7/25/2019 carne 2

1/22

Tehnologia prep.comune subiectul 4Capitolul 5 - Tehnologia de fabricare apreparatelor din carneTehnologia de fabricarea a preparatelor de carne difer n funcie de tipul produselor: afumturi,salamuri i specialiti. Operaiile unitare commune se refer la recepia i depozitarea crnii la

frig, srarea i maturareacrnurilor, pregtirea semifabricatelor i a compoziiilor, legarea produselor(afumturi i specialiti), umplerea produselor n membrane i legareabatoanelor, afumarea cald, fierberea, afumarea rece, depozitareaproduselor finite.Clasificarea preparatelor de carnereparatele din carne comune (afumturi, salamuri i specialiti) seclasific dup mai multe criterii:a. dup tratamentul termic aplicat:!preparate din carne crud: c"rnai proaspei de porc, past de carnepentru mici, carne tocat. #a obinerea acestor produse se adaug sare, ap

n proporie mic, de ma$imum %&, nu este permis adugarea azotiilor, deaceea produsele respecti'e au durat de pstrare redus, % zile la otemperatur de refrigerare de *+o-!preparate din carne fierte: tob, caltaboi, s"ngerete, lebr'urti,slnin fiart cu boia i usturoi, ca din carne cu ficat (drob), unc presat-!preparate de carne afumate: c"rnai afumai, slnin afumat,costi afumat, ciolane afumate, oase garf afumate-!preparate de carne afumate la cald i pasteurizate:preparateemulsionate (cu structur omogen) din materii prime crude: cren'urti,polonez, parizer, francfurter, din materii prime prefierte, pate de ficat,lebr'urti-preparate de carne cu structur eterogen, diferite tipuri de

salamuri i c"rnai-!preparate de carne afumate la cald, pasteurizare i afumate la rece:salam de 'ar clasic, italian, rusesc, ucureti, oiana, diferite tipuri dec"rnai-!specialiti afumate la cald i pasteurizate: rulad de limb, pieptfiert i afumat-!specialiti pasteurizate i afumate la cald: muchi ignesc, muchimontana-!specialiti afumate la cald i uscate: pastram de o'ine i caprine,/ambon de porc-b. dup gradul de mrunire a componentelor care formeazcompoziia:!preparate din carne netocat: toate specialitile-!preparate din carne tocat: restul preparatelor de carne-c. dup materia prim folosit:!preparate numai din carne de porc: unc presat de porc, muchiignesc, c"rnai de porc-!preparate numai din carne de vit: unc de 'it, pastram de 'it-!preparate numai din carne de oaie: pastram de oaie, c"rnai din

7/25/2019 carne 2

2/22

carne de oaie-!preparate numai din carne de pasre: pastram de pui, pui afumat,piept de pasre afumat-!preparate din subproduse: tobe, lebr'urti, caltaboi-!preparate din amestec de carne: 'itporc, 'itpasre, porcpasre-

0%!preparate din carne de pete i vit (porc, pasre, balen, calmar):c"rnai de pete pentru pr/it, salam de pete pasteurizat, salam de peteafumat, unc de pete fiart, unc de pete fiart i afumat-d. dup forma de prezentare: c"rnai, salamuri, rulade-e. dup destinaie: preparate de carne obinuite, dietetice, pentrucopii-f. dup durata de pstrare: prospturi, semiafumate, afumturi.5.1. Obinerea semifabricatelor (bradt i rot)1rupa sortimental e$trem de 'ariat a preparatelor din carne implicaplicarea unor tehnologii specifice pentru fiecare sortiment. entru fabricarea

mezelurilor se impune obinerea mai nt"i a semifabricatelor: bradt irot.Bradtul este o parte component important la fabricarea salamurilor(mezelurilor) cu structur omogen sau eterogen, care influeneazhotr"tor asupra calitii produselor finite. radtul este o past de legtur cucaracteristici de adezi'itate i '"scozitate care asigur elasticitatea isuculena salamurilor. radtul se obine prin tocarea mecanic fin a crnii,n special a crnii de 'it, cu a/utorul utila/elor de mrunire fin (cutere,maini de mrunit cu cuite i site, mori coloidale) dup o prealabil tocare la'olf prin sit cu ochiuri cu diametrul de % mm pentru asigurareacaracteristicilor optime ale pastei de carne. #a prelucrarea mecanic a crniise adaug amestec de srare i polifosfai, atunci c"nd se utilizeaz carne

refrigerat sau congelat2decongelat.3in punct de 'edere fizic, bradtul este o dispersie alctuit din:a. faza dispersat compus din:particule de esut muscular cudimensiuni < 80 fragmente de esut gras cu dimensiunile cuprinse !ntre

"#0 $ "%0 fragmente de esut con&unctiv, vase de s'nge i limfatice, nerviparticule de grsime de form oval emulsionate bule de aer !n numr

variabil !n funcie de utila/ul folosit pentru mrunire fin-faza de dispersiereprezentat de o soluie electrolitic gelic, format din apa adugat ncare sunt dizol'ate diferite sruri (4al, 4a4O5, polifosfai, ageni reductori,glucide), substane e$tracti'e azotate i neazotate i proteine e$trase dincarne (sarcoplasmatice i miofibrilare).articularitile specifice ale bradtului, '"scozitate, adezi'itate, modulde alunecare i coninut de ap, depind de factorii: compoziia cimic acrnii i gradul ei de mrunire umiditatea crnii i cantitatea de ap

adugat capacitatea crnii de legare a apei capacitatea de idratare aparticulelor dispersate capacitatea de emulsionare a grsimii.

6actorii care concur la obinerea unui bradt de calitate bun sunt:- calitatea materiei prime. alitate materiei prime este determinat depro'enien 7 carne de vit adult, carne de tineret taurin, carne de pe

7/25/2019 carne 2

3/22

cp'nile de vit, carne de porc. ea mai bun carne pentru preparareabradtului este cea pro'enit de la bovine tinere i, n special, de la turai,deoarece conine mai puin grsime, are o cantitate mai mare de proteinemiofibrilare (actin, miozin) i mai puin esut con/uncti' grosier. apacitilede reinere a apei i de hidratare ale esutului muscular sunt determinate de

proteinele structurale (miofibrilare) din constituia acestuia-$ starea termic a crnii. #a fabricarea bradtului se poate utiliza: carnecald (la ma$imum 5 ore postsacrificare)- carnea n plin rigiditate (la 8 5+ore postsacrificare)- carne refrigerat i maturat (la 5 % zile dupsacrificare, +o)- carne congelat.arnea cald se caracterizeaz printrun p9 aproape de neutralitatecare are urmtoarele consecine:0+ ncrcarea electric net negati' a proteinelor fiind mare. ceastadetermin respingerea electrostatic ntre lanurile proteice. 3atorit structuriiaf"nate a proteinelor, carnea poate primi cantiti mari de ap n spaiile

intercatenare ape proteinelor, unde este reinut prin ataare la gruprilepolare i nepolare- capacitile de hidratare i de reinere a apei sunt mari- solubilitate bun a proteinelor miofibrilare n soluia electrolitic,format prin dizol'area clorurii de sodiu i a altor sruri n apa adugat. #acarnea cald, apa este reinut, n principal, prin fore, electrostatice i dipoldipol.antitatea de ap imobilizat prin capilare este redus, iar apa liberpractic nu e$ist.arnea !n plin rigiditate se caracterizeaz prin: aducerea proteinelor lap9ul punctului izoelectric- ncrcare electric net nul (numrul de sarcininegati'e este egal cu numrul sarcinilor poziti'e)- capaciti de reinere a

apei i de hidratare minime- solubilitate redus a proteinelor miofibrilare nsoluia electrolitic- structura compact a lanurilor polipeptidice care nupermit o hidratare suplimentar.arnea refrigerat i maturat se caracterizeaz printro cretere a p9uluip"n la 'alori cuprinse ntre ;,<

7/25/2019 carne 2

4/22

de + < minute, pentru carnea de calitatea = i 0 >5 minute, pentru carneade calitatea a== a i carnea de pe cp"nile de 'it)- numrul de cuite, caren cazul cuterului pot fi %, < i ?. pa se adaug dup ce cu'a cuterului afcut 5 % rotaii. 3ac se adaug apa la nceput, dezintegrarea fin a crniise face mai greu i ca atare capacitatea de reinere a apei este mic.

=ntensitatea mrunirii determin dimensiunile particulelor i cantitatea deelemente intracelulare eliberate din substrat, n urma fragmentrii fibrelormusculare sub aciunea forelor de tiere, zdrobire i rupere. 3ezintegrareastructurii permite particulelor i constituenilor compoziionali ai acestorparticule s interacioneze intim ntre ei, datorit forelor cu energie mic,cum sunt legturile de hidrogen, interaciunile electrostatice, interaciunilorhidrofobe i legturilor @an der Aaals. ceste fore asigur coeziunea pastei.radtul, obinut la moara coloidal, are o adezi'itate superioar celui obinutla cuter-$ temperatura de mrunire. #a mrunirea fin a crnii are loc ocretere a temperaturii crnii datorit frecrii crnii de organul de tiere i

cldurii eliberate prin hidratare. reterea temperaturii este n funcie dedurata mrunirii i poate fi de % +o, la mrunirea crnii la cuter- de ; Bo, la moar coloidal. Temperatura la mrunire fin este influenat de:factori mecanici ('iteza de rotaie a cu'ei i a cuitelor- limea cuitelor,numrul i distana dintre acestea- gradul de ascuire a cuitelor- gradul de0;umplere a cu'ei) i de timpul de cuterizare- adaosul de sare, polifosfai,cazeinai. reterea concentraiei de sare ( +&) determin cretereatemperaturii pastei de carne, deoarece acest electrolit mrete '"scozitateapastei, prin creterea e$tractibilitii proteinelor miofibrilare. azeinatul desodiu (% o. Temperatura de mrunire mai mare de >

7/25/2019 carne 2

5/22

al trecerii n soluia electrolitic a unei cantiti mai mari de proteinestructurale. #a o depire a cantitii de ap adugat, adezi'itatea bradtuluiscade, deoarece se micoreaz puterea ionic a soluiei electrolitice istagneaz trecerea n soluie a proteinelor. =nfluena apei adugate asupracalitii bradtului este dependent de p9ul crnii, care poate fi modificat prin

adaos de polifosfai alcalini. 3ac se adaug ap la o carne cald, cretereacapacitii de reinere a apei, pe msura creterii adaosului de ap, estesimilar celei realizate atunci c"nd se lucreaz cu carne maturat n prezende 4al i polifosfai. #a preparatele de carne emulsionate, adaosul de apeste de >&. 1rsimea i apa adugat nu trebuie s depeasc +& dinmasa compoziiei de salam-$ adaosul de clorur de sodiu. daosul de 4al, n proporie de 5,+ 5, Eg carne, respecti' %g2Eg carne, e$primai n 5O;. 3ac apa dehidratare este prea dur o parte din polifosfai sunt imobilizai pentru0 Eg

arne aleas la rou ,;%Clnin >?,+%#apte praf degresat 5,+5Care 5,>5,?;Mahr ,0Biper negru praf ,5;oriandru ,>Hsturoi pudr ,?%eap pudr ,;mestec de srare (> Eg sare cu Jrisorbat de sodiu ,+%5.". !abricarea salamuri semiafumate1rupa salamurilor i c"rnailor cu structur eterogen este foartedi'ers din punct de 'edere compoziional i al condimentrii. reparatele decarne cu structur eterogen se obin din bradt, rot, slnin, condimente idi'erse ingrediente. regtirea compoziiei se face n mala$or n care seintroduce mai nt"i bradtul, apa rcit pentru acoperirea consumului specifici pentru asigurarea meninerii temperaturii sczute a compoziiei, rotul de

7/25/2019 carne 2

10/22

'it sau de porc, tocat prin sit corespunztoare sortimentului respecti',dup care se adaug condimentele i n final slnina tocat prin sitcorespunztoare sau mrunit la cuter. Omogenizarea compoziiei se obinen urma aciunii paletelor mala$orului, coeziunea compoziiei fiinddependent de factorii: felul materiilor prime ce se amestec i proporia

dintre ele- coninutul de umiditate al amestecului- temperatura i duratamala$rii- tipul de mala$or utilizat. u c"t procesul de mala$are dureaz maimult cu at"t compoziia absoarbe mai mult ap. Totui nu se indicBmala$area ndelungat a pastei, deoarece se a/unge la o tiere a compoziieii la obinerea unei structuri alifioase a acesteia, care rezult dintransformarea slninii n untur. Temperatura sczut la mala$are este ocondiie obligatorie pentru obinerea unei paste corespunztoare. 3uratamala$rii este, n general, de B >5 minute. Grunirea diferitelorcomponente (cu e$cepia bradtului) se face la dimensiuni corespunztoaresortimentului. entru formarea compoziiilor pentru preparatele de carne de

tipul semiafumatelor se recomand folosirea mala$oarelor cu brae rotati'e icu' mo'il, mala$oarelor cu brae rotati'e sigma i a mala$oarelor cuspirale. entru fiecare sortiment de preparate de carne este stabilit reetade fabricaie. alculul diferitelor cantiti de materii prime se face in"ndseama de cantitatea de produs finit ce trebuie realizat i de consumulspecific normat de productor pentru fiecare sortiment, a'"nd n 'edereconinutul final de umiditate din produsul finit ce trebuie realizat i care estemenionat n standardele tehnice de ramur sau n standardul tehnic defabric.f Ns , (Eg)unde: f este cantitatea de produs finit care trebuie realizat, Eg- s este

consumul specific pentru produsul respecti', Eg- este compoziia ce trebuieformat, Eg.Dn cazul preparatelor cu structur eterogen:NP r NQ' Cr'NQp Crp NM Clunde: r, Cr', Crp, Cl reprezint cantitile de bradt, rot de 'it, rot de porc ide slnin, Eg. P, Q', Qp, M reprezint contribuiile procentuale ale bradtului(r), rotului de 'it (Cr'), rotului de porc (Crp) i slninii (Cl) n compoziia ,rezultat prin nmulirea produsului finit ce urmeaz a fi realizat cu consumulspecific normat s pentru fiecare produs n parte. Dn tabelul ;.5. este indicatreeta de fabricaie a salamului de 'ar i n figura ;.%. este prezentatschema tehnologic general de obinerea a salamului cu structureterogen, tip salam de 'ar, iar n figura ;.+. schema tehnologic deobinere a unor specialiti.Tabelul ;.5. Leet de fabricaie pentru salamul de 'aromponentul antitatea, Eg2> Egarne aleas la rou B>,5;Clnin >;,+BCare 5,%

7/25/2019 carne 2

11/22

iper ,5?BCemine de mutar ,5%?4ucoar ,>>?=ngrediente de srare (> Eg sare cu 50; Ea. Hmplerea serealizeaz n membrane de diferite tipuri.embranele sunt n'eliuri naturale sau artificiale n care se introducecompoziia de salam, pentru ai da o anumit form, pentru a micorapierderile n greutate i a pre'eni alterarea produselor. Gembranele utilizaten industria crnii trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: s aib permeabilitate la gaze i la 'aporii de ap, aceast proprietate

este indispensabil membranelor utilizate la fabricarea salamurilor crude,unde este necesar un schimb de gaze (O5 din produs care trebuie eliminat3epozitare,5+ +B ore, +oTranarea 7dezosare alegere3epozitare,5+ +B ore, +o 3epozitare, 5+ 7+B ore, +oTranarea 7dezosare 7 alegereTocare 'olfR% mmTiere nbuci, 5; gCrareCrare, mala$are> min.ulp porc Clnin tare

7/25/2019 carne 2

12/22

CareGaturare,5+ ore- +outerizaremestec de

srare rapid5,

7/25/2019 carne 2

13/22

pastei i legarea sau clipsarea batoanelor- s fie rezistente la tratamentele termice brutale (pasteurizare, afumarecald), n care caz trebuie s se comporte ca membrane elastice, fr s serup- s aib diametrul constant pe toat lungimea-

s fie lipsite de miros, deoarece pasta de carne preia cu uurin oricemiros- s poat fi imprimate sau colorate cu uurin i s aib luciucaracteristic.lasificarea membranelor. Gembranele pot fi clasificate n trei categorii:membrane naturale- membrane artificiale sau semisintetice- membranesintetice.embranele naturale reprezint poriuni din tractusul intestinal debo'ine, porcine sau o'ine care se deosebesc ntre ele prin lungime, diametrui rezisten. Gembranele naturale se conser' prin uscare i srare itrebuie s corespund urmtoarelor cerine: s pro'in de la animale

sntoase- s fie str"nse n legturi (cele srate) sau pachete (cele uscate)-s fie bine degresate- s nu prezinte miros de r"nced, acru (fermentaie) sauputred- s nu prezinte ferestre (locuri cu pereii subiai) sau guri. Dnainte dea fi folosite, membranele naturale pot fi tratate cu o serie de substaneantimicrobiene, cum ar fi: acizi: lactic, acetic, tartric, citric i srurile alcalineale acestora- acid ascorbic n amestec cu oetul- ap o$igenat i hipoclorit(ap de o'el), pimaricin, antibiotic solubil n ap.embrane artificiale sau semisintetice se obin din cruponul de bo'in,dup o tehnologie special. Gembranele obinute din piele au calitisuperioare membranelor naturale: se pot depozita mai bine, deoarece nusunt atacate de molii, nu sufer procese de r"ncezire, rugin, nroire-

suport foarte bine hiuirea i afumarea rece- posed o elasticitateasemntoare membranelor naturale- se preteaz bine la salamurile fierte,afumatefierte, afumatematurateuscate.Gembrane colagenice se comercializeaz sub diferite denumiri: cutisin,elastin, fibran, naturin.embrane celulozice se obin din celuloz regenerat, plasticizant(glicerin) i ap. Tehnologia de fabricaie include prepararea 'iscozei,filarea (tragerea) i finisa/ul (plisarea, tierea, impregnarea).Gembranele celulozice pot fi: nearmate, cu calibru 'ariind ntre >+ i5> mm- armate pe un suport de h"rtie special- acoperite pe parteainterioar sau e$terioar cu @3 (policlorur de 'iniliden), care asigurimpermeabilitatea.B%6igura ;.+. Cchema tehnologic de fabricare a unor specialiti: a. ambonfr os- b. Guchi file afumat- c. eaf afumatembranele din material plasticpot fi de trei categorii: pe baz depoliamid fabricat din produse 'egetale- pe baz de poliesteri care posedbune proprieti de impermeabilitate i retractibilitate i pe baz de clorur depoli'inil. Gembranele sintetice prezint diferite a'anta/e, cum sunt: pot fi

7/25/2019 carne 2

14/22

obinute transparente sau colorate- pot fi imprimate cu uurin- sunt decalitate microbian ireproabil- pot fi utilizate i la condiionarea sub 'id apreparatelor (cele impermeabile i la 'apori de ap).Gembranele uscate (naturale sau semisintetice), nainte de folosiresunt tiate la lungimea corespunztoare sortimentului, se nmoaie n ap

Cemicarcase de porc3epozitarea, +B ore, +oTranare, dezosare, alegereulp cu os, %,;;, Eg Guchi i ceafCaramur>; oUCaramur>BoU=n/ectare, ;& =n/ectare B>&Gaturare n bazinecu saramur + zile

CcurgereCplareezare n sti'e nbazin cu saramur,< B zileCaramur>+ oUezare n sti'e nbazin fr saramur,+ < zile, + 7 ;oCplare

p caldpCaramuruzatpe uzateCeparare prianatomice i fasonareGuchi, buci +

7/25/2019 carne 2

15/22

Cfoar #egare, agarepe beeLularemusculaturpulp cu

oriciul n susM'"ntare, > oreaf, buci >; % mm lungime,> >; limeM'"ntare, > orfumare, %;o, >< ore fumare, %;o, >< orearnefasonri6asonarefran/uri

#egare cusfoarCfoarM'"ntare, 5 orefumare, >; +o, 5% zileJtichetare, 3epozitare,>oJticheteJtichetare,3epozitare,5 ;o

Jtichete Jtichetare,3epozitare, 5 ;oarnefasonria.b. c.Caramur,>+oUB+cldu (%;o) timp de > >; minute, se scurg, se z'"nt i se leag la uncapt. rin nmuiere n ap cald membranele capt elasticitatea isupleea necesare. Ce recomand i nmuierea n soluii de acid lactic ;&,pentru o durat de > >; minute. Dn aceste condiii, hidratarea este maicomplet, datorit p9ului sczut al soluiei (se hidrateaz colagenul,materialul de baz al membranelor naturale i semisintetice) i se realizeazi o deschidere a porilor membranei, ceea ce fa'orizeaz ndeprtareaumiditii din produs n timpul uscrii.#tila$e pentru umplere (priuri)

Htila/ele de umplere trebuie s ndeplineasc urmtoarele cerine:

7/25/2019 carne 2

16/22

igienice: partea de contact cu compoziia trebuie s fie confecionatdin oel ino$idabil i s poat fi uor igienizat- de calitate a umplerii: umplerea trebuie s se realizeze frintroducerea aerului n compoziie, respecti' s lucreze sub un anumit gradde 'id-

economice: s aib producti'itate ridicat, s fie deser'it de unnumr redus de operatori i s poat adapta dispoziti'e de rsucire, clipsare.Dn funcie de caracteristicile constructi'e, priurile pot fi: cu acionareperiodic- cu acionare continu.Gainile de umplere cu acionare continu se caracterizeaz prin:producti'itate mai mare, prezena sistemului de 'acuumare a compoziiei i adispoziti'ului de ncrcare a compoziiei n p"lnia de alimentare.Mainile de umplere cu acionare continuGainile de umplere cu acionare continu (figura ;.;.) pot fi pre'zutecu sistem de producere a 'idului cu scopul e'acurii aerului din compoziie ifacilitrii operaiei de umplere prin crearea diferenei de presiune cu

e$teriorul. Gainile de umplere cu acionare continu pot fi: cu melc. ceste maini realizeaz umplerea prin preluarea compoziieide la p"lnia de alimentare, transportul i presarea acesteia prin ea'a dee'acuare cu a/utorul unuia sau a mai multor melci. roducti'itatea acesteimaini depinde de 'iteza de rotaie a melcilor, de mrimea 'idului din sistem,plasticitatea compoziiei i de diametrul membranelor- cu urub. ceste maini folosesc unul, dou sau trei uruburi de formcilindric sau conic cu pas constant sau 'ariabil. Jle pot funciona cu saufr 'id- cu roi dinate (pompe cu pinioane). #a acest tip de maini de umplereproducti'itatea 'ariaz n funcie de 'iteza de rotaie a pinioanelor, mrimea

dinilor, plasticitatea compoziiei i diametrul membranelor i funcioneazfr sistem de 'id- cu palete e+centrice. ceast main const dintrun tambur 'erticalcu palete montate e$centric fa de carcas. aletele preiau compoziia dinp"lnia de alimentare i o mping n ea'a de umplere- maini de umplere centrifugale la care compoziia este trimis n ea'ade e'acuare datorit forei centrifuge.aina de umplere cu funcionare continu ontivac$#-0 se compunedin:$ p'lnia de alimentare de form tronconic confecionat din tabl deoel ino$idabil sudat cu o capacitate de 5; l. #a partea inferioar estepre'zut cu o flan cu care p"lnia se racordeaz la dispoziti'ul deumplere. Hmplerea p"lniei de alimentare trebuie s se fac p"n la 0& dincapacitate pentru asigurarea bunei funcionri a mainii-$ cadrul de construcie sudat pre'zut cu perei, distaniere, ner'uri derigidizare, buce de conducere i capace de protecie. e peretele lateral semonteaz motorul de acionare a dispoziti'ului de umplere, care mpreun cuB;reductorul sunt montate la partea superioar a cadrului. e suporii inferiori ai

7/25/2019 carne 2

17/22

cadrului se monteaz postamentul pompei de 'id. Ctaia de butoane pentrucomanda celor dou motoare electrice este fi$at pe peretele frontal- dispozitivul de umplere este compus din: carcasa de font la care sepoate ataa prelungitor cu reducie prin uruburi i piulie cu aripi, doutransportoare melcate montate n interiorul carcasei de font, destinate

transportului compoziiei spre ea'a de umplere, ataat la prelungitor cua/utorul unei piulie. Transportoarele melcate sunt puse n micare de ungrup de acionare format din motor electric, transmisie cu curele trapezoidalei un reductor, aleza/ conic situat la partea superioar a carcaseidispoziti'ului de umplere prin care pasta din p"lnia de alimentare a/unge latransportoarele melcate, melcul conic situat n interiorul aleza/ului pentrualimentare pastei de carne. ntrenarea melcului se realizeaz cu a/utorulunui inel rotati' i a unui angrena/ melcat. Gicarea de rotaie a melculuiconic se realizeaz de la reductor. Transportorul melcat se e$ecut cu douperechi de melci cu pasul de + mm c"nd se folosete pentru umplereacompoziiilor de polonez, francfurter, cren'urti, parizer i cu pasul de 05

mm, c"nd se utilizeaz pentru umplerea compoziiilor pentru salamurisemiafumate-$ reductorul este compus din trei roi dinate pentru transmiterea forei io pereche de roi dinate de sincronizare pentru melcilor dispoziti'ului deumplere i a$ele corespunztoare-$ instalaia de vid are rolul de a aspira aerul din compoziie i de anlesni n acest fel alimentarea dispoziti'ului de umplere din p"lnia dealimentare. =nstalaia de 'id este compus dintro pomp de 'id de tipul cupiston, acionat de un motor electric de ,;; EV i 0 rot2minut, o oal decondensare, conducte de aspiraie i refulare. ompa de 'id este uncompresor cu doi cilindri, cu rcire cu aer, la care aspiraia se face prin carter

i refularea prin chiuloas. Oala de condensare este montat nainteapompei de 'id, a'"nd rolul de a separa e'entualele picturi de ap coninutede aerul aspirat de pomp.6igura ;.;. Gaina deumplut (pri) cu funcionarecontinu onti'ac 5;> p"lnie de alimentare- 5cadrul mainii- %dispoziti' deumplere- ;instalaia de 'idLegarea batoanelor3up ce compoziia a fost introdus n membrane, batoanele sentresc prin legare. entru legare preparatelor de carne obinuite sefolosete sfoara 5, i %6 pentru salamurile crudeuscate i alte specialiti.Cfoara se pstreaz n spaii cu umezeala relati' de cel mult >+&. #egareacuprinde operaiile: legarea captului deschis al batonului, efectuarea unuiochi pentru at"rnarea batonului i legarea batonului pentru ndesareacompoziiei i pentru fi$area membranei.Getoda de legare depinde de diametrul membranei i de greutateabatonului. entru batoanele cu RW

7/25/2019 carne 2

18/22

B>o) c"nd are loc i o XcoacereY a

produsului care poate fi consumat ca atare, aplicat la unele afumturi, cumar fi pastrama afumat de oaie, pastrama de porc, pastrama de 'it ipastrama de cprioar.Dn general, parametrii ce trebuie respectai la afumare (temperatur idurat) sunt n funcie de tipul produsului, grosimea batonului, prezena sauabsena membranei. entru realizarea afumrii se utilizeaz fie o celulclasic de afumare, n care caz pasteurizarea se realizeaz separat, ntrunbazin de pasteurizare, fie o instalaie comple$ n care se realizeaz at"tafumarea, c"t i pasteurizarea i rcirea.elula de afumare pasteurizare este compus din urmtoarele pricomponente: incinta propriu$zis, de form paralelipipedic cu perei dubli,confecionai din oel ino$idabil, ntre care se afl izolaia termic, cu u deacces, pre'zut cu garnitur de etanare i buloane de str"ngere,dispoziti'ul de suspendare i de ghidare crucioarelor, tubulatura dedistribuie a amestecului aerfum i abur n interiorul celulei, legat latubulatura e$terioar, gura de e'acuare amestec aerfum sau abur, legat latubulatura superioar, sesizoare de temperatur i umiditate i tuul dee'acuare ap uzat-

7/25/2019 carne 2

19/22

scimbtorul de cldur, alctuit din seciunea de absorbie aer, aamestecurilor aerfum, aerabur care sunt aduse de la celula propriuzisprintro conduct- seciunea de amestecare n care se poate aduce fum de lagenerator i aer proaspt- 'entilatorul principal, care preia aerul, amesteculaerfum sau aerabur din seciunea de amestecare i le trimite n celul prin

dou conducte care alimenteaz tubulatura de distribuie, montat la parteasuperioar a celulei. @entilatorul principal are un debit de ; m%2h i estepus n micare de un grup electromotor i transmisie cu curele trapezoidale.e conductele e$terioare sunt montate clapete-B0 instalaia electric format din motoarele electrice de acionare('entilator principal, 'entilatoare de e'acuare, de micare a clapetelor de latubulatur, de la umidometre), 'entilele electromagnetice, umidometru cunregistrator electronic de umiditate, termorezisten cu nregistrator electricde temperatur, panou de comand i for.J$ploatarea celulei decurge n urmtoarele etape:

etapa de !nclzire a celulei. Dn aceast etap trebuie s se efectuezeurmtoarele mane're: punerea instalaiei sub tensiune- fi$areanregistratorului de temperatur la 0; Bo, iar cele de umiditate la -nchiderea clapetei de admisie aer proaspt, clapetei de admisie fum,clapetei de e'acuare- punerea n funciune a 'entilatorului principal- admisiaaburului n calorifer pentru nclzirea aerului i dup ; minute de nclzire sedeschide robinetul de cldur i apoi se continu nclzirea celulei timp de 5;minute- etapa de zv'ntare a produsului. Gane'rele din aceast etap sunt:deschiderea uii celulei i introducerea celor dou crucioare cu produs, apoise nchide ua etan- deschiderea clapetei de e'acuare i punerea n

funciune a 'entilatorului de e'acuare, cel principal fiind n funciune- fi$areatemperaturii i umiditii de lucru pentru etapa de z'"ntare n funcie deprodus i se continu z'"ntarea pe timpul prescris (% &) i pe cel de temperatur la 0% 0;o i admite abur de ,; bar ncelul. ontinu pasteurizarea p"n la atingerea n centrul termic alprodusului a temperaturii de

7/25/2019 carne 2

20/22

'entilatorul de e'acuare- deschide ua scoate afar crucioarele cu produsei pregtete celula pentru o nou ar/. fumarea cald se poate face intro celul clasic, 'arianta zidit, pre'zut cu focar de ardere arumeguului pe grtar, cldura necesar nclzirii celulei i rumeguuluiprecum i piroliza incomplet a acestuia put"nd fi realizat cu gaz metan.

Tira/ul este asigurat de un 'entilator centrifugal, a'"nd montat pe conductade e'acuare aerfum o clapet.Dn figura ;.>'entilator->5electromotor- >%u de ncrcaredescrcare- >;tu de

e'acuare ap de splarePasteurizarea sau fierberea preparatelor comune de carneTratamentului termic poate fi realizat: cu cldur uscat- n bazine cuap cald (frec'ent utilizat pentru mezeluri) i n atmosfer de abur n celulede fierbere. Hltimul tratament termic este cel mai con'enabil datoritreducerii pierderilor de substane de arom din produs n apa de fierbere.6ierberea are urmtoarele efecte asupra produselor din carne:stabilizarea emulsiei de carne. #a salamurile tip emulsie, n timpulmrunirii fine, globulele de grsime sunt acoperite cu proteine, miozina fiindprincipala protein implicat n formarea filmelor proteice. tunci c"ndparticulele de grsime sunt acoperite complet de proteine ele de'in stabilepentru c"te'a ore sau poate > zi. Tratamentul termic al emulsiei, determincoagularea proteinelor i stabilizarea emulsiei prin meninerea grsimii nsuspensie pentru o perioad de timp nelimitat, /uc"nd astfel un rol importantla fabricarea salamurilor tip emulsie (francfurter, bologna, parizer, cren'urti,polonez). Dntre 0 i Bo ma/oritatea proteinelor crnii sunt completcoagulate, ele form"nd matrici structurale care rein picturile de grsime iap eliberat n timpul tratamentului termic.Totodat, prin coagularea proteinelor, se reduce capacitatea de reinere

7/25/2019 carne 2

21/22

a apei i produsul pe baz de carne pierde o anumit cantitate de ap(pierderi de mas la tratament termic). ceste modificri structurale suntresponsabile pentru fermitatea caracteristic produselor tratate termic.astele de carne cu fluiditate ridicat (lebr'urti, pate de carne) n timpultratamentului termic, cpta consisten '"scoas i de'in tartinabile.

Te$tura caracteristic a salamurilor, obinute din buci de carne de mrimidiferite, se realizeaz tot n timpul pasteurizrii. Dn acest caz, e$sudatuleliberat n timpul mala$rii sau masrii, gelific i leag bucile de carnentro structur compact i ferm. 3up tratament termic, unele produse,cum sunt uncile fierte, salamul de unc sau diferite specialiti de'infragede i posed proprieti bune de feliere-B? !mbuntirea palatabilitii. rin fierberea produselor de carne seintensific aroma de carne, gustul de s"nge sau de ser al crnii crude estecon'ertit la un gust pronunat de fiert. roma produselor de carne estedependent de factorii: specia i '"rsta animalului, adaosul de ageni de

srare i condimente, cantitatea i felul grsimii, maturarea crnii postsacrificare, aromele caracteristice imprimate de regimul de hrnirepresacrificare, metoda de tratament termic. 6ierberea face produsul gatapentru consum- distrugerea bacteriilor i !mbuntirea stabilitii. ompoziiile pentrusalamuri ca i alte produse de carne sunt medii prielnice pentru dez'oltareamicroorganismelor, de aceea preparatele de carne trebuie s fie supuse unuitratamentului termic de fierbere. 3atorit dez'oltrii rapide a bacteriilor(numrul bacteriilor se dubleaz n circa 5 minute) este important ca toateoperaiile s se e$ecute c"t mai rapid posibil i s se menin standardeleigienice la cote nalte, astfel ca populaia bacterian iniial s rm"n la un

ni'el redus. asteurizarea realizeaz o funcie important prin distrugereabacteriilor i inacti'area enzimelor proprii esuturilor muscular i gras i acelor sintetizate de microorganismele de contaminare natural a crnii.4umrul de bacterii distruse depinde de timpul i temperatura de fierbere.rintre bacteriile distruse se numr i bacteria patogen/scericia coliceea ce face produsele mai sigure. Ga/oritatea bacteriilor patogene suntdistruse la temperaturi mai mari de ;o), dac se asigur condiii corespunztoare demanipulare i preambalare pentru a se e'ita contaminarea dup fierbere- dezvoltarea culorii. rin fierbere, pigmenii de srare formai prininteraciunea o$idului de azot cu mioglobina sau hemoglobina sunt con'ertiila miocromogeni cu globina denaturat de culoare roz rou stabil.Dn timpul fierberii trebuie urmrit cu atenie temperatura n celul i ncentrul batonului. Temperatura de fierbere n celul este de 0; Bo, frs se depeasc 0;o n cazul salamurilor emulsionate.Dn timpul tratamentului termic se pot produce unele erori precum:

7/25/2019 carne 2

22/22

$ subfierbere datorat folosirii unor temperaturi prea mici, timpului detratament termic prea scurt sau temperaturii i timpului prea mici.onsecinele se refer la reducerea duratei de pstrare datorit alterrii i laposibilitatea ca produsele s fie to$ice. lterarea conduce la apariia demucus, modificare de culoare, consisten moale i la acrire-

$ suprafierbere care rezult fie n cazul temperaturilor prea ridicate saua duratei prea mari de fierbere fie n cazul temperaturilor i timpilor prea mari.onsecinele sunt: creterea pierderilor la tratament termic- separareagrsimi la unele salamuri- apariia unor modificri nedorite de arom idez'oltarea unei consistene mai moi.Rcirea produselor 3up fierbere, preparatele de carne sunt supuseimediat unui proces de rcire. rin rcirea se urmrete: scderea brusc atemperaturii de la 0o, atins n timpul fierberii n centru batonului, p"n la otemperatur sub %0o, pentru a se mpiedica dez'oltarea germenilor, care aucondiii fa'orabile de dez'oltare, ntre aceste limite termice- e'itarea zb"rciriimembranei- reducerea pierderilor de mas. Lcirea se face sub du de ap

rece n celula de pasteurizare sau prin imersare n bazine alimentate cu apcurgtoare. Timpul de rcire 'ariaz ntre >; % minute, n funcie decalibrul batonului.?!epozitarea preparatelor din carne. reparatele din carne sedepoziteaz la diferite temperaturi n funcie de tipul produselor: ntre 5 7 ;o pentru c"rnai proaspei (termen de garanie 5 zile),caltabo, tobe lebr'urt, lebr mozaic, ca de carne i slnin fiart cu boia,prospturi tip parizer, cren'urti, polonez, francfurter i diferite specialiti(termen de garanie % zile)- ntre > >5S n cazul salamurilor semiafumate (termen de garanie