CARNEA I PRODUSELE DIN CARNE

Din punct de vedere alimentar, carnea constituie o sursa importanta de energie i substane nutritive pentru om. Compoziia chimica este echilibrata : proteine, grsimi, substane minerale vitamine

Importana crnii n alimentaia omului.Sub denumirea de carne vor fi cuprinse toate esuturile i organele consumate de om, obinute de la mamifere i psri domestice sau slbatice.

Compoziia chimic i valoarea energetic a unor feluri de carne, obinute de la animalele de mcelrie

Nrd/rProdusulCompoziia chimic, g/100g de produsValoarea energetic, Kcal/100gApProteineLipideSruri minerale1.Carne de bovine,cat.I64,518,616,00,92182.Carne de bovine,cat.II69,220,09,81,01683Carne de porcine pentru becon54,217,027,81,03184Carne de porcine gras38,411,749,30,64915.Carne de porcine pentru carne51,514,333,30,93576.Carne de ovine,cat.I67,315,616,30,82097Carne de ovine,cat.II69,719,89,80,91668Carne de iepure66,721,111,01,2138

Compoziia chimic i valoarea energetic a unor feluri de carne de pasre

Nrd/rProdusulCompoziia chimic, g/100g de produsValoareaenergetic,Kcal/100gApProteineLipideGlucideSruri minerale1.Carne de gin,cat.I61,918,218,40,70,82412.Carne de gin,cat.II69,121,28,20,60,91613.Pui boiler, cat.I63,818,716,10,50,91834.Pui boiler, cat.II67,719,711,20,50,91275.Carne de ra,cat.I45,615,838,0-0,64056.Carne de ra,cat.II56,717,224,2-0,92877.Carne de gsc,cat.I45,015,239,0-0,84128.Carne de gsc,cat.II54,417,027,7-0,93179.Carne de curcani,cat.I57,319,522,0-0,927610.Carne de curcani,cat.II64,521,612,00,81,1197

Carnea obinut de la animalele de ferm sacrificate se clasific dup cum urmeaz:1) n funcie de forma de prezentare:carcase;semicarcase;sferturi de carcase;poriuni tranate din carcase;2) n funcie de specie:carne de bovine;carne de porcine;carne de ovine;

carne de caprine;carne de cabaline;carne de iepure;carne de psri de cas;3) n funcie de vrsta animalelor:carne de animale tinere;carne de animale adulte;4) n funcie de temperatura la depozitare:carne proaspt;carne refrigerat;carne congelat.

Factorii care influeneaz calitatea crniiSpecia,Rasa,Vrsta,Sexul,Alimentaia,Starea de sntate,Condiiile de sacrificare,Conservarea i pstrarea.

Transformrile postsacrificare i influena lor asupra nsuirilor crniiAceste transformri pot fi, normale, cum sunt: rigiditatea muscular, maturarea, Fezandarea.

anormale cum sunt:ncingerea,putrefacia.

Clasificarea carcaselor de animale adulte se efectueaz prin aprecierea succesiv:1) S superioar2) E excelent3) U foarte bun4) R bun5) O suficient de bun6) P acceptabil

Clasele strii de ngrare la carcasele de bovine adulte se repartizeaz dup cum urmeaz:1) foarte slab 2) slab 3) medie 4) gras 5) foarte gras

n funcie de tehnologia fabricrii i formelor de prezentare, produsele din carne se clasifica dup cum urmeaz: mezeluri fierte; mezeluri din ingrediente tratate termic; salamuri; sngerete; produse din carne i slnin; conserve din carne si subproduse.

n funcie de tehnologia fabricrii, mezelurile fierte se clasific dup cum urmeaz:parizere;safalade;crenvurti;crnciori;pine de carne.

n funcie de materia prima utilizat la fabricare, mezelurile fierte se clasifica dup cum urmeaz:de calitate superioara;de calitatea I-a ;de calitatea a II-a;de calitatea a III-a;nesortate.

n funcie de tehnologia fabricrii i materia prima utilizat, salamurile se clasific dup cum urmeaz:semiafumate;fierte afumate;crude afumate;crude afumate tartinabile;crude zvntate.

n funcie de membrana utilizata la ambalarea lor (cu excepia conservelor), produsele din carne i subprodusele se fabrica:n membrana naturala;n membrana artificiala comestibila;n membrana artificiala necomestibila;fr membrana.

CONSERVE DIN CARNEa) dupa reteta de fabricatie : 1. CONSERVE NUMAI DIN CARNE

2. CONSERVE MIXTEb) dupa destinatie : - conserve sterilizate obisnuite - conserve sterilizate pentru alimentatia celor mici- conserve dieteticeSEMICONSERVE DIN CARNE

SEMICONSERVE DIN CARNEa) dupa reteta de fabricatie : 1. CONSERVE NUMAI DIN CARNE

2. CONSERVE MIXTEb) dupa destinatie : - conserve sterilizate obisnuite - conserve sterilizate pentru alimentatia celor mici- conserve dietetice