1.Analiza vizuala a vinurilor. Ochiul, organ de examinare vizuala.

Organele si simturile implicate in degustare

Organul Simtul Senzatia Insusirile determinante

Ochiul

vazul vizuala Culoarea limpiditatea fluiditatea efecvescenta

Aspectul

Nasulmirosul (olfactia) pe cale nazala

senzatie olfactiva aroma, buchetulmirosul

flavoarea (armonia gusto-

olfactiva)Gura

olfactia pe cale retronazala

senzatia olfactiva aroma simtita prin gura

gustul

gustul senzatia gustativa

savoarea sau gustul propriu-zis

reactia mucoaselor sensibilitate chimica

astringent causticitatea efervescenta (caracterul intepator al CO2)

simtul tactil senzatia tactila consistenta (plinatatea) fluiditatea onctuozitatea

Tactil

sensibilitatea termica senzatia termica temperatura

1.1. Culorile vinurilor rosii

. Purpuriu : este o nuanta de rosu care tinde spre violet; se gaseste mai ales in vinurile tinere si, daca dureaza mai mult de un an, este un semnal ca vinul este predispus la invechire;

Culoarea ciresei: aminteste anumite varietati de cirese; soiuri mai putin extractive; vinuri lejere;

Violaceu: este caracteristic vinului abia extras si a celui bine vinificat si conservat; se mentine timp de cateva luni si, in cazuri exceptionale, pana la un an. Se pastreaza si

dupa primul an in cazul anumitor vinuri ca Dolcetto di Dogliani si Refosco delle Grave del Friuli;

Rosu rubiniu: aminteste culoarea pietrei omonime; este foarte comun si se observa spre exemplu la vinurile Chianti, Barbera d’Asti

Culoarea granatului: este culoarea pietrei omonime, putin mai inchisa decat a rodiei. Este prezenta spre exemplu in vinurile care deriva din strugurii Nebbiolo;

Culoarea foitei de ceapa sau pellure d’oignon: este un rosu-orange cu un aspect putin decolorat, dar este un termen folosit si pentru anumite vinuri de culoare intre roz si chihlimbariu;

Culoarea caramizie: este caracteristica vinurilor oxidate; atunci cand vinul are aceasta culoare, in general la examenul olfactiv are un miros de mirodenii, de gudron sau blana.

Toate aceste culori pot avea diferite nuante si varietati intermediare.

Exista o “evolutie” a culorii, de aceea un vin, odata cu trecerea timpului, trece de la culoarea violacee (sau de la culoarea ciresei) la rubiniu, apoi la culoarea granatului.

1.2. Culorile vinurilor rose

Tonalitatile de culoare prevazute de regulamentele europene:

Roz sau trandafiriu sau rose: ca petala trandafirului; Pot avea nuante de somon sau reflexe galben aurii;

Limpede: este o nuanta de roz care se apropie cel mai mult de rosu.

Plumburiu: este un roz cu tendinte spre aramiu, uneori este greu de identificat si recunoscut; identificarea sa este mai simpla atunci cand se face comparatia directa cu un vin galben pai sau galben. Este specifica vinului Pinot Grigio vinificat cu o scurta macerare a drojdiei de struguri.

Occhio di Pernice: este o culoare intre roz intens si roz pal, care tinde mai mult spre pal. Se regaseste spre exemplu in Vin Santo del Chianti Occhio di Pernice, unde culoarea a devenit parte integranta din denumirea vinului. Anumiti producatori folosesc denumirea chiar si pentru vinul Mersault (un Chardonnay)

De obicei vinurile rose se invechesc prematur, fiind supuse mai mult decat vinurile albe la oxidare, care, in acest caz duce la formarea culorilor corai si piersica.

1.3. Culorile vinurilor albe

Vinurile albe se pot regasi in urmatoarele nuante:

Alb deschis (in trecut era denumit platina): corespunde unui galben foarte deschis, aproape fara culoare; se regaseste mai ales in vinurile foarte limpezi sau tratate cu carbon decolorant;

Verzui: prezenta reflexelor de aceasta culoare se datoreaza rezidurilor de clorofila care raman in struguri in momentul recoltarii, in cazul anumitor soiuri de vita de vie aceasta este o caracteristica constanta;

Galben pai: este cea mai intalnita si raspandita culoare pentru vinurile albe; numele se datoreaza faptului ca aminteste de culoarea paielor; mai mult sau mai putin intense;

Galben: chiar daca unii autori ii spun galben pai intens, trebuie considerate o culoare de sine statatoare.

Auriu: galben intens cu nuante aurii; este specifica vinurilor licoroase, vinurilor preparate din struguri culesi tarziu, vinurilor tinere preparate din struguri uscati sau vinurilor obtinute cu macerarea pielitelor (o scurta macerare a cojilor in timpul fermentatiei alcoolice);

Chilimbariu: este culoarea specifica finalului evolutiei tuturor vinurilor albe, indica invechirea acestuia, dar este si culoarea caracteristica pentru multe vinuri produse din struguri uscati cum ar fi Vino Santo, Marsala si Sherry (Jerez, Xeres)

Expresia blanc des blancs sau vin alb din struguri albi defineste, nu doar o nuanta a culorii, ci faptul ca vinul este obtinut exclusiv din struguri albi; este folosita in special pentru vinurile spumante, cu scopul de a informa consumatorii ca pentru acel produs nu au fost folositi struguri rosii.

1.4. Alti factori care contribuie la stabilirea culorii vinului:

Gradul de aciditate: cu cat un vin este mai acid, cu atat culoarea sa este mai vie, cum este cazul vinurilor din nord, in timp ce vinurile meridionale, mai putin acide, au o culoare mai stinsa. Dupa tragerea de pe drojdie, toate vinurile isi pierd din

aciditate deoarece are loc fermentatia malolactica, iar culoarea lor devine mai stinsa;

Sistemul de vinificare: cu cat cojile se macereaza mai mult cu atat se extrag mai multi pigmenti. O tehnica pentru prepararea vinurilor rose consta, de fapt, in lasarea cojilor de struguri cateva ore la macerat in must, timpul necesar pentru a da vinului o culoare trandafirie, mai mult sau mai putin intense;

Pastrarea vinului in barrique: conservand vinul in aceste butoaie mici se stabilizeaza culoare, care devine mult mai clara si mai vie fata de cea a vinului vechi conservat in obisnuitele butoaie din lemn sau dintr-un alt material. Taninul eliberat de barrique sau de butoaiele traditionale de mari dimensiuni (pe langa cel extras din samburii de struguri), poate intensifica nuanta vinului cu pana la 20-25% si o poate mentine mai mult, evitand in timp revenirea la culoarea portocalie.

1.5. Relatii intre culoarea vinului si alte caracteristici organoleptice:

Observand culoarea vinului se pot evalua cu o buna aproximatie:

Varsta vinului: cel tanar ca si cel din regiunile nordice (care este mai acid) au mereu o culoare mai vie; in special vinurile rosii tinere au nuante violete si visinii, iar in timp capata tonuri portocalii; in vinul alb apar de obicei reflexe verzui si galben pai, care pe parcurs se inched. Procesele de alterare chimica si de precipitare a pigmentilor continua uneori (in decursul mai multor ani) pana cand decoloreaza de tot vinul, lasandu-l incolor;

Zone de origine: asa cum am amintit anterior, vinurile din zonele meridionale au o culoare mai stinsa, mai putin stralucitoare, din cauza acidicatii scazute;

Vita de vie: din diferite soiuri de vita de vie se obtin vinuri cu diverse caracteristici cromatice. Dar atentie! Nu intotdeauna culoarea strugurilor se va regasi si in culoarea vinului: soiul Nebbiolo spre exemplu are boabele de culoare violacee, dar vinul obtinut este de rosu granat;

Parfumuri-arome: spre exemplu, culoarea galben-pai indica faptul ca vinul are parfumuri si arome usoare care se regasesc in flori si fructe albe sau galbene, ca lacramioara si calycanthus, in timp ce de la un vin galben-auriu se asteapta, spre exemplu, arome ca cea a marului, nucilor si smochinelor. In cazul vinurilor rosii, culoarea violacee indica prezenta unui gust de fructe si a unor arome de cirese,

visine, coacaze si afine, iar culoarea intensa a granatului (cu eventuale nuante portocalii) se asociaza cu parfum de violete, trandafir si diferite mirodenii;

Corpul si structura: in general vinurile sunt cu atat mai bogate cu cat este mai abundent pigmentul colorant.

Acumuland experienta, somelierul se va obisnui sa asocieze aspectului caracteristicile speciale ale gustului, asteptandu-se, in functie de caz, la un vin lejer, bine maturat, vioi, vechi si asa mai departe.

1.6. Evaluarea de aproape a culorii:

Pentru a observa si alte trasaturi caracteristice, in special reflexele, trebuie sa se acorde o atentie speciala stratului lichid subtire care se observa atunci cand se inclina paharul (italienii il numesc unghie de vin).

Trebuie observate cu atentie urmatoarele elemente:

Intensitatea culorii: cu cat este mai puternica, cu atat este mai buna calitatea vinului, indica corpul si structura acestuia, are o persistent gustative mai mare si adesea o gradatie alcoolica ridicata, pe langa un nivel bun al taninului. In schimb, o culoare cu o intensitate scazuta indica un vin cu o compozitie lejera, sarac in structura, si cu o gradatie alcoolica scazuta;

Nuanta culorii. Vivacitatea depinde de diferiti factori: soiul de vita de vie, tipul de vinificatie, vechimea si conservarea;

Limpiditatea: este o caracteristica esentiala, ceruta in mod obligatoriu de consumator. Este mai scazuta atunci cand in vin se gasesc particule suspendate care, pe langa faptul ca deranjeaza si tulbura bautura, ii atenueaza parfumul: moleculele susbstantelor mirositoare sunt retinute la suprafata particulelor si nu se pot imprastia. In special vinul alb, dar mai ales cel spumant, trebuie sa aiba o limpiditate ce se poate defini drept stralucitoare sau limpede. Aceasta cerinta este impusa mai putin pentru vinurile rosii cu o vechime mare, care, din cauze naturale, tind sa aiba depuneri de substante polifenolice (pigmenti si tanini);

Fluiditatea: acest termen arata capacitatea mai mare sau mai redusa a moleculelor unei substante lichide de a se lipi unele de altele. Fizicienii prefera sa foloseasca termenul de vascozitate. Pentru a exemplifica: apa este mai fluida decat uleiul sau, daca doriti, uleiul este mai vascos decat apa. Caldura creste viteza moleculelor si le impiedica sa stea unele langa

altele, de aceea vinurile rosii servite la o temperature mai ridicata decat cele albe, sunt mai fluide, aluneca mai bine. Vinurile bogate in zahar sau in glicerina si poliglucide – la fel ca si vinurile obtinute din struguri uscati – sunt mai putin fluide, deoarece substantele din solutie cresc vascozitatea acestora. Insa atunci cand vinul servit in pahar are un aspect asemanator uleiului, avem de-a face cu o boala cunoscuta sub numele de “balosire”, caracterizata, asa cum ii spune si numele, de o alterare a fluiditatii

cauzata de prezenta unor substante mucilaginoase. Chiar si vinurile corpolente aluneca mai greu decat cele usoare, insa diferenta este greu de observant cu ochiul liber;

Multi experti dau o foarte mare importanta lacrimilor (denumite si picioare). Acestea sunt “darele” de vin care coboara incolore pe peretele paharului atunci cand este rasucit, in procesul de degustare. Amploarea lacrimilor este invers proportional cu concentratia alcoolica: cu cat procentul de alcool este mai ridicat, cu atat lacrimile sunt mai mici. Aceasta nu este o informatie foarte utila deoarece un expert in vinuri va sti sa perceapa pe mucoasa bucala si in gat concentratia alcoolica. Este insa important sa observam viteza de coborare a lacrimilor, adica durata lor: cu cat sunt mai lente cu atat vinul este mai dens si va avea o persistent gustative mai mare;

Transparenta: Reprezinta posibilitatea de a vedea clar obiectele aflate pe partea opusa a paharului – o nota scrisa sau pur si simplu degetele indoite.

1.7. Efervescenta vinurilor si vinurile spumante

Efervescenta este provocata de iesirea bulelor de carbon din vin. Acest gaz se formeaza in mod normal in timpul fermentatiei alcoolice si, din cauza temperaturii ridicate a mustului in timpul fermentatie (20-350C), nu reuseste sa stea diluat in lichid ci se raspandeste in aer: din acest motiv, in mod normal, in vin ramane destul de putin carbon daca nu se intervine pentru a-l retine. Atunci cand au o efervescenta moderata, spunem ca vinurile sunt agitate; daca insa efervescenta este evidenta, vinul se incadreaza in clasificarea specifica: energice, acidulate.

Este important sa evaluam efervescenta luand in considerare urmatoarele aspect:

Diametrul (sau granulatia) bulelor: cu cat au o dimensiune mai mica cu atat vinul este mai valoros; aceasta caracteristica este un indiciu al produselor tratate cu grija si invechite mult, pe propria drojdie, la o temperatura scazuta.

Numarul bulelor: cantitatea de bule este proportionala cu cantitatea de zahar care s-a adaugat pentru a face spuma; un vin spumant este cu atat mai apreciat cu cat face mai multe bule;

Perlage (“perlarea vinului”): este un termen care indica succesiunea de bule care se formeaza in vinul varsat in pahar si se unesc in niste “coronite” lungi subtiri. Fiecare bula este o “perla” a coroanei. Acest fenomen este cauzat de niste minuscule nise de aer care se aduna pe langa marginile paharului sau de niste reziduuri organice microscopice, spre exemplu fragmente de celuloza ramase in pahar dupa ce a fost sters cu un prosop; studii recente au demonstrat ca si o eventuala particula de praf ramasa in pahar este suficienta pentru a provoca lanturi de bule.

Persistenta perlajului: aceasta caracteristica se datoreaza in mare parte abundentei de proteine, de aceea este important ca mustul si vinul de baza sa nu fie limpezite exagerat, deoarece acest lucru ar elimina cantitati foarte mari de proteine. Trebuie facuta o diferentiere importanta intre persistenta perlajului si cea a spumei, care sunt adeseori confundate. Daca, asa cum am precizat deja, un perlaj continuu si de durata este un element foarte pozitiv in evaluarea vinului spumant, spuma care se formeaza la suprafata vinului abia varsat trebuie sa dispara.

2. Analiza olfactiva a vinurilor. Nasul si mirosurile.

Nasul este cel de al doilea organ de simt care vine in contact cu vinul. Mirosul sesizeaza numai moleculele in stare gazoasa care ajung pana la organul olfactiv. Asadar, nu au miros decat substantele volatile

Mirosul ne poate face placere sau ne alerteaza, ne poate displace, ne indispune sau ne emotioneaza. Avem uneori reactii aproape maladive fata de unele mirosuri.

Organul mirosului se gaseste in interior, in partea superioara a nasului. De altfel, nasul propriu-zis este calea care conduce compusii volatili odorati la mucoasa olfactiva.

Actul care implica perceptia mirosurilor este mirosirea, care se poate face in doua feluri:

Pe cale directa, prin inspirare (agitand, eventual, paharul); aceasta metoda este mai eficienta daca este efectuata imediat prin inspirari scurte si dese (actul de a mirosi);

Indirect, retro-olfactiv atunci cand vinul se tine in gura. Aceasta cale este mai sensibila fata de cea anterioara si permite perceptia concentratiilor mai scazute de substante mirositoare. Pentru a va da seama de importanta sa, puteti face un simplu experiment: este suficient sa va inchideti narile cu degetele atunci cand tineti vinul in gura si veti observa ca percepeti doar gusturile, pentru ca mirosurile nu pot urca, deocamdata, spre mucoasa olfactiva. Dupa ce veti deschide narile veti percepe si mirosurile.

2.1. Mirosurile vinului

Substantele mirositoare percepute pe cale retro nazala sunt denumite de obicei arome, in timp ce termenul de parfum este rezervat mirosurilor percepute pe cale directa.

Termenul “aroma” indica strugurii si vinurile definite “aromate”, dar si vinurile obtinute din struguri nearomati au o aroma a lor, chiar daca aceasta are o concentratie scazuta, perceptibila aproape doar pe cale retro nazala.

Principalele tipuri de parfumuri-arome:

Parfum-aroma primara sau varietala: este cea data de substantele prezente in must si este, asadar, specifica varietatii de vita de vie;

Parfum-aroma secundara: este cea pe care vinul o capata in urma fermentatiei alcoolice; este generata de alcoolul etilic, alcooli superiori, esteri (mai ales acetat de etil), acizi si alti compusi care s-au format in timpul procesului de fermentatie;

Parfum-aroma tertiara: este data de conservarea in butoaie de lemn unde, datorita prezentei unei anumite cantitati de aer, au loc reactii cauzate in mare parte de oxigen (mediu oxidant); este bouquet-ul francezilor;

Parfum-aroma de gradul patru: este cea care se formeaza in sticla intrucat mediul sarac in oxigen duce la formarea de noi compusi. Si acest miros este definit in mod generic bouquet.

Acestea sunt tipurile de parfumuri-arome care trebuie cautate, in principal, in vin, deoarece ii certifica varsta si calitatea. Daca un vin are miros de fructe pentru ca raspandeste inca aroma strugurilor, inseamna ca este tanar, ca strugurii aveau un anumit continut de arome si ca au fost vinificati correct

Alte tipuri de arome care se diferentiaza de cele anterioare:

Parfum-aroma de gradul cinci: este cea care se formeaza in vinurile a caror productie prevede o oxidare puternica, cum sunt Marsala, Sherry, Vino Santo Toscana, Vino Santo Trentino: oxidantul este foarte intens perceput (mai ales datorita acetaldehidei), proprietate caracteristica a acestor vinuri.

Parfum-aroma de gradul sase: se regaseste in vinurile spumante, mai ales daca sunt obtinute dupa Metoda Clasica. In aceste vinuri, in timpul conservarii pe propriile depuneri, drojdiile consuma oxigenul si au loc reactii care implica inclusiv compusii ce contin sulf, din care rezulta o aroma specifica ce aminteste de paine, drojdie sau prajituri.

Aroma eliberata de barrique, care aminteste, in principal, de aroma vaniliei si caracterizeaza in special vinurile invechite.

. Calitatile olfactive ale vinului

Factorii calitativi de care trebuie sa tinem cont in fisele de evaluare a vinului, sunt:

franchetea: un vin este franc, net, curat, daca nu prezinta mirosuri neplacute sau ciudate. Doar dupa ce s-a constatat franchetea vinului, care se evalueaza mirosindu-l intr-un pahar ingust de degustare, se trece la examinarea celorlalte caracteristici;

calitatea: este un factor care se refera la finete, la eleganta, la caracterul placut al produsului. Se evalueaza mirosind vinul in paharul ingust de degustare; doar daca mirosul este foarte usor sau aproape absent, se agita paharul pentru a favoriza degajarea substantelor mirositoare;

intensitatea: este un factor important pentru vinurile caracterizate printr-un parfum intens, in timp ce altele sunt dotate in mod natural cu parfumuri usoare. Orice vin trebuie sa fie evaluat luand in considerare care sunt parfumurile pe care ar trebui sa le aiba ace tip special de vin, neputand fi propuse comparatii cu vinuri diferite obtinute in alte zone sau dintr-un alt soi. Evaluarea trebuie sa tina cont si de an, dat fiind faptul ca factorii climatici au influenta asupra intensitatii mirosului vinurilor. Intensitatea este evaluata mirosind vinul dupa ce s-a agitat paharul.

persistenta: este durata de timp in care se mentine mirosul resimtit la examinare. Ca si intensitatea, persistent trebuie sa fie raportata la vinul-etalon pentru acest tip – nu la alte vinuri, tinand cont si de an. Este vorba, in orice caz, despre o analiza destul de dificila, pentru ca necesita o atentie speciala si o buna cunoastere a

vinului examinat; este de preferat sa se efectueze pe cale retro-olfactiva (sau retro nazala), adica tinand vinul in gura;

tipicitatea: un vin trebuie sa prezinte caracterele tipice ale vitei de vie si ale zonei din care provine;

complexitatea: necesita concursul mai multor simturi (evaluare gusto-olfactiva) si se refera la ansamblul de compusi care se dezvolta in vin in timpul invechirii si la imbatranire: prin urmare este vorba despre un parametru mai important pentru vinurile vechi. Pentru a evalua mai bine calitatea globala, cat si notele dominante ale parfumului-aroma si, deci, ale complexitatii mirosului, este mai bine sa se exprime calificativul atunci cand vinul este tinut in gura si s-a efectuat si examenul retro nazal, “cautandu-se”, in acelasi timp, si aroma varietala.

. Descrierea mirosurilor

Termeni intrati in uzul comun:

amplu: miros bogat in nuante si gradatii olfactive. Ca sinonime se mai folosesc “larg” si “vast”;

usor: miros putin intens;

alcoolic: miros net si intens de alcool etilic;

subtil

estompat: miros care descreste usor in intensitate;

fragrant: este cel care se refera cel mai mult la aromele si la parfumurile placate si intense, in mod special la cele florale si fructate.

penetrant: miros perceput in mod brusc si acut;

delicat: miros fin, placut, dar nu intens;

fals miros dulce si fals miros amar: termenii dulce si amar se refera mai mult la gusturi, nu este corect sa-i folosim in cazul mirosului vinurilor. Totusi, un miros care face trimitere la o mancare dulce te face sa definesti prin “dulce” inclusiv acest miros, dar, evident, este vorba despre un “miros fals”.

. Mirosurile necorespunzatoare

Se pot distinge urmatoarele mirosuri necorespunzatoare:

miros de dop: este unul dintre defectele care se constata cel mai adesea si poate avea diferite cauze: folosirea unui dop de pluta extras din stejar prea tanar, folosirea unui dop de pluta pe care s-au prins ciuperci, etc.;

mirosul de mucegai: este cauzat de prezenta mucegaiului si a bacteriilor din dopul de stejar sau din butoaie care nu au fost curatate si pastrate intr-un mod adecvat;

mirosul de lemn: este cauzat de butoiul care nu este bine pregatit;

mirosul de drojdie: cauzat de contactul prelungit dintre vin si reziduurile depuse;

mirosul de anhidrida sulfuroasa: este un miros penetrant, intepator, agresiv, care aminteste de sulf. Se constata mai ales la vinul alb, intrucat legea permite ca acesta sa contina o doza mai mare. Daca este evidentiat acest defect, vinul trebuie sa fie varsat in carafe, inainte de a fi servit, pentru a se evapora gazele;

mirosul de hidrogen sulfurat (acid sulfuric): este mirosul tipic de oua stricate, care se simte in vin pana pe la sfarsitul fermentatiei alcoolice, dar imediat dupa aceea, in timpul transvazarii (pritocirii) si ventilarii presupusa de aceasta operatiune, mirosul dispare;

mirosul de usturoi: este legat de defectul precedent; atunci cand hidrogenul sulfurat nu este eliminat prin aerare, se formeaza produse de reactie cu alcoolii (mercaptanii), care au acest miros;

miros de posirca: formarea unei mari cantitati de aldehida acetica genereaza un miros destul de intepator;

mirosul de oxidat: este cauzat de contactul excesiv al vinului cu aerul, care inchide culoarea vinului si oxideaza diferite componente, dand nastere unui miros caracteristic, usor sesizabil;

mirosul de otet: inclusiv in acest caz, defectul este cauzat de un contact excesiv al vinului cu aerul, care provoaca oxidarea etanolului cu formarea de acid acetic si a unuia dintre esterii lui (acetat de etil);

mirosul de urina de soarece: este cauzat de dezvoltarea drojdiei Brettanomyces sau de dezvoltarea catorva tulpini de bacterii lactice;

mirosul de farmacie (sau alte mirosuri similar): este prezent la strugurii putreziti, mai ales la cei botritizati;

mirosul de hartie: este un defect perceptibil mai ales atunci cand vinul este in gura si este provocat de cartoanele de celuloza folosite pentru filtrare. Filtrarea si transvazarea saracesc vinul in anhidrida carbonica si, prin urmare, este normal sa rezulte un miros-gust de hartie, aceasta fiind insa o situatie tranzitorie;

mirosul de muscata: se intalneste uneori la vinurile dulci tratate cu acid sorbic pentru a impiedica refermentarea. Acest acid stimuleaza anumite bacterii;

mirosul de migdala amara: in unele vinuri, acest miros este in mod normal prezent ca o caracteristica specifica, in timp ce la altele reprezinta un defect. In acest ultim caz, mirosul provine, in general de la vasele acoperite cu rasini epoxidice;

mirosul de lumanare: este cauzat de actiunea luminii asupra compusilor care contin sulf;

mirosul de coji uscate sau de borhot: este cauzat de fermentarea prelungita in prezenta pielitelor de de boabe de struguri sau de recoltarea de struguri vestejiti, ale caror pielite au eliberat in suc unele dintre substantele lor constitutive;

mirosul de sapun sau de lesie: este cauzat de excesul de sare potasica, utilizata ca agent de reducere a aciditatii.

Examinarea gustativaSimtul gustului este un simt mai putin dezvoltat decat cel olfactiv. Se percep 4 gusturi fundamentale:

Dulce Sarat Acid Amar

----------------------------------------------------------------------------------Cunoasterea dispunerii papilelor gustative pe limba este foarte importanta pentru degustare:

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

3.1. GUSTUL DULCEPrincipalele substante care confera acest gust sunt zaharurile sau glucidele.Concentratia diferita de zahar determina definirea vinurilor ca:

a) seci, cu un conţinut în zaharuri de pâna la 4 g/l inclusiv;b) demiseci, cu un continut în zaharuri cuprins între 4,01 g/l şi 12 g/l inclusiv;c) demidulci, cu un continut în zaharuri cuprins între 12,01 g/l si 50 g/l inclusiv;d) dulci, cu un continut în zaharuri de peste 50 g/l

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

3.2. GUSTUL SARATGustul sarat este perceput doar in vinurile care provin din strugurii cultivati in apropierea marii. Sarea (prin excelenta clorura de sodiu=sarea de bucatarie) este practic absenta in celelalte vinuri. Sunt prezente saruri ca bitartratul de potasiu si cateva saruri ale acidului malic.

GUSTUL ACIDAcizii prezenti in vin sunt impartiti in 2 categorii:

Acizi organici (tartric, malic, lactic, citric, acetic, succinic, benzoic) sunt produsi de vita de vie:- 6-15 g intr-un kg de struguri- 4-7 g intr-un litru de vin

Acizi anorganici sau minerali (sulfuric, nitric, fosforic, clorhidric) pe care radacinile vitei de vie ii absorb direct din sol- 0,5-1 g/l

Acidul acetic este perceput mai mult decat alti acizi deoarece are o ridicata capacitate de penetrare a senzorilor gustativi.-----------------------------------------------------------------------------------------

Acizii din struguri :

acidul tartric – foarte acru acidul malic – mai crud acidul citric – mai proaspăt acidul lactic – acrişor şi moale acidul acetic – componenta principală a oţetului, are miros puternic acidul succinic – amărui şi sărat (amida succinică este responsabilă)

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

3.4. GUSTUL AMARGustul amar are cea mai scazuta valoare a nivelului de perceptie.Substantele amare prezente in vin sunt constituite mai ales din polifenoli.

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Exista si gusturi secundare:

Metalic – principalii responsabili sunt fierul si cuprul Picant – seamana cu gustul de ardei iute Proaspat Piscator – este conferit de gazul carbonic Intepator – datorat prezentei abundente a acidului acetic, a derivatului sau, acetatul de

etil. Un gust intepator confera si anhidrida sulfuroasa si aldehida acetica.