Carne Referat

27
Universitatea de Ştiinţe Agricole şi Medicină Veterinară a Banatului Timişoara Facultatea: Tehnologia Produselor Agroalimentare Disciplina: Tehnologii ale produselor de origine animală Cârnaţi Coordonator: Conf. dr. ing. Bujancă Gabriel Student: Jurchiţa Nicoleta Daniela

description

Carnati. Scurt istoric.Principalele rase de porci.Prepararea produselor din carne.Reteta de carnati

Transcript of Carne Referat

Page 1: Carne Referat

Universitatea de Ştiinţe Agricole şi Medicină Veterinară a Banatului Timişoara

Facultatea: Tehnologia Produselor Agroalimentare

Disciplina: Tehnologii ale produselor de origine animală

Cârnaţi

Coordonator: Conf. dr. ing. Bujancă Gabriel

Student: Jurchiţa Nicoleta Daniela

Timişoara

2013

Page 2: Carne Referat

Cârnaţi

Scurt istoric :

BIOLOGIA ŞI ANATOMIA PORCULUI DOMESTIC

Porcul domestic ,este denumit în limba latină ,alături de câine ,cel mai vechi animal domesticit de om.

Porcii sunt mamifere ,ceea ce înseamnă că femelele nasc pui vii şi îi hrănesc cu lapte.Se pare că domesticirea porcului sălbatic s-a produs acum 9.000 de ani.

Creşterea porcilor este o ocupaţie des întâlnită în Europa şi Orientul Îndepărtat ,carnea de porc fiind preferată de aproape toţi consumatorii de carne.

În prezent ,numărul porcilor domestici crescuţi în întreaga lume este de aproximativ 961 milioane capete ,din care 190 milioane în Europa şi 489 milioane în China.

Porcul este un animal omnivor ,adică poate fi hrănit atat cu furaje de origine animală ,cât şi vegetală.

Gestaţia la scroafe durează 112-114 zile. Scroafa dă naştere de obicei la 10-12 purcei.

Durata naturală de viaţă a porcului domestic este de aproximativ 12 ani (în absenţa sacrificării).

Unele religii (islamul, iudaismul şi cultul adventist de Ziua a Şaptea) interzic consumul cărnii de porc.

Page 3: Carne Referat

PRINCIPALELE RASE DE PORCI DIN ROMÂNIA

La ora actuală ,în România sunt crescute următoarele rase :

MARELE ALB

LANDRACE

MANGALITA

Page 4: Carne Referat

MARELE NEGRU

NEGRUL DE STREI

PORCUL DE BAZNA

Page 5: Carne Referat

După raportul carne/grăsime ,în prezent există trei categorii de rase de porci domestici :

Rasele pentru carne :

Au corpul cilindric ,bot alungit ,o musculatură bine dezvoltată , şunci mari. Ajung la o greutate corporală de 100-120 kg în 8-10 luni. Au randament ridicat la tăiere.

Rase :Uriaşul belgian,Marele alb, Marele negru,etc.

Rase pentru grăsime:

Au corpul în formă de butoi ,gât scurt şi gros ,bot scurt ,urechi lungi.

Rase: Mangaliţa.

Rase mixte :

Au caractere intermediare dintre primele două.

Rase :Porcul de Bazna ,Negru de Strei

SACRIFICAREA ( TĂIEREA ) PORCULUI

Tăierea porcului are loc în ... curtea celui care l-a crescut . Deocamdată.

Gurile rele spun că ,începând cu anul 2010, Uniunea Europeană ne va impune să ne cărăm godacii la abator, dacă dorim să îi tăiem.

Dar să lăsăm viitorul viitorului şi să ne preocupăm de prezent. Orice gospodar acordă o atenţie deosebită momentului anual al tăierii porcului. Această activitate poate fi desfăşurată în orice moment al anului ,dar se face mai cu tragere de inimă în sezonul rece ,îndeosebi în perioada dintre sărbătoarea Sfântului Ignat şi ziua de Crăciun.

Slăbit după cele 40 de zile de post ,capul familiei nu poate tăia porcul de unul singur ,asta e de la sine înţeles. Îi va veni deci în ajutor întreaga ramură bărbătească a familiei precum şi vecinii care doresc să asiste la marele eveniment.

Page 6: Carne Referat

Înainte de a ne apuca de treabă ,trebuie să fim prevăzători şi să ne pregătim din timp anumite ustensile şi instrumente ,strict necesare .

Şi să nu uităm : activităţile care vor urma presupun folosirea unei cantităţi mari de apă caldă ,deci focul trebuie să duduie non stop sub oală.

În acest fel treburile vor merge "şnur" şi nu va trebui să întrerupem activităţile pentru a căuta una sau alta.

Dacă am avut grijă să nu dăm de mâncare cel puţin 12 ore porcului înainte de marele eveniment ,scoaterea lui din coteţ nu ar trebui să ridice probleme deosebite. De cele mai multe ori grăsunul protestează la vederea celor 2-3 persoane care-l deranjează pe la orele şase-şapte ale dimineţii . Mai tras ,mai împins ... se lasă până la urmă convins să părăsească căldura coteţului şi să dea piept cu gerul lui Ignat. Oricum ,odată ieşit din coteţ ,ar fi bine să legaţi măcar unul din picioarele porcului ,altfel aţi putea avea surprize.

SACRIFICAREA PROPRIU-ZISĂ

Odată ajuns la locul unde va fi tăiat ,porcul va fi legat obligatoriu cu câte o funie de fiecare picior din partea dreaptă. Funia de la piciorul din spate va fi legată de un par pe care am avut grijă să îl înfigem în pământ prin batere. Trăgând de funia din faţă ,după 1-2 opinteli sănătoase ,vom reuşi să trântim la pământ porcul şi să îi imobilizăm apoi picioarele din faţă. De obicei această operaţiune va fi efectuată de către cel mai vâjnic dintre cei prezenţi .

TRANŞAREA PORCULUI

După cum sper că v-aţi dat seama deja ,scopurile principale ale suspendării porcului sunt 4 :

¤ scurgerea completă a sângelui (carnea din care nu s-a scurs bine sângele nu are gust aşa de bun şi există pericolul să se strice foarte repede);

¤ spălarea cu uşurinţă a porcului ;

¤ pârlirea şoriciului pe toate părţile ;

Page 7: Carne Referat

¤ efectuarea cu uşurinţă a tranşării ( e mult mai uşor să muncim învârtindu-ne de jur împrejurul porcului ,decât să lucrăm aplecaţi peste o masă unsuroasă . Nici nu ar fi igienic ,nu-i asa ? ) .

Tranşarea porcului de casă este o activitate care necesită multă atenţie precum şi unele cunoştinţe elementare de anatomie . Dacă nu aveţi aceste cunoştinţe sau dacă nu aveţi suficientă răbdare ,este mai bine să apelaţi la serviciile unei persoane cu experienţă şi să învăţaţi din ceea ce veţi vedea.

Credeaţi că ce a fost mai greu a trecut ? Dimpotrivă ,abia acum începe.

După ce porcul a fost suspendat şi toaletat ,trebuie să bem câteva păhărele de ţuică fiartă cu piper ca să ne ferim de gerul lui Ignat .

Ca să fiu sinceră ,este un moment destul de plăcut ( preferatul meu ). Este răgazul în care bărbaţii casei se pregătesc pentru o activitate migăloasă care va dura între 1 - 2 ore ,în funcţie de priceperea şi calităţile lor de măcelari amatori. Dacă tranşarea cărnii este efectuată cu simţ de răspundere ,cam aşa va arăta rezultatul .

Operaţiunea tranşării va începe cu tăierea capului şi aşezarea sa în zăpadă sau într-un lighean cu apă.

Dacă nu suntem destul de mulţumiţi de felul cum l-am pârlit ,putem repeta operaţiunea.

PRELUCRAREA ŞI PREPARAREA PRODUSELOR DIN CARNE DE PORC

După câteva ore de muncă ,am reuşit să metamorfozăm porcul din coteţ în nenumărate vase şi lighene pline de carne de porc şi slănină.

Cum procedăm mai departe ? Cum se transformă un porc în cârnaţi şi caltaboşi ?

În general ,trebuie să ne gândim dinainte cam ce fel de produse dorim să obţinem din porc şi să prelucrăm carnea în acest sens.

Page 8: Carne Referat

Orice român care se respectă ,va dori să pună pe masa de Craciun cârnaţi şi muşchi afumat ,tobă ,caltaboş (chişca moldovenească) ,slănina şi aşa mai departe.

Haideţi deci să spunem "Doamne Ajută " şi să începem plăcuta sarcină de a transforma porcul în produse gastronomice specifice sărbătorilor de iarnă.

Să facem nişte ... CALTABOŞI

Pentru a obţine caltaboşi este necesar să folosim un cazan mare de vreo 40-50 de litri şi să punem în el la fiert următoarele :

¤bucăţi de şoric (după gustul fiecăruia);

¤cele 4 bucăţi obţinute prin tranşarea capului de porc;

¤inima, limba, rinichii, plămânii , splina, urechile ( fiecare organ va fi tăiat în două );

¤bucăţile mai mici de slănină pe care nu le putem folosi la afumat;

¤carne de porc după gust (ca să nu obţinem nişte caltaboşi prea graşi).

Vom pune apa în cazan cât să acopere bine toate acestea (aproximativ 20 de litri). Aruncăm pe deasupra cu dărnicie boabe de piper şi frunze de dafin şi facem un foc din lemne de fag să duduie cazanul.

Chiar aşa, o regulă importantă de care uitam : la tăierea porcului focul trebuie să duduie permanent pentru că fără apă caldă nu vom face mai nimic.

După o oră şi jumătate de fierbere, dăm capacul oalei deoparte şi adăugăm şi ficatul porcului.

Nu cumva sa il adaugati de la început pentru că îşi va pierde toată bunătatea şi va avea un gust amar.

Tot atunci vom pune într-o pânză de tifon 2-3 kilograme de orez ales cu atenţie ( recomand să fie cu bobul mare şi rotund ).

Legăm tifonul bine la gură ca să nu iasă orezul şi apoi îl introducem în supa de purcel clocotită. Prin fierbere acest orez îşi va mări volumul de cinci ori.

Nu aţi încercat încă o astfel de delicatesă ?

Page 9: Carne Referat

Vă asigur că niciodată orezul nu are un gust mai bun decat fiert în această supă minunată.

După ce organele şi orezul au fiert bine, le vom scoate din oală şi le vom pune la răcit într-un lighean.

Pentru a nu ne opări, vom folosi un polonic cu găuri (gen sită ).

După o jumătate de oră ne apucăm să separăm carnea de oase, apoi vom da totul prin maşina de tocat carne. Tocatul este o activitate laborioasă care necesită două persoane (una taie mărunt bucăţile de carne iar cealaltă le toacă prin maşină).

Atenţie :

Dacă intenţionăm să facem şi tobă, vom pune deoparte câteva bucăţi de inimă, urechi, rinichi, ficat dar şi nişte carne fragedă de pe spete. Acestea nu le vom da prin maşina de tocat, ci le vom tăia felii subţiri.

CONSERVAREA CĂRNII ŞI PRODUSELOR

Conservarea produselor obţinute în urma sacrificării porcului de casă poate fi realizată prin metode termice şi fizico-chimice :

Congelare;

Pasteurizare (fierbere);

Topirea (prăjirea slăninii);

Afumarea;

Sărarea.

Page 10: Carne Referat

CONGELAREA

Întrucât congelatorul este o invenţie relativ recentă, oamenii au învăţat din cele mai vechi timpuri să folosească metode alternative de păstrare a alimentelor.

Nu vom insista asupra metodei de păstrare a cărnii şi produselor la temperaturi scăzute.

Aceasta este cunoscută de oricine :

Se ambalează produsul în pungi de plastic şi se aşează în ordine în rafturile congelatorului.

Nu uitaţi totuşi să folosiţi pungi de culori diferite sau etichete pentru a şti exact ce şi unde aţi pus. Chiar şi prin metoda radicală a congelării, produsele nu pot fi păstrate mai mult de 6 luni. După această perioadă încep să îşi modifice încet încet calităţile organoleptice (gust, miros, culoare).

Să trecem la celelalte metode !

PASTEURIZAREA

Pasteurizarea (fierberea) cărnii şi a produselor de porc se aplică în general următoarelor :

Caltaboşi (chişca);

Toba;

Guşa şi ceafa;

Slăninile de pe burtă.

Guşa, ceafa şi slăninile de pe burtă vor fi fierte cel puţin o oră. Pentru această categorie putem folosi la fiert moarea (zeama de la murat căpăţânile de varză). În cazan sau oală vom adăuga mirodeniile clasice folosite de orice gurmand : sare (dacă nu folosim zeama de varză), piper, frunze de dafin, cimbru şi tot ce ne mai place.

Page 11: Carne Referat

Calitatea fierberii poate fi verificată astfel: dacă împingem puţin furculiţa în slănină şi intră fără probleme, e cazul să le scoatem din supa clocotită şi să le dăm deoparte la răcit.

În ceea ce priveşte toba şi caltaboşii, acestea au deja compoziţia fiartă, deci vor fi fierte doar vreo 10 - 15 minute ( pentru a fi pasteurizate şi maţele în care am băgat compoziţia). Toba şi caltaboşii de porc pot fi păstrate după aceea o perioadă de 4-5 săptămâni în cămară la rece. Dacă vom dori să le păstram o perioadă mai lungă, e clar că vor trebui ambalate în pungi şi puse în congelator. Chiar şi aşa, nu vă recomand să le păstraţi mai mult de 2 luni. Îşi vor pierde savoarea. Cea mai bună idee este să le consumaţi în maxim 2 luni. Vecinii şi prietenii vă vor da o mână de ajutor ca să nu rămâneţi cu ele pe cap.

TOPIREA GRĂSIMII

Vom tăia în bucăţele mici bucăţile de slănină de pe spatele porcului şi le vom pune progresiv într-o oală sau ceaun, la foc mic. Pe măsură ce slănina se topeşte, vom mai adăuga alte bucăţele. Amestecăm compoziţia pe măsură ce are loc topirea.

În acest mod obţinem:

Untura (pe la ţară se obişnuieşte să fie folosită în loc de ulei);

Jumări (bucăţele de slănină prăjită).

Jumările sunt delicioase şi pot fi păstrate chiar şi 12 luni în borcane, acoperite cu untură. Ele vor fi apreciate mai ales când sunt gătite de-a lungul anului împreună cu ouăle prăjite şi cu mămăliguţă. Dacă veţi adăuga în farfurie şi o lingură de brânză sărată, veţi vedea că viaţa poate fi frumoasă.

Page 12: Carne Referat

SĂRAREA

Putem conserva prin sărare:

Slăninile;

Şuncile;

Muşchii;

Ciolanele.

Acestea vor fi ţinute într-o soluţie de apă cu sare (clasica saramură) într-un butoi, covată, copaie, ciubăr de lemn timp de 5-12 zile (aici părerile diferă de la o zona geografică la alta, de la gusturile unei persoane la alta). Se pune deasupra vasului un capac mare de lemn şi o greutate care să preseze în saramură toate componentele.

Atenţie :

Sărarea în sine nu este un procedeu de conservare decât dacă este urmată de afumare.

Cum se face saramura ?

La 1 (un) litru de apă punem următoarele cantităţi:

150 grame sare; 3 foi de dafin; 1 linguriţă piper măcinat; 5-10 buc. piper boabe; 1 linguriţă cimbru (sau o crenguţă mai mică); 1 căpăţână de usturoi.

Calitatea saramurii se verifică cu un ou de găină. Dacă pluteşte, înseamnă că saramura este perfectă. Din 3 în 3 zile, ne vom duce la vasul în care păstrăm toate acestea şi vom întoarce rând pe rând bucăţile (cele de dedesubt le vom urca deasupra şi invers).

După sfârşitul procesului de sărare, scoatem toate aceste bunătăţi, le spălăm cu apă rece şi le agăţăm în cârlige. Le vom atârna într-un loc ferit, mai la umbră, şi le lăsăm să se zvânte cam 10-12 ore, după care urmează să se afumăm.

Page 13: Carne Referat

AFUMAREA

Afumarea va fi efectuată astfel:

Agăţăm în afumătoare categoria de produse ce urmează a fi conservat ( cârnaţi de casă şi tobă, şunci, slăninile, ciolanele, jambon, s.a.m.d). Nu le putem afuma sortimentele la un loc întrucât fiecare categorie reacţionează mai repede sau mai lent la căldură şi fum. Pentru producerea fumului vom folosi lemn subţire de fag şi rumeguş de fag. Fumul trebuie să fie rece (deci distanţa dintre foc şi alimentele afumate trebuie să fie mai mare de 1 m). Oricum, focul trebuie permanent supravegheat, ca să nu se înteţească şi să topească grăsimea.

Este total nerecomandată folosirea răşinoaselor (brad, pin) pentru afumare, întrucât acestea vor produce un fum toxic şi vor imprima un gust amar.

Reţetă de cârnaţi

Am calculat ingredientele pentru 3 kg carne ca să vă fie mai uşor să multiplicaţi pentru cantitatea din care veţi prepara cârnaţii, dar ce vedeţi în poze sunt aprox. 30 kg carne, a iesit o vană plină de cârnaţi, cât să ajungă la 5 familii pentru un an... vedeţi, noi suntem mulţi şi deşi nu toţi au participat la tăiatul porcului, toţi vor dori partea lor.

Ingrediente pentru Cârnaţi de casă:

3 kg carne tocată de porc (s-a tocat pulpa);

100 gr usturoi;

1 mână sare mare;

20 gr boia;

15-20 gr piper;

sare de lămâie, bicarbonat şi puţin oţet pentru curăţat intestine.

Page 14: Carne Referat

Preparare

Carnea tocată trebuie să aibă destulă grăsime, nu tocaţi doar carne macră, cam 2/3 carne şi 1/3 grăsime să fie în compoziţie. Intestinele folosite sunt cele subţiri de la porc sau puteţi folosi intestine gata cumpărate. Cele de la porc se rad bine cu dosul lamei cuţitului până se elimină tot conţinutul şi apoi se spală cu apă fierbinte. Indiferent dacă folosiţi intestine cumpărate sau curăţate de voi pasul următor e să le puneţi în apă caldă cu un pliculeţ de sare de lămâie, bicarbonat şi puţin oţet ca să se dezinfecteze bine şi să se albească.

Se strivesc căţeii de usturoi şi se pun peste carnea tocată împreună cu sarea. Se frământă bine cu mâinile şi apoi se lasă cam 15 minute să se topească sarea. Se adaugă boiaua şi piperul şi se mai frământă până la omogenizare. Acum se gustă compoziţia: se ia o bucăţică de carne tocată şi puneţi limba pe ea ca să simţiţi cât e de condimentată. În funcţie de propriul gust mai adăugaţi sare şi piper. Dar nu boia, prea multă boia va face cârnaţii amari!

Pregătiţi maşina de făcut cârnaţi punând în capăt tubul special de umplut cârnaţi. Luaţi un intestin şi-l trageţi pe tub până în capăt. Dacă merge greu, suflaţi în el! Faceţi un nod sănătos la capăt. Puneţi carne în maşină şi daţi încet la manivelă să umpleţi intestinele. E bine ca cineva să umple continuu maşina şi să învârtă la manivelă şi cineva să ţină cârnaţul în timp ce se formează să nu se rupă. În timp ce se formează cârnaţul rulaţi-l sub formă de melc ca să fie mai uşor de mutat la sfârşit. Când aţi ajuns la capătul intestinului vă opriţi din dat la manivelă şi faceţi un nod sănătos şi la capătul final. Şi gata primul cârnaţ!

* în cazul în care intestinul are găuri şi vedeţi că iese compoziţia afară, vă opriţi în acel punct şi faceţi nod, chiar dacă cârnaţul iese scurt; reluaţi cu alt intestin.

Repetaţi până terminaţi carnea. Cârnaţii se pot cosuma aşa proaspeţi prăjiţi sau se pot pune la afumat.

Page 15: Carne Referat
Page 16: Carne Referat
Page 17: Carne Referat
Page 18: Carne Referat
Page 19: Carne Referat
Page 20: Carne Referat
Page 21: Carne Referat
Page 22: Carne Referat

BIBLIOGRAFIE

http://www.e-retete.ro/retete/carnati-de-casa

http://www.reteteculinare.ro/retete/carnati/#

http://ro.wikipedia.org/wiki/C%C3%A2rnat

http://www.teoskitchen.ro/2009/12/carnati-de-casa.html