MPA- Carne
-
Upload
geanina-cotovanu -
Category
Documents
-
view
241 -
download
5
Transcript of MPA- Carne
-
7/29/2019 MPA- Carne
1/28
Merceologia produselor
alimentare
Carne i produse din carne
-
7/29/2019 MPA- Carne
2/28
Caracterizarea merceologic a crnii
Din punct de vedere
comercial
carnea= carcasa animalelor de mcelrie, a psrilorde curte sau a vnatului,
ct i produsele obinute
din acestea
alimentar
carnea= surs important de energie isubstane
nutritive pentru om
-
7/29/2019 MPA- Carne
3/28
Prezentarea structurilor anatomice
circa 50% din greutatea carcasei
cea mai mare valoarebiologic(conine componenteuor digerabile)
Poate fi: -neted -striat -cardiac
1. esut muscular :
-
7/29/2019 MPA- Carne
4/28
2. esut conjunctiv:
Rol:- susinere- legtur ntre diferite organe
Clasificare: -propriu-zis-adipos
-cartilaginos
-osos
esut conjunctiv adipos
-
7/29/2019 MPA- Carne
5/28
Sngele -form a esutului conjunctiv
-alctuit din plasm, care inen suspensie globulele roii i
albe
Limfa -lichid incolor
- alctuit din plasm i elemente figurate globule albe
negranulate
Carnea psrilor cuprinde aceleai tipuri de esuturi cu proporii i
caracteristici diferite:
-scheletul are vertebrele sudatentre ele-cutia toracic format dincoaste unite cu coloana vertebral i sternul-esutul muscular este tare i fibros
-
7/29/2019 MPA- Carne
6/28
Compoziia chimic a crniiCompoziia chimic a crnii difer de la o specie la alta n funcie de anumii factori.
Specia Starea dengrare
Ap (%)
Substane
proteice
(%)
Grsimi (%)
Sruri
minerale
cenu(%)
Valoarea
energetickcal/100 g
produs
Bovine
adulte
Slab 75.9 20.8 13.0 1.2 110.50
Medie 66.5 20.0 12.4 1.0 193.60
Gras 60.0 18.6 20.4 1.0 260.00
Porcine
Slab 73.0 20.5 5.0 1.1 113.90
Medie 65.0 18.0 16.2 0.8 221.22
Gras 50.6 15.0 33.7 0.7 368.17
Ovine
Slab 73.6 20.0 3.7 1.1 116.49
Medie 65.5 18.0 16.6 0.9 215.76
Gras 53.3 16.0 28.0 0.7 3214.40
Psri
adulte
I 65.5 19.8 13.7 1.0 208.6
II 70.9 21.4 6.8 0.9 151.0
-
7/29/2019 MPA- Carne
7/28
Substanele azotate extractiv(1-1.7 % ) Alctuite din:- aminoacizi - carnitin - creatin
-dipeptide - nucleotide -fosfocreatin
- tripeptide -baze puriniceSubstanele extractive neazotate (2-3 %)
Alctuite din: -glicogen -glucoz - acid formic-inozitol -acid lactic - acid malic
LipideleAlctuite din: -gliceride neutre
-cantiti mici de fosfolipide i steride. Substanele minerale:potasiu, fier, fosfor, sulf,
sodiu, magneziu (0.7-1.5 %), favoriznd datorit fieruluiformarea globulelor roii din snge.
Vitamine: vitaminele A, complexul B, C, D, E.
-
7/29/2019 MPA- Carne
8/28
Factorii care influeneaz calitatea crnii:
sex vrst
alimentaie
condiii de sacrificare i mod de prelucrare conservarea i pstrarea
-
7/29/2019 MPA- Carne
9/28
Transformrile postsacrificare iinfluena lor asupra nsuirilor crnii
Dup sacrificarea animalelor, n carne se produc o seriede modificri care determin schimbri importante ale
proprietilor ei organoleptice i tehnologice.
Transformrile pot fi:
normale: - rigiditate muscular
-maturare
-fezandare
anormale:-ncingerea crnii
-putrefacia crnii
-
7/29/2019 MPA- Carne
10/28
Tranarea i sortarea crnii
Carnea= musculatura striat a carcasei animalului mpreun cutoate esuturile aderente.
Carcasa= corpul animalului sacrificat, dup operaiunile dejupuire, eviscerare, ndeprtarea extremitilor
Dup starea termic carnea poate fi: - cald- zvntat- refrigerat- congelat
Pentru stabilirea sortimentelor i claselor de calitate deosebim 3tipuri de tranare:
-tehnic-de mcelrie
-merceologic
-
7/29/2019 MPA- Carne
11/28
Categorii de calitaten sistem intern de comercializare la carnea de vit:specialiti(muchiule)calitate superioar (pulp, antricot, vrbioar, spat, bra)calitatea I(piept cu cap de piept, blet cu fa i fr fa, greabn, rasolcu chei)calitatea a II-a (gtul cu junghietura i salba, vertebrele dorsale i
coccigiene)
Sistemul EUROPsemnific:E- carcas excelent
U- carcas foarte bunR- carcas bunO- carcas destul de bunP- carcas mediocr
-
7/29/2019 MPA- Carne
12/28
Carcasa de suine se traneaz astfel:specialiti (muchiule, cotlet)calitate superioar (ceaf, antricot, pulp)calitatea I (fleica, spat cu bra)
calitatea a II-a (cap de piept, rasol)
-
7/29/2019 MPA- Carne
13/28
Tranarea pentru exportse face astfel:-Tip H2: pulp cu orici, cotlet dezosat, muchiule, spat cu orici,
ceaf dezosat, chilot-Tip car
e: semicarcas cu pri musculare fr fleic
Carcasa de ovine
Clasificaren funcie de:
1. vrsta de sacrificare: carcasa de miel
tineretngrat
de oi
batal.
2. valoarea alimentar:calitatea I (jigoul, cotlet, antricot, spat cu torace)calitatea a II-a (cap de piept, mijloc de piept, fleica)calitatea a III-a (gt, rasol anterior i posterior)
Carcasele de pasre se traneaz pe urmtoarele pri anatomice:piept, pulpe, aripi, spinare.
-
7/29/2019 MPA- Carne
14/28
Aprecierea calitii crnii
Caracteristicile organoleptice permit stabilireagradului de prospeime i identificarea unor defectedeterminate de anumii factori.
Caracteristici organoleptice:
aspect exterior, culoare, consisten, miros, aspectulmduvei osoase, aspectul bulionului dup fierbere,
ph.
-
7/29/2019 MPA- Carne
15/28
Prelucrarea crnii i produse obinuteprin prelucrare
Clasificare: preparate obinute din carne tocat:
din carne crud: crnai cruzi, past de carne pentru
mici, carne tocat tip mezeluri
preparate obinute din carne netocat:
preparate din carne afumat
specialiti din carne
conserve i semiconserve din carne
-
7/29/2019 MPA- Carne
16/28
Materii prime, materii auxiliare i materialeutilizate pentru obinerea preparatelor din carne
Materii prime: -carnea-slnina-subproduse
Materii auxiliare:
-apa potabil-clorura de-azotitul-acidul ascorbic i sruri de sodiu-polifosfaii
-aromatizani-hidrolizate proteice-derivate proteice
Materialele:-membrane naturale,
semisintetice,sintetice-materiale de legare-combustibili tehnologici(obinerea
fumului; stejar, arar, fag etc)
Membrane naturale din oaie
-
7/29/2019 MPA- Carne
17/28
Principalele operaiuni tehnologice i influena lorasupra calitii produselor din carne
1. Tocarea, gradul de mrunire i malaxarea crniicresc randamentul de prelucrare i capacitatea delegare a apei
Pentru fabricarea produselor din carne tocat
salamuri sau crnai se utilizeaz dou semifabricatede baz : bradtul i rotul.
-
7/29/2019 MPA- Carne
18/28
Bradtul = past de legtur cu caracteristici deadezitate i vscozitate care se obine prin tocarea fina crnii ( n special cea de vit)
rotul = tocarea crnii maturate de vit i porc
-
7/29/2019 MPA- Carne
19/28
Principalele operaiuni tehnologice i influena lorasupra calitii produselor din carne
2. Srare i maturarea: specialitile i semiconservelese sreaz n bucat, iar carnea pentru bradt i rot
n stare tocat.
3. Maturarea crnii are loc la temperaturi de 2-4 Ctimp de 2 pn la 21 zile
-
7/29/2019 MPA- Carne
20/28
Preparate obinute din carne tocat(tip mezeluri)
Clasificare dup tratamentele aplicate1. Preparate pasteurizate:
-tob leber -caltaboi -sngerete
-
7/29/2019 MPA- Carne
21/28
2. Preparate afumate la cald i pasteurizate:
-parizer -crenwurti -salamuri diverse
3. Preparate afumate la cald, pasteurizate i afumate la rece:-salam de var -cabanos
-
7/29/2019 MPA- Carne
22/28
4. Afumate la cald:
-crnai de porc
5. Preparate crude:-salam de Sibiu i tip Sibiu
-crnai cruzi
-
7/29/2019 MPA- Carne
23/28
Defectele mezelurilor
ruperea membranelor salamuri prea fierte sau insuficient fierte culoare cenuie pe seciune denaturarea culorii goluri de aer n compoziie prezena agloemrrilor de grsimi topite Salam mucegit n interior coninut sfrmicios, neelastic, slab legat coninut slab colorat membrana neaderent sau ncreit gust fad, lipsa suculenei mucegirea rncezirea acrirea putrezirea Pui intrat n putrefacie defecte specifice preparatelor din carne crud, uscate( transpiraia,
consistena moale, fisuri n interior etc)
-
7/29/2019 MPA- Carne
24/28
Preparatele obinute din carne afumat-slnina, costia, picioarele de porc, coaste, ciolane, oase garfafumate.
Slnin rneasc Costi afumat
Specialiti din carne
Clasificare: - preparate pasteurizate (unc presat, rulade)-preparate afumate (piept condimentat, pastram deoaie afumat, cotlet haiducesc, muchiule montana)
-pasteurizate i afumate la cald (muchi ignesc)-preparate srate i uscate (pastram de oaie)
-
7/29/2019 MPA- Carne
25/28
Conservele i semiconservele din carne
Conservele i semiconservele din carne sunt produseambalate n recipiente nchise i suspuse tratamentelortermice
Clasificare: semiconserve din carne (se obin prin pasteurizarea crniiprelucrat mecanic) conserve din carne (procesul tehnologic se bazeaz pe
abioz prin aciunea cldurii asupra microorganismelor) Sortimente: conserve n suc propriu, pateuri, paste,
creme de ficat, conserve mixte, conserve din carne tocat,conserve dietetice, conserve pentru copii etc.
Defecte: marmorarea cutiilor n interior, nmuiereaexcesiv a esuturilor, degradarea culorii legumelor etc.
-
7/29/2019 MPA- Carne
26/28
tiai c...
n carnea slab devit se gsete un acid cuproprieti deosebite acidul linoleic conjugat, careare rol n arderea grsimilori prevenirea obezitii?
Datoritconinutului de fier, nutriionitiirecomand carnea devit pentru a preveni anemia?
Riscul de cancer de colon este de trei ori mai ridicatla marii consumatori de carne roie, deoareceaceasta nu conine fibre alimentare, care protejeazcolonul iuureaz digestia?
C m asociem tip l de in pot i it c so timentele
-
7/29/2019 MPA- Carne
27/28
Cum asociem tipul de vin potrivit cu sortimentelede carne?
Carnea de pasare se asociaz cu vinurile albe, seci, decalitate aleas;
Carnea de viti cea de porc, mai ales dac esteservit la gratar, trebuie nsoit de vinuri roii vechi;
Vnatul de orice fel se va servi
cu vinuri roii seci vechi,
de nalt calitate.
-
7/29/2019 MPA- Carne
28/28
Bibliografie:
1.Cecilia Pop,Ioan Mircea Pop :Merceologia
produselor alimentare
2. http://www.corpul-uman.com
3. www.relaxare.net
4. www.culinar.ro
http://www.librariaeminescu.ro/autor/22644/Cecilia-Pophttp://www.librariaeminescu.ro/autor/22643/Ioan-Mircea-Pophttp://www.corpul-uman.com/http://www.relaxare.net/http://www.relaxare.net/http://www.corpul-uman.com/http://www.corpul-uman.com/http://www.corpul-uman.com/http://www.librariaeminescu.ro/autor/22643/Ioan-Mircea-Pophttp://www.librariaeminescu.ro/autor/22643/Ioan-Mircea-Pophttp://www.librariaeminescu.ro/autor/22643/Ioan-Mircea-Pophttp://www.librariaeminescu.ro/autor/22643/Ioan-Mircea-Pophttp://www.librariaeminescu.ro/autor/22643/Ioan-Mircea-Pophttp://www.librariaeminescu.ro/autor/22644/Cecilia-Pop