UNIVERSITATEA AUREL VLAICU DIN ARADFACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTAR, TURISM I PROTECIA MEDIULUI DOMENIUL: INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE PROGRAMUL DE STUDIU: CONTROLUL I EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE FORMA DE NVMNT: cu frecven

PROIECT CARNE

COORDONATOR: ABSOLVENT:

ARAD 2012

TEMA PROIECTULUI

Adoptarea schemei tehnologice in funcie de reet la fabricarea preparatelor din carne pasteurizate. Reeta pentru fapricarea Salamului Poiana: -Bradt I 20 kg -Slanin 15 kg -Piper 0,2 kg -Usturoi 0,1 kg -Ienibahar 0,05 kg Mrimea tocturii: carnea pulp porc i slanina se taie n bucati de 2 cm grosime si 4 lungime. Membrane: funduri de bovin sau membrane artificiale cu diametrul de 100mm.

Cuprins

1. Descrierea schemei tehnologice adoptate, principalele caracteristici ala materiilor prime, auxiliare si ale produsului finit, defectele de fabricatie.

2. Bilanul de material, consumul specific si randamente de fabricaie 3. Tabel centralizator cu necesarul de materii prime auxiliare si material pentru producia proiectat.

1. Descrierea schemei tehnologice adoptate, principalele caracteristici ala materiilor prime, auxiliare si ale produsului finit, defectele de fabricatie.Depozitarea crnii refrigerate La depozitarea crnii refrigerate se iau n vedere:circulaia aerului care trebuie s fie mult redus,debitul de aer recirculat fiind 1m 3 /h pentru fiecare 1 kcal/h de frig produs n rcitor,necesarul de frig la depozitare este de 20-35kcal/h pentru fiecare 1m 3 spaiu de depozit,se recomand o remprospatare zilnic a aerlui cu o cantitate de cel puin 2-4 ori volunul camerei,capacitatea de depozitare a spaiului de depozitare s corespund unei producii pe 2-3 zile a abatorului,s respecte ncarcarile specifice i parametrii de depozitare (t aer si %),aa cum se arat n tabel: Tabelul Contiiile specifice la depozitarea crnii Produsul Temperatura aerului Umezeala relativ a [C] aerului [%] Carne porc -1,50 90-95 Carne vit -1,50 90 Carne viel -10 90 Durata maxim de depozitare [zile] 7-17 14-21 7-14

Tehnologia general de fabricare a preparatelor din carne din grupa mezelurilor i crnailor Tehnologia de fabricare a preparatelor din carne din grupa mezelurilor cuprinde mai multe opertii care sunt prezentate n continuare. Tranarea-dezosarea-alegerea Tranarea este operaia de secioanare a carcasei (ntreaga,jumatate,sferturi) n poriuni anatomice mari,n vederea dezosrii i alegerii pe caliti. La tranarea crnii de bovine primit n sferturi anterioare i posterioare,se obin urmatoarele piese anatomice:spat,gt,coul pieptului,rasol anterior,muchi,vrbioar cu fleic,pulp i rasol din spate. La tranarea crnii de porc (jumatai) se obin urmatoarele piese anatomice:slnin,muchiuleul,rasolul din fa,spat,gu,garful,pietpul,pulpa,rasolul din spate.

Dezosarea (denumit i ciontolire) este operaia de separare a crnii de pe oase. Alegerea (alesul) crnii este operaia prin care se ndeparteaz grsimea i esuturile cu valoare alimentar redus,cunoscute sub denumirea de flaxuri(tendoane,facsii conjunctive,cordoane vasco-nervoase,cheagurile de snge,tampilele),realizandu-se i mparirea pe caliti. Carnea de vit este aleasa pe trei caliti,n funie de cantitatea de esut conjunctiv pe care o conine: -calitatea I care conine pana la 6% esut conjunctiv -calitatea a-II-a care conine pana la 20% esut conjunctiv - calitatea a-III-a care conine peste 20% esut conjunctiv. Dezosarea se execut pe fiecare poriune anatomic tranat,desprinzndu-se integral carnea de pe oase.Prelucrarea crnii de vit destinat fabricilor de preparate de carne se execut separat,pe sferturi. Tabel.Indici de tranare pentru carnea de bovin tranat pentru industrii Sortimentul Carne de vit cal.I Carne de vit cal.II-a Carne de vit cal.III-a Antricot,Vrbioar Muchi de vit Seu Indici de tranare% 24 32 8 8 1,7 3 Sortimentul Rasol Tendoane Oase cu valoare Oase D.C.A Sczmnt Indici de tranare% 1,4 1,1 1 19,1 0,7

Carnea de porc,aleas dupa cantitatea de grsime se sorteaza n: -carnea gras (50% grsime intramuscular) -carnea semigras (30-35% grsime intramuscular) -carnea slab (