Dosar: Toamna se numara HACCP Scris de Maria GIUREA   

Pana la 1 octombrie 2006, companiile care prelucreaza, produc, transporta, depoziteaza sau comercializeaza alimente vor trebui sa-si implementeze un sistem de siguranta a alimentului, cunoscut sub numele de HACCP. Aceasta obligativitate revine si proprietarilor de locatii horeca, indiferent ca vorbim de un restaurant, o cafenea, sau un simplu fast-food.

Pana la 1 octombrie 2006, companiile care prelucreaza, produc, transporta, depoziteaza sau comercializeaza alimente vor trebui sa-si implementeze un sistem de siguranta a alimentului, cunoscut sub numele de HACCP. Aceasta obligativitate revine si proprietarilor de locatii horeca, indiferent ca vorbim de un restaurant, o cafenea, sau un simplu fast-food.

Ce este HACCP?

Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) se traduce prin "Analiza riscurilor si punctele critice de control". Practic, HACCP este o metoda care permite unei companii sa previna contaminarea alimentelor pe tot fluxul tehnologic, incepand cu receptia materiilor prime si terminand cu obtinerea produsului fi nal.

Este gresit sa se considere insa ca HACCP reprezinta o metoda ce ajuta o companie sa elimine in totalitate riscurile inerente obtinerii unui aliment; sistemul accepta si posibilitatea de a aduce aceste riscuri la un nivel acceptabil.

Sistemul HACCP a fost pus la punct in 1959 de catre compania americana Pillsbury in cadrul unor proiecte de cercetare pentru obtinerea unor produse alimentare sigure destinate membrilor misiunilor spatiale americane. Scopul era identificarea riscurilor care pot afecta produsele pe parcursul fluxului tehnologic, astfel incat sa se poata interveni si evita contaminarea lor. Metoda este superioara controlului calitatii la produsele finite, deoarece poate evita problemele inainte de aparitia acestora.

De atunci, sistemul a fost aplicat pe scara larga de companiile din SUA si ulterior in Europa, devenind in ultimii ani o cerinta a pietei.

Ce se intampla la 1 octombrie?

Data de 1 octombrie 2006 este termenul pana la care in locatiile horeca este obligatoriu sa se puna in aplicare o procedura permanenta bazata pe principiile HACCP, lucru prevazut in HG 924/2005 (Anexa, Cap. I, art. 5, p.1).

Pentru a se supune noilor reglementari, managerii horeca se pot adresa unui consultant in domeniu, care va explica in detaliu etapele si pasii ce urmeaza a fi parcursi pentru implementarea unui sistem de siguranta alimentara. Tot atunci, consultantul specializat va inainta si o oferta de cost, realizata pe baza unor constatari complexe la fata locului (modul de functionare al unitatii, starea cladirilor si a echipamentelor s.a). Odata acceptate conditiile si intelese etapele, se poate trece la implementarea efectiva a HACCP. Daca, de pilda, restaurantul respectiv aplica cu strictete regulile de igiena impuse de ghidurile de buna practica alimentara, atunci durata de implementare a HACCP va fi mult mai mica. Daca insa consultantul va descoperi probleme grave in functionarea unitatii, este posibil ca acest proces sa se prelungeasca chiar si pana la 12 luni (pentru remedierea deficientelor constatate).

Dupa incheierea acestui proces, proprietarul unei locatii se poate opri aici sau poate alege sa-si

certifice sistemul deja implementat, ceea ce ar insemna insa o cheltuiala in plus. Legea nu obliga insa decat la implementarea sistemului de siguranta alimentara, nu si la certificarea lui, care devine strict o optiune a proprietarului locatiei. Certificarea poate sa fie o cerinta impusa doar de alti parteneri de afaceri, insa nu este o cerinta de ordin legal.

Activitati preliminare implementarii HACCP

Inainte de aplicarea HACCP, orice producator sau procesator de alimente trebuie sa respecte cu strictete Codul Principiilor Generale de Igiena Alimentara, Codul Bunelor Practici de Productie si legislatia adecvata pentru siguranta alimentelor. Toate cele trei presupun reguli de igiena alimentara care nu ar trebui sa lipseasca din nici o locatie horeca, pentru ca ele au stat la baza obtinerii autorizatiei de functionare a unitatii respective.

Asadar, inainte de a trece la implementarea efectiva a metodei HACCP, exista o etapa preliminara in care sunt verificate urmatoarele elemente:

1 Cladirile, respectiv: infrastructura exterioara, infrastructura interna, instalatiile sanitare si calitatea apei;

2. Activitatile de transport, receptie si depozitare;

3. Echipamentele;

4. Igienizarea;

5. Instruirea personalului;

6. Controlul daunatorilor;

7. Retragerea din piata a produselor neconforme.

 

Costurile implementarii si certificarii HACCP

Costul total in faza de implementare a sistemului de siguranta alimentara este constituit din:

onorariul consultantului care realizeaza analiza preliminara (verificarea regulilor de buna practica pe care le aplica sau nu un restaurant, starea cladirilor, a echipamentelor s.a);

serviciile acordate de firma de consultanta in tim-pul implementarii efective a sistemului; costurile tehnice ale locatiei (eventuale lucrari de schimbare a unor pereti, alte investitii in

cladire sau echipamente).

In a doua faza, cea de certificare a sistemului HACCP deja implementat, costul este dat de onorariul perceput de compania de certifi care, numit tarif de audit. Acesta se calculeaza pe zi si pe numarul de auditori implicati in procesul de certificare.

 

Principiile HACCP

La baza metodei prin care se reduc sau se elimina riscurile de contaminare a produselor alimentare

stau cateva principii:

1.Analiza riscurilor potentiale (de la receptia materiilor prime pana la produsul final);

2.Identificarea pe fluxul tehnologic a punctelor critice de control; mentinute sub control, acestea sunt in masura sa reduca la limite acceptabile riscurile;

3.Stabilirea limitelor;

4.Stabilirea unui sistem de supraveghere a fiecarui punct critic de control (PCC);

5.Aplicarea unor masuri de prevenire la fiecare punct critic de control (in cazul in care supravegherea indica faptul ca un anumit punct critic nu mai este sub control);

6.Stabilirea procedurilor de verificare pentru a confirma faptul ca sistemul HACCP functioneaza eficient;

7.Stabilirea unui sistem eficient de inregistrare si pastrare a datelor si documentelor sistemului HACCP.

 

Beneficiile implementarii HACCP

Mai multa coerenta in organizarea activitatilor; O mai mare siguranta a produsului final; O mai mare garantie a calitatii si igienei alimentelor; Imbunatateste semnificativ comunicarea in interiorul si in exteriorul locatiei; Creste nivelul de incredere intre clienti, furnizori si autoritatile de supraveghere; Permite o transparenta a trasabilitatii produselor (din ferma pana pe masa consumatorului);

Ajuta locatiile horeca sa devina competitive pe piata europeana.