CUVNT NAINTE

Materia prim din industria crnii este o materie prim special. Ea este mictoare i gnditoare. Supus tuturor avantajelor i dezavantajelor de a fi mictor i gnditor. Materia prim din industria crnii este constituit din animalul viu, el nsui constituind un microunivers de metafor i concretene, de miracol i evoluie. Ce este carnea? n sensul larg, carnea reprezint esutul muscular al diferitelor animale, inclusiv al omului. Din punct de vedere tehnologic, carnea reprezint esutul muscular mpreun cu toate esuturile cu care acesta vine n contact natural : esut nervos, esut conjunctiv (conjunctiv propriu-zis, adipos, cartilaginos, osos) i parial, esut epitelial, incluznd n acestea vasele sanguine, vasele limfatice i ganglionii limfatici. Procesarea iniial din industria crnii, adic transformarea animalului viu n carne, constituie o etap deosebit, determinat de specificitatea materiei prime. Animalul viu este supus unor interrelaii cu mediul, care se vor dovedi decisive privind calitatea crnii. De aceea, aceast transformare a animalului viu n carne trebuie privit ca un ansamblu delicat n care suprimarea vieii animalului trebuie fcut ct mai uman posibil i prelucrarea imediat ct mai repede, mai eficient i mai sigur din punct de vedere sanitar veterinar, pentru a realiza un optim al transformrilor din esutul muscular post-sacrificare i al obinerii crnii. Carnea provine dintr-o gam foarte diversificat de animale (cu diferenieri funcie de ras, specie, vrst i sex), constituindu-se ntr-un produs natural n care materia a fost perfecionat genetic la un grad nalt, valoarea ei nutritiv fcnd-o indispensabil alimentaiei omului. n esen, carnea are urmtoarele caracteristici : constituie o surs de proteine foarte valoroase (conine toi aminoacizii eseniali i raportul ntre acetia este aproape optim; compoziia n aminoacizi

1

este relativ constant, indiferent de regiunea anatomic, cu diferenieri de ras, specie); constituie o surs bogat de substane minerale; constituie i o surs valoroas de lipide (la un consum adecvat de carne nu se ntlnete la om deficien n acizi grai polinesaturai); constituie o surs de vitamine, n special din grupa B; are un coninut redus, nesemnificativ, de glucide. Cartea de fa abordeaz transformarea animalului viu n carne sub 3 aspecte : tehnologia de abatorizare, cu precizarea factorilor de influen asupra calitii crnii, inclusiv ai factorilor externi abatorizrii; structura i compoziia chimic a crnii, cu transformrile postsacrificare care au loc n carne ; cerine sanitar veterinare care trebuiesc respectate n timpul procesrii animalului viu n carne. Cartea este util specialitilor din industria crnii, studenilor din specialitate sau ramurilor nrudite (medicim veterinar, medicin uman, biotehnologii, .a.), tinerilor ntreprinztori din domeniul industrializrii crnii, organelor de control din din zona alimentelor de origine animal i oricrui cititor care vrea s treac dincolo de necesitate (ca nelegere a calitii sale de consumator de alimente) la nelegere.

Petru ALEXE

CAPITOLUL 1 ANIMALE FURNIZOARE DE CARNE 1.1. BOVINE

2

Bovinele sunt animale de talie mare sau mijlocie, prezentnd trunchiul lung, larg i adnc, dimorfism sexual accentuat. Sunt erbivore, rumegtoare i cu stomacul compartimentat pentru a folosi celuloza. Au membre puternice care se termin prin 2 unghii (ongloane). Subfamilia Bovinae cuprinde dou genuri : Bubalos i Bos. Bubalus asiaticus Genul Bubalus (bivoli) Bubalus africans Subgenul Bison Genul Bos Subgenul Bibos Subgenul Poephagus Poephagus grunies (Yakul) Subgenul Bos Bos Zebu (Zbul) Bos taurus (Taurine) Bison bonassus (bizon european) Bison bison (bizon american)

Bivolii (genul Bubalus) sunt mult mai puin importani dect speciile din genul Bos. Bivolii slbatici se gsesc n Asia i Africa. Bivolii domestici se gsesc n Asia (n special n China i Japonia) i n Europa (n special n fosta Uniune Sovietic i Bulgaria), ntr-un numr restrns ntlnindu-i i n Romnia. Bivolii sunt animale cu cretere tardiv (creterea se definitiveaz la 6 ani), producia de carne, comparativ cu cea de vac, fiind mai mic i calitativ inferioar (fibr groas i mai puin gustoas). Talia este 110 - 150 cm, ating greutatea de 400 - 600 Kg, cu un randament la tiere de 50%. Genul Bos conine, aa cum am amintit, 4 subgenuri. Subgenul Bison - din acest subgen fcnd parte bizonii sau zimbrii. Acetia au talie mare (150 - 180 cm), culoare brun castanie sau brun cenuie, cu trenul anterior mai dezvoltat dect cel posterior, greabnul mai nalt dect crupa, trup lung cu membre scurte i puternice. Zimbrii nu au dat forme domesticite. Subgenul Bibos - este rspndit insular n sud-estul Asiei, sub form slbatic. Subgenul Poephagus - are ca reprezentant principal Yakul (sau boul grohitor), rspndit n centrul Asiei. Au greutate n jurul a 500 Kg, cu producie de carne relativ mic. Subgenul Bos (taurus) are dou categorii : * n prima categorie intr Zbul (sau boul cu cocoa), adaptat regiunilor calde, cu greutate 300 - 700 Kg i producie de carne comparabil cu a taurinelor. Prin ncruciarea Zebului indian cu taurinele s-au format rase de carne valoroase cum sunt : Santa Gertruda, Charbray .a. ; * n a doua categorie intr taurinele, care triesc numai sub form domestic. Clasificarea raselor de taurine. Rase autohtone :

3

primitive : Sur de step, Mocnia (ras de munte) ; ameliorate : * mixte: Blata Romneasc, Brun, Pinzgau Transilvania;

de

* de lapte: Roie dobrogean. Rase importate : de lapte: Friz, Roie danez, Jersey, Roie brun leton, Roie de step; mixte : Simmental, Schwyz, Pinzgau, Red Poll ; de carne : Hereford, Aberdeen Angus, Charolaise, Santa Gertruda. RASE AUTOHTONE Rasa Sur de step este cea mai veche ras local, difereniindu-se 3 varieti : Moldoveneasc, Transilvnean i Dobrogean, varietatea Moldoveneasc fiind cea mai numeroas. Aceasta din urm este de mrime mijlocie, nlimea la greabn ntre 125 - 135 cm i greutatea 400 - 450 Kg. Culoarea este vnt, cu o nuan mai deschis pe regiunile superioare ale trunchiului, pe faa intern a membrelor i abdomen i mai nchis pe restul corpului. Producia de carne este sczut datorit greutii vii mici i randamentului mic la tiere (40 - 50%). n forma local nu corespunde cerinelor actuale. Rasa de munte (Mocnia) este pe cale de dispariie. Are talie mic (110 - 115 cm) i greutate corporal 250 - 300 Kg. Culoare vnt sau rocat cu nuane brun-negricioase. Din rasele locale, prin ncruciri cu tauri din rase mixte (n special Simmental, Schwyz i Pinzgau, rase perfecionate din Ungaria, Germania i Elveia) au rezultat rase locale ameliorate : Blata romneasc, Brun i Pinzgau de Transilvania. Rasa Roie dobrogean a rezultat din ncruciri succesive ntre rasa local Sura de step cu Angler, Roie de step, Roie polonez, Roie danez, Roie estonian i Roie brun leton. Rasa Blat romneasc este rezultatul ncrucirii ntre Sura de step (varianta transilvnean) i rasa Simmental.Este rspndit aproape n toat Transilvania, cu excepia nord-vestului Maramureului (unde ponderea o are rasa Brun), a munilor Apuseni i sud-vestului Transilvaniei (unde ponderea o are rasa Pinzgau de Transilvania) i n partea de nord-est a rii (Suceava, Botoani). mpreun cu metiii, Blata Romneasc reprezint aproape de jumtate din efectivul de taurine local. Este de talie mare (130 - 140 cm), cu o greutate medie de 550 - 700 Kg. Culoarea este blat cu galben de diferite nuane, asemntoare rasei Simmental. Conformaia corporal este armonioas, capul larg i potrivit ca lungime, gtul scurt i musculos, bine prins de trunchi, care este larg, lung i adnc. Rasa Blat Romneasc este foarte apreciat pentru producia de carne. Animalele se ngra uor, tineretul supus ngrrii intensive atingnd 400 Kg la vrsta de 1 an i d un randament de 50 - 58%, cu o carne de calitate superioar. Calitile rasei sunt : precocitate mare n procesul de cretere manifestat prin greutate mare la 10 - 12 luni; producii bune de lapte i carne n condiii optime de hrnire i ntreinere; o constituie robust i o conformaie armonioas. Rasa Brun s-a format prin ncruciarea taurinelor din rasa Sur i de munte cu tauri din rasa Schwzy. Este rspndit n partea nord-estic a

4

judeului Maramure i n zonele subcarpatice a Munteniei, Olteniei i Moldovei. Talia oscileaz ntre 124 - 128 cm, iar greutatea ntre 400 - 550 Kg la vaci i 700 - 850 Kg la tauri. Conformaia este armonioas, capul scurt i larg, gtul potrivit de lung i gros, linia superioar a trunchiului este dreapt (uor ascendent de la greabn la crup), regiunile superioare sunt bine dezvoltate n lrgime, dar mai puin mbrcate cu muchi dect de la rasa de origine (Schwyz). Culoarea este caracteristic : brun cu nuane de la brun argintie la brun negricioas. Culoarea are totdeauna nuan deschis n jurul botului i o dung mai deschis pe linia superioar a trunchiului. Rasa brun este bun pentru carne (dei prezint afiniti pentru producia de lapte), tineretul ngrndu-se n primul an la 370 - 380 Kg, cu un randament la tiere de 54 55%. Comparativ cu Blata Romneasc, rasa Brun este mai precoce, are consum mai redus la 1 Kg spor de cretere i la 1 litru de lapte, d mai mult lapte la 100 Kg greutate vie i este mai rezistent. Rasa Pinzgau de Transilvania s-a format prin ncruciarea dintre rasele locale (Sur i de munte) cu tauri Pinzgau. Este rspndit preponderent n zona de munte a judeului Suceava i Bistria, n sudul Transilvaniei, judeele Sibiu, Hunedoara, Cluj i Alba. Are o dezvoltare corporal mijlocie. Vacile au talia de 125 - 130 cm, greutate 350 - 550 Kg, iar taurii 700 - 800 Kg. Animalele au capul relativ mare, gtul dezvoltat cu salb mare, trunchiul adnc, nesatisfctor dezvoltat n lrgime. Linia superioar a trunchiului este, de cele mai multe ori, lsat n regiunea alelor. Culoarea este tipic : blat cu rou; zona alb, care se ntinde pe linia superioar a spinrii, alelor i crupei, cuprinde i abdomenul, formnd, de obicei, inele albe n dreptul antebraului i al gambei. Taurinele Pinzgau de Transilvania se preteaz bine la ngrarea semiintensiv i sunt rezistente la condiiile aspre din zona de munte. Rasa Roie dobrogean este rezultatul ncrucirii ntre rasa local Sur de step cu o serie de rase de culoare roie. Este rspndit n Dobrogea i judeele nvecinate (Galai, Brila, Ialomia). Animalele au talia 123 - 127 cm, greutatea 380 - 550 Kg. Caracteristicile morfologice ale tipului de lapte sunt bine exprimate : capul lung, ngust, usciv, gtul lung i subire i musculatura slab dezvoltat. Pielea de pe gt formeaz cute numeroase, trunchiul este relativ lung, dar ngust, coastele slab arcuite, crupa larg la olduri i ngust la ischii. Ugerul este bine dezvoltat, cu mult esut glandular. Membrele au osatura fin, dar rezistent. Culoarea este roie uniform, existnd i exemplare cu pete albe pe uger. Animalele din rasa Roie dobrogean, nesatisfctoare pentru producia de carne, sunt rezistente i bine adaptate condiiilor de step din ara noastr.

RASE IMPORTATE Rase de lapte importate

5

Rasa Friz aparine grupului de rase blate cu negru derivate din rasa olandez. Este denumit diferit : Friz britanic (Anglia), Holstein canadian (Canada), Ostfriz (Germania), Blat cu negru (Rusia) .a. Datorit nsuirilor productive, este rasa cea mai rspndit din lume. La noi n ar Friza a fost importat din mai multe ri : Anglia, Danemarca, Canada, Germania, Olanda, Israel i Polonia. Rasa Friz este o ras de dezvoltare mijlocie spre mare, talia avnd 132 - 135 cm i greutatea de 550 - 650 Kg. Conformaia corporal este caracteristic tipului de lapte cu tendin spre tipul carne - lapte. Trenul posterior este mult mai larg i mai adnc dect cel anterior (din profil se nscrie ntr-un trapez), capul este fin, cu gt lung i cu musculatura slab dezvoltat. Linia superioar a trunchiului este dreapt i orizontal, toracele adnc, crupa larg, lung, orizontal i musculatura relativ bine dezvoltat, ugerul mare i globulos, bine extins abdominal, sferturile fiind simetric dezvoltate. Membrele sunt uscive, dar puternice. Se disting dou variante (Blat cu negru i Blat cu rou), varietatea cea mai valoroas fiind Blata cu negru. Rasa Friz are aptitudini bune i pentru producia de carne. n condiii intensive, tineretul mascul atinge la 1 an greutatea de 350 - 400 Kg. Precocitatea productiv este bun (24 - 26 luni). Rasa Roie danez, care reprezint majoritatea n efectivul de taurine al Danemarcei, a fost importat la noi n ar pentru ameliorarea rasei Roia dobrogean. Animalele au talia 130 - 135 cm i greutatea de 500 - 600 Kg (exist dou tipuri: de lapte - mai usciv, cu greutate 500 - 550 Kg; de lapte-carne - cu musculatura i osatura mai bine dezvoltat i greutatea de 580 - 600 Kg). Animalele din rasa Roie danez sunt caracterizate printr-un cap relativ mare, gt mai scurt dect rasele de lapte, trunchiul lung i adnc (cu dezvoltarea mare a trenului posterior att n lrgime, ct i n adncime), abdomenul foarte bine dezvoltat. Culoarea este roie uniform cu nuan roie mai nchis pe cap i pe laturile gtului. Producia de carne este satisfctoare, tineretul precoce, iar randamentul la tiere de 54 - 55%. Rasa Jersey este denumit i rasa "de unt" deoarece este considerat ca rasa de lapte cu cel mai ridicat procent de grsime n lapte. Este originar din Anglia. Este o ras cu dimensiuni corporale mici, talia 120 - 125 cm i greutate 350 - 450 Kg. Prezint conformaie caracteristic tipului de lapte specializat : aspect usciv, cu profiluri unghiuloase, uger voluminos, sferturi simetric dezvoltate, membre cu osatur fin. Culoarea este brun - glbuie sau cafenie deschis. A fost utilizat pentru ncruciri cu rasele Brun i Roie dobrogean pentru ridicarea procentului de grsime n lapte. Rasa Roie brun leton este originar din Letonia, fiind rezultatul ncrucirii vacilor locale cu tauri din rasele Roie danez i Angler. Este de culoare roie nchis pe prile laterale ale corpului i gtului. A fost importat pentru ameliorarea rasei Roie dobrogean.

6

Rasa Roie de step este o ras rezultat n urma unor ncruciri complexe dintre rasele locale din Ucraina i Moldova cu rase diferite (Ostfriz - varietatea roie, Angler, Roie polonez, Shortorn, Simmental, Roie danez). Animalele au conformaie corporal caracteristic raselor de lapte. Au nlimea 125 - 127 cm i greutatea vie de 450 - 520 Kg. Culoarea este roie uniform, dar exist i varieti cu pete albe pe uger i abdomen. A fost importat pentru ameliorarea rasei Roie dobrogean. Pentru carne, nu este o ras satisfctoare. Rase mixte importate Rasa Simmental - are ca origine Elveia, reprezentnd aproape jumtate din efectivul de taurine al acesteia. Este rspndit aproape n toate rile europene. Este o ras mixt (carne - lapte), cu o dezvoltare corporal mare (talie 140 - 145 cm, greutate vie de 600 - 750 Kg pentru vaci i 800 - 1000 Kg pentru tauri). Are conformaie armonioas, trunchiul este larg, lung i adnc cu osatur i musculatur bine dezvoltat. Are uger bine dezvoltat, uneori cu sferturi asimetrice. Culoarea este blat cu galben, corpul i membrele fiind albe. Este o ras foarte bun pentru carne. La un an atinge 400 Kg, randamentul la sacrificare atingnd 55%. La noi n ar o ntlnim n Bucovina i Transilvania. Rasa Schwyz are originea n Elveia, dar este rspndit n toat Europa i chiar pe alte continente. Mai poart i alte denumiri : Montafon (Austria), Algan (Germania). Este o ras de carne - lapte cu rezultate foarte bune n ambele sensuri. Are talie mijlocie spre mare (130 n- 132 cm nlime, 550 - 650 Kg greutate), conformaie armonioas, trunchi larg, lung i adnc. Linia superioar este dreapt, crupa este larg, lung i orizontal. Ugerul este mare, globulos, cu sferturi simetrice. Culoarea este brun (cu nuane de la brun nchis la argintiu), cu zone mai deschise n jurul botului, pe linia superioar a trunchiului, pe partea intern a pavilioanelor urechii i pe prile interne ale membrelor. Producia de carne este bun, tineretul se ngra bine, randamentul la sacrificare fiind peste 50% (53 - 54%). Este o ras rezistent cu o capacitate mare de adaptare. La noi n ar o ntlnim n Maramure i n sudul rii. Rasa Pinzgau este originar din Austria. Are talia 130 - 132 cm, greutatea de 550 - 650 Kg. Trunchiul este adnc, nu prea larg, linia superioar a trunchiului este uor lsat la ale, crupa este larg la olduri, ngust la ischii i uor oblic. Culoarea este caracteristic : blat cu rou, cu o zon alb care se ntinde pe linia superioar a spinrii, alelor i crupei. Zona alb formeaz, de obicei, inele n dreptul antebraului i gambei. Bltura acestei rase este dominant fa de alte rase blate. Este o ras mixt, mai puin productiv dect rasele Simmental i Schwyz. Pentru carne prezint aptitudini bune. Rasa Red Poll are originea n Anglia. Are o dezvoltare corporal mijlocie (124 - 125 cm, 450 - 550 Kg), cu osatur fin i musculatur bine dezvoltat, capul fin, fr coarne, gtul scurt, trunchiul lung i adnc. Linia superioar a trunchiului este dreapt, uor ascendent de la greabn la crup. Ugerul este mare, cu sfrcuri grosolane, lungi i groase. Culoarea este roie uniform, prezentnd frecvent pete albe pe uger.

7

Rase de carne importate Rasa Hereford este originar din Anglia, dar are o rspndire mare, n special USA, Canada, America de Sud. Prezint conformaia tipic de carne, talie mic, corpul lung, larg i adnc. Pieptul este larg i este cobort spre membrele anterioare. Greutatea vie este de 500 - 600 Kg la vaci i 800 - 900 Kg la tauri. Este de culoare roie blat. Rasa Hereford reprezint rasa cea mai rezistent care se preteaz la cretere extensiv pe pune. n general, animalele din aceast ras se sacrific la greutate 400 - 450 Kg, deoarece la ngrare suplimentar dau cantitate mare de grsime. Rasa Aberdeen - Angus, originar din Scoia, are talie mic (110 - 115 cm), membre scurte, trunchi foarte larg i adnc, lung i rotund, schelet fin cu musculatur dezvoltat (oasele reprezint 15 - 16 % fa de carcas). Vacile au o greutate de 450 - 500 Kg. Nu au coarne. Culoarea este neagr uniform. Se ngra bine i dau randament bun la sacrificare. Rasa Charolaise cu origine n Frana este cea mai apreciat ras de carne din lume. Au o dezvoltare corporal bun, precocitate foarte mare i dau o carne mai puin gras, apreciat de consumatori. Vacile au talia 132 cm, greutate 700 - 750 Kg, iar taurii ating 950 - 1000 Kg. Au trunchiul foarte mult dezvoltat n lungime, lrgime i adncime, avnd o dezvoltare mare a musculaturii la trenul posterior. Culoarea este galben nchis, cu nuane de la galben deschis la galben nchis sau galben murdar. n 18 luni ajunge uor la 550 - 600 Kg, uneori chiar la 1 an atingnd aceast greutate. Randamentul la tiere este foarte bun. Rasa Santa Gertruda a rezultat din ncruciri locale (SUA) cu rasa Shorthorn (de carne) i cu Zebul asiatic (pentru imprimarea rezistenei la condiii de clim). Au conformaie caracteristic raselor de carne : trunchi larg, lung i relativ adnc. Vacile au greutate de 500 - 550 Kg, iar taurii 800 - 900 Kg (taurii au o cerbicie dezvoltat, datorat influenei Zbului). Culoarea este roie - uniform. Tineretul se dezvolt bine, iar randamentele la sacrificare sunt deosebit de bune. 1.2. PORCINE Porcinele prezint o prolificitate deosebit i o precocitate accentuat, consum specific redus de hran, adaptabilitate bun la condiiile de mediu i la sistemele de cretere intensiv. Porcinele dau un randament bun la tiere (75 - 80%), mult superior pentru celelalte specii care se sacrific la noi n ar (~ 50 % taurine, 40 - 55% ovine). La porcine, la o ftare se pot obine 6 - 18 purcei i, perioada de gestaie fiind scurt, se pot obine dou ftri pe an. Fecunditatea este ridicat (n medie 90%). Porcinele au o precocitate deosebit, la vrsta de 8 - 10 luni scrofiele i vierii de prsil putnd fi utilizai la reproducie. La vrsta de 6 - 7 luni ajung la 90 - 100 Kg greutate n viu.

8

Deasemeni, porcinele au o capacitate superioar de folosire a hranei, superioar tuturor speciilor mari i mijlocii. Pentru 1 Kg spor de greutate porcii consum, n medie, 4,5 U.N. (uniti nutritive) fa de taurinele adulte care consum 8 - 10 U.N. i de ovine care consum 6 - 10 U.N. Familia Suideae cuprinde 3 subfamilii : Tayasuine, Babisuine i Suine. Subfamilia Tayasuine nu a dat forme domestice. Subfamilia Babisuine are ca reprezentant Sus babirussa (denumit i "porcul cerb") rspndit n Asia. Subfamilia Suine cuprinde 3 genuri mai importante : * Phacocherus (porcul african, cu negi) ; * Potamochoerus (sub form slbatic, n Africa) ; * Sus (cu trei specii: Sus scrofa ferus - mistreul european; Sus Vitattus - mistre asiatic; Sus Verrucosus). Acestea din urm au dat natere la rasele primitive. Clasificarea porcinelor poate fi fcut dup diverse criterii : particulariti morfologice (talie, lungimea urechilor, culoarea prului), gradul de ameliorare, tipul productiv, locul de formare etc. n funcie de gradul de ameliorare, vom ntlni : rase primitive, ameliorate i perfecionate. La noi n ar ntlnim : Rase locale primitive : Stocli (Bltre) i Palatin. Rase locale ameliorate : Mangalia, Bazna, Negru de Strei, Alb de Banat, Porcul de carne romnesc (Alb de Rueu). Rase importate : Marele Alb (Large white), Albul mijlociu, Landrace, Cornwall (Marele negru), Berk, Edelschwein, Pietrain, Duroc, Hampshire, Chester White, Wessex - Saddleback. Dup tipul morfoproductiv, vom ntlni urmtoarele categorii : Rase de carne : Landrace, Marele Alb, Yorkshire, Edelschwein, Cornwall, Romnesc de carne, Duroc, Pietrain, Hampshire, Chester - White, Wessex Saddleback. Rase mixte : Berk, Albul mijlociu, Albul de Banat, Bazna. Rase de grsime : Mangalia. Rase locale primitive Rasa Stocli (Bltre) - este singurul reprezentant al raselor locale primitive care se mai ntlnete (n numr mic) n ara noastr. Conformaia acestuia este asemntoare cu a mistreului european, din care provine. Trenul anterior este mai dezvoltat dect cel posterior, corpul este relativ mare, cu rtul lung, puternic i profil aproape drept, urechi mici i ndreptate n sus, musculatur slab-dezvoltat, membre relativ lungi, subiri, dar puternice, pielea este cenuie, iar prul bogat, lung i gros fomeaz coam de-a lungul spinrii. Culoarea este brun, cu nuane funcie de anotimp (la natere, purceii au culoare tigrat, cu dungi longitudinale care dispar spre vrsta de 3 luni). Are prolificitate medie i precocitate nesatisfctoare. Greutatea la 1 an este aproximativ 80 Kg i la maturitate 150 - 180 Kg. Rase ameliorate Rasa Mangalia - este rspndit n special n gospodrii individuale n zona subcarpatic a Munteniei, Banat, Transilvania (nord - vest), de-alungul Dunrii.

9

Conformaia este tipic pentru rasa de grsime. Se disting mai multe varieti de culoare : blond, neagr, roie i cu pntece de rndunic. Porcii din rasa Mangalia au urmtoarele caracteristici : capul mic, cu baza larg, profil uor concav, rt potrivit de lung, cilindric, urechile sunt de mrime mijlocie, semiblegi la animalele adulte i acoperite cu pr des; gtul este scurt i gros, trunchiul este scurt, abdomenul este larg, lsat la scroafele adulte i la animalele grase i prezint la sfrcuri, membrele sunt relativ scurte, au osatura slab dezvoltat i prezint frecvent defecte de aplomb; pielea este cenuie, prul lung, des i cre, de culoare caracteristic fiecrei varieti. Prolificitatea i precocitatea sunt reduse. n timpul ngrrii depune mult grsime la un spor relativ mic (400 - 500 g/zi). Randamentul la sacrificare pentru porcii grai este de 80 - 85%, raportul carne - grsime fiind de 1:1. Este o ras bine adaptat la condiiile de mediu de la noi. Rasa Bazna - s-a realizat prin ncruciarea scroafelor din rasa Mangalia cu vieri din rasa Berk i cu rasa german Saatelschwein. Porcii din rasa Bazna sunt de talie mijlocie i prezint nsuiri morfologice caracteristice tipului productiv mixt de carne - grsime. Au capul mic, profilul uor concav, urechile de mrime mijlocie, uor aplecate, gtul este scurt, trunchiul este relativ lung i larg, aproape cilindric, crupa este dreapt sau uor oblic, abdomenul este dezvoltat, larg i prezint 12 sfrcuri simetrice, prul este destul de abundent, neted i scurt, culoarea este caracteristic, neagr cu bru alb care nconjoar trunchiul n dreptul spetelor (de lrgime variabil, de la 2 - 3 cm la 30 cm, unele exemplare avnd lips brul). Prolificitatea medie este de 8 - 9 purcei la o ftare. La un an vierii au 125 Kg, iar scroafele 115 Kg. Se preteaz la ngrarea timpurie sau mixt. Capacitatea de utilizare a hranei nu este tocmai satisfctoare, sporul mediu de cretere n greutate fiind 600 - 700 g/zi. Valorific bine punele, suculentele i fibroasele, se ngra uor cu poprumb, neavnd nevoie neaprat de protein de origine animal n timpul creterii. Rasa Negru de Strei s-a format din ncruciri ale porcului local Stocli cu rasele Cornwall (Marele negru), cu Mangalia neagr i cu Berk. Porcii sunt de talie mijlocie, capul este alungit, cu profil drept sau uor concav, au urechi mari, blegi; trunchiul prezint o dezvoltare mijlocie, este turtit lateral, iar linia superioar este convex; abdomenul este puin dezvoltat n lrgime i adncime i prezint 10 - 12 sfrcuri; membrele sunt relativ lungi i subiri ns rezistente. Culoarea este neagr, cu pr abundent. Au prolificitate bun (9 - 10 purcei/ ftare), dar precocitate nesatisfctoare. Porcii din aceast ras sunt rezisteni i puin pretenioi. Dau carne cu proporie ridicat de grsime. Porcul de carne romnesc (Albul de Rueu) - a rezultat din ncruciri ale scroafelor Stocli cu rasele Marele Alb (majoritar) i Landrace. Este rspndit n judeele Galai, Brila i Ialomia. Este un porc de talie mare, cu constituie robust, asemntoare cu Marele Alb. Fa de acesta prezint unele pete pigmentate i prul mai abundent. Are o prolificitate bun (peste 10 purcei la ftare, n medie) i o precocitate intermediar fa de rasele de provenien. Realizeaz sporuri n greutate n jurul a 700 g/zi.

10

Porcul Alb de Banat s-a realizat prin ncruciri ale rasei Mangalia cu vieri Berk, York mijlociu, Edelschwein i Landrace. Este de talie mijlocie spre mare, aparinnd tipului productiv mixt de carne i grsime. Are capul mic, fruntea larg, rtul scurt i gros, profilul concav, urechile mici i ndreptate nainte, uneori aplecate; trunchiul este de lungime mijlocie, aproape cilindric, regiunile superioare ale trunchiului sunt largi i drepte; pulpele sunt musculoase i rotunde; abdomenul este adnc, cu linia inferioar dreapt, scroafele avnd 12 sfrcuri simetrice, membrele sunt scurte i puternice, cu aplomburi corecte. Prolificitatea este bun (8 - 9 purcei/ ftare) i precocitate bun (la 7 - 8 luni - 95 - 100 Kg). Produce o carne de calitate bun, la un spor mediu de aproximativ 700 g/zi. Rase de porci importate Rasa Marele Alb (York mare) are originea n Anglia (ncruciri ale porcilor locali de talie mare cu porci asiatici). Este o ras de talie mare. Capul are o dezvoltare mijlocie, fiind larg cu profil uor concav, fruntea larg, urechile de mrime mijlocie purtate n sus i uor plecate, cu marginile cu peri fini; trunchiul este lung, larg, adnc i cilindric; linia superioar este dreapt sau uor convex, spinarea i alele sunt lungi, drepte i largi; crupa este bine dezvoltat, abdomenul este lung, larg i uor lsat la animalele btrne i prezint 12 - 16 sfrcuri simetrice aezate, membrele sunt puternice, lungi i groase, aplomburi corecte. Pielea este alb sau roz, fin, bine ntins, prul are culoare alb, scurt, neted i puin abundent. La 1 an greutatea corporal poate atinge 155 Kg la vier i 134 Kg la scroafe, la 2 ani ajungnd 210 Kg la vier i 180 Kg la scroafe. Prolificitatea este foarte bun, medie de 11 purcei pe ftare. Precocitatea e bun, la 8 luni atingnd 95 - 105 Kg. Au un spor bun - 700 - 800 g/zi. Rasa aparine tipului de carne. n ar a mai fost importat i varianta american a Marelui Alb - Yorkshire, variant cu unci foarte dezvoltate i spor de cretere superior celorlalte rase. Rasa Alb mijlociu s-a format tot n Anglia, prin ncruciri ntre Marele Alb cu Albul mic (York mic). Este un porc de talie mijlocie, cu capul mic, rtul scurt, profilul foarte concav (ceea ce ngreuneaz consumul hranei), urechile sunt scurte i drepte; trunchiul este cilindric (cu dimensiuni intermediare ntre cele dou rase), regiunile superioare ale trunchiului sunt largi i drepte, uncile bine dezvoltate, membrele scurte, scheletul fin, pielea fin i de culoare alb - roz, prul scurt i fin. Prolificitatea este de 7 - 8 purcei/ ftare, cu o capacitate foarte bun de adaptare. Este precoce i se preteaz la o ngrare timpurie, producnd carne cu mult grsime dac este ngrat peste 100 Kg. Rasa Edelschwein are originea n Germania, fiind rezultatul ncrucirilor porcilor locali cu vieri din Marele Alb i Albul mijlociu. La noi n ar a fost utilizat ca atare sau pentru ncruciri. Este rspndit n zona judeelor Braov, Arad, Timioara, Suceava. Este o ras de talie mijlocie spre mare, de culoare alb, de constituie robust i conformaie armonioas. Are capul mic, rtul scurt, profil mai drept, urechi mai mici dect la Marele Alb - purtate nainte, trunchiul este lung i

11

cilindric, regiunile superioare (greabnul, spinarea, alele i crupa) sunt drepte, lungi i largi, uncile sunt bine dezvoltate i crnoase; membrele sunt puternice, dar mai scurte dect la Marele Alb, cu aplomburi corecte; corpul este acoperit cu pr neted, des, de culoare alb. Prolificitatea medie este de 10 purcei/ ftare. Precocitatea rasei este satisfctoare. Sporul poate atinge 700 g/zi. Rasa Berk (Negrul mijlociu) s-a format n Anglia prin ncruciri repetate. Este o ras mixt, de talie mijlocie, asemntoare ca dezvoltare i conformaie cu Albul mijlociu, ns de culoare neagr cu extremiti albe. Are capul mic, fruntea larg, rtul scurt, profilul mai puin concav dect Albul mijlociu, urechile mici i drepte, purtate n sus i nainte, gtul este scurt, trunchiul este aproape cilindric, mijlociu ca lungime, ns larg i adnc, regiunile superioare sunt largi i drepte, uncile sunt bine dezvoltate, musculoase, pielea este de culoare roz - neagr (cu excepia regiunilor membrelor de la glezn n jos, vrful cozii i aua nasului, care sunt, de obicei, albe). Prolificitatea este medie (7 - 8 purcei/ ftare), cu o capacitate bun de adaptare. Precocitatea este foarte bun, pretndu-se la ngrare timpurie, ct i la ngrare mixt. Este o ras rezistent, care valorific bine punea. Se utilizeaz la ncruciri industriale. Rasa Cornwall (Marele Negru) are origine englez, ca rezultat al ncrucirilor dintre rase locale cu urechi lungi cu procul chinezesc i, ulterior, cu rasa Essex. Este o ras de talie mare, asemntoare cu Marele Alb. Are cap de mrime mijlocie, profil drept sau uor concav, urechi mari i blegi (mpiedicnd, uneori, vederea), trunchiul este lung, adnc i turtit lateral, linia spinrii uor convex, pielea este de culoare neagr (prezentnd, uneori, ncreituri), prul este lung, neted i, n general, rar. Prolificitatea este foarte bun (10 - 14 purcei/ ftare), avnd i precocitate la fel de mare cu rasele albe. Marele Negru d o carne cu un coninut de grsime superior fa de Marele Alb. Rasa Landrace a rezultat din ncruciri ale raselor locale din Danemarca cu Marele Alb. Porcii Landrace i metiii lor de la noi din ar provin din Canada, Anglia i Suedia. Este o ras de talie mijlocie spre mare, cu o constituie robust (dar fin), prezentnd tipul de carne specializat pentru bacon. Capul este relativ mic, cu profil uor concav, fruntea larg, rtul potrivit de lung i drept, bine dezvoltat, urechile sunt lungi, subiri i blegi, gtul este mijlociu spre lung, trunchiul este foarte lung (prezentnd 1 - 2 coaste n plus) cu form caracteristic, trenul posterior fiind mai dezvoltat dect cel anterior i avnd aspectul de "par", spinarea i alele sunt largi, drepte sau uor convexe, cu musculatura bine dezvoltat, crupa lung, larg, uor oblic; abdomenul este lung, cu linia inferioar uor concav, membrele sunt scurte, dar eficiente, scheletul este fin i rezistent, prul este de culoare alb, neted, scurt i cu desime medie. Prolificitatea medie este de 10 purcei. Are cea mai bun precocitate: la 6 - 7 luni purceii ating 95 - 100 Kg. Capacitatea de valorificare a hranei este superioar altor rase.

12

Rasa Pietrain a fost realizat n Belgia, fiind o ras apreciat pentru proporia ridicat de carne n carcas i randament mare la tiere. Este un porc de talie mijlocie, cu cap relativ mic, scurt, fruntea larg, profilul uor concav sau drept, urechi scurte i orientate orizontal, gtul este scurt, regiunile superioare ale trunchiului sunt largi, lungi, drepte sau uor convexe, cu musculatura foarte bine dezvoltat, crupa este foarte larg, oblic, suficient de lung, cu musculatur dezvoltat; membrele sunt relativ scurte, puternice, scheletul este fin, dar rezistent, prul este scurt i gros, culoarea este blat cu negru (petele pot fi i brun - rocate). Prolificitatea este bun (9,8 purcei, n medie, la o ftare). Precocitatea i capacitatea de folosire a hranei sunt inferioare celor a rasei Landrace. Rasa Wessex - Saddleback are originea n Anglia, fiind rezultatul ncrucirii porcului Leicester cu porci napolitani i chinezeti. Este de culoare neagr, cu un bru alb n jurul spetelor. Seamn cu porcul Bazna n privina culorii i cu rasa Landrace n privina conformaiei corporale. Prolificitatea este de 10 purcei la o ftare. Precocitatea este bun (la 7 luni : 85 - 90 Kg). Rasa Hampshire format n SUA, are la baz rasele Essex i Wessex din Anglia. Are aceeai culoare ca i Bazna de care se deosebete prin conformaia capului (care are profilul drept i urechile articulate n sus). Are o constituie puternic, rezistent la intemperii, osatur puternic i se preteaz la creterea pe pune. Vierii pot atinge greutatea de 315 - 420 Kg, iar scroafele 250 - 340 Kg. Prolificitatea este de 8 - 10 purcei la o ftare. Precocitatea este foarte bun, la 175 zile atingnd 91 Kg. Rasa Duroc este o ras precoce, fiind considerat cea mai bun ras de porci specializat pentru carne din SUA. Are o culoare roie - crmizie, cu nuane de la rou nchis la rou deschis. Conformaia corporal este armonioas, trenul posterior fiind foarte bine dezvoltat. Vierii aduli ating o greutate de 340 - 450 Kg, iar scroafele 270 - 300 Kg. Rasa Chester - White - format n SUA, cu ncruciri ntre rasele York i Lincoln. Are culoare alb. Capul este mic, cu urechi mici i aplecate, corp lung, cilindric, unci dezvoltate i membre rezistente. Precocitate bun (la 175 zile - 90,6 Kg). 1.3. OVINE Creterea ovinelor a constituit, pentru poporul nostru, o ndeletnicire cu rol impoprtant, produsele rezultate putnd fi valorificate direct (lapte - carne) sau indirect (ln, piele, pielicele). Creterea ovinelor contribuie la rentabilizarea agriculturii prin valorificarea superioar a unor produse bogate n celuloz. Valorific foarte bine punele ("acolo unde vaca flmnzete, oaia se satur"). Consumul de carne de oaie a crescut, determinnd i un pre bun datorit unor ri care prefer carnea de oaie n alimentaie : ri din Orientul Apropiat, Anglia, Germania, Italia, Grecia .a.

13

Pe plan mondial, consumul de carne de oaie se apropie de 10% fa de celelalte surse. Ovinele fac parte din familia Cavicorne (care cuprinde 3 subfamilii : Bovinae, Ovinae i Antilopinae), din subfamilia Ovinae fcnd parte urmtoarele genuri : Hemitragus, Pseudovis, Amotragus (aceste trei genuri fiind specii slbatice, inexistente n Europa), Capra i Ovis. Genul Ovis cuprinde specii slbatice : Ovis mussimom (muflonul european), Ovis orientalis (muflonul asiatic), Ovis vignei - arkar (arkarul), Ovis vignei - cycloceros (urialul), Ovis ammon (argalul), Ovis montana (oaia de munte). Din aceste rase slbatice au derivat rasele domestice. Clasificarea raselor de oi are mai multe criterii : origine, caractere morfologice, aptitudini zooeconomice, caracterul produciei piloase, gradul de ameliorare etc. Criteriul zooeconomic pare s fie cel mai bun pentru practic, deosebindu-se urmtoarele grupe : rase de ln - cuprinde toate rasele cu ln fin tip Merinos (cu excepia Merinosului precoce) ; rase de carne, care cuprind, n special, rasele englezeti de carne ; rase de lapte, care cuprind rasele Friz, Larzac, Millery etc. ; rase cu producii mixte, cu rase carne - ln, ln - carne, pielicele lapte, carne - grsime. Pentru rasele de oi din ara noastr, putem face o clasificare mixt : Rase locale (autohtone) : * cu ln fin : Merinos de Palas, Merinos transilvnean, varietatea Spanc ; * cu ln semifin : igaie ; * cu ln semigroas : Stogo ; * cu ln groas : urcan. Rase importate : * cu ln fin : Merinosul sovietic, Merinosul de Caucaz, Merinosul de Stavropol, Merinosul de Groznensk, Merinosul de munte (Merinolandschaf) ; * rase de carne : Romney Marsh, Southdown, Corriedale, Suffolk, Lincoln, Ile de France ; * rase pentru pielicele i lapte : Karakul ; * rase pentru lapte : Friz. Merinosul de Palas a fost format la Oieria Palas din Constana prin ncruciri ale oilor cu ln fin i semifin cu berbeci Merinos Rambouillet i Merinos semiprecoce, apoi cu Merinos de Stavropol i de Caucaz. Este o ras de ln i de carne, cu talie mijlocie (64 Kg la femele, 90 Kg la masculi). Producia de carne este superioar raselor autohtone. La ftare, mieii au 5 - 6 Kg, realizeaz un spor de 280 - 290 g/zi ajungnd la nrcare (105 zile) la 25 - 26 Kg. Randamentul la tiere este de 45 - 50%. Mieii se preteaz la ngrare intensiv dnd o carne de calitate superioar. Au o producie de ln de 5 - 6 Kg la oi i 8 - 10 Kg la berbeci. Merinosul de Transilvania s-a format din ncruciarea oilor locale (igaie i urcan) cu berbeci din rasa Merinos Rambouillet i Negretti. Aparine tipului productiv de ln (pn la 7 Kg la oi i pn la 14 Kg la berbeci).

14

Producia de carne este slab. Mieii au la natere, n medie, 3,5 Kg i prezint aptitudini slabe de ngrare, precocitate slab i un randament la tiere de 43 - 45%. Au o greutate medie de 40 Kg la femele i 60 Kg la berbeci. Merinosul de coline - este de talie mic, adaptat n condiii de deal, cu precipitaii mai abundente. Producia de ln atinge 5 - 6 Kg, ns de calitate inferioar. Oaia Spanc s-a format din ncruciri ale oilor igaie cu berbeci Merinos. Greutatea vie este de 40 Kg la oi i 60 Kg la masculi. Lna este totdeauna alb, prezentnd, mai rar, "stropituri" pe fa i membre. Mieii au la natere 3,6 Kg i, la 2 - 3 luni, ajung la 18 - 20 Kg, pretnduse la ngrare intensiv. Producia de ln este satisfctoare (2,6 - 3 Kg la oi i 3,4 - 5 Kg la berbeci). Producia de carne este mulumitoare, randamentul la tiere fiind 40%. Varietatea Spanc ameliorat atinge valori mai mari att pentru carne (45 - 50 Kg la oi, 70 - 80 Kg la berbeci), ct i pentru ln (5 Kg la oi, 7 Kg la berbeci). Rase locale cu ln semifin Rasa igaie - este una din rasele apreciate la noi, adaptat n toate regiunile rii. Este o ras de tip mixt (ln - lapte - carne), cu dezvoltare corporal mijlocie (38 - 48 Kg femele, 55 - 57 Kg masculi). Are conformaie armonioas. Producia de carne este mulumitoare. Mieii au la natere 3 - 4 Kg i se preteaz la creterea intensiv. S-au format 4 varieti : buclae, ruginie, bel i neagr, dup culoarea jarului (varietatea buclae are lna alb i jarul cafenie - deschis, varietatea ruginie are jarul de culoare ruginie - rocat, varietatea bel este alb complet; cea mai rspndit este varianta buclae). Rase locale cu lna groas Oaia Stogo d ln semigroas i are origine n oile urcane ncruciate cu berbeci din rasa igaie. Rasa urcan mai poart denumirea de "oaie Brsan". Reprezint ponderea la noi n ar, dezvoltndu-se bine la altitudini de 900 - 1000 m, n regiuni cu precipitaii. Greutatea vie este de 37 - 40 Kg la femele i 55 - 60 Kg la masculi. Producia de carne este n general slab. Se utilizeaz, de obicei, mieii la 2 luni, care pot atinge 18 - 20 Kg, valorificarea cea mai rentabil fiind la aceast vrst. De la mieii sacrificai n primele 3 zile de la natere se pot obine pielicele de calitate bun, n special varietatea brumrie. Rasa urcan s-a dezvoltat n patru varieti : alb, brumrie, neagr i Raca.

Rase de oi cu ln fin importate Merinos sovietic s-a format prin ncruciri ntre oi de ras Mazaev cu berbeci Rambouillet, Ascania i de Caucaz. Are conformaie specific oilor specializate pentru ln fin. Berbecii au coarne, iar oile sunt ciute, pielea de pe gt prezentnd salb i una sau dou cravate. Greutatea este de 40 - 50 Kg la

15

oi i 60 - 80 Kg la berbeci. Au producie mare de ln (5 - 7 Kg la oi, 10 - 12 Kg la berbeci). Are aptitudini slabe pentru carne. Merinos de Stavropol s-a format prin ncruciarea Merinosului caucazian cu Rambouillet i, ndeosebi, cu Merinosul australian. Are conformaie caracteristic raselor de ln i carne. Greutatea vie este 50 - 60 Kg la oi i pn la 80 - 100 Kg la berbeci. Lna se produce n cantitate de 6 - 7 Kg la oi i pn la 12 Kg la berbeci. Rasa cu ln fin de Caucaz - s-a format prin ncruciarea oilor Merinos novocaucazian cu rasa Ascania. Se aseamn cu Merinosul de Stavropol i a fost utilizat la noi ca nucleu la Palas (Constana). Rasa Groznensk - format n stepa Caucazului. Greutatea : 45 - 50 Kg la oi, 70 - 90 Kg berbeci. Randament 45%. Perfecionat pentru ln fin (6 - 8 Kg la oi, 10 - 15 Kg la berbeci). Rasa Merinolandschaf din Germania, triete n regiuni premontane i montane. S-a format din Merinos spaniol, Merinos precoce i Leicester (ras englezeasc de carne). Greutatea vie este 55 - 60 Kg la femele, 80 - 100 Kg la masculi. Prolificitatea este bun. Rase importate pentru producia de carne Rasa Romney Marsh - este o ras englezeasc, foarte apreciat. Tineretul ngrat atinge, la 12 luni, 65 - 68 Kg. Greutatea vie la aduli este 65 - 70 Kg (femele) i 110 - 120 Kg (masculi). Carnea este fr miros i producia de ln este relativ bun : 4 - 5 Kg (la oi) i 6 - 7 Kg (la berbeci). Rasa Lincoln este una din cele mai cunoscute rase de oi, profilat carne - lapte, atingnd greuti de 80 Kg (oi) i 140 Kg (berbeci). Tineretul ngrat, la 1 an, atinge 91 Kg. produce i o cantitate mare de ln (7 - 13 Kg). Rasa Southdown este o ras veche, cu ln scurt. Are precocitate mare, putere de folosire a hranei i carne de calitate superioar. Are talie mic (50 60 cm), dar greutate corporal mare (65 - 70 Kg la oi, 100 - 110 Kg la berbeci). Randamentul la tiere este 60 - 65%. Producia de ln este slab. Rasa Suffolk este foarte precoce i d carne de foarte bun calitate. Greutatea vie este 60 - 70 Kg la oi i 110 - 120 Kg la berbeci. Are ln alb i jarul castaniu - nchis. Rasa Clun Forest - o ras rezistent din Anglia. Mieii au vitez de cretere ridicat (la 3 luni i jumtate pot atinge 28 Kg). S-au realizat ncruciri cu rasa igaie. Rasa Corriedale originar din Noua Zeeland, a fost utilizat pentru metii rezisteni la stepa din sudul rii prin ncruciri cu Merinos. Greutatea vie este 55 - 70 Kg la oi i 80 - 110 Kg la berbeci, randamentul de sacrificare fiind ridicat, 60 - 65%. Mieii ating, la 4 luni, 16 - 18 Kg. Rasa Ile de France (Merinos precoce francez) este o ras de carne - ln apreciat. S-a format din ncruciri Merinos Rambouillet cu berbeci Leicester. Au greutate vie de 60 - 65 Kg (oi) i 85 - 90 Kg (berbeci), iar producia de ln de 4 - 5 Kg (oi) i 7 - 9 Kg (berbeci). Rase importate pentru pielicele i lapte Rasa Karakul - originar din sud-estul Asiei. Este cunoscut i sub denumirea de "rasa de Astrahan". Se cunosc mai multe varieti : neagr (Arabi : cea mai numeroas); brumrie (Shiroz); cafenie (Comor sau Cambar); aurie argintie (Sur) - mai rar.

16

Rasa Friz - specializat pentru producia de lapte (n medie 400 l/an, citndu-se chiar producie de 1400 l). S-a utilizat la ameliorarea rasei urcan pentru producia de lapte. 1.4. CAPRINE Principala producie a caprelor este laptele, are o compoziie asemntoare cu a vacilor. Capra produce o cantitate de lapte de 10 - 12 ori mai mare dect greutatea vie (vaca, spre comparaie, produce de 6 - 7 ori greutatea vie). Carnea de capr este apropiat de cea de oaie. Capra este un animal prolific i precoce : nate la o ftare 2 - 3 iezi (chiar 4), iar la vrsta de 1 an tineretul atinge greutatea optim pentru reproducie. Au mobilitate deosebit putnd puna n locuri foarte grele. Rasele de capre din ara noastr, dup tipul de producie, pot di clasificate n : * rase de lapte (rasa Saanen) ; * rase de ln (rasa Angora) ; * rase de puf (rasa Camir) ; * rase mixte (rasa local carpatin). La noi n ar este rspndit, ndeosebi, rasa local carpatin i capra alb de Banat. Dintre rasele din alte ri, amintim : * rase de lapte : rasa Saanen, rasa Hasli, rasa Alb nobil german, rasa Mont d'Or, rasa Maltez ; * rase de ln : rasa de Angora ; * rase de puf : rasa Kamir i rasa Pridon ; * rase mixte : rasa Toggenburg. Greutatea medie, pentru reprezentanii locali, este de 30 - 40 Kg (femele) i 50 - 60 Kg (masculi).

1.5. CAI Caii au fost utilizai, n special, pentru traciune. De la cai se pot obine ns o serie de produse : carne, lapte, piele, pr, gunoi de grajd, subproduse. Carnea de cal se consum n multe ri, la noi n ar neexistnd, dect accidental, acest consum. Industrializarea n scopul obinerii crnii de cal se preteaz, ns, pentru export. Unele populaii din Asia Central consum laptele de iap, att n stare proaspt, ct i sub form de butur rcoritoare dietetic cum ar fi "cumsul". Caii fac parte din familia Equideae, subfamilia Equinae, cu 5 genuri : Equus (Equus cabalus = calul domestic); Asinus (mgar domestic, mgari slbatici); Hemionus ; Hippotigris (zebre); Dolichohipus grevyi (zebra de Grevyi). Rasele de cai de la noi, funcie de gradul de ameliorare i aptitudini, pot fi clasificate astfel : a) Rase culturale : * uoare : rasa Arab, Pur snge englez, Calul Gidran ; * intermediare : Trpa american, Trpaul Orlov, Trpaul romnesc, Calul Honius, Lipian, Furioso North Star ;

17

* grele : Ardenez, Pinzgau. b) Rase naturale : Calul romnesc autohton, rasa Hulu. c) Rase de tranziie : * cai ameliorai : Calul de Banat, Calul de Fgra, Calul ialomiean, Calul dobrogean. 1.6. PSRI Psrile reprezint o surs important de carne, consumul de carne de pasre fiind n cretere pe plan mondial, n special datorit prolificitii i calitilor nutritive i dietetice ale crnii. Produsele principale care se obin de la psri sunt oule i carnea, iar ca produse secundare penele, puful i gunoiul. Carnea de pasre se obine de la ginile din rase specializate, de la curci, rae, gte, bibilici, fazani, porumbei, potrnichi .a. Rasele de gini specializate pentru producia de pui de frigare (broiler) ating la 2 - 3 luni greutatea de 1,3 - 1,6 Kg. Carnea de pasre obinut n sistemul industrial are preul de cost cel mai sczut, aproape de 2 ori mai mic dect al crnii de vit. Rasele de gini Se consider c cele aproape 500 de rase de gini existente pe glob deriv din Gallus bankiwa, o specie slbatic care mai triete astzi n India i Peninsula Indochina. Pentru clasificare se pot utiliza diferite criterii : specializarea, locul de origine, greutatea corporal, caracterele morfologice. Se va folosi urmtoarea clasificare : a) Rase uoare : Leghorn. b) Rase intermediare : Rhode Island, New Hampshire, Sussex, Plymouth Rock, Wyandotte, Orpington, Australorp. c) Rase grele : Cornish, Cochinchina, Brahma, Langshan. d) Rase locale : Gt gola de Transilvania, Gini comune. e) Rase combatante : Combatant de Aseel, Combatant indian, Combatant malaez, Combatant englez de tip vechi. Rase de curci Curcile domestice au ca urma forma slbatic Meleagris galopavo, care triete i astzi n Mexic. Se deosebesc trei grupe de curci : bronzate, albe, comune. Curcile bronzate sunt cele mai rspndite att n Europa ct i n SUA. Au ca reprezentani principali curci bronzate ameliorate de Cambridge, curci bronzate de Moscova, curci bronzate ameliorate cu piept larg (Mammoth). Curcile albe au ca reprezentani ameliorai : Alb de Olanda, Alb de Baltswille, de Moscova .a. Curcile comune sunt rase neameliorate. Cele mai des ntlnite sunt cele bronzate, galbene i albe. Rasele de rae Provin din forma slbatic Anas plathyrrncha i Cairina moschata. Se deosebesc trei grupe de rase : grele - productoare de carne (cu reprezentani : rasa Pekin, rasa leeasc); uoare - specializate pentru producia de ou (ex. rasa alergtoare indian, rasa Campbell) i locale (raa comun). Rasele de gte

18

Provin din 3 forme slbatice (Anser cinereus, Chenalopex aegypticus, Cipnopsis cygnoides) i se ntlnesc n 3 grupe : * grele, cu greutatea vie peste 8 Kg ; * semigrele, cu greutate 5 - 8 Kg ; * uoare, cu greutate mai mic de 5 Kg. Din prima categorie amintim rasa Toulouse, rasa Emden, la semigrele : rasa de Pomerania i rasa Diepholz, iar din cele uoare - rasa chinezeasc i gtele frizate danubiene. Gtele autohtone sunt gte comune ncadrndu-se n categoria "uoare". Bibilicile sunt psri frumoase, asemntoare cu curcile, atingnd greutatea de 2 Kg i avnd carnea foarte gustoas. Culoarea cea mai rspndit este cenuiu - alb, cu desen perlat strlucitor. Porumbeii au la origine porumbelul slbatic. Cel mai rspndit este porumbelul cenuiu care atinge greutatea medie de 600 - 700 g. La rase specializate pentru carne greutatea poate atinge 1 - 1,3 Kg cu o precocitate mare. Exemplu de ras de carne - porumbelul Roman, cu o greutate de 1 Kg, culoare albastr, galben, roie sau neagr. 1.7. IEPURI I ANIMALE DE BLAN Iepurele este un animal precoce, prolific i rustic. n primele trei luni (datorit precocitii mari) realizeaz 40% din greutatea animalului adult. n primele 6 luni greutatea lor crete fa de cea de la natere de 60 - 90 ori, fiind ntrecui, din acest punct de vedere, doar de unele psri domestice. La 5 - 6 luni, iepuroaicele pot fi date la mont. Prolificitatea este foarte mare, iepuroaicele producnd 6 - 8 pui la o ftare. Puterea de folosire a hranei este mare, pentru 1 Kg spor de greutate fiind necesare 3 - 4,2 U.N.; iepurele consum furaje grosiere i suculente ieftine. Iepurele este un animal rezistent, care poate crete n adposturi simple, necesitnd investiii minime. Producia de carne se obine la speciile mari i mijlocii, randamentul la tiere fiind aproximativ 65%, ajungnd la 70% pentru animalele ngrate. De la iepuri se mai utilizeaz blniele i prul. Rasele de iepuri de cas a) Rase mari : Uriaul belgian (pn la 10 Kg), Uriaul alb (pn la 8 Kg), Berbec englezesc, Berbec german. b) Rase mijlocii : Chinchila, Albastru vienez, Alb vienez, Champagne, Neozeelandez alb, Californian, Rex (au o greutate medie de 4 Kg) c) Rase mici : Argintiu englez, Havana, Hermelian (crescute n special pentru blnie). d) Rase de pr : rasa Angora (tip german, tip englez sau tip romnesc), care poate avea culori alb, gri sau havan. Exist i animale pentru blan (nurci, vulpi) crescute intensiv, care nu prezint importan pentru carne. 1.8. VNAT Industria crnii poate valorifica, alturi de animalele i psrile crescute n regim domestic, i vnatul. ara noastr ofer o varietate mare de specii de vnat, cu posibiliti de valorificare intern, dar, mai ales, pentru export.

19

Exist o art culinar dezvoltat pentru vnat, chiar dac la noi n ar aceasta nu este suficient dezvoltat n regim intensiv. Vnatul se clasific dup nveliul corpului (vnat cu pr i vnat cu pene) sau dup felul n care este vnat (vnat mare - cu proiectil, vnat mic - cu alice). Vnatul cu pr are ca reprezentani : Iepurele, Mistreul, Cprioara, Cerbul, Cerbul loptar, Capra neagr, Ursul. Vnatul cu pene. Cele mai importante sunt psrile de balt. Dintre reprezentanii acestei categorii, amintim : Raa slbatic (raa mare, raa pestri, raa critoare sau Sarsela, raa pitic, raa lingurar, raa cu ochi albi, raa cu cap brun, raa moat suntoare, rae de ghea, fluiertoare, raa cu coad ascuit), Gsca slbatic (gsca mare, grlie), Liia, Becaina, Cocorul, Lebede, Prepelia, Crsterul, Potrnichea, Sitarul, Porumbelul slbatic, Dropia, Spurcaciul, Ierunca, Cocoul de munte, Cocoul de mesteacn, Fazanul. 1.9. PETE Petele deine, pe plan mondial, o pondere nsemnat n alimentaia oamenilor, asigurnd 12 - 15% din totalul proteinelor de origine animal consumate. Carnea de pete prezint proprieti organoleptice deosebite, are valoare nutritiv nalt, cu grad de digestibilitate excelent. Dup lungime i greutate petii pot fi clasificai n mari, mijlocii i mici. Compoziia chimic a petelui variaz cu specia, vrsta, starea gonadelor, regiunea n care triete i sezonul de pescuit. Funcie de coninutul de grsime, petii se mpart n : grai (> 8%), medii (4 - 8%) i slabi (< 4%). Dup coninutul de proteine, se clasific astfel : slab proteici (coninut de proteine < 10%), medii (10 - 15% proteine) i proteici (15 - 20% proteine, ajungnd la unii puternic proteici la un coninut > 20% proteine). n funcie de locul de via i modul de existen, petii pot fi mprii n mai multe categorii : peti marini i oceanici, peti de ap dulce, peti migratori, peti migratori de ap srat. Petii industrializabili marini, oceanici i de ap dulce sunt urmtorii : Rechinul (Cinele de mare, Mustel, Rechinul macrou, Rechinul scrumbiilor, Rechinul Sur); Vulpea de mare (Vulpea cu patru ochi, vulpea alb, vulpea neagr), Hering, Sardinella (Largiceps, Aurita, Timbriat, Plat, Anchovia), Sardina (Pilchardus, Sud african), Sprot, Stavrid (Stavrida, Stavridul negru, Stavridul sud african, Stavridul galben), Gadus (Codul de Atlantic, Codul de Pacific, Eglefin sau Pic, Codul negru sau Said), Merluciu (Sud african, european, negru, productus, argintiu, rou), Ton (rou, alb, galben, dungat, negru, bondoc, mic), Lufarul, Sebast (mentella, marinus), Sabie, Cambula (cenuie, american), Scomber (Scrumbie albastr, Macrou, Scrumbia de Atlantic, Scrumbia japonez, Macrou spaniol), Sarda (Plmida, Plmida rsritean), Hamsie (japonez, american), Calcan, Biban, Chefal, Gingiric, Ceg, Rizeafc, Morun, Nisetru, alu, Somon, Scrumbie de Dunre, Crap (cu solzi, fr solzi, Snger, Novac, Cosa), Caras, Pltic, Pstrv, tiuc, Caracud. CAPITOLUL 2

20

APRECIEREA CALITII ANIMALELOR Aprecierea i clasificarea animalelor pentru carne dup calitate constituie o problem complex, att pentru cresctorii de animale, ct i pentru cei care valorific animalele. Dincolo de aprecierile subiective (n virtutea definiiei globale a calitii ca fiind "ceea ce solicit consumatorul"), aprecieri "negociabile" ntre cresctor i cumprtor, au existat (i exist) preocupri pentru stabilirea unor principii i metode care s precizeze elementele de baz pentru o clasificare obiectiv. Aprecierea obiectiv poate diminua diferenele dintre factorii implicai n cretere, valorificare i consum. Calitatea animalelor n viu depinde de o multitudine de factori : specie, ras, sex, vrst, condiiile de cretere (intensiv, liber, sistem de alimentaie, sistem de ntreinere), condiii de selecie. Aceast multitudine de factori va determina specific o anumit conformaie n viu, o anumit greutate n viu a animalului, determinnd un randament specific la sacrificare i, evident, o anumit calitate a crnii (calitate care, dup sacrificare, poate fi msurat mult mai obiectiv). Evident, aprecierea unui animal n viu, implic cunoaterea foarte bun a speciei i rasei (cu implicaiiile de variaie pentru vrst, sex, condiii de cretere i selecie) pentru a se putea acorda (pe criterii subiective, obiective sau mixte) anumite punctaje de clasificare pe caliti. Vom insista asupra aprecierii n viu a animalelor care fac obiectul de activitate principal n industria crnii din ara noastr. Trebuie fcut precizarea c n ara noastr (de altfel, n toate rile) exist legislaie sanitar-veterinar care prevede limitele de greutate n viu (funcie de specie, categorie, vrst i ras) la care pot fi efectuate sacrificrile de animale. Acest lucru se datoreaz gradului mare de subiectivitate n aprecierea conformaiei n viu, a dezvoltrii i chiar a maniamentelor, ceea ce a impus drept criteriu principal greutatea n viu. n general, greutatea n viu se consider greutatea rezultat dup transportul animalelor n scopul sacrificrii (se aplic un sczmnt de transport, denumit calou) i un post de 12 ore (n medie). Exist, deasemeni, legiferate condiii de maniamente i condiii obiective stabilite prin msurtori. 2.1. APRECIEREA BOVINELOR n condiiile economiei de pia, cele mai uzitate metode de apreciere a calitii n viu sunt : din ochi (nerecomandat pentru necunosctori), la greutate i dup maniamente (maniamentele constituie depuneri de grsime n esutul conjunctiv subcutanat care se realizeaz pe perioada ngrrii i care reflect, prin ordinea n care apar, gradul de dezvoltare al animalului). Aprecierea n viu, n condiiile unei piei organizate, se face pe criteriul conformaiei (metoda punctelor) i dup starea de ngrare (apreciat n baza prezenei i dezvoltrii maniamentelor). Grsimea se depune n muchi, pe organele interne i sub piele. Deoarece acumularea depunerilor externe (sub piele) este n strns corelaie cu cele interne, se poate urmri dinamica depunerilor externe. Mrimea i dezvoltarea maniamentelor evideniaz o dinamic succesiv :

21

maniamente timpurii : la ceaf, la baza cozii, la umr i la pliul iei ; maniamente semitimpurii : la ale, la ultima coast, la capul pieptului i la old ; maniamente trzii : la baza coarnelor i a urechii, submaxilar (gua), la nivelul venei jugulare, al fesei, al scortului sau n zona premamar i n zona perineal.

Fig. 1. Topografia maniamentelor la bovine 1-regiunea dintre baza coarnelor i baza urechii; 2-regiunea cefei; 3regiunea alelor; 4-regiunea de la baza cozii; 5-regiunea de la faa posterioar a pulpei (cordonul); 6-regiunea iei; 7-regiunea premamar (femele) sau pre-scrotal (masculi); 8regiunea unghiului extern al oldului; 9-regiunea flancului i cea de la faa intern a ultimei coaste; 10-regiunea articulaiei spetei cu umrul, din fa i din spate; 11regiunea de la capul pieptului; 12-regiunea dintre gu i piept; 13-regiunea de sub falca de jos (gua).

Tabelul 1 Ordinea de apariie a maniamentelor la bovine Localizarea maniamentului Regiunea anatomic Modul de depunere a grsimii a) Timpurii Ceaf Regiunea cefei Grsime intern Baza cozii Baza cozii Grsime extern Spat Articulaie scapulohumeral Grsime extern Pliul iei Pliul grasetului Grsime intern i muscular b) Semitimpurii ale Ultimele vertebre lombare i Grsime intern i intermuscele dorasale cular

22

Ultima coast i flancul Capul pieptului old c) Trzii Baza coarnelor i urechilor Submaxilar (gu) Ven jugular Fes Scrotal Premamar Perineal

Mijlocul flancul

ultimei

coaste

i Grsime intern i extern Grsime intern i extern a Grsime intern i extern

Extremitatea anterioar sternului Unghiul extern al iliumului Baza conchiei auriculare Unghiul inferior al maxilarului Jgheabul jugular Faa posterioar a pulpei Regiunea testicular Regiunea premamar Regiunea perineal

Grsime intern Grsime intern Grsime extern Grsime extern Grsime intern i muscular Grsime intern i muscular Grsime intern i intramuscular Exist diverse scheme de punctaj pentru aprecierea calitii. Un exemplu, schema D.L.G. (Germania) pentru taurinele pentru carne.

Tabelul 2 Schema D.L.G. pentru aprecierea n viu a calitii bovinelor n Germania Criterii de apreciere Nota maxim Coeficient Nota general A. mbrcarea n musculatur (dezvoltarea musculaturii) * Pulp (crup - coaps - fes) 5 3 * Spinare i ale 5 3 * Spat i bra 5 1 B. Maniamente 5 1 C. Impresie general 5 1 TOTAL PUNCTE : Se observ c punctajul este de maxim 45 puncte i c baza o are aprecierea masei musculare. n Frana exist un catalog FRANCE care include pentru fiecare categorie un anumit numr de clase : boi (5 categorii), femele peste 30 luni (5 categorii), vaci reform (6 categorii), tauri peste 30 luni (5 categorii). Lund drept baz criteriul de conformaie, catalogul se refer, n esen, la urmtoarele categorii : * categoria F : excelent * categoria R : foarte bun * categoria A : bun * categoria N : medie * categoria C : mediocr * categoria E : rea. Pentru admiterea n una din categoriile amintite, o bovin trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii : 1. Categoria F (excelent)

23

Toate profilele sunt convexe, caracteristic fiind o musculatur compact i masiv n toate poriunile corpului. oldurile nu sunt aparente. Crupa este rotund, coapsa scurt, rotund i foarte groas, jaretele scurte i foarte musculoase, fanta foarte scurt. Spatele este larg i foarte gros pn la nlimea spetelor. Falsul filet formeaz o proeminen muscular de o parte i de alta a irei spinrii. 2. Categoria R (foarte bun) Majoritatea profilelor sunt mai puin rectilinii. Coapsa este nc convex. Dezvoltarea muscular este important. oldurile sunt neaparente. Crupa este uor convex i plin (rotund). Coapsa este rotund i groas, jaretul este mai lung, dar foarte musculos, cu fanta scurt. Spatele este larg i gros la nlimea spetelor. 3. Categoria A (bun) Toate profilele sunt rectilinii; musculatura este groas; oldurile sunt foarte uor marcate; coapsa este mai lung dect la "R", rectilinie, dar ntotdeauna groas, jaretul destul de lung, dar musculos, fanta medie; spatele rmne gros, dar mai larg la nlimea spetelor. 4. Categoria N (medie) n ansamblu, profilele sunt rectilinii. Musculatura este de grosime medie, cu olduri proeminente. Crupa este uor concav, lipsit de grosime. Coapsa este alungit, lipsit de grsime, jaretul puin musculos, fanta lungf. Spinarea este ngust i lipsit de grsime, ngustndu-se la nivelul spetelor. 5. Categoria C (mediocr) Profilele sunt concave, musculatura insuficient, oldurile fiind net proeminente. Crupa este concav i puin groas, coapsa lung i plat, fanta foarte lung. Spinarea este puin groas, ngust, n form de acoperi. 6. Categoria E (rea) Toate profilele sunt puternic concave, cu musculatura foarte redus. Osatura este aparent, oldurile foarte proeminente, coapsa foarte lung i scobit, spetele foarte puin gros i foarte ngust. Acest sistem permite, n cadrul unor piei organizate, cotarea animalelor. n Marea Britanie, criteriile generale au acelai fundament (ras, sex, vrst, constituie i greutate), n standardele de clasificare lundu-se n consideraie : conformaia, gradul de finisare i impresia general.

Tip a) Pentru tiere Vaci reformate

Tabelul 3 Categorii de calitate la bovine n Marea Britanie Numr Categorii de calitate de categorii 7 Selecionat, bun, standard, comercial, acceptabil, mediocru, conserve.

24

Tauri i boi Turai castrai i viele

6 8

Viei (bovine sub 1 an) i 6 viei de lapte b) Pentru ngrat Turai castrai, viei, viele 6 Lux, selecionat, bun, mediu, comun i inferior. Vom exemplifica i pentru Romnia cteva din criteriile oficiale de apreciere a calitii taurinelor. Taurine adulte. Rase (A1) : Blata romneasc, Brun, Holstein - Friz, Pinzgau i metiii lor. A1.1. Calitatea I-a Animalele au corp rotunjit, musculatura bine dezvoltat, regiunile crupei, coapsei i feselor pline, oldurile rotunde. Regiunile dorsal i lombar sunt bine mbrcate n carne i grsime. Depozitele de grsime de sub piele se simt uor la pipit n regiunea scrotal (la masculi) sau mamar (la femele), la coaste, la ale, la baza cozii i, mai puin, la capul pieptului, la spat i la olduri. Pielea este moale i elastic. La tauri existena maniamentelor nu este obligatorie. A.1.2. Calitatea a II-a Animalele au corpul mai puin rotunjit, musculatura dezvoltat, regiunea crupei plat, regiunea feselor plin, oldurile puin proeminente. Regiunile dorsal i lombar sunt mbrcate cu carne. Depozitele de grsime se simt uor la pipit la ultimele coaste, la ie, n regiunea scrotal sau mamar i, mai greu, la spat. Pielea este moale i mai puin elastic. La tauri existena maniamentelor nu este obligatorie. A.1.3. Subcalitatea a II-a Animalele au corpul i mai puin rotunjit, cu musculatur slab dezvoltat. Regiunea crupei este scobit, la fel regiunea feselor, iar unghiurile osoase sunt reliefate. Pielea este puin elastic, sub piele nesimindu-se, la pipit, depozite de grsime. Rase (A2) : Sur de step, Roie dobrogean i metiii lor. A.2.1. Calitatea I-a Animalele au corpul puin rotunjit, cu musculatura dezvoltat. Regiunile crupei i feselor sunt pline, oldurile proeminente, n regiunile dorsal i lombar sunt mbrcate cu carne i grsime. Depozitele de grsime se simt uor la pipit n regiunile iei, scrotale (mamare), a coastelor, alelor, spetelor i la capul pieptului, la baza cozii i, mai greu, la olduri. Pielea este moale i elastic. La tauri existena maniamentelor nu este obligatorie. A.2.2. Calitatea a II-a Animalele au corpul nerotunjit i musculatura potrivit dezvoltat, regiunea crupei puin scobit, iar regiunea feselor dreapt. oldurile sunt reliefate, regiunile dorsal i lombar fiind mai puin mbrcate cu carne. Depozitele de grsime se simt uor la pipit la ultima coast, la ie, n regiunea scrotal (respectiv mamar), la baza cozii, simindu-se mai greu la spat. Pielea este moale i mai puin elastic. La tauri existena maniamentelor nu este obligatorie. A.2.3. Calitatea a III-a

Selecionat, bun, comercial, acceptabil, mediocru, conserve. Prima,selecionat,bun,standard,comercial, acceptabil, mediocru, conserve. Prima, selecionat, bun, standard, acceptabil i deeu

25

Animalele au corpul cu musculatura insuficient dezvoltat, cu regiunile crupei i a feselor scobite, cu unghiuri osoase bine reliefate. Pielea este puin elastic. Sub piele nu se simt, la pipit, depozite de grsime. Tineret taurin. Rase (T1) : Blata romneasc, Brun, Holstein - Friz, Pinzgau i metiii lor. T.1.1. Calitatea I-a Animalele au corp rotund, musculatura bine dezvoltat, regiunile crupei, coapsei i feselor pline. oldurile sunt uor conturate, regiunile dorsal i lombar fiind bine mbrcate cu musculatur. Depozitele de grsime de sub piele se pot simi la ie, la ultima coast i la capul pieptului. La turai maniamentele lipsesc. T.1.2. Calitatea a II-a Animalele au corpul rotunjit i musculatura dezvoltat. Regiunile crupei, coapsei i feselor sunt plate, oldurile uor proeminente, iar regiunile dorsal i lombar sunt mbrcate cu carne. Existena maniamentelor nu este obligatorie.

T.1.3. Calitatea a III-a (subcalitatea a II-a) Animalele au corpul mai puin rotunjit, cu musculatura mai puin dezvoltat. Regiunea crupei este uor scobit, iar cea a feselor este dreapt. Unghiurile osoase sunt proeminente, regiunile dorsal i lombar fiind puin mbrcate cu carne. Nu se simt depozite de grsime sub piele. Rase (T2) : Sur de step, Roie dobrogean i metiii lor. T.2.1. Calitatea I-a Animalele au corpul rotunjit, cu musculatura dezvoltat. Regiunile crupei, coapsei i feselor sunt plate. oldurile sunt puin proeminente. Regiunile dorsal i lombar sunt mbrcate cu carne. Depozitele de grsime de sub piele se simt la pipit la ie, la ultima coast, la baza cozii i la capul pieptului. La turai maniamentele lipsesc. T.2.2. Calitatea a II-a Animalele au corpul mai puin rotunjit i musculatura mai puin dezvoltat. Regiunile crupei, coapselor i feselor sunt plate, cu olduri proeminente. Regiunile dorsal i lombar sunt mai puin mbrcate cu carne. Existena maniamentelor nu este obligatorie. T.2.3. Calitatea a III-a Animalele au corpul rotunjit i musculatura puin dezvoltat. Regiunea crupei este scobit. Unghiurile osoase sunt reliefate. Regiunile dorsal i lombar sunt puin mbrcate cu carne. La pipit, nu se simt depozite de grsime sub piele. Rezultatul (confirmarea) aprecierii calitii n viu va fi materializat prin rezultatul industrial : randamentul (vezi cap. 2.4.) i calitatea carcasei. La aprecierea carcasei (vezi cap. 7.1.) se au n vedere aprecieri subiective i obiective, acestea din urm fiind determinante. 2.2. APRECIEREA PORCINELOR

26

Aprecierea porcinelor m viu implic metode subiective i obiective. Metodele subiective sunt ngreunate de faptul c porcinele sunt acoperite aproape uniform cu un strat de grsime (slnina) care face greoaie, dac nu imposibil, explorarea subiectiv a maniamentelor. Relativ mai simplu se pot depista situaiile extreme : porcine "de grsime" i porcine "de carne". Porcinele "de grsime" prezint un strat gros de grsime, avnd un caracter "pufos" la palpare n zona feselor i a spinrii, au o greutate, n general, mai mare, corpul bine format. Animalele prezint un mers greoi i, n timpul mersului, micarea spetelor este insesizabil. Porcinele "de carne" au corpul bine dezvoltat, cu un strat tare de grsime. Spata se simpte la pipit i animalele prezint un mers vioi. Metodele de apreciere subiectiv a porcinelor n viu implic o bun cunoatere a raselor, tipurilor, sexului .a. Exist i posibilitatea ncadrrii acestor aprecieri subiective n cadrul unui punctaj. n tabelul 4 se prezint un exemplu de punctaj, aplicat n rile anglo saxone. Tabelul 4 Aprecierea calitii porcinelor n viu Punctaj Criteriul analizat Cerine de ndeplinit maxim 1. Greutate n concordan cu cerinele 10 comerciale 2. Forme corporale Corp lung, puternic, pulpe groase i 10 prelungi, spete rotunjite 3. Aspecte de calitate Regiuni corporale proporionate, 17 mbinate armonios, strat de grsime moderat 4. Aspect exterior: piele - Pielea fin, ntins, pr mtsos i 8 producii piloase bine repartizat pe corp 5. Sferturile corpului Lungi cu ntindere bun 10 6. Spinarea Lat i lung 10 7. Coastele Arcuite 8 8. Flancurile Lungi i profunde 6 9. Spetele Rotunde i prelungite 6 10. Gtul capul Gt scurt, bine dezvoltat, falca de jos 10 larg i ntins 11. Picioarele anterioare Deprtate i bine plasate 5 Totalul punctelor (maxim) = 100. n aprecierea iniial se pot aplica i msurtori ponderale i liniare (perimetre, lungimi). Aproape n toate cazurile se fac msurtorile ponderale (greutatea). Din punctul de vedere al greutii n viu, porcinele pot fi clasificate n 5 categorii : 80 - 89 Kg; 90 - 100 Kg; 101 - 120 Kg; 120 - 130 Kg; > 130 Kg. Primele dou categorii sunt categorii de carne, iar urmtoarele dou categorii de carne i grsime. n general, pentru producia de preparate comune din carne i semiconserve se utilizeaz porci pn la 120 Kg, iar peste aceast greutate carnea i slnina se utilizeaz pentru producia de salamuri crude.

27

O metod obiectiv utilizat o constituie explorarea stratului de grsime. Explorarea se poate face prin mai multe metode care utilizeaz diferena de consisten sau conductibilitate, care utilizeaz razele X i care utilizeaz ultrasunetele. Msurtorile se efectueaz pe partea dorsal, uor accesibil, care reprezint sediul a 2/3 din esutul adipos al porcinelor. Un strat de grsime mai mic va indica o ncadrare mai bun a porcinelor investigate n categoria pentru carne. a) Metoda care utilizeaz diferena de consisten. Are ca principiu diferena de consisten dintre esutul adipos (slnina) i cel muscular. Iniiat de Hazel i Klein, consistometrul exploreaz printr-o tij gradat i ascuit stratul adipos pn la contactul cu cel muscular a crui prezen este simit prin respectiva diferen de consisten. b) Metoda care utilizeaz diferena de conductibilitate electric pentru slnin i carne. Aceast metod nlocuiete diferena de consisten, care se constat subiectiv, cu diferena de conductibilitate electric dintre esutul adipos i cel muscular, care se constat obiectiv, cu ajutorul aparatelor de msur. esutul adipos nu conduce curentul electric, pe cnd cel muscular l conduce. Aparatul de msur (noi prezentm un exemplu "Lean - meter" - fig. 2) const ntr-o tij cu doi poli izolai (conectai la un aparat de msur a curentului electric) a crui circuit de va nchide abia la contactul cu esutul muscular. Adncimea, msurat pe o rigl gradat, va fi grosimea stratului de grsime. Fig. 2. Schia de principiu a aparatului "Lean - meter" 1-sursa electric; 2-conductor; 3miliampermetru; 4-ac (tij) cu electrozi; 5-cursor; 6-rigl gradat.

c) Metoda care utilizeaz razele X. Se bazeaz pe faptul c cele 3 esuturi principale ale corpului prezint transparene diferite la razele X. esutul osos este cel mai opac, esutul muscular are o transparen intermediar, iar cel adipos este cel mai transparent. Fig. 3. Schem de principiu a msurrii stratului de slnin cu ajutorul razelor X

28

n planul median al corpului, stratul de slnin se poate limita la partea superioar prin linia median a spatelui, iar la partea inferioar printr-o linie tangent la marginea superioar a apofizelor spinoase ale vertebrelor dorsale i lombare. La acest nivel, slnina se afl cuprins ntre dou medii diferite : aer i os. Pentru determinare se utilizeaz un aparat format dintr-un tub cu dou tensiuni (una de 72 KV i 10 mA - penetraie puternic i alta de 57 KV i 10 mA - penetraie slab), cu focar 1 x 1 mm, filtru permanent i cronometru reglabil la zecimi de secund (0 - 10 s). Pentru realizarea msurrii stratului de grsime (fig. 3), asupra regiunii de examinat AB se trimite de la o surs 1 un fascicol de raze X. Deasupra animalului, n plan median, se aeaz o plac metalic 2 cu dimensiuni cunoscute DC. Imaginea se formeaz pe un film radiografic aflat n caseta 3 aezat paralel cu planul median al porcului. Se vor obine dou imagini A'B' i C'D' a cror nlimi se pot msura. Din raportul DC/D'C' = AB/A'B' se calculeaz valoarea AB = (DC x A'B')/D'C' d) Metoda care utilizeaz ultrasunetele. Are ca principiu efectul reflectrii pariale a undelor ultrasonore atunci cnd acestea cad perpendicular pe suprafaa de separare a dou medii diferite (slnin - carne, carne - oase). Dispozitivul este prezentat schematic n figura 4.

Fig. 4. Schema de principiu a msurrii stratului de slnin cu ultrasunete

El const dintr-un generator de impulsuri GI, vibratorul de cuar VQ i un strat de ulei care servete ca mediu de cuplare Mc cu stratul de slnin. n stratul de slnin, ultrasunetele se propag pn la prima suprafa de delimitare format dintr-un strat subire conjunctivo - muscular T1. Aici, o parte din ultrasunete (R1) se reflect i se ntorc la vibratorul de cuar, iar cealalt parte se propag mai departe pn ajunge la suprafaa de separare dintre slnin i carne T2, unde se petrece acelai fenomen de reflectare parial, o parte din ultrasunete se reflect (R2), iar cealalt parte ajunge la suprafaa de separare carne - os, T3. Ultrasunetele ajunse aici se reflect sub forma R3 i se ntorc la vibratorul de cuar. Ultrasunetele reflectate (R1, R2, R3) de ctre toate suprafeele respective de separare, n momentul n

29

care revin la vibratorul de cuar, declaneaz o sarcin electric care se duce la oscilatorul catodic KO, unde se nregistreaz att impulsul I (iniial) ct i impulsurile reflectate. Amplitudinea diagramei depinde de distana strbtut de ultrasunete i de propagare a undei, astfel nct, dup timpul n care s-a propagat unda emis i cea reflectat, se determin grosimea stratului strbtut. = (w.)/2 n care : - timpul citit la tubul catodic ; w - viteza ultrasunetelor n slnin ; - grosimea stratului de slnin. Cnd loturile sunt omogene, msurarea obiectiv a stratului de slnin se face prin sondaj. n mod cert, confirmarea calitii porcinelor n viu se face post sacrificare, adic atunci cnd se determin randamentul i indicii de recuperare (cap. 2.4) sau calitatea carcasei (cap. 7). 2.3. APRECIEREA OVINELOR Aprecierea calitii ovinelor n viu se face lund n consideraie gradul de dezvoltare al maselor musculare i depunerile de grsime efective (prin palparea acestora) : spinare, ale, baza cozii, piept, regiunea inghinal, spata, pulpa. Deosebim urmtoarele categorii : 1. Miel de lapte Vrsta maxim 2 luni, mascul sau femel, nrcat timpuriu, greutate maxim de 8 Kg, prezint dezvoltare corporal i conformaie eterogen, carnea are un coninut ridicat de esut conjunctiv i are ap uor exprimabil. 2. Miel ngrat Este miel (femel sau mascul) castrat sau nu, care nu are nici un dinte adult, cu vrst maxim de 1 an i o greutate maxim de 25 Kg. 3. Tineret ovin Animale castrate sau nu (femele sau masculi), vrst 12 - 18 luni, greutate mai mare de 20 Kg (pn la 45 Kg). 4. Ovine i batali Sunt animale de peste 18 luni, tinznd ctre o greutate la tiere de 50 Kg. Ovinele adulte trebuie s corespund urmtoarelor cerine, pe categorii de calitate : * calitatea I-a : animale ngrate, cu musculatura bine dezvoltat i formele corporale rotunjite, avnd maniamentele de la baza cozii i din regiunea lombar bine dezvoltate ; * calitatea a II-a : animalele au musculatura suficient dezvoltat, cu unghiuri osoase ns reliefate, grsimea de la baza cozii fiind evident, dar foarte puin cea de la ale ; * subcalitatea a II-a : animale cu musculatur slab dezvoltat, cu unghiuri osoase foarte evidente, lipsite de depuneri de grsime sau foarte mici la baza cozii. Batalii prezint un grad mai mare de ngrare, detectndu-se un numr sporit de maniamente. ntlnim urmtoarele categorii de calitate :

30

* calitatea I-a : cu maniamente dezvoltate la baza cozii, regiunea alelor i spinrii, n regiunea pieptului i a spetei ; * calitatea a II-a : maniamente dezvoltate la spinare, ale i baza cozii ; * subcalitatea a II-a : maniamentele nu sunt dezvoltate. 2.4. RANDAMENTE, INDICI DE RECUPERARE Indicele de randament se determin prin cntrirea, la cel mult 2 ore dup tiere, a prilor din carcas stabilite prin actele normative i raportarea acestei greuti la greutatea vie a animalului, stabilit dup post sau dup scderea caloului, astfel : Greutate net . 100 Greutate vie La bovine (adulte i tineret), n randament intr : * greutatea carcasei, plus seul aderent, ugerul i coada (fr cap, picioare, organe). La vieii de lapte, n randament intr : * greutatea carcasei i seul total (fr cap, picioare, organe). La ovine, n randament intr : * greutatea carcasei plus seul aderent (fr cap, picioare, organe). La porcine, n randament intr : * greutatea celor dou jumti, cu cap, picioare, coad, inclusiv slnina i osnza n cazul n care sunt jupuii i cele dou jumti cu cap, picioare, pielea (oric), coada, inclusiv slnina i osnza, atunci cnd porcii sunt oprii. Indicii de recuperare pentru organe i subproduse reprezint cantitatea minim ce trebuie recuperat. n raport cu felul subproduselor, sunt exprimate fie n procente fa de masa recepionat, fie pe cap de animal tiat (Kg, buc., metri). Cantitatea minim normal se determin cu relaia : s = Gv (Ir /100) sau s = Nc.Ir n care : s - cantitatea de subprodus ce trebuie recuperat ; Gv - masa vie, Kg ; Nc - numrul de capete ce se sacrific ; Ir - indice de recuperare (n procente, Kg, buc., metri). Randamentele i indicii de recuperare sunt prezentai n tabelele 5 i 6. Tabelul 5 Randamente i indici de seu pentru diferite specii de animale Randament n Specia Randament n carne, % seu aderent, % I. Bovine adulte * calitatea I-a 51,5 *calitatea a II-a 47,5 0,5 * calitatea sub a II-a 43,0 II. Tineret bovin ngrat n sistem intensiv (baby beef) : A. Grupa pn la 340 Kg viu : Indice de randament =

31

* calitatea I-a * calitatea a II-a B. Grupa 341 - 400 Kg viu : * calitatea I-a * calitatea a II-a C. Grupa peste 400 Kg viu : * calitatea I-a * calitatea a II-a II. Tineret bovin ngrat n sistem intensiv (baby beef) : A. Grupa pn la 340 Kg viu : * calitatea I-a * calitatea a II-a * calitatea sub a II-a B. Grupa 341 - 400 Kg viu : * calitatea I-a * calitatea a II-a * calitatea sub a II-a C. Grupa peste 400 Kg viu : * calitatea I-a * calitatea a II-a * calitatea sub a II-a IV. Viei (taurine, bubaline) : * calitatea I-a * calitatea a II-a V. Batali (fr cap, picioare, organe) : * calitatea I-a * calitatea a II-a * calitatea sub a II-a VI. Oi i capre adulte (fr cap, picioare, organe) : * calitatea I-a * calitatea a II-a * calitatea sub a II-a Miei ngrai peste 30 Kg viu (fr cap, picioare, organe) : * calitatea I-a Tineret ovin ngrat 20 - 30 Kg viu (fr cap, picioare, organe) : * calitatea I-a Miei reformai : * calitatea I-a VII. Porcine : Grupe de greutate : - peste 130 Kg viu - peste 120 Kg viu - 111 - 120 Kg viu - 101 - 110 Kg viu - 91 - 100 Kg viu - 81 - 90 Kg viu

52,0 49,0 53,0 49,5 54,0 51,0

0,7 0,5 0,7 0,6 0,8 0,6

51,0 48,0 42,0 51,5 49,5 43,0 52,5 49,5 43,0 51,5 47,0 48,0 48,5 43,0 cu ln 41,5 39,0 37,0 43,0 43,0 50 Jupuii 76,5 76,2 76,0 74,0 72,5 69,0 Oprii 80,5 80,0 79,0 78,0 76,5 73,0 fr ln 42,5 40,0 38,0 43,5 43,5

0,7 0,5 0,7 0,6 0,7 0,6 1,0 0,4 -

0,8 0,3 -

32

- 61 - 80 Kg viu - 31 - 60 Kg viu - 30 Kg viu

68,0 -

70,0 68,0 65,0

Tabelul 6 Indici de recuperare organe i subproduse la diferite specii de animale Indicele de recuperare Bovine Porcine Ovine Cap, % 2,30 5,70 4,00 Creier, % 0,10 0,06 Limb fr slung, % 0,28 0,23 Slung, % 0,31 0,28 Ficat, % 1,19 1,17 1,60 Inim, % 0,30 0,23 Rinichi, % 0,19 0,20 0,65 Splin, % 0,17 0,13 Piei, % 6,30 4,50 Snge, % 3,00 3,00 Picioare, % 1,20 Mae subiri, m/cap 21 - 25 15,5 22,00 Rotocoale bovine, m/cap 5-8 Funduri, buc./cap 0,98 Bumbare, buc./cap 0,95 1,00 Bici, buc./cap 0,95 Coarne bovine adulte, % 0,32 Unghii, % 0,38 Epifiz, buc./cap 0,85 Hipofiz, buc/cap 0,90 0,75 Pancreas, g/cap 110 0,60 Fiere, g/cap 120 Plmni, % 1,70 0,85 0,80 Bzari (porci grai), % 1,80 Bzari (porci de carne), % 1,30 -

33

CAPITOLUL 3 APROVIZIONAREA CU ANIMALE 3.1. SISTEME DE CRETERE Creterea animalelor pentru carne poate avea loc n mai multe sisteme : natural (cu referire la animale slbatice), individual (la cresctori individuali, la nivel de gospodrie individual), semiintensiv (microferme, ferme medii) i intensiv (la nivel de cresctorii specializate). 3.2. SISTEME DE ACHIZIII ntr-un sistem concurenial de pia, relaia decisiv este n raportul cerere - ofert. Exist diferite variante ale acestui raport, variante care dicteaz preul i sistemul de achiziii. Cel mai important lucru n desfurarea corect, optim, eficient a achiziiilor de animale l constituie informaia de pe pia. Sistemul de informaie trebuie s fie exact i verificabil i, n acelai timp, disponibil att pentru vnztori, ct i pentru cumprtori. Sistemul de informaii, n afara elementului decisiv care este preul, trebuie s conin i alte elemente care intereseaz consumatorul : influena anotimpului, a srbtorilor i a altor evenimente, necesarul minim, nivelul veniturilor, nivelul schimburilor externe i altele. De obicei existena informaiilor pe pia i abilitatea acestora vor favoriza cumprtorii. Datorit diferitelor tendine de pe pia, un sistem corect de achiziii va avea n vedere prognoza i planificarea. Achiziia animalelor se poate efectua, n principiu, pe mai multe ci. 3.2.1. Achiziia direct Sistemul de achiziie direct (la cresctorul individual, la pia, la ferm) are avantajul c cei doi parteneri (vnztor - cumprtor) se gsesc n contact nemijlocit i negociaz direct. Evaluarea se face n prezena ambelor pri. Dezavantajul este al productorului (vnztorului) datorit unui bagaj de informaii mai redus i a dificultilor economice ale acestuia pentru o alt opiune. ntre componentele negocierii intr : specia de animal pentru carne (porc, bovin, ovin .a.), greutatea (atenie la modul de cntrire), sczmntul acceptat de ambele pri, calitatea animalului n viu, randamentul n carne, sistem de plat (termene i modaliti).

34

Achiziia pe baz de carcas (randament realizat i calitatea carcasei) este optim, dar necesit o mare ncredere din partea vnztorului. Aceast metod permite stabilirea echitabil, real a valorii animalului, eliminnd criteriul riscant, care se practic de obicei, al greutii n viu. Pentru ca sistemul de achiziie direct s fie corect i eficient sunt necesare anumite reglementri legale care privesc : clasarea animalelor, sigurana plii, informare corect i reciproc. 3.2.2. Achiziionarea animalelor din pieele concureniale (piee de licitaie, piee centrale) Acest sistem a funcionat foarte bine peste 100 de ani, el prezentnd avantajele gruprii efectivelor de animale, clasrii organizate a acestora i prezentrii n regim concurenial. Productorii predau animalele unor "ageni comisionari" care, fiind n posesia informaiilor corecte, intermediau relaia vnztor - cumprtor (acest sistem de intermediere este posibil i n cadrul achiziiei directe). Aceste piee centrale, de licitaie, prezentau i avantajul c, dincolo de negocierea animalelor pentru industrializare, ofereau i posibilitatea perfecionrii sau nlocuirii efectivului de animale de ctre productor (cresctor). 3.2.3. Achiziia pe baz de contract Achiziia pe baz de contract constituie o modalitate care intereseaz att cresctorul individual, ct i cresctorii n sistem semiintensiv sau intensiv. Acest sistem, avnd la baz un sistem de anticipare al cerinelor pieii, poate ajuta productorii n luarea unei decizii corecte privind calitatea i cantitatea eptelului ce urmeaz a fi produs. Teoretic, acest sistem ar trebui s optimizeze adaptarea la cerinele pieii. Dificultatea cea mai mare const n prognozarea corect a necesarului pentru consumator funcie de factorii care influeneaz consumul de carne. Un asemenea contract, pentru cel care industrializeaz (cumprtor) trebuie s aib n vedere : zona n care se afl fa de potenialele efective, calitatea i cantitatea acestora, accesul (direct, prin piee) la aceste efective de animale, preul pe care-l poate plti, prognoza industrializrii i, mai ales, a desfacerii. 3.2.4. Achiziia n cadrul unui sistem integrat Denumit n Romnia "sistem holding", acest sistem integrat nseamn unirea sectorului de prelucrare al crnii cu cel de cretere al animalelor. Evident c, n cadrul acestui sistem cadru, trebuie s existe subsisteme care s asigure funcionalitatea celor dou sectoare de baz (agricol - asigurare baz furajer, pregtire nutriie animale - fabrici nutreuri combinate, transport, mecanic, prelucrare subproduse, ecologic, administrativ, comercial). Avantajul deinerii unui sistem complex (de la ftare - la sacrificare i industrializare) const n posibilitatea controlului genetic al animalelor (cu 2 zone poteniale de profit : reproducere i ngrare), prelucrrii integrale i al planificrii mai eficiente n sistem nchis. Dezavantajul principal este tot de ordin economic, deoarece productorul este obligat s accepte blocaje temporare de disponibiliti financiare.

35

Exist i un sistem parial de integrare, n care productorul de animale nu este dect parial creditat de ctre cei care industrializeaz, lsndu-i-se, relativ, independena de funcionare. Sensul creditrii const n asigurarea productorului de animale, anticipat, cu furaje, pe baz de contract. Avantajul bazei de materie prim este contracarat de dezavantajul blocrii anticipate de fonduri. n acest joc, ns, intr i avantajul controlului mai bun al preului i evoluiei acestuia. 3.2.5. Achiziia din import Pentru aceeai calitate a crnii, determinant este preul i, n unele cazuri, preul de import poate deveni favorabil fa de cel autohton. Pentru achiziii de acest tip se impun reguli i restricii sanitar veterinare i economice foarte severe (legislaie sanitar - veterinar, caiete de sarcini, standarde de control, deschideri de acreditive, garanii la nivel de stat .a.). Trebuie subliniat faptul c acest sistem de achiziii depete sfera unor prognoze locale, fiind necesare prognoze internaionale, cu implicarea tuturor factorilor de risc.

CAPITOLUL 4 SOCIETI DE INDUSTRIALIZARE A CRNII 4.1. PRINCIPII GENERALE DE ORGANIZARE societile de industrializare specializate pentru carne pot fi clasificate, dup gradul de prelucrare, astfel : societi complexe i complete (societi care prelucreaz carnea de la sacrificarea animalelor pn la prelucrarea deeurilor, coninnd toate seciile de industrializare) ; societi complexe, dar incomplete (sunt societi care asigur coexistena unor verigi de industrializare, fr a le epuiza; de obicei asigur legturi ntre sacrificarea animalelor i unele secii de prelucrare) ; societi pentru prelucrare specializat (sunt societi care opteaz pentru una din verigile de industrializare : abator, fabric de preparate din carne, fabric pentru conserve din carne, fabric pentru semiconserve din carne, fabric pentru salamuri crude, fabric pentru preparate culinare, antrepozite frigorifice, secii prelucrare subproduse - pr, piei, mae, organe, secii prelucrare deeuri). Unitile specializate din industria crnii se clasific dup profil i capacitate. Pentru simplicitate, le putem considera n categoriile mici, medii i mari. Indiferent de dimensiuni, prelucrarea crnii trebuie s respecte 3 principii de baz : a) Prelucrare ct mai scurt din punct de vedere sanitar - veterinar. Din acest punct de vedere, se detaeaz 2 aspecte : asigurarea tuturor condiiilor de construcie, dotare, exploatare, industrializare care s elimine elementele de risc sanitar; asigurarea unui sistem de control obiectiv, eficient i neutru de control sanitar - veterinar pe absolut toate verigile de industrializare.

36

b) Prelucrare ct mai rapid, principiu care, dincolo de tendinele generate de "procesare minim", are n vedere evitarea posibilitilor de deteriorare a calitii crnii sau produselor din carne. c) Prelucrare ct mai eficient, principiu care include aspectele economice, dincolo de aspectele strict tehnologice sau ecologice. Aspecte privind anumite cerine specifice, minimale, pentru industrializarea crnii vor fi prezentate mai pe larg n capitolul 8. 4.2. SOCIETI MICI n condiiile economiei de pia, existena unor uniti de dimensiuni mici pentru industrializarea crnii a devenit o realitate care trebuie privit n toat profunzimea ei. Unitile mici aprute n Romnia au avut rolul de a prelua activitatea marilor combinate de carne, devenite - n multe situaii - nerentabile, reprezentnd o pondere decisiv la nivel naional. Aceste uniti mici, de obicei specializate, trebuie s respecte ns aceleai rigori de prelucrare. 4.3. SOCIETI MEDII I MARI Cu siguran, evoluia unitilor mici se face sau se va face ctre uniti medii i, mai rar, ctre cele mari. Unitile din aceste categorii pot prelucra mai eficient carnea i subprodusele, dar implic criterii mult mai complexe de proiectare - exploatare i valorificare.

CAPITOLUL 5 FACTORI EXTERNI INDUSTRIALIZRII CARE INFLUENEAZ CALITATEA CRNII. TRANSPORTUL ANIMALELOR. Principalii factori care influeneaz calitatea crnii sunt cei care caracterizeaz specific animalul respectiv : ras, vrst, sex, tip morfofiziologic sau morfoproductiv, starea de sntate. n procesul de cretere i ngrare apar foarte muli factori, care vor influena, uneori decisiv, calitatea crnii. Dei acest sector privete un alt domeniu (cel al creterii animalelor), vom puncta principalii factori care intervin n perioada de cretere i/sau ngrare a animalelor : tipul de adpost, mrimea adpostului, densitatea animalelor, luminozitatea adpostului, microclimatul (temperatur i umiditate relativ), sistemul de furajare, sexul animalului, vrsta, greutatea, starea de sntate, factorii genetici. Industria crnii devine strict interesat (i, implicit, strict responsabil) din momentul n care preia materia prim (animalele) pentru industrializare. De aici apar o serie de factori antesacrificare (tratai n cap.5.2.) i o serie de factori de abatorizare (tratai n cap. 7.2.).

37

5.1. INFLUENA CONDIIILOR DE CRETERE I NGRARE ASUPRA CALITII CRNII 5.1.1. Tipul de adpost Principial, putem diferenia mai multe tipuri de adpost : deschis, semideschis i nchis. Muli cercettori consider c influena tipului de adpost nu este semnificativ, dar exist unii cercettori care sesizeaz aceast influen (spre exemplu, culoarea mai deschis a crnii la porcinele crescute n sistem deschis). 5.1.2. Mrimea adpostului Rezul