COLEGIUL ECONOMIC AL BANATULUI MONTAN

RESITA

PROIECT

Coordonator: Elev:

M.I. DIDRAGA SOFIA ANTOCHI I.

IUSTINA-MARCELA

ANUL 2008

PROFILUL: TEHNICIAN ỈN GASTRONOMIE

TEMA: TEHNOLOGIA PREPARĂRII

PREPARATELOR DIN CARNE DE VẬNAT

CUPRINSUL

Argument.....................................................pag.1

Capitolul I

Tehnologia preparǎrii preparatelor din carne de vânat

1.1 Rolul şi importanţa........................................pag.2

1.2 Materii prime şi auxiliare..............................pag.

1.3 Ustensile şi utilaje...........................................pag.

1.4 Schema de obţinere a preparatelor din carne de

vanat................................................................pag

1.5 Clasificarea preparatelor din carne de

vanat.......................................................................pag.

1.6 Fişe tehnologice...............................................pag.

Capitolul II

Respectarea normelor igenico-sanitare si protectia

muncii......................................................................pag.

Bibliografie..............................................................pag.

Anexe........................................................................pag.

ARGUMENT

Având în vedere creşterea mare a localurilor de tip restaurant în sec. XXI

şi creşterea calităţii serviciilor tehnica servirii preparatelor din carne de vânat

presupune : aranjarea meselor, prepararea meniului, servirea la gheridon şi

debarasarea meselor.

Toate acestea sunt strict necesare pentru a satisface cerinţele clienţilor şi

nu numai şi anume : respectând normele sanitare.

Pentru ca preparatele sa fie gustoase şi servite impecabil respectarea condiţiilor

descrise mai jos sunt foarte necesare.

În economia de piaţă democartică totul se calculează, prin urmare datele

luate iniţial în legătura cu numărul participanţilor şi meniul ales sunt esenţiale.

Acestea avand rolul de a atrage clientii cu preparatele moderne, gustoase, satioase,

aranjate estetic din carne de vanat.

Carnea de vanat reprezinta una din sursele principale si naturale ale tarii noastre.

In ultimii ani s-au dezvoltat foarte multe restaurante de tip vanatoresc si chiar a

crescut numarul acestora fiind o atractie foarte importanta pentru clienti, acestea

reusind sa le satisfaca toate nevoile si cerintele fiind la ialtimea asteptarii acestora.

1

1.1 Rolul şi importanţa preparatelor din carne vânat

Carnea de vânat utilizată ca materie primă pentru preparate culinare

provine de la păsări sălbatice (potârniche, porumbel, prepeliţa, fazan, raţă etc.) şi

de la mamifere sălbatice (iepure, capră, porc mistreţ etc.).

Din această carne se pregătesc preparate obişnuite, asemănătoare celor din carne

de măcelarie sau pasăre, sau preparate speciale, care pot constitui piese pentru

expoziţiile culinare. Deşi foarte apreciate pentru calităţile lor gustative,

preparatele din carne de vânat trebuie consumate ocazional, fiind mai greu

digestibile.

Carnea vânatului se caracterizeaza prin conţinut mare de proteine,

substanţe extractive cu azot şi conţinut scăzut de lipide.

Mirosul şi gustul specific al cărnii de vânat, precum şi tesutul fibros dezvoltat

impun operaţii tehnologice specifice de fezandare şi marinare.

Pentru pregătirea preparatelor, carnea de vânat se asociază frecvent cu măsline,

ciuperci, arpagic, sosuri albe şi specifice pentru vânat. Raţa sălbatică se prepară

cu varză murată, castraveti muraţi, mazăre verde şi diferite fructe (măsline, gutui,

struguri, portocale etc.).

Din carne de vânat se pot pregati preparate ca pilaf, papricas, tocană, ostropel,

escalop, sarmale, chifteluţe, pârjoale etc.

Vânatul poate fi preparat într-o gamă foarte variată, cu adaos de legume,

fructe.

Procesul tehnologic de realizare a preparatelor din vânat este ase-mănator cu cel

de realizare a preparatelor din carne şi legume, cu recomandarea ca în timpul

prelucrării termice să se adauge o parte din baiţul utilizat anterior, sânge sau vin.

2

Operatii tehnologice comune: Pentru pregătirea vânatului se efectuează

urmatoarele operaţii: eviscerarea, fezandarea în blană sau penaj, înlăturarea

penajului şi a blănii, marinarea (îndepartarea mirosului neplăcut specific

vânatului), porţionarea după necesitaţi.

Fezandarea naturală este procesul de măturare mai îndelungată, care

asigură frăgezirea cărnii de vânat. Se aplică vânatului întreg, în blană sau penaj,

eviscerat, prin păstrarea acestuia suspendat într-o încapere racoroasă (sau

expunere în vânt) timp de 2—5 zile.

Marinarea sau fezandarea artificială se aplică după fezandarea naturală,

având ca scop, pe lângă fragezirea cărnii, înlaturarea mirosului neplacut, specific

vânatului, îmbunataţirea gustului şi aromatizarea cărnii. Se poate realiza în

urmatoarele variante:

Marinarea cu legume crude (baiţ, crud). Carnea se porţionează în bucaţi

mari, se aşază într-un vas de lut sau emailat, se presară cu sare, piper boabe,

cuişoare, foi de dafin, felii de ceapa, morcov, ţelina, două parţi vin şi o parte oţet,

diluate cu apă.

Se amestecă totul şi se lasă la temperatura de 10. .. 15°C, în funcţie de specie 2

până la 6 zile. Pentru vânatul tânăr marinarea poate dura 2—3 ore.

Marinarea cu baiţ fiert. Baiţul se prepară din apă, zarzavat, condimente, oţet şi

vin alb. Acestea se fierb în vas acoperit timp de 5 — 6 min, se retrage

vasul de pe foc şi se ţine acoperit până se răceşte. În cazul în care carnea se

pregăteşte în aceeaşi zi, marinată se poate turna caldă peste vânat. Dacă vânatul se

pregăteşte după câteva zile, compoziţia de marinare se răceşte şi apoi se introduce

ingheţe).

În perioada marinării, carnea trebuie întoarsă zilnic şi păstrată în baiţ

până la preparare, altfel se înnegreşte şi se usucă la suprafaţa.

3

La baiţ nu trebuie să se folosească oţetul sau vinurile de culoare închisă

(roşii) deoarece modifică culoarea cărnii spre brun. Se va între-buinţa vin vechi,

alb, cu aromă plăcută şi diluat în parţi egale cu apa. Oţetul va fi folosit în

concentraţie mică (o parte oţet, 10 parti apă).

Pentru preparatele din carne de vânat, se recomandă ca în timpul

prelucrarii termice să se adauge câteva linguri de baiţ sau de vin alb.

O carne bine maturată este suculentă, moale, fragedă, are gust şi aromă plăcută şi

se digeră mai uşor.

Marinarea trebuie să se realizeze corespunzător, altfel carnea va avea

miros neplacut de oţet, iar în timpul pregătirii preparatului se va întări şi va fi

greu de digerat.

Se ţine în baiţ, de obicei, vânatul mare şi vânatul cu pene şi miros puternic

(raţa, gâsca salbatică),

Unele specii de vânat, ca prepelita, potârnichea, fazanul şi chiar iepurele

se prepară fără o prealabilă fezandare.

Vânatul poate fi conservat “în blană" sau în “pene" cu ajutorul frigului,

prin refrigerare şi congelare. Refrigerarea se realizează la tem-peraturi de —2°...

—4°C, iar congelarea se face dupa refrigerare, atin-gând temperaturi între —25°

şi —30°C. Se păstrează timp de 6—10 luni în depozite frigorifice la temperaturi

de —18°, —23°C şi la umiditate relativă a aerului de 95—100%.

Vânatul cu puţina grăsime este drapat cu grăsime simplă sau felii de şuncă.

Rozmarinul, cimbrul sau tarhonul (precum şi alte mirodenii) se adaugă în

interiorul păsării.

4

1.2 MATERII PRIME SI AUXILIARE

Carnea sa fie proaspata cu pielea intacta, consistenta elastica, in

sectiune sa fie lucioasa, usor umeda fara afi lipicioasa, culoare de la roz pana la

rosu, sucul muscular se obtine cu greutate si e limpede. Carnea se pastreaza la

temperature de 0-4 grade C maxim 4-12 luni sau 18-20 grade C maxim 21-28 zile

in cazul pastrarii in stare proaspata.

Cartofii trebuie sa fie intregi, sanatosi, neramificati, ajunsi la maturitate

cu pielita superficiala, curati, neinverziti, neincoltiti, fara vatamari mecanice, gust

usor dulceag, miros caracteristic. Se pot pastra o perioada mai lunga de timp de

toamna pana primavera la temperature cuprinse intre intre 0-50 grade C si

umiditatea aerului 75-90%.

Ceapa trebuie sa prezinte bulbii integi, sanatosi, curati, tari, fara urme

de impuritati, cu frunze pergamentoase, fara vatamari mecanice, culoare specifica

soiului, gust si miros specific, usor intepator. Se poate pastra la temperaturi

cuprinsa intre 0 si 50 grade C si umiditatea aerului 75-90%.

Morcovii sa fie intregi, sanatosi, neramificati, fara urme de lovituri

mecanice, netezi fara crapaturi, gust usor dulceag, culoare portocalie.

Ţelina intreaga, sanatoasa, neramificata, fara urme de lovituri mecanice,

netezi fara crapaturi, culoare alba.

Ciupercile sa fie sanatoase, curate, intregi, fara vayamari mecanice, fara

impuritati sau viermi, culoare alba, gust si miros specific.

Usturoiul sa fie intreg, sanatos, curat, fara vatamari mecanice, gust si

miros intepator.

5

Pǎtrunjelul verde sa fie curat, sanatos, fara frunze depreciate, culoare

verde inchis, miros placut. Trebuie consumat imediat dupa recoltare sau pastrat

cel mult 2-3 zile la temperature de 0 grade C si in conditii de umiditate relative a

aerului 75-90%.

Roşiile sa fie proaspete, curate, coapte, fara lovituri mecanice, culoare

rosie, gust dulceag, miros specifc. Se pastreaza ;a temperature de 10-15 grade C.

Untul trebuie sa aiba o consistenta relativ solida, fara corpuri straine,

culoare galben deschis, gust si miros caracteristic. Se pastreaza la temperature de

0-10 grade C.

Slănina sa fie proaspata, nealterata, culoare galbuie, miros si gust

specific.Se pastreaza in spatii aerisite,curate, uscate, la temperature de 0-10 grade

C. Daca temperature depaseste 10 grade C, slanina sufera procesul de rancezire,

ceea ce duce la gust si miros ranced.

Uleiul sa fie sub forma de lichid limpede, fara particule in suspensie si

fara sedimente, culoare galben pai, gust placut caracteristic.

Brânza paroaspata, culoare alba, gust si miros specific, potrivit de

sarata, consistenta semitare, fara gust si miros strain.

Prunele uscate sa fie carnoase, curate, fara corpuri straine, de marime

medie, culoare inchisa, gust dulceag, miros si gust caracteristic.

Lămâia sa fie proaspata, curate, fara semen de alterare, culoare galbena,

gust acru, miros specifi, nestrain.

Făina se prezinta sub forma de pulbere fina, cea mai folosita este cea

alba de tip 000 sau 680.Sa nu prezinte impuritati minerale, gust dulceag, miros

specific.Se pastreaza in depozite curate, aerisite, la o temperatura de 18-20 grade

C si umiditate 75%.

6

Piperul trebuie sa aiba suprafata neteda, culoarea neagra, gustul iute, se

prezinta sub forma de pulbere. Se pastreaza la temperature de 10 grade C in

recipiente sau ambalaje inchise.

Foile de dafin au aspect neted,culoare verde inchis, cu o nuanta alburie,

aroma placuta caracteristica, gust amarui dat de uleiurile eterice. Se pastreaza la

temperatura de 10 grade C.

7

1.3 USTENSILE SI UTILAJE

Cuţitele au o mare intrebuintare in bucatarie, la maruntirea carnii si a

legumelor. Lungimea lamei variaza intre 160 mm-360mm, in functie de operatia

ce urmeaza afi executata.

Lingura pentru sos este executata in doua variante cu caus lateral si

caus central. Linguritele pentru sos sunt confectionate de obicei din tabla

cositorita si sunt folosite la uns fripturile cu sos in timpul frigerii cat si la

transvatarea sosurilor din vase de gatit in farfurii, atunci cand se portioneaza

preparatele in vederea distribuirii lor.

Cratiţele au o capacitate cuprinsa intre 1 si 50 l.

Tigaia cu coada cu diametrul intre 200-280 mm.

Presa de pasat crtofii este formata din doua corpuri cu manere,

articulate intr-un singur punct, corpul intern fiiind perforat. Cartofii se introduce

in corpul inferior, apoi se apropie cele doua manere pentru a presa cartofii.

Strecurǎtoarea este confestionata dintr-o plasa de sarma montata pe o

rama metalica ce constituie structura de rezistenta a sitei propriu-zise si de care

este fixat manerul strecuratorii. In functie de marime si destinatia lor,

strecuratorile pot strecura supe,etc.

Rǎzǎtoarea este confectionata din tabla cositorita. Cele patru planuri ale

sale executa urmatoarele operatiuni: taiat “pommes frites” sau castraveti, taiat

“julien mare”, taiat “julien mic’, ras cartofi, coaja de lamiae,etc.

Maşina de gǎtit cu combustibil gazos. Aceasta este construita dintr-

un schelet metallic, prevazut la partea superioara cu plite dun fonta rezemate pe o

rama ,metalica. In partea inferioara, cadrul metallic este acoperit cu o tabla

8

emailata alba fiind prevazuta in functie de dimensiuni cu unul sau doua cuptoare.

Plitele pot fi incalzite independent la fel si cuptoarele. Bara de protectie, care

imprejmuieste masina este folosita si pentru admisia gazului metan. Pornind de la

conducta centrala, conductele se ramifica alimentand fiecare arzator cu gaz

metan, masina fiind prevazuta cu posibilitatea aprinderii fiecarui arzator

separate.

Maşina de curăţat cartofi si rǎdǎcinoase este utilizata pentru

spalarea si curatarea cartofilor si radacinoaselor in vederea prelucrarii lor

termice.

Functionarea masinii. Inainte de inceperea operatiilor de curatare a

cartofilor si radacinoaselor, se verifica starea de curatenie a masinii precum si

daca in cilindru nu se gasesc pietriele sau bucati de metal care ar puta distruge

abrazivul. Se face proba de functionare in gol a ,asinii declansandu-se intai

automatul de protectie impotriva pornirilor accidentale DITU si apoi s a[as ape

butonul de pornire. Se toarna in palnia de alimentare o cantitate de 9-10 kg de

legume care au fost in prealabil alese, se deschide robinetul de alimentare a

masinii cu apa. Motorul electric prin agrenajul cilindric pune in miscare de rotatie

discul abraziv care ntreneaza legumele intr-o miscare de rotatie, izbindu-le

alterntiv de peretele abraziv si de discul abraziv curatandu-le. Apa adusa in

permanenta prin conducta spala legumele si evacueaza reziduurile rezultate.

Durata de curatare a unei incarcaturi de cartofi variaza intre 2-4 minute. In cazul

intreruperii curentului electric in timpul lucrului, se cupleaza cu angrenajul conic

si cu ajutorul mecanismului de actionare manuala se pune in miscare.

9

1.4 SCHEMA DE OBŢINERE A PREPARATELOR DIN

CARNE DE VẬNAT

Eviscerarea

↓

Fezandarea

↓

Ỉnlǎturare penaj

↓

Marinarea

↓

Spǎlarea

↓

Porţionare

10

1.5 CLASIFICAREA PREPARATELOR DIN CARNE

DE VẬNAT

→→

Iepure á la grec

Iepure cu ciuperci

Iepure cu măsline

Civet de iepure

Medalion de căprioară cu ciuperci

Escalop cu ciuperci

Spinare de căprioară cu sos de smântână

Fazan la tavă

Fazan á la Neva

Preparate din iepure

Preparate din căprioară

Preparate din fazan

Preparate din iepure

11

1.6 FIŞE TEHNOLOGICE

Fişa tehnologicǎ

Denumirea preparatului Grupa de preparate

Iepure cu sos guru Preparate din vânat

Caracterizarea preparatului.Se utilizeaza in meniu ca preparat

de felul I.Este foarte echilibrat din punct de vedere nutritiv datorita

legumelor.Este gustos si se digerã relative usor.

Materii prime si auxiliare:

Carne de iepure 1 kg

Ulei 100mg

Morcov 1

Pătrunjel radacină

Ţelina 1

Ceapa 1

Foaie de dafin 1

Un vârf de cuţit de piper

Un vârf de cutit de ienibahar

Suc de roşi 100 ml

Vin alb sec 100 ml

Feli de lamiae 3-4 buc

Fǎina 300 g

Zahǎr 20 g

O ramurǎ de cimbru

12

Sare

Verificarea calitǎţii materiilor prime.

Carnea de iepure sǎ fie proaspatǎ,consistenta elasticǎ,in sectiune sa

fie lucioasǎ,uşor umedǎ fara sa fie lipicioasǎ,culoare roz pana la roşu,gust

si miros placut,nestrain.

Uleiul sa fie limpede,fara particule in suspensie şi fara sedimente,

culoare galben pai,gust plǎcut caracteristic.

Morcovul sa fie intreg,sǎnatos,neramificat, farǎ urme de lovituri

mecanice, neted fara crǎpaturi, gust uşor dulceag, culoare portocalie.

Pătrunjel rădacină sa fie proaspăt, intreg,sanatos,neramificat,fara

vatamari mecanice, gust si miros placut,specific.

Ţelina sa fie curatǎ,sanatoasǎ, neramificata, fara lovituri mecanice,

gust si miros specific,culoare alba.

Ceapa trebiue sa prezinte bulbii intregi,curati,tari,fara urme de

impuritati, cu frunze pergamentoase, fara vatamari mecanice, culoare

specifica soiului, gust si miros specific intepator.

Foaia de dafin sa fie curatǎ,sa aiba aroma specificǎ, sa nu fie umeda,

sa nu prezinte urme de impuritaţi, culoare verzuie.

Piperul sa fie sub forma de pulbere fina, uniformă, culoare neagra,

gust si miros iute.

Sucul de roşii sa fie proaspat, sa fie lichid, sa nu prezinte urme de

impuritati, culoare rosie inchis,gust dulceag, miros placut specific, sa nu

prezinte urme de alterare.

Vinul alb sec sa fie limpede, farǎ impuritaţi, sa fie de calitate, culoarea

alb transparent, gust si miros specific,placut.

13

Lamâia proaspată, sanatoasă, curată, să nu prezinte semne de

alterare, culoare galben deschis, gust acru, miros specific.

Făina să fie de tip 000, sa nu prezinte aglomerări, fara urme de

impuritati, sa fie sub forma de pulbere fina alba, gust dulceag, miros

placut specific.

Zahărul sa fie de culoare alb-stralucitor, să nu prezinte urme de

impuritati, fara aglomerari, gustul dulce.

Cimbrul sa fie curat, sanatos, sa nu prezinte semne de alterare,

culoare,gust si miros specifice.

Ustensile si utilaje:cuţit, cratiţa, lingura, răzatoare,cântar, aragaz.

Operaţii pregătitoare:

Carnea de iepure se cantareşte, se spala, se taie bucaţele.

Uleiul se masoară.

Morcovul, patrunjelul, ţelina si ceapa se rad pe rǎzatoarea cu gauri

mari.

Sucul de roşii se cantareşte.

Vinul se cantareşte.

Lǎmaia se taie in 3-4 felii.

Fǎina si zahǎrul se cântaresc.

Tehnica prepararii.

Zarzavatul şi ceapa se calesc 2 minute in tot uleiul, se sting apoi cu 200 ml

apa fierbinte, numai cat sa cuprinda zarzavatul.carnea se aseaza pe

zarzavat si se lasa sa fiarba acoperita la foc mic, intorcandu-se din cand

in cand in sos. Cand scade sosul , se mai completeaza cu apa nu cu

zeama de marinare, deoarece fiind acrǎ intareste zarzavatul. Cand carnea

este suficient de moale , se scoate din sos, iar aceasta se trece prin sita

14

de sarma inoxidabila sau prin alt aparat de presat. Se pun din nou in

cratita, atat sosul cat si carnea, se adauga faina frecata cu sucul de rosii

rece, vinul, piperul, ienibaharul, cimbrul, feliile de lamiae fara coaja si apa

sau zeama de la marinare, daca este nevoie,ca sa se rezulte cca 700-800

ml sos. Intr-o tigaie se caramelizeaza zaharul (maro deschis) si se stinge

cu 2-3 linguri de apa fierbinte, se lasa pana se topeste apoi se amesteca

cu sosul si se sareaza dupa gust. Cratita se introduce in cuptor, unde se

lasa 10 minute, ca sa se ridice uleiul. In acest sos, cand este strecurat se

pot pune 30-40 masline impreuna cu toate celelalte ingrediente

mentionate mai sus, se lasa in cuptor 20 minute ca sa fiarba si maslinele

sis a se ridice uleiul.

Indici de calitate ai produsului finit:

Carnea sa fie bine patrunsǎ

Raport corespunzator intre sos si carne

Gust si aromǎ specificǎ componentelor

Potrivit de condimentat

Prezentat estetic

Modul de prezentare şi servire. Se serveste ca preparat de

felul I, pe o farfurie aranjat estetic.

15

Den. Prep. U/M Cant. Proteine Lipide Glucide

carne de

iepure kg 1 22 220 1 10 - -

ulei ml 100 - - 100 100 - -

morcov g 100 1,5 1,5 0,3 0,3 8,8 8,8

patrunjel g 100 1,1 1,1 0,8 0,8 10 10

telina g 100 1,4 1,4 0,3 0,3 5,9 5,9

ceapa g 100 1,5 1,5 0,2 0,2 8 8

foi de dafin g 1 - - - - - -

piper g 10 - - -- - - -

ienibahar g - - - - - -

suc de rosii ml 100 3 3 11,6 11,6 62 62

vin ml 100 - - - - - -

lamaie g 30 0,9 0,27 0,7 0,21 6,2 1,86

faina g 30 11,8 3,54 1,4 0,42 72 21,6

zahar g 20 - - - - 100 20

cimbru g 10 - - - - - -

sare g 5 - - - - - -

16

Valoarea nutritivă: - Proteine:232,31

- Lipide: 123,85

- Glucide: 138,16

Valoarea calorică: - Proteine: 952,471

- Lipide: 1151,805

- Glucide: 566,456

Total calori: 2670,732

Fişa tehnologică

Denumirea preparatului Grupa de preparate

Prepeliţe inăbusite Preparate din vanat

Caracterizarea preparatului. Se serveşte ca preparat de felul

al II-lea. Este apreciat pentru gustul placut si din punct de vedere nutritiv

datoritǎ ingredientelor.Se digerǎ usor.

Materii prime;

Prepeliţe 4 buc.

Foi de viţă 4 buc.

Felii de slanină 4 buc.

Sare 10 g

Unt 1 lingura

Roşii 2-3

Vin 1 pahar

Foaie de dafin 1

17

Verificarea calitaţii materiilor prime.

Prepeliţele sa fie bine curatate de pene, sa aiba pielea intacta, sa fie

proaspata, culoarea roz-rosiatica, gust si miros specific.

Foile de viţǎ sa fie curate, proaspete, sa nu fie uscate, de marime

potrivita, culoare verde inchis, gust si miros placut.

Slǎnina sa fie proaspatǎ, sǎ nu prezinte semne de alterare, san u fie

lipicioasa, culoare alb-galbui, gust si miros specific,nestrain.

Sarea sa nu prezinte aglomerǎri, sǎ nu aibǎ urme de impuritati sau

corpuri straine, se prezinta sub forma de pulbere fina cristalina,

miros,gust specific.

Untul sǎ aibǎ consistenţa relativ moale cremoasǎ, sa fie proaspat,

culoare galben deschis,gust si miros caracteristic.

Roşiile sa fie curate, sanatoase, coapte, proaspete, gustul dulceag,

miros specific, culoare rosie.

Vinul se prezinta sub forma de lichid limpede,fara impuritati,

culoare,gust si miros specific.

Foile de dafin sa fie curate, sa nu prezinte urme de mucegai sau sa fie

umede, culoare verzuie, gust si miros aromat.

Ustensile si utilaje folosite: cutit,lingura, cratita, cantar, masina

de gatit.

Operaţii pregatitoare:

Prepeliţele se curata de pene, se spala.

Foile de viţa se spala.

Slǎnina se cantareste si se portioneaza.

Sarea, untul, vinul se masoara.

Rosiile se spala si se taie.

18

Tehnica preparǎrii:

Prepeliţele se sǎreaza, se pune ficatul ỉnauntru, se inveleste fiecare

prepelita cu o foaie de viţa, apoi cu o felie de slanina cat mai subtire, dar

desul de mare ca s-o acopere, se leaga cu ata. Se pun intr-o cratita cu o

lingura de unt in care s-a prajit mai intai o ceapa tocata.Se adauga 2 rosii

taiate in patru, un pahar de vin, o foaie de dafin, se acopera si se lasa 15-

20 minute sa fiarba inabusit in sos scazut.Se pun repede pe o farfurie, se

strecoara sosul deasupra.

Indici de calitate ai produsului finit:

Carnea sa fie bine patrunsă

Sa fie potrivit de condimentat

Să se fi respectat timpul pentru prelucrarea termica

Raport corespunzator intre sos si carne

Prezentat estetic

Modul de prezentare si servire: Se prezintă pe o farfurie in

care s-a pus sosul,in prealabil.

19

Den. Prep. U/M cant. Proteine Lipide Glucide

carne de

prepeliţǎ kg 1 21 210 6 60 - -

slǎnina g 300 13 39 30 90 - -

sare g 30 - - - - - -

unt g 40 6 2,4 74 29,6 2 0,8

roşii g 250 1,7 4,25 0,4 1 3,1 7,75

vin ml 100 - - - - - --

foi de dafin g 1 - - - - - -

Valoarea nutritivă: - Proteine: 255,65

- Lipide: 180,6

- Glucide: 8,55

Valoarea calorică: - Proteine: 1048,165

- Lipide: 1679,58

- Glucide: 35,055

Total calori: 2762,8

20

Fişa tehnologică

Denumirea preparatului Grupa de preparate

Medalioane de caprioară cu Preparate din vânat

prune uscate si piure de cartofi

Caracterizarea preparatului. Se serveşte in meniu ca

preparat de felul al II-lea. Este echilibrat din punct de vedere calitativ.Se

digeră relative usor si este foarte apreciat pentru gustul placut.

Materii prime şi auxiliare:

Medalioane de caprioară 8 buc./ 75 g

Sare 5 g

Piper 5 g

Ulei 20 ml

Ceapa roşie 70 g

Apa 150 ml

Vin roşu 150 ml

Jeleu de coacaze

Prune uscate 100 g

Făina 20 g

Coniac 40 ml

Cartofi 900 g

Usturoi 5 g

Branză 50 g

Pătrunjel 10 g

21

Verificarea calitătii materiilor prime:

Medalioanele de caprioară sa fie proaspate, bine spălate, să nu prezinte

urme de alterare, sa fie elastica, culoare rosiatica, gust si miros

caracteristic.

Sarea să nu prezinte urme de corpuri străine, sa nu prezinte aglomerari,

culoare alb-cenusiu stralucitor, gust si miros specific.

Piperul se prezintă sub forma de pulbere fina, de culoare neagra, fara

impuritati, gust si miros specific.

Uleiul sa fie sub formă de lichid limpede, fara impuritati sau sedimente,

culoare galben pai, gust si miros corespunzator.

Ceapa sa aibă bulbul intreg, sanatos, curat, fara vatamari mecanice,

culoare rosie, gust si miros usor intepator.

Apa să fie limpede, fara impuritati, fara gust, culoare sau miros.

Vinul rosu să fie limpede, fara corpuri straine, culoare rosie, gust si

miros caracteristic.

Jeleul de coacaze se prezinta sub forma de pasta moale, fara impuritati,

culoare neagra, miros specific, gust dulceag.

Prune uscate sa fie carnoase si de marime medie, curate, culoare mov

inchis, gust dulce, miros placut.

Făina sa fie de tip 000 sau 680, fara corpuri straine in compozitie,

culoare alba, miros gust dulceag.

Coniacul sa fie limpede, fara impuritati, culoare specifica, gust si miros

corespunzator.

Usturoiul sa aiba catei sanatosi, curati, neincoltiti, fara urme de lovituri

mecanice, culoare alba, miros si gust intepator.

22

Brânza sa fie proaspata, consistenta semitare, fara urme de impuritati,

culoare alba, potrivit de sarata, miros specific.

Pătrunjelul sa fie proaspat, curat, frunze pergamentoase, neuscate,

culoare verde inchis, miros si gust aromat specifc.

Ustensile si utilaje folosite: cutit, tigaie, cratita, ligura blat

de lemn, masina de gatit.

Operatii pregatitoare:

Carnea. Se taie grasimea de pe ea si se spala.

Uleiul, apa, vinul, jeleul de coacaze, prunele, faina, coniacul, branza se

cantaresc.

Rosiile si patrunjelul verde se spala si se toaca.

Cartofii si usturoiul se curata de coaja si se spala.

Tehnica prepararii:

Carnea se sareaza si se pipereaza pe amandoua partile.Uleiul se

infierbanta intr-o tigaie si carnea impreuna cu ceapa se prajesc la foc

puternic timp de 2 minute. Se reduce focul, se adauga apa si vinul. Mai

apoi se pun prunele si jeleul de coacaze si se amesteca pana cand jeleul

s-a facut lichid. Se fierbe totul la foc mic timp de 10 minute. Intre timp se

pregateste piureul. Se pun cartofii intr-o oala si se acopera cu apa si se

lasa sa fiarba. Se strecoara de apa cartofii piure, se adauga usturoiul,

branza si patrunjelul verde. Se amesteca totul bine si se condimenteaza.

Se scot medalioanele si se pun undeva la cald. Faina impreuna cu

coniacul se amesteca si se pun peste sosul din tigaie. Se amesteca

incontinuu in timp ce fierbe pana cand sosul s-a ingrosat. Daca e nevoie

se mai condimenteaza carnea.

Indicii de calitate ai produsului finit:

Raport corespunzator intre sos si carne

23

Potrivit de condimentat

Sa se fi respectat timpul de prelucrare termica

Decorat si aranjat estetic

Modul de prezentare şi servire: Medalioanele se servesc pe o

farfurie alaturi de piure si decorat cu frunze de patrunjel verde.

Den. Prep, U/M Cant. Proteine Lipide Glucide

med. de

caprioara kg 1,6 18 108 20 120 - -

sare g 30 - - - - - -

piper g 20 - - - - - -

ulei g 50 0,5 0,25 99 49,5 - -

ceapa g 80 1,5 1,2 0,2 0,16 8 6,4

jeleu de

coacaze g 100 0,77 0,77 - - 68 68

prune uscate g 100 2,5 2,5 0,3 0,3 71 71

faina g 50 11,8 5,9 1,4 0,7 72 36

coniac ml 50 - - -- - - -

cartofi g 900 2 18 0,15 1,35 19 171

usturoi g 10 7,2 0,72 0,2 0,02 26 22,6

branza g 50 18 9 - - 4 2

patrunjel g 10 1,1 0,11 0,8 0,08 10 0,1

24

Valoarea nutritivă: - Proteine:146,45

- Lipide: 172,11

- Glucide: 377,1

Valoare calorică: - Proteine: 600,445

- Lipide: 1256,403

- Glucide: 1546,11

Total calori: 3402,958

25

CAPITOLUL II

RESPECTAREA NORMELOR IGIENICO-SANITARE

 

Igiena muncii urmăreşte îmbunătăţirea condiţiilor de muncă şi măsuri de

înlăturare a tuturor factorilor care contribuie la producerea accidentelor şi

îmbolnăvirilor profesionale.

Modalităţile de realizare a măsurilor ce trebuie luate în toate situaţiile

legate de muncă, cu scopul protejării vieţii şi sănătăţii angajaţilor sunt

următoarele:

asigurarea în permanenţă a ventilaţiei corespunzătoare şi a iluminării

uniforme, suficiente la locul de muncă;

prezentarea la vizita medicală la angajare şi la examenul medical periodic;

însuşirea şi respectarea normelor de securitate în muncă;

utilizarea integrală a echipamentului individual de protecţie a muncii;

evitarea consumului de băuturi alcoolice;

însuşirea instrucţiunilor de prim ajutor în caz de accident de muncă;

respectarea normelor de igienă personală;

întreţinerea curăţeniei şi igienei la locul de muncă;

folosirea raţională a timpului de odihnă;

evitarea prezenţei la lucru în stare de oboseală sau în stare de sănătate care

poate pune în pericol sănătatea altor persoane;

păstrarea curăţeniei în sălile şi pe culoarele de acces, pe scările şi în

grupurile sanitare comune;

26

containerele pentru gunoi şi deşeuri vor fi amplasate în zone

corespunzătoare şi golite suficient de des pentru a evita umplerea excesivă;

aparatura, uneltele şi sculele folosite în timpul lucrului vor fi curăţate,

verificate şi depozitate corespunzător;

campusurile universitare vor fi întreţinute şi utilizate corespunzător.

 

Prepararea, servirea şi desfacerea alimentelor se va face numai de

persoane care s-au supus controlului medical la angajare şi controlului medical

periodic.

Personalul este obligat să deţină carnet de sănătate şi un certificat de

absolvire a unui curs de noţiuni fundamentale de igienă.

Personalul va purta echipament de protecţie sanitară care să acopere

îmbrăcămintea şi părul, iar în caz de răniri uşoare va pansa rănile cu pansamente

sterile, menţinute permanent curate.

Resturile de mâncare se vor depozita în recipiente etanşe cu capac, din

materiale uşor de spălat şi dezinfectat.

Alimentele nealterabile se vor depozita pe rafturi rezistente la coroziune,

pentru a nu favoriza contaminarea microbiană.

Orice produs uşor alterabil va fi păstrat separat de carne, peşte, viscere

crude şi de preparate din carne crudă (mititei, carne tocată etc.).

Sălile de mese vor fi curate în permanenţă, iar vesela va fi sterilizată

înainte de folosire.

Este interzis fumatul în zona de preparare a hranei.

Gunoiul şi resturile menajere vor fi aruncate după fiecare masă, iar

prosoapele şi echipamentul murdar se vor spăla după fiecare întrebuinţare.

27

BIBLIOGRAFIE

“Tehnologie Culinară Gabriela Pârjol, Elisabeta Paraschiv

Manual pentru clasele şi alţii, Editura didactica şi

pedagogică , R.A. – Bucureşti, 2003 clasele a X-a, a XI-a, şi a XII-

a

28

Powered by http://www.referat.ro/cel mai tare site cu referate