la capete, se leag cu sfoar circular din 2 n 2 cm, fcndu-se i o legtur longitudinal.Dup legare, aceste sortimente se atrn pe bee, i se las la zvntat circa 2 ore. Dup zvntare, produsele se introduc la fum rece, la o temperatur de 15...40C, timp de 2-3 zile, n funcie de sortiment, pn se obine o culoare brun-rocat pronunat.Dup afumare, produsele se depoziteaz n ncperi curate, ntunecoase, aerisite, rcoroase, la o temperatur de maximum 10C.Afumturile de porc se depoziteaz numai atrnate pe bee i cu distan corespunztoare ntre buci.

2.2.2.Ceafa de porc afumatMateria prim ceafa de porc este delimitat, n fa, de linia care trece prin articulaia osului occipital i a primei vertebre cervicale, iar n spate, de linia care trece ntre a 5-a i a 6-a vertebr dorsal; ea cuprinde masa muscular din regiunea superioar a gtului i musculatura din anul costo-vertebral corespunztor primelor 5 vertebre dorsale.Ceafa de porc se utilizeaz conservat prin srare umed. n acest scop, ceafa, nedetaat de muchii dorsali, se conserv prin injectare.Dup maturare, se scurge circa 24 de ore, se spal cu ap cald i se fasoneaz.Dup fasonare, ceafa se detaeaz de muchiul file. Bucile de ceaf se aeaz pe masa de lucru, una lng alta, pentru a fi legate cu sfoar.Legarea se face unul din capete, introducnd sfoara cu ajutorul unui ac inoxidabil. Dup niruirea pe sfoar, se leag fiecare bucat n parte, formndu-se un ochi dublu.Dup aceea, produsul se aga pe bee.Bucile de ceaf, agate pe bee, se introduc n afumtoria rece (nenclzit), se aeaz pe rame i se las la zvntat 1/2or.Dup zvntare, se afum la rece, la o temperatur de 15...40C timp de 16 ore.Ceafa de porc afumat se depoziteaz n ncperi ntunecoase, curate, uscate, fr miros strin, rcoroase (temperatura maxim de 10C) i cu o ventilaie bun.Produsul se depoziteaz numai agat pe bee i cu distan ntre buci.

2.2.3.Muchi file afumatMateria prim pentru muchiul file cuprinde masa muscuar situat n anul costo-vertebral i limitat, n fa de linia care trece ntre a 5-a i a 6-a vertebr dorsal, iar n spate, linia care trece ntre ultima i penultima vertebr lombar.Muchiul file se utilizeaz conservat prin srare umed. n acest scop muchiul file, mpreun cu ceafa nedetaat, se fasoneaz, se rcesc bine i se injecteaz cu saramur, n proporie de 10% din greutatea lor. Apoi se introduc n bazine cu saramur, unde se in 4 zile. Dup maturare, muchiul i ceafa se scurg circa 24 de ore, se spal cu ap cald i se fasoneaz.Dup fasonare, se detaeaz ceafa i muchiul file i se aeaz pe masa de lucru bucile de muchi, una lng alta, pentru a filegate cu sfoar.Legarea se face la unul din capete (cu ajutorul unui ac inoxidabil), nirndu-se bucile pe sfoar. Apoi se trage sfoara i se leag fiecare bucat n parte, formndu-se un ochi dublu, dup aceea se aga pe bee.Bucile de muchi file, dup ce au fost atrnate pe bee, se introduc n afumtoria rece, nenclzit, se aeaz pe rame i se las la zvntat circa - or. Dup zvntare, se afum la rece, la o temperatur de circa 35C, timp de 16 ore.Muchiul file afumat se depoziteaz n ncperi curate, uscate, fr miros strin, rcoroase (temperatura maxim 10C) i cu o ventilaie bun.Produsul se depoziteaz numai agat pe bee, cu distan ntre buci.Livrarea produsului finit se face numai pe baza avizului C.T.C., dup ntocmirea formelor legale. La livrare, temperatura produsului nu trebuie s depeasc 20C.

2.2.4.Piept afumat i costi afumatMateria prim utilizat la aceste produse trebuie s provin de la porci de carne, n vrst de maximum un an i jumtate, tranai dup o rcire corespunztoare.Delimitarea anatomic se va face, conform instruciunilor de tranare a crnii de porc, astfel: Lungimea: delimitat n partea din fa de linia care trece ntre a 3-a i a 4-a coast, iar n partea din spate de linia care trece ntre ultima i penultima vertebr lombar; Limea: delimitat la partea superioar de linia care trece ntre treimea superioar i treimea mijlocie a coastelor, paralel cu coloana vertebral, iar partea inferioar, de linia inferioar a sternului i abdomenului.Pieptul i costia, delimitate astfel, cuprind: musculatura, oasele i slnina de acoperire a regiunii anatomice respective, fr osul stern. Pieptul i costia pot fi cu sau fr oric.Pieptul de porc, bine rcit se fasoneaz n buci dreptunghiulare, apoi se conserv prin srare uscat sau mixt, cu amestec de srare (conform instruciunilor).Pieptul conservat prin srare uscat se ine la srat (pentru maturare) 21 zile, iar cel conservat prin srare mixt, 15 zile.Dup maturare, piepul se scutur de sare i se taie n buci dreptun-ghiulare, cu o lime de circa 15 cm pentru piept i 6 cm pentru costi.Dup tiere, bucile de piept sau costi se aeaz pe mas una lng alta, apoi se introduce sfoar la unul din capete (cu ajutorul unui ac inoxidabil) nirndu-le astfel pe firul acesteia. Se trage apoi necesarul de sfoar i se leag fiecare bucat n parte, formndu-se un ochi dublu.Bucile de piept sau costi, dup ce au fost legate, se spal cu ap cald ntr-un grand, se cur bine cu o perie aspr i se aeaz pe bee. Dup aceea se introduc ntr-un grand cu ap rece, unde se in circa 30 minute. Apoi se scot din ap i se aeaz pe rame, inndu-se circa 1/2 1 or, pentru zvntare.Produsul zvntat se aeaz n afumtorie, unde se afum la rece. Afumarea se face mai nti la o a temperatur de circa 50...60C, pn cnd produsul capt o culoare glbuie; apoi se afum circa 16 ore, la o temperatur de 15...40C.Cnd pieptul sau costia afumat urmeaz s fie depozitate mai mult timp, afumarea se va prelungi cu 24 ore.Pieptul sau costia afumat se depoziteaz n ncperi ntunecoase, curate, uscate, fr miros strin, la o temperatur de maximum 10C i cu o ventilaie bun.Produsul se depoziteaz numai agat pe bee i cu distan ntre buci.

2.2.5.Pastrama de porcPulpele de porc, fr rasol (ciolan), se dezoseaz complet; carnea se alege bine de cartilagii i se ndeprteaz slnina de acoperire. Apoi se fasoneaz, tindu-se n felii de circa 6-10 cm lime i 4 cm grosime. Sarea i condimentele mcinate se amestec bine i li se adaug puin ap, formndu-se un bai, prin care se trece fiecare felie n parte. Apoi feliile se aeaza n tvi de aluminiu (sau n bazin, dac se conserv o cantitate mai mare) i se toarn deasupra amestecul de condimente rmas. Astfel pregtit, carnea de porc pentru pastram se ine la conservat 3-4 zile, n frigorifer, la o temperatur de 4...6C.Dup acest timp de conservare, se controleaz dac bucile de carne au fost suficient de ptrunse; pe seciune, carnea trebuie s aib culoarea caracteristic roiatic, uniform.Nu este permis s aib pete de culoare cenuie, acestea denot c produsul nu este bine conservat.Dup conservare, feliile de carne se pregtesc pentru afumarea cald. n acest scop, se leag cu sfoar, se aga pe bee i se aeaz pe rame n afumtorie.Aici se supun la fum cald (hiuire), la o temperatur de 95...110C, timp de 2-2 ore (pn la coacere).Dup hiuire, produsul se rcete n frigorifer, la o temperatur de 4...6C, timp de 12-16 ore.Produsul rcit se depoziteaz n frigorifer, n continuare, la o temperatur de 4...6C sau se livreaz imediat.

2.2.6.Pastram afumat de oaieMateria prim utilizat la pastrama afumat de oaie este carnea de ovine sau caprine de calitatea I i a II-a, cu musculatur bine format.Carnea de ovine, de calitatea I i a II-a, bine rcit, se traneaz n buci longitudinale, printr-o tietur de-a lungul irei spinrii. Se dezoseaz, lsndu-se numai osul stern al jumtii. Apoi se fasoneaz, nlturndu-se ugerul, flaxul i carnea sngerat.Poriunile groase de carne de la pulp i muchii dorsali se desfac n felii, crestndu-se, pentru a fi ptrunse mai bine de sare n timpul conservrii.Condimentele mcinate se amestec bine cu sarea-amestec i se formeaz un bai (prin adugarea a 8 kg ap cald), care se las s se rceasc.Se trece fiecare bucat de carne dezosat prin soluia rece de condimente, apoi se aeaz una cte una n bazin sub form de stiv.Dup terminarea acestei operaii, se toarn deasupra acestei stive soluia cu amestecul de condimente, pn ce acoper carnea.Carnea de oaie, astfel pregtit, se ine la conservare 3-5 zile, n frigorifer, la o temperatur de circa 4...6C.Dup acest timp de conservare, se controleaz carnea pentru a se vedea dac a fost ptruns de sare, astfel ca pe seciune s aib culoarea caracteristic roiatic, uniform.Nu trebuie s apar pete de culoare cenuie, acestea fiind o dovad c produsul nu a fost bine conservat.Dup maturare, carnea se scoate din bazin, se ntinde cu ajutorul unor beioare i se aga de un crlig, aezndu-se astfel pe bee i apoi pe rame.Jumtile de carne de oaie se pot tia i n buci mai mici, care se leag cu sfoar i se aga pe bee.Carnea, astfel pregtit, se las pe rame la zvntat circa 2 ore. Dup zvntare, se introduce ntr-o afumtorie bine nclzit.Produsul aezat n afumtorie se afum la cald la o temperatur n jurul a 95-110C, timp de circa 3 ore, pn se ptrunde.Dup afumare, pastrama se scoate din afumtorie, se las s se rceasc puin, apoi se introduce n frigorifer, unde se rcete n continuare la o temperatur de 4...6C, timp de 12-16 ore.Pastrama se depoziteaz agat pe crlige sau pe rastele, n frigorifer, la o temperatur de 4...6C, pn se livreaz.

2.2.7.Ciolane afumateMateria prim o constituie ciolanele de porc. Ciolanele de porc rezult n urma tranrii crnii de porc sau a tranrii pulpelor i spetelor conservate.Rasolul din fa cuprinde oasele radial i ulnar i n primul rnd de oase carpiene. Rasolul din spate cuprinde oasele tibia i peroneul i n primul rnd de oase tarsiene. Ciolanele de porc, n cazul cnd rezult de la tranarea crnii de porc, se conserv astfel: Ciolanele se cur bine de pr (dac provin de la porci oprii) i dup ce au fost rcite corespunztor, se injecteaz cu saramur, n proporie de 8-10% din greutatea lor. Apoi se aeaz n bazine, n care se toarn saramur, unde se in 3-4 zile; Dup maturare, se las la scurs circa 12 ore, dup care se spal cu ap cald i se pregtesc pentru legat; Ciolanele splate se aeaz pe masa de lucru, unul lng altul, i se nir pe sfoar, cu ajutorul unui ac inoxidabil. Apoi se trage sfoara i se leag fiecare bucat n parte, formndu-se un ochi dublu; Dup legare, ciolanele se aga pe bee i apoi se introduc ntr-un grand cu ap rece, unde se in circa or, dup care se aeaz pe rame i se las la scurs aproximativ 1 or; Ciolanele zvntate se aeaz n afumtorie, la fum rece. Afumarea se face la o temperatur de circa 15...40C, timp de 16 ore; Ciolanele afumate se depoziteaz prin atrnare, fr s se ating ntre ele, n ncperi curate, uscate, fr miros strin, rcoroase (temperatura maxim 10C i cu o ventilaie bun).

2.2.8.Oasele garf afumateOasele garf sunt oasele irei spinrii, cu treimea superioar a coastelor, provenite de la jumtile de porc, dup nlturarea slninii de acoperire i a musculaturii din zona respectiva.Oasele garf, rezultate n urma tranrii i dezosrii crnii de porc, bine rcite, se conserv prin srare umed.Consevarea se face prin introducerea lor n bazin cu saramur, unde se in 3 zile.Dup maturare, oasele garf se scot din bazine i se las la scurs 2-3 ore. Apoi se spal cu ap caldu i se aeaz pe masa de lucru unul lng altul; dup care se leag cu sfoar la unul din capete, fcndu-se un ochi dublu.Dup legare, bucile se aeaz pe bee i se introduc ntr-un grand cu ap rece, unde se in 15-30 minute, apoi se scot i se pun pe rame, la zvntat (2ore).Oasele garf, astfel pregtite, se aeaz n afumtorie, unde se supun la fum rece.Afumarea se face la o temperatur de 15...40C, timp de 12 ore.Oasele garf afumate se depoziteaz n ncperi curate, uscate, fr miros strin, rcoroase i cu ventilaie bun.

2.2.9.Coaste afumateMateria prim se obine n urma dezosrii crnii de porc din regiunea toracic i este format din coaste fr carne i slnin de acoperire, legate ntre ele prin musculatur intercostal.Coastele rezultate n urma tranrii i dezosrii crnii de porc, bine rcite, se conserv prin srare umed.Conservarea se face n bazine cu saramur, unde se in 3 zile.Dup maturare, coastele se scot din bazine i se las la scurs 2-3 ore. Dup aceea se spal cu ap cldu i se pregtesc a fi legate cu sfoar. n acest scop, se aeaz pe masa de lucru, una peste alta, i se introduce sfoara la unul din capete, cu ajutorul unui ac inoxidabil. Apoi se trage sfoara pentru fiecare bucat, i se leag fcnd un ochi dublu.Dup legare, bucile se aeaz pe bee i se introduc ntr-un grand cu ap rece, unde se in circa 15-30 minute, dup care se las la zvntat 1-2 ore pe rame.Coastele, astfel pregtite, se transport la afumtoria rece, unde se menine o temperatur de 15-40C, timp de 12 ore.Bucile de coaste se depoziteaz n ncperi curate, uscate, fr miros strin, rcoroase i cu o ventilaie bun. Coastele afumate se depoziteaz numai atrnate pe bee i distanate corespunztor.

2.2.10.Picioarele de porc afumatePicioarele de porc sunt delimitate anatomic la partea superioar de linia de desprire a rasolului.Picioarele de porc, fr unghii, curate bine de pr, splate i bine rcite, se conserv prin srare umed.Conservarea se face prin introducerea picioarelor de porc n bazine cu saramur, unde se in 3 zile.Dup maturare, picioarele de porc se scot din bazin i se las la scurs 2-3 ore. Apoi se spal cu ap caldu i se leagcu sfoar n irag. Dup legare, se aeaz pe bee i i se las la zvntat, pe rame, circa 1 or.Picioarele astfel pregtite, se aeaz n afumtorie, unde se afum la rece. Afumarea se face la o temperatur de 15-40C, timp de 12 ore.Picioarele afumate se depoziteaz n ncperi curate, fr miros strin i cu o ventilaie bun. Depozitarea se face prin atrnarea pe bee i cu distan ntre buci.

2.3.Principalele produse pasteurizate din carne 2.3.1.Ciolan presatCiolanele de porc, dup detaare, se conserv prin injectare cu saramur, apoi aeaz n bazine i se toarn peste ele saramur, n care se in timp de 4 zile.Dup saramurare, ciolanele se dezoseaz, operaiune care se face printr-o singur deschidere lateral n lungimea osului. Se ndeprteaz apoi capetele tendoanelor.Astfel pregtit, carnea de porc se introduce n prese de unc de peste 2-4 kg capacitate, avndu-se n vedere c oriciul de acoperire s fie n afar; apoi se aeaz capacul i se preseaz.Formele cu ciolane se pun la pasteurizat n cazane dup mrimea pieselor, astfel c cele mai mici s fie deasupra, pentru a putea fi scoase din cazan cnd pasteurizarea acestora este terminat.Pasteurizarea se efectueaz la o temperatur de 82C, timpul necesar fiind o or pentru fiecare kg.Dup pasteurizare, capacul formelor se preseaz din nou.Dup presare, produsele se rcesc n forme, n frigorifer, la o temperatur de 0-5C, timp de 12-16 ore.Dup rcire, produsul se scoate din forme, dup o prealabil introducere a preselor n ap cald. Apoi se las la zvntat puin, se fasoneaz marginile i se ambaleaz n hrtie pergaminat.Dup aceea se eticheteaz, prin tampilarea ambalajului, n conformitate cu datele prevzute de STAS.Produsul ambalat se depoziteaz n frigorifer, la o temperatur de 0-5C, pn la livrare.

2.3.2.LebrvurtMateriile prime sunt reprezentate de organe,cpni de porc, slnin.Ficatul bine splat i curat de canalele biliare i pielie, se toac la volf, prin sita cu ochiuri de 3 mm, apoi se prelucreaz la cuter cu 50% din cantitatea de sare.Prelucrarea la cuter se face pn ce compoziia devine o past fin. Apoi se pune n tvi de aluminiu i se pstreaz n frigorifer cel puin 2-3 ore.Cpnile de porc, curate bine de pr i de alte impuriti, se spal bine cu ap curat, frecndu-se cu o perie aspr. Dup ce se ndeprteaz urechile, cpnile se pun la fiert n cazane cu ap curat.Cpnile de porc se pot conserva prin srare umed. Dup conservare se spal din nou cu ap cldu i se introduc ntr-un cazan cu ap cald, unde se fierb pn ce carnea se desprinde cu uurin de pe oase.Dup fierbere se ndeprteaz oasele, ochii, vlul palatin i melcul urechilor.n cazul folosirii crnii fasonate de porc (carnea de la gt), aceasta se va ine mai nti n ap rece timp de 3 ore, dup care se va fierbe timp de 30-40 minute.Organele de porc (splina, inima i rinichii), proaspete sau conservate prin srare uscat, se spal bine i apoi se fierb pn sunt ptrunse bine.Slnina se oprete circa 15 minute.Ceapa, curat i tiat n buci mici, se prjete n untur, provenit de la fierberea cpnilor de porc, pn devine sticloas.Carnea de pe cpnile de porc, organele fierte i slnina se toac la volf, prin sita de 3 mm, apoi se prelucreaz la cuter, mpreun cu ficatul, cu condimentele mcinate, ceapa prjit i supa de la fiertul cpnilor de porc.n timpul prelucrrii la cuter, compoziia se sreaz cu restul de sare rmas de la prelucrarea ficatului i se amestec pn se omogenizeaz.Pasta astfel pregtit se scoate din cuter i se poate trece prin moara coloidal, obinndu-se o past fin, alifioas i cu o consisten bun.Cu pasta obinut se umplu mecanic membranele indicate, pregatite n prealabil n acest scop, formndu-se batoane de circa 40 cm lungime.Dup umplere, batoanele se leag la capete cu sfoar, fcndu-se un ochi pentru agat pe bee. Apoi batoanele se stufuiesc, pentru a se elimina aerul existent n interiorul lor, dup aceea se aga pe bee.Produsul aranjat pe bee se introduce n cazane cu ap cald, pentru fierbere, operaie care se face la o temperatur de 70C, timp de o or.Dup pasteurizare, produsul aranjat pe bee se rcete n ap curgtoare, n granduri sau bazine.Lebrvurtul se depoziteaz atrnat, cu spaii ntre buci, la o temperatur de 0-4C, timp de cel mult 3 zile. Cnd aceast temperatur nu poate fi asigurat, se poate pstra la 10C maximum 12 ore.

2.3.3.TobMateriile prime sunt reprezentate de cpnile de porc, orici, limb de porc.Cpnile de porc i oriciul se cur foarte bine de pr i de alte impuriti, apoi se spal. Materiile prime se folosesc ca atare sau conservate prin srare.Cnd se folosesc conservate, att cpnile de porc ct i limbile de porc curate se introduc n bazine cu saramur i se in circa 3-4 zile, dup care se spal i se fierb.oriciul proaspt i rcit se sreaz uscat cu sare.Cpnile de porc proaspete sau conservate se fierb n cazane cu ap circa 2 - 3 ore, la o temperatur de aproximativ 100C, pn ce carnea se desprinde uor de pe oase. Limba de porc i oriciul se fierb separat n alt cazan cu ap mai puin, pentru a se obine de la orici o sup ct mai concentrat.Dup fierbere, cpnile de porc se scot din bazin i se las s se rceasc, att ct s se poat cura carnea de pe oase. Curirea crnii se face cu mare atenie, ndeprtndu-se toate oasele, ochii, vlul palatin i melcul urechii.Dup fierbere, limbile de porc se cur de pielia de acoperire.Carnea fiart de pe cpni se taie felii de circa 50g. Se amestec ntr-un grand cu limb fiart i tiat n felii de circa 25 g, cu oriciul fiert i tocat la volf, prin sita cu ochiuri de 20 mm, strecurat i fr grsime. Supa se adaug n proporie de 25%.Se amestec totul pn se omogenizeaz. n cazul n care s-au folosit materii prime proaspete, se sreaz cu sare amestec.Compoziia omogenizat se introduce n membranele pregtite n prealabil n acest scop.Umplerea se face manual, cu ajutorul unei cni confecionate din tabl cositorit.Dup umplere, fiecare bucat se leag la captul liber cu sfoar, obinndu-se buci de form corespunztoare membranelor folosite.Bucile de tob se introduc ntr-un cazan cu ap i se pasteurizeaz la o temperatur de 75-80C, timp de 2-3 ore, n funcie de diametrul membranelor.Dup pasteurizare, tobele se rcesc ntr-un grand cu ap rece curgtoare, apoi se continu rcirea n frigorifer, la o temperatur de 2...4C, timp de circa 12 ore. Bucile se vor aeza una lng alta, pe mese inoxidabile.Apoi, produsu se neap cu un ac inoxidabil, pentru eliminarea aerului i grsimii topite, i se preseaz uor.Produsul bine rcit se depoziteaz n continuare n frigorifer, la o temperatur de circa 4C, pn la livrare.

CAPITOLUL III. Controlul i expertiza produselor de origine animal

3.1.Modificri ale produselor srateLa produsele srate se pot ntlni defecte, degradri i alterri.Defecte Se consider un defect depirea cantitii de sare n produs. La unele produse, dac srarea nu este pur i conine magneziu poate s apar un gust amar. Deshidratarea prea accentuat a unor produse, conduce la deprecierea lor i la micorarea valorii alimentare. Dac sarea conine oxizi de fier, pe carne pot s apar pete uscate de culoare maronie care se desprind uor de pe produs.Degradri Produsele srate, pstrate n condiii necorespunztoare pot fi invadate de larvele srturilor. Aceste larve, prin roadere, degradeaz produsul. n faza incipient, produsul se poate recondiiona prin toaletare i splare n saramur.Alterri ale produselor srateDezvoltarea unor microorganisme pe produsele srate pot produce deprecieri pe unele zone de suprafa sau zone de profunzime i deprecieri n toat masa produsului.Alterarea putrific a produselor srate se poate produce n urmtoarele situaii: Srarea insuficient, cnd iniial carnea ia o culoare cenuie, se nmoaie i grsimile eman miros de rnced. n faza urmtoare, carnea ia culoare maronie, cenuie sau verzuie, devine moale, friabil, periostul se coloreaz n negru. Se percepe miros de sttut superficial i de putrid la os sau n profunzime. Grsimile eman pronunat miros de rnced. Pstrarea produselor srate la temperaturii ridicate de un timp mai ndelungat. i n acest caz produsul sufer modificri alternative artate mai sus.Mucegaiurile produselor srate se ntlnete cnd acestea sunt pstrate n spaii umede i nearisite. Coloniile de mucegai se dezvolt pe produs, l depreciaz i-i imprim miros de mucegai.Rncezirea ca alterare fizico-chimic se poate ntlni la slnin srat, ct i la bacon, atunci cnd sunt pstrate peste limita admisibil. Produsul este compromis organoleptic, emannd un miros de rnced. 3.2.Controlul sanitar veterinar al produselor srateAceste produse necesit un control pe faze de prelucrare, adic al materiei prime i auxiliare, un control al igienei pe flux i respectarea tehnologiei, ct i un control al produselor finite. De mare nsemntate este execuia saramurii i starea ei igienic. La produsele finite, examenul organoleptic are importan deosebit.Examenele microbiologice se vor executa de necesitate i de control. Toate aceste produse trebuie s fie libere de flor patogen pentru om i de toxinele lor. n urma examinrilor se vor lua ca msuri: Admiterea liber n consum a produselor care corespund organoleptic, fizico-chimic i nu conin microorganisme patogene; Recondiionarea produselor degradate de larvele srturilor cnd procesul este incipient. Recondiionarea se face prin splare cu saramur. Se pot recondiiona i cele cu rugin n acelai mod; Confiscarea produselor cu deprecieri microbiene intense ca produsele nroite i cele cu pete violete, cu alterare putrific, cu saramur alterat, cu rncezire; La produsele mucegite se vor ndeprta zonele afectate cnd intereseaz suprafee mici i miceii s-au dezvoltat superficial, produsul putnd fi ntrebuinat.Dac mucegaiurile au ptruns profund, produsul se confisc.

3.3.Modificri ale produselor afumateProdusele afumate sunt foarte apreciate de consumatori, pentru aroma i gustul lor, necesitnd respectarea tehnologiei de fabricaie i a condiiilor de pstrare. La aceste produse se pot ntlni:Defecte. Acestea sunt determinate, de obicei de nerespectarea tehnologiei. Astfel, se pot ntlni produse prea dure. Defectul poate fi determinat de o maturare incomplet a crnii n perioada srrii, de o deshidratare prea puternic la afumare sau la depozitare. Afumarea neuniform este alt defect care poate fi ntlnit. Se mai poate ntlni la unele produse poriuni arse. Aceste defecte depreciaz produsele sub raport estetic i comercial, fr a influena starea lor igienic.Degradri. Ca degradri la afumri semnalm atacul lor de ctre unele insecte, larvele lor i de ctre roztoare. Msurile ce se impun depind de gradul degradrii, fiind scoase din consum cnd sunt intens atacate.Alterri. Dac produsele sunt depozitate necorespunztor n spaii umede, sau un timp mai ndelungat, se produc procese de alterare a afumturilor. Principalele alterri ntlnite sunt: Alterarea mixt, tradus iniial prin apariia de mucus la suprafaa jambonului, a pastramei etc. Zona superficial este umed, are consisten diminuat i eman un miros neplcut. Produsul apoi se nmoaie, are consistena micorat i prezint miros de ncins sau de putrific; Alterarea hidrolitic-preteolitic se observ la produsele depozitate timp ndelungat. Produsele sunt uscate i eman un miros de sttut. n produse apar pete albe, strlucitoare, sub forma de granule la suprafa i n profunzime; Mucegirea se poate ntlni la produsele care sunt inute un timp ndelungat; Rncezirea grsimilor poate fi ntlnit cu precdere la pieptul afumat, costi i slnin afumat. Nu pot fi excluse i celelalte produse, care au n structura lor grsimi. Rncezirea este favorizat de spaiile de depozitare cu aeraie intens.Toate produsele cu procese de alterare nu pot fi date n consum.3.4.Controlul sanitar veterinar al produselor afumateExaminrile sanitare veterinare ale acestor produse cuprind: Investigaii organoleptice, privind aspectul exterior, culoarea la suprafa i n seciune, consistena, gustul i mirosul; Investigaii fizico-chimice privind cantitatea de sare adugat( care variaz de la 3-4% dup produs), nitriii prezeni( maxim 7%); Investigaiile microbiologice care se fac de necesitate sa de sondaj. Aceste produse trebuie s fie libere de flor patogen.Msuri i sanciuni. Sunt libere pentru consum produsele afumate care corespund organoleptic, fizico-chimic i microbiologic. Produsele cu defecte se pot da n consum dac corespund fizico-chimic i bacteriologic. Produsele degradate de insecte, larvele lor sau de roztoare, nu se vor da n consum cnd degradrile sunt intense. Se confisc i denatureaz produsele alterate.3.5.Verificarea calitii preparatelor din carneProdusele obinute prin prelucrarea crnii n funcie de procesul tehnologic i de durata de pstrare, se clasific n dou grupe: semipreparate i preparate din carne.Verificarea calitii semipreparatelor din carne( mai ales la cele crude)se face prin aprecierea acelorai caracteristici de calitate ca i la refrigerat.Avnd n vedere diversitatea preparatelor din carne, examinarea organoleptic particularizeaz anumite caracteristici pentru principalele tipuri de preparate : specialiti, prospturi, salamuri semiafumate, salamuri crude.Examinarea organoleptic const n aprecierea concordanei dintre caracteristicile determinate i cele prescrise, specifice fiecrui tip de produs. Se verific urmtoarele caracteristici:Forma i dimensiunile produsului. Se apreciaz concordana acestora cu forma i dimensiunile prescrise n normele de calitate.Aspectul exterior. La preparatele fr membran se verific integritatea bucilor, modul n care s-a fcut fasonare, prezena rupturilor, a franjurilor, gradul de uscare, starea de curenie a produsului, prezena mucegaiului, a impuritilor etc.La preparatele cu membrane se examineaz gradul de umectare a membranei, luciul, integritatea i natura ei, culoarea membranei, uniformitatea culorii, modul de legare la capete, dimensiunile sforilor de agare.Membrana trebuie s fie neted, continu i fr ncreituri, rezistent la traciune.Aspectul n seciune. Dup secionarea longitudinal i transversal a probelor se apreciaz aderena membranei la coninut, prezena golurilor de aersau a grsimii topite sub membran, prezena pungilor de lichid sau precipitat albuminic, prezena n masa produsului a cartilagiilor, bucilor de oase sau flaxurilor mari, uniformitatea rspndirii componentelor n masa produsului i dimensiunile acestora( carne, grsime), aspectul mozaicat.Consistena produsului i a fiecrui constituent. Se apreciaz fermitatea produsului( proba s nu fileze la rupere sau la desfacerea membranei de compoziie), uniformitatea n toat masa( fr zone de nmuiere), gradul de frgezime, suculena, aderena bucilor de grsime la compoziie, modul de comportare la tiere.Culoarea e apreciat, att la exterior ct i n seciune, n ceea ce privete uniformitatea, prezena zonelor de culoare modificat, n funcie de specificul sortimentului.Mirosul i gustul se determin asupra probelor prelevate urmrindu-se autenticitatea acestora, eventualele modificri i cauzele acestor modificri.Trebuie s fie specifice sortimentului, plcute, gustul potrivit de srat i condimentat, fr miros i gust modificate sau strine.Salamurile proaspete prezint forme i dimensiuni variate, n funcie de membranele utilizate.Suprafaa produselor trebuie s fie curat, nelipicioas, fr ncreituri, cu nveli continuu, nedeteriorat, fr pete de mucegai. Culoarea membranei poate varia de la galben-rocat la brun-rocat.Coninutul este elastic, dup o uoar apsare revine la forma iniial.Compoziia trebuie s se prezinte bine legat, compact, uniform, suculent dar fr a exprima lichid la presare moderat, fr goluri de aer, fr aglomerri de ap sau grsime n masa produsului sau sub membran, fr buci de flaxuri peste 2 mm.Culoarea n seciune este roz-pal, iar mirosul i gustul sunt specifice produsului proaspt i condimentele folosite, fr modificri( de acru, de rnced, de mucegai ).Sortimentele de tob prezint forme caracteristice membranelor folosite sau procedeului tehnologic utilizat( n cazul tobei presate).Trebuie s prezinte suprafee curate, nelipicioase, cu nveli continuu, nedeteriorate, de culoare alb-glbuie pn la cenuie sau rou-brun( sortimente cu snge ).Masa produsului este format din buci de carne i subproduse de diferite forme i dimensiuni. Compoziia trebuie s fie moale, bine legat, fr goluri de aer sau aglomerri de grsime topit, fr fragmente de oase sau alte corpuri strine, fr lichefierea gelatinei. Se taie uor n felii. Prin tiere sau prin separarea nveliului compoziia nu trebuie s se sfrme.Consistena este elastic, mirosul i gustul plcute, specifice condimentelor folosite.Salamurile semiafumateLa exterior prezint o membran curat, nelipicioas, cu nveli continuu, nedeteriorat, de culoare galben-crmizie pn la cenuie sau brun-rocat, fr mucegai sau mucilagiu. n seciune compoziia se prezint bine legat, aderent la nveli, de culoare roiatic sau rubinie, uniform, fr nuan evident ntunecat la periferie sau alte modificri de culoare n zona central, fr goluri de aer, fr aglomerri de ap sau grsime, cu buci de slnin de culoare alb i uniform repartizate.Consistena produselor este semitare, elastic. Pe msura uscrii consistena devine mai tare.Gustul i mirosul sunt plcute, de afumat, specifice fiecrui sortiment, gustul potrivit de srat, fr modificri.Salamurile cruden exterior membrana are suprafa uscat, acoperit cu o pulbere de mucegai de culoare alb-cenuie sau alb-glbuie. Pe maxim 10% din suprafaa probei se admite prezena unui mucegai uscat de culoare ruginie sau poriuni neacoperite cu mucegai.n seciune compoziia este compact, bine legat, lucioas, format din buci de carne de culoare roz pn la rou-rubinie, cu mici insule de grsime rspndite uniform. O felie subire privit contra luminii trebuie s fie translucid.Consistena trebuie s fie elastic pn la tare( mai ales n zona periferic); prin apsare nu trebuie s rmn urme.Mirosul i gustul trebuie s fie plcute, fr s lase la masticare senzaia de iute.Preparatele din ficat trebuie s prezinte o suprafaa curat, nelipicioas, fr pete de mucegai, de culoare cenuiu-deschis. n seciune compoziia este o past uniform cu o coloraie specific. Consistena este alifioas, mirosul i gustul specifice de ficat, potrivit de srate, fr modificri.

CAPITOLUL IV: Reea de desfacere n ar i preurile practicate pe piaa romneasc

4.1.Reea de desfacere a produselor n arPrincipalele zone de desfacere ale firmei Agrocompany sunt urmtoarele:

4.2.Preul produselor din carne Agrocompany pe piaa romneasc

Preurile produselor Agrocompany variaz n magazine i piee. Urmtorul tabel arat preurile produselor practicate n aceste uniti :

Preurile mezelurilor Tabel 5.1.Produs Pre / cost fabricaie (RON)Adaos comercialPre de desfacere n magazin (RON)

Bacon8,8270%15

Ceaf de porc afumat13100%26

Ciolan presat13,3350%20

Ciolane afumate7,6750%11,5

Coaste afumate8,3350%12,5

Costi afumat1060%16

Jambon afumat cu os9,1270%15,5

Jambon afumat fr os10,5970%18

Lebrvrut 1050%15

Muchi file afumat11,2150%28

Pastram afumat de oaie16,8760%27

Pastram de oaie17,6470%30

Pastram de porc1060%16

Picioare de porc afumate650%9

Piept de porc afumat11,25

60%18

Oase garf850%12

Slnin srat7,0670%12

Tob 1250%18

CAPITOLUL V: ASPECTE DE SIGURAN I SECURITATE ALIMENTAR

a)Muchi file :

Ingrediente : Muchi longisimus dorsi Polifosfai injectai pentru hidratare, frgezime i feliere Clorur de sodiu, maxim 3,5mg/100g preparat Azotii de sodiu maxim 7 mg/100g preparat Acid ascorbic pentru intensificarea culorii i conservare Esene de fum pentru conservare Valabilitatate 5-7 zile

b)Salam de var:

Ingrediente:

Membran semiartificial Carne tocat de porc Concentrate proteice de soia Globin eritrociter Cazein acid Condimente : piper, chimen, sare de buctrie, azotit de sodiu, acid ascorbic Valabilitate 15 zile.

c)Parizer :

Ingrediente :

Membran artificial Carne tocat ( porc, vit sau pasre ) sau izolate proteice de soia Concentrat proteic gelatinos din oric Condimente : piper, chimen, sare de buctrie Colorani Valabilitate 3 zile

d)Salam de Sibiu

Ingrediente : Membran artificial Carne macr de porc 70% Slnin de porc 30% Consum specific 1450g/1000kg produs finit Azotit de sodiu Acid ascorbic Clorur de sodiu Condimente : piper negru, chimen, zahr, enibahar Maturare 50-110 zile prin cultivare cu mucegaiuri nobile din genul Penicilium Valabilitate 30-90 zile. CONCLUZII I RECOMANDRI

Prin urmrirea procesului tehnologic de fabricaie i analizarea caracteristicilor finale ale produselor luate n studiu s-au constatat urmtoarele : Piaa de desfacere pentru preparatele din carne au un mare potenial datorit faptului c S.C. Agrocompany S.R.L. produce o gam variat de sortimente astfel nct s vin n atenia tuturor cumprtorilor. Raportul pre calitate primeaz n scoaterea pe pia a acestor produse. Sunt respectate ntocmai reetele de fabricaie, iar calitatea este de cele mai multe ori superioar. Ca arie geografic, piaa de desfacere se situeaz n judeele: Constana, Dolj, Olt, Buzu, Braov, Vrancea, Suceava, Cluj, etc. Ca urmare a calitii produselor cererea este din ce n ce mai mare de aceea n acest an firma va ncheia contracte cu Selgros i o serie de supermarket-uri din alte judee care vor ridica volumul vnzrilor Unitatea beneficiaz de un laborator propriu la fabrica S.C. Agrocompany S.R.L Nojag, laborator autorizat de Ministerul Agriculturii, ceea ce permite circulaia rapid a mrfii i n aa fel nct s se asigure cererea consumatorilor n ceea ce privete calitatea final a produselor, fiecare arj luat n lucru corespunde tuturor parametrilor prevzui n STAS La nivelul S.C. Agrocompany S.R.L exist o preocupare permanent de stabilire a unor bune relaii cu furnizorii i cu beneficiarii, ceea ce presupune depistarea i dezvoltarea calitii pe care le urmresc acetia. Astfel societatea trebuie s ndeplineasc principalele caracteristici ale unui bun furnizor i ale unui bun client, i anume: s emit comanda n timp util, s efectueze plata la termenele stabilite n contract, stabilete relaii pe termen lung bazate pe respectul reciproc i respectul fa de client, s preia comanda n timp util realizrii ei, s furnizeze marfa la timp i n condiii corespunztoare legislaiei n vigoare, astfel ca termenul de valabilitate s fie real.

BIBLIOGRAFIE

NR. CRT.AUTORTITLU CRIIANUL APARIIEI

1.Banu, C. i colaboratoriiTehnologia crnii1980

2.Banu, C. i colaboratoriiProcesarea industrial a crnii1997

3.Diaconescu, M.Alimentaia raional1979

4.Mincu, I.Alimentaia omului sntos1978

5.Mincu, I.Alimentaia omului bolnav1980

6.Brzoi, D.Microbiologia produselor alimentare de origine animal1985

7.Popa, G., Stnescu, V.Ghid pentru controlul alimentelor de origine animal1986

8.Srbulescu, V. i colaboratoriiTehnologia i valorificarea produselor animaliere1983

9.Dumitrescu, H. i colaboratoriiControlul fizico chimic al alimentelor1997

10.Popa, G. Lucrri practice de expertiz sanitar - veterinar1964

11.Dumbrav, M.Tehnologia conservrii i prelucrrii produselor agricole2008

12.Popa, G., Stnescu, V.Controlul sanitar veterinar al produselor de origine animal1981

1