Laptele Acidofil - Sana

CUPRINS

I. Tema de proiectareII. Documentare

Obiectivele proiectului

Justificarea temei proiectate

III. Elemente de inginerie tehnologica

a. Surse de aprovizionare cu materie prima

b. Principalele caracteristici ale materiei prime

i. Proprietati senzoriale

ii. Proprietati fizico-chimice a materiei prime

iii. Compozitia microbiologica a materiei prime

iv. Factorii care influenteaza compozitia si proprietatile materiei prime

v. Defectele si alterarile materiei prime, posibilitati de prevenire

c. Materii auxiliare si caracterizarea lor

d. Materiale si ambalaje utilizate

i. Functiile ambalajului

ii. Caracterizarea ambalajelor utilizate la obtinerea produsului finit

e. Prezentarea si analiza comparativa a schemei tehnologice de obtinere a produsului finit

f. Principalele caracteristici de calitate ale produsului finit

g. Controlul de calitate pe faze tehnologiceIV. Bilantul de materiale V. Subprodusele de fabricatie si posibilitati de valorificare

VI. Material grafic

h. Schema de operatii la obtinerea produsului finit

i. Schema tehnologica de legaturi

VII. Bibliografie

II. DOCUMENTARE

1.1. Obiectivele proiectului

Tema urmareste proiecterea unei sectii de obtinere a produsului lactat acid SANA cu capacitatea de 2500l/h.

In rezolvarea temei propuse s-a plecat de la datele initiale prezentate anterior si s-au rezolvat problemele de inginerie tehnologica tinand cont si de datele in domeniul studiat intalnite in literature de specialitate.

Principalele aspect tratate in vederea definitivarii temei propuse au fost analiza schmei si bilantul de material la fabricarea produsului lactat acid SANA.

Partea grafica anexata sintetizeaza rezultatele calculelor tehnologice1.2. Justificarea temei proiectateLaptele reprezint secreia mamar a femelelor mamifere i conine aproape toate substanele nutritive necesare meninerii vieii. nc din cele mai vechi timpuri ale istoriei sale, omul a folosit n alimentaia sa laptele de oaie, vac, bivoli i capr. Astzi sub numele generic de lapte subnlege laptele de vac.

Laptele este un aliment cu o valoare nutritiv deosebit, este singurul aliment care consumat de organismul nou-nscut i furnizeaz acestuia tot materialul nutritiv de care are nevoie. Din punct de vedere chimic, laptele ntrunete cel mai complet buchet de nsuiri nutriionale comparativ cu alte alimente. Metaforic vorbind, laptele este un univers alimentar este produsul ideal pentru copii, excelent pentru adolesceni, btrni i muncitori care lucreaz n mediul nociv i este bun pentru fiecare adult. Laptele a fost numit drept cuvnt sngele alb, elixirul vieii copiilor i al sntii adulilor.

Produsele lacto-acide sunt preparate, obinute prin fermentarea laptelui sub aciunea bacteriilor lactice (culturi lactice selecionate) care fermenteaz lactoza din lapte, transformnd-o n acid lactic, a crui acumulare duce la scderea pH-ului i la precipitarea cazeinei cu coagularea laptelui.

n trecut, produsele lacto-acide se obineau pe lng stn sub form de jintit (lapte de putin sau lapte gros), actualul lapte acru, prepararea lor bazndu-se pe acidifierea natural spontan a laptelui crud. Ulterior s-a extins prepararea acestor produse n toate gospodriile folosind ca materie prim laptele de bivoli.

Cel mai vechi produs lacto-acid este laptele acru. Calitile lui sunt cunoscute din timpuri ndeprtate, despre el vorbind Herodot, Plinius cel Btrn i Marco Polo.

Laptele btut se ntlnete n 4 sortimente:

lapte btut extra cu 4% grsime,

lapte btut sana cu 3,6% grsime,

lapte btut cu 2% grsime,

lapte btut dietetic cu 0,1% grsime.

IMPORTANA DIETETIC A PRODUSELOR LACTATE ACIDE

Producia de produse lactate acide dietetice se bazeaz pe modificrile fizice i chimice provocate n lapte prin dezvoltarea i activitatea metabolic a culturilor starter:

- bacteriile lactice homofermentative (Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. cremoris, Streptococcus thermophilus), fermenteaz lactoza cu producere de acid lactic (0,7-0,9%/100g produs, n cazul streptococilor i 0,9-2% n cazul lactobacililor). Se produc n acelai timp i alte substane organice. Prin acidul lactic format are loc coagularea laptelui cu formare de coagul omogen, catifelat, cu textur ferm i gust acrior.

- bacteriile lactice heterofermentative (Lactococcus lactis ssp. diacetalis, Leuconostoc dextranicum, Leuconostoc fermenti i ali fermeni i ali leuconostoci) produc, de asemenea, acid lactic din lactoz, dar mai produc i acid acetic, alcool etilic, precum i diacetil, acetoin i CO2 prin fermentarea citratului prezent n lapte.

Dac sunt prezente drojdiile, atunci din lactoz se formeaz cantiti apreciabile de alcool, aa cum este cazul chefirului i cumisului.

Valoarea nutriional a produselor lactate acide este dependent de disponibilitatea i digestibilitatea constituienilor nutritivi, precum i de modificrile acestor constituieni, provocate de dezvoltarea bacteriilor lactice i de activitatea lor metabolic.

Dei valoarea energetic a produselor lactate acide este aproximativ aceeai ca i cea a materiei prime, totui valoarea nutriional este mbuntit datorit:

- modificrilor suferite de proteine: prin hidroliza proteinelor se formeaz 7% peptide i 2% amonoacizi liberi, n cazul kefirului;

- creterii azotului proteic prin dezvoltarea masei de celule de bacterii lactice;

- producerii de substane noi prin dezvoltarea i activitatea metabolic a bacteriilor lactice: acizii organici; produse de arom; vitamine, etc.

Calitatea proteinelor din produsele lactate acide

Calitatea proteinelor din produsele lactate acide va depinde de:

calitatea proteinelor din lapte;

calitatea proteinelor din celulele microbiene care s-au multiplicat n timpul fermentaiei;

cantitatea de peptide i aminoacizi eliberai prin aciunea protolitic a microorganismelor din culturile starter.

Dac proteinele native din lapte dau un coagul tare n stomac, dup modificrile suferite n timpul fermentaiei, acestea formeaz deja produsul fermentat un coagul fin moale, cu particule de cazein dispersate, astfel nct aceste produse lactate acide devin utile pentru copii, persoane n vrst i pentru persoanele cu ulcer stomacal, deoarece acest coagul moale este mai uor de digerat. Prin activitatea proteolitic, culturile starter elibereaz peptide i aminoacizii liberi din mediul de cultur.

Produsele lactate acide dietetice conin 109-1010 celule/100 g produs i aceste celule vii sunt consumate o dat cu produsul.

n stomac, aceste celule sunt distruse n mare parte prin aciunea simultan a acidului clorhidric i a pepsinei, circa 60% din azotul acestor celule fiind utilizat de organismul uman.

Proteinele din celula bacterian au un coninut de aminoacizi eseniali estimat la 2-6,5mg/100g produs. Aceste proteine sunt bogate n metionin, cistein, lizin. De regul, proteinele din celulele bacteriene au un coninut mai mare de aminoacizi atunci cnd provin din culturi starter mixe n comparaie cu cele singulare. Proteinele din celulele de Lactobacillus acidophilus sau celulele din culturile de Streptococcus salivarius ssp. thermophilus i Lactobacillus delbrueckii ssp.bulgaricus au un coninut ridicat de aminoacizi eseniali.

Valoarea biologic a produselor lactate dietetice acide

Valoarea biologic a produselor lactate dietetice acide este mbuntit deoarece proteinele acestor produse sunt predigerate de ctre microorganismele din culturile starter.

Efectul cumulativ al aminoacizilor eseniali din proteinele laptelui i proteinele celulelor microbiene se reflect n calitatea proteinelor produsului respectiv. Dac alturi de culturile starter de bacterii lactice se vor folosi i culturi starter de bacterii propionice (Propionibacterium shermani), calitatea proteinelor din produsul fermentat va fi mai bun.

Proteinele din produsele lactate fermentate au un grad de digestibilitate mai ridicat deoarece:

dimensiunile proteinelor din materia prim sunt micorate;

cantitatea de proteine solubile este mai mare;

coninutul de azot neproteic este mai mare;

coninutul de aminoacizi liberi este mai mare;

coagulul este mai moale i mai fin datorit tratamentului termic aplicat ct i datorit aciunii bacteriilor lactice.

Proteinele din produsele lactate dietetice acide sunt de dou ori mai digestibile dect cele din laptele ca atare. Totodat proteinele lactate acide mresc i secreia salivar de enzime digestive.

Coninutul n vitamine al produselor lactate acide

Laptele, ca atare, este bogat n vitamina A, D i unele vitamine din complexul B. coninutul n vitamine al laptelui este influenat de ras, climat, aria geografic, hran, perioada de lactaie.

n literatura de specialitate sunt date contradictorii privind scderea sau creterea coninutului de vitamine n produse lactate acide. Exist unele culturi starter care mresc coninutul produselor lactate acide n: tiamin, acid folic i folinic, riboflavin, ca o consecin a biosintezei lor de ctre cultura strter.

O cultur mixt format din Lactococcus lactis ssp. cremoris, Lactococcus lactis ssp. lactis, Propionbacterium shermanii, mrete coninutul de riboflavin, acid folic i B12 cu 50%, 3000% i respectiv 200%, n comparaie cu coninutul vitaminelor respective din laptele-materie prim.

n plus bacteriile propionice stimuleaz creterea bacteriilor lactice i accelereaz coagularea laptelui fr a afecta caracteristicile senzoriale ale produsului finit.

Dac culturile starter de bacterii lactice se folosesc mpreun cu culturi de drojdii, produsele respective vor conine de asemenea mai mult tiamin, riboflavin, acid folic.III. ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICA

a). Surse de aprovizionare cu materie prima Materia prim utilizat pentru fabricarea produselor lactate o reprezint laptele, care poate fi de vaca, oaie, bivoli, capra sau amestecul a dou sau mai multe dintre acestea.Imediat dupa mulgere, laptele va fi tratat primar, in scopul mentinerii caracteristicilor initiale.Tratarea primara cuprinde trei operatii:filtrare, racire si depozitarea laptelui racit.Laptele materie-materie prima provine fie din gospodaria individuala, fie de la feme, care pot fi mici, mijlocii si mari.fermele mici pot trimite laptele direct la central de colectare, fiind dotate cu o lapatrie in cladirea grajdului, dar izolata totusi de acesta. Fermele mijlocii si mari pot livra laptele direct fabricilor de prelucrare, ele avand organizate laptarii asemanatoare centrelor de colectare.Laptele provenit din gospodariile individuale se colecteaza in puncte de strangere si in centre de colectare.

Zona de colectare a laptelui cuprinde satele si comunele existente in zona respectiva.

Punctul de strangere este situat, de regula, in centrul geografic al satului sau comunei, avand o capacitate pentru maximum 2-2 ore de receptie.Raza lui de activitate este mai mica de 5 km si trebuie sa fie amplasat pe artera principala a satului sau comunei. Centrul de colectare primeste laptele de la mai multe puncte de colectare si de la producatorii din comuna in care este amplasat.El este situat intr-o pozitie centarala fata de punctele de strangere din zona de colectare si in apropierea unei sosele.Centrul de colectare se dimensioneaza pentru colectarea a 5000-10000 l lapte/zi si trebuie sa cuprinda incaperi pentru :receptie lapte, racire lapte, depozitare lapte racit, igienizare recipiente/ustensile si depozitarea lor, depozitare materiale.

Surse de aprovizionare cu lapte pentru judetul Dambovita:

1. 1.Ruta Cornesti puncte: Gheboaia, Marcesti, Crivatu, Bujoreanca, Bilciuresti, Cojasca, ferma Lazuri;

2. 2.Ruta Crevedia puncte: fermele Balotesti, Mogosoaia, Crevedia, Negrasi;

3. Ruta Bilciuresti puncte: Darza, Crevedia, Ciocanesti, Ungureni, Niculesti;

4. Ruta Ghergani puncte: Tartasesti, Brezoaiele, ferma Tartasesti;

5. Ruta Petresti puncte: Grozavesti, Coada Izvorului, Petresti, Viisoara, ferma Colanu;

6. Ruta Visina puncte: Fierbinti, Visina, Brosteni,Selove;

7. Ruta Valeni puncte: Mesteacanu, Valeni, Malu cu Flori, Miclosani;

8. Ruta Potlogi puncte: ghinesti, Costesti Vale, Tomsani, Maruntisu, Ziduri, Odobesti, Pitaru, Salcuta;

9. Ruta Poiana puncte: Vlasceni, Podul Cristinei, Gaiseni, Poiana Braniste,Sedaneu;

10. Ruta Ulmi puncte: Ulmi, Razvad, Matraca.

Transportul laptelui

Conditiile de transport reprezinta un factor important in mentinerea caliattii laptelui.Transportul laptelui de la centrele de colectare si de la punctele de strangere , respectiv din laptariile fermelor se face cu ajutorul cisternelor, carora li se acorda o atentie deosebita din punc de vedere igienic.Cisternele trebuie umplute la volum total, pentru a evita agitarea laptelui si formarea de spuma.

Cisternele au forma ovala sau cilindrica si capacitati intre 500-20000 l si trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii:- sa poate fi igienizate rapid si eficient,- sa fie confectionate din materiale usoare si inerte fata de lapte (aluminiu, inox, polstif), -sa fie izolate termic si sa poata fi incarcate sau descarcate usor.

Sunt utilizate cisterne fixe (autocisterne) si demontabile.Cele demontabile au capacitati de 500-1000 l si pot fi asezate pe orice fel de mijloc de transport.Autocisternele pot fi de capacitati mari (4000-18000 l) si cu 1,2,3 sau 4 compartimente, prevazute fiecare cu capac de vizitare si conducta de evacuare a laptelui.Conductele de evacuare de la compartimente se continua cu o conducta care este dirijata la partea terminala a autovehiculului si se termina cu o canea si un racord de de montare a furtunului care conduce laptele la cantarul de receptie.

Cisterna are si o pompa aspiratoare/respingatoare folosita la incarcare/ descarcare. Exista si autocisterne cu o capacitate de 700 l , cu doua compartimente pentru lapte si unul central pentru depozitare gheata.3.2. PRINCIPALELE CARACTERITICI ALE MATERIEI PRIME

i. Proprietati senzoriale Principalele caracteristici organoleptice pe care se bazeaz aprecierea calitii laptelui crud integral, conform prevederilor n vigoare (STAS 2418 61pentru lapte crud integral), sunt: aspectul,consistena, culoare, miros, gust i gradul de impuriti mecanice.

ASPECTUL

Din punct de vedere al aspectului, laptele trebuie s se prezinte ca un lachid omogen, uor opalescent, de culoare alb cu nuan caracteristic speciei, fr sedimente i corpuri strine vizibile n suspensie. Opalescena i opacitatea peliculei pe care laptele o formeaz pe pereii vasului de sticl din care este vrsat ofer indicaii asupra coninutului n grsime i strii coloidale a cazeinei. Laptele nvechit, impur sau provenit de la vacile cu mamit au un aspect omogen.

CONSISTENA

Aprecierile pe cale organoleptic a vscozitaii, exprim consistena laptelui. Sub aspectul consistenei filant, vscoas sau mucegioas (J) unui lapte cu consisten anormal demonstrnd mbolnviri ale ugerului sau lapte infectat masiv cu multe organisme saprofite, ca urmare a nerespectrii condiiilor de igien. CULOAREA Laptele integral de vac i capr are culoare alb cu nuan glbuie, n timp ce laptele de oaie i de bivoli prezint o culoare alb specific culorii laptelui (este dat de ctre globulele de grsime aflate n suspensie i n special de starea coloidal a proteinelor). Nuana crem-glbuie se datoreaz carotenului, motiv pentru care ea este mai accentuat vara dect iarna. MIROSUL

Laptele are un miros caracteristic, dar puin pronunat n funcie de specie. Mirosul caracteristic speciei de la care provine laptele este imprimat de concentraiile n acizi grai volatili. De reinut este faptul c datorit globulelor de grsime i spumei care se formeaz n timpul mulsului, laptele capt foarte uor miros caracteristic al mediului nconjurtor sau al ambalajului necorespunztor. Astfel, laptele poate cpta miros al grajduluiu, blegarului sau mirosului insecticidelor, ori al substanelor dezinfectate i medicamentoase utilizate n adposturi sau la tratament animalic.

n acest sens, o deosebit atenie trebuie acordat cureniei din adposturi sau la tratamentul animalic. Atenie trebuie acordat deasemenea aerisirii nainte de nceperea mulsului, igienei corporale a vacilor, a mulgtorilor, ct i a vaselor din care se colecteaz i se pstreaz laptele.GUSTUL Laptele crud integral trebuie s aib un gust dulceag, plcut, caracteristic laptelui proaspt. Gustul duceag este dat de prezena lactozei, iar aroma caracterisic laptelui proaspt de ctre proprietaile i starea chimic a compusului. Gustul anormal al laptelui poate s apar n cele mai frecvente cazuri datorit furajrii dar, mai ales al recoltrii i pstrrii lui n condiii necorespunztoare.GRADUL DE IMPURITATE

Aprecierea gradului de impuritate ofer indicaii asupra condiiilor de igien n care a fost muls laptele, ct i asupra ncrcturii microorganismelor. Dup ncrcarea filtrului se apreciaz ncrctura filtrului cu impuriti, laptele poate fii ncadrat n trei clase de calitate, astfel:

clasa I: laptele foarte curat, cu urme aproape invizibile de impuriti pe rondela filtrului care, n urma uscrii, cntresc sub 0,2 mg / l.

clasa a II-a: laptele curat, cu sediment vizibil pe rondela filtrului i care cntresc 0,2 - 0,5 mg / l.

clasa a III-a: laptele murdar (impur), cu sediment foarte pronunat i urme foarte vizibile de sediment i corpuri strine, care cntresc peste 0,5 mg / l.

ncrcarea cu impuriti este n corelaie cu numrul de microorganisme astfel laptele din clasa I are sub 50.000 microorganisme / ml; n clasa a II-a ntre 50.000 i 500.000 microorganisme /ml, iar clasa a III-a peste 500.000 microorganisme / ml.ii.Proprietati fizico-chimice

Caracteristicile fizico chimice ofer posibilitatea asigurrii msurilor necesare ce se impun n vederea obinerii unei producii de lapte marf de calitate corespunztoare, conform prevederilor standardului. n cea mai mare msur caracteristicile fizice ofer posibilitatea depistrii situaiilor anormale, cum este cazul falsificrilor, a furajrii necorespunztoare sau a laptelui provenit de la animale bolnave.DENSITATEA

Criteriul densitii constituie la noi n prezent, alturi de cantitatea de grsime, unul din elementele ajuttoare dup care se apreciaz calitatea i valoarea merceologic a laptelui, cu ocazia livrrii lui de catre productor. Laptele de vac integral i de amestec are densitatea cuprins ntre limitele 1,028 1,032 gr / cm, iar laptele individual ntre 1,027 1,034 gr / cm.

Valoarea densitii laptelui este dat de suma compoziiei sale. Laptele imediat dup muls are densitate mai mic datorit cantitii mai mari de gaze existente n el.PHUL LAPTELUI

Ph-ul furnizeaz indicaii n legtur cu stabilitatea cazeinei i starea de sntate a ugerului. Laptele proaspt are ph-ul slab acid (6,6-6,8), iar laptele provenit de la vacile cu mamit tuberculoas are reacie alcalin. Reacia acid este dat de prezena fosfailor acizi, a citrailor, a dioxidului de carbon i de ctre acidul lactic. Aciditatea laptelui furnizeaz informaii asupra strii de prospeime i exprim cantitatea de acizi din lapte. Determinarea aciditii se face prin titrare cu soluie de NaOH de diferite normaliti, n funcie de metoda utilizat; metoda THORNER, utilizat n ara noastr folosete soluie de NaOH de n/10. VSCOZITATEA

Laptele normal este mult mai vscos dect apa, n aceleai condiii de temperatur i presiune. Vscozitatea laptelui este dat de emulsia de grsime i de micele coloidale de fosfocazeinat de calciu. vscozitatea scade prin adaos de ap n lapte i nclzire i crete odat cu nvechirea.

TENSIUNEA SUPERFICIALLaptele normal la 20C are o tensiune superficial cuprins ntre 46- 60dyne/cm(U.FREIMUTH,1967). Falsificarea cu ap a laptelui i mrete tensiunea superficial.

TEMPERATURA DE FIERBERE

Laptele fierbinte la 100,15C dup DAVIES;100,17C dup PETERSON i 100,20C dup VLADESCU. Ea este determinat de coninutul n lactoz i sruri minerale ale laptelui.

PUNCTUL CRIOSCOPIC

Temperatura de ngheare a laptelui este identic cu cea a lichidelor biologice, avnd o valoare medie de 0,55C. Prin falsificarea laptelui cu ap punctul crioscopic tinde s creasc spre 0C.

REZISTENTA SPECIFICConductibilitatea electric a laptelui este determinat de coninutul n electrolii. Cu ct crete coninutul n electrolii cu att conductibilitatea electric scade. La laptele de mamit se nregistreaz o scdere a rezistenei specifice, consecutiv creterii cantitii de electrolii(cloruri).

INDICELE DE REFRACTIE

Acesta se determin pe lactoser. Valorile acestui indice exprimate n grade refractometrice variaz ntre 38,5 40,5C. Prin falsificarea cu ap a laptelui acest indice scade.

CLDURA SPECIFIC Valoare cldurii specifice a laptelui este de 0,92 0,94 calorii / g grad. Cunoaterea acesteia prezint interes pentru tehnicienii din industria laptelui, n vederea calculrii necesarului de calorii pentru pasteurizarea i rcirea laptelui.

iii. Compozitia microbiologica a materiei prime

Laptele crud este laptele produs de animalele mamifere care nu au suferit interventii tehnologice.Laptele crud nu este un produs steril. El prezinta o microbiota proprie care provine din contaminarile suferite in timpul producerii si manipularii acestuia.In timpul pastrarii laptelui, microorganismele care l-au contaminat, hranindu-se cu componentele nutritive ale acestuia in conditii ambientale favorabile, prolifereaza, determinand modificari ale compozitiei fizico-chimice, concretizate prin procese de transformare sau alterare. Laptele reprezinta un mediu convenabil de supravietuire a altor microorganisme si virusuri care nu se pot multiplica in lapte , dar care ii pot polua (Mycobacterium tuberculosis, M.bovis, richetsii, virusuri). Dupa locul unde are loc incarcarea cu microorganisme a laptelui, contaminarea poate fi interna si externa : Contaminarea interna are loc in corpul animalului, in canalele galactofore ale glandei mamare unde laptele se incarca cu microorganisme ce populeaza aceasta zona in momentul traversarii acestora in timpul mulsului.Primele portiuni de lapte muls sunt mai incarcate cu microorganisme,numarul acestora scazand pe parcursul mulgerii.Contaminarea se realizeaza:

Prin migrarea ascendenta a microorganismelor din exterior prin sfincterul mameloanelor cale folosita de microorganisme comensale: Micrococcus, Corynebacteriu, Streptococcus;

Prin migrare din circuitul sanguin a microorganismelor , cand barierele de protectie sunt depasite in caz de boala sau deficienta fiziologica : Mycobacterium, Brucella, Rickettsia.

Grupele de microorganisme contaminante cele mai semnificative sunt bacteriile lactice si bacteriile patogene, cat si toxine de origine microbiana.

Bacteriile lactice sunt reprezentate mai ales de micrococi, streptococi, enterococi din genul Lactococcus si mai rar din g.Lactobacillus.Ele patrund prin migratie din mediu in canalele galactofore de unde sunt antrenate de lapte in timpul mulsului;

Bacteriile patogene se intalnesc in laptele provenit de la animale bolnave.Pot produce imbolnaviri omului in cazul consumului de lapte contaminat: micobacterii, salmonele, stafilococi;

Substante toxice de origine microbiana:antibiotice de la animale aflate sub tratament, micotoxine din mucegaiurile ingerate de animal odata cu furajele, eliminate in lapte prin procesul de detoxifiere al organismului animal.

Contaminarea externa are loc in afara corpului animalului din momentul recoltarii laptelui pana in momentul prelucrarii.Microorganismele provin din mediu (sol, apa, furaje,contact cu alte animale sau cu omul).Sursele de contaminare externa sunt reprezentate de :

Animalul producator de lapte.Pielea, parul, suprafata externa a ugerului intra in contact cu nutretul, cu asternutul si cu balegarul care contin microorganisme ce pot contamina laptele.Bacteriile coliforme si butirice abunda in acest tip de lapte.Murdaria poate fi inlaturata prin filtrarea laptelui imediat dupa mulgere;

Atmosfera grajdului si a spatiului de mulgere.Aerul din grajd si grajdul se pot incarca cu spori de mucegai si bacterii sporulate din furaje, balegar si asternut.Din nutret provin Bacillus subtilis, B.mezenthericus si B.herbicola, iar din sol si balegar, Bacterii din g.Bacillus si g.Clostridium;

Asternutul din paie de proasta calitate este insotit de mucegaiuri, drojdii, actinomicete si bacterii de putrefactie.Asternutul din rumegus de lemn contine drojdii, bacterii fluorescente din g.Pseudomonas si bacterii de putrefactie;

Obiectele folosite la muls, utilajele, bazinele, personalul de ingrijire si mulgere, tehnica mulsului, insectele, apa pot contribui la imbogatirea laptelui cu microorganisme.

n concluzie, microbiota normala (prielnica) a laptelui este formata din bacterii lactice, bacterii propionice , drojdii si mucegaiuri tipice.Aceste microorganisme gasesc conditii trofice si ecologice in lapte, determinand prin metabolismul lor transformari ale componentelor laptelui, ce duc la obtinerea de produse lactate derivate.Microorganismele din lapte provin din mediul extern, dar i din mediul intern. Din mediul extern, un mare numr de microorganisme ptrund n lapte din uger pe canalele sfrcurilor mamare. mbogirea laptelui n microorganisme se face n timpul mulsului, n raport cu starea de igien din aer, de pe uger, de pe minile mulgtorilor ,de pe vase, utilaje, tifoane de filtrare i n timpul condiionrii i conservrii primare. Din mediul intern, microorganismele pot apare n lapte n cazul mamitelor i filtrrii prin epiteliu glandular al mamelei a unor microorganisme pe care animalele le vehiculeaz n organism n anumite boli sau stri fiziologice speciale.ncrctura microbiologic a laptelui fiind foarte mare, o preocupare deosebit pentru microbiologi era aceea de a clasifica microorganismele dup diferite criterii, dar unul dintre cele mai reuite criterii, are la baz clasificarea lor pe seama aciunii pe care o exercit asupra componentelor laptelui. innd cont de aceste aciuni, microoraganismele care contamineaz laptele, pentru fi: acidifiante, proteolitice i lipolitice. Dar, pe lng aceste trei clase mai exist i categorii nencadrate n vreuna din acestea, spre exemplu, n lapte exist numeroase microorganisme care fermenteaz lactoza i produc gaze, fr ca aceste microorganisme s fie nrudite taxonomic (bacterii coliforme, clostridii, levuri).

O alt tentativ de clasificare a microorganismelor care contamineaz laptele, ine cont de sursa primar de contaminare a acestuia: sol, ap, aer, fiecare din aceste surse, ns cuprinde o microflor imens, neomogen, iar unele grupe exist n dou sau mai multe din aceste surse.

Cea mai bun metod de clasificare a microflorei laptelui este ns realizat pe baze normale, adic pe criterii taxonomice: bacterii, levuri, fungi, virusuri.

Microflora initiala din laptele crud provine din:

mamela

mediu exterior.

Aproape intotdeauna in mamela exista germeni banali care contamineaza laptele in timpul mulsului.

Microorganismele patrund in mamela pe doua cai:

calea ascendenta, prin canalul mamelonului,cale care este folosita de

saprofiti ( Micrococcus, Corynebacterium, Streptococcus );

pe cale endogena prin intermediul circulatiei sanguine , in care caz

microflora se localizeaza in mamele si produce diverse leziuni ( M. tuberculosis, Brucella, Rickettsia ).

Sursele de contaminare ale laptelui din mediu extern sunt:

-atmosfera adaposturilor sau spatiilor unde se mulg animalele;

microorganismele din praful degajat de pe paiele de asternut, furaje, fecale, vehicule ( furajele grosiere poarta in special bacterii sporulate tip Bacillus, Clostridium; silozurile contin bacterii butirice; fecalele contin enterobacterii si in special coli)

-animalul producator de lapte; murdarie care poate ajunge in lapte de pe

corpul animalelor (particule de fecale, pamant, vegetale, fire de par, celule epiteliale ) contin un numar mare de microorganisme , ceea ce impune igienizarea animalului inainte de mulgere , spalarea intensa a mamelei, legarea cozii animalului in timpul mulgerii ;

-mulgatorul , in conditiile in care acesta nu este sanatos si nu are o

imbracaminte de protectie curata . Contaminarea laptelui de la mulgator, mai ales de la cei cu diverse afectiuni, este foarte periculoasa, deoarece microflora patogena de la om poate infecta laptele si poate fi distrusa prin lapte;

-obiecte folosite la muls , inclusiv instalatia mecanica de muls, in

conditiile unei igienizari defectuoase a acesteia, care pot contamina laptele cu microflora aflata in faza de dezvoltare logaritmica ( bacterii lactice si pseudolactice);

-apa , care poate fi o sursa de contaminare a laptelui, daca nu

indeplineste toate conditiile unei ape potabile de calitate.

Gradul de contaminare a laptelui va depinde de starea de sanatate a animalului; gradul de curatenie al grajdiului si al instrumentarului de muls; masurile de igiena ce se iau in timpul mulsului;starea de sanatate a personalului care executa mulgerea.

Evolutia microorganismelor din lapte va depinde de temperatura de pastrare a lptelui. Astfel cand laptele este pastrat la 7-200C , dupa o faza bactericida sau bacteriostatica scurta in care lipseste multiplicarea microorganismelor , incep sa se dezvolte unele specii proteolitice . Produsele de proteoliza creeaza conditii de dezvoltare favorabile pentru dezvoltarea bacteriilor lactice (streptococi)care produc acidifierea laptelui In continuare are loc o alcalinizare produsa de multiplicarea bacteriilor gram-pozitive sporogene-Bacillus si Clostridium.Aceasta faza este urmata de o acidifiere produsa de streptococi si lactobacili, acidifiere care determina coagularea spontana a laptelui datorita atingerii pH-ului izoelectric al cazeinei. In acest moment, bacteriile gram-negative isi inceteaza in totalitate activitatea .

Pentru ca o clasificare sa poata fi acceptata, trebuie sa respecte anumite principii de baza:

a). Sa fie realizata pe baze taxonomice recunoscute universal;

b). Sa tina cont de implicatiile diferitelor microorganisme n:

modificarea insusirilor organoleptice i fizico chimice ale laptelui si produselor lactate, din care unele modificari sunt dorite, iar altele nedorite. Felul acestor modificri sunt strans legate de capacitatea anumitor microorganisme de a actiona in principal asupra unor componente de baza din lapte;

producerea de imbolnaviri la om.

Microorganismele care acioneaz n principalasupra lactozei din lapte:Bacteriile lactice

Bacteriile lactice apartin la dou familii diferite: familia Lactobacillaceae (specii din genul Lactobacllius) si familia Streptococcaceae (specii din genurile Streptococcus i Leuconostoc).

Principalele lor insusiri sunt:

forma de bacili sau coci asezai de obicei in lanturi, nesporogene, imobile, Gram pozitive, catalaza negative si inactive fata de nitrati;

sunt facultativ anaerobe sau microaerofile; fermenteaza lactoza sau nu, dar toate produc acid lactic prin actiunea asupra lactozei;

foarte pretentioase fata de sursa de hran azotata i vitaminica. Mediul lor de dezvoltare trebuie sa contina un amestec de peptide, aminoacizi i numerosi factori de crestere, in special vitamine din complexul B;

in afara de lactoza, pot fermenta i alte substante hidrocarbonate, cu predilectie dizaharide cum sunt zaharoza sau maltoza.

Streptococii lactici sunt izolati predominat din lapte, smantan i brnzeturile proaspete, la o temperatur ambiant. Practic nu exista lapte crud fara streptococi. Sunt acidifianti mai moderati decat lactobacilii, dar productia de acid este mai rapida la nceput.

Lactobacilii se deosebesc de streptococi prin morfologie i prin dou caractere importante:

acidifiere mai lent dar mai puternic; ei pot produce pn la 2,8% acid lactic i coboar pH ul pn la = 3,5;

au activitate cazeolitic mai nsemnat, posednd proteinaze active.

n funcie de produii rezultai n urma fermentrii lactozei, bacteriile lactice se mpart n homofermentative i heterofermentative.

1). Bacteriile lactice homofermentative produc n urma fermentrii lactozei 85 95% acid lactic i cantiti foarte mici de dioxid de carbon i acid acetic. Aceast de bacterii se divide n dou subgrupe n funcie de temperatura optim de multipicare: termofile sau mezofile.

Bacteriile lactice homofermentative termofile sunt reprezentate de specii din genurile Lactobacillus i Streptococcus i prezint urmtoarele particulariti:

au temperatura optim de nmulire de 37 - 45(C;

acidifiaz puternic laptele, producnd apoximativ 2,7% acid lactic cnd acioneaz asupra laptelui; au activitate cazeolitic pronunat.

2.) Bacteriile lactice heterofermentative produc n urma fermentrii lactozei aproximativ 50% acid lactic, 20 25% dioxid de carbon, 20 25% alcooli (etanol, metanol) i acid acetic.

n aceast categorie de microorganisme se ncadreaz speciile genurilor: Lactobacillus, Leuconostoc i Bifidobacterium, mezofile, de regul uor acidifiante, nu acioneaz asupra cazeinei sau aceast aciune este nesemnificativ.

Speciile care prezint importan pentru tehnologia laptelui i produselor lactate sunt Bifidobacterium bifidum, L. Desidiosus, L. brevis, Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc cremoris (citrovorum).

Bacteriile pseudolactice-din aceast categorie fac parte microorganismele care fermenteaz lactoza cu producere de gaze:- unele bacterii anaerobe sporulate cu aciune zaharolitic pronunat cum sunt C. butyricum, C. tyrobutiricum, C. thermosaccharolyticum;

- bacterilile coliforme, reprezentate de speciile genurilor Escherichia, Enterobacter, Klebsiella, care ajung n lapte din blegar, ape impurificate, minile personalului i ustensile contaminate.

Prezint o semnificaie major pentru tehnologia laptelui i a produselor lactate, perturbnd n anumite condiii procesele tehnologice normale, prin producerea de gaze n cantiti mari, gust i miros neplcut. Bacteriile coliforme se nmulesc foarte repede n cele mai variate condiii de temperatur mpiedicnd multiplicara bacteriilor lactice. Astfel, cnd sunt prezente n laptele pregtit pentru fabricarea iaurtului, sepot nmuli naintea culturii selecionate nsmnate i o pot concura, cnd laptele, dup nsmnare, nu este introdus n timpul cel mai scurt la o temperatur de 44 45(C sau cnd culturile selecionate nsmnate, prezint o activitate redus. n acest ultim caz este necesar prezena speciei E. Coli care se poate dezvolta i la temperatura de 44 45(C. n urma dezvoltrii bacteriilor coliforme, laptele coaguleaz, dar aspectul, consistena, gustul i mirosul sunt diferite de ale iaurtului normal: coagul de consisten redus, cu exprimare de zer n cantitate mare, aciditate exagerat.

Speciile de clostridii puternic zaharolitice cum sunt: C. butyricum, C. tyrobutiricum i C. thermosaccharolyticum fermenteaz tumultos lactoza din lapte cu producerea de multe gaze, acid acetic, acid butiric i butanol. Aceste bacterii ajung n lapte din pmnt, siloz, furaje, fecale.

Bacteriile propionice sunt reprezentate de specii din genul Propionibacterium i Eubacterium, avnd urmtoarele caracteristici principale:

sunt plemoforme, difteroide sau su8b form de mciuc, capete rotunde, Gram pozitive, imobile, nu formeaz spori. Celulele unor culturi pot fi cocoide, alungite, bifide sau ramificate: celulele sunt dispuse, de regul, izolat, n perechi, sub form de V sau Y, lanuri sau n grmezi ce imit literele chinezeti.

Fermenteaz diverse substane hidrocarbonate i lactaii, principalii produi rezultai fiind acidul propionic, acidul acetic i dioxidul de carbon, iar n cantiti mai reduse acidul izovaleranic, acidul succinic i acidul lactic;

Anaerobi sau aerotolerani.

Bacteriile propionice sunt cuprinse n dou genuri:

Propionibacterium, cu specii care fermenteaz substanele hidrocarbonate i descompun lactaii producnd acid propionic volatil, acid acetic i dioxid de carbon;

Eubacterium, cu specii care fermenteaz substanele hidrocarbonate i descompun lactaii, producnd acid butiric volatil, acid acetic i dioxid de carbon.Microorganismele care acioneaz asupra proteinelor din lapte

Microorganismele acioneaz predominant asupra cazeinei care este transformat n paracazein cu ajutorul unei enzime bacteriene asemntoare labfermentului.

Majoritatea microorganismelor din aceast grup eleboreaz i enzimele zaharolitice i lipolitice, motiv pentru care efectele microorganismelor proteolitice asupra laptelui i produselor lactate nu se manifest prin modificri specifice proteolizei, ci i prin altele specifice zaharolizei sau lipolizei.

Din aceast categorie fac parte specii de microorganisme din aproape toate diviziunile taxonomice: coci Gram pozitivi, bacili Gram negativi nesporogeni, bacili Gram pozitivi sporigeni, aerobi sau anaerobi (Bacillus i Clostridium), actinomiticete, levuri, mucegaiuri.

Bacillaceaele polueaz laptele materie prim, laptele pasteurizat, ca i diferite produse lactate. Bacteriile din aceast familie ntlnite n lapte fac parte din dou genuri:

Grupa drojdiilor i mucegaiurilor.

Laptele poate conine levuri i mucegaiului. Genurile cele mai frecvent ntlnite sunt:

- Saccharomyces care are ca reprezentant pe S.fragilis. acest gen fermenteaz lactoza i uneori poate produce balonarea brnzeturilor slabe.

- Torulopsis carer fermenteaz lactoza i produce modificri ale laptelui concentrat, cnd siropul nu a fost sterilizat;

- Rhodotorula care produce i pigment rou sau galben. Se dezvolt pe brnzeturi, saramura folosit la brnzeturi i uneori i la unt;

- Candida, se dezvolt n simbioz cu bacteriile lactice, crendu-le condiii de anaerobioz;

- Thorula, coloreaz brnzeturile n negru;

- Oospora joac rol n maturarea unor brnzeturi;

- Penicillium, cu speciile: P.camemberti, P.roqueforti, P.casei, P.caseolityticum, P.glaucum. primele specii se folosesc la maturarea unor brnzeturi (camembert, roquefort, gorgonzala, neufchateler, etc.);

- Scopulariopsis, cu specia S.brevicaulis, se ntlnete mpreun cu micei din genul Penicillium;

- Mucor cu speciile, M.mucedo i M.racemosus au fost izolai din lptrii de unde pot ajunge n lapte;

- Rhizopus, elaboreaz enzime proteolitice i a fost izolat din brnzeturile moi i unele sortimente de unt.

iv. Factorii care influeneaz compoziia i proprietile materiei prime1. Factorii de natura fiziologica tin de fiziologia animalului.a. Perioada de lactatie definita ca perioada dintre fatare si intarcare, dureaza cca 300zile la vaci si 170-180 zile la oi; influenteaza compozitia chimica si aspectul laptelui in primele 10 zile de la aftare (perioada colostrala) si la sfarsitul lactatiei.Colostrul se prezinta ca un lichid dens, vascos, de culoare galben-intens sau galben-cafenie, cu miros specific si gust dulceag sarat.Laptele colostral difera de cel normal si nu se receptioneaza.Laptele normal, in prima perioada de lactatie (3-4 luni), pierde o parte din componente aparand o sacdere a substantei uscate totale; in a II a perioada de lactatie,( cca 5 luni), substanta uscata totala creste lent, iar in ultima perioada de lactatie (cca 1 luna), substanta uscata creste brusc si in ultimile zile ale lactatiei laptele devine amarui sarat, are un continut mare de saruri si lactalbumina ,aciditatea se reduce pana la 6% si consistenta se modifica.b. Mulgerea Cantitatea maxima de lapte se obtine la o mulgere de 3 ori pe zi si la intervale cat mai mari.Laptele de seara are un continut mai mare de grasime decat cel de dimineata, iar in cadrul aceleiasi mulsori, continutul de grasime creste, fiind maxim la sfarsitul mulsorii.c. Starea de gestatie influenteaza compozitia laptelui in sensul ca la inceputul gestatiei creste continutul de grasimi si substante proteice si scade cel de lactoza.

d. Starea sanatatii Compozitia laptelui se modifica atunci cand boala animalului ia o forma grava.e. Varsta influenteaza in principal continutul de grasime, laptele fiind mai bogat in grasime cand provine de la vaci cu varsta cuprinsa intre 4-5 ani.Dupa a 7-a fatare, continutul de grasime scade.

2. Factorii de mediu exteriori

a. Conditiile naturale (temperatura si umiditate) temperaturile scazute si umiditatea crescuta (ploile) conduc la o diminuare a productiei de lapte, dar continutul de grasime poate sa creasca cu pana la 0,2%.b. Solul influenteaza prin pasunea respectiva atat asupra productiei de lapte cat si asupra compozitiei laptelui, prin sarurile de calciu si fosfor (pasunile cu iarba acida).Miscarea in aer liber a animalelor duce la cresterea continutului de grasime (cu 0,2% ) si de proteine (cu 0,5%).c. Modul de intretinere si hranire pe toata perioada lactatiei, vacile si celelalte animale producatoare de lapte trebuie hranite cu fibroase si concentrate pana la asigurarea gradului de saturare, iar ingrijirea se refera la asigurarea microclimatului si la igiena intretinerii animalelor pe perioada stabulatiei si in timpul mulsului.

3. Factorii etnici

a. Rasa animalului rasele perfectionate dau productii mari de lapte, cu un continut mediu de grasime de peste 3,6%.In cadrul aceleiasi rase, individualitatea este si ea determinata in ceea ce priveste productia de lapte si compozitia chimica, aceste insusiri putand fi transmise si descendentilor. v. Defectele si alterarile laptelui-materie prima . Posibilitati de prevenire.

Datorita unor transformari care au loc sub actiunea unor grupr de microorganisme (bacterii, drojdii si mucegaiuri) , laptele sufera o o serie de modificari sub raportul indicilor de organoleptici si fizico-chimici , cat si a inocuitatii si salubritatii sale . Defectele pot imbraca o mare varietate de de forme de manifestare . Ele apar mai ales la laptele crud, dar pot aparea si la laptele pasteurizat destinat consumului sau laptelui materie prima destinat fabricarii unor produse lactate derivate (Korn 1989).

1)Defectele de consistenta constau in modificari ale vascozitatii laptelui sau coagularea acestuia sub actiunea unor enzime secretate de microorganisme. Aceste defecte apar atat la laptele crud cat si la cel pasteurizat sau sterilizat.

Lapte filant (vascos) apare in urma dezvoltarii unor bacterii care produc substante mucilaginoase. Defectul este provocat cel mai adesea de bacteria aeroba Micrococcus feudenreichii ( luteus) care formeaza glucoproteide (mucine) si este mai evident in stratul de smantana de la suprafata laptelui, straturile inferioare fiind lipsite de filanta.

Alteori aceset defect apare in laptele cu aciditate mare datorita dezvoltarii bacteriilo Alcaligenes viscolact, A. paraviscosus.

Enterobacter aerogenes produce filanta mai ales cand este infectat cu bacteriofagi.

Lapte necoagulabil apare cand laptele are un continut initial ridicat de bacterii proteolitice care peptonizeaza cazeina. In acest caz laptele nu se acidifiaza si ca urmare nu coaguleaza . Implicate sunt mai ales bacteriile psihrofile si psihrotrofe ( Exp. Pseudomonas fluorescentes, Proteus).

Coagularea dulce apare c aurmare a dezvoltarii unor bacterii in conditiile pastrarii laptelui in vase necorespunzatoare din punct de vedere igienic. Coagularea spontana , fara ca aciditatea sa fie ridicata , se datoreaza enzimelor coagulante , care se aseamana cu cele tip ,,cheag (renina, pepsina) si care sunt secretate de aceste bacterii. Defectul apare rar in laptele crud.

Este un defect intalnit rar datorita faptului ca microorganismele care il produc sunt mai putin competitive si sunt eliminate de bacteriile lactice care produc coagularea acida a laptelui.

Coagularea poate fi produsa de numeroase bacterii.

Bacterii din genul Pseudomonas ( P. fluorescens) si Proteus determina aparitia defectului la pastrarea laptelui in coditii de refrigerare.

Specii ale genului Bacillus ( B. cereus var.. mycoides, , B. stearotermophilus var. colidolactis, B. subtilis ) care au infectat laptele prin intermediul furajelor si al balegarului , se pot dezvolta daca in lapte nu exista specii concurente.. Fiind bacterii psihrofile se pot dezvolta si in laptele refrigerat inainte sau dupa pasteurizare. Produc un coagul moale care separa zer si se sparge usor.

Streptococcus faecalis ssp. Liquefaciens produce initial coagularea dulce sub actiunea reninei secretata de aceasta bacterie. Procesul este urmat de coagularea acida. In cele din urma induce hidroliza coagulului si lichefierea acestuia.

Bacterii ale genului Streptomyces determina un coagul foarte moale abia obsevabil.

Grasimea neomogena este un defect care apare in laptele crud si cel pasteurizat , datorita dezvoltarii bacteriilor Bacillus cereus var. mycoides care hidrolizeaza lecitina din membranele globulelor de grasime astfel incat aceasta este eliberata si se aduna la suprafata laptelui. La agitare stratul de la suprafata se rupe , dar fragmentele nu se pot omogeniza in masa laptelui ci plutesc deasupra.

Coagularea acida este prodasa de baceriile lactice care produc acid lactic care determina coagularea proteinelor din lapte la un pH=4,6 si separarea de zer. Acrirea are loc daca laptele se pastreaza la temperatura camerei.

La pastrarea laptelui la temperatura camerei coagularea si acrirea poate fi produsa de lactococi, bacterii coliforme, enterococi sau lactobacili mezofili.

La temperaturi peste 370C alterarea poate fi produsa de streptococi termofili, enterococi fecali sau lactobacili termofili.

Coagularea acida este asociata cu degajarea de gaze in coagul, care devine buretos.

2) Defectele de culoare apar prin acumularea de pigmenti secretati de microorganisme care difuzeaza si se acumuleaza in lapte. Acesti pigmenti trebuie sa fie solubili. Microorganismele care determina defectele de culoare ale laptelui nu sunt toxicogene si nici patogene.

Unele microorganisme produc pigmenti care nu difuzibili astfel incat nu determina colorarea laptelui (Exp. Streptocuccus marcesces, Flavobacterium). Ele formeaza numai pete colorate la suprafata laptelui sau a produselor lactate derivate.

Laptele albastru este un defect detrminat de bacteria Pseudomonas cyanogenes (cyanoflurescens) care alcalinizeaza mediu . In acest defect de culoare sunt implicate si alte bacterii ca Bacterium coreleum si B acterium indigonaceum. Defectul poate sa apara de la doua ore de al mulgere sub forma unor pete mici , albastre. Microorganismele care determina acest defect pot fi distruse prin incalzire la 600C. Acidifierea laptelui determina intensificarea coloratiei.

Culoarea alabastra poate fi produsa si de mucegaiul Geotrichum candidum.

Laptele rosu apare ca urmare a dezvoltarii bacteriei Bacillus lactis eritrogenes, care la intuneric , in mediu neutru sau alcalin, produce un pigment rosu. Este o bacterie peptonizanta care actioneaza asupra cazeinei.

Defectul poate fi produs de bacteria cromogena Bacillus rubefaciens, care determina de asemenea cresterea vascozitatii.

Micrococcus prodiciosus, M. mycoides aseum, Corynebacterium raseum si drojdiile Torulopsis rubra, Rhodotorula sunt alte microorganisme care produc ddefectul de culoare. In acest caz coloratia afecteaza toata masa laptelui . Aceste microorganisme cromogene pot sa se dezvolte in lapte dupa 2-3 zile , in conditiile pastrarii acestuia la 10-120C.

Lptele violaceu este produs de Pseudomonas indigofera.

Laptele galben poate fi o consecinta a dezvoltarii unor microorganisme , sau nu este de origine microbiologica. Astfel laptele poate fi galben datorita grasimilor nesaponificate sau datorita furajarii animalelor cu nutreturi bogate in caroten. Dintre microorganismele care elaboreaza pigment galben face parte Pseudomonas synxanthum, Flavobacterium, Micrococcus luteus, Microbacterium flavum , Corynebacterium helvolum si Sarccina lutea.

Laptele negru apare ca urmare a dezvoltarii in lapte a unor bacterii ( exp. Bacterium lactis niger), drojdii ( Exp. Torulopsis nigra), sau mucegaiuri (exp. Cladosporium herbarum, Rhizopus nigricas), care detrmina la suprafata laptelui a unor pete negre care se extind.

3)Defecte de miros si gust

Lapte cu gust amar poate apare ca urmare a dezvoltarii unor bacterii butirice care produc acid lactic.Gustul amar este insotit de obicei de coagularea neacida a laptelui.

Uneori acest gust poate fi datorat activitatii de oxidare a lactozei la acid lactobionic de catre bacteriile genului Pseudomonas.Laptele cu gust si miros de sapun apare ca urmare a dezvoltarii bacteriei Bacterium lactis saponacei, care secreta lipaza . Laptele capata gust de sapun ca urmare a saponificarii grasimilor sub actiunea lipazelor microbiene care determina combinarea acizilor cu amoniacul produs tot de microorganisme. Defectul apare in cazul pastrarii laptelui la temperatura de 100C mai mult timp.

Laptele cu gust si miros de putred apare in cazul pastrari laptelui crud in vase inchise, ca urmare a dezvoltarii bacteriilor din genurile Escherichia si Alcaligenes care degradeaza fosfolipidele cu producere de trimetilamina.

Laptele cu gust ranced poate apare chiar in timpul pastrarii la rece a laptelui ca urmare a dezvoltarii bacteriilor Pseudomonas fluorescens liquefaciens si Pseudomonas fluorescens non liquefaciens, care descompun substantele grase din lapte cu eliberare de acizi grasi volatili.

Laptele cu gust si miros de peste este produs de Pseudomonas fluorescenssi Bacillus subtilis , cat si de unele bacterii coliforme care degradeaza fosfolipidele cu producere de trimetilamina.

Laptele cu gust si miros de fragi apare in urma dezvoltarii bacteriei Bacterium fragi.

Laptele cu gust de nuca apare ca urmare a dezvoltarii bacteriei Micrococcus laxa.

Laptele cu gust de caramel este determinat de bacteria Lactococcus lactis var. maltingens. Contaminarea cu aceasata bacterie provine mai ales din apa.

Laptele cu gust si miros de mucegai apare in urma dezvoltarii unor mucegaiuri.

Laptele crud nu este admis in consum sau pentru a fi utilizat la fabricarea produselor lactate derivate tocmai pentru a se evita un risc patogen si toxicogen. In general laptela contine microorganisme patogene si toxicogene care pot proveni atat din contaminarea primara cat si din cea secundara. Intrucat poate contine microorganisme cu un risc epidemiologic ridicat (exp. Mycobacterium tuberculosis, Brucella , Listeria, Bacillus cereus, Staphilococcus, Salmonella ) laptele crud trebuie obligatoriu supus pasteurizarii.

Microorganismele patogene si toxicogene de contaminare nu produc modificari sesizabile in lapte chiar la valori numerice sau concentratii de toxine care prezinta risc.Numarul lor este insa in general corelat u numarul microorganismelor indicatori igenico-sanitari care pot fi utilizate pentru o evaluare primara a unei contaminari cu bacterii patogene.

Posibilitati de prevenire a defectelor si alterarilor laptelui:Pentu a diminua contaminarea laptelui si tranmiterea microorganismelor de alterare si a celor toxicogene laptelui de consum sau laptelui utilizat ca materie prima in fabricarea produselor lactate derivate, se impune respectarea unor reguli de igiena tehnologica in toate etapele de obtinere si prelucrarea a laptelui.

Masurile de baza care se impun se refera la:

Efectuarea unui control sanitar veterinar al animalelor si personalului din fermele producatoare de lapte, cat si a laptelui recoltat, indiferent de aspectul sau;

Respectarea curateniei si igienei adaposturilor animalelor, mulsului, transportului si manipularii laptelui la locurile de recoltare;

Ameliorarea conditiilor de igiena in adoposturile animalelor si eliminarea animalelor bolnave sau purtatoare de microorganisme patogene;

Evitarea contactului cu laptele a vitelor si mulgatorilor infectati cu bacterii patogene;

Locatii diferite ale amplasamentelor spatiilor de mulgere si a laptariilor fata de spatiile de stabulatie si mai ales cele de fatare;

Excluderea din consum a laptelui cu modificari ale aspectului normal sau provenit de la animale cu leziuni ale ugerului.

Control sanitar veterinar periodic al persinalului care manipuleaza laptele si al vitelor producatoare,

Racirea cat mai rapida a laptelui la temperaturi sub 100C imediat dupa mulgere si pastrarea lui la aceasta temperatura pana in momentul aplicarii proceselor de igienizare prin tratament termic, pentru a se prevenii multiplicarea microorganismelor de contaminare .Aceasta racire nu este necesara numai in cazul in care laptele se supune tratamentelor termice in intervalul de 2-3 ore dupa mulgere,

Respectarea igienei in timpul receptiei si prelucrarii laptelui.

Aceste masuri trebuie respectate si aplicate corect si consecvent la nivelul intreprinderilor de producere , colectare si prelucrarea lapteluic. Materii auxiliare utilizate i caracterizarea lor MAIAUA DE PRODUCIE

La fabricarea produselor lactate acide, rolul hotrtor l au maielele, n ceea ce privete obinerea att a unui anumit proces fermentativ, ct i a valorii dietetice i a nsuirilor organoleptice ale procesului respectiv.

Maielele sunt culturi formate din una sau din mai multe specii de bacterii lactice, cultivate prin nsmnri repetate pe lapte i care imprim acestuia un anumit proces fermentativ.

Calitatea i puritatea bacteriologic a maielelor folosite la fabricarea produselor lactate acide, constitute alturi de calitatea materiei prime, unul din factorii cei mai importani n realizarea unor produse corespunzatoare. De aceea, prepararea, controlul i utilizarea lor n producie trebuie s constitute sarcini ale laboratorului de controlul calitii sau s se fac sub directa supraveghere a acestuia.

Laptele folosit la prepararea maielelor trebuie s ndeplineasc anumite condiii de calitate:

s fie foarte proaspt (16 - 18C);

s aib grad de infectare redus (la proba reductazei s se comporte ca un lapte foarte bun);

s aib compoziie normal i constant;

s provin de la animale controlate periodic din punct de vedere sanitar-veterinar;

s nu aib gusturi i mirosuri strine ;

s nu conin substane inhibitoare.

La alegerea laptelui pentru maiele, este necesar de asemenea, s se stabileasc n ce msur acesta constitute un mediu bun pentru dezvoltarea bacteriilor lactice, prin punerea n eviden a factorilor de cretere (proba reductazei), precum i a substanelor antibiotice eventual prezente n lapte.

Laptele destinat preparrii maielelor se pasteurizeaz n vase speciale la 90 - 95C, cu meninerea la aceast temperatur timp de 30 minute. n aceleai vase, laptele e rcit brusc la temperatura de nsmnare (45C). Culturile pure de bacterii lactice, specifice fiecrui produs n parte, se primesc de la laboratoare specializate n prepararea i ntreinerea lor. Ele se livreaz n flacoane nchise cu dop de cauciuc sau de material plastic i ambalate n cutii de carton. Se prezint n mod obinuit sub form de lapte coagulat. n sezonul cald, pentru a se evita suprafermentarea culturilor n timpul transportului i deci aciunea duntoare a acidului lactic n exces, se admite n flacoane carbonat de calciu ca neutralizant, care n combinaie cu acidul lactic pune n libertate dioxidul de carbon. Aceasta creeaz n interiorul flaconului o uoar presiune, imprimnd culturii un aspect spumos. Pentru meninerea calitii culturilor, n intreprinderi ele trebuie pstrate la temperaturi joase (1- 2C) i folosite n limita de timp indicat pe flacon. Culturile pot fi livrate i sub form uscat (praf), ambalate n fiole; acestea sunt mai rezistente la pstrare, dar reactitatea lor este mult mai greoaie.Ca rezultat al ultimelor dezvoltri tehnologice n domeniul culturilor pentru industria laptelui au fost create culturile D.V.S. (Direct Vat Set = Adugare direct n van).Acestea sunt culturi lactice puternic concentrate i standardizate, liofiliozate, pentru inoculare direct n vane de producie. Ele nu necesit activare sau alt pretratament pentru utilizare.Laptele este inoculat cu cultur (0,5 - 2%) n tactul de productie, iar fermentaia laptelui are loc dup procedeul normal.Prepararea maielelor din culturi lichide sau praf comport urmtoarele faze:

prepararea maielei primare sau maiaua mam;

prepararea maielei secundare;

prepararea maielei teriale sau de producie.Maiaua primar. Se obine prin nsmnarea laptelui pasteurizat i rcit cu cultur pur, primit de la laboratorul special.

Felul culturii, proporia de nsmnare, temperatura i durata de termostatare, difer n funcie de felul produsului pentru fabricarea cruia se folosete maiaua respectiv. Este foarte important ca termostatarea maielelor s nu fie depit, pentru a se evita astfel suprafermentarea i deci reducerea activitii lor.

Practic, sfritul termostatrii se apreciaz.printr-o uoar zgriere a suprafeei coagulului; apariia unui lichid limpede indic momentul optim de ntrerupere a termostatrii. Dac lichidul este lptos, termostatarea este incomplet, iar dac nu se face zgrierea coagulului, se constat la suprafaa maielei un strat de zer, ceea ce demonstreaz c durata termostatrii este depait.Imediat dup termostatare, maiaua se rcete rapid i se pstreaz la frigorifer, la temperaturi sub +10C (de preferin 1 - 2C), pn la folosire.

Maiaua astfel obinut constituie maiaua primar.

Dac aceast maia prezint caracteristicile normale ale unei maiele de bun calitate, ea poate fi folosit direct pentru prepararea maielei de producie (cazul folosirii maielelor lichide). n caz contrar, maiaua de producie se prepar din maiaua secundar.

Maiaua secundar. Se prepar n condiii asemntoare celor indicate pentru prepararea maielei primare. Deoarece maiaua secundar reprezint o a doua transplantare a culturii de laborator n condiii optime de activitate, ea constituie un studiu mai avansat n reactivarea acesteia; de aceea n majoritatea cazurilor, proporia de nsmnare i durata termostatrii sunt mai mici.

n unele cazuri, impuse de producie sau de calitatea necorespunztoare a maielei, este necesar s se prepare nc una sau dou maiele intermediare n aceleiai condiii ca i maiaua secundar, n vederea corectrii unor defecte. Aceast situaie apare frecvent, n special la prepararea maielelor pentru iaurt, care, fiind rezultatul aciunii unei culturi mixte, impune transplantri repetate, n vederea refacerii raporturilor simbiotice.n cazul folosirii culturilor praf este necesar de asemenea s se fac mai multe transplantri.Maiaua de producie. Se prepar din maiaua primar sau cea secundar, dup aceeai tehnic. Din punct de vedere cantitativ, aceast maia trebuie s satisfac necesarul produciei, iar din punct de vedere cantitativ s prezinte caracteristicile produsului respectiv de foarte bun calitate (aspect, consisten, gust, arom).

Maiaua de producie se nsmneaz zilnic, i tot zilnic se controleaz att din punct de vedere chimic i organoleptic ct i microbiologic. O maia bun trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:

s fie pur (s nu conin dect microorganisme specifice);

s fie activ (s produc fermentaia specific n timp normal i s asigure o anumit aciditate);

sa-i menin n timp, nsuirile iniiale.

Pentru meninerea timp ct mai ndelungat a activitii maielelor, acestea vor fi pstrate la frigider (ntre dou transplantri), maxim 48 de ore. naintea oricrei nsmnri, trebuie s se ndeprteze n mod steril, de la suprafaa maielei din care urmeaz s se fac nsmnarea, un strat de 1 - 2 cm, posibil a fi infectat cu germeni din aer.

Cantitatea de maia determinat n funcie de cantitatea de lapte i de proporia de nsmnare, se dilueaz n prealabil cu laptele pasteurizat i rcit; se agit energic i numai dup aceea se introduce n laptele care urmeaz s fie nsmnat.

Pentru a se asigura meninerea puritii culturilor, este necesar ca vasele i toate ustensilele folosite la prepararea diferitelor maiele s fie sterilizate nainte de folosire prin flambare sau oprire.

n condiii normale de lucru, renoirea culturii pure de laborator trebuie fcut la fiecare 10 - 14 zile, iar maiaua de producie trebuie nlocuit la 3 - 4 zile, cu o maia proaspt, preparat din maiaua de laborator.

Maielele trebuie meninute la temperatur joas (1 - 2C) cel putin 5 6 ore nainte de a fi folosite, pentru a favoriza acumularea substanelor aromatizante; se va evita nghearea lor. Deosebit de duntor este contactul laptelui, n special al maielelor, cu unelte sau recipiente de cupru, alam sau oel. Totodat, se interzice folosirea n alte scopuri de producie a utilajului destinat preparrii maielelor. Toate operaiile privind prepararea i controlul maielelor se vor face n camere speciale, destinate exclusiv acestui scop i n care trebuie s existe condtii pentru respectarea celor mai stricte reguli de igien. APA

Este componenta cu ponderea cea mai mare, variind ntre 86 89,3% i avnd o medie de 87,50%. n ea se gsesc ncorporai sub diferite forme fizico - chimice ceilali componeni. Marii componeni ai laptelui cuprind: grsimile, lactoza, proteinele i srurile minerale.

SUBSTANA USCAT

Prin nclzirea laptelui la temperatura de 102105C i n urma evaporrii apei, se obine substana uscat,un reziduu de culoare galben-brub. Dintre compuii chimici ai laptelui cel care variaz cel mai mult este grsimea i de

aceea substana uscat se folosete ca indice caracteriznd substana uscat negras,adic substana uscat rmas dup ndeprtarea grsimii din reziduul obinut prin evaporarea apei. SUBSTANA USCAT GRAS.

Grsimea este compusul din lapte care prezint cele mai mari variaii cantitative, n funcie de specia, de rasa animalului i de perioada de lactaie.

n lapte grsimea se gsete sub form emulsionat, ca globule cu diametrul variind, n general ntre 2 i 10 micron; numrul lor poate atinge cteva milioane ntr-un mililitru de lapte.Substana gras din lapte este format n majoritate din gliceride, 98 99%, coninnd cantiti reduse de alte lipide: fosfatide (lecitine), 0,2 1%,steroli (colesterol ), 0,25 0,4%.

n compoziia grsimii laptelui intr aproape toi acizii grai saturai i nesaturai. Dintre acetia 11 sunt prezeni ntr-o cantitate nsemnat: acid butiric (3,1 3,4%), acid caproic ( 1,7 1,9%), acid caprilic ( 0,8 0,9%), acid caprinic (1,9 2,3%), acid lauric( 3,1 4,3%), acid miristic (9,7 10,8%), acid palmitic ( 27,6 28,4% ), acid stearic (8,5 12,2%), acid aratic(0,5 1%), acid oleic( 31,1 36,4) i acid linoleic (3,7 5,4%).

Culoarea grsimii este dat de prezena unor pigmeni (carotin, xantofil ), care provin din nutreuri verzi. Densitatea grsimii la 15C variaz ntre 0,936g/cm i 0,950g/cm ceea ce explic, scderea densitii laptelui cnd coninutul de grsime este mai mare.Punctul de topire al grsimii laptelui se situeaz ntre 29 i 34C, iar cel de solidificare ntre 18 i 23C, determinnd o mai uoar asimilare a acesteia de ctre organism.

Caracteristicile fizico chimice ale grsimii din lapte sunt determinate de compoziia sa, de prezena diferiilor acizi grai, n anumite proporii. SUBSTANA USCAT NEGRAS

GLUCIDELE Principalul glucid din laptele de vaca este lactoza, care este sintetizata de glanda mamara plecand de la glucoza sangvina, etapele intermediare fiind:

Glucoza ( glucopza P (UDP-glucoza (UDP-galactoza (galactoza (lactoza.Lactoza sau zahrul laptelui imprim gustul dulceag, caracteristic al

laptelui. Puterea ei de ndulcire este de patru ori mai mic dect a zaharozei. Lactoza este un dizaharid format prin unirea a doua molecule de monozaharide: glucoza i galactoza.

Se formeaz n glanda mamar din glucoz adus din snge. n lapte se gsete sub form de soluie, gsindu-se n proporie de 4,2% - 4,5%. Solubilitatea lactozei este mic i variaz n funcie de starea sub care se gsete, hidratat sau anhidr. La 100C lactoza nu cedeaz apa sa de cristalizare. nclzit la 110C, un anumit timp, pierde apa de cristalizare, colorndu-se uor n brun.

SUBSTANELE PROTEICE.

Substanele azotate proteice din lapte sunt reprezentate de cazein i

proteinele lactoserului. Aceste substane proteice reprezint 95% din substanele azotate ale laptelui i au valoare medie de: 3,4% (V.SRBULESCU, 1966), 3,5% (SCHONHERR, 1967), 3,5% (GHE. COSTIN, 1965). Proteinele laptelui au o mare valoare biologic prin coninutul lor n aminoacizi eseniali. n lapte lipsete hidroxipirolina, component al proteinelor esutului conjunctiv.

Cazeina este principala protein a laptelui sub raport cantitativ i tehnologic,

reprezentnd aproximativ 4/5 din totalul proteinelor din lapte. Cazeina sub raport chimic este fosfoprotein, a crui grupare este esterul fosforic al serinei sau treoninei. Sub raport industrial, cazeina prezint importan n industria brnzeturilor.

Proteinele din lactoser sunt reprezentate de: albumine, imunoglobuline,

proteine minore i proteozo peptone. Ele reprezint circa 18 20% din proteinele totale ale laptelui i rmn n soluie dup precipitarea cazeinei prin acidifiere (pH= 4,6) sau cheag.

Cu excepia proteozo peptonelor, proteinele din ser precipit i sunt denaturate la temperaturi de peste 80C.

Albuminele laptelui sunt constituite din 3 fraciuni: betalactoglobulina, alfa lactoglobulina i serul albumina. Ele reprezint 9,2% din N total. Sunt proteine cu valoare plin prin coninutul ridicat n aminoacizi eseniali; nu conin calciu i precipit la 80C.

Imunoglobulinele reprezint circa 3,3% din N total din lapte. n laptele colostral cantitatea lor este mult mai mare, putnd ajunge de la 6% la 12%. n laptele normal, imunoglobulinele variaz ntre 0,08 i 0,1%. Imunoglobulinele din lapte sunt constituite din: euglobuline i pseudoglobuline. Acestea au proprietate imunologic, fapt pentru care laptele colostral joac un rol hotrtor n aprarea organismului noului nscut.

Proteozo peptonele reprezint o component minor a laptelui, de mic impotan biologic i nutritiv. Ele sunt reprezentate n principal de glico proteine i reprezint cam 4% din azotul proteic din lapte.

Proteinele minore sunt reprezentate de: proteina roie (lacto transferina), lactolina, enzime, proteinele membranelor de grsime.

SUBSTANELE AZOTATE NEPROTEICE

Reprezint 5% din azotul total al laptelui i sunt constituite din: aminoacizi, creatin, creatinin, uree, acid uric, amoniac, etc. Ele au origine sanguin. Glucidele din lapte sunt reprezentate de: lactoze i alte zaharuri.

Lactoza este hidrantul de carbon caracteristic laptelui. Proporia ei n laptele de vac variaz ntre 4,4 5,2% cu o medie de 4,7 8%. Sub raport chimic, ea prezint dou proprieti mai importante n tehnologie i anume: hidroliza i reacii cu substane azotate. Ca rezultat al fermentaiei lactozei se formeaz acid lactic, acid propionic, alcool. Aceast proprirtate este folosit la prepararea industrial a unor produse lactice.

SRURI MINERALE.Laptele conine circa 0,7% - 0,8% sruri minerale sub form de cloruri, fosfai i citrai de Na, K, Ca, Mg.

Mai conine n cantiti mici i Fe, I, F, Cu, Zn, AI din grupa oligoelementelor. Un rol important l au srurile de Ca i P n procesul de nchegare al laptelui, asigurnd obinerea unui coagul cu o anumit consisten pentru a putea fi prelucrat n brnzeturi.

Coninutul n sruri minerale i raportul dintre acestea se menine constant, astfel nct variaiile ce apar indic cazuri de lapte anormal.

De exemplu: o cantitate mai mare de 0,15% Na ce indic un lapte mamitos. Prezena citrailor de Ca i Mg, substane slab ionizate, joac un rol important n timpul sterilizrii laptelui concentrat, mpiedicnd coagularea cazeinei n timpul nclzirii. Ionii de Ca i Mg mai pot fi fixai i de ctre lactoza, contribuind astfel la absorbia acelor sruri de ctre organism.

Citraii au importan n formarea aromei, n special la unt, fiind transformai prin fermentaie n diacetil i acetil - metil carbinol. VITAMINELEVITAMINELE LIPOSOLUBILE

Vitaminele acestea sunt legate de grsimea din lapte i sunt reprezentate de:

Vitamina A (antixeroftalina) provine din carotenul de furaje. n lapte ea variaz n funcie de anotimp i crete n timpul hrnirii animalelor cu furaje verzi. Proporia n lapte este de 0,14 0,5mg/l. fierberea i pasteurizarea laptelui nu modific esenial coninutul vitaminei A; lecitina, tocoferolina, acidul ascorbic i fosfatidele previn distrugerea ei;

Vitamina D. Aceasta este grupa factorilor antirahitici. Cel mai important este calciferonul sau D2, care apare ca urmare a aciunii radiaiilor ultraviolete a ergosterolului.

Vitamina E este reprezentat de alfa, beta, gama tocoferol. n lapte ea variaz ntre 0,2 0,9mg/l, n funcie de sezon i alimentaie. Ea are aciune antioxidant i e distrus prin pasteurizare i fierbere.

Vitamina K se gsete n lapte n cantitate redus (0,1mg/kg)

VITAMINELE HIDROSOLUBILEVitamina B1 (tiamina). n lapte se gsete n stare liber i fosforilat i variaz ntre 0,31 0,75mg/kg. Este o vitamin termolabil. La pasteurizare se distruge n proporie de 10 25%. Sterilizarea o distruge cam 30 50%.

Vitamina B2 din lapte reprezint sursa cea mai important pentru om. n lapte se gsete 1 2mg/kg, variind cu rasa, individul, sezonul. Este fotosensibil. Nu este distrus de pasteurizare, iar sterilizarea duce la pierderi de 10%.

Vitamina PP ( niacina i niaciamida). n lapte se gsete n cantitate de 0,9 1,2mg/kg. Este termolabil.

Vitamina B3, variaz n lapte ntre 3,3 5,5mg/kg. n lapte se gsete n stare liber i legate de proteine. Rezist la pasteurizare.

Vitamina B6 variaz cu sezonul ntre 0,3 0,7mg/kg. Este fotosensibil, rezist la pasteurizare, dar fierberea duce la pierderi de pn la 63%.

Vitamina B12. Coninutul mediu n lapte este de 5 7,5 mg/kg. Nu se distruge prin pasteurizare , dar fierberea duce la pierderi de pn la 90%.

Vitamina C se gsete n lapte n cantitat redus, variind ntre 10 20mg/kg. Pasteurizarea o distruge cam 20%, sterilizarea 50%.

Acidul folic sau Vitamina M. variaz n lapte ntre 1 1,2mg/kg.

Pasteurizarea i sterilizarea laptelui nu provoac pierderi nsemnate.

Vitamina H ( biotina), se gsete n lapte de la 25mg/kg la 67,7mg/kg. Este termostabil.

Acidul para- amino benzoic, este factorul de cretere microbian. n lapte se gsete circa 0,1mg/kg. Lipsa lui din lapte conduce la aa numitul lapte disgenetic care nu fermenteaz prin nemultiplicarea bacteriilor lactice nsmnate odat cu maiaua.

Colina. n lapte se gsete liber sau legat. Variaz ntre 0,14 150mg/kg.

Izonitolul. Se gsete n cantiti relativ mari n lapte, n medie de 180mg/kg. ENZIMELE

Enzimele din lapte au origine sanguin, mamar i bacterian sau dubl. Dintre enzimele de origine mamar, fac parte : lactoperoxidaza, fosfataza acid i alcalin, amilaz, esteraza, lipaza, lactaza, xantioxidaza, aldehidraza, proteaza care poate fi i de natur bacterian, etc. Dintre enzimele cu origne mamar i bacterian face parte catalaza. Ea crete cantitativ n laptele de mamit. Dintre enzimele de origine bacterian face parte reductaza direct. Aprecierea catalazei i reductazei dau relaii asupra strii igienice a laptelui. GAZELE. Gazele din lapte sunt reprezentate de: CO2, N, O2, NH3, H2S. n laptele proaspt muls, cantitatea de gaze dizolvate poate atinge 8% din volumul laptelui. Dup circa 2 ore de la muls, scade cantitatea de CO2 i crete cea de oxigen care are efecte negative asupra grsimilor i la fel crete uor cantitatea de N. PIGMENII LAPTELUIPigmenii sunt substanele colorante din lapte. Sunt produi de organismul animal sau de organisme vegetate, ajungnd n lapte prin hrana animalelor. Din aceast grup fac parte: carotina, xantofila i lactoflavina.

Carotina i xantofila imprim laptelui i untului culoarea galben. Lactoflavina imprim zerului culoarea caracteristic galben - verzui. Carotina i lactofilavina sunt surse principale de vitamina A i B.

ELEMENTELE CELULARE

Elementele celulare ale laptelui sunt reprezentate de celule epiteliale, leucocite i celule microbiene. n cazul mamitelor toate aceste elemente celulare apar crescute. ANTICORPII.

Anticorpii din lapte sunt reprezentai de: aglutine, bacteriolizine, antitoxine, hemolize, precipitine, opsonine, corpi imuni.Valoarea nutritiva, alimentara si biologica a laptelui

Laptele ca aliment, ntrunete cel mai complet toate trofinele necesare organismului. Efectele nutriionale ale laptelui sunt extrem de importante i se traduc prin numeroase procese. Astfel, laptele are aciune mineralizant i antidecalcifiant pentru aduli, n mod special pentru btrni, accelereaz i mrete vigoarea tineretului, mrete puterea de aprare a organismului, fa de unii ageni patogeni, atenueaz fenomenele fa de noxele chimice.

Srurile minerale din lapte se gsesc n proporii bine echilibrate, cu excepia Fe,Cu,Mg. Cantitatea de P este identic cu cea din carne, dar Ca din lapte este mai bogat reprezentat. Raportul Ca/P este subunitar, ceea ce face posibil utilizarea lor maxim n prezena vitaminei D. La absorbia i asimilarea Ca contribuie i acidul lactic i acidul citric. Acidul lactic rezultat din hidroliza lactozei, acidifiaz mediul duodenal, solubilizeaz Ca i favorizeaz absorbia lui n snge.

Grsimile din lapte au un coeficient ridicat de utilizare digestiv prin faptul c ele au un grad ridicat de dispersie, sunt uor emulsionate de bil, au punct de topire mai sczut dect temperatura corporal.Coeficientul de digestibilitate a grsimilor ajunge la 98%.

Proteinele laptelui au valoare plin, coninnd toi aminoacizii eseniali necesari organismului n proporii echilibrate. n ierarhia biologic, proteinele din lapte se nscriu imediat dup termenul de referin atribuit proteinelor din ou.

Laptele este o surs important de vitamine. Cu toate c laptele este un aliment cu mic valoare caloric(1000ml lapte dau 680 calorii), el este uor digerabil, fiind considerat ca un aliment de repaos gastric. Toate aceste caliti confer laptelui proprietatea de aliment dietetic.

Valoarea energetic a laptelui este dat de energia degajat de lapte, cu ocazia combustiei lipidelor, glucozelor i proteinelor. Voloarea energetic se exprim n calorii sau mai nou Kjouli.

Valoarea biologic a laptelui reprezint n alimentaie, raia de azot asimilat i reinut de organism pentru a acoperi cerinele azotului. Valoarea biologic este de asemenea, numit coeficient de retenie a substanelor azotului. Laptele are valoarea acestui coeficient de 0,75%. Valoarea biologic care atest calitatea laptelui este dat i de coeficientul de eficacitate proteic(3,4g spor de greutate/protein absorbit) i de indicele de utilitate proteic net,care este de 83% la lapte.

Valoarea biologic a laptelui este dat n plus i de raportul dintre fraciunile proteice, compoziia n aminoacizi, n sruri minerale i n vitamine. Astfel, n laptele de vac fraciunile proteice sunt urmtoarele:

albuminice i globulinice 18%(45%beta-lactoglobuline, 25% alfa- lactoglobuline i 12% serumalbumine i 5% globuline).

cazeina, reprezint 82%, fraciune K-cazein, intereseaz n mod deosebit la fabricarea brnzeturilor. Laptele conine de asemenea 20 de aminoacizi.

d. Materiale si ambalaje utilizate

n acest scop se folosesc pahare, borcane sau sticle de diferite capaciti. n

ultimul timp, se extind pe scar tot mai mare ambalajele nerecuperabile, care sunt mai ieftine, mai uor de manipulat, de trasnportat i care nu influeneaz calitatea produselor i nu necesit cheltuieli pentru curire i dezinfectareAmbalaje din materiale plastice

Dei sunt mai noi pe piaa ambalajelor, materialele plastice ofer o serie de avantaje incontestabile fa de alte materiale clasice :

mas proprie mic ;

prelucrare uoar, ele putnd fi modelate n orice form ;

prezint rezisten la ocuri mecanice ;

protejeaz bine produsele ambalate n timpul transportului i depozitrii ;

sunt impermeabile la ap, vapori de ap, grsimi, impuriti etc.;

pot fi transparente sau opace, n funcie de cerinele de protecie cerute de produsul ambalat;

prezint rezisten la radiaiile infraroii i ultraviolete ;

prezint sudabilitate i posibilitate de lipire .

Din materiale plastice se obin urmtoarele tipuri de semifabricate destinate realizrii ambalajelor :

-filme flexibile, folii i materiale complexe ;

-folii flexibile, din care se fac pungi i saci pentru ambalare ;

-folii rigide, pentru realizarea de tvie, pahare, platouri, etc. ;

-materiale complexe obinute din diferite tipuri de folii .

Ambalajele din materiale plastice pot fi recuperate si reintroduse n circuitul industrial, evitndu-se astfel poluarea mediului. Prin reciclarea ambalajelor din mase plastice se reduc costurile de fabricaie ale ambalajelor, consumul de materii prime sau chiar se pot nlocui ambalajele clasice.

Ambalajele flexibile din PE (polietilena) , PP (polipropilena), PVC (policrorura de vinil) , PET (polietilena tereftalat ), PA (poliamida) sunt utilizate, n principal, sub forma de straturi bariera sau liani materiale complexe de ambalare.

Materialele complexe permit ambalarea n vid gaz inert a produselor congelate. Materialele plastice sunt usoare, impermeabile, tind s devin un nlocuitor al sticlei. Apariia lor a revoluionat industria de ambalaje a produselor alimentare, proces care continu i n prezent, obinndu-se noi astfel de materiale. Sunt destul de ieftine, iar ca dezavantaje, unele materiale plastice degaj, la ardere, vapori corozivi i nc nu s-a rezolvat problemele de sterilizare a acestora.

Utilizarea unui singur tip de material tinde s devin ceva excepional, deoarece pare exclus ca acesta s poat ndeplini toate exigenele de ordin tehnic, comercial i mai ales psihologic, care se cer unui ambalaj corespunztor.

n prezent sunt utilizate tot mai multe materiale obinute prin asocierea materialelor uoare n scopul obinerii unor caracteristici superioare.Caracteristica esenial a unui material complex de ambalare este impermeabilitatea sa la vapori de ap i la diferite gaze. Alte proprieti importante sunt transparena, sudabilitatea, rezistena mecanic, protecia mpotriva luminii, rezistena la aciunea produselor agresive, rezistena la temperaturi ridicate, etaneitate.i. Funciile ambalajului

Ambalajul se definete ca un mijloc (sau ansamblu de mijloace) destinat s cuprind sau s nveleasc un produs sau un ansamblu de produse, pentru a le asigura protecia temporar din punct de vedere fizic, chimic, mecanic, biologic, n scopul meninerii calitii i integritii acestora n stare de livrare, n decursul manipulrii, transportului, depozitrii i desfacerii pn la consumator sau pn la expirarea termenului de garanie.

Operaia de ambalare este un procedeu sau o metod prin care se asigur, cu ajutorul ambalajului, protecia temporar a produsului n timpul manipulrii, transportului, depozitrii, vnzrii, contribuind la nlesnirea acestora, pn la consumare sau pn la expirarea termenului de garanie.

n practica curent se mai ntlnete i termenul de preambalare, care reprezint ambalarea parial a produselor efectuat la locul de producie sau de depozitare, n scopul prevenirii unor deteriorri pe fazele de producie. De asemenea, unele produse sunt preambalate naintea vnzrii folosind ambalajele de desfacere.

Ambalajul mrfurilor poate fi privit i analizat din dou puncte de vedere: tehnic i economic.Din punct de vedere tehnic ambalajul mrfurilor constituie un ansamblu de materiale destinat proteciei calitii i integritii produsului, destinat facilitrii tuturor operaiilor ce urmeaz n circuitul economic dup ambalarea produselor.

Sub aspect economic ambalajul este privit ca un produs finit deoarece n el s-au investit cheltuieli materiale i umane pentru obinerea lui.

n comerul actual, practic nu se mai poate concepe marfa fr ambalajul ei.Considerat de multe ori fr importan, ambalajul este ns un produs indispensabil tranzaciilor comerciale datorit rolului i funciilor pe care le ndeplinete. n rile cu tradiie n domeniul ambalajelor, acesta este considerat ca fiind parte integrant a produsului de nalt calitate.

Ponderea costului ambalajelor n costul total al produselor nu este de neglijat, fiind cuprins ntre 5 i 15 %, iar n cazul produselor de lux, poate ajunge pn la 30 50 %.

Ambalajul a devenit indispensabil n circulaia tehnic a mrfurilor. n prezent se apreciaz c cca. 99 % din mrfuri sunt ambalate ntr-un mod sau altul.Principalele funcii pe care trebuie s le ndeplineasc ambalajele sunt:

Funcia de conservare i protecie a produselor reprezint funcia de baz a ambalajelor i const n capacitatea ambalajului de a proteja coninutul de influenele mediului extern. ntre ambalaj, produs i metoda de ambalare trebuie s existe o corelaie perfect, astfel nct produsul s ajung la client ntr-o stare ct mai bun, care s permit consumul sau utilizarea conform parametrilor specificai n documentaia tehnic a produsului. Ambalajele asigur protecia produselor mpotriva aciunii urmtorilor tipuri de factori:

factori fizici solicitri mecanice, lumin, temperatur, presiune, etc.

factori chimici vapori de ap, gaze atmosferice (oxigen, dioxid de carbon, dioxid de sulf, oxizi de azot, etc.)

factori biologici microorganisme, spori, mucegaiuri, insecte, roztoare, etc.

Aceast funcie de baz a ambalajelor prezint dou aspecte particulare:

conservarea calitii prin ambalare nseamn c ambalajul protejeaz produsul din interior de influena factorilor externi, care l pot deteriora, i pot provoca daune sau pot iniia procese de degradare (umiditatea, radiaiile solare, praful, microorganismele, temperatura, radiaiile ultraviolete, etc.). Aciunea acestor factori poate fi direct sau indirect. Ambalajul fiind n contact direct cu produsul, acest contact nu trebuie s duc la degradarea mrfii prin reacii chimice posibile. Din acest punct de vedere, alegerea materialului de ambalare va fi condiionat de specificul produsului ambalat.

ambalajul este un mijloc de protecie a mediului i a oamenilor mpotriva efectelor negative ale unor produse toxice, inflamabile sau corozive. n acest caz trebuie avut o grij deosebit n alegerea materialului de ambalare, care trebuie s satisfac mai multe condiii s fie o barier impermeabil pentru produsul din interior i s nu interacioneze chimic cu acesta pentru a nu da natere altor produi periculoi.

Funcia de transport manipulare - depozitare - se manifest n cadrul circuitului economic ce urmeaz producerii mrfii, n drumul ei ctre beneficiar sau consumator. Pe acest circuit apar o serie de probleme legate de meninerea calitii produsului. Din acest punct de vedere, cerinele ambalajului sunt urmtoarele:

adaptarea ambalajului la normele i mijloacele de transport;

optimizarea raportului volum / mas (greutate); de exemplu, ambalajele cu volum standard beneficiaz de un pre mai avantajos fa de ambalajele cu volume nestandardizate sau agabaritice (foarte mari), respectiv ambalajele cu mase proprii mai mici beneficiaz de taxe de transport mai mici;

posibilitatea adaptrii dimensiunilor ambalajelor la mijloacele de transport (ambalaje pliabile, sau cu volume variabile).

Se apreciaz c pe parcursul circuitului transport manipulare depozitare, mrfurile i ambalajele lor sunt supuse la cca. 30 40 de operaii de manipulare, ceea ce nseamn c, n loc de 1 ton de produse se manipuleaz, de fapt, 30 40 de tone. Se impune, deci, o optimizare a acestor operaii, lucru posibil i prin intermediul ambalajelor. n aceast direcie au aprut dou concepte noi paletizarea i containerizarea.

Paletizarea - este operaia de manipulare i transport a mrfurilor aezate pe palei, deplasai cu ajutorul electro-stivuitoarelor. Paletul este o suprafa plan de dimensiuni standardizate, folosit la transportul mrfurilor ambalate n ambalaje paralelipipedice, ce prezint o stabilitate suficient. Paletizarea este important pentru c permite transportul mai multor mrfuri n acelai timp, utiliznd judicios spaiul avut la dispoziie. Exist palei de uz general, palei lzi i palei de uz special.

Containerizarea - folosete pentru transportul, manipularea i depozitarea mrfurilor unitatea numit container. Acesta este realizat din materiale rezistente, eventual flexibile, care s permit plierea atunci cnd nu este utilizat. Containerul ofer avantajul pstrrii avansate a calitii i integritii mrfurilor, chiar i n condiiile eliminrii ambalajelor individuale i a manipulrilor repetate.

La baza sistemelor de paletizare i containerizare st modularea ambalajului. Modularea const n corelarea dimensiunilor ambalajului de desfacere cu cele ale ambalajului de transport, cu cele ale containerului, ale mijlocului de transport sau ale spaiului de depozitare.

Funcia de promovare a produselor i informare este cea mai nou funcie a ambalajelor. Crearea ambalajelor constituie unul din elementele strategice ale firmelor n politica de comercializare a produselor. Ambalajul nlocuiete arta vnztorului prin forma, grafica i estetica sa, contribuind la promovarea desfacerii. El trebuie s atrag atenia cumprtorului n mod spontan, s fie uor de recunoscut i s sugereze o idee precis despre produs. Prin intermediul lui, cumprtorul trebuie s afle informaii despre caracteristicile principale ale produsului n limitele cadrului juridic i tehnic, s fie un agent de publicitate pentru produs i n nici un caz s induc n eroare consumatorul.

Ambalajul trebuie s ndeplineasc cteva condiii de baz pentru a-i putea ndeplini funcia de promovare i informare:

s pun n eviden marca comercial a produsului

nscrisurile s fie clare, uor de citit, pentru a nu da natere la confuzii

s pun n valoare caracteristicile principale ale produsului, astfel nct cumprtorul s-l deosebeasc cu uurin de altele similare

s creeze imaginea calitii produsului prin diferite mijloace (form, soliditate, comoditate n utilizare).

n cazul produselor vndute n sistemul de autoservire, ambalajul constituie singura legtur dintre client i produs. De aceea el trebuie adaptat vnzrii n mas i s aib nsuiri care s-i permit promovarea vnzrilor. n condiiile actuale, n care raportul calitate / pre este aproximativ acelai pentru produse asemntoare realizate la firme diferite, produsul care se difereniaz prin stil, ambalaj ingenios, reuesc s ias n eviden fa de produsele concurente. Din aceast cauz ambalajul este numit deseori vnztorul mut al produselor.

Cerine de calitate impuse ambalajelor

Ambalajele sunt elemente indispensabile n cadrul circuitului producie transport desfacere comercializare jucnd un rol important n pstrarea caracteristicilor de calitate ale mrfurilor.

n afara funciilor pe care trebuie s le ndeplineasc consumatorii mai cer de la ambalaj i alte cerine ca de exemplu:

s fie comod n utilizare, adic s aib o form care s-i permit o mnuire uoar;

s poat fii nchis i deschis cu uurin;

s conin o cantitate de produs potrivit;

s aib o mas proprie ct mai mic ;

s nu fie toxic ;

fr miros, gust propriu;

rezisten mecanic ridicat ;

impermeabilitate fa de gaze, praf, grsimi;

compatibilitate fa de produsul ambalat ;

s permit sau nu ( dup caz ) ptrunderea radiaiilor luminoase ;

forma , grafic atractive .

Din cele prezentate se poate trage concluzia c nu este uor s se aleag ambalajul potrivit care s ndeplineasc ct mai bine funciile i celelalte cerine precizate anterior.MARCAREA I ETICHETAREA AMBALAJELOR

Marca reprezint un semn distinctiv menit s diferenieze produsele i serviciile prin garania unei caliti superioare i constante, semn susceptibil de a forma, n condiiile legii, obiectul unui drept exclusiv, care aparine categoriei drepturilor de proprietate industrial.

Prin urmare:

marca este un semn distinctiv, care permite unui personae fizice sau juridice s disting produsul sau serviciile de cele ale concurenilor ofernd garania unei caliti superioare, constante.

marca reprezint o garanie privind calitatea produselor i serviciilor la care se refer: ea are scopul s dea ncredere clientului n ceaa ce privete calitatea produselor i serviciilor n cauz.

marca poate forma obiectul unui drept exclusiv, adic poate fi protejat, prin nregistrarea ei de ctre organismul naional de specialitate n condiiile legii (n Romnia acest organism este Oficiul de Stat pentru Investitii i Mrci - OSIM)

Pentru mrfurile alimentare prelucrate, mesajul informaional al etichetei trebuie s conin urmtoarele meniuni;

denumirea produsului;

lista ingredientelor (materii prime, auxiliare, inclusiv aditivii ncorporai);

coninutul net;

numele i adresa productorului, distribuitorului, importatorului sau exportatorului; ara de origine;

elemente de identificare a lotului;

declararea valorii nutritive (n special pentru produsele dietetice, pentru alimentaia sugarilor i a copiilor de vrst mic).

La aceste precizri obligatorii se mai pot aduga urmtoarele informaii, n funcie de tipul produsului alimentar:

condiiile speciale de d