FIŞĂ DE LUCRU ANALIZE - extractive.wikispaces.comlucru+laborator_M... · Masa apei, g aluat, g...

FIŞĂ DE LUCRU ANALIZE LABORATOR_M4

1

FIŞA DE LUCRU NR.1

Să se aprecieze calitatea senzorială a unei probe de grâu folosindu-se scara de punctaj de 0..5 puncte din fişa de documentare. 1. Principiul metodei: 2. Ustensile şi aparatura necesară : 3. Completaţi fişa individuală de analiză senzorială

FIŞA INDIVIDUALĂ DE ANALIZĂ SENZORIALĂ, CU SCARĂ DE PUNCTAJ

Data……………………………………… Numele şi prenumele degustătorului

Produsul analizat……………………… .................................................................

Societatea producătoare.................

Numărul de puncte acordate (Pi) Numărul

de cod al probei Aspect şi formă Culoare Miros Gust

Observaţii

Semnătura degustătorului

4. Interpretarea rezultatelor şi concluzii:

2

FIŞA DE LUCRU NR.2

Să se aprecieze conţinutul de impurităţi al unei probe de cereale folosindu-te de fişa de documentare. 1. Principiul metodei: 2. Ustensile şi aparatura necesară : 3. Completaţi fişa individuală

FIŞA INDIVIDUALĂ DE LUCRU

Data……………………………………… Numele şi prenumele



Corpuri străine Numărul de cod al

probei Cernut Buruieni Minerale Vătămătoare Corpuri străine

organice Şiştave Spărturi

Observaţii

Semnătura analizatorului


3

Modul I: Tehnologii generale în morărit şi panificaţie Unitatea de învăţare: Pregătirea materiilor prime şi auxiliare Tema: Aprecierea senzorială a materiilor prime şi auxiliare prin metoda scării de punctaj Clasa:

FIŞA DE LUCRU NR.3

Să se aprecieze calitatea senzorială a unei probe de făină folosindu-se scara de punctaj de 0..5 puncte din fişa de documentare. 1. Principiul metodei: 2. Ustensile şi aparatura necesară : 3. Completaţi fişa individuală de analiză senzorială







Observaţii



4

00

Treapta de apreciere Număr puncte Descrierea treptei de apreciere

Foarte bun 5 Calităţi excepţionale ( sănătoasă, gust dulceag) Bun 4 Calităţi corespunzătoare Satisfăcător 3 Cu uşoare defecte (miros străin) Nesatisfăcător 2 Cu defecte evidente ( gust acru) Rău 1 Cu defecte pronunţate (mucegăite, atacată de dăunători, gust amar) Foarte rău 0 Alterat (în putrefacţie, contaminate cu fungi, culoare gri-cenuşie, gust rânced)

Dulce

Crem-roşcat

Masă compactă

Tare

Impurităţi minerale

Impurităţi metalice

Stătut

Miros de substanţe

străine

Mucegai

Amar

Miros de fructe fermentate

Culoare specifică

Acru

0 1 2 3 4 5

5


FIŞA DE LUCRU NR.4

Să se aprecieze calitatea senzorială a unei probe de drojdie folosindu-se scara de punctaj de 0..5 puncte din fişa de documentare. 1. Principiul metodei: 2. Ustensile şi aparatura necesară : 3. Completaţi fişa individuală de analiză senzorială


Data……………………………………… Numele şi prenumele degustătorului Produsul analizat……………………… .................................................................




Observaţii



6

00


Foarte bun 5 Calităţi excepţionale (masă compactă/granulată, cenuşie) Bun 4 Calităţi corespunzătoare Satisfăcător 3 Cu uşoare defecte (lipicioasă, nu se rupe uşor) Nesatisfăcător 2 Cu defecte evidente (gust acru, coajă groasă şi uscată) Rău 1 Cu defecte pronunţate (mucegăită, gust amar) Foarte rău 0 Alterat (în putrefacţie, contaminate cu fungi, culoare alb-cenuşie, corpuri străine)

Dulce Infestat

Alb-cenuşie

Impurităţi

Sărat

Masă vâscoasă

Masă compactă/Sfărâmicioasă

Lipicioasă

Miros de substanţe

străine

Mucegai

Amar

Miros de miere

Culoare specifică

Acru

0 1 2 3 4 5

7


FIŞA DE LUCRU NR.5

Să se aprecieze calitatea senzorială a unei probe de sare folosindu-se scara de punctaj de 0..5 puncte din fişa de documentare. 1. Principiul metodei: 2. Ustensile şi aparatura necesară : 3. Completaţi fişa individuală de analiză senzorială





De cod al probei Aspect şi formă Culoare Miros Gust

Observaţii

Punctaj mediu(Pm) Punctaj mediu ponderat (Pmp)

Punctaj mediu total(Pmt)



Se calculează de către liderul grupei media aritmetică a rezultatelor evaluării, prin puncte, a unei caracteristici senzoriale, de către o grupă de degustători, obţinându-se punctajul mediu (Pm).

Punctaj mediu ponderat (Pmp)

În continuare liderul grupei calculează punctajul mediu ponderat pentru fiecare caracteristică senzorială, cu relaţia de mai jos:

Pmp=Pm x fp în care: Pm - punctaj mediu

8

fp -factor de ponderare(valori în tabel)

Punctaj mediu total (Pmt) În final liderul echipei calculează suma valorilor punctajelor medii ponderate de la toate

caracteristicile senzoriale, obţinându-se punctajul mediu total (Pmt), exprimate cu o zecimală.

Factori de ponderare

Factorii de ponderare sunt prezentaţi în tabelul de mai jos:

Însuşire senzorială Factor de ponderare- fp Aspect - formă 0,4 Culoare 0,4 Miros 1,2 Gust 2

Pe baza punctajului mediu total se face evaluarea nivelului calitativ al produsului, din punct de

vedere senzorial , respectiv încadrarea lui în niveluri de calitate pe scara 0…20 puncte, conform tabelului de mai jos:

Scara de punctaj pentru evaluarea calitativă pe scara 0-20 puncte Punctaj mediu total Calificativ acordat

18,1-20 Foarte bun 15,1-18 Bun 11,1-15 Satisfăcător 7,1-11 Nesatisfăcător

0-7 Necorespunzător (alterat)

Notă. Condiţia minimă pentru punctajul mediu total la care produsul poate fi livrat este de

10,1;11,1;12,1 puncte (satisfăcător), în funcţie de produs, şi se stabileşte prin standardul de analiză senzorială a produsului respectiv, iar punctajul mediu pentru fiecare caracteristică senzorială trebuie să fie de minimum 2,8 puncte.

Formularea concluziilor:........................................................................

9

00


Foarte bun 5 Calităţi excepţionale (albă, gust sărat) Bun 4 Calităţi corespunzătoare Satisfăcător 3 Cu uşoare defecte (nuanţă cenuşie spre negru) Nesatisfăcător 2 Cu defecte evidente (conglomerate) Rău 1 Cu defecte pronunţate (gust amar) Foarte rău 0 Alterat (culoare gri, corpuri străine, gust modificat, miros străin)

Dulce Bucăţi de sfoară

Gri

Impurităţi metalice

Sărat

Conglomerate

Impurităţi minerale

Stătut

Miros de substanţe străine

Bucăţi de ambalaj

Amar

Miros de miere

Culoare specifică

Acru

0 1 2 3 4 5

10


FIŞA DE LUCRU NR.6

Să se aprecieze calitatea senzorială a unei probe de apă folosindu-se scara de punctaj de 0..5 puncte din fişa de documentare. 1. Principiul metodei: 2. Ustensile şi aparatura necesară : 3. Completaţi fişa individuală de analiză senzorială







Observaţii








Pmp=Pm x fp în care: Pm - punctaj mediu fp -factor de ponderare(valori în tabel)

11

Punctaj mediu total (Pmt)

În final liderul echipei calculează suma valorilor punctajelor medii ponderate de la toate













12

00


Foarte bun 5 Calităţi excepţionale (inodoră, incoloră, insipidă) Bun 4 Calităţi corespunzătoare Satisfăcător 3 Cu uşoare defecte (miros de clor) Nesatisfăcător 2 Cu defecte evidente ( miros străin) Rău 1 Cu defecte pronunţate ( miros de stătut, gust amar) Foarte rău 0 Alterat ( contaminate cu bacterii, culoare cenuşie, miros de baltă)

Dulce Infectat

Nuanţă albă

Sediment

Infestat

Inodoră

Insipidă

Stătut


Mucegai

Amar

Incoloră

Infestată Acru

0 1 2 3 4 5

13

Modul I: Tehnologii generale în morărit şi panificaţie Unitatea de învăţare: Pregătirea materiilor prime şi auxiliare Tema: Determinarea capacităţii de hidratare a făinii Clasa:

FIŞA DE LUCRU NR.7

Să se determine capacitatea de hidratare a unei probe de făină folosindu-se fişa de documentare. 1. Principiul metodei: 2. Ustensile şi aparatura necesară : 3. Completaţi fişa individuală de lucru



Produsul analizat……………………… ................................................................. Societatea producătoare.................

Capacitatea de hidratare Numărul

de cod al probei Masa apei, g Masa bilei de aluat, g

CH,% Gust

Observaţii

Semnătura


14

Modul I: Tehnologii generale în morărit şi panificaţie Unitatea de învăţare: Pregătirea materiilor prime şi auxiliare Tema: Determinarea acidităţii făinii Clasa:

FIŞA DE LUCRU NR.8

Să se determine aciditatea unei probe de făină folosindu-se fişa de documentare. 1. Principiul metodei: 2. Ustensile şi aparatura necesară : 3. Completaţi fişa individuală de lucru





Aciditatea Numărul

de cod al probei Masa făinii, g Volum apă, ml VNaOH 0,1 n, ml A, grade

Observaţii

Semnătura


15

Modul I: Tehnologii generale în morărit şi panificaţie Unitatea de învăţare: Pregătirea materiilor prime şi auxiliare Tema: Determinarea umidităţii materiilor prime Clasa:

FIŞA DE LUCRU NR.9

Să se determine umiditatea materiilor prime folosindu-se fişa de documentare. 1. Principiul metodei: 2. Ustensile şi aparatura necesară : 3. Completaţi fişa individuală de lucru





Umiditatea Numărul

de cod al probei Masa iniţială, g Masa finală, g Umiditate, %

Observaţii

Semnătura


16

Modul I: Tehnologii generale în morărit şi panificaţie Unitatea de învăţare: Prelucrarea semifabricatelor Tema: Aprecierea senzorială a semifabricatelor prin metoda scării de punctaj Clasa:

FIŞA DE LUCRU NR.10

Să se aprecieze calitatea senzorială a unui semifabricat folosindu-se scara de punctaj de 0..5 puncte din fişa de documentare. 1. Principiul metodei: 2. Ustensile şi aparatura necesară : 3. Completaţi fişa individuală de analiză senzorială







Observaţii









17















18

00


Foarte bun 5 Calităţi excepţionale (nelipicios, elastic, coajă subţire) Bun 4 Calităţi corespunzătoare Satisfăcător 3 Cu uşoare defecte (miros de acru) Nesatisfăcător 2 Cu defecte evidente ( miros străin, coajă groasă) Rău 1 Cu defecte pronunţate ( consistenţă tare, lipicios) Foarte rău 0 Alterat (miros şi gust străin, moale, se întinde în fire))

Dulce Infectat

Nuanţă albă

Impurităţi

Miros de fermentat

Elastic

Insipidă

Coajă groasă


Coajă subţire

Amar

Incoloră

Sărat Acru

0 1 2 3 4 5

19

Modul I: Tehnologii generale în morărit şi panificaţie Unitatea de învăţare: Coacerea produselor Tema: Aprecierea senzorială a produselor finite prin metoda scării de punctaj Clasa:


Să se aprecieze calitatea senzorială a unui produs finit folosindu-se scara de punctaj de 0..5 puncte din fişa de documentare. 1. Principiul metodei: 2. Ustensile şi aparatura necesară : 3. Completaţi fişa individuală de analiză senzorială







Observaţii









20















21

00


Foarte bun 5 Calităţi excepţionale ( elastic, coajă subţire) Bun 4 Calităţi corespunzătoare Satisfăcător 3 Cu uşoare defecte (miros acru) Nesatisfăcător 2 Cu defecte evidente ( miros străin, deformată, sfărâmicioasă) Rău 1 Cu defecte pronunţate ( consistenţă tare, miez lipicios, prezenţa unor corpuri

străine) Foarte rău 0 Alterat (miros şi gust străin, moale, se întinde în fire, mucegăită, atacată de

insecte)

Dulce Infectat

Brun-roşcat

Impurităţi

Miros de fermentat

Consistenţă elastică

Miez sfărâmicios

Coajă groasă


Coajă subţire

Amar

Dungi

Infestat Acru

0 1 2 3 4 5

22

Modul II: Tehnologii generale de prelucrare a cărnii, peştelui, laptelui, legumelor şi fructelor Unitatea de învăţare: Conservarea cărnii şi peştelui cu ajutorul frigului artificial Tema: Identificarea prospeţimii cărnii Clasa:


Să se determine prospeţimea unei probe de carne-metoda Nessler folosindu-se fişa de documentare. 1. Principiul metodei: 2. Ustensile şi aparatura necesară : 3. Completaţi fişa individuală de lucru




Numărul de picături de reactiv Nessler după care s-a schimbat culoarea extractului apos

Aprecierea prospeţimii cărnii în funcţie de numărul de picături (conform fişei de documentare)

Semnătura


23



Să se determine prospeţimea unei probe de carne- pH-ul folosindu-se fişa de documentare. 1. Principiul metodei: 2. Ustensile şi aparatura necesară : 3. Completaţi fişa individuală de lucru




Proba de analizat

Valoarea pH-ului obţinută prin compararea codului de culori cu culoarea hârtiei umezită cu extractul de carne

Aprecierea prospeţimii cărnii în funcţie de pH-ul obţinut (conform fişei de documentare)

Semnătura


24



Să se determine prospeţimea unei probe de carne - H2S folosindu-se fişa de documentare. 1. Principiul metodei: 2. Ustensile şi aparatura necesară : 3. Completaţi fişa individuală de lucru




Proba de analizat

Observarea modificării culorii hârtiei de filtru îmbibate cu acetat de plumb

Aprecierea prospeţimii cărnii în funcţie de timp (conform fişei de documentare)

Semnătura


25

Modul II: Tehnologii generale de prelucrare a cărnii, peştelui, laptelui, legumelor şi fructelor

Unitatea de învăţare: Fabricarea prospăturilor semiafumatelor Tema: Analiza senzorială

Clasa:


Să se aprecieze calitatea senzorială a unei prospături/afumături folosindu-se scara de punctaj de 0..10 puncte din fişa de documentare. 1. Principiul metodei: 2. Ustensile şi aparatura necesară : 3. Completaţi fişa individuală de analiză senzorială





de cod al probei Aspect şi formă Culoare Miros Gust Consistenţă

Observaţii



26

Treapta de apreciere

Număr puncte Descrierea treptei de apreciere

Excelent 10 Extraordinar de frumos, aromat, gustos, fraged, suculent Foarte bun 9 Foarte frumos, aromat, fraged, gustos şi suculent Bun 8 Frumos, aromat, gustos, fraged şi suculent Destul de bun 7 Bun, suficient de aromat, gustos, fraged şi suculent Satisfăcător 6 Insuficient de bun, aromat, gustos, fraged, suculent Suficient (mediu) 5 Caracteristici medii Cu mici defecte (acceptabil) 4 Aspect neatrăgător, culoare neuniformă, aromă neexpresivă, puţin fără gust, consistenţă

dură/sfărâmicioasă, puţin uscat/umed Cu defecte (acceptabil) 3 Aspect neplăcut, puţin decolorat, aromă puţin neplăcută, fad, consistenţă

dură/sfărâmicioasă, puţin uscat/umed Rău (inacceptabil) 2 Aspect prost, culoare proastă, aromă neplăcută, gust prost, dură/sfărâmicioasă, uscat Foarte rău (inacceptabil) 1 Foarte prost, consistenţă foarte dură/sfărâmicioasă, foarte uscat

Alterat (inacceptabil) 0 Prezintă miros şi gust străin, deformare, semne de mucegai, atacat de rozătoare sau

insecte, miros de putrefacţie, etc

Culoare în secţiune

Aromă

Gust

Consistenţă

Suculenţă

Aprecierea globală a calităţii Aspect în

secţiune

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

27


Unitatea de învăţare: Obţinerea laptelui de consum Tema: Determinarea acidităţii laptelui

Clasa:


Să se determine aciditatea unei probe de lapte folosindu-se fişa de documentare. 1. Principiul metodei: 2. Ustensile şi aparatura necesară : 3. Completaţi fişa individuală de lucru





Proba Vi, cm3

NaOH 0,1n Vf, cm3

NaOH 0,1n V, cm3

NaOH 0,1n A, oT Observaţii

Semnătura


28


Unitatea de învăţare: Obţinerea laptelui de consum Tema: Determinarea gradului de impurificare a laptelui

Clasa:


Să se determine gradul de impurificare a unei probe de lapte folosindu-se fişa de documentare. 1. Principiul metodei: 2. Ustensile şi aparatura necesară : 3. Completaţi fişa individuală de lucru


Data……………………………………… Numele şi prenumele Produsul analizat……………………… .................................................................


Proba de analizat Observarea aspectului rondelei

Aprecierea gradului de impurificare a laptelui

(conform fişei de documentare)

Semnătura


29


Unitatea de învăţare: Obţinerea smântânii Tema: Analiza senzorială

Clasa:


Să se aprecieze calitatea senzorială a unei probe de smântână folosindu-se scara de punctaj de 0..5 puncte din fişa de documentare. 1. Principiul metodei: 2. Ustensile şi aparatura necesară : 3. Completaţi fişa individuală de analiză senzorială






Observaţii







În continuare liderul grupei calculează punctajul mediu ponderat pentru fiecare caracteristică senzorială, cu relaţia de mai jos: Pmp=Pm x fp

30

în care: Pm - punctaj mediu fp -factor de ponderare(valori în tabel)






Pe baza punctajului mediu total se face evaluarea nivelului calitativ al produsului, din punct de vedere senzorial , respectiv încadrarea lui în niveluri de calitate pe scara 0…20 puncte, conform tabelului de mai jos:


18,1-20 Foarte bun

15,1-18 Bun

11,1-15 Satisfăcător

7,1-11 Nesatisfăcător





31


Unitatea de învăţare: Obţinerea smântânii Tema: Analiza senzorială

Clasa:


Să se aprecieze calitatea senzorială a unei probe de conserva folosindu-se scara de punctaj de 0..5 puncte din fişa de documentare. 1. Principiul metodei: 2. Ustensile şi aparatura necesară : 3. Completaţi fişa individuală de analiză senzorială






Observaţii








32










18,1-20 Foarte bun

15,1-18 Bun







33

Modul III: Tehnologii generale în industria alimentară fermentativă Unitatea de învăţare: Condiţionarea orzului în vederea malţificării Tema: Determinarea conţinutului de impurităţi Clasa:


Să se aprecieze conţinutul de impurităţi al unei probe de orz folosindu-te de fişa de documentare. 1. Principiul metodei: 2. Ustensile şi aparatura necesară : 3. Completaţi fişa individuală




Corpuri străine Numărul de cod al

probei Cernut Buruieni Minerale Vătămătoare Corpuri străine

organice Şiştave Spărturi

Observaţii



34

Modul III: Tehnologii generale în industria alimentară fermentativă Unitatea de învăţare: Condiţionarea orzului în vederea malţificării Tema: Determinarea umidităţii Clasa:


Să se determine umiditatea orzului folosindu-se fişa de documentare. 1. Principiul metodei: 2. Ustensile şi aparatura necesară : 3. Completaţi fişa individuală de lucru




Umiditatea Numărul


Observaţii

Semnătura


35

Modul III: Tehnologii generale în industria alimentară fermentativă Unitatea de învăţare: Condiţionarea orzului în vederea malţificării Tema: Determinarea masei hectolitrice Clasa:


Să se aprecieze masa hectolitrică a unei probe de orz folosindu-te de fişa de documentare. 1. Principiul metodei: 2. Ustensile şi aparatura necesară : 3. Completaţi fişa individuală





Masa hectolitrică (MH) Numărul

de cod al probei Masa probei, g Masa probei, g/l Masa hectolitrică, kg/hl

Observaţii



36

Modul III: Tehnologii generale în industria alimentară fermentativă Unitatea de învăţare: Fabricarea malţului Tema: Determinarea umidităţii Clasa:


Să se determine umiditatea malţului folosindu-se fişa de documentare. 1. Principiul metodei: 2. Ustensile şi aparatura necesară : 3. Completaţi fişa individuală de lucru




Umiditatea Numărul


Observaţii

Semnătura


37

Modul III: Tehnologii generale în industria alimentară fermentativă Unitatea de învăţare: Obţinerea berii Tema: Determinarea acidităţii berii

Clasa:


Să se determine aciditatea unei probe de bere folosindu-se fişa de documentare. 1. Principiul metodei: 2. Ustensile şi aparatura necesară : 3. Completaţi fişa individuală de lucru


Data……………………………………… Numele şi prenumele Produsul analizat……………………… .................................................................


Proba

Vi, cm3 NaOH

0,1n

Vf, cm3 NaOH

0,1n

V, cm3 NaOH

0,1n

A, cm3 NaOH/100 cm3 produs

Observaţii



38

Modul II: Tehnologii generale în industria alimentară fermentativă

Unitatea de învăţare: Fabricarea alcoolului rafinat Tema: Analiza senzorială

Clasa:


Să se aprecieze calitatea senzorială a unei probe de alcool folosindu-se scara de punctaj de 0..5 puncte din fişa de documentare. 1. Principiul metodei: 2. Ustensile şi aparatura necesară : 3. Completaţi fişa individuală de analiză senzorială




Numărul de puncte acordate(Pi) Numărul de

cod al probei Data

fabricaţiei Aspect şi formă Culoare Miros Gust

Observaţii

Punctaj mediu(Pm)








39










18,1-20 Foarte bun

15,1-18 Bun







40

Modul II: Tehnologii generale în industria alimentară fermentativă

Unitatea de învăţare: Fabricarea alcoolului rafinat Tema: Determinarea concentraţiei alcoolice a alcoolului rafinat

Clasa:


Să se determine concentraţia alcoolică a unei probe de alcool folosindu-se fişa de documentare. 1. Principiul metodei: 2. Ustensile şi aparatura necesară : 3. Completaţi fişa individuală de lucru





Proba Tmediu,oC

Concentraţia alcoolică citită, %

vol.

Tcitită,oC Concentraţia alcoolică, %

vol. Observa



41

Modul II: Tehnologii generale în industria alimentară extractivă

Unitatea de învăţare: Materii prime prime şi auxiliare necesare fabricării zahărului şi produselor zaharoase Tema: Analiza senzorială

Clasa:


Să se aprecieze calitatea senzorială a unei probe de zahăr folosindu-se scara de punctaj de 0..5 puncte din fişa de documentare. 1. Principiul metodei: 2. Ustensile şi aparatura necesară : 3. Completaţi fişa individuală de analiză senzorială




Numărul de puncte acordate(Pi) Numărul de

cod al probei Data

fabricaţiei Aspect şi formă Culoare Miros Gust

Observaţii

Punctaj mediu(Pm)





42









Însuşire senzorială Factor de ponderare- fp Aspect – formă 0,4 Culoare 0,4 Miros 1,2 Gust 2

Pe baza punctajului mediu total se face evaluarea nivelului calitativ al produsului, din punct de vedere senzorial , respectiv încadrarea lui în niveluri de calitate pe scara 0…20 puncte, conform tabelului de mai jos:


18,1-20 Foarte bun

15,1-18 Bun







Unitatea de competenţă : Efectuarea analizelor specifice în industria alimentară extractivă Lucrarea: Determinarea umidităţii gravimetric

43

Data : Clasa: Numărul grupei: Locul de evaluare: Laborator


Să se determine umiditatea unei probe de zahăr folosindu-vă de fişa de documentare. 1. Ustensile şi aparatura necesară : 2. Completaţi fişa individuală


Data……………………………………… Numele şi prenumele Produsul analizat……………………… ................................................................. Societatea producătoare.................

Determinarea umidităţii gravimetric Proba de

analizat

m fiolei

(mo), g

m fiolei cu

probă (m1), g

masa fiolei cu probă (m2), g

U,% Observaţii



FIŞĂ DE LUCRU ANALIZE - extractive.wikispaces.comlucru+laborator_M... · Masa apei, g aluat, g...

Documents

Transcript of FIŞĂ DE LUCRU ANALIZE - extractive.wikispaces.comlucru+laborator_M... · Masa apei, g aluat, g...