laboratoare carne jum.docx

58
LABORATOARE PRINCIPII DE AMPLASARE, APROVIZIONARE CU APĂ ŞI CANALIZARE A UNITĂŢILOR DE TĂIERE 1. UNITĂȚI DE ABATORIZARE Amplasarea. Unităţile de tăiere a animalelor se construiesc de obicei în afara localităţilor, pentru următoarele motive: miros dezagreabil, poluare sonoră, pericol de accidente. Amplasarea se face pe teren uscat, plan, ferit de vânturi puternice, orientate astfel ca vânturile dominante să nu polueze localitatea prin difuzarea mirosurilor insalubre. Aceste unităţi se amplasează în perimetrul neconstruit al localilăţilor, la o distanţă de cel puţin 300 m de ultimele clădiri locuibile. Terenul de amplasare să nu fie inundabil. mlăştinos sau supus alunecărilor; nivelul apelor freatice să fie la minimum 1,5 m sub nivelul maxim al fundaţiei, iar în cazul clădirilor cu subsoluri să fie la minimum 0,5 m sub ultimul planşeu. Unităţile trebuie să fie amplasate în zone lipsite de mirosuri neplăcute: fum, gaze toxice, praf sau alte noxe produse de rafinării de petrol, unităţi ale industriei chimice, unităţi de industrializare a cadavrelor şi confiscatelor, locuri de depozitare a gunoaielor menajere etc; distanţa faţă de aceste obiective trebuie sa fie de minimum 1000 m. Trebuie să existe căi de acces adecvate pentru transportul animalelor şi, separat, pentru transportul cărnii şi produselor de abator. Acestea trebuie să fie pietruite şi asfaltate. În funcţie de necesităţi,

Transcript of laboratoare carne jum.docx

Page 1: laboratoare carne jum.docx

LABORATOARE

PRINCIPII DE AMPLASARE, APROVIZIONARE CU APĂ ŞI CANALIZARE A

UNITĂŢILOR DE TĂIERE

1. UNITĂȚI DE ABATORIZARE

Amplasarea. Unităţile de tăiere a animalelor se construiesc de obicei în afara localităţilor,

pentru următoarele motive: miros dezagreabil, poluare sonoră, pericol de accidente. Amplasarea

se face pe teren uscat, plan, ferit de vânturi puternice, orientate astfel ca vânturile dominante să

nu polueze localitatea prin difuzarea mirosurilor insalubre. Aceste unităţi se amplasează în

perimetrul neconstruit al localilăţilor, la o distanţă de cel puţin 300 m de ultimele clădiri

locuibile. Terenul de amplasare să nu fie inundabil. mlăştinos sau supus alunecărilor; nivelul

apelor freatice să fie la minimum 1,5 m sub nivelul maxim al fundaţiei, iar în cazul clădirilor cu

subsoluri să fie la minimum 0,5 m sub ultimul planşeu.

Unităţile trebuie să fie amplasate în zone lipsite de mirosuri neplăcute: fum, gaze toxice,

praf sau alte noxe produse de rafinării de petrol, unităţi ale industriei chimice, unităţi de

industrializare a cadavrelor şi confiscatelor, locuri de depozitare a gunoaielor menajere etc;

distanţa faţă de aceste obiective trebuie sa fie de minimum 1000 m. Trebuie să existe căi de acces

adecvate pentru transportul animalelor şi, separat, pentru transportul cărnii şi produselor de

abator. Acestea trebuie să fie pietruite şi asfaltate. În funcţie de necesităţi, se va amenaja o linie

de garaj pentru vagoane de cale ferată, cu rampe de încărcare - descărcare.

Secţiile de prelucrare a produselor necomestibile şi confiscate se vor amplasa obligatoriu

în spatele sălilor de tăiere şi separat de rampele de livrare a produselor comestibile.

Aprovizionarea cu apă. Se face în cantităţi suficiente pentru necesităţile fluxurilor

tehnologice şi pentru igienizarea întreprinderii. Se foloseşte numai apă potabilă, provenită din

reţeaua de aprovizionare a localităţii sau din sursă proprie (puţuri de mică sau de mare

adâncime). Apa potabilă se analizează complet cel puţin odată pe lună, de către organele sanitare

oficiale şi trebuie să se încadreze chimic şi bacteriologie, în normele oficiale. Se consideră

necesari 300 litri pentru fiecare animal mare şi 100 litri pentru un animal mic prelucrat. Pentru

spălarea spaţiilor de industrializare sunt necesari minimum 6 l/m2 în sălile de tăiere şi măţărie şi

3 l/m2 în încăperi unde pardoselile se murdăresc mai puţin. Apa potabilă trebuie distribuită în

toată reţeaua, sub o presiune adecvată şi continuă şi în cantităţi suficiente pentru asigurarea

Page 2: laboratoare carne jum.docx

tuturor necesităţilor. Este necesar să se asigure atât apă rece, cât şi caldă sau premixată. Apa

caldă, provenită dintr-o instalaţie centrală, va fi distribuită în două reţele: la 37°C şi la 82°C.

Utilizarea apei nepotabile (industriale) este permisă numai în anumite situaţii, şi anume:

la condensatorii de amoniac ai instalaţiilor de răcire; la centrala termică, folosită pentru obţinerea

aburului destinat topitoriilor de seu sau instalaţiilor de producere a făinei furajere; la spălarea

reţelelor de canalizare; surse de apă pentru reţeaua P.S.I. În toate celelalte zone sau spaţii în care

apa poate ajunge în contact cu produsele comestibile, nu se admite apă nepotabilă. Conductele de

apă nepotabilă trebuie să fie precis identificate şi nu se vor încrucişa cu conductele de apă

potabilă. Conductele pentru apă potabilă se identifică prin culoarea verde, iar cele pentru apă

industrial prin culoare neagră. La conductele de apă racordate la diferite utilaje trebuie să se

prevadă ventile cu vacuum sau alte sisteme de întrerupere, pentru a preîntâmpina contaminarea

conductelor prin retrosifonaj.

Canalizarea. Întreprinderile de tăiere trebuie să fie prevăzute cu o reţea de canalizare ce

poate fi racordată la reţeaua localităţii sau pot avea un sistem propriu de evacuare în canale, râuri

sau puţuri absorbante. În acest din urmă caz, este obligatorie prezenţa unei staţii de epurare a

apelor reziduale. Apele uzate infectate şi cele suspecte de la grajdurile carantină, de la abatorul

sanitar şi de la secţia de prelucrare a confiscatelor şi deşeurilor vor fi obligatoriu sterilizate

înainte de a fi racordate la canalul collector central al abatorului.

Conductele interioare de canalizare, au în medie, un diametru de 10 cm. Cele racordate la

utilajele de golire a prestomacelor de bovine au diametrul de minimum 20 cm, iar cele de la

compartimentele gastrice de rumegătoare mici şi porci au diametrul de minimum 15 cm.

Unităţile de tăiere trebuie să fie prevăzute cu două sisteme de canalizare distincte şi

separate: canalizarea sanitară (de la grupuri sociale, vestiare) şi canalizarea industrială (de la

spaţiile tehnologice). Abatorul sanitar trebuie prevăzut cu reţea de canalizare separată de cea a

sălilor de tăieri normale.

Este interzisă conectarea canalizării sanitare cu cea industrială în interiorul clădirilor

tehnologice; ea se face în exterior, după bazinul de decantare pentru grăsimi.

În toate spaţiile tehnologice vor fi prevăzute, pe pavimente, guri de canale cu sifoane la

fiecare 40 m2 de paviment, acoperite cu capace metalice cu grilaj cu ochiuri de 2 cm. Toate

pardoselile trebuie să prezinte o pantă de înclinare de 2 cm la 1 m liniar de paviment. Pentru a

evita blocarea reţelei de canalizare exterioară prin depunerea de grăsimi pe pereţii conductelor,

Page 3: laboratoare carne jum.docx

este obligatorie prezenţa unui bazin decantor pentru grăsimile necomestibile, situat în exteriorul

sălilor de tăiere şi racordat direct la canalizarea acestor săli.

Animalele transportate la abator sunt debarcate în prezenţa medicului veterinar, care le

examinează pentru a depista pe cele bolnave sau suspecte de boală, precum şi pe cele care nu

îndeplinesc condiţia de a fi admise la tăiere.

Este necesar să se ia măsuri care să asigure bunăstarea animalelor înainte de tăiere. După

sosirea la abator, animalele trebuie debarcate cât mai repede posibil. Dacă acest lucru nu este

posibil, acestea trebuie protejate de intemperii şi variaţii de temperatură. În timpul debarcării

animalelor, trebuie avut grijă ca acestea să nu fie speriate sau bătute; să nu fie împinse sau lovite

cu picioarele; să nu fie supuse la suferinţe sau dureri inutile; riscul de rănire a lor să fie minim.

Abatoarele trebuie să deţină un număr suficient de boxe, pentru o cazare corespunzătoare.

Aceste unităţi pot deţine şi adăposturi în aer liber, care nu trebuie să prezinte nici un risc fizic,

chimic sau de alt tip pentru sănătatea animalelor.

Animalelor sosite la abator, care nu sunt duse direct la sacrificare, trebuie să li se asigure

apă de băut la discreţie, pe toată durata de aşteptare. Dacă nu sunt sacrificate în 12 ore de la

sosire, trebuie furajate moderat, la intervale mici de timp. Animalele care sunt ţinute în abator

timp de 12 ore sau mai mult, trebuie cazate şi dacă este necesar legate, astfel încât să se poată

aşeza fără dificultate în poziţie decubitală.

Condiţiile în care se efectuează transporturile de animale pe distanţe mari la abator au o

importanţă deosebită asupra organismului. Se pot înregistra, astfel, pierderi care pot merge de la

accidentarea animalelor, mai ales a aparatului lor locomotor şi până la alte îmbolnăviri grave sau

chiar mortalităţi.

În toate situaţiile se înregistrează însă, în timpul transporturilor, pierderi în greutate,

variabile cu specia, durata şi distanţa transportului, starea de îngrăşare, respectarea condiţiilor de

furajare şi adăpare etc. Astfel, la transporturi lungi, de peste 800 km, animalele slabe pot să scadă

în greutate cu 8%, iar cele grase cu 6,8%; în funcţie de vârstă, pierderile sunt mai mari la

animalele tinere. De asemenea, pierderile sunt mai mari în sezonul rece, din cauza intensificării

proceselor metabolice din organism. În ţara noastră, aceste pierderi sunt încadrate în norme

legale şi se numesc scăzăminte maxime admise sau calouri.

Specificare Bovine ( % max) Porcine ( % max) Ovine ( % max)

Transport ≤ 24 ore 3 3 4

Page 4: laboratoare carne jum.docx

Distanţă ≤ 100 km

Transport ≤ 48 ore

Distanţă = 101-200

km

4 4 5

Transport ≤ 72 ore

Distanţă = 201-300

km

5 4 5

Transport ≤ 96 ore

Distanţă = 301-500

km

5 5 6

Transport ≤ 96 ore

Distanţă ≥ 501 km

6 6 7

1. APRECIEREA CALITĂŢII ANIMALELOR DESTINATE SACRIFICĂRII

Aprecierea calităţii comerciale a bovinelor destinate sacrificării

METODE SUBIECTIVE DE APRECIERE A BOVINELOR VII

Aprecierea bovinelor se poate realiza subiectiv, prin două metode: somatoscopia şi

palpaţia.

Somatoscopia reprezintă aprecierea dezvoltării regiunilor corporale ale bovinelor, cu

ochiul liber, pentru a putea încadra animalul într-o anumită clasă comercială.

Examinarea regiunilor corporale se face într-o anumită ordine: regiunile capului, gîtului,

trunchiului şi membrelor. La regiunile trunchiului se începe examenul cu regiunile de la

partea superioară a trunchiului, pornind de la partea lui anterioară către cea posterioară, apoi

se trece la regiunile laterale ale trunchiului care sînt simetrice, şi în fine la regiunile părţii

inferioare ale trunchiului, păstrîndu-se aceeaşi ordine (de la partea anterioară spre cea

Page 5: laboratoare carne jum.docx

posterioară). Regiunile membrelor se examinează în primul rînd la membrele anterioare, apoi

la cele posterioare, începînd cu regiunile superioare şi terminînd cu extremitatea distală.

Somatoscopic se apreciază dezvoltarea şi profilul musculaturii coapsei, fesei, crupei,

şalelor şi spinării. Interesează modul de acoperire cu muşchi a scheletului, în special a

proeminenţelor osoase.

Palpaţia constă în apăsarea cu mâna asupra pielii, respectiv prinderea între degete şi

apăsarea depozitelor subcutanate de grăsime, respectiv a maniamentelor.

Maniamentele au o anumită ordine de apariţie :

maniamente timpurii (ceafa, baza cozii, umărul, pliul iei);

maniamente semitimpurii (şalele, ultima coastă şi flancul, capul pieptului şi şoldul);

maniamente târzii (baza coarnelor şi baza urechilor-parotidien, guşa, salba, premamar sau

scrotal, perineal sau între fese - cordonul).

Ordinea de apariţie a maniamentelor:

1- ceafa; 2- baza sau pliul cozii; 3- umărul;4- pliul iei; 5- şalele; 6- ultima coastă şi flancul;

7- capul pieptului;8- şoldul; 9-baza coarnelor şi baza urechilor; 10- guşa; 11- salbă sau

vena jugulară; 12-fesa, perineal şi cordon; 13- premamar.

Denumirea

maniamentului

Regiunea anatomică Modul de depunere a

grăsimii

Ceafă Maniamente timpurii

Regiunea cefei

Grăsime internă

Baza cozii Baza cozii Grăsime externă

Spată Articulaţia Grăsime externă

Page 6: laboratoare carne jum.docx

scapulohumerală

Pliul iei Pliul grasetului Grăsime internă şi

musculară

Şale Maniamente semitimpurii

Ultimele vertebre dorsale

şi cele lombare

Grăsime internă şi

intermusculară

Ultima coastă şi

flancului

Mijlocul ultimei coaste şi

flancului

Grăsime internă şi

externă

Capul pieptului Extremitatea anterioară a

sternului

Grăsime internă şi

externă

Şold Unghiul extern al

iliumului

Grăsime internă şi

externă

Baza coarnelor şi

urechilor

Maniamente târzii

Baza conchiei auriculare

Grăsime internă

Submaxilare –

guşă

Unghiul inferior al

maxilarului

Grăsime internă

Vena jugulară Jgheabul jugular Grăsime internă

Fesa Faţa posterioară a pulpei Grăsime externă

Scrotal (la

masculi)

Regiunea testiculară Grăsime internă şi

musculară

Premamar (female) Regiunea premamară Grăsime internă şi

Page 7: laboratoare carne jum.docx

musculară

Perineal Regiunea perineală Grăsime internă şi

intramusculară

Interpretarea stării de îngrăşare a animalelor pe baza maniamentelor se face, astfel:

• absenţa maniamentelor indică animale de calitate inferioară, iar prezenţa lor în toate

zonele de electivitate - calitate superioară;

• maniamentele cu dezvoltare bună şi medie şi cu o consistenţă fermă indică animale

valoroase pentru carne;

• prezenţa maniamentelor puţin dezvoltate, cu o consistenţă necorespunzătoare, indică

animale de calitate intermediară;

• bovinele fără maniamente, furnizează o carne de calitate inferioară, utilizându-se pentru

salamuri, dar şi animalele extra grase, furnizează o carne cu valoare comercială mai

scăzută.

Aprecierea prin metoda punctelor

În aprecierea valorii comerciale a animalelor vii se iau în considerare următoarele aspectele :

• regiunile corporale care furnizează cantitatea de carne cea mai

mare şi de calitatea cea mai bună;

• existenţa şi dezvoltarea maniamentelor;

• impresia generală a animalului viu.

METODE OBIECTIVE DE APRECIERE A CALITĂŢII COMERCIALE A BOVINELOR

VII

Aprecierea obiectivă se face prin: somatometrie (gravimetrie, barimetrie, biometrie, respectiv

indici corporali) şi ultrasunete.

• Gravimetria. Aceasta reprezintă determinarea masei sau greutăţii corporale a animalelor

prin cântărire cu ajutorul basculei, care este în prealabil spălată sau dezinfectată, sau cu

ajutorul cântarului electronic.

Page 8: laboratoare carne jum.docx

Determinarea greutăţii corporale se face cu acordul părţilor (producător şi beneficiar), fie

cu post prealabil (absenţa hranei şi a apei timp de 12 ore), fie fără post (în acest caz se aplică

un scăzământ de 5% la greutatea stabilită prin cântărire); viţeii până la 4 luni se

recepţionează pe baza greutăţii determinate, fără post şi scăzământ .

• Barimetria. Această metodă presupune determinarea greutăţii corporale cu ajutorul

măsurătorilor, efectuate pe animalul viu.

• Biometria. Dezvoltarea şi conformaţia corporală a bovinelor se pot evalua cu ajutorul

măsurătorilor corporale, respectiv a indicilor corporali.

PRINCIPALELE MĂSURĂTORI ÎN APRECIEREA EXTERIORULUI LA

ANIMALELE DOMESTICE

Măsurătorile de înălţime

• înălţimea la grebăn, sau talia, este distanţa de la pământ la punctul cel mai înalt al

grebănului, care este totodată şi punctul cel mai înalt al trunchiului. Înălţimea la grebăn

este dimensiunea principală folosită pentru aprecierea dezvoltării corporale a animalelor.

Ea serveşte de asemenea ca termen de comparaţie în aprecierea dezvoltării celorlalte

dimensiuni, dând indicaţii asupra proporţionalităţii.

• înălţimea la spinare reprezintă distanţa de la pământ la nivelul spinării. Această

dimensiune, comparată cu înălţimea la grebăn, oferă indicaţii asupra dezvoltării (înălţimii)

grebănului şi asupra gradului de înşeuare a spinării.

• înălţimea la crupă reprezintă distanţa verticală de la pămînt la cel mai înalt punct al liniei

sacrale şi dă indicaţii asupra dezvoltării în înălţime a trenului posterior faţă de trenul

anterior.

• înălţimea la baza cozii reprezintă distanţa de la pămînt la punctul de prindere a cozii, care

se stabileşte prin mişcarea acesteia. Mai frecvent se măsoară la cabaline, pentru a vedea,

prin comparaţie cu înălţimea la crupă, gradul de oblicitate a liniei superioare a crupei, aşa-

numita „direcţie estetică" a crupei. Această înălţime se determină şi la taurine, pentru a ne

informa asupra regularităţii liniei superioare a crupei.

• înălţimea toracelui sau adîncimea toracelui reprezintă distanţa de la nivelul inferior al

sternului, imediat înapoia membrelor, pînă la punctul cel mai înalt al grebănului. Prezintă

o mare importanţă, deoarece dă informaţii asupra dezvoltării toracelui.

Page 9: laboratoare carne jum.docx

• vidul substernal este distanţa de la pămînt la partea inferioară a sternului, înapoia

membrelor. Valoarea lui se deduce scăzînd înălţimea toracelui din talie. Aceasta dă

indicaţii preţioase în legătură cu dezvoltarea armonioasă a organismului, în raport cu

condiţiile de mediu avute în perioada de creştere.

• înălţimea membrului anterior se poate lua la articulaţia scapulohumerală, la olecran sau

la genunchi (la eminenţa posterioară a pisiformului). Din compararea acestor dimensiuni

rezultă proporţionalitatea dezvoltării diferitelor segmente ale membrului anterior, ceea ce

prezintă interes la cabaline.

• înălţimea membrului posterior se poate lua la articulaţia coxofemurală, la graset sau la

jaret, în acelaşi scop ca şi la membrul anterior.

• Măsurători de lungime

Lungimea trunchiului este distanţa de la partea anterioară a trunchiului, şi anume de la

punctul spetei, pînă la partea posterioară a trunchiului, la punctul fesei. Dat fiind faptul că

aceste două puncte nu se află la acelaşi nivel, lungimea trunchiului poate fi determinată în

două feluri: lungimea oblică a trunchiului, reprezentată prin linia ce uneşte direct cele două

puncte de reper şi lungimea orizontală a trunchiului, reprezentată de linia orizontală care

uneşte cele două planuri perpendiculare ce trec prin cele două puncte de reper. Lungimea

trunchiului este una din măsurătorile cele mai importante, care ne dă indicaţii asupra

dezvoltării corporale, a formatului corporal etc.

Lungimea (profunzimea) toracelui se ia de la punctul de reper anterior al lungimii trunchiului

pînă la partea posterioară a convexităţii ultimei coaste. Ea dă indicaţii preţioase asupra

dezvoltării în profunzime a cavităţii toracice.

Lungimea spinării se ia de la vîrful posterosuperior al spetei pînă la marginea posterioară a

apofizei spinoase a ultimei vertebre dorsale.

Lungimea şalelor se ia de la marginea posterioară a apofizei spinoase a ultimei vertebre

dorsale pînă la linia ce uneşte vîrfurile şoldurilor.

Lungimea crupei se ia de la marginea superoanterioară a şoldurilor pînă la punctul fesei.

Dimensiunea între cele două puncte se măsoară oblic, spre deosebire de lungimea trenului

posterior care are aceleaşi puncte de reper, dar se măsoară orizontal.

Măsurători de lărgime

Page 10: laboratoare carne jum.docx

Lărgimea pieptului este distanţa dintre articulaţiile scapulohumerale. Ca puncte de reper

în determinarea lărgimii pieptului se iau proeminenţele laterale ale extremităţii superioare a

humerusului. Prezintă o importanţă mare, dînd indicaţii atît în legătură cu dezvoltarea cavităţii

toracice, cît şi cu dezvoltarea corporală în ansamblu.

Lărgimea toracelui sau diametrul bicostal reprezintă distanţa dintre punctele cele mai

proeminente ale coastelor, imediat înapoia spetelor. Lărgimea toracelui poate fi luată şi la

punctele cele mai proeminente ale coastelor false, dar această dimensiune poate fi modificată,

în special la rumegătoare, de gradul de încărcare al aparatului digestiv. Această dimensiune dă

indicaţii asupra dezvoltării cavităţii toracice şi asupra formatului ei, atunci cînd o comparăm

cu adîncimea toracelui.

Lărgimea crupei la şolduri este distanţa dintre unghiurile externe ale oaselor iliace (punctele

de reper sînt la partea exterioară a acestora). Este lărgimea cea mai mare a crupei.

Lărgimea crupei la articulaţiile coxofemurale este distanţa dintre punctele externe ale acestor

două articulaţii şi oferă indicaţii asupra dezvoltării planşeului bazinului.

Lărgimea crupei la ischii este distanţa dintre cele două protuberanţe ale ischiilor. Ne dă

indicaţii asupra dezvoltării părţii posterioare a bazinului.

Lărgimi:

7—7' — lărgimea pieptului; 8—8' — lărgimea toracelui înapoia spetei;

9—9' — lărgimea crupei la şolduri; 10—10' — lărgimea crupei la articulaţiile coxo-femurale; 11

—11'— lărgimea crupei la ischii.

Măsurători de perimetrie

Perimetrul toracic se măsoară cu panglica, imediat înapoia spetelor, pe linia verticală ce

trece tangenţial prin unghiul superoposterior al spetei. Este una din măsurătorile cele mai

importante, dîndu-ne indicaţii asupra dezvoltării cavităţii toracice şi a corpului în ansamblu. La

cal se poate măsura şi în dreptul punctului cel mai înalt al grebănului.

Page 11: laboratoare carne jum.docx

Perimetrul fluierului se măsoară cu panglica la nivelul unde treimea mijlocie a fluierului

se uneşte cu treimea lui superioară (unde fluierul are perimetrul cel mai mic). Ne dă indicaţii

asupra gradului de dezvoltare a scheletului.

Înălţimi, lungimi şi perimetre;

1-1' înălţimea la grebăn; 2-2' înălţimea la spinare; 3-3' înălţimea la crupă;

4-4' înălţimea la baza cozii; 5-5' lungimea oblica a trunchiului;

6-6' perimetrul toracic.

Măsurători ale capului

Lungimea capului, la taurine, este distanţa de la creasta occipitală la bot, adică pînă la

limita inferioară a părţii acoperite de păr. La cabaline se ia de la nivelul protuberantei

occipitale pînă la arcada formată de incisivi.

Lungimea frunţii se măsoară de la creasta occipitală al lungimii capului pînă la linia care

uneşte unghiurile interne ale ochilor.

Lungimea feţei se determină scăzînd lungimea frunţii din lungimea capului.

Lărgimea frunţii este dimensiunea transversală cea mai mare a frunţii (se măsoară cu

compasul, la punctele cele mai depărtate ale arcadelor orbitare).

Îngustimea frunţii este dimensiunea transversală cea mai mică a frunţii.

Page 12: laboratoare carne jum.docx

Măsurători la cap:

1—1' — lungimea frunţii; 1—1" —lungimea capului; 1'—1" — lungimea feţei; 2—2' —

îngustimeafrunţii; 3—3' — lărgimea frunţii.

Metoda ultrasunetelor

Aceasta constituie o metodă obiectivă de apreciere a calităţii comerciale a

bovinelor vii, dar mai rar folosită la această specie. Se utilizează în scopul evidenţierii

grăsimii de acoperire şi a grosimii muşchiului Longissimus dorsi.

În acest scop, se foloseşte aparatul de ultrasunete, astfel:

• se stabileşte locul unde se efectuează măsurătoarea (la nivelul coastei a 9-a, până la

articulaţiile dintre a 3 -a şi a 4-a vertebră lombară);

• se tunde părul din zona respectivă şi se unge suprafaţa tunsă cu ulei de ricin, ulei vegetal

sau vaselină neutră;

• se aplică aparatul pe suprafaţa tunsă şi se citeşte direct grosimea seului de acoperire.

METODE SUBIECTIVE DE APRECIERE SUINE

Prin aceste metode se apreciază conformafia, starea de sănătate și de îngrășare a

suinelor.

Aprecierea conformației. Suinele se apreciază în stațiune și în mers, din profil, față și

spate pentru aprecierea lungimilor, adâncimilor, dezvoltarea musculaturii, în special a

jamboanelor, precum și aplomburile anterioare și posterioare. Cerințele privind conformația

suinelor depind de destinația cărnii (bacon, carne, grăsime, carne și grăsime).

În esență, conformația suinelor trebuie să fie în concordanță cu genotipul, vârsta și

greutatea de valorificare. Porcul îngrășat trebuie să aibă capul proporționat, gâtul scurt, trunchiul

lung, adânc și larg, de formă cilindrică, cu tendință de pară, spinarea și șalele largi, crupa

Page 13: laboratoare carne jum.docx

musculoasă, pulpele, respectiv jamboanele, cât mai pline și mai coborâte, spetele rotunde și

adânci, flancuri profunde, coaste arcuite și membre solide cu aplomburi corecte, și cu strat de

grăsime moderat.

În general, la aprecierea conformației suinelor de carne, trebuie să se ia în considerație

tipul morfologic și armonia corporală. De calitate superioară sunt suinele cu corpul dezvoltat,

respectiv jambonul sau șuncile foarte dezvoltate, cu profil convex, descinse până la jaret și largi,

cu convexitate bilaterală mare, precum și regiunea șalelor și spinării lungi, orizontale,

musculoase, spetele rotunde; capul se cere să fie proporționat cu rasa și vârsta; gâtu1 scurt și bine

dezvoltat. Calitatea de bază a suinelor trebuie să o reprezinte ponderea mare a trenului posterior

și a regiunilor dorso-lombare.

Aprecierea stării de sănătate.

Aceasta se apreciază prin inspecția habitusului animalului. Se analizează aspectul extern,

în relație cu starea de sănătate a animalului. Porcul trebuie să aibă forme corporale foarte

rotunjite, coada încârligată, să fie vioi, atent, cu reacții normale și cu bun apetit. Pielea trebuie să

fie bine întinsă, integră, iar părul normal dezvoltat și lucios.

Aprecierea stării de îngrășare. Aceasta se realizează indirect prin aprecierea formelor

corporale și a raporturilor dintre segmentele corporale.

METODE OBIECTIVE DE APRECIERE SUINE

Aprecierea obiectivă a calității porcinelor poate fi realizată prin două metode.

a) Pe baza greutății vii (prin cântărire). În acest caz, porcinele pot fi împărțite în cinci clase de

greutate : 80 – 89 kg; 90 – 100 kg; 101 – 120 kg; 121 – 130 kg; > 130 kg. Având în vedere că

între greutatea vie și dezvoltarea țesutului adipos există o corelație directă, porcinele din primele

trei clase de greutate sunt corespunzătoare producției de carne iar ultimele două clase pentru

producția de carne și grăsime.

b) Pe baza măsurării stratului de slănină. Aceste măsurători dau informații asupra proporției în

care se dezvoltă țesutul adipos, într-un anumit loc, ca martor al adipozității generale.

Măsurătorile se fac pe grăsimea dorsală, ușor accesibilă și care reprezintă ~ 2/3 din țesutul adipos

la porcine. Cu cât grosimea stratului de slănină va fi mai mică cu atât animalul este mai puțin

gras și deci are mai multă carne.

Page 14: laboratoare carne jum.docx

b) Pe baza măsurării stratului de slănină. Aceste măsurători dau informații asupra proporției în

care se dezvoltă țesutul adipos, într-un anumit loc, ca martor al adipozității generale.

Măsurătorile se fac pe grăsimea dorsală, ușor accesibilă și care reprezintă ~ 2/3 din țesutul adipos

la porcine. Cu cât grosimea stratului de slănină va fi mai mică cu atât animalul este mai puțin

gras și deci are mai multă carne.

Determinarea grosimii stratului de slănină se face în 2 puncte distincte (spinare, în dreptul

ultimei coaste și la limita dintre șale și crupă, efectuându- se media grosimii celor 2 puncte).

Pentru măsurarea grosimii slăninii pe animalul viu, există patru metode ale căror principii sunt

prezentate în continuare.

1) Metoda care utilizează diferența de consistență, a lui Hazel și Kline. Constă în efectuarea unei

incizii în piele (zona dorsală) în care se introduce o tijă gradată ce penetrează stratul de slănină

și se oprește când ajunge la mușchi.

2) Metoda care utilizează diferențele de conductibilitate electrică pentru slănină și carne.

Aparatul folosit, numit ,,Lean-meter", este format dintr-o sursă de curent continuu alcătuită din

4 baterii de 1,5 V, un miliampermetru cu cadran, o țeavă gradată în milimetri, prevăzută cu disc

la partea inferioară, prin care trec doi electrozi izolați între ei, ce alcătuiesc un ac. La trecerea

acului prin stratul de slănină, circuitul electric nu se închide între cei doi electrozi deoarece

Page 15: laboratoare carne jum.docx

slănina este rău conducătoare de electricitate. Când cei doi electrozi ajung la carne, circuitul

electric se închide, fapt indicat de miliampermetru. În acest moment, cursorul, care este solidar

cu acul ce îmbracă cei doi electrozi, se oprește la un anumit reper de pe țeava gradată în

milimetri, care indică grosimea stratului de slănină (fig. 13).

3) Metoda care utilizează razele X. Se bazează pe faptul că dintre țesuturile corpului animal, cel

mai opac la radiații X este cel osos, urmat de cel muscular și apoi cel gras care este aproape

transparent. Pentru determinare se folosește o sursă portabilă de radiații X. În vederea realizării

determinării asupra regiunii de măsurat AB se trimite de la sursa 1 un fascicul de radiații X.

Deasupra animalului, în plan median, se așează o placă metalică de dimensiuni cunoscute DC.

Imaginea se formează pe un film radiografic 2 aflat în caseta 3, așezată paralel cu planul median

al animalului. Pe clișeul fotografic apare o zonă de densitate medie, încadrată la exterior de o

zonă foarte neagră, iar spre interior de o zonă clară, în care se marchează umbra dată de apofizele

spinoase ale vertebrelor (fig. 14).

Page 16: laboratoare carne jum.docx

Se calculează valoarea segmentului AB:

Lățimea acestor zone se măsoară (A'B' și C'D'). Din raportul:

4) Metoda care utilizează ultrasunetele. Se bazează pe faptul că un fascicul de ultrasunete este

reflectat la limita de separare între țesutul adipos subcutan și țesutul muscular subiacent.

Porțiunea reflectată se înscrie pe un tub catodic ca un ecou, a cărui poziție, în raport cu timpul

plecării înregistrat în tub, este proporționată cu timpul scurs între emisia și recepția de

ultrasunete (timpul necesar pentru ca ultrasunetele să traverseze stratul de slănină și să revină la

receptor) (fig. 15). În acest caz:

unde: δ - este grosimea stratului de slănină;

ω - viteza ultrasunetelor în slănină;

τ - timpul citit la tubul catodic.

Page 17: laboratoare carne jum.docx

APRECIEREA CALITĂŢII OVINELOR DESTINATE SACRIFICĂRII

Valoarea comercială a cărnii obţinută de la ovinele aflate într-o anumită stare de îngrăşare este

condiţionată de o serie de factori şi indici calitativi şi cantitativi. În ansamblul lor aceşti indici

privesc în general gradul de îngrăşare, conformaţia carcasei, greutatea carcasei, randamentul la

sacrificare, cantitatea de carne din carcasă, cantitatea de grăsime şi infiltraţia acesteia, cantitatea

oaselor şi a părţilor ce nu pot fi valorificate. Comparativ cu alte specii, stabilirea gradului de

îngrăşare la ovine este mai dificil de realizat, deoarece prezenţa lânii, atât la categoriile de tineret

cât şi la cele adulte, maschează în bună parte conformaţia animalului. Între conformaţia animalelor

şi cerinţele privind aspectul comercial al carcasei şi indicii de calitate, există o legătură strânsă.

În condiţii practice gradul de îngrăşare a animalului viu se poate aprecia utilizând în acest

scop metode subiective şi obiective.

Aprecierea subiectivă vizează determinarea conformaţiei corporale şi a stării de îngrăşare.

Această apreciere se execută cu ajutorul organelor de simţ şi constă în palparea principalelor

regiuni cu mase musculare bogate şi a punctelor de maniament, acordându-se note într-o anumită

scară ce diferă de la ţară la ţără. Indiferent de categoria de ovine, în scopul aprecierii subiective a

gradului de îngrăşare se examinează următoarele regiuni corporale: spinarea, şalele, jigoul, pieptul

şi spata.

Page 18: laboratoare carne jum.docx

Spinarea şi şalele, la ambele regiuni se apreciază lărgimea şi lungimea, precum şi gradul de

acoperire cu mase musculare a apofizelor transverse, delimitarea începând cu regiunea

şalelor până la mijlocul marginii posterioare a spetei.

Jigoul se apreciază după lărgimea dintre membrele posterioare, sau proeminenţa maselor

musculare din această regiune. Aprecierea se face prin examinarea cu ambele mâini, palpând

musculatura din regiunea crupei, fesei, coapsei, până la trecerea spre gambă.

Pieptul se examinează în funcţie de proeminenţă şi gradul de deschidere a maselor

musculare, sau în funcţie de lărgimea dintre membrele anterioare.

Spata se apreciază fie prin stabilirea gradului de îmbrăcare în mase musculare, fie privind

proeminenţa laterală a acesteia.

Pentru o mai mare exactitate în determinarea gradului de îngrăşare a animalului, aceste

aprecieri sunt completate şi cu examinarea principalelor puncte externe de maniament

(spinarea şi şalele, pieptul, pliul cozii şi regiunea ingvinală).

Spinarea şi şalele sunt zone cu depuneri însemnate de seu, în special la femelele aflate într-o

stare de întreţinere foarte bună.

La piept, depunerile de seu sunt localizate în porţiunea proeminentă şi sunt mai însemnate

cantitativ la masculi.

Pliul cozii este un punct tipic de maniament, iar examinarea se face prinzând în palmă cuta

de piele care în stadiul avansat de îngrăşare este plină şi cu o consistenţă diminuată. Fac

excepţie de la examinare depozitul de grăsime de la baza cozii de la categoriile de ovine

aparţinând rasei Karakul şi a altor rase la care, acumularea adipoasă din această regiune

constituie o rezervă biologică.

Aprecierea conformaţiei se efectuează vizual şi se stabileşte în funcţie de aspectul general şi

separat al diferitelor regiuni corporale.

Pentru producţia de carne, trebuie acordată o atenţie deosebită selecţiei, fiind reţinute în acest

scop doar ovinele care prezintă o anumită tipicitate a regiunilor corporale bogate în mase

musculare, ţinându-se totodată seama de principalele calităţi şi defecte ale acestora.

Caracteristicile regiunilor corporale şi parametrii de apreciere pentru oile de carne

Regiunea

corporală

Calităţi Defecte

Page 19: laboratoare carne jum.docx

Cap Relativ scurt Lung, grosolan

Gât Gros, larg, descins, cu

masele musculare

proeminente

Lung, strâmt

Torace Convex, larg şi descins Slab exteriorizat, strâmt şi puţin adânc

Spinare şi şale Largi, drepte, bine

acoperite cu mase

musculare

Prea

scurte

şi

îngust

e

Calitatea cărnii se apreciază pe baza corelaţiilor ce se stabilesc între aceasta şi conformaţia

corporală, precum şi în funcţie de dezvoltarea principalelor regiuni cu mase musculare de calitate

superioară. În prezent se utilizează cu succes metoda ecografică pentru aprecierea stării de

îngrăşarea a animalului viu.

Aprecierea obiectivă este absolut necesară în cazul lucrărilor de selecţie şi constă în

cântărirea şi măsurarea unor regiuni corporale şi în special a celor care au valoarea coeficientului

de heritabilitate mare, cum ar fi: lungimea, lărgimea şi adâncimea trunchiului, lărgimea corpului

între spete, lărgimea corpului între punctele cele mai proeminente la nivelul ultimei coaste,

lungimea internă a pulpei, perimetrul mare şi mic al pulpei şi lungimea metacarpului.

Aprecierea stării de îngrăşare a ovinelor se poate realiza şi pe baza dezvoltării corporale,

exprimată în greutate vie, determinată la sfârşitul perioadei de îngrăşare sau recondiţionare. În

funcţie de aceste aprecieri, pe baza mai multor criterii, indivizii examinaţi pot fi încadraţi pe

clase de calitate, după cum urmează:

Mieii de lapte întrunesc o singură categorie de calitate şi vor trebui să prezinte un grad

apreciabil de îngrăşare, cu un format corporal rotunjit, corpul bine îmbrăcat în muşchi, punctele

de maniament uşor de evidenţiat în regiunea lombară, spinare, piept, spată şi la baza cozii.

La tineretul ovin îngrăşat sunt două clase de calitate.

Page 20: laboratoare carne jum.docx

Caliatatea I. Include animalele bine îngrăşate, cu corpul rotunjit şi mase musculare bine

dezvoltate, iar apofizele spinoase ale vertebrelor dorso-lombare acoperite de musculatură. La

palpat, grăsimea de sub piele şi de la baza cozii este uşor de evidenţiat.

Calitatea a II-a. În această categorie de calitate pot fi încadrate ovinele normal dezvoltate,

exprimând caracteristicile animalelor aflate în curs de creştere şi îngrăşare. Apofizele spinoase

ale vertebrelor dorso-lombare sunt bine acoperite cu carne.

În categoria de ovine adulte sunt incluse animalele în vârstă de peste 18 luni, femele şi

masculi castraţi sau nu, iar pentru a le încadra într-o categorie de calitate trebuie să prezinte

anumite caracteristici uşor de pus în evidenţă cu prilejul aprecierilor subiective.

Calitatea I. Cuprinde animalele bine îngrăşate, având corpul rotunjit şi masele musculare

dezvoltate. Apofizele spinoase ale vertebrelordorso-lombare sunt bine acoperite de mase

musculare. La palpat, grăsimea de sub piele şi îndeosebi cea din regiunea lombară şi de la baza

cozii, este uşor de evidenţiat.

Calitatea a II-a. La indivizii incluşi în această grupă, trunchiul are unghiurile osoase

evidente, musculatura este în general bine dezvoltată, apofizele spinoase ale vertebrelor dorso-

lombare proeminente. Grăsimea de sub piele se simte la baza cozii şi mai puţin în regiune

şalelor.

Calitatea a III-a. La animalele încadrate în această clasă de calitate, musculatura este foarte

puţin dezvoltată, iar trunchiul are unghiurile osoase reliefate. Grăsimea de sub piele se simte

foarte puţin şi doar la baza cozii.

În cazul batalilor se impune a fi făcută precizarea că aceştia trebuie să prezinte un grad mai

avansat de îngrăşare, aspect subliniat şi de punerea în evidenţă a unui număr mai mare de

maniamente şi anume:

Pentru calitatea I, maniamente uşor de evidenţiat la baza cozii, regiunea şalelor, spinării,

pieptului şi spetei;

Pentru calitatea a II-a, maniamente uşor de evidenţiat la spinare, şale şi la baza cozii;

Pentru subcalitatea a II-a, maniamente neevidente.

Calitatea animalelor vii este condiţionată de numeroşi factori, cum sunt: specia, rasa, sexul,

vârsta, condiţiile de creştere (intensiv, liber, sistem de alimentaţie, sistem de întreţinere) şi

condiţiile de selecţie. Aceşti factori determină conformaţia, greutatea animalului, grosimea

stratului de grăsime pe spinare şi randamentul la sacrificare. Aprecierea calităţii animalelor vii se

Page 21: laboratoare carne jum.docx

poate realiza prin metode subiective: somatoscopie, palpaţie şi metoda punctelor. Somatoscopia

constă în aprecierea cu ochiul liber a dezvoltării regiunilor corporale ale ovinelor furnizoare de

carne şi a pielii, ceea ce permite încadrarea animalului într-o anumită clasă comercială.

Aprecierea calităţii comerciale a suinelor destinate sacrificării

În aprecierea suinelor apar unele particularități de ordin metodologic, față, de bovine,

ovine și caprine, datorită faptului că această specie nu prezintă locuri de selecție pentru

depunerea grăsimii. Dimpotrivă, la această specie, grăsimea acoperă aproape uniform toată

suprafața corpului.

În plus, porcii se exploatează, numai pentru o singură producție principală “carnea”.

2. STRUCTURA CARCASEI PE REGIUNI DE MĂCELARIE

Tranşarea, dezosarea şi alegerea cărnii

Tranşarea cărnii

Tranşare – operaţiunea prin care carcasa, semicarcasele sau sferturile de carcasă sunt

secţionate în porţiuni anatomice în funcţie de calitate, pentru comercializare, dezosare sau

alegere.

Dezosare – operaţiunea prin care se separă oasele de carne;

Alegere – operaţiunea prin care se îndepărtează o parte din grăsime şi unele ţesuturi cu

valoare alimentară redusă, cunoscute sub denumirea de flaxuri (tendoane, fascii, cordoane

vasculo-nervoase). În urma alegerii carnea este împărţită pe categorii de calitate.

Condiţii de desfăşurare

Camere speciale;

Personal specializat;

Temperatură < 100C şi UR 80%;

Condiţii igienico-sanitare şi de siguranţă a muncii.

Tranşarea cărnii de vită

Carne de viţel;

Carne de mânzat;

Carne de vită;

Tranşare comercială;

Page 22: laboratoare carne jum.docx

Specialităţi - 2% (muşchi);

Calitate superioară - 48-50% (antricot, vrăbioară, spată, pulpă)

Calitatea I - 37-40% (greabăn, cap de piept cu mugure, blet cu faţă, blet fără faţă, piept,

fleică, rasol cu cheie faţă, rasol cu cheie spate, rasol nemţesc)

Calitatea II - 8% (gât cu junghietura şi salbă, coadă, şiră)

Gâtul cu junghietura şi salba+ este reprezentat de vertebrele cervicale şi musculatura

cervicală.

Coada- cuprinde jumătatea proximală a cozii începând de la a doua vertebră coccigiană cu

musculatura aferentă.

Antricot- regiunea dorsală începând cu vertebra dorsală V și terminând cu vertebra dorsală

XI (musculatura spino-dorso-lombară, mușchii intercostali, treimea superioară a coastelor V-XI).

Fără corpurile vertebrelor și procesele spinoase.

Mușchiuleț- micul și marele psoas,pătratul lombelor și intertranversarul lombelor. Se

găsește pe partea internă a carcasei.

Rasoalele cu chei- cuprind ulna și primul rând de oase carpiene cu musculatura aferentă,

respectiv tibia, fibula și oasele tarsiene cu musculatura gambei.

Șira- cuprinde coloana vertebrală rămasă după detașarea antricotului și a vrăbioarei, cu inserțiile

mușchilor spino-dorso-lombari.

Pulpă- cuprinde jumătate din osul sacrum, osul coxal, femurul și rotula, musculatura crupei și

coapsei.

Vrăbioară- regiunea dorsală și lombară începând de la vertebra dorsală XII până la articulația

lombo-sacrală( musculatura spino-dorso-lombară, mușchii intercostali, treimea superioară a

coastelor XII-XIII și procesele transverse lombare. Fără corpurile vertebrelor și procesele

spinoase.

Pieptul- partea caudală a sternului, apendicele xifoidian, cartilajele costale, porțiunea ventrală a

hipocondrului și musculatura aferentă.

Cap de piept cu mugure- este reprezentat de primele cinci sternebre, cartilaje costale ale primelor

cinci coaste și musculatura aferentă.

Fleica- cuprinde segmentul mijlociu al hipocondrului, coastele XII si XIII și musculatura latero-

ventrală a abdomenului(oblicul extern, oblicul intern, dreptul abdominal, transversal al

Page 23: laboratoare carne jum.docx

abdomenului) până la linia albă, arcada pubiană, unghiul extern al iliumului și procesele

transverse lombare.

Bletul- treimea mijlocie a coastelor până la coasta XI inclusiv cu musculatura aferentă.

Tranşarea carcaselor de viţel

Calitatea I (67%) - muşchi, greabăn, vrăbioare, antricot, spata şi pulpa;

Calitatea II (33%) - gâtul cu junghietura şi salba, capul de piept, pieptul, fleica, rasolul

nemţesc, rasolul cu cheie, coada.

Bleturile lipsesc.

Tranşarea Industrială a carcaselor de bovine

Tranşarea industrială;

Sfertul anterior (spată cu rasol, gât, greabăn, antricot, piept, blet)

Sfertul posterior (muşchi, vrăbioară, pulpă, rasol, fleică cu os, coadă);

Dezosarea se face pe fiecare regiune, îndepărtându-se toată carnea de pe os;

Alegerea – carne fără seu şi fără flaxuri

Carne calitatea I (max. 6% ţesut conjunctiv) (23-24,5%);

Carne calitatea II ( 6-20% ţesut conjuctiv) (27-28%);

Carne calitatea III (> 20% ţesut conjunctiv) (5,5-6%)

Tranşarea comercială a carcasei de suine

Gât cu junghietura şi salbă

Greabăn

Antricot

Blet cu faţă Blet fără

faţă

Vrăbioară

Pulpă

Muşchi

Coadă

Fleică Piep

t

Rasol

Rasol Ch

eie

Cheie Cap de piept cu

mugure

Şiră

Page 24: laboratoare carne jum.docx

Specialităţi (8-9%) - muşchiuleţ, cotlet;

Calitatea superioară (44-45%) - ceafa, antricotul, pulpa;

Calitatea I (19-20%) - spata, fleica;

Calitatea II (19-20%) - pieptul, rasoale cu chei;

Cap, picioare (6-10%).

Pulpa cuprinde musculatura și suportul osos format din osul coxal, osul sacrum, femurul

și rotula. Este delimitată anterior de ultima vertebră lombară, linia de separare de fleică, iar

inferior de articulația ce separă pulpa de rasolul din spate.

Cotletul cuprinde toate vertebrele lombare și mușchii spino-dorso-lombari.

Mușchiulețul este constituit din mușchii psoas major, minor și iliac.

Antricotul cuprinde musculatura dorsală și suportul osos, delimitat anterior ceafă și

posterior de cotlet.

Ceafa cuprinde musculatura din regiunea cervicală, delimitată anterior de prima vertebră

cervicală și posterior de tăietura ce trece între coastele 5-6.

Fleica este reprezentată de musculatura abdominală a pereților latero-ventrali.

Pieptul are ca bază anatomică treimea mijlocie a coastelor, cartilajele costale,

hipocondrul, osul stern. Regiunea cuprinde toată musculatura aferentă.

Spata cuprinde osul scapulum(spata) și musculatura aferentă acestuia.

Page 25: laboratoare carne jum.docx

Tranşarea industrială a carcaselor de porc

Pentru preparate;

Pentru semiconserve;

Pentru salamuri de durată;

Piept (piept fiert şi afumat, costiţa etc) ;

Ceafă (ceafă afumată, muşchi ţigănesc);

Spata (semiconserve, salamuri);

Antricotul şi cotletul (muşchi file, cotlet haiducesc, semiconserve, etc)

Rasoalele (ciolan afumat)

Pulpa (semiconserve, salamuri);

Muşchiuleţul (muşchiuleţ Montana);

Slănina (slănina afumată, alte preparate);

Garful

Carne de porc lucru;

Şorici

Tranşarea comercială a carcaselor de Ovine

Calitatea I (65%)

Ceafa Antric

ot Pulpa

Cotlet Muşchi

uleţ

Spata

Piept

Fleica

Rasol cu cheie

Rasol cu cheie

Page 26: laboratoare carne jum.docx

Pulpa (cuprinde musculatura şi suportul osos format din osul coxal, osul sacrum, femurul şi

rotula);

Antricot I (vertebrele dorsale VI-XIII, treimea superioară a coastelor şi musculatura aferentă);

Antricot II (cotlet) (regiunea lombară),

Spata cu piept (cuprinde spata şi humerusul, vertebrele dorsale I-V, treimea superioară a

coastelor I-V, musculatura spetei, braţului, greabănului şi coastelor I-V).

Calitatea II (20-22%)

Piept (cuprinde sternul, treimea mijlocie a coastelor, cartilajele costale şi musculatura aferentă);

Fleica;

Calitatea III (13-15%)

Gât (vertebrele + musculatura cervicală);

Rasoale cu cheie.

Tranşarea industrială a carcaselor de Ovine

• Pentru pastramă;

• Pentru salamuri de durată.

Tranşarea carcaselor de pasăre

Jumătăţi - Jumătăţile de carcasă se obţin prin tăierea longitudinală a carcasei, în planul alăturat

sternului şi coloanei vertebrale;

Sferturi - Părţile obţinute prin secţionarea transversală a jumătăţilor, având ca rezultat sferturi

anterioare şi/sau posterioare;

Sferturi posterioare neseparate - Ambele sferturi posterioare, unite printr-o porţiune a spatelui,

fără târtiţă;

Page 27: laboratoare carne jum.docx

Piept - Sternul şi coastele sau o parte a acestora, distribuite pe ambele părţi, împreună cu

musculatura în aderenţă naturală; pieptul poate fi întreg sau porţionat înjumătăţi;

Pulpă - Femurul, tibia şi fibula cu musculatura de acoperire în aderenţă naturală; cele două

secţionări vor fi aplicate la nivelul articulaţiilor din extremităţi; se admite secţionarea mai jos de

articulaţia tibio-tarso-metatarsiană cu maxim 1 cm;

Tranşarea carcaselor de pasăre

Pulpă de pui cu o porţiune ataşată din spate - pulpa descrisă la care se adaugă oasele sacrum şi

coxal cu musculatura aferentă (nu trebuie să depăşească 25% din greutatea totală a piesei);

Pulpă superioară - Femurul împreună cu musculatura de acoperire, în aderenţă naturală; cele

două secţionări vor fi practicate la nivelul articulaţiilor;

Pulpa inferioară - Tibia şi peroneul cu musculatura de acoperire, în aderenţă naturală; cele două

secţionări vor fi practicate la nivelul articulaţiilor;

Aripi - Humerus, radius şi ulna cu musculatura în aderenţă naturală; vârful şi oasele carpiene se

pot îndepărta; humerusul sau radiusul şi ulna cu musculatura în aderenţă naturală pot fi

prezentate şi separat; cele două secţiuni vor fi aplicate la nivelul articulaţiilor;

Aripi neseparate - Aripi în aderenţă naturală cu o porţiune toracică, a cărei greutate nu trebuie să

depăşească 45% din greutatea totală a piesei;

Piept dezosat - Piept întreg sau porţionat în jumătăţi, fără os, rezultat din îndepărtarea sternului,

claviculei, coastelor şi a părţii cartilaginoase a sternului .

EXAMENUL ORGANOLEPTIC AL CĂRNII

Carnea, prin consumare, produce anumite senzaţii, care sunt receptate cu ajutorul

simţurilor (văz, miros, gust şi palpaţie). Aceste caractere sunt complexe şi anume: frăgezime,

culoare, miros, gust, suculentă, aspect, marmorare şi perselare. Caracterele organoleptice sunt

acelea care dau calitatea cărnii, respectiv conferă palatabilitate, savoare şi atractivitate, rezultând

calitatea senzorială a cărnii. Aceste caractere au la bază însuşirile fizico-chimice, structura morfo

logică şi modificările biochimice ale cărnii după sacrificare şi instalarea rigidităţii.

Calitatea senzorială a cărnii este influenţată de factori genetici (specie, rasă, sex,

genotip, tipul de muşchi etc.); factori tehnologici (alimentaţie, microclimat, stare de îngrăşare,

greutatea şi vârsta de sacrificare a animalelor, transportul şi condiţiile de sacrificare), precum şi

Page 28: laboratoare carne jum.docx

tratamentul carcasei (temperatura de conservare, durata de păstrare); factori culinari -modul de

pregătire a cărnii.

Factorii care

influenţează calitatea

senzorială a cărnii

Sub raport senzorial, lumina determinată de compoziţia sa spectrală, permite ochiului să

perceapă în mod diferit radiaţiile vizibile reflectate de carne, incidente pe retină, fiind rezultanta

unui număr foarte mare de factori. Culoarea depinde de: cantitatea de mioglobină şi hemoglobina

reziduală, precum şi de alţi pigmenţi, care variază în raport cu vârsta, sexul, regiunea musculară,

nivelul de alimentaţie, starea de sănătate a animalului şi modul de sângerare (în ceea ce priveşte

conţinutul în hemoglobina).

Culoarea cărnii se caracterizează prin trei atribute: nuanţă (tonalitate), intensitate,

saturaţie, puritate; strălucire sau luminozitate (capacitate de strălucire), iar factorii care determină

aceste caracteristici ale culorii sunt arătaţi în figură.

Nuanţa culorii. Este dată de starea chimică a pigmenţilor de bază (midglobină,

hemoglobina) şi de diferite lungimi de undă în radiaţia luminii pe suprafaţa cărnii. Nuanţa culorii

depinde de raportul de fibre roşii/fibre albe. Modificarea acesteia este consecinţa modului de

reacţie a pigmenţilor, în contact cu diferite substanţe şi, în special, de particularităţile combinării

fracţiunii hem a mioglobinei, cu ioni de fier, în procesele de oxidare şi reducere ale nuanţei, care

au loc în diferite condiţii de păstrare a cărnii.

Page 29: laboratoare carne jum.docx

Intensitatea culorii cărnii. Aceasta este dată de cantitatea de pigment (hemoglobina-

pigmentul sângelui şi mioglobină - pigmentul ţesutului muscular) din carne sau de gradul de

saturaţie a pigmenţilor de bază (mioglobină, care constituie 80-90% din cantitatea totală de

pigment).

Luminozitatea cărnii este dată de puterea de reflexie a luminii, pe care o au unele nuanţe

de culoare.Luminozitatea este influenţată de o serie de factori şi anume: modul de sângerare

(determină cantitatea de hemoglobina din carne); prospeţimea cărnii şi secţiunii; raportul dintre

ţesutul muscular şi adipos; raportul dintre cantitatea de pigmenţi în stare redusă şi oxidată;

nuanţa culorii (roşu pal, roşu deschis, manifestă o capacitate de strălucire mai mare decât roşu

închis). Stabilitatea culorii este dependentă de tipul metabolic al muşchilor.

Culoarea variază, de asemenea, în bună măsură, în funcţie de prospeţime şi de modul de

conservare, precum şi de salubritate, astfel:

• carnea relativ proaspătă are la suprafaţă culoarea roşie-brună, iar pe secţiune roşie clar;

• carnea refrigerată are atât la suprafaţă, cât şi pe secţiune culoare roşie (clar), iar apoi nuanţa

roşie se intensifică, devenind roşu -aprins, datorită fixării oxigenului de către mioglobină, care se

transformă în oximioglobină;

• carnea congelată, în prima etapă, are culoarea roşie- vie, iar când se păstrează timp îndelungat şi

carnea este foarte veche, culoarea devine cenuşie-galbenă;

• carnea decongelată este asemănătoare în privinţa culorii cu cea congelată

Criteriul de culoare clasifică carnea în următoarele tipuri:

-carne albă- culoarea variază de al alb-cenușiu până la roz. În acest tip intră: carnea majorității

speciilor de pești, carnea galinaceelor, carnea iepurilor de casă, carnea tineretului de la animalele

de măcelărie până la vârsta înțărcării. Carnea albă are un coeficien de digestibilitate foarte

ridicat, motiv pentru care este considerată carne dietetică.

-carne roșie- culoarea variază de la roșu-deschis la roșu-intens. Acest tip de carne cuprinde:

carnea unor specii de pești, carnea palmipedelor, carnea animalelor de măcelărie.

-carne neagră- culoarea este de fapt roșu-închis. În acest tip se încadrează carnea animalelor

incomplet sângerate- animale de măcelărie și vânat.

AROMA (SAVOAREA) CĂRNII

Aroma, este conferită de miros şi gust.

Page 30: laboratoare carne jum.docx

Mirosul cărnii. Acesta reprezintă proprietatea unor substanţe chimice, volatile, aromate şi

solubile, care excită receptorii mirosului (la mamifere sunt localizaţi în mucoasa nazală).

Substanţele volatile şi solubile din carne se dezvoltă în momentul fierberii.

Carnea este considerată bună, din acest punct de vedere, când nu are miros (la bovine,

ovine, caprine, porcine şi păsări) sau are miros caracteristic speciei de provenienţă, cu excepţia

viţeilor de lapte, la care carnea are un miros specific, datorită acizilor graşi pe care îi conţine în

proporţie mare. Masculii furnizează o carne cu miros persistent, timp de 2-3 săptămâni de la

sacrificare; acesta poate să dispară dacă se face castrarea reproducătorilor cu 4-6 săptămâni

înainte de sacrificare .

La ovine, mirosul specific este determinat de cantitatea moderată de grăsime de infiltraţie şi

de natura proteinelor sucului din carne, în mare măsură depinde şi de conţinutul de sulf şi de

amoniac, care atunci când sunt în cantitate prea mare imprimă cărnii un miros neplăcut. Mirosul

amoniacal specific cărnii de ovine este evident, în special, în cazul celei provenite de la

animalele adulte, cu stare submediocră de întreţinere şi aproape lipseşte din carnea mieilor şi

tineretului îngrăşat intensiv. Aceasta datorită, în primul rând, conţinutului ridicat de săruri

minerale şi de proteină din raţia furajeră, fapt confirmat de altfel şi de întreţinerea ovinelor pe

păşunile sărăturoase din zona Dobrogei. De regulă, carnea de calitate superioară, indiferent de

categoria comercială căreia îi aparţine, dacă este bine condiţionată după sacrificare, se pretează

ca atare la consumul direct sau sub formă de semipreparate şi preparate industriale, deosebit de

apreciate de consumatori datorită, mai ales, capacităţii de reţinere a apei şi de hidratare.

Mirosul este mai slab perceput imediat după obţinerea cărnii şi devine mai perceptibil pe

măsura maturării acesteia, în cazul depăşirii limitei de păstrare a cărnii refrigerate, se instalează

un miros specific (de vechi, închis, de neaerisit), perceptibil la suprafaţa carcasei, în special în

zonele mai bogate în ţesut conjunctiv.

În cazul cărnii alterate, se instalează un miros neplăcut, care este condiţionat de tipul şi

intensitatea procesului alterativ (miros predominent amoniacal, sulfidric, butiric, mecaptanic,

crezotic, de mucegai, rânced etc.). Carnea alterată are însă un miros pronunţat acid.

Gustul, ca şi mirosul, constituie proprietatea unor substanţe chimice aromate şi solubile, care

excită receptorii gustativi de pe limbă şi mucoasa bucală.

Aroma cărnii este influenţată de:

Page 31: laboratoare carne jum.docx

• specie, în care caz intervine mai mult grăsimea decât carnea, compoziţia grăsimii fiind

controlată genetic;

• rasă, în sensul că rasele specializate dau carne cu gust şi miros mai pronunţat decât cele de lapte,

în funcţie de rasă s-au determinat diferenţe în ceea ce priveşte compoziţia în acizi graşi ai

trigliceridelor;

• sex, al cărui efect se corelează cu controlul genetic asupra metabolismului şi producţia de

hormoni steroizi şi influenţa acestora asupra compoziţiei lipidelor şi metabolismul lor. Chiar şi

produşii de metabolism ai hormonilor sunt responsabili de gustul şi mirosul cărnii;

• vârstă, al cărui efect se datorează, probabil, schimbărilor în metabolism, în special în ceea ce

priveşte proteinele şi nucleotidele;

• hrană (furajul), care influenţează gustul şi mirosul cărnii mai ales prin lipidele pe care le

conţine;

• gradul de maturare al cărnii, care măreşte conţinutul acesteia în substanţe de gust şi miros;

• tipul de muşchi, în sensul că muşchii diferă între ei prin compoziţia chimică, precursorii de

aromă şi compuşii de aromă (aminoacizi liberi, nucleotide, nucleozide, baze purinice şi

pirimidinice, acizi organici, zaharuri etc). Grăsimea intramusculară şi mai ales fracţiunea

fosfolipidică are o influenţă primordială asupra aromei.

La porcine, nivelul de fosfolipide creşte o dată cu intensitatea metabolismului oxidativ, fapt

ce explică intensitatea aromei o dată cu creşterea activităţii acestui metabolism.

pH-ul ultim influenţează semnificativ aroma cărnii care este maximă la pH = 5,8-6,0. La pH

>6,2 (cărnuri de vită şi porc DFD), la care cantitatea de apă liberă este imobilizată, aroma este

mai puţin pronunţată deoarece are loc o diluare a compuşilor de aromă solubili în apă;

Tratamentul termic, care intensifică aroma cărnii, făcând să apară compuşi de aromă noi.

Frăgezimea cărnii

Frăgezimea cărnii (rezistenţa opusă la masticaţie) este determinată de specie, rasă, vârstă,

starea de îngrăşare care, la rândul lor, influenţează proporţia de ţesut conjunctiv şi gras şi

calitatea acestora, calitatea fibrei musculare (raportul dintre sarcoplasmă şi miofibrile).

Momentul în care s-a făcut refrigerarea sau congelarea, modul în care s-a executat răcirea (în

carcasă sau piese anatomice), precum şi gradul de maturare al cărnii sunt aparent principalii

factori care determină frăgezimea.

Page 32: laboratoare carne jum.docx

Important pentru frăgezime este şi tipul de muşchi care influenţează frăgezimea prin tipul

de metabolism, conţinutul de glicogen şi prin caracteristicile compoziţionale, structurale,

conţinutul în enzime proteolitice etc.

În cadrul aceluiaşi muşchi, trebuie să avem în vedere că frăgezimea este determinată în

principal de două categorii de factori:

• care determină duritatea de bază (conţinutul de ţesuturi conjunctive, deci de colagen);

• care determină duritatea miofibrilelor.

Colagenul ţesutului conjunctiv, care este responsabil de duritatea de bază a cărnii, variază

cantitativ în funcţie de:

- specie, rasă, vârstă, sex;

- la muşchi în cazul aceleaşi carcase;

- tipul de muşchi, în sensul că nivelul de colagen este mai ridicat în muşchii cu contracţie

lentă în comparaţie cu muşchii cu contracţie rapidă. Calitativ, colagenul este dependent de vârsta

animalului.

Evoluţia frăgezimii cărnii postsacrificare este paralelă cu evoluţia biochimică a

acesteia şi priveşte sistemul miofibrilar, respectiv duritatea miofibrilară care creşte o dată cu

pierderea elasticităţii şi cu creşterea gradului de întărire a muşchiului care însoţesc rigiditatea

musculară, deci cu pH-ul ultim, în continuare urmează etapa de maturare a cărnii, în care are loc

o ameliorare a frăgezimii cărnii. Maturarea începe o dată cu rezoluţia rigidităţii şi este

caracterizată de doi parametri cinetici: viteză şi intensitate

Frăgezimea este influenţată şi de substanţele folosite ca promotori de creştere, care pot fi:

- anabolice cu acţiune hormonală, efectul lor net fiind o creştere a folosirii azotului

ingerat, manifestată prin depunere de masă musculară (creşte însă şi conţinutul în colagen). Ca

substanţe anabolice se utilizează hormoni naturali şi xenobiotice. Sub acţiunea acestor substanţe

anabolice creşte numărul de fibre lente/oxidative în detrimentul celor rapide/hidrolitice, ceea ce

conduce la o carne mai puţin fragedă.

- β-agonistici, care conduc la creşterea masei musculare şi la diminuarea conţinutului de grăsime.

Aceste substanţe produc hipertrofie a miofibrilelor în principal din fibrele de tip l şi II, conduc la

micşorarea activităţii calpainei 1 şi activităţii enzimelor lizozomiale, la micşorarea osmolarităţii,

ceea ce în final se traduce printr-o creştere a durităţii cărnii.

Page 33: laboratoare carne jum.docx

Consistenţa cărnii

Consistenţa cărnii este determinată de starea biochimică a ţesutului muscular

postsacrificare. Imediat după sacrificarea animalului, consistenţa cărnii este moale, dar elastică.

Carnea intrată în rigiditate are o consistenţă mai fermă, iar cea maturată are o consistenţă mai

moale. Vârsta animalului şi gradul de îngrăşare influenţează mult consistenţa cărnii. Astfel,

carnea animalelor tinere este mai puţin consistentă decât a animalelor adulte, după cum carnea

grasă are o consistenţă mai fină decât cea slabă, în care există mai mult ţesut conjunctiv între

fasciculele de fibre musculare sau între diferiţi muşchi. Carnea perselată (grăsimea este

distribuită intramuscular) este mai consistentă decât carnea marmorată (grăsimea este distribuită

între muşchi).

Suculenţa cărnii

Suculenta reprezintă aptitudinea cărnii de a ceda suc la masticaţie. Perceperea senzaţiei

de suculentă este determinată iniţial de apa eliberată, iar la o masticaţie prelungită are loc un

efect de stimulare a salivaţiei de către grăsime. Suculenţa cărnii depinde de specia, rasa, vârsta şi

starea de îngrăşare a animalului de la care provine carnea. Astfel, carnea de porcine este mai

suculentă decât cea de bovine şi ovine. Animalele tinere dau o carne mai suculentă decât cele

adulte, datorită fineţii fibrelor musculare şi cantităţii mai mari de apă. Suculenţa cărnii de bovină

este cu atât mai mare cu cât gradul de marmorare şi perselare este mai avansat. Suculenţa este

dependentă şi de tipul de muşchi, aceasta crescând odată cu intensitatea metabolismului oxidativ.

În determinarea suculenţei intervin două componente:

- capacitatea de reţinere a apei (suc intracelular, intercelular şi interfascicular);

- grăsimea intramusculară.

Suculenta este influenţată de următorii factori mai importanţi:

• specia (carnea de porcine este mai suculentă decât cea de taurine, iar cea de ovine faţă de cea de

bovine);

• rasa (rasele specializate pentru carne produc o came mai suculentă, decât cele de lapte sau de

lână);

• vârsta (animalele mai tinere dau carne mai suculentă decât cele adulte şi, în special, faţă de cele

bătrâne, datorită fibrelor musculare mai fine şi conţinutului mai mare în apă);

• sexul (carnea femelelor este mai suculentă decât a masculilor necastraţi);

• tipul de muşchi (muşchii cu contracţia lentă şi metabolismul oxidativ au suculentă mai mare);

Page 34: laboratoare carne jum.docx

• alimentaţia, hrănirea cu nutreţuri apoase, determină o carne mai suculentă, decât în cazul

folosirii celor fibroase;

• promotorii de creştere (biostimulatorii şi preparatele enzimatice influenţează pozitiv asupra

suculentei);

• starea de îngrăşare (animalele într-un stadiu mai avansat de în-grăşare furnizează o carne mai

suculentă, mai ales în cazul celor cu carne marmorată şi perselată);

• aciditatea cărnii (pH-ul mai mic, respectiv de cea 5,4, asigură su culentă mai bună, deoarece au

loc denaturările membranei celulare, permiţând trecerea sucului din interiorul fibrei musculare

spre suprafaţa cărnii şi invers când pH-ul este mai mare de 5,4);

• modul de tratare termică (temperatura foarte ridicată de fierbere şi prăjire, influenţează negativ

suculenta, deoarece, proteinele denaturate îşi pierd din capacitatea de legare a apei)

Suculenta reprezintă un caracter dificil de determinat, dar progresele înregistrate în prezent

permit utilizarea analizelor senzoriale în mod cât mai obiectiv. Suculenta se apreciază prin două

metode:

• subiectivă - degustare (se apreciază senzaţia de umiditate pe care o lasă carnea, în timpul primei

secvenţe a masticaţiei); în cazul masticaţiei prelungite, impresia de suculentă este mai puternică;

• obiectivă (determinarea suculentei cu ajutorul compresorului Grau-Hamm).

Consumatorul nu se limitează numai la frăgezimea cărnii în aprecierea calităţii

acesteia, ci ia în considerare şi suculenta, care împreună cu gustul intră în proporţie de 10% în

scara de punctaj. Este apreciată carnea suculentă întrucât aceasta măreşte palatabilitatea şi

înregistrează cel mai mic procent de pierderi la diferite forme de pregătire.

Consistenţa şi aspectul cărnii

Consistenţa cărnii. reprezintă proprietatea care exprimă rezistenţa opusă de carne la

deformare, prin apăsarea cu degetul pe suprafaţa acesteia, şi păstrarea formei bucăţii după

secţionare.

Consistenţa este dată de starea biochimică a muşchiului, după sacrificarea animalului. De

asemenea, este determinată de structura morfologică a cărnii (cantitatea şi natura ţesutului

conjunctiv, cantitatea de ţesut adipos etc.).

Consistenţa este influenţată de unii factori şi anume:

• specia (carnea este mai consistentă la taurine faţă de ovine, la ovine faţă de porcine etc.);

Page 35: laboratoare carne jum.docx

• vârsta (animalele tinere au carne mai puţin consistentă decât cele adulte, şi mai ales, faţă de cele

bătrâne, care au carnea mai dură, provocată de îngroşarea fasciculelor musculare şi sporirea

proporţiei de ţesut conjunctiv);

• stadiul modificărilor chimice post-sacrificare (carnea refrigerată are consistenţa mai tare, iar cea

maturată mai moale);

• starea de îngrăşare (animalele sacrificate într-un stadiu mai avansat de îngrăşare furnizează o

carne cu o consistenţă mai fină);

• modul de depunere a grăsimii (carnea la care grăsimea se depozitează intra şi intermuscular este

mai consistentă faţă de cea la care se repartizează subcutanat);

• sexul (masculii necastraţi au consistenţa cărnii mai puternică decât cei castraţi şi, în special,

comparativ cu a femelelor);

• gradul de prospeţime a cărnii (carnea caldă are consistenţă moale, carnea proaspătă are

consistenţă elastică şi carnea veche tinde spre consistenţă moale).

Metode de determinare, în acest scop, se folosesc metode subiective şi obiective, astfel:

- metoda subiectivă (constă în apăsarea cu degetul pe suprafaţa cărnii sau a secţiunii

proaspăt făcute, iar carnea congelată se apreciază prin lovirea cu un obiect tare). Carnea

proaspătă refrigerată, în primele zile de păstrare, are consistenţă pronunţat elastică (la apăsare cu

degetul pe suprafaţa cărnii proaspete, refrigerate sau a secţiunii proaspăt făcută, iar în cazul

cărnii congelate, prin lovirea cu un obiect tare);

- metoda obiectivă (consistenţa se determină cu penetrometrul)

Carnea proaspătă pentru consum trebuie să aibă consistenţa normală (elastică, fermă).

Cea destinată procesării pentru preparate crude şi uscate, cu durată lungă de conservare, poate

avea o consistenţă mai tare.

Carnea prea tare nu este dorită de consumator în arta culinară. Dimpotrivă, carnea

alterată, de regulă, are mare elasticitate, respectiv carnea este moale, flască sau friabilă.

Aspectul cărnii reprezintă modul de înfăţişare a cărnii la exterior, depinde de modul de

conservare şi de prospeţimea acesteia.

Modul de conservare influenţează aspectul exterior al cărnii, astfel:

• carnea refrigerată prezintă la suprafaţă o peliculă uscată, iar refrigerarea necorespunzătoare dă o

carne cu suprafaţă umedă (lipseşte pelicula uscată);

Page 36: laboratoare carne jum.docx

• carnea congelată are suprafaţa curată, continuă şi acoperită cu un strat subţire de cristale fine de

gheaţă, iar cea decongelată are suprafaţa umedă (mai pronunţată, când timpul scurs de la

decongelare este mai mare).

Prospeţimea cărnii influenţează aspectul acesteia, după cum urmează:

• - carnea proaspătă prezintă o peliculă uscată;

• carnea relativ proaspătă prezintă suprafaţa, în general, umedă, uşor lipicioasă, cu mucus adeziv,

dezvoltat în zonele mai bogate în ţesut conjunctiv;

• carnea învechită are suprafaţa umedă, lipicioasă, cu mucus abundent, filant şi de culoare cenuşie

sau verzuie; mai rar se întâlneşte suprafaţa uscată, cu mucegai.

În practică, aspectul se apreciază prin examinarea ţesuturilor - muscular , adipos şi

conjunctiv, cu ochiul liber, la lumină naturală.

Aspectul condiţionează gradul de atractivitate a cărnii

MARMORAREA ŞI PERSELAREA

Marmorarea cărnii, reprezintă proprietatea muşchilor de a depune grăsime între ei

(frecvenţa şi mărimea punctelor de depozitare a grăsimilor în ţesutul conjunctiv al perimisiu-

mului).

Proprietatea grăsimilor de a se infiltra în muşchi este dată de cantitatea şi modul de

depozitare a acesteia.

Se apreciază macroscopic - prezenţa grăsimii intermusculare (mărimea şi uniformitatea

punctelor de grăsime), utilizându-se şi metoda punctelor, în scara de notare (1-6 pentru Europa şi

1-7 pentru America de Nord).

Marmorarea constituie un mod de apreciere pe carne proaspătă a calităţii de palatabilitate

a acesteia.

Perselarea cărnii, constituie proprietatea grăsimii de a se depune intramuscular. Această

proprietate se manifestă, de regulă, în stadiul final al îngrăşării, care este însoţită şi de o sporire a

grăsimii de acoperire şi a seului mezenteric. Carnea de bivol şi de pasăre este lipsită de perselare.

Perselarea influenţează pozitiv însuşirile organoleptice ale cărnii şi, în mod deosebit,

palatabilitatea. Se preferă carnea care are un conţinut în grăsime intramusculară de 2,5 - 4,0%.

Page 37: laboratoare carne jum.docx

Remarcăm însă că în cazul taurinelor nespecializate, care au carnea cu un grad ridicat de

perselare, înregistrează pierderi ce depăşesc 20%, datorită excesului de grăsime depusă sub

formă de seu de acoperire, care se îndepărtează.

Atât marmorarea, cât şi perselarea sunt proprietăţi ale cărnii ce pot fi dorite (în cazul

depozitului de grăsime mijlocie şi fină) şi nedorite (absenţa sau existenţa unor puncte

"grosolane" de depozitare a grăsimii).

Marmorarea şi perselarea dorite îmbunătăţesc calitatea cărnii, dar se asociază cu o

economicitate mai puţin bună (consum specific mai mare, respectiv pierderi economice

determinate de excesul de grăsime).

TEXTURA CĂRNII

Textura reprezintă distribuirea în spaţiu şi raporturile dintre ţesuturile cărnii (proporţia între

carne, grăsime, oase, tendoane şi ligamente). Practic, textura poate fi definită drept "aspectul

granulos" mai fin sau mai grosolan, pe care-1 are carnea în stare proaspătă (8).

Textura este dată de următoarele elemente:

• compoziţia morfologică a cărnii (mărimea fasciculelor şi fibrelor musculare, prezenţa sau

absenţa vizibilă a ţesutului conjunctiv, respectiv a fibrilajului);

• însuşirile fizico-structurale ale cărnii (uşurinţa la rupere, la masticaţie şi la strivire a fibrelor).

Textura cărnii este dată de elementele morfologice următoare: mărimea fasciculelor

musculare; consistenţa ţesutului de legătură; grosimea fibrei musculare; densitatea fibrelor

musculare; structura fibrelor musculare; fibrilajul cărnii; structura şi cantitatea ţesutului

conjunctiv.

Aprecieri si determinări ce se fac pe extractul apos

Pentru aceste aprecieri si determinări se prepară iniţial extractul apos de carne. Proba de

carne pentru analiză se curăţă de ţesuturi conjunctive şi grase şi se toacă fin. Din toată proba se

iau 10 g de carne care se pun într-un pahar Erlenmayer de 250 ml.Peste probă se adaugă 100 ml

apă distilată, fiartă şi răcită în prealabil.Amestecul este lăsat pentru extracţie 15-20 minute, timp

în care se agită de câteva ori.După acest interval de timp se filtrează printr-o hârtie de filtru, iar

exactul obţinut este supus următoarelor examene.

Examenul caracterelor organoleptice ale exactului

Page 38: laboratoare carne jum.docx

Examinarea extractului începe din momentul filtrării şi se referă la aspect, culoare, transparenţă,

miros, timp de filtrare.Aceşti indici sunt dependenţi de starea de prospeţime a cărnii.

La carnea proaspătă extractul este clar, de culoare roz până la roşiatică, cu miros

specific, aromat, iar filtrarea se face până în 5 minute.Reacţia este acidă.

La carnea relativ proaspătă, extractul este uşor opalescent, arama specifică, uneori

are mirosuri străine, se filtrează ceva mai greu, 7-8 minute, iar reacţia este acidă.

La carnea alterată, extractul este tulbure, de culoare roz-cărămiziu sau cenuşiu,

prezintă miros de rânced, filtrarea se face foarte greu, ajungând chiar la 30

minute, iar reacţia poate fi acidă sau uşor alcalină.