Laptele UHT

Introducere

LAPTELE este un lichid de culoare alb-gălbuie secretat de glanda mamară a

mamiferelor.

În toate scrierile vechi ce se referă la condiţiile de viaţă ale popoarelor care au

trăit cu mii de ani înaintea erei noastre în Europa în zona Mării Mediterane cunoşteau

laptele pe care îl consumau ca atare şi sub formă de produse, în special brânzeturi. În

lucrarea sa „Zece mii de ani de producţie de lapte” Michel Roblin arată că europenii de

pe malurile Visteilei şi ale Niprului, strămoşi ai latinilor şi germanilor, cunoşteau deja

laptele animal.

Laptele a fost folosit din cele mai vechi timpuri ca aliment principal în hrana

diferitelor popoare, ca asirieni, babilonieni, greci şi romani.

Kosikouwski consideră zona oraşului Roma ca locul de formare a mai multor

varietăţi de brânzeturi, care s-au răspândit treptat în numeroase ţări europene.

Pana la sfarşitul secolului al XIX-lea laptele şi produsele lactate au constituit circa

50% din hrana zilnica a poporului roman. Date privind primele incercari de prelucrare a

laptelui in ţara noastra sunt puţine. In ultimii ani, ca urmare a unor cercetari arheologice,

s-a descoperit la sud-est de Sarmisegetuza tipul de aşezare “stana dacica” unde apar

elemente privind prelucrarea laptelui in acea perioada.

In cadrul lucrarii sunt prezentate unele aspecte ale dezvoltarii pastoritului in ţara

noastra şi prelucrarea laptelui sub forma de diferite produse lactate, dintre care

branzeturile ocupa locul cel mai important.Metodele de preparare a produselor lactate

tradiţionale, in marea majoritate autohtone, se cunosc din vechime şi se practica in multe

regiuni din ţara. S-a insistat in special asupra modului de obţinere a unor branzeturi mult

apreciate de consumatori (branza telemea, caşcavalul, branza de burduf etc.). De

asemenea se descrie modul de preparare a unor produse lactate acide care se obţin la

stana – lapte acru, lapte de putina, jintiţa – precum şi obţinerea smantanii şi a untului in

gospodarii.

Cele mai vechi informaţii despre producţia de lapte şi prelucrarea laptelui se

1

refera la laptele de vaca. Ele ar proveni de la sumerieni, un popor indogermanic, care prin

anii 5000-4000 I.H. s-au stabilit in Mesopotania, venind din podişul Iranului. Sapaturile

arheologice au scos la iveala pe zidurile templului zeitei Nin-Hor-Sag (protectoarea

turmelor), desene care reprezinta scene de mulgere a laptelui. Vacile apar de statura

mijlocie cu coarne scurte. Mulgerea se face prin partea dinapoi ca la oi, in timp ce viţelul

era in faţa şi avea o botniţa. Vasul de muls pare confecţionat din pamant ars, avand forma

unei sticle. Desenul mai cuprinde patru personaje manuind diferite vase : una toarna

laptele muls cu ajutorul unei palnii intr-un vas mai mare, pe care-l ţine o a doua

persoana ; celelalte doua persoane sunt ocupate pe langa un alt vas mare asemanator unei

oale de lut in care se presupune ca se pastra untul batut intr-o putina de lemn.

Prelucrarea laptelui mai este semnalata in perioada 500-100 I.H. la sciţi,

traci, germani şi tatari care prelucrau laptele de iapa ; la popoarele semite laptele era

obţinut de la oi şi capre. Prelucrarea laptelui in unt este atestata in literatura indiana.

Untul era folosit la indieni ca aliment spre deosebire de greci şi romani care-l utilizau

numai ca unguent. Egiptenii foloseau untul şi smantana ca aliment. Laptele şi branzeturile

constituiau produse importante la greci şi romani ; in Roma şi Atena existau pieţe pentru

vanzarea produselor lactate. Laptele de vaca era mai puţin utilizat in Grecia unde se

consuma lapte şi branzeturi de capra iar in Italia de oaie. In vechea Roma, la casele mari

pe langa bucatarie exista o incapere pentru prepararea branzeturilor, care erau pastrate la

racoare, in beciuri speciale. Se cunoştea şi branza oparita, pentru obţinerea acestui produs

topindu-se caşul in apa fiarta, apoi fiind pus in forme şi sarat. Forma branzeturilor era

foarte variata : de la caramida la cea cilindrica. Alte branzeturi erau presate in forme de

lemn cu diferite modele ce amintesc papuşile de caş de la noi. De asemenea existau

diferite sortimente de branza afumata. Tradiţia prepararii de produse lactate a stat iniţial

la baza infiinţarii unor unitaţi de prelucrare mesteşugareasca, iar astazi exista o industrie a

laptelui moderna, ca o producţie diversificata, dezvoltata in toate regiunile ţarii. Materia

primă pentru industria laptelui şi a produselor lactate o constituie laptele de vacă, de oaie

şi bivoliţă.

Este alimentul cel mai complex şi mai uşor asimilat de organism, constituind unul

din alimentele de bază şi în nutriţia omului. Laptele este denumit şi „Sângele Alb” prin

valoarea sa hrănitoare. Are peste o sută de substanţe nutritive necesare vieţii omului(20

2

aminoacizi, peste 10 acizi graşi, 4 feluri de lactoze, 25 vitamine, peste 45 elemente

minerale, proteine). Proteinele conţin aminoacizi necesari creşterii şi menţinerii sănătăţii.

Grăsimea în afară de rolul ei energetic constituie şi la formarea rezervelor de grăsime în

organism. Vitaminele conţinute în proporţii apreciabile ridică valoarea nutritivă a

laptelui.

Important este faptul că substanţele nutritive din lapte se găsesc în proporţii

optime, astfel că laptele este asimilat de organism mai bine decât orice alt aliment, putând

fi consumat atât în stare proaspătă cât şi sub formă de diferite produse lactate.

Atât laptele cât şi produsele lactice măresc rezistenţa organismelor faţă de infecţii

şi intoxicaţii, ridicând nivelul de sănătate a populaţiei.

Capitolul I

Importanţa laptelui in alimentatie

Laptele este alimentul cel mai complet si cel mai uşor asimilat de organism care

contribuie la menţinerea stării de sănătate a organismului, la creşterea şi dezvoltarea

normală a acestuia, mai ales în cazul copiilor şi a adolescenţilor, dar este recomandat şi

persoanelor vârstince în prevenirea osteoporozei, bolnavilor, persoanelor care muncesc în

medii toxice sau în condiţii grele de muncă şi, în general tuturor, pentru creşterea

rezistenţei la infecţii şi substanţe toxice.

Laptele este unul din alimentele de bază în nutriţia noastră deoarece conţine toate

substanţele hrănitoare necesare creşterii, dezvoltării şi funcţionării normale a

organismului. Ca dovadă a acestor afirmaţii este faptul că nou-născuţii (atât oameni sau

animale) se dezvoltă normal, luni de zile, numai cu lapte. Specialiştii din cadrul

Asociaţiei pentru Protecţia Consumatorilor din România recomandă a se consuma zilnic

3

500 ml lapte, 100 ml iaurt sau 300 grame brânză, în condiţiile în care acestea reprezintă

12% din hrana noastră zilnică, pe lângă carne, cereale, legume şi fructe.

Laptele, sau “izvorul sănătăţii” cum mai este numit de specialişti, este un aliment

complet. 0,75 litri de lapte asigură întregul necesar zilnic de proteine animale.

Brânzeturile reprezintă o sursă ieftină şi de calitate de proteine şi uşor de procurat.

Cazeina (proteina principală din lapte), globulinele şi albuminele conţin toţi

aminoacizii esenţiali şi indispensabili vieţii. Proteinele reprezintă 3,5% din compoziţia

laptelui de vacă, 5% din cel de bivoliţă şi 6% din cel de oaie.

Lactoza (zahărul din lapte), care se găseşte în proporţie de 4,5% în laptele de vacă

are avantajul uşoarei digestii şi asimilări de către organism.

Laptele este o sursă bună de grăsimi, fin emulsionate pentru a fi uşor asimilate

de organismele tinere. Laptele integral (nesmântânit) produs de rasele de bovine din

România (Bălţata cu negru românească, Friza, Holstein, Bălţata românească, Bruna de

Maramureş, Sura de stepă) conţine în medie 3,6-3,8% grăsime, dar unele rase, cum este

rasa Jersy pot produce lapte cu până la 5% grăsime. Printre grăsimi, trigliceridele ocupă

ponderea cea mai mare, dar laptele conţine şi cantităţi semnificative de fosfogliceride

(printre care se numără şi lecitina). Dezavantajul laptelui este cantitatea redusă de acizi

graşi esenţiali (polinesaturaţi) pentru care trebuie suplimentată hrana cu produse de

origine vegetală, dar şi cantitatea destul de mare de colesterol.

Din cauza efectului aterosclerozant al laptelul pentru persoanele vârstnice atribuit

colesterolului, APC România recomandă acestora să consume lapte parţial smântânit din

comerţ.

Laptele de bivoliţă şi cel de oaie sunt mult mai bogate în grăsime (8% respectiv

7,5%). Ponderea ridicată de grăsime, dar şi de cazeină le face ideale pentru fabricarea

brânzei telemea, a iaurtului (pentru laptele de bivoliţă) şi a brânzeturilor grase.

Conţinutul ridicat al laptelui în săruri minerale, în special calciu şi fosfor, dar şi

sodiu şi magneziu, îl face o sursă de nepreţuit pentru buna funcţionare a organismului

indiferent de vârstă, pentru dezvoltarea sistemului osos al copiilor, combaterea

rahitismului la copii şi prevenirea osteoporozei la vârstnici, motiv pentru care

recomandăm consumul zilnic de lapte pentru orice vârstă. Laptele conţine astfel, peste 45

4

de elemente minerale. Trebuie ţinut cont, că o cură foarte prelungită cu produse lactate şi

zaharoase nu este rrecomandată deoarece laptele conţine în cantitate

mai redusă fier.

Conţinutul ridicat de vitamine (peste 25: A, grupul B, C, D, PP etc) atestă din nou

valoarea hrănitoare ridicată a laptelui.

Trebuie ţinut cont de faptul că laptele îşi păstrează calităţile excepţionale numai

dacă este produs în conformitate cu regulile de igienă. Laptele poate transmite boli,

printre care unele sunt grave, ca: hepatita A, poliomielita, holera, tuberculoza, bruceloza.

Din acest motiv recomandăm a se consuma numai lapte pasteurizat din comerţ sau lapte

crud fiert. Totuşi, prin pasteurizare, dar mai ales fierbere, o parte din vitamine se

distrug (în special vitamina C şi acidul folic).

Capitolul II

Tehnologia si linia tehnologica de fabricare a laptelui

UHT

În funcţie de conţinutul în smântână, laptele se clasifică în:

- lapte integral (nesmântânit, aşa cum este produs de animalul producător de

lapte)

- lapte smântânit total (0,1% grăsime), utilizîndu-se separatoare mecanice

- lapte smântânit parţial (smântânit tradiţional prin luarea smântânei care se ridică

la suprafaţa lapetelui sau prin normalizare)

Normalizara laptelui înseamnă aducerea laptelui la un conţinut fix de

grăsime.Acest lucru de realizează prin amestecarea laptelui integral cu cel smântânit.

Laptele din comerţ este fie smântânit, fie cu 1,6% sau 1,8% sau 2,4% grăsime

etc.Se găseşte şi lapte cu procent mai mare de grăsime.

În funcţie de tratamentul la care este supus, laptele se împarte în:

- lapte crud (nefiert sau nepasteurizat)

5

- lapte pasteurizat ceea ce înseamnă încălzirea lui în aparate speciale la o

temperatură între 63-95 grade pentru câteva minute sau char o secundă, în funcţie de

temperatură. Prin pasteurizare sunt distruse toate formele “vii” ale bacteriilor şi

drojdiilor, mai puţin sporii. La temperatura ridicată (95) sunt distruse şi majoritatea

vitaminelor, de aceea se practică în industrie o temperatură mai joasă.

Laptele fiert, este laptele pe care îl fierbem noi acasă. Temperatura depăşeşte 100

grade, este distrus cam tot (atât bacterii, drojdii, dar şi majoritatea

vitaminelor).Cei mai mulţi spori sunt distruşi, dar unii spori pot rezista.

Laptele concentrat se obţine prin eliminarea a 2/3 din apă. Nu prea se mai

fabrică.

Laptele praf se obţine prin uscarea laptelui concentrat, reducându-se apa la 3%.

Laptele omogenizat înseamnă supunerea la tratamente mecanice pentru

fărâmiţarea şi răspândirea omogenă în masa laptelui a globuleleor de grăsime. În laptele

crud, globulele de grăsime au diametrul de 0,5-15 microni. Prin omogenizare sunt făcute

şi mai mici. Acest lucru face ca gustul laptelui să fie mai bun, stimulând papilele noastre

gustative pe o suprafaţă mai mare, dar este avantajos şi tehnologic, laptele fiind mai

omogen şi grăsimea mai fin emulsionată. Cu timpul micile globule de grăsime, fiind mai

uşoare decât laptele se ridică la suprafaţă formând stratul de smântână. Omogenizarea

ajută la prevenirea formării smântânii

laptele UHT (Ultra High Temerature) este practic laptele fiert. El este ambalat de

regulă în cutii de carton în condiţii aseptice. În cutii de carton poate fi ambalat şi

lapte pasteurizat. În acest mod, el poate sta nedesfăcut la temperatura camerei

luni de zile fără să se strice.

În comerţ întâlnim de regulă:

Lapte pasteurizat parţial smântânit omogenizat

Lapte pasteurizat smântânit omogenizat

Lapte UHT (smântânit sau parţial smântânit) omogenizat

Diferenţa dintre laptele din comerţ şi cel crud-integral (nesmântânit) este faptul că

cel din comerţ are extrasă o parte din grăsime, deci, este mai slab, dar se poate găsi şi

lapte integral. În rest, el este omogenizat ceea ce îi conferă un gust mai bun.

6

Alte diferenţe nu mai există între lapte, nici nu au voie să umble la conţinutul de

proteine sau glucide.

În ceea ce priveşte vitaminele, este mai bine să cumpărăm lapte din comerţ şi să îl

bem fără să îl fierbem căci nu sunt distruse toate vitaminele (de regulă vitamina C şi

acidul folic sunt distruse, acum depinde la ce temperatură a fost pasteruizat) decât să

cumpărăm lapte de la ţăran care oricum îl fierbem. Prin fierbere, repet, se distrug

aproape toate vitaminele.

Laptele reprezinta un mediu excellent pentru dezvoltarea microorganismelor.

Datorita acestui fapt are o conservabilitate foarte redusa ,chiar mentinut

la temperaturi scazute.

Procedeele de conservare a laptelui urmaresc oprirea dezvoltarii

microorganismelor evitandu-se in acelasi timp transformarile fizico- chimice importante

ale produsului.

Exista doua metode de conservare industriala a laptelui cu ajutorul caldurii:

pasteurizarea;

sterilizarea.

Orice proces termic este definit de 2 parametri:

temperatura de incalzire;

durata de mentinere.

Functie de acesti doi parametrii se disting mai multe metode de pasteurizare si

sterilizare, ce sunt prezentate in tabelul 1.

Tabelul nr. 1 Metode de pasteurizare si sterilizare

Proces- denumire Temperatura Timp de mentinere

Pasteurizarea la temperatura

scazuta- timp indelungat

( LTLT)

63 30 min.

Termizare 68-72 8-30 s.

Pasteurizare la temperatura

inalta- timp scurt( lapte

72-75 15-20s.

7

HTST)

Pasteurizare la temperatura

inalta- timp scurt

( smantana)

>80 1-5 s.

Incalzire inalta 85 8-15s.

Sterilizare in ambalaj 115-120 20-30 min.

Sterilizare in flux 135-150 1- s.

In cazul sterilizarii in ambalaj produsul este mai intai ambalat si apoi sterilizat, in

vreme ce in cazul sterilizarii in flux atat produsul cat si ambalajul sunt mai intai

sterilizate dupa care se realizeaza ambalarea produsului intr-o atmosfera sterila.

Ambalajul folosit in cazul fiecarui tip de sterilizare este diferit:

Laptele sterilizat in ambalaj este ambalat in cutii( din tabla) sau in sticle.

Laptele sterilizat in flux( UHT) este ambalat in cutii de carton multistrat.

Odata cu cresterea temperaturii, pe langa efectul dorit de distrugere a

microorganismelor apar intotdeauna si modificari nedorite ale componentilor laptelui

( creste viteza reactiilor chimice care au loc in produs).

Incalzirea laptelui determina o serie de modificari dintre care :

Sunt indepartate gazele,CO2, pierderea oxigenului fiind importanta pentru viteza

de multiplicare a anumitor bacterii;

Izomerizarea lactozei si degradarea partiala a acesteia pana la lactoza si acizi

organici;

Esterii fosforici, in principal ai cazeinei sunt hidrolizati;

Ph-ul laptelui descreste iar aciditatea titrabila creste;

Proteinele serice sunt denaturate si precipitate;

Sunt incativate enzimele

Apare reactia intre proteine si lactoza- Reactia Maillard rezultand pierderea unei

parti din lizina disponibila in lapte;

Se formeaza grupari sulfhidrice rezultand scaderea potentialului redox;

Micelele de cazeina se agrega;

8

Procedee si instalatii pentru sterilizarea laptelui in regim UHT

Procesul de sterilizarea laptelui se poate realiza prin 3 procedee:

1. Sterilizare in recipiente ermetice(sterilizare clasica in ambalaj)

a. discontinuu- autoclave;

b. continuu- coloane hidrostatice.

2. Sterilizare in flux:

a. incalzire indirecta – tamburi;

- SC cu placi;

- SC tubulare.

b. incalzire directa, prin contact - injectie de abur in lapte;

- pulverizare de lapte in abur.

c. incalzire combinata- incalzire inalta prin infuzie.

3.Sterilizare combinata

Procesul indirect de sterilizare UHT

Procedeul se numeste indirect pentru ca schimbul de caldura nu se realizeaza

direct de la agentul termic la produs ci prin intermediul materialului ce le separa (otel

inoxidabil).

Principalul avantaj al acestei metode este recuperarea caldurii in proportii de 90%.

Dintre dezavantaje: - eficienta transferului termic este scazuta comparativ cu cea a

instalatiei UHT bazate pe schimb direct de caldura, iar gustul de fiert al produsului este

mai pronuntat.

In cazul celor mai multe instalatii se mentine produsul la temperatura >90gr.

Celsius un timp de 30- 120s, acest tratament stabilizand proteinele la o temperatura

minima si reducand depunerile ulterioare si implicit arderile la nivelul suprafetei de

schimb de caldura in incalzitorul final. Se evita astfel gustul de ars si brunificarea

produselor.

Cele mai utilizate instalatii sunt Sc de caldura tubulare.

9

Instalatia de sterilizare in sistem indirect cu injectie

Procedeul direct de sterilizare UHT

In cazul acestui procedeu, produsul este incalzit prin contact direct cu aburul care

trebuie sa aiba o cantitate corespunzatoare folosirii in industria alimentara. Avantajul

principal al procedurii este mentinerea la temperatura inalta un timp foarte scurt a

produsului, tratamentul fiind astfel mai productiv.

Exista 2 metode de incalzire indirecta:

- metoda directa de sterilizare UHT prin injectie- prevede ca aburul sub presiune

inalta sa fie injectat in laptele preincalzit, aceasta conducand la cresterea instantanee a

10

temperaturii laptelui

- metoda directa de sterilizare prin infuzie- laptele este pulverizat intr-o incinta plina

cu abur la presiune inalta.

Printre avantajele sistemului de incalzire directa sunt:

1. Incalzire instantanee si racire rapida;

2. Lipsa depunerilor greu de indepartat de pe peretii instalatiilor;

3. Metoda este aplicabila produselor cu diverse vascozitati.

11

Instalatia de sterilizare in sistem direct cu injectie de abur

CAPITOLUL III Aprecierea calitatii laptelui UHT

Compoziţia microbiologică a laptelui este diferită din punct de vedere calitativ şi

cantitativ, deoarece sursele de contaminare sunt diverse, determinate de condiţiile de

12

igienă in care se face mulgerea, condiţionarea şi transportul laptelui crud. In glanda

mamară există bacterii ce pătrund pe canalul lactic al ugerului.

Dacă acesta este curat, numărul de bacterii nu este mare şi in laptele proaspăt

muls nu se pot dezvolta imediat, datorită proprietăţilor bactericide ale acestuia. Pe durata

fazei bactericide, dezvoltarea bacteriilor este frănată de prezenţa unor inhibitori-anticorpi

- lactenina - , şi a unei enzime - lactoperoxidaza. Dacă laptele este răcit imediat după

mulgere la 30oC, se poate prelungi această fază bactericidă pe o durată de patru-şase ore.

Pentru a putea fi comercializat in condiţiile solicitate de cumpărator (termen lung de

valabilitate, ambalaj comod, fără grăsime sau cu conţinut scăzut de grăsime, fără lactoză

sau fortifiat cu vitamine, minerale sau aminoacizi), laptele materie primă trebuie să fie

prelucrat. Laptele se găseşte comercializat in mai multe forme: pasteurizat, sterilizat,

UHT, concentrat şi deshidratat.

Pasteurizarea este prima metodă de conservare a laptelui inventată de

Pasteur şi constă in incălzirea laptelui la 650oC-750oC şi răcirea la 20oC-40oC. Prin

pasteurizare sunt inactivate bacteriile in forma lor vegetativă, nu şi sporii. In funcţie de

modul de ambalare (pungă de polietilenă multistrat, carton multistrat Tetra Pack sau

plastic), laptele se poate păstra intre şapte şi 14 zile, in ambalajul original, nedesfăcut, la

frigider, la 20oC-80oC. Laptele sterilizat este obţinut printr-un tratament mult mai

complex, temperatura ajungănd la 1500oC, după care este răcit la 20oC. Prin sterilizare

sunt inactivate şi formele sporulate ale bacteriilor, laptele putănd fi păstrat in ambalajul

original chiar şi la temperatura camerei pănă la şase-nouă luni. Laptele are uşor gust de

caramel din cauza caramelizării lactozei - zahărul din lapte.

Laptele UHT este cel mai modern lapte. Incălzit rapid la 1350oC timp scurt (una-

două secunde) şi răcit brusc la 20oC, laptele UHT (Ultra High Temperature) se

ambalează numai in ambalaj complex şi poate fi păstrat la temperatura camerei şase-nouă

luni.

Din punct de vedere nutriţional, laptele UHT şi cel sterilizat sunt cele mai sărace.

Odată desfăcut ambalajul, laptele trebuie păstrat la frigider. Laptele concentrat este

laptele din care s-a indepărtat o anumită cantitate de apă, prin evaporare in coloane de

concentrare.De regulă, laptele concentrat este dulce.

Laptele deshidratat este laptele din care s-a evaporat toată apa, prin procese

13

complexe de evaporare. Laptele praf este şi el sărac in principii nutritive, insă formulele

de lapte pentru copii sunt extrem de bine puse la punct pentru diferite grupe de vărstă.

Din punctul de vedere al conţinutului de grăsime, pe piaţă se poate găsi lapte degresat

(maximum 0,1% grăsime), normalizat (cu 1,5%-2% grăsime) şi integral (cu 3,5%

grăsime). Pentru că există consumatori cu intoleranţă la lactoză există şi formule de lapte

fără lactoză (lactose-free). De asemenea, există persoane cu intoleranţă la lapte, adică la

proteinele din lapte. Incidenţa bolii este destul de scăzută (2%-3% din populaţie) şi sunt

studii in derulare pentru obţinerea unei formule de lapte adresate şi acestei categorii de

consumatori.

Laptele este o sursă bună de vitamine hidrosolubile (B1, B2, PP) şi liposolubile

(A, D - in cantităţi mai mari, E şi K - in cantităţi mici). Cantitatea de vitamine variază in

funcţie de specie, de rasa animalului şi de anotimp. Vara, datorită hrănirii cu furaje verzi,

bogate in - caroten, conţinutul de vitamina A este mai mare decăt iarna. Vitamina D

(calciferolul) variază in funcţie de modul de hrănire a animalului, fiind in cantitate mai

mare vara.

Laptele este o sursă bună şi de minerale, in principal calciul şi fosforul, care au nu

numai importanţă fiziologică in procesul de osificare, dar şi tehnologică, participănd la

stabilizarea cazeinei in procesul de inchegare a laptelui.

Datorită conţinutului normal scăzut de fier (altfel indică o poluare din ambalaje), o

alimentaţie exclusiv lactată a sugarului poate duce la instalarea anemiei feriprive.

Un lapte poluat cu antibiotice, pesticide, organoclorurate sau metale grele

nu devine apt pentru consum după nici un tratament termic! In plus, laptele provenit de la

animale tratate cu antibiotice nu poate fi fermentat, deci nu se pot obţine produse lactate

fermentate ca iaurt, sana, lapte bătut sau kefir, şi nici brănzeturi.

Laptele conţine circa 87,5% apă, iar restul de 12,5% este substanţă uscată totală.

Componenţii laptelui se găsesc in diferite forme: in emulsie (grăsimea - gliceride,

fosfatide şi steride - , pigmenţi şi vitamine liposolubile), in dispersie coliodală

(substanţele proteice) şi in soluţie (lactoză, săruri minerale, pigmenţi şi vitamine

hidrosolubile). Proteinele din lapte sunt formate din cazeină (80%-85%), lactalbumină

(10%-12%) şi lactoglobulină (5%-8%). Ele reprezintă elementul cel mai valoros al

laptelui, sunt proteine complete, adică conţin cei opt aminoacizi esenţiali.

14

Laptele pasteurizat sau sterilizat nu mai trebuie fiert inainte de utilizare.

Este o operaţie inutilă. In plus, prin fierbere se denaturează aminoacizii cu sulf. Dacă

ambalajul a fost desfăcut, se scurtează proporţional termenul de valabilitate. De regulă, se

recomandă consumarea lui in maximum trei zile de la desfacerea ambalajului şi păstrarea

acestuia la frigider. Cănd nu cunoaştem sursa de la care s-a obţinut laptele, este mai bine

să-l consumaţi fiert. Unele bacterii pot fi foarte periculoase: Escherichia coli, Salmonella,

dar şi spori de Clostridium sporogenes. De asemenea, pot fi prezente drojdii şi chiar

mucegaiuri.

Ultra-pasteurizarea sau prelucrarea UHT este un proces extrem de daunator pentru

fragilele componente ale laptelui. Dupa Leo Dexter, microbiolog si fermier in Austin,

Texas, proteinele din lapte sint molecule complexe (cu structura 3D si cu ramificatii

tridimensionale) care in mod normal sint descompuse si digerate de catre organismul

uman cu ajutorul unor enzime speciale ce se ataseaza la aceste ramificatii. Aplicarea unor

tratamente termice extreme, fie si de scurta durata, aplatizeaza efectiv moleculele, astfel

incat enzimele speciale nu isi mai pot indeplini corespunzator sarcina. Chiar si simpla

incalzire la peste 45 de grade Celsius denatureaza proteinele... Daca proteinele din lapte

patrund in fluxul sangvin nedescompuse, corpul le percepe ca pe niste proteine straine si

raspunde imediat prin marirea reactiei imunitare si respingerea lor. Aceasta inseamna un

sistem imunitar in mod cronic super-stresat si mult mai putina energie disponibila pentru

crestere si reconstructie. Trebuie sa adaugm ca vitaminele, enzimele si bacteriile lactice

sint si ele partial distruse in procesul pasteurizarii.Savantii din Australia sint in avangarda

cercetarii efectelor tehnologiei UHT. Un studiu din 2002 demonstreaza ca procesarea

UHT si depozitarea care-i urmeaza cauzeaza mai multe schimbari care afecteaza

termenul de valabilitate al laptelui UHT. Aceste schimbari includ: denaturarea proteinei

din zer, interactiuni proteina-proteina, interactiuni lactoza-proteina, izomerizarea lactozei,

reactia Maillard (reactie chimica intre un aminoacid si un zahar reducator, care se

desfasoara la caldura, ) care da mirosul de ars, formarea compusului sulfidril, formarea de

carbonil si alti compusi producatori de mirosuri, precum si formarea de substante

insolubile. Dupa autorii Data si Deeth, aceste schimbari reduc calitatea si limiteaza viata

de raft a laptelui UHT prin aparitia de mirosuri straine, separarea grasimilor si

sedimentare, chiar daca laptele ramane "comercial stabil".

15

In timpul procesului de incalzire, compusul sulfidril induce o puternica aroma

straina apropiata celei de varza laptelui UHT, care este cel mai usor de observat imediat

dupa incalzire. Compusul disipa in timpul depozitarii, iar in curs de o luna de la tratare,

laptele prelucrat UHT incepe sa se deterioreze, sa capete un gust amarui si ulterior sa

devina vascos. Acest fapt ar putea sa para ciudat, mai cu seama ca aceste mirosuri straine

par sa nu fie observate de cumparatori. Aceasta ne conduce la intrebarea daca nu cumva

laptelui UHT ii sint adaugate chimicale si arome artificiale. Chiar daca fenomenul se

produce, nu exista nici o obligatie legala a producatorilor de a mentiona pe eticheta acesti

aditivi, pentru ca "este un standard industrial".

Dar nu numai procesarea UHT creeaza probleme de palatabilitate si prezinta

posibile riscuri pentru sanatate, ci si ambalajele, atat cutiile aseptice, cat si containerele

de plastic. Cele din urma fac ca ftalatii si alti compusi chimici care produc tulburari

endoctrine sa se strecoare in lapte. Intr-un studiu recent, publicat in Journal of

Agricultural and Food Chemistry, cercetatorii au masurat prezenta nonilfenolului (NP), a

bisfenolului A (BPA) si a bisfenolului A diglicidil eter (BADGE) in doua sortimente de

lapte UHT comercializate in ambalaje tetra-brik. Laptele din toate cutiile continea

substante endocrin-perturbatoare provenind din plasticul containerelor. Umplerea cutiilor

cu lapte fierbinte este o "reteta" pentru eliberarea de ftalati sau substante similare. Nivelul

acestor substante nu atingea nivelul maxim admis de lege, dar comentariul ce incheie

studiul este pesimist: "... impactul pe care-l au acesti compusi asupra organismului uman

trebuie studiat mai departe, mai ales cu privire la acumularea, degradarea acestor

substante si efectele posibile asupra sistemului endocrin."

Ambalat in conditii de maxima igiena, laptele ultrapasteurizat este protejat de

lumina si microorganisme si nu necesita fierbere. Aceasta tehnologie este folosita si la

prepararea si ambalarea borcanaselor cu piureuri pentru sugari. In 1989, Institutul de

Tehnologie Alimentara din Statele Unite, declara tehnologia UHT cea mai importanta

inovatie din ultimii 50 de ani in industria de profil. Inainte de inventarea masinilor de

muls (1894), fermierii puteau ca intr-o ora sa obtina laptele de la doar 6 vaci. Si asta cu

munca grea. Astazi, tehnologia computerizata permite sa fie mulse mai mult de 100 vaci

intr-o ora in conditii de maxima igiena si siguranta, asigurand astfel laptelui un continut

microbiologic scazut - o conditie esentiala pentru a putea fi procesat prin tehnologia

16

UHT. Cand deschizi o cutie de lapte ultrapasteurizat vei gasi exact produsul la care te

astepti. Ambalajul aseptic Tetra Pak este format din straturi succesive de carton, folie de

aluminiu si polietilena, protejand laptele impotriva recontaminarii. Prin structura sa, acest

ambalaj actioneaza ca o bariera in calea luminii si a oxigenului - 2 factori ce pot diminua

calitatea nutritiva a laptelui. Cutiile sunt inchise sub nivelul lichidului, fiind astfel

complet umplute; in acest fel, continutul este total protejat impotriva oxidarii.

Pe cutie este specificat continutul in substante nutritive astfel ca in functie de

situatie, puteti alege lapte integral cu 3,3 % grasime sau lapte partial degresat cu 1,5 %.

Laptele integral este recomandat copiilor care au depasit varsta de 1 an. Intre 1 si 2 ani se

recomanda consumul laptelui cu un continut crescut de grasime, intrucat favorizeaza

dezvoltarea tesutului nervos, iar la copiii mai mari alegerea ii revine fiecaruia, in functie

de preferinte.

Controlul calităţii laptelui

Examenul organoleptic – în cadrul acestei examen se verifică:

Starea ambalajului şi marcarea

Aspectul exterior al produsului(formă, suprafaţă)

Aspectul interior(secţiunea)

Culoare, miros, gust

Consistenţă(fluiditate, elasticitate)

Examenul fizico-chimic - se determină:

Substanţă uscată

Conţinut de grăsime

Densitate

Substanţe proteice

Aciditate

Determinarea gradului de impurificare se foloseşte în cazul laptelui integral,

laptele de consum. Această probă constă prin filtrarea probei printr-un lactofiltru.

Determinarea densităţii se foloseşte în cazul laptelui de orice fel, a zerului, a

zarei. Se determină cu ajutorul termolactodensimetrului. Se realizează la temperatura de

15-25oC prin efectuarea unor corecţii dacă temperatura nu este de 20 oC. Corecţia făcută

17

la temperatură este de ±0,0002 pentru fiecare oC. În cazul când determinarea densităţii s-a

făcut la temperaturi mai mari pentru fiecare grad de temperatură se adaugă 0,0002. Dacă

determinarea s-a făcut sub 20 oC se scade câte 0,0002 pentru fiecare grad de temperatură

în minus. Se toarnă laptele în cilindru astfel încât să nu se formeze spume; se lasă liber

termolactodensimetrul în cilindru până când rămâne stabil şi apoi se citeşte. La laptele de

vacă densitatea variază între 1,029-1,032.

Determinarea acidităţii prin titrare: se determină prin neutralizarea laptelui cu

o soluţie de hidroxid de sodiu în prezenţa fenoftaleinei ca indicator. Aciditatea laptelui se

exprimă în grade de aciditate, adică volumul în ml soluţiei de hidroxid de sodiu necesar

pentru neutralizarea acidităţii din 100 ml lapte. În funcţie de concentraţia soluţiei bazice

folosite pentru titrare aciditatea poate fi exprimată în:

Grade Thörner(oT) folosind soluţie de NaOH n/10

Grade Dornic(oD) folosind soluţie de NaOH n/9

Grade Soxhlet – Hukel(oS-H) folosind soluţie de NaOH n/4

De obicei se exprimă în grade oT

Reactivi necesari: - NaOH 0,1μ

- fenoftaleină

- soluţie alcoolică 1%

- apă distilată, proaspătă, fiartă, răcită lipsită de CO2

Cu o pipetă se i-au 10 ml din proba de lapte, se introduce într-un vas Erlenmaier

de 100 ml. Se adaugă 20 ml apă distilată şi 3-5 picături de fenoftaleină. Se titrează cu

soluţia de NaOH, sub agitare continuă până la apariţia unei coloraţii roz, care persistă un

minut.

Aciditatea se calculează cu formula:

Aciditatea= 10*V*F oT

V- soluţie de NaOH 0,1μ folosit în titrare(ml)

F- factorul soluţiei NaOH 0,1μ

Conform standardelor un lapte care are o aciditate până la maxim 20o este

considerat bun, poate fi pasteurizat şi folosit pentru fabricarea produselor lactate. Laptele

cu aciditate mai mare neputând fi pasteurizat, se prelucrează separat şi după smântânire el

poate fi folosit la fabricarea cazeinei.

18

Examenul aspectului si consistenţei se trece laptele dintr-un vas în altul şi se

observă dacă este omogen şi dacă nu conţine corpuri străine. În timpul transvazării

laptelui, se observă că dacă laptele curge uşor este un lapte normal. Dacă se formează o

şuviţă continuă, înseamnă că laptele are o consistenţă anormală.

Examenul mirosului şi gustului gustul se apreciază la temperatura camerei(15-

18 oC). Pentru aprecierea mirosului laptele se încălzeşte la temperatura de 50-60 oC, într-

un vas acoperit pentru că la cald mirosurile devin mai puternice.

Examenul culorii se toarnă laptele într-un cilindru de sticlă incoloră şi se observă

culoarea la lumina directă a zilei. Culoarea trebuie să fie albă cu nuanţă gălbuie.

Determinarea prospeţimii laptelui poate fi apreciată în funcţie de aciditate,

pentru că aceasta creşte în raport cu timpul de păstrare, datorită acţiunii bacteriilor care

fermentează lactoza din lapte transformând-o în acid lactic. Poate fi făcută prin mai multe

metode: proba cu alcool, proba fierberii, prin titrare.

Determinarea conţinutului de substanţe proteice poate fi apreciat printr-o

metodă rapidă, titrând proba de lapte cu o soluţie bazică după ce a fost tratată în prealabil

cu formol.

Determinare conţinutului de grăsime se realizează cu ajutorul butirometrului.

Este format dintr-un tub de sticlă special având la partea mai bombată corpul şi una mai

subţire tija. Tija se termină cu o bulă, este gradată în diviziuni care permit citirea

grăsimii. La celălalt capăt butirometrul are un orificiu gât în care se introduce un dop de

cauciuc de formă tronconică. În butirometrul spălat, uscat şi dezinfectat se introduce 10

ml H2SO4 fără a se atinge gâtul butirometrului şi apoi se adaugă 11ml lapte. Laptele se

introduce când butirometrul este înclinat. Se introduce apoi un ml alcool izoamilic fără a

uda gâtul butirometrului ca acesta să nu devină alunecos. Se astupă butirometrul cu un

dop uscat de cauciuc, se înfăşoară într-o cârpă se agită prin răsturnare până la dizolvarea

coagului format. Se introduce butirometrul în centrifugă cu dopul spre margine. Se

înşurubează capacul şi se centrifughează 5 minute. Butirometrul scos se ţine 5 minute

într-o baie de apă la 65-70 oC. Se citeşte apoi conţinutul de grăsime pe tija gradată a

butirometrului după ce prin manevrarea dopului se aduce coloana de grăsime la

diviziunea 0.

19

Bibliografie

1. Banu C. , Moraru C. –1972, Biochimia produselor alimentare, Ed.

Tehnica , Bucuresti .

2. Chintescu Gh. , Grigore St. –1982, Indrumator pentru tehnologia

produselor lactate , Ed. Tehnica , Bucuresti

3. Stoian C. , Scortescu Gh. , Chintescu Gh. –1981, Tehnologia laptelui si

a produselor lactate , Ed Tehnica , Bucuresti

4. Vacaru Opris I. –1979, Contributii la cunoasterea contaminarii cu antibiotice

a laptelui de vaca – Revista “Cercetari agricole in Moldova “ nr 3, Iasi

5. Chintescu Gh., Pacescu E.-1985, Prelucrarea laptelui in ferma, Ed. Agro-

Silvica

6. Chintescu Gh., Patrascu E.- 1988, Agenda pentru industria laptelui, Ed.

Tehnica, Bucuresti,

7. Korn R.- 1989, Microbiologia laptelui, Ed. Ceres, Bucuresti

20

CUPRINS

Introducere……………………………………………………………………1

CAP.I Importanta laptelui………….…………………………………………3

CAP.II Tehnologia si linia tehnologica de fabricare a laptelui UHT…………5

CAP. III Aprecierea calitatii laptelui UHT…………………………………..12

Bibliografie…………………………………………………………………20

21