LP 2 IGIENA- LAPTELE

36
DETERMINAREA CALITĂŢII NUTRITIVE ŞI IGIENICE A LAPTELUI ŞI A PREPARATELOR DIN LAPTE

Transcript of LP 2 IGIENA- LAPTELE

Page 1: LP 2 IGIENA- LAPTELE

DETERMINAREA CALITĂŢII NUTRITIVE ŞI IGIENICE A

LAPTELUI ŞI A PREPARATELOR DIN LAPTE

Page 2: LP 2 IGIENA- LAPTELE

MODUL DE OBŢINERE ŞI COMPOZIŢIA

LAPTELUI • În această grupă intră diferitele forme de lapte şi

brânzerturi.• Laptele se poate consuma atât sub formă de

lapte dulce, lapte condensat(obţinut prin îndepărtarea a 50-60% din cantitatea de apă), lapte praf(prin îndepărtarea aproape în totalitate a apei, in proporţie de 93-95%), cât şi sub formă de produse lactate acide(iaurt, kefir, lapte bătut, lapte acidofil) şi brânzeturi.

Page 3: LP 2 IGIENA- LAPTELE

MODUL DE OBŢINERE ŞI COMPOZIŢIA LAPTELUI

• Produsele lactate acide se obţin prin transformarea fizico-chimică a laptelui în urma fermentării lactice a lactozei sub acţiunea enzimelor secretate de anumite bacterii(bacilul lactic, streptococul lactic, bacilul acidofil), care se gasesc larg răspândite în natură şi care ajung în mod natural în laptele crud sau sunt introduse sub formă de maia.La un anumit grad de aciditate(punctul izoelectric al cazeinei ph=4,6) laptele se coagulează.

• Brânzeturile se obţin prin separarea şi prelucrarea coagulului de cazeină care rezultă fie prin acidifierea laptelui cu bacterii lactice(brânza de vaci) fie cu ajutorul labfermentului(brînzeturi maturate).În zer rămân sub formă solubilă lactalbumina si lactoglobulina care prin fierbere precipită si din separarea lor rezultă urda.

Page 4: LP 2 IGIENA- LAPTELE

RISCURI DE CONTAMINARE

• Laptele se poate contamina de la animalele producătoare atunci când au maladii ce se pot transmite, de la personalul care manipulează şi prelucrează produsele lactate, de la utilaje sau ambalaje sau prin intermediul vectorilor(muşte).Se pot transmite urmatorii germeni:

• Micobacterium tuberculosis de tip bovin(frecvent la copii şi la persoanele care consumă lapte crud),brucele, salmonele, virusul febrei aftoase, bacilul antraxului.De la persoanele bolnave, convalescente sau purtătoare se pot transmite: Stafilococi coagulază-potitivi,Salmonella typhi, Salmonella paratyphi, Shigella, virusurile hepatitei epidemice şi poliomielitei.

Page 5: LP 2 IGIENA- LAPTELE

RISCURI DE CONTAMINARE

• Pe lângă insalubrizarea microbiană întălnim şi o poluare cu substanţe chimice:

• -pesticide(insecticide, ierbicide, fungicide)care provin din furaje sau din tratarea animalelor pentru combaterea ectoparaziţilor.Insecticidele organoclorurate(DDT) se stochează în grăsimea animalului şi trec în lapte.

• -antibiotice folosite la tratarea animalelor şi eliminate prin lapte, pot determina tulburări mai ales la copii(alergii, sensibilizări).

Page 6: LP 2 IGIENA- LAPTELE

RISCURI DE CONTAMINARE

• -substanţe toxice sau iritante ale tubului digestiv care fac parte din componenţii naturali ai unor plante pe care animalul le poate ingera ocazional(măselariţa, ricinul, laurul)

• -metale şi metaloizi toxici care pot proveni de la pesticide, utilaje, ambalaje confecţionate din zinc, cupru, plumb.

• -uneori se pot adăuga substanţe ca: bicarbonatul de sodiu, apa oxigenată, aldehida formică, pentru a împiedica acrirea laptelui.

Page 7: LP 2 IGIENA- LAPTELE

ALTERAREA LAPTELUI ŞI A PRODUSELOR LACTATE

• Laptele constituie un mediu favorabil pentru dezvoltarea microorganismelor saprofite care işi modifică însuşirile senzoriale.Încondiţii obişnuite aceste microorganisme sunt inhibate de flora de fermentaţie ce creează un mediu acid.Întâlnim însă uneori o dezvoltare masivă a unor microorganisme(colibacili, proteus, pseudomonas) care provoacă o hidrolizăa proteinelor până la aminoacizi din a căror degradare rezultă produşi urât mirositori ca: amoniac, amine, hidrogen sulfurat.În aceste condiţii laptele îşi modifică consistenţa devenind filantiar brânzeturile se înmoaieşi capătă un gust amar.

Page 8: LP 2 IGIENA- LAPTELE

ALTERAREA LAPTELUI ŞI A PRODUSELOR LACTATE

• Putem înâlni alteori microorganisme care colorează laptele şi produsele lactate în toată masa sau sub formă de pete.Dezvoltarea acestor microorganisme de alterare împiedică obţinerea unor preparate de calitate şi de aceea trebuiesc luate măsuri de reducere poluării şi multiplicării.Alături de măsurile de igienă privind condiţiile de la grajduri, utilajele şi vasele în care se păstrează laptele, starea de igienă a mulgătorilor, se recomandă păstrarea laptelui la temperatură scăzută pe tot parcursul şi efectuarea pasteurizării.

• Scopul pasteurizării este de a diminua foarte mult încărcătura microbiană saprofită şi de a distruge formele vegetative ale germenilor patogeni.

• Pentru aprecierea calităţii laptelui se practică examene: organoleptice, fizico-chimice, microbiologice.

Page 9: LP 2 IGIENA- LAPTELE

EXAMENUL ORGANOLEPTIC

• ASPECT: lichid omogen, opac, fără corpuri străine vizibile în suspensie.

• CONSISTENŢĂ:fluidă, nu se admite consistenţa vâscoasă, filantă sau mucilaginoasă(determinată de bacterii care secretă mucus).

• CULOAREA: albă sau cu nuanţe uşor gălbui.Un reflex uşor albăstrui indică degresarea sau diluarea laptelui iar o culoare roşiatică indică prezenţa sângelui sau a unor microorganisme cromogene.

• MIROSUL: caracteristic lapteui proaspăt, fără miros străin datorită substanţelor mirositoare consumate de vite sau aflate în camera unde se păstrează laptele.

• GUSTUL: plăcut, duleag, propriu laptelui.La sfărşitul perioadei de lactaţie ca şi în unele afecţiuni ale ugerului laptele are gust sărat, iar prin învechire devine acrişor.

Page 10: LP 2 IGIENA- LAPTELE

EXAMENUL FIZIC

determinarea impuritatilor • Determinarea impurităţilor ocazionale se poate face prin sedimentarea celor

mai grele şi separarea la suprafaţă a celor mai uşoare(paie,păr,etc).Deodată, ambele se pot separa dacă laptele se filtrează printr-un filtru special.

• La partea de de jos a vasului se găseşte o rondelă făcută dintr-o pânză deasă şi scămoşată, ce stă deasupra unei site metalice, ambele prinse de vas printr-un inel.Rondela se schimbă pentru fiecare determinare.Laptele (500 ml) se filtrează prin acest dispozitiv astfel că toate impurităţile rămân pe rondelă.

• Dacă se urmăreşte determinarea cantitatitativă a impurităţilor, filtrarea unui volum de lapte se va face printr-o rondelă tarată(la greutatea constantă).

• După filtrare se spală rondela cu eter pentru a îndepărta grăsimea reţinută, apoi se usucă la etuvă la 105° şi după aducerea rondelei la greutatea constantă, se cântăreşte.

• Din diferenţa de greutate a rondelei după filtrare şi aceea de dinaintea filtrării se află cantitatea de impurităţi din proba de lapte analizat, care se raportează la litru.

Page 11: LP 2 IGIENA- LAPTELE

EXAMENUL FIZIC DENSITATEA

• Densitatea sau greutatea specifică ne informează mai ales asupra a două dintre cele mai frecvente fraude: ecremarea şi adăugarea de apă.Densitatea se stabileşte prin scufundarea lactodensimetrului în lapte(a cărui tempertură poate fi cuprinsă între 10°-20°C)avâng grijă ca să nu se atingă pereţii cilindrului în care se face determinarea.Pentru îndepărtarea spumei şi menţinerea zonei de citire a tijei lactodensimetrului deasupra gurii cilindrului, se recomandă ca acesta să fie aproape plin în aşa fel încât la introducerea lactodensimetrului, laptele să debordeze peste marginea luicurgănd în vasul în care este pus cilindrul.Se citesc gradele corespunzătoare înălţimii până unde s-a scufundat densimetrul.

Page 12: LP 2 IGIENA- LAPTELE

EXAMENUL FIZIC

• Citirea se va face imediat după imobilizarea acestuia deoarece după 2-3 minute el mai urcă.Deoarece densitatea se exprimă întotdeauna la 15°C, în caz că temperatura la care s-a făcut determinarea a fost mai mare sau mai mică de 15°C, se vor face corecţiile necesare(dar care sunt valabile doar in cat că temperatura este cuprinsă între 10°-20°C).

• Dacă temperatura laptelui căruia i se determină densitatea este sub 15°C, atunci diferenţa dintre 15°C şi temperatura citită se înmulţeste cu 0,0002 şi produsul obţinut se scade din densitatea citită.

• (Exemplu: temperatura citită este de 12°C.Diferenţa dintre temperaturi este de 15°C - 12 °C =3°C Se aplică corecţia de 0,0002 şi rezultă: 3 x 0,0002 = 0,0006 , care se scade din densitatea citită)

Page 13: LP 2 IGIENA- LAPTELE

EXAMENUL FIZIC DENSITATEA

• temperatura la care s-a citit iniţial densitatea este mai mare decât 15°C atunci calculul se va face asemanător cu aceeaşi coeficienţi dar produsul obţinut se adaugă la valoarea densităţii obţinute.

• (Exemplu: temperatura citită este de 17°C , se face diferenţa dintre 17°C - 15°C =2°C, apoi 2°C x 0,0002 =0,0004 de unde acest produs se va adăuga la valoarea densităţii citită iniţial.)

• Un lapte admis în consumul public trebuie să aibă densitatea cuprinsă între 1,028-1,030 sau 28-30 grade la o temperatură de 15°C.

• Prin adăugarea de apă (care are densitatea de 1,000)laptele devine mai uşor şi densitatea lui va fi cu atât mai mică cu cât densitatea de apă va fi mai mare.Prin ecremare(smântănire), densitatea laptelui creşte fiindcă grasimea scoasă are densitatea mai mică decât laptele.Se poate întâmpla ca frauda să fie dublă şi efectele ei să anuleze(creşterea densitaţii prin smântânire să fie înlăturată prin adăugarea de apă).În această situaţie determinarea grăsimilor va permite descoperirea manipulărilor frauduloase.Degresarea şi adăugarea de apă pot fi apreciate cu o oarecare aproximaţie prin culoarea albăstruie şi fluiditatea crescută observate când se traversează laptele suspect dintr-un vas în altul.

Page 14: LP 2 IGIENA- LAPTELE

EXAMENE CHIMICE

ACIDITATEA

• Aprecierea acidităţii laptelui.În afară de indicaţiile pe care le dau gustul şi mirosul laptelui, aciditatea poate fi apreciată cu ajutorul alcoolului şi prin proba fierberii.Determinarea exactă a acidităţii se face prin dozarea ei cu ajutorul unei soluţii titrate de hidroxid de sodiu.

• Prin fierbere laptele proaspăt nu coagulează iar când aciditatea laptelui este crescută acesta se brânzeşte la fierbere.

Page 15: LP 2 IGIENA- LAPTELE

EXAMENE CHIMICEACIDITATEA

• Proba cu alcool: se amestecă într-o eprubetă volume egale de lapte de cercetat şi alcool 68°.Eprubeta este mai întâi inclinată şi apoi se reaşează în poziţie verticală;prezenţa unor flocoane mari pe pereţii eprubetei indică o aciditate crescută depăşind limitele admise.

• Determinarea cantitativă a acidităţii laptelui se face cu ajutorul unei soluţii titrate de hidroxid de sodiu n/10 folosind ca indicator soluţia alcoolică de fenolftaleină 1%.Într-un balon Erlenmayer de 100 ml se iau 10-20 ml de lapte proaspăt şi se titrează cu hidroxid de sodiu n/10 în prezenţa fenolftaleinei până la apariţia culorii roz ce persistă mai mult de 2 minute şi se notează numărul de ml folosiţi.Aciditatea laptelui se poate exprima prin: numărul de ml de hidroxid de sodiu n/10 necesari pentru a neutraliza aciditatea din 100 ml de lapte(denumite şi grade THÖRNER-T°).Aciditatea laptelui proaspăt variază între 15-20 T°.

Page 16: LP 2 IGIENA- LAPTELE

EXAMENE CHIMICE SUBSTANTA USCATA

• Determinarea sustanţei uscate (reziduu sau extract secundar).

• Prin substanţa uscată a unui aliment se înţelege tot ceea ce rămâne după îndepărtarea apei.Determinarea subtanţei uscate este o dată imortantă în controlul laptelui deoarece din ea se poate afla cu uşurinţă substanţa uscată fără grăsime, care, având o valoare aproape constantă(8,5-9,5 g%), permite să se aprecieze calitatea laptelui precum şi depistarea eventualelor falsificări.

Page 17: LP 2 IGIENA- LAPTELE

EXAMENE CHIMICE SUBSTANTA USCATA

• Metoda de lucru: intr-o capsulă de platină sau de porţelan în care se găseşte o cantitate cunoscută de nisip de mare calcinat(5g) şi o mică baghetă de sticlă(totul în prealabil curăţat), se adaugă 10-20ml de lapte şi se usucă la sec pe baia de apă.Se ţine apoi capsula în etuvă la 105°C, până la greutatea constantă(se va cântări de câteva ori la rând până când greutatea nu mai variază).Diferenţa dintre greutatea finală şi cea iniţială a capsulei ne va da greutatea substanţei uscate din cei 10 sau 20 ml de lapte, care se va raporta la 100 ml.

Page 18: LP 2 IGIENA- LAPTELE

EXAMENE CHIMICE SUBSTANTA USCATA

• Pentru că tehnica de mai sus este greoaie s-au propus mai multe metode pentru a se calcula direct substanţa uscată, din valoarea densităţii sau a gradelor de densitate şi din cantitatea de grăsime %. Asfel, după o formulă substanţa uscată este:

• • S=(U+d/5)/0,85, unde ,• S=g substanţă uscată %• U=g grăsime % • d=grade de densitate • Substanţa uscată scade prin adăugarea de apă şi prin smântânirea laptelui

şi creşte prin adăugarea de bicarbonat sau alte substanţe inerte.Greutatea substanţei uscate dintr-un lapte normal de vacă, este cuprinsă între 11,7 g% şi 12,3 g%.

• Substanţa uscată fără grăsime este dată de formula:• E = S – U unde ,• E= g de substanţă uscată fără grăsime %• U= g grăsime % S= substanţă uscată %

Page 19: LP 2 IGIENA- LAPTELE

EXAMENE CHIMICE SUBSTANTA USCATA

• Pentru laptele normal de vacă şi de capră substanţa uscată fără grăsime va fi de cel puţin 8,5%, pentru cel de bivoliţă de 9,5g % iar pentru cel de oaie de 9g %.

Page 20: LP 2 IGIENA- LAPTELE

EXAMENE CHIMICE DOZAREA LIPIDELOR

• Dozarea lipidelor (metoda acidobutirometrică Gerber).Grăsimea sau untul din lapte se poate doza prin mai multe metode.Cea mai întrebuinţată este metoda acidobutirometrică Gerber.

• Principiul metodei constă în a se distruge şi dizolva substanţele proteice şi fosfaţii isolubili din lapte cu ajutorul acidului sulfuric concentrat şi în a ajuta separarea grăsimilor cu ajutorul alcoolului amilic sub influenţa căldurii şi a centrifugării.

• Materilale necesare: butirometru Gerber cu dop de cauciuc, pipete de 10 ml, 11 ml, 1 ml , centrifuga Gerber, acid sulfuric D=1,820-1,825, alcool amilic.

Page 21: LP 2 IGIENA- LAPTELE

EXAMENE CHIMICE DOZAREA LIPIDELOR

• Tehnica de lucru : într-un tub butirometric Gerber se introduc în ordinea următoare:

• 1. 1 ml acid sulfuric D=1,820-1,825,• 2.11 ml lapte• 3.1 ml alcool amilic• Laptele se va introduce cu grijă prelingându-se pe peretele

butirometrului fără a se amesteca cu acidul sulfuric, evitându-se încălzirea lor.Ordinea introducerii substanţelor de mai sus este obligatorie , începâandu-se cu cel care este cel mai greu-acidul sulfuric şi terminând cu cel care este cel mai uşor-alcoolul.

• Butirometrul se închide apoi cu dopul de cauciuc tronconic şi se agită puternic până se obţine un lichid omogen, brun şi limpede.Se ţine într-o baie de apă la 60-70°C timp de 15 minute şi apoi se aşează în centrifuga Gerber cu partea gradată spre centru şi se centrifughează 5 minute cu circa 1000 turaţii/minut.

Page 22: LP 2 IGIENA- LAPTELE

EXAMENE CHIMICE DOZAREA LIPIDELOR

• Prin centrifugare grăsimea se separă către partea gradată a tubului (opusă deschiderii) sub forma unui ulei transparent.Se scoate butirometrul din centrifugă, se introduce într-o baie de apă încălzită la 60-70°C, avăndu-se grijă să fie aşezat cu dopul în jos.Aici se ţine timp de 10 min după care se citeşte cantitatea de grăsime direct în procente, pe scara butirometrului.Pentru aducerea coloanei de grăsime în dreptul diviziunilor tubului se înşurubează sau se deşurubeazădopul de cauciuc care astupă butirometrul.Citirea trebuie făcută pentru a evita contractarea stratului de grăsime.

Page 23: LP 2 IGIENA- LAPTELE

EXAMENE CHIMICE DOZAREA ENZIMELOR

• Punerea în evidenţă a enzimelor.Cercetarea prezenţei enzimelor în lapte are dublu scop:absenţa sau prezenţa enzimelor de origine glandulară(amilaza, peroxidaza, fosfataza) arată că laptele a suferit sau nu o prelucrare termică iar cantitatea enzimelor de origine bacteriană(reductaza, catalaza) reprezintă un indice al gradului de poluare a laptelui.

• Datorită faptului că inactivarea enzimelor mamare din lapte se produce la temperaturi diferite se poate aprecia şi gradul de temperatură la care acesta a fost expus.

Page 24: LP 2 IGIENA- LAPTELE

EXAMENE CHIMICE EVIDENTIEREA PEROXIDAZEI

• Punerea în evidenţă a peroxidazei: În prezenţa peroxidazei din lapte sau produse lactate nepesteurizate, apa oxigenată este descompusă în apă şi oxigen atomic.Aceasta oxidează substanţele uşor oxidabile: para-fenilen-diamina.

• Tehnica de lucru: Într-o eprubetă se introduc 5-6ml din proba de lapte, se adaugă 3-5 picături de apă oxigenată şi se amestecă bine.Se adaugă un vârf de cuţit de para-fenilen-diamina, se aşteaptă 2 minute.Dacă pasteurizarea a fost corectă, conţinutul eprubetei nu îşi schimbă culoarea sau cel mult are un aspect alb-cenuşiu.O coloraţie vizibilă cenuşie -albastră închisă dovedeşte încălzirea insuficientă a laptelui sau adăugarea de lapte crud peste cel pasteurizat.

Page 25: LP 2 IGIENA- LAPTELE

EXAMENE CHIMICE EVIDENTIEREA APEI OXIGENATE

• Pentru evidenţierea apei oxigenate se practică reacţia cu bicarbonat de potasiu în mediu acid.

• Se pun într-o eprubetă 2 ml soluţie bicarbonat de potasiu 1% cu 1-2 picături acid sulfuric concentrat.Se adaugă deasupra uşor, pentru a nu se amesteca, 2 ml de lapte.La zona de contact, apare inelul albastru-verde, intensitatea coloraţiei fiind proporţională cu concentraţia de apă oxigenată.

Page 26: LP 2 IGIENA- LAPTELE

EXAMENE CHIMICE EVIDENTIEREA BICARBONATULUI

•Pentru evidenţierea bicarbonatului de sodiu se practică proba cu alizarină.La 2 ml de lapte se adaugă 2 ml de alizarină(soluţie saturată de alcool 68%) se agită bine şi se observă culoarea;dacă este violetă înseamnă că sunt prezente substanţele alcalinizante.•

Page 27: LP 2 IGIENA- LAPTELE

EXAMENE CHIMICE

Determinarea titrului proteic.

• Determinarea titrului proteic.Metoda se bazează pe proprietatea grupărilor aminice ale proteinelor de a reacţiona cu aldehida formică, eliberând asfel grupările carboxilice care se titrează cu ajutorul alcalilor.

Page 28: LP 2 IGIENA- LAPTELE

EXAMENE CHIMICE Determinarea titrului proteic

• Tehnica de lucru: În două vase Erlemmayer se introduc cu pipeta câte 50 ml lapte, apoi câte 2 ml soluţie de oxalat de potasiu şi se agită.Într-unul din vase care este ales ca proba martor se adaugă 1 ml soluţie de sulfat de cobalt şi se agită.Se va obţine o culoare roz.În al doilea pahar se introduc 1 ml soluţie de fenolftaleină şi picurând din microbiuretă, soluţia de hidroxid de sodiu, pentru neutralizarea aciditaţii libere pâna se obţine coloraţia roz a probei martor.Apoi se adaugă 10 ml soluţie de aldehidă formică şi se agită.Coloraţia roz dispare.Se mai lasă 30 sec în repaus se agită din nou şi se titrează până la obţinerea coloraţiei probei martor.

• Titrul proteic=V/2 unde V=volumul soluţiei de hidroxid de sodiu, in ml, folosit în a doua titrare.

Page 29: LP 2 IGIENA- LAPTELE

EXAMENE MICROBIOLOGICE

• Determinarea numărului total de germeni. Prin determinarea numărului total de germeni se stabileşte gradul de contaminare a produsului.

• Tehnica de lucru: Obţinetea diluţiilor din proba de lapte sau alte produse lactate lichide se face după ce acestea au fost bine agitate în prealabil.Apoi se ia cu pipeta 1 ml de produs şi se introduce într-o eprubetă sterilă în care în prealabil s-au introdus 9 ml de apă sterilă cu diltţie de 1/10.Din această probă se ia cu altă pipetă 1 ml şi se introduce în altă eprubetă care conţine apă 9 ml în diluţie 1/100.În mod analog se obţin diluţiile 1/1000, 1/10000, 1/100000, 1/1000000 iar la fiecare diluare se va schimba pipeta.

Page 30: LP 2 IGIENA- LAPTELE

EXAMENE CHIMICE Determinarea titrului proteic

• Însămânţarea se realizează cu câte 1 ml în 2 cutii Petri pentru fiecare diluţie, după care se introduc în fiecare cutie Petri 10-20 ml mediu(geloză 2%) topit şi răcit la 45-48°C.Se omogenizează conţinutul. Pe capacele cutiilor Petri se marchează înainte de însămânţare diluţia şi data.

• Numărarea coloniilor : se vor număra coloniile crescute pe mediile din cutiile Petri.Se iau în considerare numai cutiile unde numărul coloniilor se află între 30 şi 300. La fiecare diluţie se va face media aritmetică a numărului coloniilor crescute după care, ţinându-se seama de diluţie se calculează numărul coloniilor raportat la 1 ml sau la 1g de produs.

• Pentru laptele pasteurizat la sticlă se admit 300.000 germeni/ml.

Page 31: LP 2 IGIENA- LAPTELE

EXAMENE CHIMICE

Determinarea numărului de bacterii coliforme

• Determinarea numărului de bacterii coliforme .Gradul de cantaminare a produsului cu bacterii coliforme caracterizează starea condiţiilor igienico-sanitare ale procesului de fabricaţie.Determinarea are drept scop stabilirea numărului probabil de bacterii coliforme în laptele pasteurizat şi produsele lactate.Testele pentru punerea în evidenţă a prezenţei bacteriilor coliforme constă în: testul prezumtiv şi testul de confirmare.

Page 32: LP 2 IGIENA- LAPTELE

EXAMENE CHIMICE Determinarea numărului de bacterii coliforme

• Testul prezumtiv: se însămânţează câte 1 ml din fiecare diluţie în câte 3 eprubete, fiecare conţinând câte 10 ml de bulion-bilă-lactoză-verde brilliant şi tuburi Durham care împiedică ajungerea bulelor de aer în aceste tuburi.

• Incubarea se face la 37°C ± 0,5°C, timp de 24 ± 2 ore, după care se controlează dacă s-au produs gaze în tuburile de fermentare.În absenţa gazelor se lasă la termostat încă 24 ore.

• Stabilirea numărului probabil de bacterii coliforme: pentru analiza pe mediul lichid se examinează toate eprubetele şi se înseamnă cu ( + ) acelea în care s-au produs gaze , ca în exemplul de mai jos:

• Incubarea se face la 37°C ± 0,5°C timp de 48 ore ± 3 ore, sau şi mai bine la 30°C ±1°C timp de 72 ore ± 3 ore.

Page 33: LP 2 IGIENA- LAPTELE

EXAMENE CHIMICE Determinarea numărului de bacterii coliforme

• Testul de confirmare constă în treceri cu ansa pe geloză cu eozină şi albastru de metilen din fiecare eprubetă pozitivă, iar prin incubare se observă creşterea unor colonii caracteristice. Pentru laptele pasteurizat la sticlă se admit 10 coli/ml lapte.

Page 34: LP 2 IGIENA- LAPTELE

EXAMENE CHIMICE TESTUL REDUCTAZEI

• Testul reductazei. Prin această determinare se stabileşte indirect numărul de microorganisme din lapte prin măsurarea activităţii lor reducătoare.Determinarea se execută cu albastru de metilen care adăugat într-o cantitate mică la proba de lapte este decolorat după un anumit timp datorită acţiunii oxido-reducătoare a microorganismelor.Viteza de decolorare dă indicaţii aproximative asupra numărului de microorganisme.

Page 35: LP 2 IGIENA- LAPTELE

EXAMENE CHIMICE TESTUL REDUCTAZEI

• Tehnica de lucru: Într-o eprubetă sterilă se toarnă 1 ml soluţie albastru de metilen ţi 10 ml lapte.După amestecare se pune la termostat şi se urmăreşte decolorarea.Dacă se decolorează în primele 20 minute calitatea laptelui este foarte proastă (peste 20.000.000 germeni/ml), după 2 ore calitate proastă (4-20 mlioane germeni/ml), peste 5 ore calitate ,bună (sub 500.000 germeni/ml).

Page 36: LP 2 IGIENA- LAPTELE

BULETIN DE ANALIZA

• BULETIN DE ANALIZĂ• Proba : lapte• Data recoltării• De unde s-a recoltat• Cine a recoltat• Numărul procesului verbal de recoltare• Examen organoleptic :- lichid, omogen, fără impurităţi în suspensie, culoarea albă,

gust, miros plăcut.• Examen fizico-chimic :-densitatea relativă la 20°C este 1029• -aciditatea în grade THÖRNER este 16• -grăsime % =1,8• -substanţă uscată % = 11,7• -controlul pasteurizării (peroxidaza) : negativă• Examen microbiologic :-numărul total de germeni (ml): 250.000• -bacterii coliforme (ml) : 10 • Concluzii: proba de lapte analizată corespunde din punct de vedere chimic şi

microbiologic.