COLEGIUL TEHNIC DE ALIMENTAŢIE ŞI TURISM’’ DUMITRU MOŢOC’’CALIFICAREA: TEHNICIAN ȊN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

ÎNDRUMĂTOR: ABSOLVENT:ING. TODERIŢǍ VASILICA ROŞCA DIDINA

Clasa: a - XIV-a OS

SESIUNEA- 2011

TEMA: Realizarea unui studiu privind planificarea şi organizarea etapelor proceselor tehnologice de obţinere a produsului „LAPTE DE CONSUM”

2

CUPRINS

1. Memoriu justificativ 4

2. Schema procesului tehnologic de obţinere a laptelui de consum

5

3. Descrierea materiilor prime si auxiliare folosite la obţinerea laptelui de consum

6

3.1. Laptele – materie primă 6

3.2. Compoziţia chimică a laptelui 6

3.3. Componenţii de bază a laptelui 7

3.3.1. Apa 7

3.3.2. Substanţe azotate 8

3.3.3. Glucidele 9

3.3.4. Lipidele 10

3.3.5. Vitaminele din lapte 10

3.3.6. Oligoelementele minerale din lapte 114. Descrierea etapelor procesului tehnologic 13

4.1. Recepţia calitativă si cantitativă a laptelui materie primă

13

4.2. Curăţire şi filtrare 154.3. Standardizare conţinut de grăsime - pasteurizare 154.4. Depozitare tampon 164.5. Ambalare lapte de consum 174.6. Depozitare, transport si livrare lapte de consum 174.7. Caracteristici organoleptice, fizico-chimice şi

microbiologice18

4.8. Utilaje 195. 5.1. Norme de igiena specifice în industria laptelui 236. 5.2. Norme de igiena personala a lucrătorului din industria

alimentară23

7. 5.3. Norme de protecţia muncii şi P.S.I. 258. BIBLIOGRAFIE 27

3

1. Memoriu justificativ

Laptele este un aliment valoros, însă relativ perisabil, datorită contaminării

sale cu microorganisme, încă de la mulgere.

Din cele mai vechi timpuri s-a căutat o metoda de conservare a laptelui sub

diverse forme şi în condiţii convenabile. Transformarea laptelui este un proces

complex care constă în concentrarea laptelui împreună cu o fracţiune variabilă de

grăsime si substanţe minerale, cu eliminarea unei cantităţi importante de apa.

În acest proiect am ales ca temă obţinerea laptelui de consum din lapte integral.

Am ales această temă deoarece mi s-a părut interesant ca plecând de la

laptele integral şi trecând prin mai multe operaţii se obţine laptele de consum.

Laptele prezintă o compoziţie complexă cu patru grupe de componente principale:

substanţe azotoase, glucide, lipide şi săruri minerale.. În afara acestora, în lapte

sunt prezente şi o serie de alte substanţe în proporţii mai reduse, dar cu importanţă

mare în alimentaţie sau tehnologie. Ca sursă convenţională de proteină animală,

laptele se situează pe locul al doilea, după carne, în privinţa aportului proteic în

alimentaţia umană.

Am început acest proiect cu o parte de teorie, pentru a avea o bază solidă

în scopul înţelegerii tuturor proceselor care au loc de-a lungul obţinerii laptelui de

consum.

Etapele parcurse în acest proiect sunt:

cunoaşterea procedeelor de proiectare a unei instalaţii de lapte de consum;

amestecarea şi filtrarea; cunoaşterea acestor noţiuni teoretice ne ajută să

înţelegem complexitatea şi importanţa acestor procese;

Cunoaşterea tipurilor de pompe şi a instalaţiilor auxiliare;

Stabilirea fluxului de materiale pentru fiecare utilaj în parte şi dimensiunile

acestuia.

4

2. Schema procesului tehnologic de obţinere a laptelui de consum

5

3. Descrierea materiilor prime si auxiliare folosite la obţinerea

laptelui de consum

3.1. Laptele – materie primă

Este alimentul cel mai complex şi mai uşor asimilat de organism, constituind

unul din alimentele de baza şi în nutriţia omului. Laptele este denumit şi „Sângele

alb” prin valoare sa hrănitoare. Are peste o suta de substanţe nutritive necesare

vieţii omului (20 aminoacizi, peste 10 acizi graşi, 4 feluri de lactoze, 25 vitamine,

peste 45 elemente minerale, proteine). Proteinele conţin aminoacizi necesari

creşterii şi menţinerii sănătăţii.

Grăsimea în afara de rolul ei energetic constituie si la formarea rezervelor de

grăsime în organism. Important este faptul ca substanţele nutritive din lapte se

găsesc în proporţii optime, astfel ca laptele este asimilat de organism mai bine

decât orice alt aliment. Atât laptele cât şi produsele lactice măresc rezistenta

organismelor faţă de infecţii si intoxicaţii, ridicând nivelul de sănătate a populaţiei.

3.2. Compoziţia chimică a laptelui

În absenţa microorganismelor şi enzimelor libere, laptele este un aliment

alcătuit din două faze total nemiscibile, dar aflate într-o stare de emulsie perfectă

una în alta:

1. faza apoasa, care conţine:

proteine, substanţe bio - organice dar compatibile cu faza apoasă

datorită gradului lor ridicat de hidratare precum şi grupǎrilor anorganice terminale

electrolitice, ce le asigurǎ starea coloidalǎ şi, prin urmare, compatibilitatea cu apa;

zaharurile, compuşi organici solubili în apǎ;

vitaminele hidrosolubile;

sǎrurile şi oligo-elementele minerale.

2. faza organicǎ constituitǎ din materia grasǎ, emulgatǎ în faza apoasǎ şi alcǎtuitǎ

din:

6

gliceridele;

steridele;

acizii graşi;

fosfolipidele, dintre care lecitina, care asigurǎ interferenţa dintre cele

douǎ faze;

vitaminele liposolubile;

pigmenţii.

Din punct de vedere chimic, laptele conţine urmǎtorii componenţi:

apa;

substanţa uscatǎ negrasǎ;

materia grasǎ.

Unele din aceste substanţe se gǎsesc în stare dizolvatǎ într-o fazǎ sau alta, iar

altele sub formǎ de emulsie sau de suspensie coloidalǎ, apa jucând rol de mediu de

dispersie al acestora. Toate tipurile de lapte conţin practic aceiaşi componenţi

majori, într-o distribuţie aproape similarǎ care fluctuieazǎ uşor în funcţie de specia

animalierǎ, de rasǎ în cadrul aceleiaşi specii, de regimul alimentar precum şi de

perioada de lactaţie.

3.3. Componenţii de bază a laptelui

3.3.1. Apa

Principalul component al laptelui este apa, care reprezintǎ peste 80% din

masa totalǎ a laptelui, proporţie ce variazǎ, în primul rând, în funcţie de specia

animalului.

Apa este faza majoritarǎ, în care au loc cvasitotalitatea proceselor chimice,

biochimice şi fizice. Tensiunea superficialǎ a soluţiei apoase din lapte numite

7

plasmǎ joacǎ un rol determinant în stabilitatea emulsiei de materie grasǎ şi a

suspensiilor de proteine.

3.3.2. Substanţe azotate

Apa din lapte este faza de dispersie a ceea ce se numeşte, de regulǎ,

substanţa uscatǎ, care rezultǎ din eliminarea totalǎ a apei din lapte, printr-o

deshidratare integralǎ.

Din eliminarea materiei grase din substanţa uscatǎ, rezultǎ substanţa uscatǎ

negrasǎ, care, în afara de substanţe minerale (sǎruri de Ca, Mg, K etc.), mai

conţine şi elemente organice specifice laptelui, printre care putem enumera

urmǎtoarele:

lactoza (dizaharid compus din glucozǎ şi galactozǎ);

cazeinǎ;

lactalbuminǎ;

lactoglobulinǎ;

enzime libere;

urme de alţi compuşi.

Cea mai mare parte a substanţei uscate, grase sau negrase, poate, de

asemenea, fi obţinutǎ prin coagularea fie a laptelui normal, fie a laptelui smântânit

şi formarea unei mase floculante, numitǎ coagul. În masa substanţelor azotate,

proteinele reprezintǎ, în medie, o proporţie de circa 95%.

Proteinele laptelui sunt substanţe macromoleculare formate din combinarea a circa

20 de aminoacizi elementari. Ele pot fi uşor separate din soluţie, utilizând acid

tricloracetic (ATCA) sau acid fosfotungtic şi pot fi precipitate cu o soluţie

concentratǎ de sulfat de amoniu.

În funcţie de starea lor de dispersie, proteinele din lapte pot fi clasificate în douǎ

grupe:

1. cazeina aflata în stare de suspensie coloidalǎ şi care reprezintǎ 80% din

totalul proteinelor;

8

2. proteinele zerului sau proteinele serice, solubile în apǎ, şi anume:

lactalbumina, în proporţie de 9-15% din masa proteinelor;

lactoglobulina, în proporţie de 3,3% din totalul proteinelor;

proteozopeptonele, în proporţie de 3,7% (solubile în zer).

Aceastǎ distribuţie a principalelor proteine fluctueazǎ în limite foarte

înguste, în funcţie de sursa laptelui, raportul dintre diferitele proteine pǎstrându-se

aproape constant.

Cele mai importante proteine din lapte pot fi clasificate în trei categorii, în

funcţie de structura lor chimicǎ:

1. holoproteidele, care contin numai α-aminoacizi (α-lactalbumina, β-

lactoglobulina);

2. fosfoproteidele, care conţin acidul fosforic în gruparea proteicǎ (α-cazeina,

β-cazeina);

3. lipoproteidele, care conţin glucide drept grupare prosteticǎ (K-cazeinǎ),

ele deosebindu-se prin structura şi compoziţia molecularǎ, care le determinǎ forma

de dispersie în lapte.

3.3.3.Glucidele

Lactoza este un component al laptelui care determinǎ, sub acţiunea

microorganismelor, toate procesele fermentative care au loc în lapte. Lactoza poate

suferi o serie de procese fermentative de descompunere pentru a da naştere, în

funcţie de tipul de microorganisme implicate, la acid lactic, acid propionic, acid

butiric sau alcool.

Lactoza este principalul component glucidic al laptelui, pe lângǎ urmele de

galactozǎ şi glucozǎ, ce rezultǎ din procesul de hidrolizǎ. Din punct de vedere

chimic, lactoza este un dizaharid (diozǎ) format dintr-o moleculǎ de glucozǎ şi o

moleculǎ de galactozǎ.

9

Lactoza este un glucid specific laptelui, şi , prin urmare, singura sursǎ de

galactozǎ pentru om, fiindu-i necesarǎ în sintetizarea metabolicǎ a

galactocerebrozidelor, substanţe implicate în dezvoltarea sistemului nervos central

şi a facultǎţilor mintale, în special la copil. Cecetǎri riguroase au demonstrat cǎ

eliminarea galactozei din raţia nutritivǎ a sugarului şi înlocuirea ei cu zaharoza

duce la tulburǎri de inteligenţa la copil.

Cu o putere de îndulcire de 6,25 ori mai micǎ decât cea a a zaharozei,

lactoza îi conferǎ laptelui un gust dulceag. Acest gust dulceag este mai pronunţat în

zerul nefermentat, deoarece, în lapte, acesta este mascat de prezenţa cazeinei.

Laptele de vacǎ conţine în jur de 4,3-4,8% lactozǎ raportatǎ la cantitatea totalǎ de

substanţǎ uscatǎ.

În plus de procesele fermentative, lactoza poate suferi procesul de hidrolizǎ,

enzimaticǎ sau acidǎ cu formarea de glucozǎ şi galactozǎ. Se obţine astfel siropul

de lactozǎ, caracterizat printr-un gust dulce mai intens şi utilizat în fabricarea

îngheţatei. Prin convertirea glucozei, se intensificǎ gustul de dulce, prin formarea

fructozei. Toate aceste produse sunt destinate în special persoanelor cu intoleranţǎ

la lactozǎ.

3.3.4. Lipidele

Fracţiuna grasǎ reprezintǎ, în medie, 3,6-3,8% în laptele de vacǎ, conţinut

apropiat de cel din laptele de caprǎ (4%) şi peste 7% în laptele de oaie şi de

bivoliţǎ. Materia grasǎ din lapte este un amestec complex, alcǎtuit de o multitudine

de compuşi, printre care se numǎrǎ gliceridele, steridele, fosfolipidele, acizii graşi

liberi, diverse tipuri de cearǎ şi altele.

3.3.5.Vitaminele din lapte

Principalele vitamine întâlnite în lapte sunt cele de tip: A, D, E, K, B1, B2,

B6, PP şi B12, şi sunt dispersate, în principal, în douǎ faze:

10

vitaminele hidrosolubile, dizolvate în plasmǎ;

vitaminele liposolubile, care sunt dispersate în materia grasǎ.

Distribuţia vitaminelor în cele douǎ faze ale laptelui variazǎ în funcţie de

specia animalului, rasa animalului, perioada de lactaţie, regimul alimentar, precum

şi de tipul de prelucrǎri anterioare ale laptelui.

Vitaminele contribuie, în mod esenţial, la valoarea nutritivǎ a laptelui, prin

acţiunea lor, alǎturi de enzime şi de alţi factori de nutriţie, în procese metabolice ce

au loc în organismul consumatorului.

Vitaminele din lapte

Vitaminǎ Stabilitate Rol Sursǎ de provenienţǎVitamina A Rezistentǎ la

cǎldurǎ, sensibilǎ la oxidare.

Favorizeazǎ creşterea şi rezistenţa organismului tânǎr.

Hidrolizǎ enzimaticǎ a β-carotenului.

Vitamina D Rezistentǎ la fierbere, pasteurizare şi depozitare.

Element antirabic, regleazǎ metabolismul fosfocalcic, favorizând absorbţia şi reţinerea calciului în organism.

Descompunerea fotoliticǎ a erosterolului.

Vitamina E - Necesarǎ fecunditǎţii şi formǎrii laptelui de cǎtre glandele mamare. Rol antioxidant important.

Plante verzi (pǎpǎdie, germeni de cereale).

Vitaminele B1, B6, B12

- Protejeazǎ sistemul nervos şi apǎrǎ organismul de anemie.

Sintetizate de flora digestivǎ a rumegǎtoarelor.

Vitamina B2

Rezistentǎ la cǎldurǎ, sensibilǎ la razele UV.

Favorizeazǎ creşterea, se regǎseşte în zer.

Zer

Vitamina C Instabilǎ la cǎldurǎ şi în prezenţa oxigenului.

Rol multiplu. Fructe, legume.

3.3.6. Oligoelementele minerale din lapte

Fracţiunea mineralǎ din lapte reprezintǎ o proporţie de circa 0,7-0,9%, fiind

alcǎtuitǎ, în esenţǎ, de sǎruri de cloruri, citraţi şi fosfaţi de caciu, de sodiu, potasiu

şi magneziu. Citraţii de sodiu, calciu şi magneziu se combinǎ cu lactoza pentru a fi

asimilate de organism şi joacǎ un rol foarte important în procesele fermentative,

favorizând formarea de compuşi de tip diacetil şi diacetilmetilcarbonil, care

conferǎ aromǎ produselor lactate.

11

În lapte se mai aflǎ şi alte combinaţii chimice pe bazǎ de sulf, aluminiu,

zinc, fier, aflate în constituţia metaloproteinelor, precum şi calciu şi fosfor care

joacǎ un rol foarte important în nutriţia omului şi în stabilizarea cazeinei. De

menţionat faptul cǎ distribuţia acestor oligoelemente variaza, în principal, în

funcţie de gradul de prospeţime a laptelui şi vice-versa. Astfel, prezentǎm douǎ

argumente în acest sens:

laptele zis anormal are un conţinut relativ ridicat de cloruri;

laptele prelucrat termic are un conţinut redus în sǎruri solubile de

calciu şi se

preteazǎ mai greu la coagulare. O modalitate de remediere, în acest sens, constǎ în

corectarea acestui conţinut cu un adaos de clorurǎ de calciu.

Fracţiunea enzimaticǎ din lapte

Enzimele sunt compuşi proteici funcţionalizaţi şi joacǎ rol de catalizatori,

foarte activi şi selectivi, în diferitele procese chimice şi biochimice ce pot avea loc

în lapte. Pânǎ în zilele noastre, peste 20 de enzime au putut fi identificate în lapte.

Enzimele esenţiale

Acestea sunt clasificate în diferite grupe şi ele se localizeaza în special în

celulele epiteliale ce provin din glandele mamare. Principalele grupe de enzime

sunt:

lipazele;

esterazele;

amilazele (α şi β);

aldolazele;

citocromreductazele;

fosfatazele;

reductazele;

12

peroxidazele;

catalazele.

Fracţiunea enzimaticǎ din lapte determinǎ, în mod semnificativ, comportarea

fizico-chimicǎ, stabilitatea termicǎ şi mecanicǎ, precum şi capacitatea laptelui de a

fi prelucrat ulterior în vederea unei valorificǎri superioare.

4. Descrierea etapelor procesului tehnologic

Procesul tehnologic de fabricare a laptelui de consum trebuie să asigure obţinerea

unui produs „gata de consum", fiind pasteurizat şi normalizat la un conţinut de grăsime

constant.

Principalele faze tehnologice pentru fabricarea laptelui de consum sunt:

1. recepţia calitativă şi cantitativă

2. curăţire şi filtrare

3. standardizare conţinut de grăsime - pasteurizare

4. depozitare tampon lapte pasteurizat - răcire

5. ambalare

6. depozitare, transport şi livrare lapte de consum

4.1. Recepţia calitativă si cantitativă a laptelui materie primă

Laptele-materie primă este transferat de la fermă, cu ajutorul autocisternelor izoterme, la

fabrică pentru prelucrare.

Recepţia calitativă

Ţinând seama de rolul hotărâtor al calităţii materiei prime în ceea ce priveşte obţinerea

unui produs de calitate, o deosebită atenţie se acordă determinării calităţii laptelui-

materie primă.

Aspectul calitativ al desfăşurării procesului tehnologic este urmărit prin determinarea pe

parcursul întregului flux tehnologic a principalilor indici fizico - chimici si bacteriologici

ai materiei prime şi ai produsului finit, prin analize de laborator.

13

Recepţia calitativă constă în analiza organoleptică şi examenul fizico-chimic şi

microbiologic, prin analize de laborator.

Examenul organoleptic al laptelui se va face pe o probă medie, recoltată din ambele

compartimente ale autocisternei de transport, determinându-se culoarea, vâscozitatea,

mirosul şi gustul, pe baza analizei senzoriale. Indicii fizico-chimici şi microbiologici

importanţi pentru stabilirea calităţii laptelui materie primă sunt: aciditatea, conţinutul de

grăsime, densitatea, temperatura, punctul crioscopic, respectiv numărul total de germeni

aerobi mezofili (NTG) şi celulele somatice. De asemenea, se determină substanţele

inhibitoare din laptele materie primă (reziduuri de antibiotice).

Aciditatea, conţinutul de grăsime şi densitatea se determină la recepţia laptelui în secţia

de prelucrare.

Aciditatea se determină prin titrarea cu o soluţie de hidroxid de sodiu 0.1N a 10 ml lapte,

numărul de mililitri de soluţie alcalină, folosită pentru neutralizarea acidităţii laptelui,

reprezentând numărul de grade de aciditate Thorner a laptelui. Aciditatea maximă admisă

pentru laptele materie primă este de 19° Thorner.

Determinarea conţinutului de grăsime se face în mod curent prin metoda acido-

butirometrică Gerber, care s-a impus a fi rapidă şi are o precizie satisfăcătoare.

Conţinutul de grăsime minim admis pentru laptele materie primă este 3.2%.

Densitatea laptelui - materie primă se determină prin metoda areometrică. Densitatea

minimă admisă în cazul laptelui destinat prelucrării pentru obţinerea laptelui de consum

este de 1,029 g/cm3. Deoarece în cursul procesului tehnologic nu poate avea loc o

îmbogăţire în substanţă uscată a laptelui de consum obţinut, rezultă că o materie primă cu

densitatea inferioară acestei valori trebuie dirijată spre fabricarea altui produs.

Determinarea numărului total de germeni, a numărului de celule somatice, a inhibitorilor

şi a punctului crioscopic pentru laptele provenit de la fermă se realizează prin sondaj, cel

puţin de două ori pe lună, în laboratoarele proprii sau la un laborator extern.

Valorile admise pentru aceşti parametri sunt:

1. numărul total de germeni/ml lapte materie primă trebuie să fie mai mic

de 500.000 ( Ordin nr.11 /2004 pentru modificarea O.M 1106/2003) ;

2. numărul de celule somatice/ml lapte materie primă trebuie să fie mai mic

de 400.000;

14

3. inhibitori, test prezenţa antibiotice trebuie să fie negativ;

4. punctul de congelare al laptelui materie primă trebuie să fie mai mic, cel mult egal cu - 0.520°C.

Determinarea numărului total de germeni din lapte este utilă pentru a interveni în

îmbunătăţirea condiţiilor de recoltare a laptelui şi a păstrării calităţii acestuia până în

momentul transferului la fabrică.

Recepţia cantitativă

Recepţia cantitativă se realizează volumetric, prin măsurarea volumului de lapte

din bazinul de recepţie cu ajutorul unei tije gradate.

În cazul măsurării cu un aparat de măsurare volumetrică (debitmetru - galactometru)

pentru evitarea erorilor de măsurare se previne pătrunderea aerului în conductele de

transport al laptelui.

4.2. Curăţire şi filtrare

În prima fază a procesului tehnologic propriu-zis se urmăreşte îndepărtarea

impurităţilor mecanice pătrunse în lapte pe diferite căi, înainte de umplerea bazinului de

recepţie, chiar dacă a fost filtrat la locul de producere, în fermă.

Impurităţile sunt reţinute prin montarea unor site la ştuţurile de golire a laptelui

din autocisterne şi în timpul prelucrării ulterioare, în separatorul centrifugal.

4.3. Standardizare conţinut de grăsime - pasteurizare

Standardizarea conţinutului de grăsime

In vederea asigurării unei calităţi şi valori nutritive constante a laptelui de consum,

conţinutul în grăsime al acestuia este adus la o valoare constantă, funcţie de conţinutul de

grăsime al sortimentului dorit (lapte smântânit, parţial smântânit, ex. 1.8% grăsime sau

lapte integral: 3,5...4% grăsime). Aceasta presupune o reducere a conţinutului iniţial de

grăsime, cu ajutorul separatorului centrifugal, care asigură separarea grăsimii din lapte

15

sub acţiunea forţei centrifuge, pe baza diferenţei de greutate specifică a componentelor

laptelui integral, şi anume smântână şi laptele smântânit.

Separatorul centrifugal este inserat în fluxul de pasteurizare-răcire lapte, smântânirea

având loc după preâncălzirea laptelui în zona de preâncălzire a pasteurizatorului.

Pasteurizarea

Pasteurizarea laptelui se realizează printr-un regim termic care asigură distrugerea

microorganismelor patogene, eventual prezente în laptele -materie primă. Tratamentul

termic aplicat laptelui trebuie să asigure distrugerea bacilului tuberculozei

(Mycobacterium tuberculosis) şi a tuturor germenilor patogeni, precum şi a florei banale,

în proporţie de peste 99,9%, astfel încât laptele să corespundă normelor igienico -

sanitare prevăzute în standardele naţionale şi europene, fără să fie afectată structura

fizică a laptelui, echilibrul său chimic, cât

şi elementele biochimice - enzime şi vitamine.

Regimul de pasteurizare aplicat în secţia de prelucrare lapte este de 85°C, cu un timp de

20 secunde de menţinere la temperatura de pasteurizare.

În concordanţă cu reglemetările UE, instalaţia de pasteurizare a laptelui este echipată cu:

-control automat al temperaturii;

-înregistrare temperatură;

-deviator automat în caz de temperatură insuficientă de pasteurizare; -sistem

pentru prevenire amestec lapte pasteurizat cu lapte nepasteurizat; -sistem

automat de înregistrare.

4.4. Depozitare tampon

Depozitarea laptelui pasteurizat se realizează în vana tampon pentru lapte de

consum, unde se realizează şi răcirea finală a laptelui la temperatura de maxim 4 oC,

deoarece secţia nu este dotată cu instalaţie de apă gheată.

16

4.5. Ambalare lapte de consum

Ambalajul utilizat asigura protecţia produsului, îi conservă valoarea nutritivă şi conţinutul de vitamine pe toată durata de valabilitate. Funcţiile principale ale ambalajului sunt:

-asigură distribuţia eficientă a produsului;

-menţine igiena produsului;

-protejează componentele nutritive şi aroma;

-mareşte termenul de valabilitate al produsului;

-transmite informaţii despre produs.

Deoarece laptele este un produs uşor perisabil, iar expunerea la lumină are un

efect de distrugere a vitaminelor şi de a influenţa aroma produsului, ambalajul trebuie să-

l protejeze de şocurile mecanice, de lumină şi oxigen.

Laptele pasteurizat pentru consum se ambalează în pungi din folie de polietilenă

multistrat, imprimată. Ambalarea se face cu o maşină automată de ambalare lapte la

pungă, tip ML 1800 cu o productivitate de maxim 1800 buc./h.

Cantitatea dozată poate fi reglată pentru gramaje de 0,500litri si 1 litru. Maşina

asigură dozarea volumetrică a laptelui, cu o eroare maximă admisă de 1,5%, urmată de

termosudarea pungilor. Operaţiile de dozare şi de sudare a pungilor sunt comandate şi

controlate electronic.

4.6. Depozitare, transport si livrare lapte de consum

Navetele cu pungi de lapte de consum sunt stivuite pe europaleţi, care sunt

transportaţi cu ajutorul unui cărucior tip liză în camera frigorifică a secţiei( dulap

frigorific), la o temperatură de depozitare de 2 - 4 oC.

Transportul laptelui de consum, din momentul ieşirii din camera frigorifică şi până

în momentul ajungerii în reţeaua de distribuţie, va trebui asigurat la o temperatură de

maxim 4 oC, cu ajutorul mijloacelor de transport auto dotate cu agregate frigorifice şi

termoizolate.

17

Perioada de valabilitate a laptelui pasteurizat pentru consum, ambalat în pungi de

folie polietilenă închise prin termosudare este stabilit de producător, pe baza testelor de

stabilitate (analiza periodică a probelor menţinute la o temperatură de maxim 4 oC).

4.7. Caracteristici organoleptice, fizico-chimice şi microbiologice

Tabel nr. 1. Caracteristici organolepticeCaracteristici Descriere

Aspect şi consistenta

9

5. lichid omogen, lipsit complet de impurităţi vizibile şi de sediment;

6. consisţentă fluidă.

Culoare - albă de lapte sau cu nuanţă uşor gălbuie, în funcţie de conţinutul de grăsime, uniformă în toată masa.

Miros şi gust - miros specific produsului, plăcut, gust dulceag, cu un uşor gust de fiert;- nu se admite gust sau miros străin.

Tabel nr. 2. Caracteristici fizico-chimiceCaracteristici Conditii de

admisibilitateMetoda de analiză

0,05...4% ±0.1 (0,05; 1,8; 3,5; 4% gr)

Grăsime, % STAS 6352/1-88

Substanţă uscată fără grăsime, %, min.

8.5 STAS 6344-88

Aciditate, grade Thorner 15...21 STAS 6353-85

SR EN ISO 89682/2002Substante proteice, %, min. 3.2

7

Densitatea relativă, la 20°C, g/cm3, min.

1.029 SR 2418:2008

Controlul pasteurizării (activitatea fosfatazei alcaline)

negativă SR EN ISO 11816/1-2006

Temperatura de livrare, în produs, °C max.

8,0 cu termometrul

4.8. Utilaje

Principiul de funcţionare al separatorului centrifugal, pentru separarea laptelui

integral în smântână şi lapte smântânit este redat în figura nr. 1.

18

Figura nr. 1. Secţiune in tamburul separatorului centrifugal.

Pentru separarea grăsimii, laptele se încălzeşte în zona de preîncălzire a

pasteurizatorului la temperatura de 35-45°C şi este introdus în tamburul de separare al

separatorului centrifugal. Odată cu separarea grăsimii are loc şi o curăţire a laptelui,

impurităţile din lapte adunându-se pe pereţii capacului tamburului şi se elimină prin

demontarea şi curăţirea manuală a tamburului. Deoarece cantitatea de lapte prelucrat

19

este redusă, maxim 2000litri/zi, iar conţinutul de grăsime dorit în laptele de consum

este, în general, mai mic decât conţinutul de grăsime al laptelui integral, procesul de

standardizare are loc prin combinarea laptelui integral cu lapte smântânit, obţinut prin

extragerea grăsimii din laptele integral cu ajutorul separatorului centrifugal. Astfel, se

introduce în vana de lapte de consum (figura nr. 2), o anumită cantitate de lapte

integral , la care se adaugă apoi cantitatea de lapte smântânit necesară, rezultată din

calcul

Figura nr. 2. Vană cu răcire pentru răcirea-normalizarea laptelui, montată in linia de fabricaţie a laptelui de consum .

Principiul de standardizare pentru obţinerea laptelui de consum este prezentat în

figura nr. 3.

20

Figura nr. 3. Standardizarea laptelui pentru consum, la un conţinut de grăsime de

1.8%, utilizând amestec de lapte integral cu 4% grăsime şi lapte smântânit cu 0.05%

grăsime (separat din lapte integral, cu ajutorul separatorului centrifugal).

Standardizarea laptelui de consum se realizează după finalizarea operaţiei de

pasteurizare a laptelui integral, în vana de depozitare tampon şi de răcire a laptelui de

consum, prin adaosul laptelui smântânit pasteurizat (laptele smântânit colectat într-un

rezervor de la separatorul centrifugal) preluat cu o pompă.

21

Figura nr. 4. Schema instalaţiei de pasteurizare a laptelui.

22

Figura nr. 5. Instalaţia de pasteurizare a laptelui, montată în linia de fabricaţie

a laptelui de consum

Figura nr. 6. Maşina de ambalat lapte la pungi (folie polietilenă), montată în linia de fabricaţie a laptelui de consum

23

5. Norme de igiena specifice în industria laptelui

Igiena spaţiilor de producţie se face în acelaşi mod şi cu aceleaşi materiale

ca şi în industria cărnii. Ca substanţe chimice utilizate la spălare se folosesc

substanţe alcaline neutre şi acide. Substanţele acide sunt utilizate pentru

îndepărtarea sărurilor insolubile de Ca şi Mg depuse pe plăcile aparatelor de

pasteurizare sau a altor schimbătoare de căldură.

Spălarea tancurilor de depozitare a laptelui şi a vanelor de oţel se face cu

soluţie alcalină la temperatura de 60oC prin recirculare timp de 10-15 minute, se

clăteşte cu apă rece, se dezinfectează cu cloramină şi apoi se clăteşte cu apă.

Spălarea cisternelor de lapte se face mecanizat cu detergent A 1,5% iar

manual cu detergent B la o temperatură de 50-60oC, după clătire cu apă se face

dezinfecţie cu soluţie clorigenă şi apoi clătire cu apă.

Spălarea aparatelor de pasteurizare se face cu azotat de uree, soluţie 1%, se

începe clătirea cu apă rece, timp de 10-15 minute pentru depărtarea laptelui rămas

pe plăcile aparatului, se trece la spălarea acidă cu soluţie 1% la 80oC recircultă 30

minute. Se clăteşte cu apă rece, apoi îndepărtarea substanţelor proteice şi a

grăsimilor se recirculă în aceleaşi condiţii cu NaOH1%. Se clăteşte din nou cu apa

rece şi instalaţia este bună pentru exploatare.

6. Norme de igiena personală a lucrătorului din industria alimentară

Personalul din unităţile de producţie are îndatorirea de ase supune unor

reguli de ordin sanitar stict obligatorii, în scopul asigurării condiţiilor igienice de

fabricare a produselor alimentare şi de a evita răspândirea bolilor molipsitoare şi

îndeosebi a toxiinfecţiilor alimentare. Ȋn acest scop, personalul angajat trebuie să

aibă avizul medical favorabil şi să prezinte la examenele medicale şi de laborator

periodice stabilite de instrucţiunile sanitare.

Personalul din unităţile de industrie alimentară care manipulează, prepară,

ambalează sau vine în contact cu utilajele tehnologice este obligat să respecte

următoarele măsuri de igienă individuală pentru protecţia sanitară a produselor:

24

- depunerea la intrarea în producţie a hainelor de stradă, în vestiarele special

amenajate acest scop îmbrăcarea echipamentului de protecţie sanitară a

alimentului (halat, bonetă, etc),

- trecerea prin baie sau duşuri, sau cel puţin spălarea mâinilor cu apă şi

săpun urmată de dezinfecţia cu apă clorinată(1%),

- tăierea unghiilor scurt şi strângerea părului sub bonetă sau basma albă,

- spălarea mâinilor cu apă şi săpun la chiuvetele instalate în acest scop după

folosirea grupului sanitar, după orice întrerupere a muncii sau în caz de murdărire

accidentală.

Personalul de producţie va fi controlat zilnic de către şeful formaţiei de lucru

la intrarea în schimburi privind: starea de curăţenie a echipamentului de protecţie,

starea de curăţenie a mâinilor şi îndeosebi a unghiilor, lipsa unor leziuni ale pielii

la nivelul feţei, mâinilor, braţelor care pot contamina produsele. Acest personal nu

poate fi folosit în alte munci, şi în special la curăţenie, decât după terminarea

lucrului sau a schimbului respectiv.

Echipamentul sanitar de protecţie va fi purtat în exclusivitate la locurile de

muncă, fiind strict interzis utilizarea lui în afara acestora. Spălarea echipamentului

se face în locuri anume stabilite pentru această operaţie, separat de echipamentul

de protecţie al semifabricatelor ( pânze pentru cuve, panacoade etc.), iar

schimbarea lui se va face de două ori pe săptămână şi ori de câte ori este necesar.

Spaţiile social-sanitare destinate personalului productiv se curăţă ( mătură,

spală) în fiecare schimb de lucru, mobilierul vestiarelor se spală cu apă caldă şi

săpun şi se dezinfectează de câte ori este nevoie sau minimum o dată pe luna, iar

băile, duşurile şi spălătoarele se întreţin în permanenţă curate şi echipate cu cele

necesare utilizării lor (săpun, prosoape, grătare, etc.).

In vederea însuşirii cât mai temeinice a tuturor regulilor de igienă de către

personalul productiv, în sensul dobândirii unei educaţii sanitare, care să se reflecte

în respectarea şi aplicarea conştientă a normelor sanitare, se organizează în unităţi,

în colaborare cu organele competente, cursuri speciale privind igiena produselor

25

alimentare. Tot în acest scop se desfăşoară o amplă propagandă prin mijloacele

vizuale şi educative.

7. Norme de protecţia muncii si P.S.I. specifice

În sectorul de recepţie şi prelucrare pentru consum a laptelui se folosesc

utilaje pentru colectare, măsurare, transport, pasteurizare, curăţare centrifugală,

răcire, îmbuteliere şi spălare.

La exploatarea lor se va avea în vedere dacă conductele de apă, abur şi

saramură sunt montate corect şi dacă garniturile sunt corespunzătoare.

Înainte de pornirea utilajelor se va verifica dacă apărătorile şi

dispozitivele de protecţie se află în poziţie normală de lucru. Aparatura de

măsură şi control trebuie să fie în stare de funcţionare pentru a se putea urmări

permanent regimul de lucru, astfel încât să nu fie depăşiţi parametrii stabiliţi de

firma constructoare. Este interzisă funcţionarea utilajelor cu defecţiuni.

Pentru cazurile în care pe parcursul funcţionării apar dereglări sau se

ivesc nesincronizări se recomandă oprirea imediată a utilajelor.

Soluţiile de spălare sau dezinfecţie nu trebuie să depăşească concentraţiile

sau temperaturile admise pentru a nu prejudicia starea utilajelor. La aceste

operaţii , o atenţie sporită trebuie acordată electromotoarelor şi instalaţiilor

electrice pentru care toate utilajele trebuie verificate sub aspectul

electrosecurităţii înainte de pornire.

Ȋn unităţile de producţie sunt obligatorii normele de prevenire şi stingere a

incendiilor prin aplicarea cărora se evită complicaţii grave, sociale şi materiale.

Aceste norme prevăd următoarele:

- atelierele de producţie vor fi prevăzute cu hidranţi de incendii,

interiori sau exteriori, conform normele în vigoare,

- personalul muncitor folosit la prevenirea şi stingerea incendiilor

trebuie să cunoască şi să aplice întocmai normele, să întreţină în stare de

funcţionare toate mijloacele de stingere şi să nu le folosească în alt scop, să

26

menţină libere, curate, în bună stare căile de acces, culoarele,scările etc. şi să

intervină imediat şi eficient la stingerea eventualelor incendii,

- verificare periodică a extinctoarelor cu CO2

- unitatea va dispune de o instalaţie de apă pentru stingerea incendiilor

separată de cea potabilă şi industrială şi va avea în permanenţă asigurată o

rezervă suficientă pentru cazurile de întreruperea alimentării cu apă.

27

8. BIBLIOGRAFIE

1. G. Chintescu, ÎNDRUMĂTOR PENTRU TEHNOLOGIA BRÂNZETURILOR, Ed. Tehnică, Bucureşti, 1974.

2. C. Sahleanu, TEHNOLOGIA ŞI CONTROLUL ÎN INDUSTRIA LAPTELUI, vol. II, Ed. Tehnică, Bucureşti, 1983.

3. G.M.Costin, ŞTIINŢA ŞI INGINERIA FABRICĂRII BRÂNZETURILOR, Ed. Didactică şi Pedagogică, Bucureşti,1993.

4. J. Codoban, I. Codoban, PROCESAREA LAPTELUI ÎN SECŢII DE CAPACITATE MICĂ, Ed. Tehnică, Bucureşti, 1978.

5. C. Banu, PROCESAREA INDUSTRIALĂ A LAPTELUI, Ed. Tehnică, Bucureşti, 1982.

28