Implementarea sistemului HACCP in industria de alimentatie publica

        Problema securitatii alimentare a devenit de prima importanta in aprecierea calitatii managementului industrial si comercial al sistemului de alimentatie publica din intreaga lume. Acesta din urma este responsabil nu numai de crearea si promovarea unor diete echilibrate nutritiv, dar mai ales de inocuitate absoluta (insusire a unui agent fizic, chimic, biologic de a nu constitui un pericol pentru organism) si indiscutabila. Aptitudinea nutritionala a alimentelor este anulata de prezenta factorilor de risc biologic sau microbiologic pentru organismul uman. In segmentul consumatorilor de produse de alimentatie publica se diferentiaza o minoritate a „grupurilor de risc”, cu sensibilitate crescuta la agresiunile alimentare.    La o rezistenta redusa a organismului, caracteristica membrilor grupurilor de risc, orice nerespectare stricta a conditiilor de igiena poate fi fatala. Performantele restaurantelor si unitatilor din reteaua comerciala de alimentatie publica nu sunt intotdeauna cele mai bune. Cei mai des intalniti factori de risc sunt: lipsa monitorizarii efective si a controlului de temperatura pe circuitul logistic, dotari inadecvate de igienizare a personalului, contaminarea in manipulare si circulatie si o prioritate redusa acordata igienei si managementului. In Marea Britanie, in 1990, s-a instituit Legea Securitatii Alimentelor, care prevede o pregatire adecvata a lucratorilor din sistemul de alimentatie publica. Sezonalitatea si fluctuatiile de personal caracteristice sectorului au ingreunat serios aplicarea eficienta a acestui sistem de siguranta alimentara.    In 1992, la Roma, 159 de state, printre care si Romania, au semnat Declaratia finala a Conferintei Internationale de nutritie FAO/OMS. Declaratia si planul complex de actiune privind „securitatea alimentara” si „securitatea alimentelor”, dar si angajamentul guvernelor de a revizui si a pregati politicile nationale, sunt bazate pe principiile si programele de aplicare a sistemului international H.A.C.C.P.(Hazard Analysis Critical Control Point).     Cele mai multe dintre sistemele moderne de alimentatie publica („cook-freeze”, „cook-chill” si „sous-vide”) isi propun sa imbunatateasca calitatile de prezentare ale alimentelor ofertate in conditii de productivitate si eficienta optime, cu tendinte de centralizare a fabricatiei in alimentatia publica. Tendinta actuala este de acordare a unei atentii mai mari calitatii microbiologice si salubritatii produselor. In mod traditional, unele alimente, ca ouale si carnea de pasare, reprezentau alternative simple, accesibile si ieftine de constituire a unor meniuri de succes. Dar, tocmai aceste produse aparent inofensive, constituie factori majori de risc in conditii de contaminare. Un numar mare de carcase de pui pot fi usor contaminate cu Salmonella sau Listeria monocytogenes. Sandvisurile constituite din componente diverse, din care unele crude (paste, dressing-uri, salate), asamblate manual, pot reprezenta un mediu excelent de dezvoltare a unei populatii microbiene de contaminare. Orice sistem de prelucrare a alimentelor, oricat de simplist ca structura si functionalitate ar fi, cuprinde puncte critice de risc, care trebuie identificate si monitorizate. Sistemul „sous-vide”, desi unul dintre cele mai sofisticate sisteme de catering, creat tocmai pentru a mari gradul de protectie impotriva factorilor de risc igienic, nu este perfect.

    Chiar in conditii anaerobe, anumite microorganisme - Clostridium perfringens, Clostridium botulinum - pot fi activate, producand toxine microbiene, deosebit de periculoase pentru organismul uman. Factorii de risc igienic ai sistemului „cook-serve” sunt inclusi in multimea punctelor critice ale sistemului „cook-chill”, la care se adauga riscurile specifice, legate de manipularile in vederea conservarii ingredientelor sau componentelor meniurilor. Similar, multimea riscurilor sistemului „cook-freeze” include riscurile sistemului „cook-serve” si pe cele specifice congelarii si pastrarii in

stare congelata a produselor de alimentatie publica. Sistemele centralizate de productie catering suplimenteaza multimea factorilor de risc, prin probabilitatea de contaminare in cursul manipularilor si regenerarii termice inainte de servire. Regenerarea termica cu microunde ofera posibilitatea unei incalziri volumice uniforme si rapide, minimizand riscul in unul din punctele critice de control igienic. Identificarea punctelor critice, a agentilor de risc si a conditiilor de prevenire a contaminarilor constituie cheia crearii unor produse de alimentatie publica salubre.        Principalele grupe de agenti de risc ai calitatii igienice in sistemele de alimentatie publica sunt urmatoarele:    1. Substante cu caracter antinutritiv care se gasesc in mod natural in alimente:      • inhibitorul tripsinic din leguminoase;      • hematoglutinina din soia;      • fitina din cereale;      • gosipolul din semintele de bumbac:      • antivitamine:           - ascorbinoxidaza din legume si fructe;           - tiaminaza din produsele marine (viscere, lapti, icre);           - avidina din albusul de ou;      • antimineralizante:           - acidul oxalic din spanac, leguminoase uscate, stevie, loboda, macris, cacao;           - acidul fitic din leguminoase uscate si cacao;           - tioglicozizii din conopida, leguminoase uscate;     2. Alergeni alimentari (trofalergeni) reprezinta compusi naturali care determina tulburari alergice, digestive si extradigestive:      • β-globulina din laptele de vaca;      • ovomucoidul din ou;      • gliadina din cereale;      • histamina si tiramina din peste sau alte tipuri de carne (carnea de porc este cea mai alergizanta, apoi carnea de vita si cea de pasare);      • izocianatii din crucifere (ridichii, hrean, mustar);      • terpenele din coaja fructelor citrice;      • histamina, papaina si bromelina din banane si ananas.    3. Contaminanti   tehnologici,   reprezentati   prin   produsi   cu   potential alergen sau toxic pentru organismul uman, rezultati in cursul procesarii industriale sau comerciale a produselor de catering: nitrozamine, HPA (hidrocarburi policiclice aromate), HPC (hidrocarburi policiclice condensate), peroxizi, acroleina, HMF (hidroximetilfurfurol), produsi de oxidare sau polimerizare a produsilor de degradare trofica, produsi formati la afumare, prajire, coacere, depozitare in stare congelata, refrigerata, reincalzire;     4. Contaminanti alimentari de natura microbiana (bacteriilor, drojdiilor sau mucegaiurilor) care se pot dezvolta in conditiile nutritive oferite de produsele de alimentatie publica, precum si produsii lor de metabolism cu caracter alergenic sau toxic pentru organismul uman. De exemplu, micotoxinele produse de anumite specii de mucegaiuri sunt deosebit de agresive si periculoase:      • alfatoxine din seminte mucegaite si fainuri, branzeturi fermentate, preparate din carne;      • ochratoxine din cereale mucegaite, soia, leguminoase, cafea, peste sarat;      • sterigmatocistine din cereale mucegaite, faina, paine, suc grepefruit, carne;      • tricotecene.     Alti contaminanti alimentari, reprezentati de substante chimice utilizate in agricultura si medicina veterinara pentru combaterea daunatorilor: fungicide, insecticide, acaricide, erbicide, nematocide, raticide.

    Aditivi alimentari neadecvati sau administrati in doze necorespunzatoare: antioxidanti, coloranti, antiseptici, conservanti, indulcitori, aromatizanti, emulgatori, aditivi de ingrosare etc..

    Contaminanti industriali cu potential toxic, care vin in contact cu produsele de alimentatie publica in cursul circuitului logistic: materiale de ambalaj, materiale plastice, cauciuc sintetic, lacuri, solventi industriali, aerosoli, HPA, metale toxice, antibiotice, hormoni, detergenti, radionuclizi etc..    Se observa ca manifestarea riscului igienic de contaminare este, de cele mai multe ori, rezultatul actiunii cumulate a componentelor de agresiune externa (factori de mediu favorizanti: temperatura, umiditate relativa, radiatii luminoase, aer, apa, sol, ambalaje, biodaunatori etc.), manifestate pe un fond potential de susceptibilitate la agresiune caracteristic unor alimente.

    Identificarea punctelor critice de control (P.C.C.) reprezinta urmatoarea etapa in construirea planului H.A.C.C.P. Punctul critic de control reprezinta coordonata spatiala si temporala din sistemul logistic de alimentatie publica in care pot interveni schimbari nedorite ale calitatii igienice, in care se aplica temporar monitorizarea, pentru constituirea unui plan de analiza a hazardului si eliminare a factorilor de risc.      P.C.C. intr-un sistem de alimentatie publica poate fi reprezentat prin: 1. Materii prime      - sistem managerial defectuos:      - control sanitar;      - specificatii contractuale;      - certificarea furnizorului. 2. Transportul materiei prime - conditii de transport;      - durata transportului. 3. Receptia materiei prime  - control calitativ;      - conditii de depozitare;      - dotarea laboratoarelor cu echipament adecvat si personal calificat;      - plan de esantionare, nivel de control, grad  de severitate. 4. Prelucrare primara:      - management operational;      - pregatirea operatorilor;      - echipament sanitar;      - calitatea apei si a materialelor auxiliare;      - dotarea tehnica. 5. Prepararea produselor de alimentatie publica:      - flux de fabricatie;      - dotare tehnica;      - conditii de lucru;      - pregatirea operatorilor;      - echipamente sanitare;      - formula de meniu. 6. Produs de catering:      - control calitativ;      - plan de control;      - laborator cu echipament adecvat si personal calificat. 7. Ambalare:      - echipament tehnic de ambalare;      - conditii de ambalare;      - calitatea ambalajelor;      - calitatea controlului ambalarii.           8. Distributie:      - conditii si dotari ale depozitelor;      - conditii si dotari ale mijloacelor de distributie;      - conditii si dotari ale retelei comerciale de alimentatie publica. 9. Ofertare:      - conditii si dotari de pastrare in stare conservata;      - conditii de manipulare;      - echipamente sanitare;      - calificarea personalului; 

    - conditii si dotari de regenerare termica;      - conditii de servire.           Analiza de ansamblu a unitatii de alimentatie publica (management, dotari tehnice si tehnologice, circuite, functionalitate, deseuri etc.) permite stabilirea P.C.C.    P.C.C. vor fi monitorizate, in vederea stabilirii eficientei aplicarii masurilor de eliminare a factorilor de risc identificati, a caror actiune este cuantificata prin control sanitar si autocontrol managerial. Personalul activ si de specialitate al unitatii de alimentatie publica va primi responsabilitati clare si directe in derularea si aplicarea corecta a planului de eliminare completa a hazardului de contaminare si obtinere a calitatii igienice optime in conditiile date. Controlul igienic in punctele critice se va concretiza in stabilirea indicatorilor de salubritate, a caror valoare trebuie adusa la valoarea optima impusa la conceperea planului H.A.C.C.P.   

    Analiza de risc va identifica si clasifica pericolele, in functie de incidenta si gravitatea acestora asupra calitatii igienice a produselor de alimentatie publica. Valoarea indicatorilor (fizici, chimici, microbiologici, biologici) poate fi data in intervale de admisibilitate. Mentinerea la valoarea admisa a indicatorilor de salubritate se va verifica continuu, periodic sau, in caz de necesitate, dupa implementarea metodologiei de eliminare a hazardului.      Se recomanda introducerea in programe automat electronice de prelucrare si monitorizare a urmatoarelor date:

1. Date privind materia prima si materiile auxiliare utilizate in sistemul de alimentatie publica, inclusiv utilitati:      • compozitia chimica (PH, umiditate, continut in substante trofice), exprimata in indicatori fizico-chimici standard;      • indicatori biologici si microbiologici;      • termen de valabilitate;      • evolutia indicatorilor fizico-chimici, microbiologici si biologici la conditionare (precuratire, uscare, curatire, dezinfectie, spalare etc.) si depozitare;      • factorul de corelare al conditiilor de conditionare-depozitare cu evolutia indicatorilor de calitate;      • indicatori de calitate ai tuturor materiilor prime si auxiliare inainte de prelucrarea primara.

2. Date privind tehnologia de obtinere a produselor de alimentatie publica:      • indicatori cantitativi si calitativi de caracterizare a fiecarei faze de prelucrare: randament, consumuri specifice, pierderi cantitative, retentie absoluta si relativa de nutrienti, indicatori fizico-chimici, microbiologici (NTG-numar total de germeni/cm2,  prezenta  unor microorganisme de  risc  (Salmonella, Escherichioa coli,  Pseudomonas,  Candida, Clostridium etc.) si biologici ai produselor inainte si dupa fiecare faza de prelucrare;      • parametrii constructivi si functionali ai dotarilor tehnice, continuitatea functionarii echipamentelor tehnologice cu raportare directa la calitatea igienica a produsului prelucrat;      • parametrii tehnologici cu reflectare in valoarea indicatorilor igienici ai produsului de alimentatie publica;      • corectitudinea si eficienta operatiilor de igienizare-dezinfectie;      • evolutia  indicatorilor igienici  dupa  identificarea  P.C.C. si aplicarea  masurilor de eliminare a hazardului (modificarea circuitului logistic al produselor secundare sau auxiliare cu factor de risc major, dotarea cu tehnica performanta de procesare tehnologica, automatizarea echipamentului catering, dotari specifice si eficiente de igienizare, pregatirea adecvata a personalului etc.).

3. Date privind conservarea-depozitarea si distributia produselor de alimentatie publica

    • rezultatele analizelor comparative ale diverselor metode de conservare ale produselor de catering;    • date privind functionalitatea spatiilor de conservare (capacitate, coeficient de circulatie, temperatura, umiditate relativa, viteza de circulatie a aerului, salubritate, amplasare etc.) si corelarea cu indicatorii igienici ai produsului conservat;      • date privind functionalitatea depozitelor de produse conservate si corelarea cu indicatorii igienici ai produsului catering.

4. Date privind sistemul comercial de alimentatie publica (S. C. C.)      • structura si functionalitatea S. C. C. (amplasare, iluminare, ventilatie, alimentare cu apa, energie electrica, energie termica, gaze, compartimentare, dotare tehnica, circuit logistic);      • conditiile de depozitare in stare conservata si regenerare termica, cu implicatii directe asupra calitatii igienice a produsului de catering in momentul servirii;      • dotarea tehnica si circuitul tehnologic de prelucrare din S. C. C.;   • eficienta masurilor de igiena personala, tehnologica si de servire prin  igienizare-dezinfectie a personalului, dotarilor tehnice ale spatiilor tehnologice si de servire, ustensilelor, recipientilor si ambalajele. Autor: Conf.univ.dr.ing. Iuliana Vintila