Cerinte specifice legate de siguranta alimentului:

specificatiile companieispecificatiile clientuluicerinte impuse de legislatie

c) Conditii de ambalare, etichetare, depozitare, termen de valabilitate:

metodamaterialecerinte impuse de legislatieinstructiuni de ambalarecondiii de depozitare (temperatura, umiditate, lumina) (...C ... C)termen de valabilitate (... zile/saptamani la ...C)

d) Utilizarea conform destinatiei:

pe ce cale ajunge produsul la consumatori?Ce fel de utilizari necorespunzatoare sunt de asteptat?sunt produsele destinate consumului de catre anumite grupe de consumatori, cum ar fi tineri, femei gravide, etc?ar fi trebuit aplicata o legislatie speciala?

Pasul 4INFORMATII DESPRE PROCES (diagrama de flux)

Etape principale: - descrierea procesului de productie - diagrame - planul spatiilor de productie - schema bloc, cu marcarea traseului personalului si a produsului prin sectie.

VERIFICAREA DIAGRAMEI DE FLUX

Este posibil ca diagrama de flux sa fie realizata pornind de la date neactualizate ce nu includ ultimele modificari si modernizari ale echipamentelor de lucru.Echipa HACCP verifica diagrama de flux, in diferite momente si la toate schimburile prin testari sau chiar audit.Constatarile verificarii se inregistreaza in documente si vor constitui baza de plecare pentru eventuale modificari ale planului HACCP.Se evidentiaza toate abaterile de la diagrama de flux.

DIAGRAME: SIMBOLURI SI PRESCURTARI

Pasul 5IDENTIFICAREA PERICOLELOR POTENTIALE

Un pericol potential este un agent biologic, chimic sau fizic care are capacitatea de a compromite siguranta unui aliment.Principiul I al HACCP:In timpul unei analize a pericolelor potentiale, luati in considerare cele trei tipuri de pericole potentiale (biologice, chimice, fizice) si: Identificati contaminantii potentialiEvaluati importanta pericolului potentialSi stabiliti masurile de control corespunzatoare pentru prevenirea, eliminarea si/sau reducerea unui risc important la un nivel acceptabil.

Punctul de plecare in analiza riscurilor:Constiinciozitate Folositi toate cunostintele si capacitatile disponibile

Totul trebuie luat Materiile prime si auxiliare, etapele procesului si proprietatile produsului, conditiile si activitatile in considerare: de productie.

La fiecare etapa intrebati: Care sunt factorii potentiali de risc in timpul procesarii?

1. Contaminantii in materiile prime si materiile semifabricate2. Cresterea inacceptabila a microorganismelor3. Infectii cu microorgamisme sau poluare cu compusi chimici (inclusiv supradozele de aditivi) si/sau corpuri straine.4. Insuficienta eliminare a contaminantilor de orice natura5. Microorganisme sau toxine care au scapat masurilor de control sau sunt insuficient inactivate6. Reactii chimice nedorite

CLASIFICAREA PERICOLELOR1. Pericole potentiale fizice (corpuri straine)

Produse de origine agricolaNisip, pamant, pietris, samburi, frunze, lemnProduse de origine animalaOase, aschii de oaseSticlaFragmente de ambalaje (de sticla), sparturi de becuriMetaleBolturi, suruburi, cuie, clame, ace de seringa, ambalaje (carcase), parti din utilaje (abrazivi, lame de cutit, etc.)DaunatoriPaianjeni, muste, soareci

Plastic, hartieMateriale de ambalaj, ambalaje, clipsuri de inchidereIntretinereCabluri electrice, crpe, perii, organe de asamblare, umpluturi, fragmente rezultate la gaurireObiecte personalePahare de plastic, monede, inele, cercei, agrafe de par, etc.

2. Pericole potentiale biochimice

Compusi de origine naturala(mico-)toxine produse de mucegaiurile, algele sau crustaceele de pe camp sau din depozit; amine biogene (ex. histamine, factori antinutritionali) Substante chimice agricolePesticide, antibiotice, hormoni, fertilizanti, nitratiPoluanti ai mediuluiMetale grele (Pb, Cd, Hg); radioactivitate; dioxine; nitrozamine; clorofenoli, compusi poliaromatici; fum, prafAditivi de procesConservanti (ex. nitriti); supradoze de aditivi, agenti de colorare, arome de gust sau miros, antioxidanti, agenti de legare, detergenti si dezinfectanti; grasimi, lubrifianti; agenti de racire, vopsele si lacuriMateriale de ambalareMonomeri, plastifianti; aditivi, antioxidanti; solventi, adezivi; cerneluri, plumb, staniu.

3. Pericole potentiale biologice

Paraziti si Microorganisme: BacteriiMucegaiuriDrojdiiVirusuri

Microorganismele pot fi: - folositoare (la producerea alimentelor) - daunatoare (pot altera alimentele)

EFECT NEGATIVMASURIPatogene infectii alimentareIncalzire / pasteurizare > 60-90CPatogene producatoare de toxine toxiinfectii alimentare Depozitare la receFormatoare de spori spori care se dezvolta dupa incalzire racire rapida; sterilizare

Pericole (micro-)biologice

Agenti patogeni infectiosiAgenti patogeni producatori de toxineIn mod normal produc tulburari ale functiei gastrointestinale (gastroenterite)Uneori produc paralizii musculare datorita toxinelor termostabileBacterii Salmonella Campylobacter, Vibrio parahaemolyticus, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Shigella, Clostridium perfringens, Vibrio choleraeBacterii Clostridium botulinum, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Escherichia coli enteropatogena H7 0157VirusuriRotavirus, Astrovirus, Hepatitus A virus, virusi mici cu structura rotunda (SRSV)MucegaiuriMulte mucegaiuri produc micotoxine: aflatoxine (Aspergillus flavus, etc.), patulina (cateva tipuri de Penicillium)ProtozoareCryptosporidiumGiardiaAlge si cyanobacteriiPrin intermediul pestilor si crustaceelor: Saxitoxina

PASUL 6. EVALUAREA RISCURILOR Gravitatea (efectul) X Frecventa (incidenta, probabilitatea)

GravitateaFrecventa aparitiei (in produsul final; la consum)Mare344Medie234Mica123MicaMedieMare

ARBORELE DECIZIONAL PCC(Codex Alinorm 97/13)4. Poate o etapa ulterioara sa elimine un risc potential identificat sau sa reduca posibilitatea de aparitie a unui risc potential la un nivel acceptabil?