86200678 Proiect Laptele

Universitatea “Stefan cel Mare “ Suceava

Facultatea de Inginerie Alimentara

Laptele

Conf. Dr. Ing. Constantinescu Student : Dascălu Vasilica

Gabriela Master M.I.A.S.P,An II

-Suceava, 2012-

1

CUPRINS

I.DESCRIEREA PRODUSULUI

1.1.Proprietăţi organoleptice ale laptelui

1.2.Proprietăţi chimice ale laptelui

1.3.Proprietăţi fizice ale laptelui

1.4. Proprietăţile biochimice ale laptelui

1.5. Proprietăţile bacteriostatice şi bactericide ale laptelui

1.6. Caracteristicile materiilor auxiliare

II.DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC

2.1.Descrierea procesului tehnologic de fabricare a laptelui

2.2.Diagrama fluxului tehnologic a produsului lapte

III.IMPLEMENTARE SISTEMULUI H.C.C.P.

3.1.Riscuri fizice şi măsuri de prevenire a produsului lapte

3.2.Riscuri chimice şi măsuri de prevenire a produsului lapte

3.3.Substanţe chimice contaminante ale alimentelor

3.4.Riscuri biologice şi măsuri de prevenire a produsului lapte

IV. IDENTIFICAREA PERICOLELOR POTENŢIALE

V.ELABORAREA PLANULUI H.A.C.C.P., ETAPE,PERICOLE I LIMITE Ș

CRITICE,STUDIU DE CAZ- LAPTE

5.1.Proceduri de monitorizare

5.2.Stabilirea acţiunilor corrective

5.3.Igiena utilajelor, a ustensilelor de lucru şi a ambalajelor

5.4.Igiena mijloacelor de transport

2

5.5.Măsuri specific în sectorul de pasteurizare

5.6.Stabilirea documentaţiei, înregistrărilor şi responsabilităţilor

BIBLIOGRAFIE

3

I.DESCRIEREA PRODUSULUI

Considerat un „univers alimentar”, laptele este un aliment complet şi de neinlocuit, datorită

multiplelor sale efecte benefice, cum ar fi: acţiune mineralizantă la tineri; antidecalcifiantă la

adulţi; protecţie antitoxică la persoanele care lucrează în medii toxice etc.

Descrierea produsului reprezintă o etapă foarte importantă, deoarece contribuie la

identificarea pericolelor potenţiale care ar putea afecta inocuitatea produselor alimentare şi în final

sănătatea consumatorului. Tot în această etapă se va realiza şi identificarea utilizării intenţionate a

produsului cat şi categoriei de consumatori ai produsului.

Este alimentul cel mai complex si mai usor asimilat de organism, constituind unul din alimentele

de baza si in nutritia omului. Laptele este denumit si „Sangele Alb” prin valoarea sa hranitoare.

Are peste o suta de substante nutritive necesare vietii omului(20 aminoacizi, peste 10 acizi grasi, 4

feluri de lactoze, 25 vitamine, peste 45 elemente minerale, proteine). Proteinele contin aminoacizi

necesari cresterii si mentinerii sanatatii. Grasimea in afara de rolul ei energetic contribuie si la

formarea rezervelor de grasime in organism. Vitaminele continute in proportii apreciabile ridica

valoarea nutritiva a laptelui. Important este faptul ca substantele nutritive din lapte se gasesc in

proportii optime, astfel ca laptele este asimilat de organism mai bine decat orice alt aliment, putand

fi consumat atat in stare proaspata cat si sub forma de produse lactate.

1.1. Proprietăţi organoleptice ale laptelui

Această grupă de însuşiri reprezintă ansamblul proprietăţilor laptelui ce pot fi percepute cu

ajutorul simţurilor şi care declanşează stimuli, mai mult sau mai puţin intenşi, sub efectul culorii,

gustului, mirosului etc; cunoaşterea însuşirilor organoleptice ale unui lapte permite aprecierea

calităţii acestuia, dar şi a eventualelor stări anormale, aşa cum este cazul defectelor sau a

falsificărilor.

Aspectul. Laptele crud, integral, trebuie să se prezinte ca un lichid omogen, opalescent, de

culoare albă, fără corpuri străine în suspensie şi fără sedimente. Aspectul este asigurat de

substanţele componente ale laptelui şi de starea lor de dispersie în masa acestuia. Aspectul laptelui

4

permite aprecierea prospeţimii şi stării sale de igienă; întotdeauna, laptele vechi, ca şi cel mamitic,

are un aspect neomogen.

Consistenţa. Reprezintă gradul de vâscozitate al unui lapte. Laptele crud, integral, trebuie

să aibă o consistenţă fluidă, fără a fi vâscos, filant sau mucilaginos.

Laptele cu consistenţă anormală denotă fie îmbolnăviri ale ugerului, fie o contaminare

masivă cu microorganisme saprofite, ca urmare a nerespectării condiţiilor de igienă.

Culoarea. Reprezintă totalitatea radiaţiilor de lumină de diverse frecvenţe, pe care le reflectă

laptele. Culoarea laptelui este albă, dar de diferite nuanţe, în funcţie de specia de animale (laptele

de vacă este alb, uşor gălbui, cel e capră este alb cu nuanţă gălbuie mai slabă, iar cel de bivoliţă şi

oaie este alb- mat, datorită conţinutului ridicat în grăsimi şi proteine) şi în funcţie de sezon (în

timpul păşunatului, culoarea laptelui este gălbuie sau crem deschis, datorită carotenului din furajele

verzi consumate).

Mirosul. Reprezintă emanaţia unui produs asupra simţului olfactiv şi este dată de substanţele

uşor volatile (alcooli, aldehide, acizi şi cetone). Laptele de consum are un miros plăcut, specific şi

caracteristic speciei de la care provine, dată fiind concentraţia diferită în acizi graşi volatili. Spuma

şi globulele de grăsime din lapte împrumută extrem de rapid mirosurile neplăcute din mediul de

păstrare şi de aceea pot apare mirosuri de grajd, de frigider, de ambalaj etc.

Gustul. Reprezintă senzaţia percepută de către papilele gustative şi este conferită de

substanţele solubile din lapte. În funcţie de prospeţimea şi natura produsului lactat, se disting 4

gusturi fundamentale, respectiv: dulceag, acidulat, sărat şi amărui.

Laptele proaspăt, integral, are un gust plăcut, uşor dulceag şi o aromă caracteristică speciei

de la care provine; gustl de dulce este imprimat de lactoză, în timp ce aroma este conferită de

proporţia dintre componentele laptelui şi de starea lor chimică.

Gradul de impurificare. Se apreciază prin proba lactofiltrului şi oferă indicaţii asupra

condiţiilor de igienă în care a fost muls laptele, dar şi asupra încărcăturii lui cu microorganisme.

Laptele de consum, trebuie să fie curat şi lipsit de impurităţi.

5

Lapte de vacă. Compoziţia laptelui

Tabelul.1.Caracteristici organoleptice pentru lapte de consum

Denumirea indicilor Caracteristicile

Aspectul exterior şi consistenţa Lichid netransparent, omogen fără sediment,

nefilant.

Gust şi miros Pur, fără miros şi gust străin, necaracteristic

laptelui proaspăt. Pe lîngă acestea pentru laptele

înăbuşit gust bine pronunţat de pasteurizare,

pentru laptele fabricat cu adaos de produse lactate

praf sau concentrate – gust dulcişor.

Culoare Albă, cu o nuanţă puţin gălbuie, pentru laptele

înăbuşit – cu nuanţă cremă, pentru laptele degresat

– cu o nuanţă albăstruie, pentru lapte cu

ingrediente – cu nuanţă caracteristică pentru

6

ingredient.

1.2. Proprietăţi chimice ale laptelui

Aciditatea reprezintă gradul de concentrare a soluţiei acide din lapte şi se exprimă prin

valoare pH şi prin aciditate titrabilă:

- valoarea pH constituie concentraţia de ioni de hidrogen din lapte şi reprezintă aciditatea

existentă (reală).Laptele normal este o soluţie moderat acidă, având următoarele valori pH: 6,4- 6,6

la laptele de vacă; 6,3- 6,5 la cel de capră şi 6,2- 6,5nla laptele de oaie şi bivoliţă;

- aciditatea titrabilă este dată de totalitatea ionilor hidroxili (OH) din soluţie, care ridică

pH- ul din lapte până la un nivel de 8,4.

Aciditatea oferă indicaţii asupra stării de prospeţime a unui lapte, valorile maxime

admisibile fiind de 15- 190T la laptele de vacă; 190T la cel de capră; 210T la bivoliţă şi de 240T la

oaie.

Aciditatea totală a laptelui se stabileşte prin titrare cu o soluţie alcalină în prezenţa

indicatorului fenoftaleină. Laptele proaspăt muls are o aciditate de 16-18oT. Aciditatea creşte în

timpul păstrării, datorită acidului lactic care se formează prin fermentarea lactozei de bacterii

lactice. Creşterea acidităţii este mai rapidă cu cât temperatura de păstrare este mai ridicată.

Tabelul 2. Conţinutul unor elemente în laptele de vacă (după FAO/OMS citat de G.

Chintescu , C. Pătraşcu)

Elementele Raportate la un litru de

lapte

M a c r o e l e m e n t e

Calciu, mg 1250

Fosfor, mg 960

Sodiu, mg 350-500

7

Potasiu, mg 1300-1500

Clor, mg 1100-1300

Magneziu, mg 90-240

M i c r o e l e m e n t e

Iod, mg 47

Fier, mg 0,5

Zinc, mg 3-5

Cupru, mcg 600

Cobalt, mcg 0,4-1,1

Nichel, mcg 30

Plumb, mcg 20-80

1.3.Proprietăţi fizice ale laptelui

Caracteristicile fizice ale laptelui exprimă structura acestuia şi permite aprecierea calităţii lui

în raport cu cerinţele standard; în acelaşi timp, oferă posibilitatea depistării erorilor tehnologice din

timpul exploatării animalelor, a eventualelor boli, dar şi a falsificării laptelui.

A) Densitatea. Reprezintă greutatea unităţii de volum a laptelui, respectiv, greutatea unui

litru de lapte la temperatura de +200C, comparativ cu cea a unui litru de apă la +40C.

Această proprietate a laptelui este dată de suma componentelor sale şi de greutatea lor

specifică.

Valorile normale ale densităţii sunt de 1,028- 1,033 pentru laptele de vacă şi capră şi de 1,030-

1,035 pentru cel de bivoliţă şi oaie.

8

B) Vâscozitatea. Este fenomenul de frecare a moleculelor unui lapte care curge şi depinde de

starea în care se află grăsimea şi cazeina. Vâscozitatea laptelui normal este de 1,74─ 2,4, iar

căldura specifică este de 0,092─ 0,93cal/gr.

C) Opacitatea. Reprezintă netransparenţa laptelui şi se corelează cu totalitatea radiaţiilor de

lumină pe care le reflectă laptele; ea depinde de conţinutul laptelui în grăsimi, proteine şi unele

minerale. Opacitatea se evidenţiază prin observarea prelingerii laptelui pe pereţii unui vas de sticlă;

ea permite aprecierea gradului de prospeţime şi de sanitaţie a laptelui în cauză.

D) Presiunea osmotică. Este determinată de numărul de molecule sau particule din lapte,

acestea având presiuni osmotice diferite ( lactoza- 3 atm.; clorurile şi sarea- 1,33 atm.; alte săruri-

2,42 atm.). Presiunea osmotică totală a laptelui este de 6, 78 atm.

E) Punctul de congelare (crioscopic). Este temperatura la care îngheaţă laptele, respectiv,

de - 0,52 - - 0,590C; această însuşire depinde numai de concentraţia laptelui în substanţe dizolvate,

fără a fi influenţată de conţinutul în proteine şi lipide.

F) Punctul de fierbere. Sub acţiunea căldurii, laptele fierbe şi trece în stare de vapori, la

temperatura de +100,550C, în condiţiile unei presiuni normale, de 750mmHg.

Oscilaţiile punctului de fierbere permit identificarea falsificărilor prin adaos de apă.

G) Căldura specifică. Reprezintă numărul de calorii necesare pentru a ridica cu 10C

temperatura unui gram de lapte; căldura specifică a laptelui este de 0,94 calorii/g/grad.

H) Conductibilitatea termică. Reprezintă proprietatea laptelui de a transmite căldură,

indicând rezistenţa acestuia la diferite temperaturi.

I) Indicele de refracţie. Este dat de raportul dintre viteza de propagare a radiaţiilor

luminoase în mediul de provenienţă şi viteza de propagare în mediul în care pătrund. Valoarea

normală a indicelui de refracţie este de 38- 400Zeiss, dar scade în cazul falsificării cu apă, ca şi la

laptele mamitic.

9

J) Tensiunea superficială. Reprezintă forţa care se exercită la suprafaţa de contact a

laptelui cu aerul şi este de 45- 53 Dyne/cm2 la laptele integral.Atunci când se constată depăşirea

valorii de 55 Dyne/cm2, laptele este suspect de falsificare prin adaos de apă.

Tabelul. 3.Caracteristici fizico-chimice pentru lapte de consum

Fracţia masică de grăsime,

%

Densitatea g/cm2, min.

Aciditatea, °T, max.

Substanţa uscată degresată (inclusive proteine)

Fracţia masică de proteină, %

Fosfataza

0,05-9,0 1,024-1,030 16-20 nu mai puţin de 8,2 nu mai puţin de 2,8

Lipsă

1.4. Proprietăţile biochimice ale laptelui

Principalii indici biochimici ai laptelui sunt: aciditatea titrabilă sau totală, aciditatea liberă )ph-ul,

capacitatea tampon şi proprietăţile bacteriostatice şi bactericide. Valorile acestor indici sunt condiţionate

de compuşii ce alcătuiesc laptele şi raportul dintre ei.

Aciditatea titrabilă. Laptele proaspăt, având un gust dulceag, în prezenţa fenolftaleinei manifestă

o reacţie acidă, iar în prezenţa hârtiei de lacmus – reacţie amfoteră.

Prin noţiunea de aciditate titrabilă se înţelege cantitatea de NaOH consumată la titrarea a 100 ml

de lapte.

Aciditatea titrabilă se exprimă în grade Thorner (oT), grade Dornic (oD) sau Soxhlet-Henkel (oSh)

– în funcţie de concentraţia hidroxidului de sodiu folosit la titrare.

Prin noţiunea de aciditate titrabilă în grade Thorner se înţelege cantitatea de soluţie de 0,1 n de

hidroxid de sodiu sau potasiu (ml) necesară pentru titrarea a 100 ml de lapte sau 100 g de produse lactate

în prezenţe fenolftaleinei.

Aciditatea laptelui proaspăt muls este de 16-18oT; 14,4-17,2oD; 6,8-7,8oSH şi este condiţionată de

prezenţa în lapte a cazeinei, sărurilor minerale şi a gazelor.

10

Aciditatea titrabilă a laptelui variază în limite considerabile în funcţie de perioada de lactaţie,

specia şi rasa animalului, tipului de furajare, starea sănătăţii etc.

Aciditatea laptelui colostral şi a celui obţinut de la vacile bolnave de acidoză este mai mare, iar de

la vacile înainte de înţărcare sau bolnave de mastită este mai scăzută. Scade aciditatea şi în cazul

falsificării laptelui cu apă sau bicarbonat de sodiu.

În timpul păstrării laptelui la temperaturi de peste 10oC aciditatea creşte pe seama acumulării

acidului lactic, rezultat al dezvoltării microflorei lactice în lapte. Creşterea acidităţii scade considerabil

proprietăţile tehnologice ale laptelui, mai ales posibilitatea de tratament termic.

Aciditatea liberă sau activă (pH-ul). Ea este determinată de concentraţia ionilor de hidrogen

(H+) din plasma laptelui. Aciditatea liberă a laptelui proaspăt muls variază în limitele de 6,3-6,9, media

fiind considerată 6,5. Acest indice al calităţii laptelui este comparativ stabil şi se schimbă brusc în cazul

falsificării laptelui cu apă sau a acidificării lui.

În tehnologia laptelui se foloseşte ca indicator al posibilităţii tratamentului termic al materiei

prime, la urmărirea procesului de fabricare a unor produse lactate şi maturare a brânzeturilor.

Capacitatea tampon. Prin noţiunea de capacitate tampon a laptelui se înţelege cantitatea (ml) de

acid sau bază (1n), care este necesară de adăugat în 100 ml lapte pentru a schimba pH-ul cu o unitate.

Proprietăţile tampon ale laptelui sunt mai pronunţate faţă de acizi (3,8) decât faţă de bază (1,5).

Capacitatea tampon a laptelui este condiţionată de conţinutul laptelui în proteine, fosfaţi şi citraţi, care în

prezenţa acizilor şi a bazelor, împiedică variaţia bruscă a pH-ului.

1.5. Proprietăţile bacteriostatice şi bactericide ale laptelui

Proprietatea laptelui proaspăt muls de a împiedica dezvoltarea microorganismelor, care au ajuns

în el în procesul de obţinere, se numeşte proprietate bacteriostatică, iar cea de a distruge unele bacterii –

proprietate bactericidă. Aceste proprietăţi ale laptelui proaspăt muls se datoresc prezenţei în el a unor

substanţe specifice, numite lactenine şi a unor substanţe biologic active cum sunt anticorpii, lizozimul etc.

Laptele colostral are proprietăţi bactericide mai pronunţate datorită conţinutului mai mare de anticorpi.

11

Perioada de timp în decursul căreia numărul de bacterii în lapte nu se măreşte se numeşte faza

bactericidă.

Substanţele ce condiţionează proprietăţile bacteriostatice şi bactericide ala laptelui sunt foarte

nestabile şi se distrug în laptele nerăcit în decursul a 2-3 ore, după ce numărul de baterii creşte brusc. Se

distrug aceste substanţe şi în procesul tratamentului termic al laptelui, deci, laptele pasteurizat sau fiert nu

manifestă proprietăţi bactericide.

Durata fazei bateriostatice şi bactericide este condiţionată de mai mulţi factori, principalii fiind:

○ Intervalul de timp de la mulgerea laptelui până la răcire. Cu cât această perioadă este mai

redusă, cu atât durata fazei bateriostatice şi bactericide este mai mare. Se recomandă ca laptele să fie răcit

nu mai târziu de o oră după obţinere.

○ Temperatura de răcire – cu cât este mai aproape de 0oC, cu atât durata fazei bactericide şi

bateriostatice va fi mai mare.

○ Gradul iniţial de impurificare a laptelui cu bacterii. Cu cât acesta va fi mai redus, cu atât faza

bacteriostatică va fi mai lungă.

Crearea condiţiilor necesare pentru menţinerea laptelui în faza bacteriostatică şi bactericidă

permite păstrarea proprietăţilor lui de lapte proaspăt până la prelucrarea industrială.

Microorganismele din lapte. Laptele prezintă nu numai un produs alimentar foarte preţios, dar

şi un bun mediu pentru dezvoltarea tuturor microorganismelor. De aceea, laptele crud va conţine

întotdeauna un număr mai mic sau mai mare de bacterii. Conţinutul cantitativ şi calitativ al microflorei

laptelui diferă în funcţie de sursele de contaminare şi este condiţionat,în primul rând, de respectarea

condiţiilor de igienă prevăzute pentru obţinerea şi tratamentul primar al acestuia în lăptăriile de fermă.

12

1.6.Caracteristicile materiilor auxiliare

Cultura starterProdusele lactate fermentate sunt produse a căror tehnologie este bine coordonată beneficiind de

activitatea unor bacterii specifice, utilizate în monocultură sau culturi multiple diverse.

Culturile lactice lichide se ambalează în flacoane de sticlă etanş, închise cu dop de cauciuc sau de

material şi buşon care asigură etanşeitatea, apoi fiecare flacon se ambalează într–o cutie de carton.

Pentru menţinerea calităţii, păstrarea culturilor de bacterii lactice se face la temperatura de 4–8ºC.

Dacă produsul se păstrează în condiţii prevăzute, termenul de valabilitate, de la data fabricaţiei

este, pentru culturile lactice lichide, de 10 zile, iar pentru cele liofilizate de 3 luni.

Pentru a putea fi utilizate în procesul de producţie este necesar ca aceste culturi să fie mai întâi

reactivate şi multiplicate prin însămânţări zilnice în lapte, după care se termostatează la temperatura

optimă de dezvoltare a bacteriilor, până la coagularea laptelui, rezultând cultura primară, secundară şi

terţiară, şi în final, cultura de producţie.

Pentru însămânţarea laptelui se va folosi Streptococcus termophilus şi Lactobacillus bulgaricus, ce

prezintă următoarele caracteristici:

Tabel 4. Caractere fiziologice şi biochimice ale tulpinilor de Lactobacillus bulgaricus

Conţinut de baze azotate, mol% 40-51

Temperatura de denaturare a ADN-ului*, 0C 91,7

Dimensiunile cromozomului, Mbp 2,3

Tipul de peptidoglican din structura peretelui celular Lys-D-Asp

Unităţi structurale pentru biosinteza acidului teichoic Glicerol

Grup antigenic E

Tip de izomer de acid lactic format D

Mobilitate electroforetică D-LDH** 1,7

Domeniul temperaturilor de dezvoltare:

– temperatura optimă, 0C 40-50

13

– temperatura minimă, 0C

– temperatura maximă, 0C

22

62

Valorile de pH pentru o activitate fiziologică optimă 5,5-5,8

Producerea de NH3 din arginină -

* Valoare aproximativă stabilită prin calorimetrie diferenţială; cu variabilitate la nivel de tulpini

** LDH – lactodehidrogenaza

Tabel 5. Caracteristici morfologice şi fiziologice ale tulpinilor de Streptococcul termophilus

Proprietăţi Particularităţi

Proprietăţi morfologice

Forma şi dimensiunile celulelor Celule sferice, lipsite de mobilitate, cu

diametru 0,7-0,9 µm, asociate în perechi sau

lanţuri lungi

Afinitate tinctorială Gram pozitiv

G+C 37-40 %

Proprietăţi fiziologice şi biochimice

Tip de metabolism al glucidelor Homofermentativ

Izomer al acidului lactic format L (+) acid lactic

Spectru de glucide fermentate Lactoză, zaharoză, glucoză şi fructoză;

preferenţial diglucide; în general nu

fermentează galactoza

Capacitate acidifiantă Corespunzătoare unui pH final în mediul

fermentativ în domeniul 4,0-4,5

Domeniul de temperaturi pentru creştere şi

activitate fiziologică normală

Temperatura optimă 40-45 0C; temperatura

maximă 50-52 0C; nu creşte la temperatura de

10 v; tolerează tratamente termice de max. 60 14

0C, timp de 30 minute

Producere de catalază -

Creştere în prezenţa a 2% NaCl Negativă sau foarte redusă

Activitate proteolitică Foarte redusă

Eliberare NH3 din arginină -

Omologie ADN-ADN cu tulpini de

Lactococcus sp.

Redusă

Grup antigen specific -

Prezenţă citocromi -

Tabel 6. Efectele benefice asupra calităţii produselor prin combinarea tulpinilor de S. termophilus în culturi starter multiple

Caracteristici de calitate Culturi starter multiple

Gust slab acid, viscozitate redusă Streptococcus thermophilus,

Lactobacillus acidophilus

Gust acid mediu, aromă de iaurt slab

perceptibilă, viscozitate redusă spre mediu

S. thermophilus, L. acidophilus,

L. delbrueckii subsp. bulgaricus

Gust acid mediu, aromă de iaurt slab

perceptibilă, viscozitate ridicată

S. thermophilus, L. acidophilus,

L. delbrueckii subsp. bulgaricus

Gust acid cu o aromă fină de acid acetic,

vâscozitate redusă

L. acidophilus, S. thermophilus,

Bifidobacterium sp.

Tabel 7. Caracteristici Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (sinonim: Lactobacillus bulgaricus)

Indicativ A.T.C.C 11842

Surse de izolare lapte şi produse lactate15

Caracteristici fenotipice

aspect microscopic bastonaşe cu capetele rotunjite, cu dimensiuni

variabile în funcţie de vârstă, singure sau

asociate în lanţuri scurte, cu incluziuni

intracelulare de metacromatină

reacţie catalazică -

domeniul de temperaturi pentru creştere şi

activitate

- (15 0C); + (450C)

reacţia în lapte + (coagulare)

tip de izomer al acidului lactic produs D (-)

Caracteristici tehnologice

activitate fermentativă metabolism lactic de tip strict homofermentativ

(1,7 % acid lactic); nu metabolizează citratul

activitate proteolitică + (aminoacizi liberi)

activitate lipolitică Slabă

formare compuşi de aromă + (acetaldehidă, diacetil, acetoină, acetonă)

producere de gaz -

producere de poliglucide + (puternic, variabil)

formare de alcool ± (etanol, urme)

producere de apă oxigenată +

producere de vitamine + (niacină, acid folic, B6, B12)

alte proprietăţi formează acid benzoic

16

Tabel 8. Caracteristici Streptococcus thermophilus (sinonim: Streptococcus salivarius subsp. thermophilus)

Indicativ ATCC 19258

Surse de izolare lapte şi produse lactate

Caracteristici fenotipice

aspect microscopic Celule sferice sau ovale, aranjate în perechi sau

lanţuri scurte, care prezintă polimorfism în

culturile vechi

reacţie catalazică -

domeniul de temperaturi pentru creştere şi

activitate

- (10 0C) + (450C)

reacţia în lapte + (coagulare)

tip de izomer al acidului lactic produs L (+)

Caracteristici tehnologice

activitate fermentativă metabolism lactic de tip strict homofermentativ

(0,7-0,8 % acid lactic); nu metabolizează

citratul

activitate proteolitică Slabă

activitate lipolitică Slabă

formare compuşi de aromă + (acetaldehidă, diacetil, acetoină, acetonă)

producere de gaz -

producere de poliglucide ±

formare de alcool ± (etanol, urme)

producere de apă oxigenată ±

17

producere de vitamine + (B6, B12)

II.DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC

Diagrama de flux tehnologic este absolut necesar de a fi elaborată pentru realizarea

Planului HACCP la un anumit produs alimentar. Această diagramă permite o mai bună identificare

a punctelor sau căilor de contaminare din secţia de producţie, ceea ce ajută la stabilirea mai uşoară

a măsurilor de prevenire a contaminării.

Pe filiera produselor alimentare, conform principiilor HACCP, trebuie să se prezinte

aspectele de ordin igienico-sanitar, care să asigure inocuitatea alimentelor, tehnologiilor de

producţie, ambalare, depozitare şi distribuţie, şi care trebuie să se adapteze acestor cerinţe. Dacă se

lucrează cu ajutorul diagramei de flux, pot fi mai uşor identificate punctele sau căile de

contaminare în secţia de fabricaţie şi pot fi astfel stabilite modalităţile de prevenire a contaminării.

Echipa HACCP trebuie să verifice concordanţa diagramei flux cu situaţia din teren, pentru

a valida elementele menţionate în scris. Verificarea diagramei de flux pe teren, constă în revizuirea

procesului în ansamblul său, a fezelor de fabricaţie şi a celor intermediare, de transfer şi

depozitare, putând determina modificarea elementelor din diagramă sau a informaţiilor aferente

care s-au dovedit a fi inexacte.

2.1.Descrierea procesului tehnologic de fabricare a laptelui

1. Recepţia cantitativă şi calitativă

Această operaţie tehnologică are drept scop verificarea proprietăţilor organoleptice, fizico -

chimice şi microbiologice ale materiei prime.

18

În cadrul acestei operaţii laptele crud integral este supus urmăroarelor analize:

a) Examenul organoleptic prin care se urmăreşte aspectul laptelui care trebuie să fie fluid,

omogen cu culoare albă, uşor gălbuie, miros şi gust plăcut specific laptelui proaspăt.

b) Examenul fizico – chimic prin care se determină :

• densitatea laptelui prin metoda aerometrică care nu se admite sub 1,029 Kg/l;

• aciditatea laptelui prin metoda de titrare faţă de o soluţie de referinţă care se admite de max.

190 Turner;

• conţinutul de grăsime care se determină prin metoda butirometrică;

• gradul de impurificare care se determină prin compararea rondelei prin care s-a făcut

filtrarea cu un etalon.

c) Examenul microbilologic se face prin proba reductazei în urma căreia se evidenţiază

proprietăţile microbiologice ale laptelui

2. Curăţirea prin filtrare cu ajutorul ramelor de tip sită metalică şi tifon în 4 straturi; după

fiecare utilizare se spală şi se dezinfectează prin fierbere şi clorinare sau prin intermediul filtrelor

dispuse la ieşirea din bazinele de recepţie.

3. Răcirea. Dacă laptele nu se prelucrează imediat după recepţie, el trebuie răcit la

+ 2 ÷ + 40 C şi apoi depozitat în tancuri izoterme de diferite capacităţi.

4. Normalizarea reprezintă operaţiunea prin care laptele este adus la procentul dorit de

grăsime şi se poate realiza prin creşterea sau scăderea procentului de grăsime, astfel:

- creşterea procentului de grăsime- se face prin adăugarea de smântână proaspătă în lapte sau

prin amestecare de lapte gras cu altul mai slab;

- scăderea procentului de grăsime- prin extragerea unei cantităţi de grăsime din lapte

(smântânire) sau prin amestecarea laptelui integral cu lapte smântânit.

19

5. Omogenizarea este necesară stabilizării emulsiei de grăsime, evitându-se astfel,

separarea grăsimii la suprafaţa laptelui pe timpul depozitării; ea presupune o mărunţire avansată a

globulelor de grăsime, de la un diametru de 5 ÷ 9 microni, la 0,75 ÷ 1,0 (max.2) microni, ceea ce

reduce de cca. 100 ori viteza de separare a grăsimii.

Procesul de omogenizare are loc într- un timp extrem de scurt (sub o secundă) şi se derulează în

trei faze succesive:

• alungarea globulei de grăsime;

• gâtuirea globulei într- un lanţ format din mai multe globule mai mici, urmată de

fragmentarea în globule distincte;

• dispersarea micilor globule formate în plasma laptelui.

Laptele ce urmează a fi omogenizat se aduce la temperatura de + 60 ÷ + 800 C, după care se

supune unei presiuni de 120 ÷ 180 atm.; mai eficientă este omogenizarea în 2 trepte de presiune:

treapta I la 200 atm., urmată de treapta a II-a la 50 atm.

6. Pasteurizarea este operaţia prin care se urmăreşte distrugerea bacteriilor patogene

precum şi a majorităţii florei saprofite de poluare, inactivitatea enzimelor în vederea stabilizării

proprietăţilor laptelui pe o perioadă de cel puţin 48 de ore.

Pasteurizarea se face într-un schimbător de căldură cu plăci. Prin circulaţia laptelui în

contracurent cu agentul termic la , laptele este adus la temperatura de 82 – 850 C şi menţinut timp

de 5 secunde după care se face răcirea bruscă a acestuia la +40 C.

Procesul este automatizat, temperatura apei şi cea a laptelui este permanent controlată de

traductorii de temperatură ai instalaţiei de automatizare, afişată numeric şi prin termografie.

De asemenea temperatura apei de răcire este controlată şi afişată cu ajutorul unui sistem cu

afişaj numeric. Răcirea apei se face cu ajutorul unei instalaţii frigorifice.

7. Dezodorizarea reprezintă procedeul de îndepărtare a substanţelor volatile din lapte, în

scopul îmbunătăţirii calităţilor lui senzoriale. Operaţia se realizează în instalaţii de dezodorizare.

20

Laptele încălzit la 80 ÷ 850 C este distribuit sub presiune într- un vas aflat sub vid parţial (380

mmHg) unde staţionează timp de 40 ÷ 300 secunde.

Laptele dezodorizat, este trimis cu ajutorul unei pompe în sectorul de răcire şi apoi în

tancurile de depozitare.

8. Depozitarea temporară se realizează , în tancuri izoterme confecţionate din materiale

care nu influenţează gustul şi mirosul laptelui şi sunt prevăzute cu agitator. Înainte de depozitarea

laptelui, ele trebuie perfect igienizate şi răcite.

Înainte de evacuarea laptelui din tancuri, obligatoriu se procedează la amestecarea acestuia

(prin agitare), în vederea uniformizării grăsimii în masa sa; primii 20 ÷ 40 litri de lapte evacuaţi

din tanc se returnează la pasteurizare, deoarece acest lapte poate antrena microorganisme şi

impurităţi de pe conductă.

9. Ambalarea se poate realiza în mai multe variante:

Dintre ambalajele nerecuperabile, cele de tip Tetrapack sunt cele mai bune, pentru că sunt

perfect sterile, rezistă bine la şocurile mecanice, ocupă puţin spaţiu la depozitare sau transport etc.

• butelii de sticlă de 0,5- 1,0 l, închise cu capsule de aluminiu;

• butelii de plastic de 0,5- 1,0 l, închise cu capac prin înşurubare(tip Botiplast, Totalpack-

prefabricate sau Mecapack- sunt confecţionate de aceeaşi maşină care execută umplerea

şi închiderea);

• pungi de plastic (polietilenă) tip Polipack, de 1 litru (aceeaşi maşină formează punga, o

umple şi o închide prin termosudare);

10. La livrare, laptele destinat consumului public trebuie să aibă maximum +120C, gradul

de impurificare =1, aciditatea = 15- 210T şi să fie negativ pentru reacţia peroxidazei.

PROCESUL TEHNOLOGIC LA LAPTE

21

Registru receptie

Recepţie calitativă şi cantitativă a

smântânii

22

Registru receptie

Examenul organoleptic Examenul fizico-chimic

densitatea laptelui, nu se admite

sub 1,029 Kg/l;Examenul microbiologic

aciditatea laptelui, se admite de

max. 190 Turner;

conţinutul de grăsime

gradul de impurificare

Curăţirea prin filtrare

Răcirea

Normalizarea

Omogenizarea

Pasteurizarea

Dezodorizarea

Depozitarea temporară la temperaturi de +4 ÷ +60 C

alungarea globulei de

grăsime

gâtuirea globulei într- un lanţ

format din mai multe globule mai

mici, urmată de fragmentarea în

globule distincte

dispersarea micilor globule

formate în plasma laptelui.

Cre terea procentului de grăsimeș i scăderea procentului deș

grăsime

o temperatură de 85 – 870

C

pungi de plasticbutelii de sticlă de

0,5- 1,0 l

2.2.DIAGRAMA FLUXULUI TEHNOLOGIC A PRODUSULUI LAPTE

23

START

Recepţia calitativă şi cantitativă

Corespunde

ρ= 1,029Kg/l

a.=max.190T

Grăs.=3,6Registru receptie

Produs neconformm

Pungi de plastic

Ambalare

Livrarea

ambalaje din hârtie

suflată

butelii de plastic de 0,5-

1,0

ambalaje prefabricate din carton

negativ pentru reacţia peroxidazei

+120Caciditatea = 15- 210T

gradul de impurificare =1

24

Filtrare Impurităţi Registru filtrare

Normalizare Procent grăsime

Registru normalizare

82÷850C,5'

răcire la 40C

Corespunde

Pasteurizare

Răcire2-4 grade

C

2

Registru răcire

Omogenizarea

Pungi de plastic

Dezodorizare

Timp<1 sec.

P.=120-180 atm.

T= 60-800C

Registru

omogenizare

Registru pasteurizare

80÷850C,40-300'

380mmHg

III. IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP

1.Stabilirea politicii referitoare la siguranta alimentara a fursecurilor.

2.Constituirea si organizarea echipei HACCP pentru proiectarea documentelor si

implementarea principiilor HACCP - se stabileste echipa HACCP.

3.Descrierea procesului ( specificatii despre produs ) – se descriu materiile prime specifice

industriei de panificatie.

4.Descrierea procesului tehnologic si elaborarea diagramei de flux tehnologic – pentru

elaborarea diagramei de flux, trebuie identificate toate etapele si fazele procesului tehnologic.

5.Identificarea pericolelor potentiale – pentru a realiza acest lucru trebuie analizata

fiecare faza a procesului tehnologic, identificarea riscurilor asociate produsului, procesului si

infrastructurii existente. Riscurile potentiale existente se clasifica in 3 categorii: riscuri fizice,

riscuri chimice, riscuri microbiologice.

25

Ambalare

Cutii tetrapack

Pungi de plastic

Navete

Integritate ambalaj

Depozitare 4÷60C Registru

depozitare

Livrare

2÷40C; Mijloace de transport igienizate

STOP

6.Evaluarea riscurilor potentiale – riscurile potentiale identificate sunt evaluate infunctie

de gravitate si frecventa. Concomitent se stabilesc si masurile preventive necesare pentru riscurile

identificate.

7.Determinarea punctelor critice de control – pentru determinarea punctelor critice de

control se trece fiecare risc identificat in fiecare faza a procesului tehnologic de fabricare a

fursecurilor prin “ arborele decizional”.

8.Stabilirea limitelor critice – se stabilesc valorile limitelor critice pentru fiecare risc

identificat si se tine seama de valorile limita de la care produsul ar putea afecta sanatatea

consumatorului.

9.Stabilirea sistemului de monitorizare – se tine cont de elementele de monitorizare

specifice procesului tehnologic de fabricare al fursecurilor.

10.Stabilirea actiunilor corective – dupa stabilirea elementelor de monitorizare se

stabilesc actiunile corective si metodele de verificare in punctele critice de control determinate.

11.Stabilirea procedurilor de verificare – pentru verificarea modului de functionare al

sistemului HACCP, se stabileste un program de verificare. Verificarile se pot realiza si prin

intermediul auditului din unitatea respectiva.

12.Stabilirea documentatiei si a inregistrarilor – mentinerea inregistrarilor este efectuata

de catre personalul desemnat prin planul de control al PCC. Gestionarea documentatiei si a

fisierelor de monitorizare este responsabilitatea sefului de unitate si a persoanelor care efectueaza

inregistrarile.

Table.9.Exemple de elemente care se monitorizeaza în procesul de fabricatie

Nr.crt. Etapa procesului Elemente de monitorizat1. Recep ie materii prime iț ș

auxiliareCalitatea materiilor prime i auxiliare i existen aș ș ț documentelor de atestare a calită iiț

2. Depozitare materii prime iș auxiliare i a produselorș finite

Condi iile de microclimat din incinta spa iilor deț ț depozitare. Starea de igienă a apa iilor de depozitare.ț Timp de depozitare

3. Ambalare Starea de igiena a ambalajelor, utilajelor, suprafetelor, personalului si a spatiilor. Conditiile de microclimat. Calitatea produselor ambalate.

4. Încărcarea mijloacelor de transport i livrareș

Starea fizica, dotarea si igiena mijlocului de transport. Starea fizica a ambalajelor produselor incarcate. Starea de igiena a personalului care efectueaza activitatile de manipulare si incarcare. Respectarea la livrarea

26

produselor a principiului „primul intrat - primul iesit". Existenta documentelor de atestare a calitatii.

5. Igiena i starea de sănătate aș personalului operator

Starea de igiena a personalului si a echipamentului de protectie. Existenta carnetelor de sanatate. Efectuarea instruirilor referitoare la respectarea normelor de igiena.

6. Dezinfectare i deratizareș Modul de planificare si efectuare a activitatilor de dezinsectie si deratizare. Existenta documentelor care atesta efectuarea activitatilor de dezinsectie si deratizare.

Tabel.10.Procesul de fabricatie la lapte - Program de verificare –

Nr.crt.

Activitate efectuată Frecvența

Documente verificate Responsabilită iț

1. Verificarea respectarii cerintelor din procedurile de selectare a furnizorilor de materii prime, materiale, ambalaje si materiale auxiliare.

lunar Contractele de achizitie (mentionarea in acestea a obligativitatilor referitoare la calitatea si igiena produselor livrate).

Director comercial / sef compartiment aprovizionare

2. Verificarea modului de efectuare a activitatilor de receptie calitativa

zilnic Documentele de atestare a calitatii; notele de intrare -receptie; buletinele de analiza intocmite

Sef laborator / responsabil cu calitatea

3. Verificarea modului de efectuare a transportului materiilor prime si materialelor auxiliare.

la recep iaț fiecărui lot

Autorizatia de transport / autorizatia sanitar- veterinara a mijloacelor detransport, foaia de parcurs / scrisoarea de trasura.

Sef compartiment aprovizionare / responsabil transport

4. Verificarea modului de depozitare si lansare spre procesare a materiilor prime si materialelor

pentru fiecare lot lansat

Registrele de evidenta ale parametrilor monitorizati pe timpul depozitarii (temperatura, timp,umiditate, etc.)

Laborant/ persoana desemnata

5. Verificarea modului de respectare ale cerintelor din procedurile de mentenanta ale utilajelor

lunar Registrele pentru evidenta activitatilor de mentenanta efectuate

Sef comp. MEI/ persoana desemnata

6. Verificarea modului de tinere subcontrol a mijloacelor de masurare si monitorizare utilizate

semestrial Buletinele de verificare metrologica. Procesele verbale de predare aale

Metrolog / sef unitate/ persoana desemnata

27

in cadrul proceselor de productie

mijloacelor de masurare verificare metrologic

7. Verificarea modului de efectuare al transportului produselor finite

la fiecare lot livrat

Documentele de atestare a calitatii pentru produsele livrate; autorizatia de transport; autorizatia sanitar -veterinara; foaia de parcurs, scrisoarea de trasura

Sef compartiment desfacere / persoana desemnata

8. Verificarea starii de igiena a utilajelor / instalatiilor, a spatiilor de productie, a anexelor si grupurilor social sanitare

zilnic Registrele de evidenta a activitatilor de igienizare, dezinsectie sideratizare. Rezultatele testelor de sanitatie efectuate periodic

Responsabil cu igiena / persoana desemnata

9. Verificarea starii de igiena a anexelor, spatiilor si grupurilor sociale exterioare

zilnic Registrele de evidenta a activitatilor de igienizare, dezinsectie si deratizare


10. Verificarea modului de control a starii de igiena si sanatate a personalului

lunar Carnetele de sanatate si rezultatele analizelor medicale efectuate

Responsabil cu igiena / Sef unitate

11. Verificarea starii de igiena a echipamentului de protectie sanitara

la începutul fiecărui schimb

Contractul de prestari servicii cu firma specializata si procesele verbale intocmite de conducatorii formatiilor de lucru

Responsabil cu igiena /conducator formatie de lucru

12. Verificarea modului de respectaresi efectuare a evacuarii deseurilor

bilunar Planul de evacuare a deseurilor. Contractele incheiate cu societati specializate de colectare. Registrulde evidenta a cantitatilor predate


13. Verificarea procedurii de combatere a insectelor si daunatorilor

lunar Planul de efectuare a activitatilor decombatere a insectelor si


28

daunatorilor. Planul de amplasare a capcanelor. Grafic de urmarire a rozatoarelor prinse in capcane.Contractele incheiate cu societati specializate de prestari servicii. Procesele verbale incheiate la finalizarea activitatilor de dezinsectie si deratizare

14. Verificarea inregistrarilor din fisele de monitorizare a PCC (abaterile de la limitele critice,executarea masurilor corective)

zilnic Fisele de monitorizare a PCC. Registrele de evidenta a parametrilor de risc monitorizati

Responsabil cu calitatea produselor / sef de laborator.

15. Verificarea modului de inregistrare si solutionare a reclamatilor

lunar Registrul de evidenta al reclamatilor. Buletinele de analiza efectuate la produsele reclamate. Corespondenţa purtata cu reclamantul.

Responsabil cu calitatea produselor

16. Verificarea modului de asigurare a instruirii personalului

trimestrial Planul anual de instruire. Testele cu care au fost finalizate instruirile. Procesele verbale incheiate cu ocazia instruirilor

Responsabil resurse umane / persoana desemnata

17. Verificarea modului de efectuare a controlului calitatii si de asigurare a sigurantei alimentare a produselor finite

lunar Registrele / documentele in care sunt consemnate rezultatele analizelor fizico -chimice si microbiologice, precum si parametrii de proces

Responsabil cu calitatea/ persoana desemnata

18. Verificarea modului de tinere subcontrol a documentelor referitoare la calitate si la siguranta alimentara a produselor

lunar Registrele de evidenta a documentelor primite / emise

Echipa de audit/ persoana desemnata

29

IV. IDENTIFICAREA PERICOLELOR POTENŢIALE

Pericolul potenţial reprezintă orice agent chimic, fizic sau biologic, care poate

compromite siguranţa unui aliment şi implicit sănătatea consumatorului. Abordarea pericolului

potenţial din punct de vedere al gravităţii şi probabilităţii de manifestare, determină denumirea

acestuia ca risc potenţial.

Acestă etapă este esenţială la documentarea sistemului HACCP, deoarece o analiză

inadecvată a pericolelor ar putea duce la proiectarea unui plan HACCP deficitar. Specialiştii

echipei HACCP vor trebui să identifice riscurile asociate produsului, procesului şi infrastructurii

existente; acest demers se face pentru fiecare etapă din fluxul tehnologic şi pentru fiecare materie

primă sau ingredient, de către membrii echipei HACCP. Acest sistem de analiză va permite o

cuantificare reală pentru tipurile de riscuri asociate produselor alimentare şi va face posibilă

stabilirea priorităţilor de acţiune, prin măsuri preventive în vederea eliminării acestor riscuri, sau

cel puţin a reducerii lor pană la nivele acceptabile.

Table.11.Plan identificare, analizare, evaluare riscuri, stabilire masuri preventive de control

Etapa de proces

Riscuri poten ialeț Evaluare risc Măsuri preventive

Tip

Denumire G F GxF

Recep ieț materii prime i materialeș

B Prezenta: riscuri bacteriene;riscuri virale; riscuri parazitare;riscuri produse de mucegaiuri (fungi).

3333

1111

3333

Întocmirea unei proceduri pentru selectarea si evaluarea furnizorilor. Efectuarea analizelor microbiologice la receptia materiilor prime simaterialelor. Dezvoltarea bacteriilor se poate realiza în anumite condiţii: -umiditatea cuprinsă între 70÷ 80%; -temperatura : 10 ÷700 C.

30

C Materia primă, ingrediente, cât şi substanţe chimice(pesticide, îngră ământ, antibiotice,ș hormoni)

333

111

333

Întocmirea unei proceduri pentru selectarea si evaluarea furnizorilor. Evaluarea analizelor de laborator la receptia materiilor prime si materialelor. Intocmirea unei proceduri pentru controlul starii de igiena a mijloacelor de transport controlul preventiv, la recepţia bunurilor;

-controlul şi supravegherea operaţiilor de procesare, a condiţiilor de păstrare şi depozitare a produselor alimentare;

-controlul condiţiilor igienico-sanitare la desfacerea produselor alimentare;

-crearea unei documentaţii cu toate substanţele chimice posibil a fi asociate produsului alimentar, precum şi măsurile preventive care se impun în combaterea situaţiilor specifice de apariţie a unor riscuri chimice identificate

F Prezenta: sticlă metal,cauciuc iș plastic,lemn.

3312

2222

4423

Întocmirea unei proceduri pentru selectarea si evaluarea furnizorilor. Intocmirea unei proceduri pentru controlul calitatii materiilor prime si materialelor, conform specificatiei tehnice.

– evitarea utilizării sticlei în procesul tehnologic şi introducerea sticlelor în secţie

- lăzile şi containerele cu sticle vor fi transportate doar

31

acoperite;

- utilizarea ambalajelor doar de bună calitate, controlate defectoscopic;

- se va folosi filtrarea şi cernerea, acolo unde se cere, pentru a elimina eventuale ci

- se va evita umplerea manuală a recipientelor de sticlă;

- produsele vor fi acoperite în timpul schimbării corpurilor de iluminat;

– utilajele şi echipamentele de vor fi inspectate şi reparate regulat;

- lucrările de reparaţie vor fi izolate de zona de prelucrare;

- verificarea permanentă a stării suprafeţelor ce vin în contact cu produsele alimentare;

-se va folosi doar oţel inoxidabil;

-manipularea corectă a materialelor izolatoare;

- verificarea completă şi corectă a materiilor prime şi selectarea unor furnizori de încredere;

- întreţinerea regulată a echipamentului de lucru în vederea executării reparaţiilor;

Filtrarea B Prezenta 1 1 1 Verificarea starii de igiena a 32

microorganismelor spatiilor de depozitare

C Prezenta substantelor chimice ce pot produce contaminarea

1 1 1 Controlul periodic al conditiilor de depozitare si al starii de igiena a spatiilor

F Prezen a impuritatilorț usoare

1 1 1 Verificarea starii de igiena a spatiilor de depozitare.

Răcirea B Contaminarea cu microorganisme provenite din atmosfera

1 1 1 Asigurarea conditiilor de microclimat corespunzatoare

F Contaminarea cu impuritati / noxe din spatiul în care are loc racirea

1 1 1 Asigurarea starii de igiena corespunzatoare. Asigurarea unei ventilatii corespunzatoare

Normalizarea B Contaminarea cu microorganisme provenite prin amestecare, prin adăugare sau prin extragere a smântânii.

1 1 1 Întocmirea unei proceduri pentru selectarea si evaluarea furnizorilor. Evaluarea analizelor de laborator la receptia materiilor prime si materialelor. Intocmirea unei proceduri pentru controlul starii de igiena a mijloacelor de transport controlul preventiv, la recepţia bunurilor.

Controlul procesului de normalizare pentru obţinerea laptelui materie prima cu 2,5 % grăsime

Omogenizare B Contaminarea cu microorganisme

1 1 1 Primii 20 ÷ 40 litri de lapte evacuaţi din tanc se returnează la pasteurizare pentru distrugerea microorganismelor.

F Contaminarea cu impuritati de pe conductă

1 1 1 Asigurarea starii de igiena corespunzatoare a instalatiei.

Pasteurizarea F Contaminare cu diferite impurită i.ț

1 1 1 Observarea permanentă a procesului de pasteurizare (temperatură = 82 ÷ 85º C , 5sec.);

Îndepărtarea resturilor (impurităţii, materii groase) cu apă caldă(35-40 oC).

33

Instalaţiile de pasteurizare se spală mecanic în circuit continuu.

Observarea procesului de răcire a laptelui până la 4º C

Dezodorizare B Contaminare cu microorganism în sectorul tancurilor de depozitare a laptelui.

1 1 1 Evaluarea analizelor de laborator la receptia materiilor prime si materialelor. Intocmirea unei proceduri pentru controlul starii de igiena a mijloacelor de transport controlul preventiv, la recepţia bunurilor.

F Contaminare cu substan eț de pe instala ii deț automatizare.

1 1 1 Intocmirea unei proceduri pentru controlul starii de igiena a instala iilor deț prelucrare a laptelui.

Depozitare temporară

B Prezen aț microorganismelor

1 1 1 Verificarea stării de igiena a spa iilor de depozitareț

F Contaminarea cu impuritati minerale provenite din atmosfera

1 1 1 Filtrarea aerului căptat. Asigurarea starii de igiena corespunzatoare a instalatiei de pregatire a aerului. Curatirea periodica a filtrelor de aer. Controlul procesului de depozitare (temperatura – 1 ÷ 5ºC).

Ambalare B Contaminarea cu microorganisme provenite de la ambalaje, personal sau din atmosfera

1 1 1 Mentinerea starii de igiena corespunzatoare a spatiilor de ambalare. Efectuarea controlului calitativ la receptia ambalajelor i materialelorș de ambalat. Verificarea starii de igiena a personalului. Utilizarea permanenta a echipamentului de protective.Folosirea de ambalaje sterilizate, lipsite de microorganisme

C Contaminarea cu substante chimice straine de la

1 1 1 Efectuarea unui control calitativ riguros la receptia

34

ambalaje ambalajelor si a materialelor de ambalare

F Contaminarea cu impuritati provenitede la:- ustensile / utilaje folosite pentru ambalare- din mediul de lucru- de la personal

111

111

111

Verificarea integritatii si starii fizice a ustensilelor de lucru / utilajelor folosite pentru ambalare. Revizia periodica a utilajelor folosite pentru ambalare. Asigurarea starii de igiena corespunzatoare in spatiile în care este efectuata activitatea de ambalare. Instruirea personalului

4.1. Riscuri fizice şi măsuri de prevenire a produsului "lapte de consum"

Prin riscuri fizice se înţelege prezenţa în alimente a unor particule, a unor corpuri fizice, a

unor fragmente de substanţe în stare solidă, care în mod normal nu trebuie să se găsească în

aliment, şi care pot conduce la afectarea stării de sănătate a consumatorului sub diverse aspecte

(leziuni bucale, leziuni ale tubului digestiv, etc).

Riscurile fizice asociate alimentelor sunt traduse prin prezenţa la nivelul alimentului a unor

corpuri străine, cel mai frecvent de material solid care prin masticaţie sau înghiţire pot provoca

diverse leziuni la nivelul porţiunilor al căror pasaj îl afectează.

Echipa HACCP poate asigura prevenirea cu uşurinţă a apariţiei riscurilor fizice asociate

alimentelor, printr-o supraveghere vizuală atentă a personalului pe parcursul întregului flux

tehnologic.

Măsurile de prevenire a principalelor riscuri fizice constau în:

sticlă – evitarea utilizării sticlei în procesul tehnologic şi introducerea sticlelor în secţie;

- lăzile şi containerele cu sticle vor fi transportate doar acoperite;

- utilizarea ambalajelor doar de bună calitate, controlate defectoscopic;

- se va folosi filtrarea şi cernerea, acolo unde se cere, pentru a elimina eventuale ci

35

- se va evita umplerea manuală a recipientelor de sticlă;

- produsele vor fi acoperite în timpul schimbării corpurilor de iluminat;

metal – utilajele şi echipamentele de vor fi inspectate şi reparate regulat;

- lucrările de reparaţie vor fi izolate de zona de prelucrare;

- verificarea permanentă a stării suprafeţelor ce vin în contact cu produsele alimentare;

- se va folosi doar oţel inoxidabil;

cauciuc şi plastic - manipularea corectă a materialelor izolatoare;

- verificarea completă şi corectă a materiilor prime şi selectarea unor furnizori de încredere;

- întreţinerea regulată a echipamentului de lucru în vederea executării reparaţiilor;

- vor fi utilizate plăcuţe de identificare ce pot fi detectate cu ajutorul detectoarelor de metale;

lemn - ca un principiu de bază, lemnul nu este admis în secţiile de fabricare a produselor alimentare;

- produsele ambalate în cutii/paleţi de lemn trebuiesc preambalate în material plastic;

- pentru tăiere nu se vor folosi blaturi din lemn;

- se vor înlocui toate obiectele din lemn din secţie cu obiecte din plastic sau metal;

- uşile şi elementele de construcţie din lemn vor fi izolate de secţia de fabricaţie.

4.2.Riscuri chimice şi măsuri de prevenire a produsului "lapte”

În prezent, în industria alimentară se utilizează pe o scară largă substanţe chimice ce pot

urmări, fie o îmbunătăţire a proprietăţilor organoleptice, fie atât ameliorarea unor proprietăţi

fizico-chimice cât şi prevenirea alterării produselor alimentare. Această categorie de substanţe

adăugate voit în compoziţia unui aliment face parte din aditivii alimentari, substanţe normate şi

permise. Nerespectarea condiţiilor de puritate ale acestora, cât şi insuficienta cunoaştere a efectului

lor asupra sănătăţii consumatorilor poate duce la pierderea inocuităţii produsului şi la

transformarea lui într-un factor de risc chimic prin poluarea alimentului. Pentru toxicitatea

36

aditivilor alimentari s-au stabilit reguli stricte de folosire de către FAO/OMS, iar în fiecare ţară

există o legislaţie care reglementează folosirea acestora în sectorul alimentar. Se recomandă

utilizarea cu preponderenţă a substanţelor de origine naturală în locul celor sintetice.

Conform regulilor internaţionale, aditivii alimentari sintetici trebuie să corespundă

următoarelor condiţii:

inocuitatea şi absenţa pericolului care să apară în urma acumulării unei eventuale acumulări

de doze sau efecte în timp;

utilizarea lor să fie acceptată ca necesară şi motivată de consideraţii de ordin ştiinţific sau

tehnic;

cantitatea adaugată în aliment trebuie să fie cea mai redusă posibil, dar sufucientă pentru

obţinerea efectului dorit;

introducerea unei substanţe din grupa aditivilor alimentari nu trebuie să înlocuiască un

ingredient conţinut normal în alimentul respectiv;

puritatea adjuvantului alimentar trebuie să fie reglementată prin lege;

adăugarea de aditivi alimentari trebuie să fie înscrisă în mod obligatoriu vizibil pe ambalaj ,

în limitele maxime admise şi în concordanţă cu normele legale.

În compoziţia alimentelor mai pot fi prezente şi substanţe chimice naturale provenite din

materia primă, din ingrediente, cât şi substanţe chimice ajunse în produsul alimentar în mod

accidental sau ca factor de poluare al acestora. Această categorie de substanţe chimice au efecte

toxice asupra sănătăţii consumatorului ce afectează inocuitatea alimentului.

4.3.Substanţe chimice contaminante ale alimentelor

Substanţele chimice folosite în agricultură, numite pesticide, sunt utilizate pentru

combaterea buruienilor,insectelor şi rozătoarele care afectează recoltele. Îngrăşămintele chimice

sunt folosite pentru adăugarea de factori nutritivi în sol pentru obţinerea unor cantităţi mai mari de

37

recoltă. În zootehnia modernă sunt folosite antibiotice şi hormoni de creştere în vederea obţinerii

unor producţii zootehnice mai mari şi mai calitative. Principalul factor al efectelor nedorite asupra

sănătăţii consumatorului este reprezentat de remanenţa acestor substanţe chimice în alimente

(vegetale sau animale), iar după consum şi în organismul consumatorului.

Alte substanţe toxice – substanţele chimice care sunt recunoscute în mod clar a avea

efecte toxice asupra stării de sănătate, ele fiind pur şi simplu un efect al poluării mediului, ca

rezultat al poluării industriale. Prezenţa acestor substanţe în compoziţia alimentului conduce la

apariţia unor efecte toxice asupra stării de sănătate a consumatorilor. În această categorie sunt

metalele grele şi metaloizii, precum şi combinaţiile chimice ale acestora: plumb, cadminiu, arsen,

mercur, cianuri, etc. Utilajele şi ustensilele din industria alimentară pot ceda alimentului pe lânga

metale grele şi metaloizi, şi lubrifianţi, detergenţi, dezinfectanţi, etc.

În alimente se pot asocia şi substanţe naturale de tipul toxinelor din ciuperci, din crustacee,

alcaloizi toxici, micotoxine, etc.

Pentru prevenirea apariţiei riscurilor chimice asociate produselor alimentare, echipa

HACCP va impune:

• controlul preventiv, la recepţia bunurilor;

• controlul şi supravegherea operaţiilor de procesare, a condiţiilor de păstrare şi depozitare a

produselor alimentare;

• controlul condiţiilor igienico-sanitare la desfacerea produselor alimentare;

• crearea unei documentaţii cu toate substanţele chimice posibil a fi asociate produsului

alimentar, precum şi măsurile preventive care se impun în combaterea situaţiilor specifice

de apariţie a unor riscuri chimice identificate.

4.4.Riscuri biologice şi măsuri de prevenire a produsului "laptelui "

Riscurile biologice pot fi:

• riscuri bacteriene;

38

• riscuri virale;

• riscuri parazitare;

• riscuri produse de mucegaiuri (fungi).

Pentru acest risc trebuie să fie realizate trei condiţii esenţiale ce reprezintă în practică

principalele obiective al măsurilor cu caracter preventiv, şi anume:

• eliminarea riscului sau reducerea lui pană la nivele acceptabile;

• prevenirea recontaminării alimentului;

• stoparea dezvoltării microorganismelor şi a înmulţirii loc, precum şi reducerea de

toxine.

Riscuri bacteriene- bacteriile sunt organisme formate dintr-o singură celulă, cu un nucleu,

care se multiplică prin diviziune în două celule identice. Dezvoltarea bacteriilor se poate realiza în

anumite condiţii:

• umiditatea cuprinsă între 70÷ 80%;

• temperatura : 10 ÷700 C.

Cunoaşterea existenţei speciilor de bacterii este foarte importantă pentru înţelegerea a

numeroase aspecte de igiena alimentelor şi are multe consecinţe medicale (în intoxicaţii, în

toxiinfecţii alimentare, etc.). În general există o anumită legătură între bacterie şi tipul de aliment

contaminat ce poate provoca toxiinfecţiile alimentare.

Epidemiologie – principalii agenţi biologici ce determină toxiinfecţiile alimentare sunt

prezentate în tabelul următor:

Agenţi cauzali ai toxiinfecţiilor alimentare

Familia Genul SpeciaS. typhi muriumS. enteritidisS. oaratyphi C

39

S. cholerae suis, etc.Sh. Sonnei, etcSh. FlexneriP. vulgarisP. mirabilis

Morganella M. MorganiiEscherichia Escherichia coliCitrobacterProvidencia

B. subtilisB. cereusB. anrhracisCl. botulinumCl. perifringens

Pseudomononadaceae Pseudomonas P. aeruginosaMicrococccaceae Staphylococcus Specii care elaborează enterotoxină

Str. faecalis (enterococ)Str. facciumStr. viridans (alfa-hemolitic)Str. pyogenes (beta-hemolitic)

Bolile transmise prin alimente se împart în :

intoxicaţiile alimentare de origine microbiană date de toxinele unor bacterii (botulism,

aflatoxina);

toxiinfecţiile alimentare generate, bacterii ce eliberează cantităţi mari de endotoxine şi

exotoxine.

Toxiinfecţiile alimentare sunt boli acute, care pot apărea sporadic sau ca epidemii, atunci

când afectează mai mulţi consumatori ai aceluiaşi aliment contaminat cu variate bacterii şi/sau

toxinele acestora. Cele mai frecvente cazuri de toxiinfecţii alimentare sunt cauzate de diverse

specii din genul Salmonella, care este implicată în circa 60% din cazurile de toxiinfecţie alimentară

care s-au manifestat în ultimii ani.

40

V.ELABORAREA PLANULUI H.A.C.C.P

Etape, pericole şi limite critice

STUDIU DE CAZ – LAPTE

Aşa cum s-a arătat şi în diagrama de flux privind schema tehnologică pentru laptele de

consum, etapele delimitate ca fiind cu influenţă asupra calităţii igienico-sanitare a produsului finit

sunt:

1. Recepţia cantitativă şi calitativă

2. Filtrarea

3. Răcirea

4. Normalizarea

5. Omogenizarea

6. Pasteurizarea

7. Dezodorizarea

8. Depozitarea temporară

9. Ambalarea

Pericolele ce pot afecta sănătatea consumatorului după utilizarea produsului lapte pentru

consum, ce conţine anumite neconformităţi pot fi fizice, prin existenţa unor bucăţi de materiale

(lemn, cauciuc, metal, sticlă, etc), chimice, genul detergenţilor, a unor substanţe chimice folosite în

industria alimentară dar cu foarte mare atenţie,(datorită caracterului toxic al majorităţii

antisepticelor, în practică se aplica numai tratarea laptelui cu perhidrol- procedeul Peroxicatalazic),

41

şi biologice, cu cel mai mare grad de frecvenţă, care dacă nu sunt ţinute sub control pot afecta

inocuitatea alimentului.

Germenii care constituie cel mai frecvent flora remanentă după pasteurizare sunt:

•germeni termodurici (termorezistenţi, termotoleranţi, termostabili);

• germeni termofili.

În prima categorie intră specii cu rezistenţă mărită faţă de temperatura de pasteurizare. În

cea dea doua specie sau tulpini la care temperatura maximă de creştere depăşeşte temperatura de

pasteurizare.

Din germeni termodurici fac parte:

Micrococcus luteus şi varians - din ustensilele de muls şi din cisterne, spre deosebire de

micrococii de provenienţă mamară care nu supravieţuiesc pasteurizării

Streptococcus thermophilus şi bovis, Enterococcus durans, Corynebacterium,

Alcaligenes

Streptococcus lactis (există tulpini care supravieţuiesc la temp. de 72 oC)

Coxiela burneti (rezistă 15 secunde la 72 ÷ 75 oC. Deşi nedistrusă e inactivată prin

pasteurizare fiind inofensivă pentru consumator)

Staphycoccus aureus (poate supravieţui nefiind periculos în laptele pasteurizat)

Bacterii coliforme în general coliformii sunt consideraţi ca germeni indicatori ai

recontaminării laptelui, după pasteurizare. Exista unele tulpini deşi foarte rare care rezistă la

pasteurizare. Numărul lor este redus încât nu se poate depista la nivel de un ml lapte examinat.

Germeni termofili sunt germeni care se dezvoltă la temperatura de 50 ÷ 70 oC cu o zonă de

creştere minimală la 37 oC. Bacteriile strict termofile aparţin genului Bacillus, Streptococcus

42

thermophilus. Termofilii apar atunci când un lapte după pasteurizare prezintă acelaşi număr sau

număr de germeni mai mare ca înaintea pasteurizării.

5.1.Proceduri de monitorizare

Monitorizarea are un rol dublu:

1. de a evalua dacă limitele critice sau cele de siguranţă sunt respectate şi de a stabili dacă un

PCC este sub control;

2. de a furniza o serie de înregistrări şi documente, care vor fi folosite în procesul de

verificare.

Ca metode de monitorizare ale parametrilor din PCC se practică:

• controlul vizual şi aprecierea senzorială:

- aspectul exterior care trebuie să fie fluid, omogen, fără impurităţi vizibile şi de sedimentare;

- consistenţa fluidă;

- culoare albă sau alb – uşor gălbuie uniformă în toată masa;

-miros şi gust plăcut specific laptelui; se execută de către recepţioner, întocmindu-se nota de

recepţie şi trecerea către laboratorul de analize;

• măsurarea caracteristicilor fizice şi chimice:

– conţinutul de grăsime conform STAS 6352 / 1- 73;

- aciditatea conform STAS 6353 – 84;

- densitatea relativă conform STAS 6347 – 73;

- substanţa uscată conform STAS 6344 – 68;

43

- eficacitatea pasteurizării STAS 6348 – 76;

Procedeele chimice, în principiu se bazează pe proprietăţile bacteriostatice şi bactericide

ale unor compuşi chimici (antiseptice); (datorita caracterului toxic al majorităţii antisepticelor, în

practică se aplică numai tratarea laptelui cu perhidrol- procedeul Peroxicatalazic); se efectuează în

laboratorul de analize din unitate datele înscriindu-se în buletine de analiză.

• analizele microbiologice – procedeele termice de igienizare a laptelui, etc.

Înregistrările rezultate vor servi la documentarea aplicării sistemului HACCP.

5.2. Stabilirea acţiunilor corective

Planul de acţiuni corective reprezintă o serie de intervenţii predeterminate şi documentate,

care vor fi adoptate atunci când se manifestă o depăşire a acestor limite critice.

Obiectivele care stau la baza stabilirii acţiunilor corective sunt:

- identificarea destinaţiei produselor cu deviaţie, atunci când PCC a fost scăpat de sub control

(corecţia);

- identificarea cauzelor care au generat deviaţia şi corectarea cauzelor;

- obţinerea şi menţinerea înregistrărilor acţiunilor întreprinse.

Pentru evitarea accidentelor de muncă şi îmbolnăvirea personalului care lucrează în

fabricile de prelucrarea laptelui trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:

• Fabrica va avea asigurată iluminarea şi ventilaţia naturală şi artificială corespunzătoare

pentru a nu dăuna sănătăţii personalului.

• Tavanele şi pereţii vor fi netezi, podeaua impermeabilă, nealunecoasă.

44

• Instalaţia electrică va fi protejată împotriva apei, iar toate aparatele acţionate electric vor fi

prevăzute cu automate de protecţie şi vor fi bine izolate pentru a nu provoca electrocutarea

personalului.

Se interzice:

• Executarea de improvizaţii la instalaţia electrică, maşini.

• Menţinerea în dotare a maşinilor a căror piese nu sunt în stare perfectă de

funcţionare.

• Prezentarea la locul de muncă a personalului care nu poartă echipamentul

corespunzător locului de muncă.

• Folosirea dezordonată a echipamentului de protecţie care prin prinderea de către

organele maşinilor în mişcare poate duce la accidente de muncă.

• Amplasarea la distanţe mari a sistemelor de pornire/oprire a electromotoarelor,

utilajelor.

Substanţele toxice şi nocive se ţin încuiate în dulapuri speciale, în borcane sau sticle bine

închise, etichete cu inscripţia „Pericol de moarte” în afară de numele reactivului. Dintre reactivi cel

mai mare pericol îl reprezintă H2SO4 , folosit la determinare grăsimii. Este absolut necesar

respectarea următoarelor reguli la folosirea acestuia:

• Păstrarea acidului sulfuric în sticle de culoare închisă cu dop de sticlă.

• La diluare se pune acid în apă şi nu invers.

• Manipularea se face numai cu echipamentul special de protecţie(ochelari, şorţ,

mănuşi de cauciuc).

În cazul arsurilor cu sodă caustică locul arsurii se clăteşte cu multă apă, se spală apoi cu

oţet, se clăteşte din nou cu apă, ungându-se cu vaselină.

45

În toate sectoarele de prelucrare a laptelui trebuie să existe o trusă de prim ajutor. Aceasta

trebuie să fie la un loc sigur, iar de aceasta trebuie să ştie tot personalul în caz de accident să o

poată folosi.

5.3. Igiena utilajelor, a ustensilelor de lucru şi a ambalajelor

Se asigură după fiecare întrebuinţare. Fazele spălării şi dezinfectării sunt următoarele:

• Demontarea unor părţi din instalaţii sau utilaje care necesită spălare.

• Îndepărtarea resturilor(impurităţii, materii groase) cu apă caldă(35-40 oC).

• Controlul soluţiilor în timpul spălării.

• Îndepărtarea urmelor de soluţie prin spălare cu apă caldă.

• Dezinfectarea cu soluţii dezinfectante.

• Clătirea cu apă rece.

• Instalaţiile de pasteurizare, îmbuteliere, pompele de lapte se spală de obicei

mecanic în circuit continuu.

5.4.Igiena mijloacelor de transport

Mijloacele de transport pentru lapte necesită spălare, dezinfecţie după fiecare transport.

Cisternele care transportă lapte vor fi clătite cu apă rece şi caldă pentru îndepărtarea resturilor(de

lapte) din interior şi din canalele de scurgere. Spălarea se face în general mecanic cu pompa, în

circuit închis folosind o soluţie alcalină la temperatura de 60-70 oC/8-12 minute după care se

clăteşte cu apă. Dezinfecţia se face prin aburire sau folosirea soluţiei de clor urmată de clătire cu

apă.

46

5.5.Măsuri specifice în sectorul de pasteurizare

Pasteurizatorul cu plăci. Se interzice:

• Montarea conductelor de legătură la mai mult de două nivele şi fără suporturi fixe care să

le asigure stabilitate.

• Folosirea instalaţiilor fără tăbliţe indicatoare pentru fiecare circuit sau fără săgeţi

indicatoare pe mânerele canalelor.

• Folosirea instalaţiei mai mult de patru ore fără efectuarea spălării cu apă şi soluţie chimică

conform normativelor în vigoare.

• Punerea în funcţiune a instalaţiei fără a se face proba la plăci şi la conductele de apă rece.

• Punerea în funcţiune a instalaţiei fără verificarea periodică a legăturii la nulul de protecţie.

• Folosirea pieselor aflate sub tensiune fără ca acestea să fie protejate împotriva atingerii

directe.

• Stropirea sau spălarea pompelor, a tablourilor electrice cu apă, existând pericol de

electrocutare.

• Părăsirea locului de muncă sau încredinţarea instalaţiei unor persoane neinstruite.

5.6. Stabilirea documentaţiei, înregistrărilor şi responsabilităţilor

În practică, tot ce s-a stabilit pentru realizarea sistemului HACCP constituie documentaţie

ce trebuie actualizată şi arhivată.

Documentele necesare desfăşurării studiului HACCP ar trebui să cuprindă:

• lista cu membrii HACCP şi responsabilităţile acestora;

• descrierea produsului şi a utilizării sale intenţionate;

• diagrama de flux a procesului tehnologic, cu indicarea tuturor PCC;

47

• identificarea pericolelor potenţiale aferente fiecărui PCC şi a măsurilor preventive

adoptate;

• evaluarea riscurilor potenţiale;

• identificarea PCC;

• limitele critice;

• sistemul de monitorizare;

• acţiuni corective adecvate.

Bibliografie

48

1. Apostu S., Managementul calitatii alimentelor, Editura Risoprint, Cluj- Napoca, 2004

2. ChirilaV., Managementul calitatii, Chisinau, Editura Tehnica-Info, 2002

3. Banu Constantin, Manualul inginerului de industrie alimentara, vol. II, Editura Tehnica, Bucuresti, 1999

4. Banu Constantin, Procesarea industrială a laptelui, Editura

Tehnică, Bucureşti, 1998

5. V. Guzun,Gr Musteaţă, S. Rubţov, C. Banu

Industrializarea laptelui, Editura Tehnica-Info, Chişinău 2001

6. Banu, C., Georgescu, Gh şi alţii – Cartea producătorului şi

procesatorului de lapte, vol. 4 Cunoaşterea şi procesarea

laptelui, Ed. Ceres, Bucureşti, 2005

49

86200678 Proiect Laptele

Documents

Transcript of 86200678 Proiect Laptele