7/23/2019 Evaluarea senzoriala a alimentelor
http://slidepdf.com/reader/full/evaluarea-senzoriala-a-alimentelor 1/14
Universitatea Tehnică Gh. Asachi din Iaşi
Facultatea de Inginerie Chimică şi Protecţia Mediului
Controlul i procesarea alimentelor ș
P!I"CT
"valuarea sen#orială a alimentelor
"sen e$ arome i coloran i pentruț ș ț
alimente
Coordonator
Con%. dr. ing. Ga&riela Cio&anu 'tudent
aluca Moise
IA(I$ )*+,
-ămiul. "sen a de lămieț
7/23/2019 Evaluarea senzoriala a alimentelor
http://slidepdf.com/reader/full/evaluarea-senzoriala-a-alimentelor 2/14
Esența de lămaie și Beta caroten
Generalită iț
-ămiul/ Citrus limon0 este un ar&ust din %amilia utaceae$ nativdin Asia$ de a , la +* m 1năl ime$ considerat ve nic verde.ț ș
Flori de lămi Citrus 2 limon
Proprietă i %i#iceț
Fructul copt are %ormă s%erică alungită i coa3a 1n culori careș
varia#ă de la verde deschis la gal&en strălucitor. Fructul a3unge lamaturitate toamna tr#iu 1n emis%era de nord. Pulpa este suculentă$ &ogată 1n aci#i i 1n vitamina C$ ceea ce a %ăcut %runctul4 datorităș
conservării u oare4 să %ie distri&uit 1n 1ntreaga lume de marinarii care4lș
utili#au pentru a preveni scor&utul.
7/23/2019 Evaluarea senzoriala a alimentelor
http://slidepdf.com/reader/full/evaluarea-senzoriala-a-alimentelor 3/14
Esența de lămaie și Beta caroten
5omenii de utili#are
Fructul este utili#at 1n scopuri ulinare i non4culinare 1nș1ntreaga lume4 1n primul rnd pentru suc$ de i pulpa i coa3a suntș ș
deasemeni %olosite la gătit.
Proprietă i chimiceț
'ucul de lămie con ine apro2imativ ,6476 de acid citric$ț
care 1i dă un gust acru i un p8 de )49. Gustul acru distinctiv al suculuiș
de lămie 1l %ace un ingredient cheie 1n multe %eluri de mncare din1ntreaga lume.
-imonenul
-imonenul sau +4metil4:4/+’4metiletenil04ciclohe2anul %ace parte din categoria terpenelor ciclice$ cel mai cunoscut %iind i#omerul
de2tro4$ care are miros de citrice$ %iind pre#ent 1n natură 1n coa3acitricelor/ 1n special lămi i portocale0. I#omerul levo al limonenuluiș
are miros de pin$ iar i#omerul 5 are miros de portocale.
-imonenul are %ormula moleculară C+*8+7$ este un lichidincolor cu p.t;<:$9,ºC i un p.%;+<7ș ºC i densitateaș ρ;*$=: g/cm9. "steun compus chimic relativ sta&il$ care poate %i distilat %ără a sedescompune.
7/23/2019 Evaluarea senzoriala a alimentelor
http://slidepdf.com/reader/full/evaluarea-senzoriala-a-alimentelor 4/14
Esența de lămaie și Beta caroten
-imonenul poate %i %olosit i ca solvent organic/ 1n special 1nș
%a&ricarea lacurilor i vopselelor0 putnd 1nlocui cu succes o serie deș
uleiuri minerale$ metiletilcetona$ acetona$ toluenul sau unii solven iț%luorura i sau clorura i /'a2 i -e>is$ +?=<0.ț ț ș
"l este %olosit pe scară largă i 1n industria alimentară$ 1n specialș
pentru aromati#area &ăuturilor nealcoolice$ 1nghe atelor$ dulciurilor$ț
&udincilor i 3eleurilor i guma de mestecat /Furia i @ellanca$ +?<,0. '4ș ș șa demonstrat că limonenul este un agent antagonist al adeno#inei$ ceeace e2plică ac iunea sa anti4stress i sedativă /Par$ )*++0.ț ș
7/23/2019 Evaluarea senzoriala a alimentelor
http://slidepdf.com/reader/full/evaluarea-senzoriala-a-alimentelor 5/14
Esența de lămaie și Beta caroten
"sen a de lămie 5r. !eterț
Pre curentB ,$ 9* -eiț
CantitateB 9= ml$ u or de do#at i de păstrat.ș ș
IngredienteB ulei vegetal$ aromă naturală.
’’ "sen a naturală de lămie 5r. !eter o%eră pră3iturilor i deserturilor ț ș
gust i aromă proaspătă de lămie care se păstrea#ă i după coacere.ș ș ’’
"sen a de lămie Coseliț
Pre curentB , -eiț
CantitateB ), mlIngredienteB apă deminerali#ată./'olventB propilenglicol0$ aromă delămie.
’’ "sen ele Coseli o%eră o e2perien ă unică prin miros$ culoare iț ț ș
solu&ilitate. U or i e%icient de %olosit pentru dulciurile i &ăuturile reci$ș ș ș
ct i pentru 1nsiroparea i aromati#area produselor de co%etărie iș ș ș
patiserie.’’
7/23/2019 Evaluarea senzoriala a alimentelor
http://slidepdf.com/reader/full/evaluarea-senzoriala-a-alimentelor 6/14
Esența de lămaie și Beta caroten
"sen a de lămie @ioț
Pre B :<$7* -eiț
CantitateB +** ml
Ingrediente /&io0B ulei de %loarea soarelui$ ulei delămie.
’’"2tract +**6 natural pe &a#ă de ulei de %loareasoarelui i lămie.ș ’’
7/23/2019 Evaluarea senzoriala a alimentelor
http://slidepdf.com/reader/full/evaluarea-senzoriala-a-alimentelor 7/14
Esența de lămaie și Beta caroten
@eta carotenul. Caroteni
Generlită iț
Caroten /latină carota0 este un colorant natural$ care se a%lă 1n păr ile unor plante ca %ruct$ rădăcină sau %run#ă. "le %ac parte din grupaț
terpenelor. Carotinele sunt din punct de vedere structural unipolare. "lesunt liposolu&ile /se di#olvă 1n grăsimi0.
Cel mai cunoscut este D4Carotenul sau pro4vitamina A.
!rganismul animalnu poate sinteti#a aceste provitamine$ el %iind luat
din regnul vegetal.Carotenul$ are e%ectanticancerigen iș
antio2idant.
7/23/2019 Evaluarea senzoriala a alimentelor
http://slidepdf.com/reader/full/evaluarea-senzoriala-a-alimentelor 8/14
Esența de lămaie și Beta caroten
Proprietă i %i#iceț
"ste un tip de pigment. "ste un colorant alimentar$ insolu&il 1n apă.En Codus Alimentarius$ acest ingredient are denumirea de "+7*a.
@eta caroten e%ect antio2idant puternic
5omenii de utili#are
Carotenoi#ii repre#intă o clasă de compu i %ormată din peste 7**ș
de su&stan e$ dintre care cele mai cunoscute sunt al%a i &eta carotenul$ț ș
licopenul$ luteina i #ea2antina. Aceste su&stan e sunt$ de %apt$ș ț
pigmen ii care dau culoare %ructelor i legumelor i nu pot %i sinteti#a iț ș ș ț
pe altă cale 1n organism dect prin dietă.
Importan a &etacarotenului se datorea#ă %aptului că acest compusțeste convertit 1n pro4vitamina A 1n organism$ care a3ută$ 1mpreună cuvitaminele " i C$ la men inerea sistemului imunitar$ a vederii i aș ț ș
sănătă ii 1n general.ț
@etacarotenul$ ca orice alt carotenoid$ este un e2celent antio2idant$care 1mpiedică o2idarea celulelor i prote3ea#ă organismul de radicaliiș
li&eri$ care cau#ea#ă apari ia &olilor cronice.ț
7/23/2019 Evaluarea senzoriala a alimentelor
http://slidepdf.com/reader/full/evaluarea-senzoriala-a-alimentelor 9/14
Esența de lămaie și Beta caroten
'urse naturale de @etacaroten
Ma3oritatea %ructelor i legumelor de culoare verde4gal&en4ș
portocaliu sunt surse &ogate 1n &etacaroten$ 1nsă cele mai mariconcentra ii se regăsesc 1nBț
ar#ă ale Morcovi
@rocoli Ardei gras Ceapă 'panac Caise 5ovleac Pătrun3el Pepene gal&en
Fistic
En organism$ &eta4carotenul este convertit 1n vitamina A /retinol0.etinolul are următoarele proprietă iBț
Em&unătă e te vedereaț ș
Contri&uie la o piele sănătoasă
Entăre te mem&ranele musculareș
7/23/2019 Evaluarea senzoriala a alimentelor
http://slidepdf.com/reader/full/evaluarea-senzoriala-a-alimentelor 10/14
Esența de lămaie și Beta caroten
'urse &ogate 1n &eta4caroten
'moothie verde de spanac Morcov
Pătrun3el
Ardei
7/23/2019 Evaluarea senzoriala a alimentelor
http://slidepdf.com/reader/full/evaluarea-senzoriala-a-alimentelor 11/14
Esența de lămaie și Beta caroten
@rocoli 5ovleac
7/23/2019 Evaluarea senzoriala a alimentelor
http://slidepdf.com/reader/full/evaluarea-senzoriala-a-alimentelor 12/14
Esența de lămaie și Beta caroten
Hatural @eta Carotene +**** IU
Pre B :9 -eiț
Ingredient principalB itamina A
"ste un supliment alimentar ce are un con inut +**6 natural deț
vitamina A su& %ormă de &eta4caroten.
@ene%iciiB sus ine sănătatea cardiovasculară$ antio2idant puternic.ț
-icopina
Ce este licopina
Molecula de licopen con ine :* de atomi de car&on i ,7 deț șatomi de hidrogen. Pigmentul din %amilia a a4numitelor carotinoide areș
e%ect antio2idant. -icopina se găse te 1n multe plante ver#i$ %ructe$ș
&oa&e$ pe lngă tomate pe primul loc se a%lă pepenele verde i măce ul.ș ș
Unde se găse teș
"ste responsa&ilă pentru culoarea puternică a tomatelor i aș
ardeilor ro ii. -icopina colorea#ă mie#ul legumelor i %ructelor 1n ro u.ș ș ș
Portocalele i grape%ruitul cu mie# ro u este re#ultatul pre#en eiș ș ț
licopinei.
7/23/2019 Evaluarea senzoriala a alimentelor
http://slidepdf.com/reader/full/evaluarea-senzoriala-a-alimentelor 13/14
Esența de lămaie și Beta caroten
Ce rol are
olul preventiv al licopinei a %ost atestat de numeroase datestatistice i de cercetare 1n apari ia &olilor tumorale. Are un e%ectș ț
antio2idant puternic$ previne &olile cronice i reduce 1m&ătrnireaș
prematură vi#i&ilă4 ridarea pielii4 i invi#i&ilă a organismului.ș
Portocală ro ieș o iiș
Ardei ro u Măceș ș
7/23/2019 Evaluarea senzoriala a alimentelor
http://slidepdf.com/reader/full/evaluarea-senzoriala-a-alimentelor 14/14
Esența de lămaie și Beta caroten
@i&liogra%ie
+. Claudia Co&#aru$ Corina Cernătescu4 Condimentei aromati#an i$ "ditura PIMș ț
). :FIT.ro9. >>>.&eres.hu:. httpB JJ>iipedia.ro,. >>>.alege sănătos.ro
7. >>>.re eteculinare.roț
Top Related