Analiza senzoriala a graului

Se realizeaza de catre experti calificati cu inregistrarea cantitativa a rezultatelor si prelucrarea lor statistica. Evaliuarea calitatii senzoriale se realizeaza cu ajutorul unor metode specific care se bazeaza pe faptul ca proprietatile totatle sunt descompuse in criteria caracteristici masurabile.

Calitatea unui pordus alimentar este data de totatalitatea insusirilor sau caracteristicilor, prin care acesta satisfice anumite cerinte ale consumatorului. Calitatea inglobeaza 4 elemente : inocuitatea, calitatea senzoriala, valoarea nutritive si calitatea de prezentare.

Caracteristicile senzoriale sunt analizate cu ajutorul organelor de simt( vaz, miros , gust, pipait).

Conditii de desfasurare a nanlizei senzoriale

1 alegereadegustatorilr

2 degustarea etse operatia ce consta in experimentarea , analiza si aprecierea calitatilor senzoriale ale unui produs;

Degustatorii sunt experi care efectueaza degustarea pentru a aprecia caliattile produsului.

Condiitii ce trebuie indeplinite de degustatori:

- sa nu sufere de afectiuni ale organelor de simt, sa nu fie obositi sau agitati;

- sa aiba aptitudinea de a diferentia cu multa fidelitate;

- sa aiba cunostinte in domeniu ;

- sa nu urmeze vreun tratament , care ar putea influenta perceptiile ;

- sa nu consume inainte de degustare produse care pot influenta perceptiile gustative si olfacticive (bauturi alcoolice , tutun, cafea)

2. pregatirea probelor pentru analiza

Operatia de pregatire a probeleor se executa pentru intreaga proba.

Analiza senzoriala:

1 Aspect:-normal , caracteristi cerealelor de grau sanatoase. Se observa daca masa de cereal contine corpuri straine, daca boabele sunt sanatoase , bolnave, alterate. Sanatoase cu aspectlucios spre deosebire de cele bolnave care au aspect mat.

Culoarea variaza in functie de soi , de la galben deschis la galben roscat.

Graul alterat are culoarea amro spre cenusiu. Mirosul placut characteristic fara miros strain (mucegai, incins, substante toxice..).

2Gustul: dulceag characteristic, fara gust strain.

3Infestarea :boabele de grau nu trebuie sa contina insect in nici un stadiu de dezvoltare.

Aparatura folosita:

- Sonda cilindrica/conica, scafa, omogenizator-divizor.

Metodele de analiza senzoriala a prod alimentare sunt clasificate in :

1. Metode analitice a. Metoda analizarii prin punctajb. Metode de diferentiere a calitatiic. Metode de descriere a calitatii;

2. Metode preferentiale

a. Metode de apreciere a calitatii prin punctaj

Metoda se foloseste pentru controlul calitatilor organoleptice a materiilor prime, auxiliare si produselor finite la livrarea sau receptia la selectionarea produselor in caz de litigiu.

In practica se aplica urmatoarele sisteme de apreciere prin punctaj:

-cu numar mic de puncte

Sistemele de apreciere cu 5 puncte se face pe o scara de la 0-5 puncte (6 trepte) pentru fiecare caracteristica:

1.b Metode de diferentiere a calitatii:

Exista mai multe moduri de diferentiere a calitatii

-metoda probelor pereche ;-metoda compararii successive;-metoda triunghiulara;

-metoda duo-trio;-metoda -metoda “A”sau diferenta de “A”

Metoda probelor pereche- degustatorilor I se prezinta probele sub forma de pereche,pentru a fi comparate e baza unor caracteristici bine definite

Degustatorii primesc una sau mai multe perechi de probe codificate( A-1.2, B-1.2)care le sunt prezentate intr-o ordine cunoscuta sau la intamplare. Cele doua porbe ale fiecarei perechi pot fi identice sau diferite, iar examinatorul trebuie sa indice daca probele sunt asemanatoare sau diferite.

Metoda se aplica pentru a distinge cele mai mici diferente senzoriale sau a stabili diferenta dintre intensitate dintre cele doua probe.

Metoda triungiulara-consta in faptul ca degustatorii primesc trei probe de produse codificate , doua find identice iar degustatorul este obligat sa o indice pe cea diferita.

Metoda duo-trio- consta in faptul ca proba martor se prezinta prima , dupa care vor fi prezentate cele doua probe codificate.Daca raspunsurile sunt”nici o diferenta” , interpretarea se face ca in cazul perechii unice.

Metoa 2 din 5- degustatorul primeste 5 probe codificate dintre care 2 de n tip si alte 3 de alt tip si trebuie sa le grupeze.

Metoda “A “ sau diferit de A – consta in faptul ca degustatorii primesc de mai multe ori proba martot A pentru care se familiarizeaza cu ea, dupa care primesc seria de probe pe care le examineaza si trebuie sa stabileasca care dintre ele este identica cu A.