UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE

ŞI MEDICINA VETERINARACLUJ-NAPOCA

FACULTATEA DE AGRICULTURAT.P.P.A ID

TEHNOLOGIA CARNII SI A PRODUSELOR DIN CARNE

PROIECT

Indrumator: Student:Conf. Dr. ing. Tibulca Dorin Crisan Laurentiu

TPPA ID,Anul 3 Gr.I

Tema proiect

Proiectarea unei sectii pentru fabricarea caltabosului Banat cu

capacitatea de 4t/zi

1.Aspecte teoretice

Cand spui produse traditionale romanesti gandul te poarta la retetele vechi  pe care le foloseau taranii in gospodariile proprii si transmise din generatie in generatie, retete fara aditivi industriali, doar cu ingrediente naturale 100% precum amestec de sarare, cimbru, piper, usturoi, produse care erau mai apoi afumate in celule de afumare clasice cu lemn de esenta tare. Pregatite cu grija, respectand vechile retete traditionale romanesti, aceste produse pot satisface exigentele celor mai pretentiosi consumatori. Asadar, din aceasta categorie de produse traditionale romanesti amintim: mezeluri de o calitate deosebita, File afumat, Muschiulet afumat, Pastrama afumata, Costita afumata, Gusa afumata, Slanina afumata, Toba taranesca, Caltabos de casa, Drob de casa, Soric aperitiv, Slaninuta taraneasca, Muschi Tiganesc, Carnati taranesti de oaie si porc.

Aceste preparate pot fi consumate sau degustate in orice moment al anului insa de obicei romanii le considera ca si retete traditionale speciale si le degusta in mod deosebit la evenimente precum marile sarbabatori anuale: Pastele, Craciunul.etc Pentru a obtine produse traditionale este nevoie de rabdare si grija. Aceasta se transpune in productie printr-o infrastructura adecvata-spatii de maturare generoase, celule de afumare cu lemn-care nu sunt usor de realizat.

Calitatea este importanta pentru majoritatea consumatorilor. Unele fabrici de carne si preparate din carne au ales de la inceput sa produca "putin si bun" si, au considerat ca va veni timpul cand aceste produse de calitate o sa-i rasplatiasca si asa s-a intamplat. In ultimii ani consumatorul a devenit mai atent la ce pune pe masa, indreptandu-se spre produse de calitate, cu cat mai putine E-uri, produse naturale. Calitatea a avut de castigat in detrimentul cantitatii.

Diferitele operatii tehnologice folosite la obtinerea preparatelor traditionale, trebuiesc atent efectuate asadar, in procesul de fabricare a majoritatii preparatelor din carne traditionale, afumarea reprezinta o faza importanta in obtinerea de produse de calitate superioara. La aceste preparate se foloseste lemn de esenta tare (fag, stejar, frasin). O parte din substantele din fum  depuse la suprafata produsului difuzeaza in masa acestuia, conferidu-le gust si aroma specifica produselor traditionale.

Aceste preparate sunt fabricate dupa o tehnologie specifica numai din materie prima refrigerata provenita din sacrificarea in abatorul propriu fabricii, a porcilor de origine romaneasca. Asadar dupa sacrificarea animalului si impartirea lui in diferite parti anatomice se va obtine diferite materii prime utilizate in continuare pentru obtineraea preparatelor amintite mai sus.

Asadar “Caltabosul”, dupa ingredientele utilizate la prepararea lui, precum si dupa faptul ca reprezinta o reteta veche care se utiliza frecvent in gospodariile taranilor, il putem incadra cu certitudine in categoria produselor traditionale romanesti. Si azi romanii, fie pregatesc in casele lor aceata reteta fie procura preparatul gata facut de la magazine traditionale. Preparatul este foarte apreciat datorita faptului ca este gustos, natural si poate fi servit atat singur ca atare, cat si ca aperitiv in combinateie cu alte preparate sau cu tuica, palinca ori, pe langa alte sosuri, garnituri, salate cu legume, piure-uri sau cartofi la cuptor.

Se poate pastreaza la frigider pana la urmatoarea cosumare, sau se poate conserva prin inghetare in congelatorul propriu ori pentru o pastrare mai indelungata fara a ne atinge de starea lui initiala, se poate afuma putin si pastrat la rece in camari sau subsolurile gospodariilor.

Nu este recomandat in bolile hepato-biliare, cardiovasculare, ulcere, obezitate deoarece este un produs cu valori energetice destul de ridicate datorita lipidelor pe care le detine. .          

Valori energetice :    Calorii : 373,23. -       Protide : 15,40

-       Lipide : 31,54

-       Glucide : 19,65.

Produsul finit trebuie sa indeplineasca conform N.I., urmatoarele conditii tehnice:

1. Proprietati organoleptice:

Forma: siraguri cu bucati avand fiecare 10-12 cm lungime.

Aspect exterior: Suprafata curata, nelipicioasa, cu invelisul continuu, nedeteriorat, de culoare alb-galbuie cu nuanta cenusie, fara pete de mucegai.

Aspect pe sectiune: Masa marmorata pe fond brun – cenusiu , cu bucati de grasime, organe , sorici si orez. Compozitia compacta, bine legata, fara goluri de aer, aglomerari de apa sau grasime topita.

Consistenta: Semimoale.

Miros si gust: Placut, caracteristic produsului ; fara gust sau miros strain (de statut, ranced, incins, mucegai sau amar etc.)

2. Proprietati fizico - chimice

Apa - % maxim (67)

Grasime - % minim (13)

Clorura de sodiu - % maxim (3)

Azotiti (NO) – MG/100G produs maxim (12)

3. Proprietati microbiologice

Nu se admite prezenta microorganismelor patogene sau facultativ patogene.

CeapaGrasimi

TaierePrajire in grasimi

Tocare la volf Taiere urechi

Capuri de porc

Maruntire la cuter

Racire la frig

CondimenteAdaosuri

Supe

Preparare compozitie Tocare volfAlegereDezosareFierbere Spalare Saramurare

OrganeFicat

Umplere, legarePasteurizare EtichetareRacire sub dus

de apa receDepozitare frigorificaLivrare

CuratireSpalare

Fierbere

Curatire, spalare

CARACTERIZAREA MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE.

Materiile prime utilizate la fabricarea ,, Caltabosului Banat” sunt urmatoarele:

Carne cap porc fiarta Rinichi Inima Ficat Slanina-Gusa Sorici

Materiile auxiliare utilizate la fabricarea ,, Caltabosului alb” sunt: Ceapa Piperul Enibahar Magheran Invelisul : mate subtiri de vita 36-40 mm

DESCRIEREA MATERIILOR PRIME.

Materiile prime utilizate ca si elemente principale la fabricarea caltabosului sunt organele, in general de porc cunoscute si sub denumirea populara de “Maruntaie”. Maruntaiele sunt adevarate delicatese culinare. Ele reprezinta organele interne recoltate la taierea animalelor. Gatite cu pricepere’’ organele’’ca: creierul, limba, inima, ficatul, rinichi, splina, măduvioara, momiţele, ugerul, fuduliile - sunt delicioase. Numite pe nedrept subproduse, organele sunt foarte apreciate în bucătăria românească. Ele constituie materia primă din care se obţin o serie de preparate culinare deosebit de gustoase. Trebuie însă lucrat cu atenţie, unele mâncăruri presupunând experienţă, răbdare, măiestrie chiar. Sunt secrete pe care, uneori, le stiu numai bucătarii experimentaţi si gospodinele cu adevărat pasionate de arta culinară.

DESCRIEREA MATERIILOR AUXILIARE

Ceapa, alimentul atat de folosit de fiecare dintre noi la gatit, are si nenumarate proprietati terapeutice. Multe persoane evita consumarea ei in stare naturala datorita gustului si mirosului puternic si neplacut, insa este foarte sanatoasa si indicata in terapii.

Ea contine: - glucide; vitaminele A, B, C si E; numeroase

oligoelemente precum sodiu, potasiu,calciu, siliciu, iod, fosfor, carbon, clor,

magneziu, zinc, cupru;

- uleiuri volatile; lipide; proteine, in cantitati reduse;

acid fosforic si acetic; oxidaze si alte enzime; substante naturale cu

proprietati antiseptice. In plus, este slaba caloric (100 g = 38 kcal) si ajuta la

arderea grasimilor. Asadar ceapa este un aliment care n-ar trebui sa

lipseasca din meniul nostru zilnic. Poate fi mancata cruda, fiarta, coapta,

prajita sau chiar uscata, in diverse preparate.

Ceapa are un bogat continut in compusi cu sulf. Parte dintre acestia

sunt responsabili de aroma si efectul iritativ al ochilor, care produc

lacrimarea. Ea este cel mai des folosita la gatit, pentru gustul sau dulce si

aromat, punand in valoare proprietatile produsului in care este folosit.

Asadar in caltabosi ceapa se foloseste prajita in ulei sau grasime, si

este de neomis in acest preparat deoarece confera un gust si o aroama

placuta specifica produsului. Chiar daca se foloseste in cantitati mai mari ea

nu strica in nici un fel sau nu influenteaza negativ compozitia produsului.

Ceapa pentru caltabosi se prajeste pana cand nevine moale si aproape

transformata impreuna cu grasimea intr-un sos, iar la gustat sa se poate

manca fara nici o problema.

Piperul este cel mai popular condiment al lumii și, în prezent, se regăsește pe întreg globul deși a avut perioade în îndelungata sa istorie în care a fost exagerat de scump fiind cunoscut și folosit ca un condiment rafinat în bucătăria Imperiului Roman.

Aroma piperului verde este potrivită cu carnea de vânat, porc și miel dar și în sosuri pentru paste, marinate sau supe creme. Bucățelele de căpșuni presărate cu piper verde zdrobit sunt considerate un desert rafinat. Piperul negru își scoate în evidență caracterul picant în sosuri, supe și marinate, carne friptă la grătar, tocănițe sau umpluturi cu carne, dar și în mâncărurile cu paste. Datorită caracterului său delicat, piperul alb este folosit la salate, la mâncărurile de pește, sosuri fine sau brânzeturi. Piperul roșu se pretează a fi folosit cu brânzeturile de capră, dar și alături de fructe.

În formă naturală piperul nu are miros, dar gustul său este picant și ușor iute. Gustul intens al piperului este dat de subtanța care îi poartă numele: piperina alcaloidă. Piperul verde este foarte aromatic. Cel negru este iute. Piperu alb este fin și mai puțin iute. Piperul roșu este dulceag, picant și ușor iute.

Piperul negru si alb face parte din amestecurile de bază ale bucătăriei universale, fiind formele cele mai frecvent utilizate in diferite feluri de mancare, de asemenea fiind si cele mai disponibile in magazine. Penru caltabosi se foloseste cel negru, sau cel alb in forma macinata, insa in cantitati moderate datorita proprietatilor sale iuti si picante.

Maghiran - vine din orientul apropiat si este cultivat in toata lumea este tipic tarilor mediteraniene , se foloseste pe carne , la pregatirea sosurilor , apateurilor , mezelurilor si caltabosi pentru a da aroma necesara

Ienibahar - reprezinta fructele mici uscate , rotunde ale unui arbust exotic vesnic verde cultivat in Jamaica precum si in America de Sud si Centru , are un gust arzator , mirosul sau placut aminteste de aroma piperului , se foloseste pe carne, caltabosi si muraturi

Materiale:

In cazul nostru folosim membrane de vita de diametru 36-40 mm

Membranele naturale de vita sunt fosite pentru mezelurile de calitate superioara, imbinand savoarea preparatelor din carne cu prezentarea originala a produselor. Cele mai importante membrane naturale de vita folosite in industria mezelurilor sunt: intestinul subtire, intestinul gros si fundul de vita.

Membranele naturale de vita sunt de diferite calibere si dimensiuni, fiind selectate conform cerintelor clientilor. Membranele de vita au avantajul de a pastra gustul si fragezimea produselor, dar mai ales de a da mezelurilor aspectul natural al produselor. Aceste membrane de vita trebuiesc foarte atent selectate si indeplinesc cele mai stricte conditii de igiena si siguranta alimentara, conform normelor sanitar-veterinare in vigoare. Intestinul subtire de vita se foloseste pentru carnati si alte produse traditionale, cum ar fi lebar, caltabosi etc.

Descrierea fluxului tehnologic de fabricatie a prosusului finit:

Organele pot fi receptionate conservate: - in stare refrigerata, caz in care se depoziteaza in tavi la 2-4 º C, - in stare congelata, caz in care pana la utilizare se depoziteaza la cel putin 12º C, iar apoi se descongeleaza la utilizare. - conservate prin sarare simpla (numai NaCl, sau amestec de sarare rapid care contine azotit). Slanina-gusa receptionata trebuie sa fie de consistenta tare si poate fi primita in stare refrigerata, congelata sau conservata prin sarare cu NaCl in proportie de 2%. Matele pot fi si ele receptionate in stare refrigerata cat si congelata.Membranele trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii:- permeabilitate la vaporii de apa si gaze, - membranele trebuie sa fie aderente la compozitie, dar sa se desprinda usor de aceasta dupa felierea produsului;- membranele trebuie sa aiba rezistenta la rupere, legare sau clipsare;- membranele trebuie sa aiba diametrul constant pe toata lungimea lor;- sa nu prezinte miros care sa poata fi preluat de compozitie;- sa poata fi colorate si imprimate si sa aiba luciu caracteristic.

Condimentele pot fi receptionate atat in starea lor initiala, cat si macinata.Avantajele folosirii condimentelor sunt urmatoarele:

Nu necesita o prelucare avansata Contin substante cu actiune oxidanta si antiseptica Se folosesc si principiipe de gust pe langa miros Pot fi folosite in combinatie prin simpla amestecare.

Desavantajele folosirii condimentelor:

Nu pot fi distribuite uniform in compozitie Au incarcatura biologica mare Pot imprima culoare particulara produsului La pastrarea indelungata isi pierd din puterea de aromatizare.

Este recomandata pastrarea in stare nemacinata iar daca se macina, se pastreaza ca atare maximum 15 zile. Pe o perioada mai indelungata se pastreaza ambalate sub vid, in folii impermeabile la vapori de apa si gaze.

Prepararea compozitiei (pastei)

Splina, inima, ficatul si rinichii ( conservate) se spala bine iar intre timp se pregatesc cazane mari cu apa fiarta, in care se pun la fiert maruntaiele pana ce sunt bine patrunse, devenind moi. Dupa fierbere, se curata carnea de pe slung, indepartandu-se cartilajiile si osul hioid. Dupa ce sunt gata toate se scot organele intr-o strecuratori mari si se lasa sa se raceasca.

Soricul se fierbe si apoi se toaca la volf, prin sita cu ochiurile de 3mm. Slanina – gusa (conservata) se opareste 15-20 de minute la o temperatura de 80ºC, dupa care se toaca la volf, impreuna cu celelalte organe, fierte si tocate prin sita cu ochiurile de 8mm. Ceapa se curăţă, se spală, se toacă mărunt, se căleşte cu puţină grăsime înfierbântată şi se adaugă în compoziţia tocată. Toate componentele se amesteca in malaxor circa 15 minute impreuna cu condimentele macinte ( se condimenteaza compozitia cu sare, piper si cimbru dupa gust) si orezul fiert – presarate pe toata suprafata compozitiei – pana cand compozitia capata un aspect omogen. In timpul omogenizarii la malaxor se adauga si supa de la fiertul soricului, in proportie de circa 10% fata de greutatea compozitiei. Supa din cazan se adauga in tocatura pentru caltabos, putin cate putin, amestecandu-se pana la obtinerea unei paste fluide ( cand se va racii se va geletiniza si se va intarii ).