1

Laborator 2. Analiză senzorială

Testul 1. Testul hedonic

Principiul metodei:

Testul hedonic este o metodă preferenţială şi prezintă un grad mare de subiectivitate.

Scopul metodei: aprecierea calităţii gustative a alimentelor prezentate acordând probei o notă luând în

considerare gradele de apreciere ale scalei hedonice.

Obiectivele testului:

1. Verificarea percepţiei consumatorilor faţă de produse existente deja pe piaţă

2. Orientarea producţiei către produse apreciate de consumatori.

3. Alegerea unei probe preferate din mai multe sortimente ale aceluiaşi produs.

Vocabular

Hedonic – percepţia psihologică a consumatorului creată de gradul în care un produs este apreciat pozitiv

(plăcut) sau negativ (neplăcut).

Mod de lucru:

1. Echipa de degustători: instruiţi sau neinstruiţi (consumatori)

2. Pregătirea probelor: probele codificate se pregătesc astfel încât să fie identice din punct de vedere

al aspectului (formă, dimensiune, greutate, ambalaj).

3. Degustarea: Se mestecă uşor mostra în cavitatea bucală suficient timp pentru a percepe deplin

savoarea alimentului înainte şi după înghiţire. Notaţi aprecierea generală a probei în tabelul din fişa

de degustare. În situaţia încare sunt mai multe probe pentru degustare, luaţi o pauză de 2 minute

după prima probă (eventual luaţi o înghiţitură de apă) înainte de a degusta următoarea probă.

Fişa degustătorului

Numele ………………………………………..……..…………………… data ……………………..ora……………

Testul hedonic

Sarcina: analizaţi eşantioanele şi apreciaţi cât de mult/puţin vă place conform scalei prezentate. Marcaţi

prin încercuire nota acordată probei analizate.

Nota 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Aprecierea Extrem de

neplăcut

Complet neplăcut

Semiplăcut Uşor

neplăcut Indiferent

Slab plăcut

Plăcut Foarte plăcut

Extrem de

plăcut

4. Rezultatele degustării

4.1. Centralizarea datelor: se realizează un tabel centralizator pentru fiecare produs cu notele acordate

de fiecare degustător. Nota acordată de degustători se înregistrează în tabel cu '1'.

2

Tabel 1. Exemplu de tabel centralizator pentru unul din produsele degustate

Nota 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Aprecierea Extrem de

neplăcut

Complet neplăcut

Semiplăcut Uşor

neplăcut Indiferent

Slab plăcut

Plăcut Foarte plăcut

Extrem de

plăcut

Examinator 1 1

Examinator 2 1

Examinator 3 1

Examinator 4 1

Examinator 5 1

Examinator 6 1

Examinator 7 1

Examinator 8 1

Examinator 9 1

Examinator 10 1

Total (N) 0 1 1 0 1 1 4 2 0

4.2. Calculul scorului global de apreciere al produsului:

Numărul total de degustători = ND

N = suma degustătorilor care au acordat aceeaşi apreciere Scor global de apreciere al produsului = (Nx9 + Nx8 + Nx7 + Nx6 + Nx5 + Nx4 + Nx3 + Nx2 + Nx1)/ND

Verificare: scorul de apreciere global trebuie să fie cuprins între 1 şi 9. Reprezentarea grafică în Excel a rezultatului obţinut: se reprezintă punctajul aferent fiecărui produs într-un grafic tip coloană. Se pot realiza interpretări ale preferinţelor produselor în funcţie de vârsta şi sexul examinatorilor.

Exemplu:

Scor global produs 1= (0x1+ 1x2 +1x3+ 0x4 + 1x5+ 1x6 + 4x7 + 2x8+ 0x9)/10 = 6,2

Scor global produs 2 = 8,6

4.3. Reprezentare grafică (Excel – Microsoft Office)

În situaţia în care sunt evaluate mai multe produsedin aceeaşi gamă se pot reprezenta grafic scorurile de

apreciere pentru a fi mai vizibilă diferenţa dintre produse percepută în urma testării.

Etape de trasare a unui grafic:

1. In foaia excel calculeaza scorul global de apreciere al produselor necesare pt a fi reprezentate grafic

(tabelul centralizator de mai sus si punctul 5.2).

2. Selecteaza celulele care contin scorul global de apreciere.

3. Acceseaza din meniu comanda Insert, si allege din grupul Charts una dintre urmatoarele tipuri de

grafice (pt acest test graficul Coloana - Column). Click OK

4. Folosiţi instrumentele din Chart Tools pentru a aranja graficul cu toate informatiile necesare

(denumirea axelor, marimea textului) care se activeaza doar in momentul in care sunteti pozitionat

cu cursorul pe graphic.

5. Cu click dreapta pe grafic se activeaza fereastra derulanta de comenzi de unde puteti accesa alte

comenzi necesare aranjarii graficului.

3

Figura 1. Grafic reprezentând aprecierea eşantioanelor de pâine degustate

6. Concluzie şi recomandări:

Interpretarea rezultatelor se face în funcţie de ceea ce doreşte producătorul să evidenţieze:

Compararea a două produse: Proba pâine fără gluten a obţinut un scor de 6,2 ceea ce înseamnă conform

scalei hedonice că se poziţionează „Slab plăcut” în timp ce proba pâine cu cartofi dulci a obţinut scorul 8,6

între „Foarte plăcut” şi „extrem de plăcut”.

Evaluarea aprecierii produsului în funcţie de sexul şi vârsta consumatorilor. În acest caz la introducerea

notelor în tabelul centralizator se creează rubrice separate care menţionează sexul şi vârsta degustătorilor

(tabel 2). Interpretarea datelor se va face în funcţie de aceste categorii.

Tabel 2: Exemplu de tabel centralizator pentru unul din produsele degustate

Nota Vârstă Sex 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Examinator 1 18 F 1

Examinator 2 28 M 1

Examinator 3 36 F 1

Examinator 4 52 M 1

Examinator 5 41 M 1

Examinator 6 19 M 1

Examinator 7 55 F 1

Examinator 8 43 F 1

Examinator 9 21 F 1

Examinator 10 31 M 1

Total 0 1 1 0 1 1 4 2 0

Scor global (femei)= 6,4

Scor global (barbati)= 5,6

6.2

8.6

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Scor paine fara gluten Scor paine cu cartofi dulci

Scal

a h

edo

nic

a

Probe de paine degustate

4

Figura 2. Grafic reprezentând aprecierea pe sexe a eşantioanelor de pâine dulce degustate

În mod identic se pot realiza interpretări în funcţie de vârsta degustătorilor.

Testul 2: Evaluarea calităţii pâinii prin metoda aprecierii în 20 puncte

Scopul metodei: se stabileşte un punctaj pentru fiecare caracteristică a produsului astfel încât însumate să

fie 20.

Mod de lucru:

1. Instruirea examinatorilor.

2. Pregătirea probelor: probele codificate se pregătesc astfel încât să fie identice din punct de vedere

al aspectului (formă, dimensiune, greutate, ambalaj). Detalii privind prelevarea probelor, defectele

produsului în cap 3.2.4. pag 371-374.

3. Degustarea: Se mestecă uşor mostra în cavitatea bucală suficient timp pentru a percepe deplin

savoarea alimentului înainte şi după înghiţire. Notaţi aprecierea generală a probei în tabelul din fişa

de degustare. În situaţia încare sunt mai multe probe pentru degustare, luaţi o pauză de 2 minute

după prima probă (eventual luaţi o înghiţitură de apă) înainte de a degusta următoarea probă.

Examenul senzorial se efectuează asupra produsului secţionat (jumătăţi sau felii).

Caracteristica Punctaj maxim

Mod de examinare

Aspect şi forma 4 Forma produsului:Se apreciază vizual forma, volumul proporţional cu masa şi prezenţa defectelor posibile (produse deformate, aplatizate sau bombate, strivite, rupturi) Coaja: Se observă aspectul, grosimea, culoarea şi eventualele crăpături, zbârcituri, lipituri, coajă groasă, arsă sau băşicată. Crăpăturile se măsoară pe lungime şi lăţime, cu ajutorul unei rigle gradate, iar rezultatele se exprimă în mm.

Culoarea 4 Coaja: Se examinează vizual culoarea la suprafaţă şi se apreciază dacă este caracteristică sortimentului analizat.

Miez (inclusiv

8 Se examinează vizual culoarea miezului în secţiune (uniformitatea, forma şi înălţimea porilor) şi se observă dacă este caracteristic sortimentului de

6.45.6

1

3

5

7

9

Scor global (femei) Scor global (barbati)

Scal

a h

edo

nic

a

Aprecierea painii dulci cu cartofi

5

miros) analizat. Se apreciază consistenţa, prin apăsare cu degetul, o singură dată asupra miezului, observând dacă acesta revine la forma iniţială (nu păstrează forma degetului). Pentru aprecierea mirosului se secţionează produsul, se presează între degete şi se miroase imediat. Se constată dacă are miros acru, rânced, de mucegai sau alt miros necaracteristic produsului.

Gust 4 Se degustă o porţiune din produs (miez şi coajă) şi se apreciază dacă este caracteristic sortimentului şi dacă apar unele defecte ca : gust acru, amar, sau prea sărat, cu impurităţi minerale (nisip, pămînt, etc)

Laborator 2. Fişa degustătorului

Numele ………………………………………..……..…………………… grupa. ………………data ……………………..ora……………

Testul 2. Evaluarea calităţii pâinii prin metoda aprecierii în 20 puncte:

Sarcini: evaluaţi caracteristicile senzoriale in tabelul următor luând în considerare punctajul maxim

individual:

Codul probei Caracteristica evaluată (punctaj) Observații

Aspect și forma Culoare Miez Gust

4. Interpretarea rezultatelor: statistic (Excel – Microsoft Office)

4.1. Centralizarea datelor în Excel:

FIŞĂ DE CENTRALIZARE A REZULTATELOR

Produsul analizat……… Data ……………………...

Examinator Data fabricaţiei

Caracteristica evaluată (punctaj) Observații

Aspect și forma

Culoare Miez Gust

Examinator 1 15.04.2013 4 3 7 2

Examinator 2 15.04.2013 3 3 4 2

Examinator 3 15.04.2013 4 3 2 2

Examinator 4 15.04.2013 2 4 6 4

Examinator 5 15.04.2013 4 4 6 2

Examinator 6 15.04.2013 4 4 8 3

Examinator 7 15.04.2013 4 4 7 2

Examinator 8 15.04.2013 3 3 8 2

Examinator 9 15.04.2013 4 4 8 4

Examinator 10 15.04.2013 2 4 7 4

Punctaj mediu (Pm) 3.4 3.6 6.3 2.7

Punctaj maxim (Stas) 4 4 8 4

Punctaj minim (STAS)

2.8 2.8 2.8 2.8

Punctaj mediu (Pm) Se calculează de către liderul grupei media aritmetică a rezultatelor evaluării unei caracteristici senzoriale prin puncte de către o grupă de degustători. In Excel se foloseşte comanda =Average(number1,number 2… )

6

4.2. Reprezentarea grafică în Excel a rezultatului obţinut: Valorile Pm a caracteristicilor senoriale analizate se reprezintă grafic astfel: se selectează datele si se trasează un grafic Insert/Charts/Radar. Axele graficului vor fi cele 4 caracteristici evaluate.

Interpretarea rezultatelor conform STAS 878

Caracteristici Pâine albă Pâine semialbă

Pâine neagră Pâine dietetică

Condiţii de admisibilitate

Aspect Exterior Format specific sortimentului, neaplatizat

Coajă Rumenă, galben- Auriu

Rumenă, brun-deschis

Rumenă, brun până la brun-roşcat

Cu asperităţi (rugoasă), brun-roşcat

Miez (în secţiune)

Masă cu pori, uniformi

Masă cu pori uniformi Neumed la palpare

Elastic (după o uşoară apăsare, revine imediat la starea iniţială), fără cocoloaşe sau urme de făină nefrământată

Aromă Plăcută, caracteristică pâinii bine coapte, fără miros străin (de mucegai, de rânced, etc)

Gust Plăcută, caracteristică pâinii bine coapte, fără gust acru sau amar, fără scrâşnet datorat impurităţilor minerale (pământ, nisip, etc)

Conform STAS STR 3196 – 83 se face evaluarea nivelului calitativ al produsului pe baza punctajului mediu total, respectiv încadrarea lui în niveluri de calitate pe scara 0…20 puncte, conform tabelului următor:

0

2

4

6

8Forma

Coaja

Miez

Gust miros

Aprecierea calitatii painii in 20 de puncte

Paine secara

Paine neagra

Minim STAS

Maxim

7

Scara de punctaj pentru evaluarea calitativă pe scara 0-20 puncte

Punctaj mediu total Calificativ acordat

18.1-20 Foarte bun

15.1-18 Bun

11.1-15 Satisfăcător

7.1-11 Nesatisfăcător

0-7 Necorespunzător (alterat)

Notă. Condiţia minimă pentru punctajul mediu total la care produsul (în funcţie de produs) poate fi livrat este de 10,1;11,1;12,1 puncte (satisfăcător) şi se stabileşte prin standardul de analiză senzorială a produsului respectiv, iar punctajul mediu pentru fiecare caracteristică senzorială trebuie să fie de minimum 2,8 puncte.

Bibliografie

Apostu S, Naghiu Al, 2008 – Analiza senzoriala a alimentelor, Ed Risoprint Cluj-Napoca ISO 5492:1992, Glossary of terms relating to sensory analysis