Curs 9.Carne

of 22 /22
CURS 9 CARNEA ŞI PRODUSELE DIN CARNE I.Gonţea clasifică alimentele în: 1. Carne şi derivate din carne 2. Lapte şi lactate 3.Ouă 4. Fructe şi legume 5. Cereale şi leguminoase 6. Produse zaharoase 7. Grăsimi alimentare 8.Băuturi I. CARNEA 1.Definiţie: - sub denumirea aceasta sunt cuprinse toate ţesuturile şi organele provenite de la mamifere, păsări domestice sau sălbatice, ce servesc drept hrană omului 2. Structura morfologică a cărnii - componenta principală este ţesutul muscular striat Muşchiul = fibrelor (celule alungite) care se unesc între ele şi formează fascicule sarcolemă = membrană fină, transparentă, ce acoperă fibra Fibra citoplasmă = masa fundamentală a fibrei 1

Embed Size (px)

description

.

Transcript of Curs 9.Carne

CURS 9CARNEA I PRODUSELE DIN CARNE

I.Gonea clasific alimentele n:

1. Carne i derivate din carne

2. Lapte i lactate3. Ou4. Fructe i legume5. Cereale i leguminoase6. Produse zaharoase

7. Grsimi alimentare

8. Buturi

I. CARNEA1.Definiie:

sub denumirea aceasta sunt cuprinse toate esuturile i organele provenite de la mamifere, psri domestice sau slbatice, ce servesc drept hran omului

2. Structura morfologic a crnii componenta principal este esutul muscular striat

Muchiul = fibrelor (celule alungite) care se unesc ntre ele i

formeaz fascicule

sarcolem = membran fin, transparent, ce acoper fibra

Fibra

citoplasm = masa fundamental a fibrei

plasma muscular

substana contractil

sarcoplasm miofibrile3. Compoziia chimic

variaz n funcie de:

specia de la care provine

sex vrst condiii de hran i ngrijire indiferent de specie, carnea conine:

ap, substane azotate, glucide, lipide, sruri minerale, vitamine, enzime3.1. APA

- reprezint 47-78%

concentraia variaz n funcie de vrst i de specie; astfel:

cu ct animalul este mai tnr, coninutul este mai mare dac animalul este mai slab, cantitatea de ap i de proteine este mai mare!!! petele conine cantitatea cea mai mare

3.2. Proteinele din carne

reprezint 18.5%

Proteinele din sarcoplasm

Miogenul

Mioalbumina

Mioglobulina

Miogenul

un complex albuminic, ce se extrage la rece i coaguleaz la cald

s-au izolat 3 fraciuni A, B, C

fraciunea A are activiti enzimatice i particip la metabolismul glucidic

!!! are valoare nutritiv mare

conine toi aminoacizii eseniali

Mioglobina

este o cromoproteid, asemntoare hemoglobinei

d culoare crnii

n carnea de pui este n cantitate mai mic Proteinele din miofibrile

actina

miozina are activitate ATP-azic

actomiozina (actina combinat cu miozina)

tropomiozina

troponima

aceste proteine sunt importante n activitatea muscular

Proteinele din sarcolem

colagenul

e cea mai important component a esutului conjunctiv

conine glicin, prolin

prin fierbere trece n gelatin elastina

prin fierbere nu-i modific structura

3.3. Substanele neproteice azotate

ATP (e acidul adenozin trifosforic) e prezent n toate esuturile

Creatina Se gsete ca fosfocreatin i mpreun cu ATP-ul sunt compuii macroergici

Se biosintetizeaz n ficat i rinichi

Glutationul

Datorit gruprilor SH particip la procese de oxido-reducere

Constituie un antioxidant esenial pentru organism

Anserina i Carnozina

Peptide cu peste 10 aminoacizi

Activeaz procesele oxidative, fosforilarea oxidativ

Colina

Se gsete n muchi liber i sub form de acetil-colin

Sub form de Ac-colin este mediatorul chimic al transmiterii impulsului nervos la nervii colinergici

Purine (adenina i guanina)

Nucleotide (AMP, ADP, ATP, etc)

3.4. Substanele neproteice neazotate

glicogenul - este sursa energetic imediat pentru activitatea muscular

zaharuri simple

acizi organici i anorganici

3.5. Lipidele

sunt predominante trigliceridele

mai puine sunt fosfolipidele (lecitine)

!!! carnea de vnat conine cel mai puin

coninutul de lipide scade: porc < ovine < bovine < pui < vnat3.6. Vitaminele

predomin cele din grupa B

carnea de pete e bogat n vitamina A i D

carnea de porc e bogat n vitamina B1!!! prin afumare, fierbere, uscare sunt distruseMODIFICRI BIOCHIMICE NORMALE

CE APAR DUP SACRIFICARE

dup sacrificarea animalului, n carne au loc procese autolitice enzimele proprii crnii particip la aceste procese biochimice

prin autoliz se asigur o digestibilitate favorabil, ct i proprieti organoleptice corespunztoare

Rigiditatea

procesele autolitice se petrec n 2 faze

Maturarea

Rigiditatea const ntr-o contracie muscular ce se poate menine 24 h

se instaleaz repede dup sacrificare n tot acest timp glicogenul este hidrolizat de ctre enzimele specifice, conducnd la formare de acid lactic acidul lactic format imprim un pH acid crnii are loc hidroliza ATP-ului, elibernd energia necesar hidrolizei proteice fenomenul este n funcie de specie, vrst, sex exemplu: carnea de vnat este cea mai rigid, deoarece contraciile musculare sunt puternice, multiple; animalul este alergat mult pn este omort

Maturarea

este procesul de modificri fizico-chimice n urma caruia carnea devine moale, digerabil, nu mai este rigid are loc descompunerea proteinelor, sub influena enzimelor; se formeaz aa liberi

pH acid

pH- ul acid modific permeabilitatea membranei celulare, se acumuleaz ap

favorizeaz descompunerea complexului actomiozinic n miozin i actin

se ajunge la alungirea fibrelor musculare aceste procese dureaz 3 zile la temperaturi mici de 4 C

!!! dac se menine carnea mai multe zile la maturat procesul avanseaz la autoliz, cnd

proteinele trec n albumoze, peptone, aa, produi ce organismul i va asimila mai uor

fenomenul coincide cu fezandarea = maturarea excesiv

proprietile organoleptice sunt uor modificate culoarea este cenuie

!!! totui, pstrarea la temperatura camerei este prielnic alterrii

fezandarea coincide cu alterarea, graniele nu se prea pot distinge, de aceea se impune o atenie deosebit la condiiile de pstrare (temperatur, umiditate) !!! frgezirea se practic mai mult la carnea de vnat

(pentru c este mai rigid)

MODIFICRI N PROCESUL DE ALTERARE A CRNII

n procesul de alterare se petrec urmtoarele procese:

1. fermentaia acid

2. putrefacia

3. infectarea i infestarea

/. Fermentaia acid

apare n urmtoarele situaii:

cnd este mpachetat imediat dup sacrificare (carnea este cald)

la animalele suprahrnite, nainte de sacrificare

la produsele ce se in n loc neaerisit

- e un proces de suprafa, cnd se formeaz acizi organici

carnea are :

un pH acid

un miros neplcut

un gust neptor

culoarea devine verzuie carnea are o valoare nutritiv sczut

!!! nu se formeaz NH3 (nu se modific proteinele n profunzime)

!!! se vor consuma dup o splare cu o soluie de acid acetic 5%

1. Putrefacia

apare ca urmare:

a aciunii enzimelor proprii crnii

a microorganismelor aerobe (B.proteus, B. subtilus) i anaerobe (Clostridium)

apare n condiiile de temperatur i umiditate ridicate

modificri ce apar:

organoleptic

miros acid sau de mucegai

culoarea devine cenuie, verde

suprafaa umed, lipicioas

grsimea i tendoanele au aspect mat

mduva oaselor devine moale, nu ader de os

bulionul dup fierbere devine tulbure

- chimic

se descompun proteinele aa

aa sufer dezaminri, decarboxilri

pe ansamblu se formeaz compuii:

CO2, CH4, H2S, NH3, N2 Acizi organici (lactic, formic, propionic, butiric)

Aa liberi

Amine toxice (cadaverina i putresceina)

Produi finali (scatol, indol)

procesele biochimice ce au loc n putrefacie se desfoar n 4 faze:

faza I

nu se formeaz nici un produs

faza II

se formeaz baze aminate, aa liberi

faza III

dispar aa liberi

apar aminele toxice (cadaverina i putresceina)

apar produi finali (scatol, indol)

faza IV

dispar toi aceti compui i se formeaz amoniacul

!!! produsele ce sufer putrefacie profund sunt toxice pentru organism

3. Infestarea i Infectarea

Infestarea

infestarea cu mucegaiuri produce acizi volatili, NH3

apar pete negre, verzui

infestarea este i acea carne ce provine de la animalele ce au suferit boli infecioase: tuberculoas, trichinoza, antraxul, teniaz

Infectarea

infectarea cu bacili duce la formarea de pete diferit colorate pe suprafaa produsului Bacilus prodigiosum pete roii

Bacilus cyanogenes pete albastre

Bacilus sarcina pete galbene

infectarea cu bacterii fosforescente apar la pete, provenind din apa de mareVALOAREA NUTRITIV A CRNII

Carnea este un aliment esenial cu o valoare nutritiv deosebit, fiind:

o surs de proteine de calitate superioar

carnea ce conine aa eseniali are o valoare biologic mai mare dect cea care conine aa neeseniali, colagen i elastin (esut conjunctiv)

esuturile cu multe ligamente, cartilagii, tendoane au un coninut de colagen i elastin ridicat; nlocuirea lor cu carnea slab n preparate scade valoarea nutriional

dezavantajul unui coninut de colagen ca atare i elastin este faptul c sunt mai greu digerabile (colagenul doar prin fierbere devine uor digerabil, prin formarea gelatinei; elastina se elimin ca atare prin fecale) comparativ cu proteinele din lapte i brnzeturi, cele din carne conin mai mult metionin i lisin, fiind mai srace n leucin, izoleucin i valin bogia de lisin compenseaz lipsa acestui aa din cereale

o surs de fier, necesar pentru formarea hemoglobinei

are aciune eritropoetic i antianemic

o surs de vitamine, ndeosebi cele din grupul vitaminelor B

carnea de pete este o surs de vitamine liposolubile (A, E i D) i fosfor

!!! carnea de pasre are o valoarea biologic net superioar deoarece muschiul are fibre fine, fr esut conjunctiv dezvoltat

!!! coninut sczut de grsimi

Dezavantajele crnii:

aciunea acidifiant datorit predominanei anionilor fa de cationi i a coninutului de purine

coninut mare de colesterol i lipide ( cu excepia celei de pasre, pete)

!!! nu va fi recomandat consum mare de carne i preparate din carne n gut i ateroscleroz

ANALIZA I CONTROLUL SANITAR A CRNII

Analiza i controlul sanitar al crnii cuprinde mai multe determinri:

1. Determinri organoleptice

aspect

culoare

miros

consisten

aspectul mduvii

bulionul dup fierbere

2. Determinri chimice, ce urmresc verificarea urmtoarelor aspecte:2.1. valoarea nutritiv

2.2. starea de prospeime i alterare

2.3. falsificrile

2.4. respectarea adaosului de aditivi alimentari

1. !!! revedei laboratorul

2.1. Determinri chimice ce urmresc verificarea compoziiei chimice

a. Determinarea cantitativ a substanelor azotate proteice

se determin azotul total prin metoda Kjeldahl, ce const n mineralizarea substanelor proteice cu H2SO4 concentrat, urmat de captarea amoniacului sub form de sruri de amoniub. Determinarea cantitativ a grsimilor

se bazeaz pe extracia lor cu solveni adecvai, folosind aparatul Soxhlet

prin antrenare cu ap, folosind metoda Laurescu

c. Determinarea cantitativ a apei

prin metoda gravimetric, prin uscarea apei l05C

prin metoda antrenrii cu solveni organici

d. Determinarea substanelor minerale

se determin cenua prin calcinare la 450 - 550C

2.2. Determinri chimice ce urmresc

verificarea strii de prospeime i alterare

a. pH-ul crnii

se determin pe extract apos obinut din carne folosind hrtie de pH sau cu pH-metru

proaspt are un pH = 6.2 6.4!!! carnea

alterat are un pH > 6.4

(se formeaz NH3 i baze organice)

b. Analiza calitativ a amoniacului

se determin pe extract de carne prin reaciile Nessler i Eber

!!! pentru carnea proaspt reaciile trebuie s fie negative

c. Analiza calitativ a hidrogenului sulfurat

se determin cu soluie de acetat de plumb

se obine sulfura de plumb sau de zinc, precipitate de culoare negru-cenuiu

H2S + Pb(COOH)2

PbS + 2HCOOHnegru

!!! pentru carnea proaspt reaciile trebuie s fie negative

d. Determinarea titrului proteic (mg azot aminoacidic) se folosete metoda Srensen

se bazeaz pe tratarea extractului de carne (n prealabil neutralizat) cu soluie de aldehid formic care va reaciona cu gruprile - NH2, formnd metilenderivai cu caracter acid (dat de gruprile carboxil rmase libere); se titreaz proba cu soluie de NaOH 0.1N n prezena fenolftaleinei

paralel cu proba, se lucreaz o proba etalon pentru culoare

!!! pentru carnea proaspt valoarea titrului proteic trebuie s fie

mai mic de 300mg/100 g produs uscat la 70 C2.3. Determinri chimice ce urmresc verificarea falsificrilor

a. Specia animalului

se determin prin:

reacia imunologic ce are loc ntre antigen i anticorpul specific ce este coninut n proba de analizat!!! este cea mai folosit

reacii fizico-chimice ( indici specifici de refracie, de iod)

coninutul de glicogen

!!! la carnea de cal este cel mai mare, fiind >1%

b. Adaosul de ap

se determin ndeosebi la carnea tocat i pasta de mici

2.4.Determinri chimice ce urmresc verificarea

coninutului de aditivi alimentari

la noi n ar se admit s fie folosii urmtoarele categorii dintre aditivii alimentari:

conservanii

coloranii

corectorii de gust

Conservanii

se admit nitriii i nitraii

zahrul

NaCl numai n combinaie cu NaNO2 (0.6g azotit la 100g produs) !!! se interzice folosirea de

urmtorii acizi i srurile lor corespunztoare: acid boric, salicilic, benzoic, sulfuric, lactic, tartric aldehid formic

carbonai alcalini

Coloranii

se admite colorantul natural: acid carminic

!!! se interzice folosirea coloranilor sintetici

Corectori de gust se admite la noi n ar glutamatul monopotasicII. PRODUSELE DIN CARNE

1. PREPARATE DIN CARNE = MEZELURIPreparatele din carne se mai numesc i mezeluri, fiind de 2 categorii n ceea ce privete materia prim din care se obin. Astfel, se cunosc:

1. 1. mezeluri preparate din carne tocat

1. 2. mezeluri preparate din carne netocat

1.1. Mezeluri preparate din carne tocat

sunt reprezentate din salamuri, crnai, crenvuti, tob, lebr, ghiudem se prepar din amestecarea ingredientelor:

carne i organe tocate + sare + conservant + colorant + corector de gust

la salamuri, se mai adaug dup sortiment: slnin, ardei, msline i condimente (boia, piper, usturoi)

!!! atenie cantitatea de conservani, colorani i corectori de gust

s fie cele prevzute de lege!!! corectorul de gust folosit este glutamatul de sodiu,

cu potenial cancerigen

ingredientele se introduc n membrane artificiale sau naturale, urmnd tratamente termice, cum ar fi:

oprirea n ap = branizare

afumarea, ce prezint unele caracteristici, cum ar fi: mbuntete proprietile organoleptice (gust i miros)

are efect bacteriostatic, antimicotic

este toxic prin compuii coninui n fumul folosit la afumare (benzsprirenul, benzantracenul)

!!! limitat consumul de produse afumate

!!! conduce la cancer de stomac1.2. Mezeluri preparate din carne netocat

se obin din amestecul de ingrediente prevzut anterior, cu deosebirea c necesit pri anatomice din carcasa animalului sau organe

este obligatorie frgezirea cteva zile a crnii folosite, dup care se fierb i/sau se afum

din aceast categorie fac parte: muchiul, pastrama, ceafa, costia, slnina

Analiza preparatelor din carne

urmrete aceleai aspecte ca i-n cazul crnii, la care se mai adaug analiza adaosului de substane de legtur

substanele de legtur sunt:

amidon, fin

substane proteice din lapte (cazeina i calciu)

proteine vegetale

!!! atenie la aditivi

!!! coninutul de ap nu trebuie s depeasc

60-70% din greutatea produsului

2. SUCURI DIN CARNE reprezint partea lichid a esutului muscular obinut prin presare la rece sau la cald (60C), urmat de concentrare prin evaporare la o temperatur sub punctul de congelare a substanelor solubile

compoziia chimic const n: proteine coagulabile (peptone), baze azotate, lipide, sruri minerale

!!! au valoare nutritiv mare datorit compoziiei asemntoare crnii

!!! atenie la meninerea crnii n ap nainte de a fi gtit

Expertiza sanitar a sucului de carne

const n determinri chimice prin care se urmrete:

identificarea peptonelor prin reacia biuret

dozarea creatininei, clorurii de sodiu

evidenierea adaosului fraudulos a unor substane, cum ar fi:

substane azotate coagulabile din ou sau zer

glicerin, zahr

dextrine

adaosul de conservani neadmii

starea de alterare

identificarea compuilor specifici alterrii: NH3, H2S

3. EXTRACTE DIN CARNE

reprezint extractele apoase din carne obinute la cald ntr-o cantitate de ap

pot fi urmate mai mult sau mai puin de o concentrare

compoziia chimic const n toate substanele solubile din carne

baze azotate, albumoze, sruri minerale, glicogen, acizi organici (lactic, succinic)

!!! nu conin proteine coagulabile i nici grsimi,

prin ceea ce difer de sucurile de carne

Expertiza sanitar

determinarile chimice urmresc urmtoarele aspecte: compoziia chimic alterrile evidenierea NH3 i H2S, modificarea aciditii totale falsificrile

adaosul de proteine coagulabile, grsimi, glucide, NaCl, colorani artificiali

Extractele se pot gsi sub form de:

cuburi, folosite ca adjuvani n alimentaie

conin extracte de carne + grsimi + extracte vegetale + NaCl paste, sosuri, folosite ca adjuvani n preparate culinare

supe n form uscat, ce conin

extract de carne + grasimi + legume uscate + paste finoase + colorani

- aceste supe sunt supuse unui control riguros n ceea ce privete

alterarea prin rncezire

adaosul fraudulos de colorani, antioxidani, NaCl

!!! unele ri interzic consumul de supe,

fiind pe lista alimentelor cu potenial crescut cancerigen

II. CARNEA DE PETE

Valoarea nutritiv const n urmtoarele:

fiind o carne alb, are un coninut mic de grsimi

dintre aa eseniali, metionina este n cantitatea cea mai mare, depind i coninutul din celelalte specii de carne

asigur un aport de sruri minerale

!!! important pentru P, K,Ca

asigur un aport crescut de iod

!!! conine de 270 ori mai mult dect carnea de vit

!!! acest iod provine din algele cu care se hrnesc petii

- carnea e o surs de vitamine liposolubile: A, D i E

coninutul lor este mai mare dect carnea de vit

prezena acizilor grai polinesaturai, de tip omega 3 i 6

are un C.U.D. mare, agal cu 97%

!!! icrele ca i carnea au valoare nutritiv mare datorit coninutului n proteine, lipide, vitamine liposolubile, sruri minerale

Dezavantajele crnii de pete

este o carne perisabil, alterndu-se foarte repede

De ce?

spre deosebire de animale, la care carnea este tranat imediat dup sacrificare, petii ajung s fie eviscerai i tranai mult mai trziu dup ce au fost pescuii n tot acest timp flora intestinal constituie o surs de dezvoltare microbian ce altereaz produsul microorganismele ptrund cu uurin n intestinul petelui datorit multitudinii de fibre de colagen o parte din bacterii ptrund din ap, aderndu-se bine de cartilagii i se dezvolt bine la 5-8C

pot produce sensibilitate la unele persoane

unii peti conin n poriunea capului toxine

unele specii conin n sngele lor, substane hemolizante

ex. Sngele de ipar, crap, tiuc hemoliza sngelui uman

sngele de ipar este purttor al conjunctivitei

icrele pot fi duntoare, fiind consumate crude

n situaia cnd petii de la care provin au fost infectai cu salmonele, streptococi

IV. PATOLOGIA TRANSMIS PRIN CARNE I PETE

Patologia este transmis ori de la animalele bolnave sau de la persoanele ce manevreaz carnea

1. Salmoneloza

este o boal transmis de bacteriile numite salmonele

se acumuleaz n ficat, rinichi, splin

pot fi contaminate toate speciile de animale persoanele pot fi contaminate, dac n timpul sacrificrii se vine n contact cu coninutul intestinal sau biliar (infectat) al animalului petii pot fi purttori de salmonele, prin intermediul scoicilor din apele poluate cu dejecii animaliere sau umane la congelare rezist 1-2 luni !!! rezist la congelare, nct carnea infectat i congelat

constituie un pericol de contaminare dup consum!!! microorganismele sunt distruse la fierbere

!!! e necesar splarea crnii foarte bine nainte de congelare3. Antraxul

este o bol transmis de bacilul Bacilus antracis

e bacteria crbunoas ce provine de la bovine, ovine, porcine dezvolt spori rezisteni la temperatur!!! o astfel de carne se scoate din uz prin ardere4. Bruceloza

se transmite direct de la animalul bolnav prin consum: de carne, lapte 5. Tuberculoza

transmis de bacilul Koch, de regul de bovine

se localizeaz n ganglioni

bacilul se distruge termic

6. Botulismul

transmis de germenul anaerob Clostridium botulinum se dezvolt de regul n produsele afumate, n jambon, pete srat sau afumat

elaboreaz o toxin, numit exotoxina

7. Trichineloza

transmis de parazitul Trichinella spiralis

parazitul se dezvolt sub form de chisturi in intestinul mamiferelor

omul contacteaz boala prin consum de carne infectat insuficient tratat termic 8. Taeniaza

transmis de parazitul Taenia sagitata

se dezvolta n intestin tot sub form de chisturi

omul contacteaz boala prin consum de carne infectat insuficient tratat termic

PAGE 15