Calitatea Senzoriala a Branzei Telemea

Controlul i asigurarea calitii produselor alimentare

TEM DE CAS:

1. SCURT ISTORIC

Dintre toate sortimentele de brnzeturi care se fabric n ara noastr, brnza telemea este cea mai rspndit, apreciat i cutat de consumatori. Aceast brnz, obinut din lapte de oaie, este cunoscut i sub numele de brnz alb sau brnz de Brila. Dup unii autori, strmoul brnzeturilor n saramur este socotit o brnz egiptean cunoscut nc din timpurile antice. n funcie de condiiile climatice i de modul de prelucrare a laptelui n diferite ri se produc diferite sortimente de brnz alb n saramur: romneasc, bulgreasc, srbeasc, greceasc.

Cuvntul telemea este de origin turc, avnd semnificaia de felie de la cuvntul turc telim" sau brnz cu guri de la cuvntul telme". La nceput brnza telemea se prepara numai n regiunea de cmpie din lapte de oaie, avnd un caracter meteugresc. Odat cu trecerea la producia industrial a brnzeturilor, s-a trecut i la fabricarea brnzei telemea din lapte de vac. Este de menionat c, n ara noastr, fabricarea brnzei telemea din lapte de vac a nceput n timpul celui de-al doilea rzboi mondial, iar la scar industrial dup anul 1960. Sarea ingerat prin aceasta contribuie numai cu 5-6% din toat sarea adus de o raie alimentar.

Brnza telemea este un aliment nutritiv i multilateral care poate juca un rol important ntr-o alimentaie corect, echilibrat.

De fapt brnza telemea este un produs care se bucur de o larg popularitate" datorit imaginii ei pozitive i sntoase, apreciate de consumatori ca avnd efecte benefice asupra sntii. n acelai timp, aceast imagine este susinut i de relativa ei disponibilitate, de compatibilitatea ei i a produselor ce o conin cu tendinele moderne referitoare la consumul mai mare de alimente ce asigur un confort alimentar i faciliti de preparare.

Sub multe aspecte brnza telemea e un aliment ideal: nutritiv, flexibil n utilizare i aplicare, senzorial, fiind apreciat de un numr mare de consumatori. n plus datorit riscului redus la mbolnvire n urma consumului, e considerat aliment relativ sigur i apreciat n consecin.

2. LAPTELE - MATERIE PRIMLaptele este secreia caracteristic a glandelor mamare a tuturor mamiferelor femele.

Laptele este unul din puinele alimente ce pot fi consumate n stare natural. Este singurul produs din alimentaie, cu excepia mierii, a crei unic funcie n natur este de a servi ca aliment.

Laptele este un lichid de culoare alb - glbui, cu gust dulceag i miros caracteristic, plcut.

Caracteristica esenial a compoziiei laptelui o constituie armonia sa, ceea ce i confer o valoare alimentar excepional, fcndu-l indispensabil pentru copii i foarte folositor pentru aduli.

Cnd se face referire la laptele provenit de la alte femele dect vaca, trebuie s se menioneze i specia animalului de la care provine (de exemplu: lapte de bivoli, lapte de oaie, lapte de capr).

Laptele destinat fabricrii brnzeturilor trebuie sa ndeplineasc urmtoarele cerine: S provin de la animale sntoase, hrnite raional rational cu furaje de calitate, care s nu transmit laptelui gust i miros strin;

S corespund din punct de vedere microbiologic;

Aciditatea sa fie 16-20T pentru laptele de vac i de 21-25T pentru laptele de oaie;

Se va evita folosirea laptelui n primele 8-10 zile de la ftare i n ultimele 10-15 zile de lactaie;

S nu conin antibiotice i antiseptice care au o aciune de inhibare asupra microorganismelor care asigur acidifierea i maturarea.

Controlul calitii laptelui destinat fabricrii brnzeturilor implic:

Analiza senzorial: culoare, gust, miros;

Analiza fizico-chimic: grad de impurificare, densitate, coninut de grsime, aciditate, titru proteic;

Analiza microbiologic: proba reductazei, proba fermentrii, proba coagulrii cu cheag, determinarea ncrcturii n bacterii sporulate;

Identificarea laptelui mamitic3. MATERII AUXILIARE I CARACTERISTICILE LOR

n sectorul industrializrii laptelui, pe lng materia prim de baz care este laptele, se mai folosesc o serie de produse i materiale care particip direct sau indirect la obinerea i desfacerea laptelui i produselor lactate destinate consumului uman.

Materiile auxiliare folosite la obinerea brnzei telemea sunt:

lactatul de calciu;

culturi starter;

cheagul sau pepsina;

sarea;

apa potabil.

n unele ri este permis i folosire de:

azotat de potasiu;

substane de decolorare a laptelui de vac.

Lactatul de calciu

Lactatul de calciu este sarea solubil de calciu a acidului lactic natural L(+), produs prin fermentarea zahrului. Este un produs nehigroscopic, de culoare alb.

Lactatul de calciu este folosit n industria alimentar sub form de lactat de calciu pentahidrat pudr; n industria laptelui este utilizat n doz de 10-20 grame/100 litri de lapte pentru substituirea calciului prin pierderi n timpul tratamentului termic. cheag

Exist dou tipuri de cheag n funcie de modul de obinere i anume:

Cheag praf - se prepar din stomac uscat de viel sau miel. (N.T.R. 280-85) Cheag microbian- se obine prin biosintez din tulpini de mucegai Mucor Pusillus care se dezvolt pe tre de gru. (S.T.R. 3309-87) PEPSINA ALIMENTAR (N.T.R. 493 - 80)Se prepar din mucoasa stomacal de porc.

Culturile starter de microorganisme selecionate

Culturile starter selecionate sunt culturi de microorganisme izolate din produsele alimentare, purificate sub form de cultur pur, selecionate pentru anumite caractere biochimice i ecologice, care sunt utilizate pentru fabricarea industrial a produselor alimentare derivate (Banu i colab. 1987, 1992, 1993).

Culturile starter sunt utilizate pentru:

a dirija unele procese biochimice prin care s se asigure produsului alimentar un anumit grad de inocuitate,

asigurarea unor nsuiri senzoriale i nutritive produsului finit.

Pentru brnza telemea se poate folosi:

Cultura pentru telemea cultur de amestec format din Lactococcus lactis i Lactobacillus casei. Acetia se cultiv separat pna n faza culturii de producie.

Cultura pentru telemea + cultura pentru iaurt. Cultura pentru iaurt este o cultur de amestec acidifiant, format din Lactococcus thermophilus i Lactobacillus bulgaricus.n procesul tehnologic al brnzei telemea se mai folosesc culturi starter pentru acidifierea zeului folosit la prepararea saramurii pentru brnza telemea. Aceast cultur este tot o cultur de amestec format din Lactococcus lactis i Lactobacillus helveticus (care se pot dezvolta pe medii srace n substane proteice i fosfai).Condiii de folosire pentru culturile selectionate de bacterii lactice

Denumirea culturiiCantitatea de inocul pentru propagarea culturii, %Termostatare Aciditatea final, T

Temperatura,

CDurata, ore

Telemea 1-230...3216-18110-120

Iaurt 1-243..452-2 1/290-95

Acidifiere zer5-737...4020-24120-130

SARE (CLORUR DE SODIU) (STAS 1465-72)

Se refer la sarea utilizat pentru consumul populaiei i n industria alimentar, obinut prin recristalizare sau mcinarea i sortarea srii naturale. Se prezint sub dou tipuri:

sare obinut prin evaporare (cristalizat);

sare gem comestibil.

apa potabil (STAS 134284)Standardul se refer la apa potabil furnizat de:

sistemele centrale i locale de alimentare cu ap;

rezervoarele de nmagazinare transportabile.

Apa de saramurare utilizat n industria brnzeturilor nu trebuie s conin spori de mucegai i bacterii fluorescente, care descompun grsimea i duc la apariia pe produse a unor pete verzi-glbui, miros neplcut i gust amar.

azotatul de potasiu

La unele sortimente de brnzeturi exist pericolul ca bacteriile sporulate anaerobe (Clostridium butiricum), care n mod normal nu sunt distruse prin pasteurizare, s produc o puternic balonare butiric, aa inct brnza s nu mai fie apt consumului.

Pentru prevenirea acestor balonri, n unele ti s-a recomandat folosirea nitrailor de potasiu i de sodiu. Norma de folosire elaborat de FAO este maximum 20 g la 100 l lapte.

Procesul tehnologic cu prelucrarea laptelui n cazan.

Materia prim (lapte de vac, de oaie sau de bivoli) trebuie s aib caracteristici organoleptice i fizico-chimice conform normativelor n vigoare, asigurndu-se astfel obinerea unui produs cu indici calitativi corespunztori. 3.4. Recepia laptelui

Recepia calitativMateriei prime, nainte de a intra n fabricaie, trebuie s i se determine calitatea i, pe baza ei, s se fac sortarea. Recepia calitativ const din examenul senzorial i analiza de laborator. Examenul senzorial al laptelui se face la fiecare bidon sau compartiment de cistern, observnd impuritile, culoarea, vscozitatea, mirosul i gustul. Dup examenul senzorial, se iau probe pentru analize de laborator, determinndu-se: densitatea, gradul de impurificare, aciditatea, coninutul de grsime i de proteine ale laptelui. Temperatura laptelui trebuie controlat n mod obligatoriu, n special n perioada de var, pentru a vedea dac acesta a fost rcit; nu se admite ca temperatura laptelui s depeasc 10-12C.

Limitele de aciditate maxim admis la recepia laptelui crud integral, nainte de intrare n fabricaie sunt :

lapte de vac 19T ;

lapte de oaie 23- 26T (n funcie de perioad) ; lapte de bivoli 21T.Recepia cantitativ ntreaga cantitate de lapte ce intr n fabric se recepioneaz cantitativ, operaie care se poate face n dou moduri: volumetric(cu galactometru) sau gravimetric.B. Curirea laptelui Curirea n fabric se face n scopul eliminrii impuritilor rmase n lapte dup filtrarea acestuia n zona de producere i la colectare a lui n centrele respective.Curirea n fabric se realizeaz n urmtoarele etape: la golirea cisternelor n bazinul de recepie al cntarului, cnd laptele este trecut prin tifon mpturit n patru straturi, fixat pe ram, tifon care apoi se spal, se dezinfecteaz prin fierbere i cltire cu ap clorinat i, apoi, este uscat; la golirea bazinului de recepie prin folosirea de filtre de conduct n varianta drept i cu cot.

Procedeul cel mai eficace de curire a laptelui este ns curirea centrifugal care se bazeaz pe diferena dintre greutatea specific a laptelui i a impuritilor. Se utilizeaz curitoarele centrifugale semiermetice cu evacuare continu a nmolului.

C. Rcirea laptelui

n cazul n care laptele nu se prelucreaz imediat dup recepia cantitativ/calitativ i curire, acesta se rcete la 2...4C n schimbtoare de cldur (rcitoare cu plci) cu una sau mai multe zone i se depoziteaz n tancuri izoterme orizontale sau verticale cu capacitate variat numite tancuri tampon.d. normalizarea laptelui Prin normalizare se nelege operaia prin care laptele este adus la procentul de grsime dorit. Ea se realizeaz prin creterea sau micorarea coninutului de grsime. Calculul normalizrii se poate face prin metoda ptratului lui Pearson (regula amestecurilor) sau pe baza unor formule de bilan de materiale.

Normalizarea laptelui implic, deci, folosirea unor utilaje de separare a grsimii n vederea obinerii de lapte smntnit care trebuie s se amestece cu lapte integral n proporii stabilite prin ptratul lui Pearson sau prin calcul. Separarea grsimii din lapte este influenat de: calitatea laptelui, calitatea separatorului, debitul de lapte.La fabricarea produsului telemea superioar de vac se folosete lapte cu grsime de 3,4-5,1% grsime normalizat prin adaos de smntn. Pentru telemea de vac calitatea I i a II-a se folosete laptele smntnit a crui grsime este de 2,4-3,5%. Telemeaua de bivoli tebuie s aib un coninut de 4,2-5,3% grsime iar telemeaua de oaie este facut din lapte integral sau normalizat al crui procent de grsime este de 7,5%.e. Pasteurizarea laptelui Pasteurizarea laptelui se realizeaz printr-un tratament termic n anumite condiii, ca s se asigure distrugerea aproape n totalitate a florei banale, n totalitate a florei patogene, cnd aceasta exist. n procesul de pasteurizare trebuie stabilite temperatura i durata, dou elemente care se asociaz pentru a obine eficiena dorit.

Cele mai utilizate aparate pentru pasteurizarea laptelui sunt pasteurizatoarele cu plci.Pasteurizarea laptelui este o faz deosebit de important a procesului de fabricaie a brnzei telemea. n urma cercetrilor efectuate, s-a stabilit ca regim de pasteurizare, pentru toate tipurile de lapte, temperatura de 67-68C, cu meninerea laptelui la aceast temperatur 20 minute.

S-a considerat c acest regim de temperatur asigur eficacitatea din punct de vedere bacteriologic i nu produce modificri sensibile ale componenilor laptelui. Se poate pasteuriza laptele i n aparate cu plci, la temperatura de 71-74C, ns sistemul de pasteurizare la temperatur joas prezint o serie de avantaje care-1 fac s fie recomandat.f. Pregtirea laptelui pentru coagularePregtirea laptelui pentru nchegare se face dup pasteurizarea laptelui cnd rcete la temperatura de 33-32C, i se adaug 10- 15 g lactat de calciu la 100 l lapte i cultura de bacterii lactice selecionate n proporie de 0,05%...0,04%, n funcie de anotimp i temperatura mediului ; de obicei vara se folosete maia n proporie de 0,05-0,15%, iar iarna 0,150,4%.

Cultura pentru brnza telemea este format dintr-un amestec de Lactococcus lactis i Lactobacullus casei, iar raportul ntre aceste dou microorganisme variaz n funcie de sezon. n sezonul rece raportul este de 1 : 1 pentru a favoriza activitatea mai acidifiant a Lb. Casei, iar n sezonul cald raportul ajunge la 8 : 1. n cazul laptelui proaspt, cu aciditate redus, se recomand ca dup nsmnarea cu maia la temperatura de 38C, s se menin la temperatura de nchegare, nc 30 minute pn la o or, asigurndu-se astfel dezvoltarea bacteriilor lactice i creterea aciditii. Se poate folosi i maia pentru iaurt, dac nu se dispune de maia de bacterii lactice selecionate, dar produsul obinut trebuie livrat ca telemea proaspt sau imediat dup maturare.

n sezonul de var, dac laptele are o aciditate mai ridicat, se renun la faza de maturare i se adaug enzima coagulant n momentul atingerii temperaturii de coagulare. G. MATURAREA LAPTELUI Maturarea laptelui la brnza telemea are loc la 34..36C timp de 30- 40 min. n acest timp aciditatea ajunge la maximum 20T pentru laptele de vacsi 24-26 T pentru laptele de oaie.

H. Coagularea laptelui

Este operaia de baz la fabricarea brnzeturilor, deoarece se separ cazeina i alte substane din lapte n scopul obinerii brnzei. Coagularea laptelui la fabricarea brnzeturilor se poate realiza n dou moduri: prin precipitare izoeletric (pe cale acid); coagulare prin biocataliz (coagularea enzimatic); Factorii care influeneaz coagularea laptelui sunt:

temperatura la care are loc aciunea cheagului este optim la 40...41C. cantitatea de sruri de calciu influeneaz durata coagulrii dar i calitatea coagulului. gradul de aciditate al laptelui cantitatea de enzim coagulant determin viteza coagulrii compoziia chimic a laptelui tratamentul termic preliminar al laptelui conduce la prelungirea duratei de coagulare. omogenizarea laptelui scurteaz durata de coagulare a laptelui, puterea de coagulare

necesarul de cheag

pregtirea soluiei de enzim coagulant. Pentru coagularea laptelui se folosesc vane mecanizate de form cilindric n care au loc pasteurizarea, rcirea i coagularea laptelui.Coagularea laptelui la brnza telemea se face la temperatura de 33-31C, cantitatea de enzim coagulant trebuind s asigure o durat de coagulare de 60-90 minute. I. Prelucrarea coagululuiDup coagularea laptelui, coagulul rezultat se prelucreaz n vederea eliminrii unei cantiti mai mari sau mai mici de zer, asigurnd n produsul finit un anumit coninut de ap, specific fiecrui sortiment de brnz. Coagulul obinut n urma coagulrii laptelui se prezint ca o mas compact cu aspect gelatinos, dar care se caracterizeaz printr-o structur buretoas-micelar cu capilare prin care se elimin zerul. Factorii care influeneaz eliminarea zerului (deshidratarea) se pot grupa astfel:

a) factori care nu pot fi modificai n timpul prelucrrii coagulului, i anume: coninutul de grsime coninutul de sruri de calciu pasteurizarea b) factori care pot fi modificai n timpul prelucrrii coagulului, i anume: aciditatea laptelui i respectiv a masei de coagul temperatura mrimea bobului de coagul.Imediat dup terminarea coagulrii, stratul de coagul de la suprafa se ntoarce cu scafa n vederea uniformizrii temperaturii i grsimii. Tierea coagulului se face cu harfa, n coloane cu seciune ptrat, cu latura de 2-3 cm, urmnd tierea cu cuul n cuburi de aceeai dimensiune.

Ustensile de prelucrare a coagulului: a- cu; b- cuit; c- harf; d- lir; e-amestectorDup un repaus de 5-10 minute, se elimin zerul separat la suprafaa coagulului i se trece la scoaterea masei de coagul prelucrat pe crint cu ajutorul scafei.

Introducerea coagulului n compartimentele crintei ncepe din partea de sus (partea mai ridicat) i se face ct mai repede, pentru a nu permite rcirea coagulului i a ngreuna prin aceasta scurgerea zerului. Pentru a umple un compartiment al crintei, coagulul introdus trebuie s provin din circa 200 1 lapte de vac pentru brnza telemea obinuit, din circa 180 1 lapte de vac pentru telemea superioar i din 120 1 lapte de oaie sau bivoli pentru brnza telemea de oaie sau bivoli.Prelucrarea coagulului pe crint implic : scoaterea coagulului din cazan dup prelucrarea acestuia; umplerea compartimentelor crintei cptuite cu sedil, care se face cu cantiti mai mici de coagul pentru a favoriza eliminarea zerului;

legarea sedilei;

autopresarea; timp de 20-30 min ; desfacerea sedilei, ruperea marginilor coagulului i legarea din nou a sedilei ; autopresare 30 min. Trecerea coagulului din cazan (van) n forme trebuie s fie rapid pentru ca particulele de coagul s nu se rceasc i s nu capete la suprafa pojghi tare care mpiedic lipirea ntre ele. Se folosete procedeul de formare n past.

Se d o nclinaie vanei i zerul se scurge prin tuul de golire. Masa de boabe de coagul format n van trebuie s aib nlimea cu 2-3cm mai mare dect nlimea brnzei dup presare (modificrile dimensiunilor brnzei au loc numai pe nlime. Din masa presat la nlimea dorit, se taie cuburi de mrime egal, care se pun n forme. Presarea se poate face i la mijlocul vanei cu ajutorul unor dispozitive care asigur meninerea masei de coagul ntr-o ram, presarea realizndu-se n acest caz mecanic.J. Presarea Presarea realizeaz unirea ntr-o mas ct mai compact a particulelor de coagul i eliminarea zerului. Ea se realizeaz astfel: Se aaz chenarul metalic peste masa format, se desface sedila cu grij, se uniformizeaz coagulul, se rup uor marginile, se preseaz cele patru coluri i se strnge din nou sedila n form de plic, iar deasupra se pune capacul metalic. Presarea se face iniial pe fiecare compartiment cu 20 kg, timp de 10-15 minute, apoi se mrete fora de presare cu nc 20 kg. Durata presrii este de 120-150 minute, n funcie de temperatura ncperii, creterea aciditii brnzei i eliminarea zerului. Presarea se consider terminat n momentul cnd aciditatea masei de brnz atinge 60T (50-70T) i coninutul optim de ap este ntre 63-65%. k. formarea

Din blocul de ca presat, dintr-o sedil, se taie 30 calupuri egale cu latura de 11 cm, care se aaz. Pe crint ct mai strns, calup lng calup, meninndu-se astfel timp de 15 minute. n perioada de var, calupurile de brnz se stropesc cu ap pentru a se rci mai repede.l. Srarea Dup operaiile de autopresare sau presare, brnza se supune srrii care are urmtoarele efecte: eliminarea n continuare a surplusului de zer; ncetinirea sau oprirea activitii microorganismelor nedorite sau duntoare;

frnarea activitii microorganismelor productoare de acid lactic; reglarea maturrii brnzeturilor prin influenarea activitii enzimatice; accelerarea formrii i ntririi cojii brnzeturiior cu past tare; asigurarea unui gust plcut brnzeturilor. Dup terminarea saramurrii, prile aflate imediat sub coaja brnzei conin mai mult sare dect partea din mijlocul acesteia. Mai trziu n timpul maturrii, coninutul n sare tinde s se uniformizeze n ntreaga mas.

Srarea este nsoit de un proces de deshidratare a brnzei care reprezint i o scdere n greutate a acesteia, variabil n raport cu umiditatea iniial, de exemplu la brnzeturile moi pierderea n greutate poate ajunge la 6%.

Coninutul de sare la brnza telemea, maturat i conservat n saramur, este ntre 3-6%.

Procesul de srare al brnzei depinde de mai muli factori: concentraia saramurii (concentraia saramurii variaz ntre 12-24%). temperatura saramurii (temperatura saramurii i a aerului din ncperea de srare variaz ntre 8-16C, umiditatea relativ a aerului fiind de 90-95%). coninutul de ap din brnz diminuarea bucilor de brnz durata de srare.Srarea umed : Calupurile de pe crint se introduc n bazinul cu saramur, pe un rnd sau mai multe rnduri, n navete metalice din oel inox sau din material plastic. La interval de 7- 9 ore, calupurile se ntorc. La introducerea n bazin i apoi la ntoarcerea pe faa superioar se presar sare granulat cu dimensiunea granulelor de 3-4 mm (cte 10-15 g de calup). Durata de saramurare a brnzei este de 14-16 ore.Caracteristicile saramurei :

concentraie 20-22% NaCl ; aciditate 20-30T ; temperatura 14-18C.Caracteristicile brnzei dup srare umed :

aciditate 130T (110- 150T) ;

ap 60 %(58- 62%) ;

NaCl 2- 2,5 %.Srarea uscat se face dup scoaterea din saramur a bucilor de brnz. Aceast srare se poate face pe crint sau n navete, timp de 10-12 ore, n care interval bucile de brnz se ntorc de 1-2 ori. Pe suprafa ct i sub buci se presar sare granular (10-15 granule de sare la bucat).Procedeul de srare uscat pe crint a fost nlocuit recent printr-o srare efectuat direct n ambalaj. Bucile de brnz se introduc n ambalaje de material plastic sau n butoaie cptuite cu folii de polietilen, unde se continu srarea. n prima zi n cutii se aaz dou rnduri de calupuri, iar n a doua zi nc dou rnduri. n butoaie n prima zi se aaz 3 rnduri de calupuri i apoi, pn la umplere, n fiecare zi cte 3 rnduri. De desubt i peste fiecare strat de brnz se presar sare granular, circa 25-30 g pentru ambalaje din material plastic i 50-60 g pentru butoaie.

Saramura format n cutii sau butoaie, denumit saramur mam, n cazul cnd nu este suficient se completeaz cu saramur din zer desalbuminat cu aciditate apropiat de a saramurei mame i o concentraie n sare de 11-12%. Saramura se prepar din zer desalbuminat prin nclzire, la temperatura de 85-90C ; se strnge precipitatul ridicat la suprafa (urda) i se rcete la temperatura de 43C. Pentru fermentare se adaug zerului o maia special format dintr-un amestec de Str. Lactis + Lb. Helveticus + Lb. Casei. Maiaua de bacterii lactice selecionate se prepar pe lapte smntnit steril sau pasteurizat la 90-95C timp de 30 minute i se adaug zerului n proporie de 3-5%. Dup meninerea timp de 48 ore a zerului la temperatura de 34-37C, aciditatea ajunge la 130-160T, iar zerul nc cald se amestec n van cu cantitatea de sare stabilit, pn la completa dizolvare. Dup filtrare prin mai multe straturi de tifon, zerul este rcit la temperatura de 20C, fiind gata pentru folosire.m. Ambalarea brnzeturilor

n scopul prevenirii unor modificri fizico-chimice, senzoriale, pentru prevenirea unor eventuale infectri i pentru pstrarea caracteristicilor avute la terminarea fabricrii, respectiv a maturrii, brnza este protejat prin ambalare.n ultimul timp, problema ambalrii i preambalrii (n poriuni mici) a brnzeturilor este o preocupare de baz n producia industrial, deoarece ea condiioneaz conservarea acestor produse i aspectul comercial n reeaua comercial.Condiiile ce se cer ndeplinite de ambalajele folosite n industria brnzeturilor sunt: protejarea mecanic i igienic a brnzei; reducerea pierderilor de umiditate; prevenirea dezvoltrii mucegaiurilor; impermeabilitatea la vapori de ap, la oxigen i permeabilitatea la CO2; s nu conin substane nealimentare care s ptrund n brnz; s nu imprime brnzei gust sau miros strin (cu excepia ambalajului din coaja de brad, cnd se urmrete tocmai obinerea aromei de rin n brnza frmntat).Ambalarea brnzeturilor se face n condiiile prevzute de standardele i normele n vigoare. n ultimii ani, ambalarea brnzeturilor n folii de materiale plastice a luat o extindere din ce n ce mai mare.

Pentru ambalarea brnzei telemea pe lng butoiele din lemn sau cutiile din material plastic cpuite cu saci de polietilena i hrtie de imitaie pergaminat printre straturile de brnz se mai folosete i folia termocontractibil de polietilen, operaie realizat cu ajutorul mainilor de ambalat n vid.Foliile din materiale plastice utilizate pentru ambalare trebuie s rspund urmtoarelor cerine principale: - s fie netoxice i chimic inerte fa de brnz;

- s reziste la umiditate;- s nu absoarb grsimea exudat de brnz;

- s posede o bun rezisten mecanic;

- pelicula nu trebuie s permit evaporarea apei din brnz i nici ptrunderea oxigenului din aer care ar favoriza dezvoltarea mucegaiurilor.

Ambalarea fie c se face n butoaie de lemn sau cutii de material plastic are loc cu respectarea urmtorilor timpi operatori:

pe fundul ambalajului se pune un strat grunjos de sare i apoi se pun bucile de brnza n straturi ct mai strnse pn la jumtatea ambalajului;

a doua zi se scurge excesul de zer i se completeaz cu brnza la ntreaga capacitate i se las 8 - 24 ore;

a treia zi se face din nou scurgerea zerului acumulat i se mai completeaz cu un strat de brnz dup care se toarn zer dezalbuminat cu aciditate 120 de grade i concentraie de 7 10% sare;

se las ambalajul deschis 4-5 zile i se completeaz zilnic saramura absorbit i se leag sacul de polietilen n asa fel nct s nu ramn aer deasupra soluiei i butoaiele se cpcesc;

Ambalajele cu brnza telemea se marcheaz prin etichetare. Eticheta trebuie s conin urmtoarele:

marca de fabric a intreprinderii productoare denumirea, tipul i calitatea produsului data fabricaiei masa brut i tara masa net (fr saramur) numrul lotului temperatura de pstrare termenul de valabilitate

Observaii:

1) Prin data de fabricaie se ntelege data ambalrii brnzei telemea.

2) n cazul reutilizrii ambalajelor, marcarea acestora trebuie modificat pentru ca toate specificaiile de marcare s corespund cu produsul ambalat.

n. Maturarea brnzei Dup srare, brnza crud trece la maturare, care este un proces complex, corespunznd transformrilor enzimatice ale componentelor coagulului. Reaciile biochimice care au loc la maturare confer brnzei caracteristici cu totul noi, pasta devenind mai moale, mai onctuoas, cu gust i miros plcut.

Sub raport tehnologic, procesul de maturare cuprinde trei faze: prematurarea, maturarea propriu-zis, maturarea final. Activitatea enzimelor implicate n maturare este influenat de: compoziia brnzei crude, structura micelelor de cazein i a grsimii, umiditatea brnzei, pH-ul brnzei, temperatura de maturare, potenialul redox al brnzei, coninutul de sare din brnz.Maturarea normal a brnzei telemea este determinat de o fermentaie lactic, moderat, care ns trebuie s se desfoare n aa fel, nct s asigure un proces de acidifiere n anumite limite de aciditate specifice fiecrei faze a procesului de fabricaie. Fermentarea lactozei ncepe nc de la nchegarea laptelui, continu n timpul presrii i srrii i se termin n mod obinuit la 15-25 zile de la nceputul fabricrii. Astfel, aciditatea brnzei crete continuu de la 40-50T i ajunge la peste 250-300T n produsul maturat. Creterea aciditii brnzei nc din faza iniial de maturare este de o importan hotrtoare pentru calitatea i conservabilitatea ei.

Pentru maturare, brnz telemea, ambalat n cutii sau butoaie, se menine la temperatura de 14-16C, timp de 20-25 zile. n acest interval produsul matureaz, limita minim de aciditate a produsului maturat se consider 250T i a saramurii de zer 150T. Se mai poate face maturarea iniial la temperatura de 16-18C timp de 10-12 zile i apoi la temperatura de 10-12C pn cnd produsul ajunge la aciditatea de 250T.

n timpul maturrii brnz telemea trebuie s fie bine acoperit cu saramur. La intervale de 6-7 zile se face amestecarea saramurii prin ntoarcerea de cte 3-4 ori a ambalajelor de brnz, controlndu-se cu aceast ocazie calitatea brnzei i cantitatea de saramur din ambalaje. La terminarea fazei de maturare brnz telemea se poate da n consum sau este depozitat.

Recent s-a experimentat cu bune rezultate procedeul prin care brnz telemea este trecut imediat dup srarea umed n containere de mare capacitate de srare uscat, maturare i depozitare. Produsul este scos din containere numai la livrare, cnd este trecut n ambalaje comerciale (cutii-bidoane).o. Depozitarea brnzeturilorDepozitarea de lung durat a brnzei se face n spaii cu temperatura de 2...4C, necesit ca brnz telemea s aib un coninut n ap de 52-50 %, aciditate peste 250T, iar saramura o aciditate minim de 150T

n timpul depozitrii se controleaz calitatea brnzei i a saramurii.

Saramura cu aspect necorespunztor se nlocuiete cu alta proaspt preparat. Condiiile de depozitare (temperatur, umezeal relativ) variaz cu sortimentul de brnz i sunt n funcie de modul n care a fost fabricat brnza, de caracteristicile ei n momentul n care intr la depozitare. Spaiile de depozitare trebuie s fie curate, dezinfectate periodic, fr mirosuri strine i bine aerisite.Procesul tehnologic cu prelucrarea laptelui n vana mecanizat.

Acest proces de fabricate este, n general, asemanator cu cel folosit la prelucrarea laptelui n cazan, cu anumite diferenieri :

Laptele nainte de inchegare trebuie sa fie suficient de maturat nct s asigure un coagul ferm, bine legat. Prelucrarea n vana const dintr-o taiere mai avansat a coagulului pentru a favoriza sinereza, n scopul ntririi n continuare a acestuia i a face posibil scoaterea lui din vana cu minimum de pierderi de substan uscat n zer (pierderi prin prfuire).

Tierea coagulului se face mecanizat cu harfa, urmnd amestecarea cu agitatoarele, cu vitez minim pn se obin particule de coagul de circa 2-8 cm. Dup un repaus de 20-25 minute pentru sinereza coagulului i sedimentarea acestuia, se ndeparteaz zerul n proporie de 30%, fa de cantitatea iniial de lapte din van.Amestecul de coagul i zer se scoate din vana cu scafe speciale cu fundul plat, care permit scoaterea acestuia fr a-1 frmia. Prelucrarea coagulului n van dureaz mai mult dect n cazan, datorit volumului mare de lapte, ceea ce determina o cretere mai mare a aciditii zerului, de 1...3T, n medie 1,5T. n momentul scoaterii coagulului din van, zerul are o aciditate de 1316T.Datorit scoaterii acestei cantitati mari de zer n timpul prelucrrii coagulului n van, durata de prelucrare- autopresare pe crint este redus la circa 40 minute.Maturarea brnzei se face la temperatur mai joas pentru a preveni o acidifiere intens n timpul verii la 10-12C, iar iarna ntre 12-14C.Procedeul de fabricate n sistem vacrisar.

n vederea rationalizrii procesului de fabricaie a brnzei telemea din lapte de vac, s-a introdus recent n producie un procedeu mai nou de fabricare, care are la baz nchegarea laptelui n folie de polietilen. Procedeul per-mite cu ajutorul unui singur utilaj, denumit vacrisar, s se realizeze urmtoarele faze tehnologice :

coagularea laptelui, prelucrarea coagulului, presarea i saramurarea brnzei, renunndu-se la cazanele sau vanele de nchegare i la bazinele de saramurare.Utilajul, cu care se realizeaz fazele tehnologice amintite mai sus, este format dintr-un bazin de forma paralelipipedic, asemnator unei crinte, prevzut cu dispozitive de presare i diferite anexe.

Laptele normalizat, pasteurizat i rcit la temperatura de coagulare se introduce n bazin, unde s-a asezat nti o sedila i apoi folia de polietilen.

Dupa ce are loc coagularea laptelui n condiii obinuite, coagulul se taie n cuburi cu latura de 2 cm ; apoi se trage folia de polietilen, masa de coagul marunit rmnnd pe sedil, iar zerul format se scurge prin conducta colectoare de la baza vacrisarului. Urmeaz mpachetarea masei de coagul prin plierea capetelor i marginilor sedilei, prinderea cu ace pe toat lungimea sa, realizndu-se astfel autopresarea. Dup autopresare se face tierea longitudinal i transversal i ncadrarea coagulului astfel prelucrat n dispozitivul de presare. Dup presare, caul se taie n calupuri (120 bucati). Srarea umed se realizeaz tot n bazinul vacrisarului, n care se introduce saramura rcit cu o concentraie de 24% sare. Durata srrii este de numai 6 ore fa de 12 ore prevzute pentru procedeul obisnuit. Srarea uscat se efectueaz apoi n ambalaje, iar maturarea i depozitarea au loc n aceleai condiii ca la procedeul clasic pentru brnza telemea.

Procedeul de fabricare a brnzei telemea din lapte de bivoli.Deoarece laptele de bivoli, comparativ cu laptele de vac, comport diferenieri n compoziie (coninut de grsime i calciu mai ridicat, raport proteine/grsime redus), se impune a aduce unele corecii n tehnologia de fabricare a brnzei telemea din acest lapte. Laptele de bivoli este indicat s se foloseasc n amestec cu lapte de vac, proporia de adaus de lapte de vac smntnit fiind pn la 20%. Se mbuntete astfel comportarea laptelui n procesul de nchegare-prelucrare i, legat de aceasta, consistena i gustul brnzei. Rezultatele mai bune se obin prin adaos de lapte de vac integral, care imprima produsului consisten fin, gust plcut, fr modificri n culoarea pastei.

La nchegarea laptelui nu mai este necesar adaosul de lactat de calciu.Prelucrarea coagulului n cazane i n special pe crint trebuie facut uor, cu mult grij, pentru a evita formarea unui desen de aezare mai intens ; se face strngerea i desfacerea sedilei, cu ruperea uoara a masei de coagul scurs numai pe margini.Se recomand prelungirea duratei de maturare, deoarece brnza telemea din lapte de bivoli matureaz mai lent.Procedeul de fabricate cu nglobare de proteine serice. Caracteristic acestui procedeu este pasteurizarea laptelui de vac la temperatur nalt de 85C i meninerea la aceast temperatur o durat determinat (10-15 minute), urmrindu-se nglobarea proteinelor serice din lapte n masa de brnz.In procedeul obinuit de fabricare, proteinele serice trec n cea mai mare parte n zer i se pierd, deoarece valorificarea lor sub forma de urd nu este economic din cauza randamentului sczut i consumului ridicat de combustibil. Acest procedeu de fabricatie, experimentat de catre Institutul de cercetri pentru Industrie i chimie alimentar, a permis obinerea unor importante avantaje : reducerea consumului specific cu 8-10%; datorit nglobrii lacto-albuminei n masa de brnz ; micorarea pierderilor n greutate n timpul maturrii i depozitrii, cu circa 40-50% din valoarea obinuit ; valoare nutritiv sporit, deoarece proteinele serice reprezint substant proteic superioar cu un grad ridicat de digestibilitate pentru organism. Procesul de fabricaie al brnzei telemea cu nglobare de proteine serice este asemntor cu cel folosit la brnza telemea obinuit cu unele diferenieri.Pasteurizarea laptelui se realizeaz n cazane cu perei dubli n care se mentine laptele 10-15 minute, dup ce a atins temperatura de 85C, apoi se rcete la 42C.nclzirea laptelui se poate face i cu ajutorul schimbtoarelor de caldur cu placi; atunci laptele nclzit este trecut direct n cazanele de nchegare i meninut la temperatura de 85C timp de 15 minute, dup care se rcete n vederea nchegarii.Pentru a mbuntii proprietile tehnologice ale coagulului, se adaug inainte de nchegare acid clorhidric pentru creterea aciditii laptelui la 23-25T. Acidul clorhidric se dilueaz cu apa n proporie de 1 : 130 pri (aciditatea solutiei nu trebuie s depeasc 80T).Introducerea soluiei de acid clorhidric se face n poriuni mici, laptele fiind sub continu agitare, prevenind astfel precipitarea cazeinei. Pentru a se asigura un proces normal de maturare brnzei, se adaug maia de bacterii lactice selectionate special, ns n proporie mai redus 0,05-0,2%, n funcie de calitatea laptelui i sezon. O concentraie de maia, peste limita indicat, favorizeaz creterea excesiv a aciditii i apariia unei consistence sfrmicioase la brnz.

nchegarea laptelui se realizeaz la temperatura de 38- 40C i durata 25-45 minute, decurgnd astfel : n prima faz, timp de 10-15 minute, se produce nchegarea efectiv a laptelui, coagulul obinut fiind nc de consisten moale ; n a doua faz, coagulul este meninut n repaus 15-30 minute, pentru ntarirea lui, realizndu-se consistena necesar prelucrrii ulterioare. Deshidratarea coagulului n care s-au nglobat proteine serice se realizeaza mai greu. Din aceasta cauz, este necesar s se ia msuri pentru eliminarea unei cantiti ct mai mari de zer, dup tierea coagulului n cazan i la prelucrarea pe crinta pn la nceperea presrii. n acest scop umplerea compartimentelor crintei se face cu cantitati mai mici de coagul i se practic desfacerea sedilei cu ruperea marginilor mai des.Pentru a preveni creterea aciditii brnzei, se recomand ca temperatura ncperilor de fabricaie s fie de 17-20C, brnza inainte de introducere n saramur s se trateze cu apa rece, iar temperatura saramurii s nu depeasc 14C.La sfritul maturrii, dei initial la brnza crud apare gustul de urd, datorit modificrilor substanelor proteice acest gust dispare sau este foarte puin evident.5. Principalele caracteristici de calitate ale produsului finit: brnza telemeaBrnza telemea se prepar din lapte integral sau normalizat, pasteurizat, coagulat cu cheag sau pepsin, prin adugare de culturi selecionate de bacterii lactice, cu sau fr semine de negrilic (Nigella sativa) i se conserv n saramur de zer acidifiat.

Dup provieniena laptelui i procesului tehnologic aplicat, brnza telemea se clasific n urmtoarele tipuri:

brnz telemea maturat din lapte de oaie;

brnz telemea maturat din lapte de bivoli;

brnz telemea maturat din lapte de vac;

brnz telemea proaspat din lapte de oaie;

brnz telemea proaspat din lapte de vac.Dup caracteristicile organoleptice, fizice si chimice, brnza telemea se clasific n caliti astfel:

a) brnza telemea maturat din lapte de oaie se clasific n:

calitatea superioar

calitatea I

calitatea II

b) brnza telemea maturat din lapte de bivolia se clasific n:

calitatea I

calitatea II

c) brnz telemea proaspat din lapte de vac se clasific n:

calitatea I

calitatea II

d) brnz telemea proaspat din lapte de oaie se livreaz ntr+o nsingur clas de calitate.

Form i dimensiuni- buci paralelipipedice cu baza patrat, latura bazei de 11 2 cm i nlimea de 7...10 cm se poate prezenta i n buci prismatice, cu baza triunghiular, obinute prin tierea prin diagonal a bucilor paralelipipedice; mucghiile pot fi uor rotunjite; n calitatea II se admit buci neuniforme

Masa:

- pentru buci cu baza patrat, kg10,3

- pentru buci cu baza triunghiular, kg0,5000,2

Proprieti organoleptice

TipulTelemea maturat de vac

CalitateaSuperioarIII

Aspect:

-exteriorBuci intregi, cu suprafaa curat, pe care pot apare semine de negrilic; se admit urme de sedil.

--Se admit buci deformate cu rare crpturi la suprafa

Nu se admit buci cu suprafaa mucegit, nmuiat, mucilaginoas (mzguit)

-n seciune

(la tiere transversal)Past curat, uniform, poate prezenta semine de negrilic

Se admit rare goluri de presare i goluri de fermentare Se admit goluri de presare i goluri de fermentare

Nu se admite pasta neomogen, cu impuriti, rocat, galben sau cu mucegai i nici aspect buretos

ConsistenMas compact, legat, de consisten uniform, se rupe uor fr a se sfrma

-Se admite consisten uor sfrmicioas

Nu se admite consisten cretoas; nu se admite consisten cauciucoas

Culoare Alb, uniform n toat masa; n ruptur prezint aspect de porelan

Miros i gustPlcut, specific brnzei maturate din lapte de vac, acrior, uor srat

Nu se admit gusturi i mirosuri strine: de amar, de iod, de furaj, de fermentaie strin(de ex. Butiric), de chimicale, metalic etc.

TipulTelemea proaspat de vac

CalitateaIII

Aspect:

-exteriorBuci intregi, cu suprafaa curat, pe care pot apare semine de negrilic; se admit urme de sedil.

Se admit buci uor deformabile

Nu se admit buci cu suprafaa mucegit, nmuiat, mucilaginoas (mzguit)

-n seciune

(la tiere transversal)Past curat, uniform, poate prezenta semine de negrilic

--

Nu se admite pasta neomogen, cu impuriti, rocat, galben sau cu mucegai i nici aspect buretos

ConsistenMas compact, legat, de consisten uniform, se rupe uor fr a se sfrma

Consisten fin, moale, uor elastic asemntoare caului proaspt

Nu se admite consisten cretoas; nu se admite consisten cauciucoas

Culoare Alb pn la alb cu nuan uor glbuie, uniform n toat masa

Miros i gustPlcut, specific brnzei telemea proaspete din lapte de vac, dulceag-acrior, slab srat

Nu se admit gusturi i mirosuri strine: de amar, de iod, de furaj, de fermentaie strin(de ex. butiric), de chimicale, metalic etc.

Saramura de zer acidifiant aspect:

lichid fr corpuri strine;

jetul nu trebuie s se ntind;

se admit sfrmturi de brnz n suspensie.

culoare:

galben cu nuan verzuie;

n timpul depozitrii culoarea poate deveni alb-lptoas.

gust:

plcut de fermentaie lactic, srat;

nu se admite gust i miros strin (de iod, amar, de mucegai etc.)

Proprieti fizice i chimiceTipulTelemea maturat de vacTelemea proaspat de vac

CalitateasuperioarIIIIII

Ap, % max.5557576060

Grsime raportat la substana uscat,% min.5042404240

Substane proteice, % min.16,016,516,51616

Clorur de sodiu:

-n telemea, %2,5...42,5...42,5...42,5..3,52,5..3,5

Clorur de sodiu:

-n saramura de zer, %6...105...7

Aciditate,T n saramura de zer, % min.15050

Arsen, mg/kg,max.0,1

Plumb, mg/kg,max.0,6

Zinc, mg/kg,max.30

Cupru, mg/kg,max.3

Staniu, mg/kg,max.100

Observaie: la cererea benficiarului,brnza telemea proaspt de vac se poate livra cu un coninut de clorur de sodiu de maximum 2 % sub denumirea de: brnz telemea proaspt, slab srat, de vac. Proprieti microbiologiceCaracteristiciCondiii de admisibilitate

Bacterii coliforme, la 1 g produs, max.10

Salmonella, la 50 g produsabsent

Stafilococi coagulazo-pozitivi, la 1g produs, max.1000

Defectele brnzei telemea

Consisten tare, aspr - apare datorit pierderii unei cantiti mari de ap din brnz -deshidratarea (foarte frecvent), cantitii prea mari de cheag, temperaturii de nchegare ridicat, tierii i mrunirii avansate a coagulului, fermentaiei lactice energice, prin adaosul unei cantiti mari de cultur sau format numai din bacterii acidifiante, srare n saramur prea cald. Ca msuri de prevenire se impun: respectarea parametrilor la coagularea laptelui (cantitate cheag, temperatur), prelucrarea corespunztoare a coagulului, folosirea culturilor de bacterii lactice specifice i n cantiti optime, respectarea condiiilor de saramurare.

Consisten sfrmicioas este un defect care apare n cazul laptelui cu aciditate ridicat, folosirea unei cantiti mari de lactat de calciu;presarii i srarii intense. Consisten moale - de obicei primvara sau iarna, aciditate prea redus prin fermentare, folosirea unei cantiti prea reduse de cultur, neadugare de lactat de calciu, coagulul s-a rcit prea repede n cazan sau pe crint. Se recomand folosirea culturilor mai active, n cantiti mai mari din bacterii lactice mezofile, folosirea de lactat de calciu, n slile de fabricaie temperaturi mai ridicate (18...20C). nmuiere la suprafa se poate datora unei srri insuficiente;patrarii brnzei n saramur preparat cu ap sau din zer dulce cu concentraie redus de NaCl, contaminarea brnzei i saramurii cu drojdii consumatoare de acid lactic. Se impune folosirea saramurii obinute din zer acid, condiii igienice la prepararea saramurii. Lipirea calupurilor (blocarea brnzei n cutii) - brnz insuficient maturat cu aciditate sczut, care se depoziteaz la rece pentru conservare; la apariia defectului contribuie i nentoarcerea la timp a cutiilor. Pentru a se evita defectul se prevede ntoarcerea cutiilor periodic pentru a asigura circulaia saramurii printre calupuri. Crpturi orizontale - folosirea unei saramuri prea acide la ambalare, deshidratare avansat, lapte cu aciditate ridicat, cultur nespecific. Se impune ca saramura de completare s nu depesc cu mai mult de 20T saramura-mam, folosirea de lapte cu aciditate normal i a unei culturi specifice.

Crpturi n form de smbure de prun - apare la maturare, datorit activitii bacteriilor coliforme, gazogene. Se impune nlocuirea culturii de bacterii lactice care s-a infectat. Aspect buretos - const n apariia unor ochiuri mici de fermentaie datorit folosirii unui lapte crud sau contaminrii ulterioare cu bacterii coliforme. Se recomand controlul regimului de pasteurizare i respectarea msurilor de igien. Ochiuri mari de fermentaie - n primele 2-3 zile dup saramurare, datorit contaminrii culturii lactice cu microorganisme gazogene, dup 3-4 sptmni de la fabricaie datorit dezvoltrii bacteriilor sporogene anaerobe. Se recomand eliminarea oricrei surse de contaminare i o acidifiere corespunztoare. Miros neplcut, brnza prezint un miros greu, neplacut, care se accentueaz devenind insuportabil. Defectul se datoreste unor infectii microbiene, care favorizeaz procesul de descompunere. Apare n special acolo unde nu se respect condiiile de igien sau brnzeturile au o aciditate redus. n faza incipient, cnd mirosul neplcut este nc slab, se poate nltura prin splare repetat cu ap a brnzei. Dup spalare,conservarea brnzei se face n saramur de zer cu aciditate de circa 20 T. Dac defectul apre la rndurile de brnz de la suprafaa ambalajului, care au rmas fr saramur, acestea se ndeparteaz, iar restul calupurilor se spal i se pstreaz n saramur de zer.

Gust amar - apare cnd brnza, imediat dup fabricare se matureaz la temperaturi sczute, sub 10C, fermentaia lactic este mult incetinit, fiind condiii favorabile pentru dezvoltarea microorganismelor psihrofile. Defectul este mai frecvent la brnza fabricat cu maia de iaurt. De asemenea, folosirea unor cantiti prea mari de cheag sau sare cu procent mare de sruri de magneziu, duce la apariia gustului amar. Gustul amar poate proveni i de la saramur, n care s-a dezvoltat mucegaiul Oidium. Se impune folosirea de culturi lactice specifice, respectarea temperaturilor prescrise. Gust iute - datorit folosirii unei materii prime murdare. Se recomand centrifugarea corect a laptelui. Gust prea srat - se datoreaz folosirii de saramuri de concentraie prea mare, unor schimbri prea dese ale saramurii, depozitrii la temperaturi ridicate a brnzeturilor. Mucilagiu rou la suprafa - dezvoltarea bacteriilor roii la suprafaa calupurilor neacoperite de saramur. Brnza poate fi recondiionat prin splare, trecerea n ambalaje curate i nlocuirea saramurii. Balonarea produsului sau a ambalajului (bidon metalic)- este un defect destul de frecvent n cazul brnzei telemea - ce se datoreaz dezvoltrii bacteriilor coliforme n timpul srrii i primei faze de maturare, dezvoltrii bacteriilor butirice, dezvoltrii drojdiilor. Balonarea este n funcie de cantitatea de lactoz prin a crei fermentare se produce i CO2.6. Subproduse de fabricaie i posibiliti de valorificare a lor

Subprodusele de fabricaie n cazul obinetii brnzei telemea sunt:

smntna;

zerul

Posibiliti de valorificare ale smntnei

Smntna este un produs lactat ce se obine din laptele proaspt, pe cale mecanic, cu ajutorul separatoarelor centrifugale, avnd ca principal component grsimea.

Valorificarea smntnei rezultate la obinerea brnzei telemea const n fabricarea diferitelor tipuri de smntn si anume:

smntna dulce pentru fric are un coninut de grsime de 32 1% i o aciditate maxim de 20T, smntna dulce cu coninut redus de grsime (10%) i aciditate de maximum 20T, Smntna fermentat de consum poate fi de tip 30 (cu 30% grsime) i de tip 25 (cu 25% grsime) are aciditate de maximum 90T, Smntna plastic Posibiliti de valorificare ale zeruluiZerul este subprodus care rezult n cantiti mari la fabricarea brnzeturilor prin coagulare cu cheag (zer dulce), prin acidifiere cu culturi lactice (zer acid), respectiv la fabricarea cazeinei clorhidrice (zer acid) sau cazeina - cheag (zer dulce).

Zerul dulce are aciditatea 10-20T iar cel acid 50-70T. Zerul se prezint ca un lichid de culoare verde- glbuie.Folosirea zerului ca atare

Folosirea zerului brut ca furaj sau n alimentaia uman este dificil n special, din cauza costurilor de depozitare i transport.Avnd ns n vedere c zerul conine circa jumtate din substanele nutritive ale laptelui (n zer trece 50% din substana uscat a laptelui) am considerat necesar s menionez posibilitatea de valorificare a acestui subprodus extrem de valoros care a fcut obiectul a numeroase studii i cercetri mai ales n rile cu producie mare de lapte i unde deversarea lui la canalizare este interzis prin lege, avnd n vedere poluarea ce ar putea s o produc n lipsa instalaiilor de purificare a apelor reziduale.Obinerea de produse concentrate din zern aceast categorie de produse sunt incluse zerul concentrat (ca atare) i siropul de zer deproteinizat.

Zerul concentrat

Zerul concentrat se utilizeaz n unele ri ca preparat terapeutic i de cur sub diverse denumiri comerciale (Molkur, Vakrofil, Molka). Se mai poate obine: zer concentrat cu zahr, cnd n zerul iniial se adaug 6% zahr i concentrarea se face pn la 74% s.u.; zer concentrat gelificat care este zerul concentrat pn la 36-60% s.u. i apoi tratat cu 8-32% lactat de calciu;

zer solid care este un zer concentrat pn la 80-84% s.u. i care se comercializeaz n rile nordice ca brnz brun (Mysot, Primost, Blaudet, Geitost) Produse obinute prin hidroliza zerului

Zerul, ca atare, poate fi hidrolizat cu enzim (lactaz) imobilizat, hidrolizatul obinut fiind n continuare demineralizat i dezacidificat prin electrodializ. Produsul hidrolizat se concentreaz obinndu-se n final sirop de zer. Zerul poate fi mai nti ultrafiltrat n care se obine retenatul sau concentratul proteic i permeatul care conine pe lng ap i sruri minerale, vitamine i lactozPermeatul poate fi prelucrat n trei direcii care sunt menionate n continuare.

Hidroliza cu lactaz imobilizat, urmat de concentrarea hidrolizatului, n care caz se obine aa numita melas" de lactoz care poate fi utilizat la: fabricarea ngheatei unde poate nlocui pn la 50% din zahrul utilizat; produse de confiserie unde poate nlocui pn la 50% din siropul de glucoz utilizat; la fabricarea jeleurilor unde poate nlocui 30-40% din siropul de glucoza utilizat. Demineralizarea prin elecrodializ (pn la 70%), urmat de hidroliza lactozei cu lactaz imobilizat i concentrare, n care caz se obine un sirop de lactoz parial demineralizat. Acest sirop se utilizeaz ca substituent parial de zaharoz n buturi lactate i de tip compot. Demineralizare pe schimbtori de ioni (pn la 95%) urmat de hidroliza lactozei cu lactaz imobilizat i concentrare n care caz se obine sirop de lactoz demineralizat cu utilizare la fabricarea unor buturi de tip vinuri fermentate cu ajutorul drojdiilor Saccharomyces cerevisiae sau elliposoideus, precum i la fabricarea ngheatei (substituire 50% zahr) i la fabricarea produselor de bombonerie (substituire 50% din siropul de glucoza).Concentrate proteice din zerDin punct de vedere tehnologic concentratul proteic din zer se poate obine prin:

Adaos de acizi (HC1, acid lactic) pn ce pH-ul devine 4,0-4,8 Prin ultrafiltrareRetenatul obinut n etapa de microfiltrare este un concentrat proteic mbogit n fosfolipide i sruri minerale, avnd o bun capacitate de emulsionare, putnd fi utilizat, dup uscare, ca un emulgator la obinerea maionezelor.Produs de tip jeleu din zer

Jeleul se prepar din zer deproteinizat cu aciditate de 66-70T la care se adaug 12,24 kg zahr. Reeta de fabricaie este: zer cu aciditate 66-70T - 72,216 kg, zahr 12,42 kg, gelatin 2,244 kg, sucuri de fructe 15,3 kg (sau esene de fructe, maximum 10 ml).Brnzeturi obinute din zer

Zerul este bogat n aa numitele proteine serice care au o mare valoare biologic, fiind reprezentate de: albumine 80%, imunoglobuline 10-15% i proteoze - peptone circa 10% .Din proteinele zerului (lactoserului) se obin dou tipuri de brnzeturi i anume: urda i brnza Ricotta.Smntn obinut din zer

Aa cum s-a menionat zerul dulce n funcie de tipul brnzei fabricat (gras, semigras) poate conine ntre 0,2-0,75% grsime. Pentru a se obine smntn, zerul se supune centrifugrii n mai multe trepte, n final obinndu-se smntn cu 40-45% grsime.

Aceast smntn din zer se poate utiliza la fabricarea ngheatei sau la obinerea untului, n care caz dup pasteurizarea la 93-95C smntna se rcete pn la temperatura de maturare biochimic i fizic i apoi se supune operaiei de batere la o temperatur cu 1-2C mai sczut de ct la baterea smntnii normale. Boabele de unt alese sunt apoi malaxate pentru o repartizare fin a apei care asigur i o bun conservare. Untul din zer poate fi utilizat la fabricarea ngheatei, inclusiv la prepararea unor produse alimentare grase sau poate fi transformat n unt topit.Obinerea de buturi fermentate pe baz de zer

Principalele buturi fermentate din zer sunt: cvas, chisel, rivella, lactovit (ampanie de zahr), butur dietetic, lactrone, milone, bere din zer, whevit, sherry, laptele albuminoidic, vinul din zer.

Obinerea lactozei

Pentru obinerea lactozei este de preferat s se foloseasc zerul dulce deoarece acesta are un coninut ridicat de lactoz (>4,5%). Dac se prelucreaz zerul acid, n care lactoz a fost parial consumat de bacteriile lactice (n cazul zerului acid obinut de la fabricarea brnzeturilor cu culturi de bacterii lactice), randamentul i calitatea acesteia sunt mai reduse.Direciile de utilizare a lactozei sunt multiple: n industria alimentar: la prepararea unor produse care imit laptele matern; la prepararea unor diete pentru diabetici; la suport pentru fixarea aromatizanilor naturali i sintetici; ca adaos n sucurile de fructe i legume pulbere; la fabricarea gumei de mestecat; ca adsorbant i dispersant pentru coloranii alimentari; la fabricarea prafului de ou, a biscuiilor i pinii; la obinerea siropurilor.

n industria farmaceutic: ca suport pentru antibiotice i alte medicamente; ca ingredient n compoziia mediilor de fermentare n industria antibioticelor, viteza de fermentare a lactozei fiind mai lenta dect a altor zaharuri. n microbiologie: ca un component al mediilor de cultur.Metabolii obinui prin fermentarea zerului

Zerul reprezint o materie prim valoroas pentru obinerea, prin fermentare, a numeroi metabolii, cei mai importani fiind: Alcoolul etilic Butanol aceton.

Aceton - alcool etilic. Metan (biogaz)

Acid lactic.

Vitamina B2 Vitamina B12 Ali metabolii. Din zer,prin fermentarea acestuia, mai pot fi obinui: acid citric, acid lactobionic, acid itaconic, xantan, acid acetic, -Galactoz. Produse sub form de pulbere din zer

Zerul dulce sau acid se poate usca dup concentrare prin procedeul spray" sau pe valuri (pelicular). Cel mai adesea se aplic uscarea prin atomizare (pulverizare), fiind necesar concentrarea prealabil a zerului pn la 50% su.

Se poate obine: zer praf integral, zer praf demineralizat i zer praf mai mult sau mai puin delactozat ( cu hidroscopicitate redus pn la nehigroscopic).

Obinerea de biomas din zer

Biomasa pe baz de zer este de mult utilizat n alimentaia animalelor n Ungaria, Cehia, Rusia, Frana, SUA etc. Pentru obinerea de biomas din zer se folosesc n mod frecvent drojdiile Klyveromyces fragilis i lactis dar i Candida tropicalis, lactoz din zer fiind substratul de bioconversie.

Utilizrile biomasei de drojdie sunt urmtoarele:

obinerea de produse de aromatizare datorit coninutului ridicat de acid glutamic i derivai de la acizi nucleici; n industria panificaiei pentru capacitatea de reinere a apei, legare a lipidelor i puterii reductoare datorit prezenei glutationului i acidului ascorbic; obinerea alimentelor pentru copii datorit valorii sale nutriionale, dar se poate obine i biomas de Saccarmyces cerevisiae folosit n panificaie, n care caz se utilizeaz zerul hidrolizat cu lactaz (procedeul Nitrisearch SUA).

7. Scara de punctaj pentru brnza telemeaCaracteristici senzorialeNumr de puncte care se acordProprieti specifice i abateri

Telemea maturatTelemea proaspt

de oaie i mixtde

vacde bivolide

oaiede

vac

0123456

Aspect exterior

5Buci ntregi, cu suprafa curat pe care pot aprea semine de negrilic: se admit urme de sedil; culoare uniform pe toat suprafaa

4Se admit buci foarte uor deformate, cu muchii uor teite, culoare uniform suprafa cu mai multe asperiti, cu uoare cute pe o latur

3Cu suprafa uor cutat, buci uor deformate, cu rare crpturi la suprafa i cu foarte rare pete, cu mzgCu suprafa uor cutat, buci deformate, fr crpturi, cu cute pe o latur

2Buci cu suprafa uor nmuiat, uor mucilaglnoas, uor nroit, nglbenit, cu impuriti i uor mucegitBuci cu suprafa moale, uor mucilaginoas, cu impuriti

1Buci cu suprafa moale, mucilaginoas, nroit, nglbenit sau mucegitBuci cu suprafaa moale, puternic deformate, care se dezlipesc greu

0Buci cu suprafa foarte mucegit, foarte nroit, foarte sfrmat Buci blocate n ambalaj, foarte moi

Culoare5Alb, uniform n toat masa, n ruptur prezint aspect de porelanAlb, cu nuan glbuie, uniform n toat masaAlb, uniform n toat masaAlb, uniform n toat masa: n ruptur prezint aspect de porelanAlb, pn la alb -glbuie, uniform n toat masa

4Cu mici abateri de la specific, cu uoare decolorri pe alocuri, fr impuriti

3Uor marmorat, cu rare urme de impuriti

2Neuniform, marmorat, cu pete roietice sau galbene i/sau cu impuriti

1 sau 0Culoare nespecificat n toat masa, foarte marmorat, cu multe impuriti

Aspect n seciune

5Past curat uniform, poate prezenta semine de negrilic. Se admit foarte rare goluri de presare i foarte rare ochiuri de fermentaie lactic

4Se admit rare ochiuri de fermentaie lactic i rare goluri de presare, fr crpturi

3Se admit goluri de presare mai mari i mai multe ochiuri de fermentare, cu mici i rare crpturi n past, precum i rare ochiuri de fermentare nespecific

2Aspect uor buretos, rare rupturi i crpturi n form de smbure de

prunAspect uor buretos, goluri mari i dese de presare i de fermentare

1Dese crpturi n past i aspect buretos Aspect buretos

0Aspect total necoraspunztor, cu foarte dese crpturi n pastAspect foarte buretos

Consistent5Mas fin onctuoas uniform, se rupe uor fr a se sfrma Consisten potrivit de tareMas compact, consisten potrivit de tare, uniform: se rupe uor, fr a se sfrmaConsisten- mai tare, mas compact, se rupe uor, fr a se sfrmaConsisten moale, uor elastic, asemntoare caului proaspt de oaleConsisten fin, moale, uor elastic, asemntoare caului de vac

3Potrivit de are, mai puin

onctuoas nesfrmi- cioasPotrivit de tare, foarte putin sfrmicioas, foarte uor asprPotrivit de tare, foarte puin sfrmicioas, foarte uor asprConsisten de ca, de urd sau mai moale; se deformeaz uor

Tare, uscat, puin sfrmicioas Tare , uscat, puin sfrmicioasTare, uscat, puin sfrmicioas, puin

aspr, uor cretoasMoale, puin sfrmicioas, puin elastic, uor cauciucoas, uor grunjoas

Consistent2Uscat, sfrmicioas; se desface n buciExcesiv de tare, sfrmicioas, aspr, nisipoasExcesiv de tare, sfrmicioas, cretoas, asprFoarte moale, gelatinoas; bucile se lipesc, dar se pot desprinde

1Foarte uscat, foarte sfrmicioas la tiere bucile se desfac n sfrmturiFoarte uscat, foarte cretoas l sfrmicioas, foarte asprFoarte nisipoas foarte aspr, foarte uscat, foarte sfrmicioasConsisten foarte gelatinoas; bucile nu-i mai menin forma

0Mas sfrmat; bucile nu se pot menine ntregiBuci lipite care nu se mai pot desprinde

Miros5Plcut, specific brnzei

maturate din lapte de oaie, acriorPlcut, specific brnzei

maturate din lapte de vac, acriorPlcut, specific brnzei

maturate din lapte de bivoli, acriorPlcut, specific brnzei

proaspete din lapte de oaie, dulceag, acriorPlcut, specific brnzei

proaspete din lapte de vac, dulceag, acrior

4Specific, cu arom slab exprimat

3Fr arom, uor de drojdie, uor de acru

2Nespecific, cu uoare nuane strine; de fermentaie nespecific, uor de furaj, uor de medicament, de drojdie

1Nespecific, cu nuane strine; de fermentaie butiric, acetic, uor de rnced, de furaj, de medicamentCu nuane strine; de medicament, de iod, de drojdie

0De produs n descompunere, total nespecificStrin, total nespecific

Gust

5Plcut, specific brnzei maturate din lapte de oaie, acrior, uor acriorPlcut, specific brnzei maturate din lapte de vac, acrior, uor sratPlcut, specific brnzei maturate din lapte de bivoli, acrior, uor sratPlcut, specific brnzei proaspete din lapte de oaie, dulceag, acrior, slab sratPlcut, specific brnzei proaspete din lapte de vac, dulceag, acrior, slab srat

4Specific, cu arom slab exprimat

3Mai puin specific, fad, uor metalic, uor de drojdie, prea acru, srat, foarte uor amar, uor picantMai puin specific, fad, uor metalic, uor de drojdie, prea acru, srat, foarte uor amar

2Nespecific, cu uoare nuane strine; de fermentaie nespecific, uor de furaj, uor de medicament, uor iute, astringent, uor amar, foarte sratNespecific, cu uoare nuane strine; uor de furaj, uor de medicament, uor metalic, uor amar, foarte srat

1Nespecific, cu uoare nuane strine; de fermentaie butiric, acetic, de furaj, de rnced, de medicament, amarNespecific, cu uoare nuane strine; de furaj, de medicament, metalic, amar

0Strin, de produs n descompunere, foarte amarStrin, foarte amar

factorii de podere pentru brnza telemea

Aspect exterior0,4

Culoare0,4

Aspect n seciune0,8

Consisten0,8

Miros0,4

Gust1,2

8. analiza senzorial

Fia individual de analiz senzorial

cu scar de punctaj

Data: 19. 05. 2099

Produsul analizat: brnza telemea

intreprinderea productoare:

Numrul de cod al probeiNumrul de puncte acordate (Pi)Observaii

Aspect exteriorculoareAspect n seciuneconsistentmirosgust

D1

555555

Numele i prenumele degusttorului: NCU ILEANA DIANASemnatura degusttoruluiFia individual de analiz senzorial

cu scar de punctaj

Data: 19.05.2009

Produsul analizat: brnza telemea

intreprinderea productoare: NATURANumrul de cod al probeiNumrul de puncte acordate (Pi)Observaii

Aspect exteriorculoareAspect n seciuneconsistentmirosgust

54,9554,94,8

Numele i prenumele degusttorului: JECULECU GABRIELSemnatura degusttoruluiFia de centralizare a rezultatelor Data: 19.05.2009

Produsul analizat: brnza telemea

Numrul de cod al probeiNumrul de puncte acordate (Pi)Observaii

Aspect exteriorCuloareAspect n seciuneconsistentmirosgust

D1555555

D254,9554,94,8

Punctaj mediu (Pm)54,95554,954,9

Punctaj mediu ponderat (Pmp)21,98441,985,88

Punctaj mediu ponderat total (Pmt)19,84Conform STAS, produsul analizat se

ncadreaz la categoria foarte bun

intreprinderea productoare: naturaSemnatura efului echipei de degustarebibliografie 1. Banu C., Procesarea industrial a laptelui, Ed. Tehnic, Bucureti, 1998.

2. Banu C., Calitatea i controlul calitii produselor alimentare, Ed. AGIR, Bucureti, 2002 3. Banu C.(coord.), Tratat de industrie alimentar- tehnologii alimentare, Ed. ASAB, Bucureti, 2009 4. Chintescu, G., Grigore, St., ndrumtor pentru tehnologia brnzeturilor, Ed. Tehnic, Bucureti, 1982.

5. Chintescu G., Ptracu C., Agend pentru industria laptelui, Ed. Tehnic, Bucureti, 1998.

6. ***Standardul n vigoare pentru lapte i produse lactate.

7. http://www.images.google.ro Coagulare

31...33C/60-90min

Cheag

2,5%

Maturare lapte

38C/30-60min/20T

Smntn

20%G

Pregtire pentru coagulare

Rcire

31...33C

Pasteurizare

67...68C/20min

Lapte normalizat

2,46%

Normalizare

Impuriti

Rcirea i depozitarea tampon 2-4C

Curire

centrifugal

Recepie

cantitativ

Recepie

calitativ

Cultur starter

0,05-0,4%

Lactat de calciu

10-20g/100l

Lapte integral

3,2%

4. SCHEMA TEHNOLOGIC DE OBINERE A BRNZEI TELEMEA

Brnz

telemea

Scurgere saramur

Saramur

Saramur

10-12%sqre

NaCl

10-15g/calup

Saramur

20-22%sare

Livrare

Reambalare n folie contractibil

Depozitare

2...8C

Maturare brnz

14-16C/20-25 zile

Ambalare n butoaie

cptuite cu polietilen

Brnz dup srare

160-180C;2,2-2,7 sare;

50-54%umiditate

Srare uscat

10-12 ore

Srare umed

14-16 ore

Formare

Presare: 120-150min/ 20-60kgf/kg brnz

Zer

Autopresare pe crint

Coagul

Zer

Prelucrare coagul

Prin brnz telemea maturat se nelege brnza telemea livrat dup un timp de minim 30 zile de la data fabricaiei.

Prin brnz telemea proaspat se nelege brnza telemea livrat pn la 15 zile de la data fabricaiei dar nu inainte de 5 zile de la data fabricaiei.

Prin brnz telemea proaspat se nelege brnza telemea livrat pn la 15 zile de la data fabricaiei dar nu inainte de 5 zile de la data fabricaiei.

PAGE 4