Colegiul Tehnic Gheorghe Asachi Focani

Colegiul Tehnic Gheorghe Asachi FocaniPROIECT DE SPECIALITATE PENTU EXAMENUL DE CERTIFICARE A COMPETENELOR PROFESIONALE NIVEL 3Calificare profesional Gastronomie

Profesor coordonator : Elev:

Oborocea Adriana Haluca Ana-Maria Clasa a XII-a D2013-2014Tema proiectuluiDiversificarea ofertei de preparate din carne tocataPLANUL TEMATICArgument Tema aleasa ,,Divesrificarea ofertei de preparate din carne tocata are ca scop atingerea standardelor curriculare solicitate de specializarea pe care am facut-o in timpul liceului contribuind astfel la o bun formare profesional in domeniu. Tema aleas este structurat in capitole abordate separate ca pari distincte. Contribuia personal privind elaborarea proiectului consta in selectarea informatiilor tehnice/practice si teoretice specifice specializarii,structurarea pe capitole a acestora. Lucrarea prezinta in mod sintetic si actualizat sub forma unor scheme principalele aspecte ale ofertei de produse de patiserie din foi de placint.

In elaborarea lucrarii am folosit cunostinte tehnice/teoretice asimilate la diferite obiecte de invatamant studiate in anii de liceu.

Capitolul 1

Clasificare Preparatele de baza din carne tocata se potgrupa in functie de structura acestora (modul de utilizare a tocaturii).

1.Tocaturile Crude

Tocaturile crude se pregatesc din muschi de vaca care nu suporta decat prelucrarea primara de tocare acarnii eu cutitul sau eu satarul.

2.Tocaturile cu sos 3.Tocaturile in legume 4.Tocaturile in foi 5.Tocaturile in straturi cu legume

6.Tocaturile fripteCapitolul 2Materii prime Tocatura se realizeaza din carne faraos, de bovine, porcine, ovine sau din amestecul acestora, precum dincarne de pasare, vanat, peste sau subproduse de carne.

Pentru preparatele obisnuite dincarnetocata de manzat, vita adultasi porc, retetele prevad utilizarea carnii de calitatea I, care cuprinde:

carneade manzatsi vita:greaban, fleica, gatul si salba, pieptul, rasolul anterior, prelucrat prin dezosare, si carnea rezultata dinfasonarea pieselor provenite din toate partile anatomice;

carneadeporc: margine de fleica, fleica, mijloc de piept, carnerezultata din fasonarea pieselor provenite din toate partile anatomice, farabucati de grasime;

Preparatele speciale dincarnetocata se obtin din carnuri superioare:cap de muschi in cazul-muschiului tartar; muschi de vaca in cazul muschiului umplut si carne de pasare in cazul parjoalelor din carne de puisi telina umpluta.

Materii auxiliare. Acestea se utilizeaza cu adaosuri la tocatura avandrol tehnologic de legare si afanare a acesteia, de imbunatatire a calitatiigustativenutritive a produsului finit.

Materii auxiliare utilizate la prepararea tocaturilorMateria

AuxiliaraRolul tehnologicOperatii pregatitoare

CeapaAsigura calitatile gustativeSe taie felii saumarunt, se

opareste sau se Inabusa, se

raceste si se toaca odata cu

carnea

Condimentele

(sare, piper,

usturoi, cimbru, marar, patrunjel

etc.) Asiguracalitatile gustative si

arome, favorizeaza digestia Piperul se macina, usturoiul

se piseaza, verdeata se taie

marunt

Ouale Asiguralegareatocaturii datorita coagularii proteinelor

Orezul Asiguralegareasi afanarea

tocaturii; se adauga la tocaturile utilizate pentru umplerea

legumelorSe utilizeaza crud sau fiert putin; In cazulutilizariiorezului crud, in tocatura se va adauga apa in cantitate dubla fata de orez

Miezul

de franzelaAsiguralegarea si afanarea tocaturii, se adauga la tocaturile

pentru chiftele, perisoare, parjoale, muschi tocatSetaie felii, se inmoaie (in apa

sau lapte rece), se stoarce bine

Legumele

(cartofi,

morcov)Asiguraafanaretocaturii: se

adaugala tocatura pentru

chifteluteSe trec prin razatoare

Bicarbonatul

de sodiuAsiguraafanarea tocaturii si

mentinerea suculentei; se adauga la tocatura pentru mititei

Apa receRegleaza consistenta tocaturii,

asigura cantitateade abur necesara prelucrarii tehnice si

asigura fragezimea produsului

Capitolul 3Tehnologia de obinere a legumelor umplute cu carne tocataIn productia culinara, aceasta subgrupa de preparate este cunoscutasub denumirea de legume umplute cu carne tocata.

Tocatura se pregateste in mod curent din carne de vita in amesteccu carne de porc. Se poate intrebuinta insa pentru pregatirea tocaturiicarnea de pasare, de ovine sau peste.

Legumele utilizate pentru umplerea cu tocatura de carne pot fi proaspete (cartofi, dovleci, praz, rosii, telina, vinete,varza) sau conservate prin murare (castraveti si gogonele).

Asocierea carnurilor culegumelese face cu scopul de a a echilibra valoarea nutritiva a preparatului si de aoferi un produs cu toti factorii nutritivi necesari organismului.

Folosirea diferitelor legume la realizarea acestor preparate duce si la diversificarea gamei sortimentale.

Prelucrarea termica aplicata legumelor este inabusirea la cuptor, care urmareste atat inmuierea tesaturilor vegetale cat si imbunatatirea gustului.

Pentru pregatirea acestor mancaruri, legumele umplute se asociaza cu sos alb, sos tomat sau brun.Legume umplute cu carne tocata:

-dovlecei umpluti

-ardei umpluti

-rosii umplute

-vinete umplute

Dovlecei umpluti

Ingrediente

300 gr carne tocata-4 dovelecei- 2 oua mici-100 gr parmezan-50 gr pesmet-20 gr busuioc tocat-300 ml pasta de rosii-2 linguri ulei de masline-nucusoara-sare, piper-1 catel de usturoi Mod de preparare

Intr-un vas se amesteca carnea , parmezanul, ouale, pesmetul, busuiocul tocat, nucusoara, sare si piper.Dovleceii se taie in doua si se scobeste mijlocul. Se umplu cu amestecul de carne.

Inceea ce urmaeza sunt doua posibilitati de a gati dovleceii fie ai faceti in tigaie fie la cuptor, eu am ales varianta mai putina prajeala si anume la cuptor, nu de alta dar intr-un meniu sa fie si antreul prajit si felul principal ar fi prea mult dupa mine.

Se unge un vas termorezistent cu ulei se aseaza dovleceii umpluti si se dau la cuptor la foc mediu timp de 35-40 min. Intr-o tigaie se incinge putin ulei de masline se adauga un catel de usturoi zdobit cu lama cutitului se lasa putin sa isi scoata aromele dupa care se pune sucul de rosii si putina sare si se lasa sa fiarba 10 min iar la final se adauga cateva frunze de busuioc verde.

Daca alegeti varianta prajita se procedeaza astfel: se incinge uleiul intr-o tigaie dupa care se pun dovleceii si se lasa sa se faca la foc mic cu capac intorcandui pe toate partile. In uleiul unde s-au prajit dovleceii se pune sucul de rosii se condimenteaza si se lasa sa fiarba ~ 10 min.

Mod de servire

Dovleceii umpluti cu carnese servesc calzi.

Ardei umpluti Ingrediente

500 gr carne tocata amestec 10 ardei mari 2 cepe marisoare 200 gr orez vreo 4 linguri ulei o cana serioasa de suc de rosii, proaspat facut de mama soacra :P o lingurita marar uscat o lingurita delikat 2 rosii mari

Mod de preparare

Ardeii umpluti cu carne tocata si orezsunt deliciosi si consistenti. Ceapa o tocam si o calim in ulei, apoi o amestecam cu orez, carnea tocata, sucul de rosii, marar si delikat. Amestecam vbine si obtinem o pasta, o compozitie cu care vom umple ardeii.

Ardeii spalati, li se taie capacul, de la codita, :P , se curata de simburi si apoi se umplu.

Ardeii umplutise pun in oala, sau in vasul roman, in cazul meu, se pun peste ei cele doua rosii taiate feliute, se adauga apa cat sa ii cuprinda frumos si se dau la cuptor pentru vreo 3 ore.

Rosii umplute

Ingrediente

8 rosii mari

300 gr carne tocata

2 linguri orez

2 cepe medii

sare

piper

patrunjel

Mod de preparare

Spalam rosiile, le taiem patea superioara, pe care o pastram, scobim miezul rosiilor pe care il vom folosi pentru sos si umplem rosiile cu carnea tocata amestecata cu sare, piper, ceapa tocata marunt si cele 2 linguri de orez scurse, pe care le-am tinut jumatate de ora in apa rece sa se inmoaie. Asezam rosiile umplute si acoperite de propriul capacel intr-o cratita in care am adaugat vreo 3 linguri de ulei.Miezul rosiilor il mixam la robot impreuna cu cateva codite verzi de ceapa si il adaugam de jur imprejurul rosiilor. Acoperim cratita si lasam rosiile sa fiarba la foc mic pentru 45 minute.Dupa ca sunt patrunse complet, transferam rosiile impreuna cu o parte din sosul format intr-o tava si le bagam la cuptor la 200C pentru 20 minute. Dupa 20 minute scoatem rosiile umplute cu carne din cuptor si le servim alaturi de putina smantana si pudrate cu patrunjel proaspat.

Vinete umplute Ingrediente

2 vinete (ale mele au avut 800g)2 cepe2 rosii300g carne tocata in amestec (porc+vita)o legatura patrunjel2-3 catei usturoisare, piperputin uleicascaval

Mod de preparare

Vinete umplute cu carne tocataeste o delicioasa reteta pentru care aveti nevoie de 2 vinete mari si carne tocata. Vinetele se spala, nu se decojesc dar se taie in 2.se indeparteaza cu o lingurita miezul,lasand putin pe margine. Se stropesc cu zeama de lamaie si se condimenteaza cu sare si piper. Se pun intr-o tava bine unsa cu ulei.

Miezul de la vinete si ceapa se toaca destul de marunt (eu le-am tocat in robot) apoi se pun la calit intr-o tigaie cu 2-3 linguri de ulei. Se adauga carnea si rosiile taiate cubulete, apoi sturoiul dat prin presa, sare si piper. Se lasa pe foc 8-10 minute amestecand uneori. Se pune verdeata tocata, se mai presara sare si piper daca este nevoie. Nu trebuie sa fie tot sucul evaporat. Se umplu vinetele cu aceasta compozitie. Deasupra se presara cascaval ras.Vinetele umplute cu carne tocatase pun la cuptor la 180 grade pentru o ora. In tava nu trebuie pusa supa sau apa.

Mod de servire

Vinetele umplute cu carnese servesc imediat sau se pot incalzi la microunde.

Capitolul 4Tehnologia de obtinere a tocaturilor cu sos Tocaturile cu sos sunt preparate realizate din tocatura modelata subforma rotunda sau aplatisata, prelucrate termic prin sotare sau prajire si asociate cu sos alb, tomat, sos brun sau de vin.Tocaturi cu sos:

-chiftelute marinate

-chiftelute cu sos de smantana

Chiftelute marinateIngrediente:

Chiftelute:

500 gr carne tocata (de porc sau mixta vita+porc)2 catei usturoi1 felie de paine fara coaja inmuiata in lapte1/4 legatura patrunjel1 ousare, piper Sos de rosii:

250 mlbulion120 ml supa2 linguri rase faina1 ceapa1 catel usturoi1 lingurita zahar1 lingurita otet1 foaie dafin1/4 lingurita cimbru uscatsare, piper negru30 gr unt1 lingura ulei Mod de preparare

Chiftele:se amesteca carnea cu patrunjelul tocat, usturoiul strivit, oul batut, miezul de paine stors si sfaramat, sare si piper dupa gust. Cu mainile umede se modeleaza chiftele mici (cat o nuca). Intr-o tigaie se incinge ulei de cca 1 deget si se prajesc chiftelutele pe ambele parti pana sunt rumene. Prajiti-le in mai multe ture, nu le inghesuiti in tigaie. Se scot chiftelele pe o farfurie cu servetele de hartie sa absoarba grasimea.

Sos:intr-o craticioara se topeste untul cu uleiul. Cand e incins se adauga ceapa tocata marunt si usturoiul strivit. Se calesc pana ceapa se inmoaie.

Se adauga faina si se amesteca bine pana faina e absorbita in grasime. Stingem totul cu bulion si supa, amestecand cu telul. Se fierbe pe foc mic, amestecand des cu telul, pana sosul capata consistenta. Daca sosul se ingroasa prea tare (trebuie sa curga de pe lingura; cum se ingroasa depinde de consistenta bulionului vostru), mai adaugati putina supa.

Strecurati sosul printr-o sita fina, apasand pe ceapa sa extrageti tot lichidul.

Se adauga condimentele (dafin, cimbru, sare, piper), zaharul si otetul. Amestecati si fierbeti la foc mic 5 minute. Gustati sosul si in functie de cum a fost de acrisor bulionul vostru, vedeti daca mai trebuie sa adaugati zahar sau otet.

Asezati chiftelele in sos si mai dati cateva clocote impreuna. Puneti capacul pe craticioara si lasati sa stea asa 10-15 minute.

Chiftelute cu sos de smantana Ingrediente

Chiftelute:1 kg carne vita si porc tocata, 2 cepe, 100 ml apa, sare, verdeata, 2 oua, 200 gr faina, 300 gr paine, ulei pentru prajit, patrunjel verde. Sos: 30 ml ulei, 40 gr faina, 40 gr smantana, 200 ml lapte, sare, piper. Decor: verdeata

Preparare

Primul pas: ne apucam de chiftelute. Ceapa se curata, se spala si se rade, se stoarce apoi se pune intr-un bol. Painea se taie felii, se pune intr-un bol, adaugam apa rece peste, o lasam cateva secunde si o stoarcem bine. Peste ceapa rasa se adauga painea stoarsa, carnea tocata, ouale, verdeata tocata marunt, sare dupa gust si amestecam bine pana obtinem o compozitie omogena. Se lasa preparatul cateva minute la rece. Separat faina se pune pe o farfurie, uleiul se toarna intigaiesi il punem la incins, la foc mic. Se formeaza chiftelutele de forma unor bile, se dau prin faina si se prajesc in ulei incins.Cand sunt gata se pun intr-un bol cu servetel, pentru a se absorbi grasimea. Pasul 2- pregatim sosul: intr-o tigaie adanca punem in uleiul incins, se adauga faina , se amesteca bine, adaugam smatana , laptele si amestecam pana obtinem un sos omogen putin vascos. Se lasa sa fairba cca 4 minute amestecand continuu. Se adauga sare, piper dupa gust. Pe o farfurie se aseaza 4 chiftelute, se toarna deasupra sos si decoram cu verdeata.

Servire

Se servesc calde.

Capitolul 5 Tehnologia de obtinere a tocaturilor in straturi cu legume Preparatele din aceasta subgrupa sunt formate din straturi de tocatura, legume, pastefainoasesau orez.

Legumele se pot taia feli (cartofi, dovleceii, telina, vinetele) sau sepot taia fire subtiri (varza alba murata).

Preparatul, care are in structura straturi de legume felii si tocatura, este cunoscut in practica culinara sub denumirea demusaca.

Musacalele prezinta doua sau trei straturi de legume sau pastefainoase alternand cu tocatura. La suprafata preparatului se adauga ocompozitie, pentru gratinare, care mareste valoarea nutritiva a preparatului si-i da un aspect atragator, apetisant.

La servire, musacalele sunt insotite, in majoritatea cazurilor de sosul tomat.

OPERATII TEHNOLOGICE COMUNE MUSACALELOR DIN LEGUME

Pregatirea legumei debaza. Pentru prepararea musacalelor, legurnele se taie felii.

Prelucrarea termica partiala a legumei debaza.In functie de preparat se efectueaza inabusirea sau fierberea feliilor de legume.

Prepararea tocaturii.Frecvent, tocatura pentru musaca se realizeazadin carne de vita calitatea I, trecuta prin masina de tocat. Ceapa se taiemarunt.

Carnea tocata se inabusa cu ceapa in grasime si apa fierbinte, panascade lichidul si se inmoaie carnea. Se raceste. In functie de preparat, se poate face retocarea. Se adauga oua,condimente(sare, piper), patrunjelverde taiat marunt si se amesteca pentru omogenizare.

Formarea preparatului:Preparatul se formeaza in tava unsa cu untura si tapetata cu pesmet. Se asaza la baza un strat de felii de legume,deasupra acestuia tocatura, si peste tocatura feliile de legume ramase.In cazul in care reteta cuprinde rosii, acestea se vor taia feii si se dispuneintre straturilede legume si carne pe suprafata preparatului.

Prelucrarea termicaparltialase realizeaza in cuptor, la temperatura moderata, timp de aproximativ 30 minute, pana cand incepe sa secoaca.

Finalizarea structuriiconsta in adaugarea peste preparatul scos dincuptor a compozitiei formate din faina, oua,laptesau iaurt, uneori cuadaos de patrunjel verde taiat marunt. Suprafata se preseaza cu cascaval ras.

Gratinarea:Preparatul finalizat,castructura, se prelucreaza termicin continuare in cuptor 15 minute, timp in care coaguleaza compozitiaadaugata si preparatul se rumeneste.

Montarea pentru prezentare. Portiile de musaca se monteaza peplatou sau farfurie, se toarna deasupra sos tomat cald si se decoreaza cupatrunjel verde taiat marunt.

Sosul tomat se poate servi si separat in sosiera.

Servirea.Preparatul se serveste cald (insotit de sos tomat cald).Tocaturi in straturi cu legume:-musaca de cartofi

-musaca de vinete

-musaca de telina

Musaca de cartofi Ingrediente : 500gr carne toccata

O ceapa

1 ou 4,5 cartofi 1/2 pahar lapte 2 linguri margarina(unt) 1/2 lingura delicat de legume sare,piper,ule

Mod de preparare Ceapa se toaca marunt si se pune la calit in putin ulei incins pana prinde o culoare aurie.Adaugam carnea tocata;potrivim de sare si piper si o calim pana se albeste.Stingem focul si o dam de o parte.Cand sa racit se bune oul batut si se amesteca bine. Cartofii se taie bucatele(ca pentru piure) si se pun la fiert in apa cu putina sare.Se ia spuma de deasupra si ii lasam sa fiarba pana observam ca incep sa se sfarame.Scurgem apa,punem delicatul,margarina(untul),laptele si se face piureul.Pregatim o tava de cuptor unsa cu putin unt si punem un strat de piure,carnea,cascavalul ras(eu am uitat de el in frigider:))si restul de piure.Se da la cuptor cca o jumatate de ora la 220-230 grade pana se rumeneste putin pe deasupra.Se serveste cu salata sau ceva acritura.

Timp de preparare:1 ora si 30 minute minute

Complexitate:redusa

Musaca de vinete Ingrediente: 4 vinete tinere, 300 g carne tocata amestec (porc +vita), o ceapa mare, 5-6 catei de usturoi feliati, 3-4 oua, 3 rosii cateva masline feliate, cateva fire de patrunjel si marar verde, o lingurita Delikat, un praf de piper, amestec de condimente (maghiran, busuioc, oregano, coriandru, dafin, piper, cimbrisor), un praf de sare, ulei pentru prajit vinetele, cca 250 ml, putin cascavalMod de preparare: 1. Se curata vinetele de coaja, se spala si apoi se taie pe lung in felii de cca 0,5 cm care se prajesc pe ambele fete in uleu, apoi se pun intr-o strecuratoare, se da un praf de sare si se lasa cateva minute sa se scurga sucul si grasimea din ele 2. Se caleste ceapa tocata fin impreuna cu usturoiul feliat, in putin ulei, iar cand capata culoarea aurie, se adauga carnea care se amesteca bine cu ceapa si se lasa sa scada bine sucul, apoi se condimenteaza cu Delikat si condimente amestec. Se da tigaia de pe foc, se lasa sa se raceasca bine, se amesteca cu verdeata tocata fin si cu un ou batut 3.Se asaza intr-o tavita, un strat de felii prajite de vinete (lipite una de alta) apoi se intinde uniform amestecul de carne calita, se vine cu al doilea rand de felii de vinete prajite, asezate una langa alta, deasupra se toarna cele 2-3 oua batute bine, apoi se decoreaza cu rondele de rosii si masline si se da la cuptor pentru cca 20 de minute. Cam dupa 120 minute de cand incepe sa sfaraie, se scoate tava si cu mare atentie, se scurge surplusul de ulei din tava. Cand s-a rumenit frumos, se rade deasupra cascaval (eu am pus fasii subtiri!). Se portioneaza si se taie dupa ce s-a racit bine. Se serveste simpla sau cu smantana deasupra.

Musaca de telinaIngrediente:

500g carne tocat amestec de porc i vit

1ceap

3-4linguri ulei

1-2linguri past de roii

200g roii decojite n suc de roii

1ardei gras

1kg elin

150g cacaval

3ou

400g smntn

1lingurita fin

50g unt

Sare,piper

1legatura ptrunjel si 1legatura mrarMod de Preparare: 1. Ceapa se cur, se spal, se toac mrunt i se clete uor ntr-o tigaie ncins cu ulei. Se adaug carnea tocat i se amestec pn se clete toat carnea. Se pun apoi ardeiul gras tiat fidelu, roiile tocate cubulee, sucul de roii i pasta de tomate. Totul se fierbe nbuit 15-20 minute i se condimenteaz cu sare i piper.

2. elina se cur, se spal i se taie felii groase de 4-5 mm, care se clesc pe rnd n ulei.

3. Se unge o tav cu unt i se aaz straturi succesive de elin i compoziia de carne tocat, amestecat cu 2 ou btute, fina, jumtate de smntn, mrar i ptrunjel tocate mrunt. Ultimul strat va fi de elin, iar deasupra se toarn un ou btut i se presar restul de unt i cacavalul ras.

4. Se coace n cuptorul ncins, la foc potrivit, 40-45 minute. Cnd se servete, se adaug smntn potrivit la gust cu sare, piper i verdea tocat mrunt.

Capitolul 6Tehnologia de obtinere a tocaturilor in foiTocaturile in foi sunt cunoscute in practica culinara sub denumirea de sarmale. Sarmalele se pot pregati din foi de varza, foi de vita, despanacsau de stevie. Tocatura se obtine din carne de porc, vita, pasare, vanat sau peste.

Adaosul pentru legarea si afanarea compozitiei este orezul, arpacasus sau amestecul acestora.

Sarmale in foi de vitaIngrediente:

-5-30frunze de vi de vie (conservate n sare sau n ap cu sare)

-800g carne tocat de porc i de vit

-80g orez

-ceap

-4linguri ulei

-50ml suc de roii sau 2 lingurie past de roii

-marar si patrunjel-1ceasca bors-lingurita fin

-100ml smntn

-lmie

-sare-piperMod de preparare:

Frunzele de vi de vie se spal i dac nu sunt fierte pentru conservare, se opresc n ap, 1 2 minute. Se scot nervurile, se taie n dreptunghiuri i se las la scurs. Orezul se cur i se spal.

Carnea tocat se condimenteaz cu sare i piper. Se adaug ceapa tocat mrunt i orezul, clite 1 2 minute n ulei ncins. Se mai adaug o linguri de verdea tocat mrunt, 50 ml suc de roii i 100 ml ap, apoi se amestec pn se omogenizeaz toat compoziia.Se umplu foile de vi cu compoziia de carne, apoi se ruleaz i se pun ntr-o crati uns cu ulei, cu 2 3 frunze de vi pe fund. Se adaug puin mrar, bor, 100 ml suc de roii i ap ct s acopere sarmalele. Se fierb la foc mic, 70 75 minute.

Cnd sunt bine fierte se amestec fina cu smntna, apoi se dilueaz cu 1-2 linguri de ap rece i se amestec cu sosul din crati. Se condimenteaz dup gust i se toarn peste sarmale. Se adaug lmia tiat felii i se pun din nou la fiert, pn se leag sosul.

Sarmale in foi de spanacIngrediente:Pentru 5 portii:carne de vita - 250 gcarne de porc - 150 gspanac - 1,3 kgceapa - 75 guntura/ulei - 25 g (ml)orez - 100 gsmantana - 100 gsare de lamaie - 1 gmarar verde - 1 legaturasare si piper dupa gustPentru sos:untura/ulei - 50 g (ml)faina - 50 gceapa - 75 gtelina radacina - 50 gbors/sare de lamaie - 500 ml/1 gmarar verde - 1 legaturasare si piper dupa gustMod de preparare:

Pentru srmalute in foi de spanaccarnea se spala, se taie bucati mici si se da prin masina de tocat. Spanacul se curata de cotoare, se spala bine si se opareste in apa clocotita cu sare de lamaie (pentru a-si mentine culoarea). Ceapa se curata, se spala, se taie marunt, se opareste, se scurge de apa, apoi se raceste in apa rece. Faina se cerne. Mararul verde se curata, se spala si se taie marunt. Borsul se fierbe si se strecoara. Ceapa se inabusa in 25 g untura sau ulei cu 25 ml apa, se amesteca cu carnea tocata, orez, marar verde, sare si piper. Din aceasta compozitie se portioneaza sarmalute si se invelesc in foi de spanac. Sarmalele se aseaza in cratita, lasandu-se loc liber de jur imprejur. Sosul se prepara astfel: ceapa se inabusa in 50 g untura sau ulei cu 50 ml apa, se adauga faina dizolvata in 50 ml apa rece, telina si sare. Se fierbe 10 minute. Se strecoara peste sarmalute, se adauga bors sau sare de lamaie si se fierb la foc mic cca 25 minute, se adauga marar verde si se mai fierb 5 minute.

Sarmalutele in foi de spanacse servesc calde, cu smantana deasupra.

Capitolul 7

Tehnologia de obtinere a tocaturilor fripte

Preparatele din aceasta subgrupa se prezinta intr-un sortimentvariat, atat din punctul de vedere al materiei prime folosite cat dinpunctul de vedere al modului de realizare.

Pregatirea lor se poate face din carne de vita si de porc in amestecsau din carne de pasare, de vanat si organe.

Pentru realizarea unei compozitii cu tocatura fina, carnea se trecede doua ori prin masina de tocat. Adaosurile sunt cele destinate legarii carnii tocate (oul), iar pentru porozitate se pot adaugalegume crudesau fierte partial.

Tocaturile din aceasta subgrupa sunt modelate diferitprelucratetermic prin frigere la cuptor, la gratar sau prajite in baie de ulei.

Se servesc ca fripturi si sunt insotite de sosuri diferite, garniturisalate care le maresc valoarea nutritiva si o completeaza cu vitamine,substantemineralesi glucide. Sunt foarte apreciate pentru gustul siaroma lor deosebit de placute.

Tocaturi fripte:

-Mici

- Friptura tocata berlinezaMititei de casaIngrediente:

500g carne tocata de porc ssare piper 3 linguri de usturoi praf 1 paharel cu bereMod de preparare:

Intr-un castron se pune carnea,sarea,piperul,usturoiul,berea si se amesteca foarte bine. Se formeaza mititei si se pun pe gratar sau plita electrica. Se servesc cu paine si mustar.

Timp de preparare:30min minute

Complexitate:redusa

Friptura tocata berlineza

Ingrediente: 1 ceap

2 ou

2 linguri pesmet

300400 g carne pentru tocat

2 cartofi

2 morcovi

Mod de preparare:Tocai carnea, o amestecai cu ceap, ou, piper, sare i 1/2 din verdea. Omogenizai bine compoziia i modelai un fel de chiftele alungite ca o franzel. Punei carnea astfel modelat n cuptor, la bain-marin, timp de 45 de minute. Cnd este gata, scoatei friptura i o tiai felii.

Separat, fierbei morcovii i cartofii n ap cu sare. Dac sunt sfrmicioi, fierbei cartofii n coaj. Cnd sunt gata, i curai i i tiai cubulee, iar morcovii fii. Aezai feliile de carne pe un platou, alturi de cartofi i fii morcovi fieri. Servii friptura cald

Biftec TurcescIngrediente:

250 gr macra de vita

200 grame carne de batal(aici am modificat-o cu carne de pui)

200 grame ceapa

patrunjel verde

2 oua

3 linguri pesmet

60 ml ulei

25 grame smintina(1 lingura)

1/2 ardei iute

cimbru,piper,sare.

Mod de preparare:Spalam carnea,si o taiem cubulete.Cureti,speli si tai marunt ceapa si ardeiul iute.

Speli si toci fin verdeata.Trecem carnea prin masina de tocat impreuna cu ceapa.

Amestecam pasta de carne cu smantina,1 ou batut,verdeata ardeiul iute,cimbru piperu si sarea.Omogenizam compozitia obtinuta si o portionezi.

Modelam cele 5 bucati de carne in forma de sfere,le trecem prin ou,

Pesmet,

si le prajim in ulei incins.

Le scoti intr-un vas termorezistent si le introducem in cuptorul cald,

pina in momentul serviri.

Serviti alaturi de cartofi pure cu spanac si usturoi.

Muschi tocat a la StefaniaIngrediente:1/2 kg carne tocat de porc2 cei de usturoi1 linguri de sare1 linguri de boia dulce linguri piper3 felii de pine6 ou-1 pentru compoziie i 5 pentru umpluturMod de preparare:Peste carnea tocat se adaug sarea,piperul,oul,boiaua,cele 3 felii de pine nmuiate n ap i apoi stoarse,i cei 2 cei de usturoi pisai.

Se amestec compoziia pn la omogenizare.Apoi,pe mas se presar fin i se aeaz compoziia.Se ntinde compoziia cu mna.Se pun oule fierte n mijloc apoi se ruleaz.

ntr-o tav de chec cu foaie de copt n ea,se pune rulada,ungnd-o pe deasupra cu ulei.Se prenclzete cuptorul,apoi se d la un foc potrivit timp de 30-40 de minute,verificndu-se din cnd n cnd.

Norme de protecie a muncii i reguli igienico-sanitare Igiena este tiina care se ocup cu studiul conduitei de via i munc i influena acesteia asupra strii de sntate. Igiena are rolul de a elabora norme de munc i via, care, puse n practic, s duc la prevenirea mbolnvirilor, scderea mortalitii i reducerea morbiditii, promovarea strii de sntate i prelungirea duratei de via. n sens strict, igiena muncii se ocup de studiul condiiilor de munc i influena lor asupra strii de sntate a oamenilor muncii, n vederea prevenirii i combaterii bolilor profesionale care duc la scderea capacitii de munc i, deci, la scderea productivitii. Norme generale

Art.1.Prezentele norme de igien se aplic tuturor unitilor alimentare care produc, prelucreaz,servesc, depoziteaz, transport i desfac alimente.

Art.2.(1) Toate unitile alimentare care produc, prelucreaz, servesc, depoziteaz, transport i desfac alimente funcioneaz pe baza de autorizaie sanitar.

(2) n caz de schimbare sau de extindere a activitii, unitatea respectiv v solicita o noua

autorizaie sanitar.

(3) Autorizaia sanitar se vizeaz anual (la 12 luni calendaristice).

Art.3.Amplasarea, construcia i reamenajarea unitilor alimentare de orice fel se fac cu avizul sanitar al direciilor de sntate public judeene i a municipiului Bucureti, al ageniilor de protecie a mediului judeene i a municipiului Bucureti i al direciilor judeene de urbanism i amenajarea teritoriului su, dup caz, al Departamentului de urbanism si amenajarea teritoriului al municipiului Bucureti.

Art.4.(1) Se interzice amplasarea de uniti cu profil alimentar n spaiile de locuit.

(2) Se admit activiti de desfacere a alimentelor i de alimentaie public la parterul

blocurilor, numai n spaii comerciale existente, destinate prin proiect sau pentru care s-a

obinut schimbarea destinaiei prin comisia de urbanism a organelor administraiei publice.

Art.5.Proiectarea cldirilor se face n funcie de profilul unitii i de volumul estimat al activitii (producie, prelucrare, depozitare, desfacere, consum). Numrul, mrimea i destinaia ncperilor se stabilesc n funcie de profilul unitii.

Art.6.(1) Unitile alimentare trebuie sa aib asigurat i s foloseasc permanent n activitatea lor ap potabil curent, rece si cald, n cantitate suficient si corespunztoare calitativ condiiilor nscrise n actele normative n vigoare.

(2) n localitile sau n zonele lipsite de reele publice de distribuire a apei potabile este

permis folosirea apei de fntn prin instalaii proprii, corespunztoare din punct de vedere

igienico-sanitar, cu obligativitatea ca acestea s ndeplineasc condiiile de potabilitate.

(3) Unitile alimentare care folosesc surse proprii de ap potabila vor asigura protecia

sanitar a acestora i controlul calitii apei utilizate.

(4) Folosirea apei industriale este permis, cu avizul organelor sanitare, pentru anumite

operaiuni tehnologice n unitile de industrie alimentar.Reeaua de distribuire a apei

industriale va fi separat de cea pentru apa potabil i va fi vopsit ntr-o culoare diferit,

conform normativelor legale n vigoare, pentru a se exclude orice posibilitate de utilizare ca

apa potabil sau ca racordri ntre cele doua reele.

Art.7.(1) Unitile alimentare trebuie sa fie dotate cu instalaii pentru colectarea i ndeprtarea igienic a reziduurilor lichide, corespunztoare normativelor legale n vigoare i ntreinute permanent n bun stare de funcionare.

(2) Trecerea coloanelor de canalizare prin ncperile de productie, preparare, depozitare,

servire i desfacere a alimentelor este permis numai cu condiia izolrii lor, astfel nct sa fie

prevenit orice posibilitate de infiltraie i impurificare a spaiilor i a produselorBibliografie

PAGE 2