7/23/2019 Evaluarea senzoriala a alimentelor

http://slidepdf.com/reader/full/evaluarea-senzoriala-a-alimentelor 1/14

Universitatea Tehnică Gh. Asachi din Iaşi

Facultatea de Inginerie Chimică şi Protecţia Mediului

Controlul i procesarea alimentelor ș

P!I"CT

"valuarea sen#orială a alimentelor 

"sen e$ arome i coloran i pentruț ș ț

alimente

Coordonator 

Con%. dr. ing. Ga&riela Cio&anu  'tudent

  aluca Moise 

IA(I$ )*+,

-ămiul. "sen a de lămieț

7/23/2019 Evaluarea senzoriala a alimentelor

http://slidepdf.com/reader/full/evaluarea-senzoriala-a-alimentelor 2/14

Esența de lămaie și Beta caroten

Generalită iț

-ămiul/ Citrus limon0 este un ar&ust din %amilia utaceae$ nativdin Asia$ de a , la +* m 1năl ime$ considerat ve nic verde.ț ș

 

Flori de lămi Citrus 2 limon

Proprietă i %i#iceț

Fructul copt are %ormă s%erică alungită i coa3a 1n culori careș

varia#ă de la verde deschis la gal&en strălucitor. Fructul a3unge lamaturitate toamna tr#iu 1n emis%era de nord. Pulpa este suculentă$ &ogată 1n aci#i i 1n vitamina C$ ceea ce a %ăcut %runctul4 datorităș

conservării u oare4 să %ie distri&uit 1n 1ntreaga lume de marinarii care4lș

utili#au pentru a preveni scor&utul.

7/23/2019 Evaluarea senzoriala a alimentelor

http://slidepdf.com/reader/full/evaluarea-senzoriala-a-alimentelor 3/14

Esența de lămaie și Beta caroten

5omenii de utili#are

Fructul este utili#at 1n scopuri ulinare i non4culinare 1nș1ntreaga lume4 1n primul rnd pentru suc$ de i pulpa i coa3a suntș ș

deasemeni %olosite la gătit.

Proprietă i chimiceț

'ucul de lămie con ine apro2imativ ,6476 de acid citric$ț

care 1i dă un gust acru i un p8 de )49. Gustul acru distinctiv al suculuiș

de lămie 1l %ace un ingredient cheie 1n multe %eluri de mncare din1ntreaga lume.

 -imonenul

-imonenul sau +4metil4:4/+’4metiletenil04ciclohe2anul %ace parte din categoria terpenelor ciclice$ cel mai cunoscut %iind i#omerul

de2tro4$ care are miros de citrice$ %iind pre#ent 1n natură 1n coa3acitricelor/ 1n special lămi i portocale0. I#omerul levo al limonenuluiș

are miros de pin$ iar i#omerul 5 are miros de portocale.

-imonenul are %ormula moleculară C+*8+7$ este un lichidincolor cu p.t;<:$9,ºC i un p.%;+<7ș  ºC i densitateaș ρ;*$=: g/cm9. "steun compus chimic relativ sta&il$ care poate %i distilat %ără a sedescompune.

7/23/2019 Evaluarea senzoriala a alimentelor

http://slidepdf.com/reader/full/evaluarea-senzoriala-a-alimentelor 4/14

Esența de lămaie și Beta caroten

-imonenul poate %i %olosit i ca solvent organic/ 1n special 1nș

%a&ricarea lacurilor i vopselelor0 putnd 1nlocui cu succes o serie deș

uleiuri minerale$ metiletilcetona$ acetona$ toluenul sau unii solven iț%luorura i sau clorura i /'a2 i -e>is$ +?=<0.ț ț ș

"l este %olosit pe scară largă i 1n industria alimentară$ 1n specialș

 pentru aromati#area &ăuturilor nealcoolice$ 1nghe atelor$ dulciurilor$ț

 &udincilor i 3eleurilor i guma de mestecat /Furia i @ellanca$ +?<,0. '4ș ș șa demonstrat că limonenul este un agent antagonist al adeno#inei$ ceeace e2plică ac iunea sa anti4stress i sedativă /Par$ )*++0.ț ș

7/23/2019 Evaluarea senzoriala a alimentelor

http://slidepdf.com/reader/full/evaluarea-senzoriala-a-alimentelor 5/14

Esența de lămaie și Beta caroten

"sen a de lămie 5r. !eterț

Pre curentB ,$ 9* -eiț

CantitateB 9= ml$ u or de do#at i de păstrat.ș ș

IngredienteB ulei vegetal$ aromă naturală.

’’ "sen a naturală de lămie 5r. !eter o%eră pră3iturilor i deserturilor ț ș

gust i aromă proaspătă de lămie care se păstrea#ă i după coacere.ș ș ’’

  "sen a de lămie Coseliț  

Pre curentB , -eiț

CantitateB ), mlIngredienteB apă deminerali#ată./'olventB propilenglicol0$ aromă delămie.

’’ "sen ele Coseli o%eră o e2perien ă unică prin miros$ culoare iț ț ș

solu&ilitate. U or i e%icient de %olosit pentru dulciurile i &ăuturile reci$ș ș ș

ct i pentru 1nsiroparea i aromati#area produselor de co%etărie iș ș ș

 patiserie.’’ 

7/23/2019 Evaluarea senzoriala a alimentelor

http://slidepdf.com/reader/full/evaluarea-senzoriala-a-alimentelor 6/14

Esența de lămaie și Beta caroten

"sen a de lămie @ioț

Pre B :<$7* -eiț

CantitateB +** ml

Ingrediente /&io0B ulei de %loarea soarelui$ ulei delămie.

’’"2tract +**6 natural pe &a#ă de ulei de %loareasoarelui i lămie.ș ’’ 

7/23/2019 Evaluarea senzoriala a alimentelor

http://slidepdf.com/reader/full/evaluarea-senzoriala-a-alimentelor 7/14

Esența de lămaie și Beta caroten

@eta carotenul. Caroteni

Generlită iț

Caroten /latină carota0 este un colorant natural$ care se a%lă 1n păr ile unor plante ca %ruct$ rădăcină sau %run#ă. "le %ac parte din grupaț

terpenelor. Carotinele sunt din punct de vedere structural unipolare. "lesunt liposolu&ile /se di#olvă 1n grăsimi0.

Cel mai cunoscut este D4Carotenul sau pro4vitamina A.

!rganismul animalnu poate sinteti#a aceste provitamine$ el %iind luat

din regnul vegetal.Carotenul$ are e%ectanticancerigen iș

antio2idant.

7/23/2019 Evaluarea senzoriala a alimentelor

http://slidepdf.com/reader/full/evaluarea-senzoriala-a-alimentelor 8/14

Esența de lămaie și Beta caroten

Proprietă i %i#iceț

"ste un tip de pigment. "ste un colorant alimentar$ insolu&il 1n apă.En Codus Alimentarius$ acest ingredient are denumirea de "+7*a.

@eta caroten e%ect antio2idant puternic

5omenii de utili#are

Carotenoi#ii repre#intă o clasă de compu i %ormată din peste 7**ș

de su&stan e$ dintre care cele mai cunoscute sunt al%a i &eta carotenul$ț ș

licopenul$ luteina i #ea2antina. Aceste su&stan e sunt$ de %apt$ș ț

 pigmen ii care dau culoare %ructelor i legumelor i nu pot %i sinteti#a iț ș ș ț

 pe altă cale 1n organism dect prin dietă.

Importan a &etacarotenului se datorea#ă %aptului că acest compusțeste convertit 1n pro4vitamina A 1n organism$ care a3ută$ 1mpreună cuvitaminele " i C$ la men inerea sistemului imunitar$ a vederii i aș ț ș

sănătă ii 1n general.ț

@etacarotenul$ ca orice alt carotenoid$ este un e2celent antio2idant$care 1mpiedică o2idarea celulelor i prote3ea#ă organismul de radicaliiș

li&eri$ care cau#ea#ă apari ia &olilor cronice.ț

7/23/2019 Evaluarea senzoriala a alimentelor

http://slidepdf.com/reader/full/evaluarea-senzoriala-a-alimentelor 9/14

Esența de lămaie și Beta caroten

'urse naturale de @etacaroten

Ma3oritatea %ructelor i legumelor de culoare verde4gal&en4ș

 portocaliu sunt surse &ogate 1n &etacaroten$ 1nsă cele mai mariconcentra ii se regăsesc 1nBț

ar#ă ale Morcovi

@rocoli Ardei gras Ceapă 'panac Caise 5ovleac Pătrun3el Pepene gal&en

Fistic

En organism$ &eta4carotenul este convertit 1n vitamina A /retinol0.etinolul are următoarele proprietă iBț

Em&unătă e te vedereaț ș

Contri&uie la o piele sănătoasă

Entăre te mem&ranele musculareș

7/23/2019 Evaluarea senzoriala a alimentelor

http://slidepdf.com/reader/full/evaluarea-senzoriala-a-alimentelor 10/14

Esența de lămaie și Beta caroten

'urse &ogate 1n &eta4caroten

 

'moothie verde de spanac Morcov

Pătrun3el

Ardei

7/23/2019 Evaluarea senzoriala a alimentelor

http://slidepdf.com/reader/full/evaluarea-senzoriala-a-alimentelor 11/14

Esența de lămaie și Beta caroten

 

@rocoli 5ovleac

 

7/23/2019 Evaluarea senzoriala a alimentelor

http://slidepdf.com/reader/full/evaluarea-senzoriala-a-alimentelor 12/14

Esența de lămaie și Beta caroten

 Hatural @eta Carotene +**** IU

Pre B :9 -eiț

Ingredient principalB itamina A

"ste un supliment alimentar ce are un con inut +**6 natural deț

vitamina A su& %ormă de &eta4caroten.

@ene%iciiB sus ine sănătatea cardiovasculară$ antio2idant puternic.ț

-icopina

Ce este licopina

Molecula de licopen con ine :* de atomi de car&on i ,7 deț șatomi de hidrogen. Pigmentul din %amilia a a4numitelor carotinoide areș

e%ect antio2idant. -icopina se găse te 1n multe plante ver#i$ %ructe$ș

 &oa&e$ pe lngă tomate pe primul loc se a%lă pepenele verde i măce ul.ș ș

Unde se găse teș

"ste responsa&ilă pentru culoarea puternică a tomatelor i aș

ardeilor ro ii. -icopina colorea#ă mie#ul legumelor i %ructelor 1n ro u.ș ș ș

Portocalele i grape%ruitul cu mie# ro u este re#ultatul pre#en eiș ș ț

licopinei.

7/23/2019 Evaluarea senzoriala a alimentelor

http://slidepdf.com/reader/full/evaluarea-senzoriala-a-alimentelor 13/14

Esența de lămaie și Beta caroten

  Ce rol are

  olul preventiv al licopinei a %ost atestat de numeroase datestatistice i de cercetare 1n apari ia &olilor tumorale. Are un e%ectș ț

antio2idant puternic$ previne &olile cronice i reduce 1m&ătrnireaș

 prematură vi#i&ilă4 ridarea pielii4 i invi#i&ilă a organismului.ș

 

Portocală ro ieș   o iiș

 

Ardei ro u Măceș ș

7/23/2019 Evaluarea senzoriala a alimentelor

http://slidepdf.com/reader/full/evaluarea-senzoriala-a-alimentelor 14/14

Esența de lămaie și Beta caroten

@i&liogra%ie

+. Claudia Co&#aru$ Corina Cernătescu4 Condimentei aromati#an i$ "ditura PIMș ț

). :FIT.ro9. >>>.&eres.hu:. httpB JJ>iipedia.ro,. >>>.alege sănătos.ro

7. >>>.re eteculinare.roț