Aurelia Coroian

Cristian Ovidiu Coroian

BIVOLIA SURS IMPORTANT DE LAPTE

Editura Bioflux, Cluj-Napoca 2009 ISBN 978-606-92029-8-2

Autorii: Aurelia Coroian Cristian Ovidiu Coroian

Refereni tiinifici:

Prof. dr. ing. Gheorghe Murean Prof. dr. ing. Vioara Mirean

Director editur: Cercet. dr. IOAN VALENTIN PETRESCU-MAG Consilier editorial: Lector dr. RUXANDRA MLINA PETRESCU-MAG

ISBN 978-606-92029-8-2 Editura Bioflux,Cluj-Napoca 2009

CUPRINSINTRODUCERE CAPITOLUL 1 EXPLOATAREA BIVOLIELOR PENTRU PRODUCIA DE LAPTE 1.1EXPLOATAREA BIVOLIELOR PENTRU PRODUCIA DE LAPTE LA FERMA TNP MESENDORF 1.1.1 HRNIREA BIVOLIELOR 1.1.2 TEHNOLOGIA DE MULS A BIVOLIELOR 1.1.3 TEHNOLOGIA DE NTREINERE 1.2 CRETEREA BUBALINELOR PENTRU PRODUCIA DE LAPTE N JUDEUL SLAJ 1.2.1 SCURT ISTORIC I AEZARE 1.2.2 NTREINEREA BIVOLIELOR CAPITOLUL 2 CALITATEA LAPTELUI I SIGURANA ALIMENTAR 2.1 ASPECTE GENERALE 2.1.1 IDENTIFICAREA RISCURILOR 2.2 LEGISLAIA EUROPEAN I INTERNAIONAL CU PRIVIRE LA SIGURANA ALIMENTAR CAPITOLUL 3 CERCETRI PRIVIND VALOAREA PARAMETRILOR FIZICO-CHIMICI AI LAPTELUI DE BIVOLI 32 22 27 28 17 19 22 6 9 11 17 6 5 6

3.1 ASPECTE GENERALE 3.1.1 NSUIRILE FIZICO-CHIMICE ALE LAPTELUI DE BIVOLI LA FERMA TNP MESENDORF 3.1.1.1 REZULTATE I DISCUII CAPITOLUL 4 CERCETRI PRIVIND PARAMETRII MICROBIOLOGICI AI LAPTELUI DE BIVOLI 4.1 ASPECTE GENERALE 4.2.1 DETERMINAREA NUMRULUI DE CELULE SOMATICE DIN LAPTELE DE BIVOLI 4.2.2 DETERMINAREA NUMRULUI TOTAL DE GERMENI 4.2.3 DETERMINAREA NUMRULUI TOTAL DE DROJDII I MUCEGAIURI 4.2.4 DETERMINAREA PREZENEI I A NUMRULUI DE STAFILOCOCI COAGULAZO POZITIVI 4.2.5 IZOLAREA I IDENTIFICAREA SALMONELLELOR 4.2.6 EVIDENIEREA BACTERIILOR COLIFORME I ESCHERICHIEI COLI 4.2.6.1 MATERIAL I METOD 4.2.6.2 MEDII DE CULTUR, REACTIVI I SOLUII DE DILUARE BIBLIOGRAFIE ANEXE

32 33

33 62

62 63

66 72

73

74 77

77 82

93 101

INTRODUCERE

n economia agricol naional, o importan deosebit o reprezint creterea i exploatarea bubalinelor, domeniu care este i va fi mereu n atenia specialitilor. Potenialul de producie al populaiilor existente variaz foarte mult de la o zon de cretere la alta, este direct influenat de valoarea biologic a animalelor, de programul de ameliorare, de direciile de exploatare i tehnologia de cretere adaptate corespunztor condiiilor social-economice specifice zonei. O retrospectiv asupra numeroaselor specii de animale domestice, relev c fiecare dintre acestea a constituit pentru omenire o surs material vital, cu importan zonal specific diferit, determinat de condiiile istorico-naturale i de particularitile caracteristice evoluiei societii n timp. n consecin, rasele i populaiile existente n prezent n cadrul fiecrei specii de bovine, poart adnc ntiprit amprenta factorilor de mediu i de asemenea, a activitii continue i dirijate a omului (Velea C., 2006). Extinderea bubalinelor n afara ariei de formare a fost determinat de nivelul de dezvoltare social-economic al teritoriilor de referin i de faptul c pn nu demult, bubalinele au fost n general considerate ca o specie care nu este foarte pretenioas fa de condiiile de exploatare. Bubalinele, datorit capacitii de valorificare a diferitelor categorii de furaje pe care alte specii nu le valorific corespunztor.

CAPITOLUL 1

EXPLOATAREA BIVOLIELOR PENTRU PRODUCIA DE LAPTE 1.1 EXPLOATAREA BIVOLIELOR PENTRU PRODUCIA DE LAPTE LA FERMA TNP MESENDORF Tehnologia de exploatare a bivolielor la ferma TNP Mesendorf, care este considerat i atestat ca avnd caracter ecologic, este orientat n direcia produciei de lapte i se au n vedere mbuntirea condiiilor de hrnire, bunstarea animalelor i mbuntirea condiiilor de producere a laptelui prin introducerea mulsului mecanizat. 1.1.1. Hrnirea bivolielor

Hrnirea bivolielor este un factor care are implicaii profunde asupra produciei de lapte. Tehnica de hrnire la ferma TNP Mesendorf este difereniat n funcie de sezon. Baza furajer este asigurat din surse proprii. Ferma TNP Mesendorf are o suprafa agricol total de 682 ha i un efectiv de bivolie aflate n lactaie de 145 de capete. Terenurile ocupate de pajiti prezint caracteristicile zonei submontane i se afl la etajul fagului. Suprafaa de teren ocupat cu pajiti asigur necesarul de nutre verde pentru perioada de var i iarna pentru nutreuri voluminoase. n perioada de stabulaie se folosesc nutreuri conservate din stoc: fn de calitate bun i ovz n cantiti mai reduse. n perioada de punat, nutreul de baz l constituie masa verde de pe pune,

suplimentat cu o cantitate de 3-4 kg ovz/cap/zi n timpul mulsului. La animalele n lactaie se administreaz minerale, magiseau care este un premix organic acceptat ntr-o ferm ecologic. Programul de hrnire este respectat cu strictee datorit faptului c bivoliele sunt animale dificile i orice schimbare poate s conduc la scderi ale produciei de lapte. Velea C., 2006 spune c la ntocmirea raiilor este necesar s avem n vedere i asigurarea unui raport favorabil ntre acizii grai volatili formai n rumen, scop n care raia trebuie s conin ntre 1822% celuloz, aceasta avnd un efect favorabil asupra coninutului laptelui n grsime.

a

bFigura 1.1.1 (a, b) Hrnirea bivolielor n sezonul de iarn la ferma TNP Mesendorf

cFigura 1.1.2 Aspecte privind punatul bivolielor i utilizarea gardului electric

1.1.2 Tehnologia de muls a bivolielor

Sistemul de muls aplicat este cel mecanizat, n sala de muls cu opt capete. La practicarea mulsului se respect normele de igien deoarece i personalul este stimulat din punct de vedere financiar n funcie de calitatea laptelui (numrul de celule somatice i numrul total de germeni). Introducerea mulsului mecanizat a avut manifestri individuale i foarte variabile: bivoliele primipare au fost obinuite uor cu mulsul mecanizat comparativ cu cele multipare la care a fost mai dificil. n cadrul fermei se urmrete creterea produciei de lapte att din punct de vedere calitativ, ct i cantitativ prin calificarea i contiinciozitatea personalului de deservire, i prin perfecionarea funcional a aparatelor de muls deoarece actuala sal de muls o s fie nlocuit cu alta mult mai performant i pentru un numr mai mare de capete, deoarece n prezent datorit numrului mic de capete care pot fi mulse odat, mulsul pentru ntreg efectivul aflat n lactaie dureaz cteva ore. n timpul verii la ferma TNP Mesendorf s-a ncercat utilizarea gardului electric. Acest procedeu a fost dificil la nceput, dar cu timpul aceste probleme au disprut (figura 1.1.2).

Figura 1.1.3 Aspecte privind mulsul mecanic la bivolie

Figura 1.1.4 Sala de muls Mulsul mecanic are la baz urmtoarele principii: pregtirea mulgtorului;

pregtirea bivoliei pentru muls prin splarea ugerului cu ap cald i tergerea acesteia cu un prosop curat; ataarea paharelor de muls; splarea i dezinfecia instalaiilor;

1.1.3 Tehnologia de ntreinere

ntreinerea

subnelege

ansamblul

de

msuri

tehnico-

organizatorice de adpostire i deservire a materialului biologic de exploatare, n vederea asigurrii condiiilor optime de exteriorizare a potenialului su de producie. Corespunztor condiiilor zonale specifice sistemului de ntreinere a bivolielor de lapte difer n funcie de sezon, respectiv de amenajrile interioare pe care le comport diferitele tipuri de adposturi adoptate (Velea C., 2006).

a

b

c

Figura 1.1.5. a - Padocul de micare b,c - Aspecte privind ntreinerea bivolielor n adposturi nchise

ntreinerea bivolielor n sezonul de iarn la ferma TNP Mesendorf este relizat n adposturi nchise cu ntreinere liber, cu cuete individuale; pentru construcia lor s-a folosit lemnul de mesteacn, care este un material foarte rezistent, flexibil i sigur. Padocurile de micare sunt amplasate lng adpost i permit accesul direct al animalelor i sunt dispuse pe o singur parte a adpostului. ntreinerea bivolielor n sezonul de var este realizat n sistem mixt. Acest sistem este foarte avantajos pentru aceast ferm datorit faptului c pajitea este situat la o distan foarte mic de adposturi. Dup efectuarea mulsului de diminea bivoliele sunt scoase la pune, unde exist ap pentru adpare i mbiere i revin doar seara pentru muls i adpostire. ngrijirea bivolielor ntrunete un complex de msuri tehnicoorganizatorice deosebite, care au implicaii directe asupra sntii i nivelului de producie i care vizeaz ndeosebi regimul de odihn, de micare i de ngrijire corporal (Velea C., 2006). Pentru bivoliele productoare de lapte respectarea regimului de odihn este foarte important pentru a fi posibil derularea normal a proceselor metabolice. Alturi de regimul de odihn este necesar i micarea, care influeneaz derularea normal a proceselor biologice, stimuleaz activitatea sistemului respirator, circulator, funcia de reproducie, precum i dezvoltarea armonioas a musculaturii. Pentru bivoliele ntreinute pe pune n timpul iernii se consider c micarea efectuat este suficient, iar n timpul iernii sunt scoase pe padocul amplasat lng adpost pentru efectuarea micrii zilnice. n sezonul de var datorit temperaturilor ridicate, pe pune sunt locuri unde exist

posibilitatea mbierii, deoarece temperaturile ridicate pot produce scderea produciei de lapte, reducerea apetitului i modificri ale indicilor fiziologici. Ca urmare a particularitilor morfofuncionale ale pielii i a coeficientului mai sczut de toleran fa de cldur a bubalinelor, n sezonul de var i ndeosebi n perioadele mai calde ale acestuia, o msur important o reprezint asigurarea posibilitilor de mbiere sau de duare a bivolielor (Rhoad, Asker, Ragab, Chany citai de Velea C., 2006). Anexele adposturilor sunt: padocuri, magazie, sala de muls, platforma de gunoi, lptrie i silozuri. Grajdurile sunt construite din crmid. Condiiile de microclimat sunt asigurate la parametrii normali. Igiena adpostului este asigurat prin evacuarea dejeciilor zilnic, o dat sau de dou ori pe zi. ntreinerea tineretului se realizeaz n sistem mixt, n timpul zilei pe pune de foarte bun calitate i noaptea n adpost. Acest sistem are unele avantaje: posibilitatea de micare a animalelor, posibilitatea de a sta la soare i n aer curat. Alimentaia cu ap este asigurat la discreie cu ajutorul adptorilor automate. Principala surs de hran pentru tineretul bubalin o reprezint nutreurile voluminoase, iar concentratele sunt asigurate n cantiti mai reduse n funcie de vrsta animalelor. n sezonul de var, regimul de hrnire se realizeaz prin ntreinerea tineretului pe pune, cu posibilitatea de a consuma masa verde la discreie i administrarea de concentrate se face seara, n adpost. Punea este de calitate superioar, supransmnat, cu acces direct la sursa de ap. Trecerea de la sistemul de stabulaie la cel de

punat (sau invers) se relizeaz treptat, pentru a nu influena negativ organismul i produciile animalelor. Avnd n vedere particularitile specifice simbionilor ruminali (a micro i macrofaunei ruminale), n toate cazurile trecerea de la un regim de hrnire la altul sau la schimbarea structurii nutreurilor din raie prin introducerea unor furaje noi, se face cu o perioad obligatorie de acomodare, a crei durat depinde de natura furajului respectiv (Velea C., 2006).

a

b

Aprecierea produciei de lapte la bubaline: o importan major n realizarea unui progres n ceea ce privete performana n producie i exploatare o constituie realizarea controlului oficial al produciei. Datorit faptului c numrul total de bivolie cuprinse n controlul oficial al produciei (COP) este foarte redus la ferma luat n studiu, controlul se realizeaz lunar de ctre personalul desemnat acestei aciuni.

c

Figura 1.1.6 a - Padocul de micare i nsorire pentru tineretul bubalin b, c - ntreinerea tineretului n adposturi nchise n sezonul de iarn

1.2 CRETEREA BUBALINELOR PENTRU PRODUCIA DE LAPTE N JUDEUL SLAJ

1.2.1 Scurt istoric i aezare

Situndu-se n nord-vestul Romniei, la trecerea dintre Carpaii Estici i Munii Apuseni, judeul Slaj este cunoscut din vremuri strvechi ca ara Silvaniei, adic ara Pdurilor, avnd o suprafa de 3850 km i avnd ca vecini la nord judeele Satu-Mare i Maramure, la vest i sud-vest judeul Bihor i la sud-est judetul Cluj.

Municipiul Zalu, care se gsete n centrul judeului este reedina administrativ a judeului. Aceasta este una dintre primele asezri din Transilvania menionat n documente. n jude se gsesc 55 comune i 281 sate. Judeul are o populaie de 262.873 locuitori, dintre care 70932 locuitori n Zalu.

Figura 1.1.7 Judeul Slaj. Comunele de unde au fost prelevate probele de lapte de bivoli Din punct de vedere geografic, judeul Slaj este o zon cu dealuri i vi de-a lungul rurilor Alma, Agrij, Some, Slaj, Crasna i Barcu. Munii sunt reprezentai la sud-vest de dou ramificaii ale Munilor Apuseni: Vrfurile Mese i Plopi. Depresiunile ocup o parte nsemnat din teritoriul judeului, zone agricole importante cu numeroase aezri. Clima judeului Slaj este sub influena maselor de aer de la est, fiind o clim continental. Temperatura medie anual

variaz ntre 6C i 9C depinznd de zon, cea mai ridicat valoare medie a temperaturii nregistrndu-se n jude n luna iulie, variind ntre 15C i 20C. Cantitatea de precipitaii scade spre vest, unde se nregistreaz 700-800 ml/mp.

1.2.2 ntreinerea bivolielor

Adposturile pentru bubaline sunt de capacitate mic, n medie pentru 3-4 capete de vrste diferite. Caracteristicile constructive sunt diferite n funcie de posibilitile de furajare i adpare. Evacuarea dejeciilor se realizeaz manual. n asemenea condiii posibilitile de meninere a cerinelor igienice sunt reduse, iar ncrctura aerului cu microorganisme este mare datorit faptului c se execut operaiuni de furajare, aternut, curenie ntr-un spaiu foarte redus. Microclimatul n adposturi este influenat de factori fizici, chimici i biologici. Factorii fizici au cea mai mare pondere i impun reacii de adaptare din partea animalelor, cu consecine asupra nivelului produciilor i strii de sntate a bubalinelor. Att producia cantitativ ct i calitatea igienic a laptelui de bivoli este influenat de diferii factori printre care o mare importan o au condiiile de adpostire i condiiile n care se realizeaz mulsul. Parametrii de microclimat din adposturile bivolielor construite n gospodriile populaiei nu asigur ntotdeauna valorile prevzute pentru realizarea confortului termic i condiiilor de igien. n situaiile

cnd izolarea termic a adposturilor este deficitar n perioadele reci ale anului, se creeaz un disconfort termic. Umiditatea aerului i viteza de circulaie intensific transferul de cldur n ambiane reci. n adposturile tradiionale se produc pierderi de cldur datorit unor structuri constructive neetane prin transmisie termic, ventilaie i evaporare tehnologic. n unele situaii se pot atinge valori ce depesc confortul termic n cazul disproporiei dintre volumul de cldur emis i pierderile din adposturi. Prin adaptarea la aceste efecte bubalinele i-au creat reacii metabolice exotermice. Curenii de aer se formeaz ca urmare a diferenelor de temperatur i presiune ntre diferite zone ale adpostului ce au tendina de egalizare prin formarea unor micri de aer verticale, orizontale sau turbulente. n ambiane reci, datorit influenrii barierei izolatoare determin deplasarea temperaturii critice inferioare spre un nivel nalt i declaneaz mecanismele de termoreglare. Sistemul de muls aplicat este cel manual i se respect mai mult sau mai puin tehnica corect. Igiena corporal este prevzut s se realizeze zilnic, dar nu se respect ntotdeauna ca i programul de micare care este insuficient pe timpul iernii. n perioada iernii, cnd bivoliele sunt ntreinute n stabulaie, sunt prezente i unele deficiene n igiena animalelor i a microclimatului adposturilor. ntreinerea bivolielor se realizeaz n funcie de sezon: n perioada de stabulaie se realizeaz ntreinerea legat, iar n sezonul de

punat se realizeaz ntreinerea liber. Hrnirea bivolielor se realizeaz difereniat n funcie de sezon. n perioada de stabulaie se utilizeaz nutreuri diferite: fn, paie, siloz de porumb, dar i o cantitate redus de nutre concentrat. n timpul punatului, nutreul de baz este masa verde de pe pune, suplimentat cu puine concentrate.

Figura 1.1.8 Scldatul bivolielor - Bodia, judeul Slaj

CAPITOLUL 2 CALITATEA LAPTELUI I SIGURANA ALIMENTAR

2.1 ASPECTE GENERALE

n cadrul economiei naionale industria alimentar ndeplinete funcia de a valorifica produsele alimentare, fabricnd produse, care s respecte unul dintre obiectivele strategice fundamentale ale dezvoltrii economice i sociale - securitatea alimentar a populaiei. Noua abordare, denumit sigurana alimentelor, se refer la msurile de protecie a alimentelor fa de contaminri microbiene, chimice i fizice care ar putea s apar de-a lungul ntregului lan alimentar i care ar pune n pericol sntatea consumatorilor. Cu alte cuvinte, msurile de siguran alimentar protejeaz calitatea

produselor alimentare. Acest obiectiv major al industriei alimentare poate fi obinut numai prin asigurarea i mbuntirea continu a calitii produciei. Urmrirea i realizarea unui astfel de obiectiv n cadrul unor uniti de dimensiuni mari, cu o tehnologie adaptat unui sistem de organizare a nceput s ridice probleme nc din anul 1990. Unitile n cauz nu i pot menine avantajul concurenial pe pia, dect numai printr-un management competent, care s antreneze resursele umane ntr-un proces de flexibilizare i diversificare a produciei, realizate la parametri calitativi care s satisfac exigenele consumatorilor.

Orice intreprindere, pentru a putea face fa cerinelor pieei, trebuie s ofere o garanie a calitii i indiferent de dimensiune sau domeniu, i poate asigura un viitor sigur, numai prin introducerea unui sistem de management al calitii, ndreptat spre satisfacerea propriilor nevoi. Calitatea produsului alimentar este totdeauna perceput prin intermediul obiectivelor concrete pe care acesta trebuie s le ating, aa cum au fost menionate de (Multon i col., 1985). Sistemul de management a siguranei recunoscut pe plan internaional, care i-a dovedit eficiena n toate sectoarele industriei alimentare i pe tot circuitul alimentar este sistemul H.A.C.C.P.Hazard Analysis Critical Control Points. Producerea, ambalarea, transportul, depozitarea i comercializarea produselor alimentare reprezint operaii cu un grad de risc pentru santatea fiecrui consumator. Toate organizaiile care activeaz n aceste sectoare ce intr n contact direct cu sntatea consumatorilor trebuie s respecte anumite cerine, multe dintre aceastea fiind impuse de legislaia n vigoare. Integrarea rii noastre n Uniunea European a impus i mai multe cerine asupra organizaiilor din sectorul alimentar. n prezent, toate acestea sunt obligate s i implementeze un sistem de siguran a alimentului - H.A.C.C.P. H.A.C.C.P. (Hazard Analysis Critical Control Point) este o abordare sistematic, recunoscut la nivel internaional, ce dovedete c riscurile legate de sigurana produselor alimentare sunt identificate, evaluate i inute sub control. Dovada implementrii acestui sistem ntr-

o organizaie este certificarea acestuia. Exist o serie de standarde n funcie de care se face aceast certificare. H.A.C.C.P. poate fi utilizat n toate segmentele industriei alimentare i poate fi adoptat pentru orice produs individual sau linie de procesare. Acest sistem prezint avantajul controlului preventiv a siguranei alimentului n fabric ncepnd de la materie prim pn la produs finit. Este o metod tiinific, sistematic, interactiv de identificare, evaluare i control a riscurilor asociate produselor alimentare. Strategia H.A.C.C.P. este axat pe instruirea unui sistem de prevenire, eliminare sau reducere la niveluri apreciabile a riscurilor poteniale care afecteaz sigurana alimentelor. Conceptele care stau la baza sistemului H.A.C.C.P. i au originea n cercetrile de la nceputul anului 1960, efectuate de N.A.S.A., compania Pillsbury n colaborare cu laboratoarele Natick ale Armatei S.U.A, pentru obinerea de alimente caracterizate prin zero defecte destinate consumului n cadrul misiunilor spaiale. Astfel, a fost elaborat i ulterior perfecionat o metod foarte valoroas, care a schimbat modul de abordare a strategiei calitii i siguranei n domeniul produciei alimentare, realiznd trecerea de la controlul post-proces la aplicarea metodelor preventive. Recunoscut la ora actual, drept cea mai eficient modalitate de asigurare a salubritii produselor alimentare, majoritatea metoda H.A.C.C.P este promovat de internaionale (FAO, OMS, Codex

organismelor

Alimentarius), regionale (Consiliul U.E.) i naionale. Membrii Comunitii Europene au adoptat sistemul calitii, alturi de rile din America de Nord i o parte din rile din Asia.

Numeroase guverne i companii aloc n prezent resurse considerabile necesare dezvoltrii infrastructurilor pentru a fi n conformitate cu aceste standarde. n cazul rii noastre, obinerea certificrii sistemului calitii de ctre intreprinderile procesatoare reprezint un paaport care faciliteaz intrarea cu produse pe piaa Uniunii Europene. Pentru realizarea acestui deziderat trebuie s se in cont de: nivelul tehnologic existent i al culturii industriale i de specificul pieei. n concluzie, asigurarea calitii produselor sau serviciilor reprezint factorul principal pentru obinerea unor succese n competiie. Punctele critice de control pot fi localizate n orice etap a procesului de fabricaie n care se impune i este posibil inerea sub control a microorganismelor periculoase sau a riscurilor de alt natur. Ca exemple tipice de puncte critice de control se pot meniona: stabilirea reetei de fabricaie bazat pe considerente igienico-sanitare, tratamente termice, refrigerarea, congelarea, igienizarea utilajelor i spaiilor de producie. O limit critic este definit ca tolerana admis pentru un anumit parametru al punctului critic de control. Pentru un punct critic de control pot exista una sau mai multe limite critice. Dac oricare dintre aceste limite a fost depit, nseam c punctul critic respectiv a ieit de sub control i inocuitatea produsului finit este n pericol. Criteriile cele mai frecvent utilizate ca limite critice sunt valorile temperaturii, timpului, umiditii, ph-ului, aciditii. n cazul unei analize a riscurilor poteniale, se iau n consideraie cele 3 tipuri de riscuri (biologice, fizice, chimice) (Mihaiu M. i col. 1998). n S.U.A. se consider c recepia laptelui reprezint un punct de control economic, pentru conformitate cu specificaiile, deoarece

exist o serie de norme legislative care reglementeaz compoziia laptelui. n perioada pe care o parcurgem, consumatorii devin din ce n ce mai contieni de aspectele igienice ale vieii i alimentaiei lor i de aceea a devenit absolut obligatoriu ca toi productorii de alimente s respecte att exigenele tehnologice, ct i pe cele de ordin igienicosanitar. H.A.C.C.P. implic urmtoarele: descrierea produsului, identificarea utilizrii sale ateptate, descrierea procedeului, operaiilor de producie, de fabricaie, de distribuie) i patru componente. Aceste componente sunt urmtoarele: evaluarea riscurilor; definirea punctelor critice (etape, operaii, factori) i determinrile pentru prevenirea, eliminarea sau reducerea fiecrui risc (punctele critice - CCP); asigurarea msurilor necesare fiecrui CCP (criteriile de execuie sau limitele critice, interaciuni n lucru, supravegherea, nregistrarea i aciunile colective); verificarea (determinarea eficacitii sistemului aplicat) (Aran C.N., 2007). innd cont de cadrul general recomandat de organismele internaionale prin Regulamentul U.E. nr. 178/2002 i Reglementarea 852/2004 a Parlamentului European i a Consiliului U.E. privind igiena produselor alimentare care urmresc s asigure un sistem unitar de urmrire a calitii produselor alimentare rednd ncrederea

consumatorului n sigurana produselor alimentare, la nivelul rii noastre au fost stabilite o serie de reglementri n msur s diminueze aciunea unor factori de risc asupra sntii populaiei. n ara noastr ca reglementri n acest sens menionm: H.G. nr. 1198/2002 privind Normele de igien ale produselor alimentare, Legea

nr. 150/2004, privind sigurana alimentelor i H.G. 924/2005 privind aprobarea Regulilor generale pentru igiena produselor alimentare cu rolul de a crea cadrul legislativ referitor la inocuitatea produselor n circuitul alimentelor.

2.1.1 Identificarea riscurilor

Factorii ce trebuiesc luai n considerare la analiza riscurilor sunt: proprietile intrinseci ale produsului n timpul fabricaiei i dup fabricaie; procesele tehnologice; coninutul microbian n timpul i dup fabricare; proiectarea i amplasarea utilajelor; procedee de ambalare; tehnici de curenie i dezinfecie; sntatea, igiena i instruirea lucrtorilor; livrarea i pstrarea produsului; modul de preparare i consum; practicile consumatorilor; Sistemul de management al calitii are n vedere: controlul calitii: tehnicile operaionale folosite n procesul de producie pentru atingerea calitii produselor; asigurarea calitii: planificarea, managementul i adaptarea metodelor i procedurilor de furnizare a ncrederii c produsele i serviciile respect cerinele, standardele de calitate;

2.2 LEGISLAIA EUROPEAN I INTERNAIONAL CU PRIVIRE LA SIGURANA ALIMENTAR

Legislaia sanitar european i internaional privind producia de alimente prevede aplicarea n toate unitile implicate n producia, transportul, depozitarea i servirea alimentelor, a principiilor unui sistem de asigurare a calitii igienice, bazat pe evaluarea i prevenirea riscurilor, deci a unui sistem de tip H.A.C.C.P. n Marea Britanie, nc din septembrie 1995, aplicarea sistemului n unitile care prelucreaz sau comercializeaz alimente a devenit obligatorie, nerespectarea acestei condiii conducnd la nchiderea unitii respective. Specialitii au elaborat de asemenea, pe plan naional i international, o serie de ghiduri de bune practici de siguran alimentar bazate pe aplicarea metodelor H.A.C.C.P. n principal, de origine american i canadian, aceste ghiduri permit utilizatorilor aplicarea ntr-un domeniu specific a proceducerii H.A.C.C.P. (Rotaru, G., Moraru, C., 1997). Aceste documente descriu pe de o parte, sistemul i metodologia de aplicare a unei proceduri H.A.C.C.P., apoi detaliaz aplicarea acestei proceduri ntr-un domeniu industrial specific, insistnd pe etapele de analiz a riscurilor, de stpnire a punctelor critice i de supraveghere. n vederea realizrii posibilitii de aliniere i integrare a Europei Rsritene la sistemul internaional H.A.C.C.P. Organizaia Mondial a Sntii a organizat o serie de ntlniri (Larnaca Cipru 1990, Budapesta 1990, 1991, Lisabona 1991) la care au participat i

delegai oficiali ai Romniei. ara noastr este semnatar a Declaraiei Finale a Conferinei Internaionale de Nutriie F.A.O./O.M.S. (Roma, 1992) privind "securitatea alimentar" i "securitatea alimentelor". n baza recomandrilor internaionale, a experienei i literaturii de specialitate din rile cu practic n domeniu, precum i n baza specificului perioadei de tranziie din Romnia, Institutul de Igien i Sntate Public Bucureti (nominalizat de ctre O.M.S. ca "punct focal H.A.C.C.P." pentru Romnia) n colaborare cu Centrul de Inventic Bucureti a elaborat un pachet de proiecte - program privind posibilitile i perspectivele de implementare progresiv a sistemului internaional H.A.C.C.P. n ara noastr. n acest sens, Ministerul Sntii a emis Ordinul nr.1956/18 oct. 1995, publicat n Monitorul Oficial al Romniei nr.59/22 martie 1996 privind introducerea i aplicarea sistemului HACCP n activitatea de supraveghere a condiiilor de igien din sectorul alimentar. n Romnia, organizaiile i pot certifica sistemul de management H.A.C.C.P. dup urmtoarele 3 refereniale: Codex Alimentarius (Reguli generale i specifice privind bunele practici de igien - GHP i producie - GMP pentru societile ce proceseaz, transport depoziteaz sau comercializeaz produse alimentare); DS 3027E:2002 (document care introduce toate regulile din Codex Alimentarius ntr-un sistem ce poate fi documentat i ale crui performane pot fi evaluate); ISO 22000 (primul standard internaional de certificare a sistemului H.A.C.C.P.). Hotrre H.G. 1198/2002 a fost abrogat de H.G 924/11

august 2005 publicat n M.O. 804 din 05 septembrie 2005 i aprob Regulile Generale pentru igiena produselor alimentare. Hotrrea de Guvern H.G. 924/2005 ce reglementeaz condiiile pe care trebuie s le ndeplineasc societile, acestea regsindu-se n Regulile Generale pentru igiena produselor alimentare aprobate de H.G. 924/2005. ISO 22000:2005, Sisteme de management ale siguranei alimentelor. Cerine pentru orice organizaie din lanul alimentar este proiectat s asigure lanuri de furnizare a alimentelor sigure la nivel mondial, prin elaborarea unui cadru de cerine armonizate la acest nivel, pentru abordarea global necesar. Standardul a fost elaborat n cadrul ISO de experii din industria alimentar, mpreun cu reprezentani ai organizaiilor internaionale de specialitate i n strns cooperare cu Comisia Codex Alimentarius, organismul nfiinat n comun de Organizaia Naiunilor Unite pentru Alimentaie i Agricultur (FAO) i de Organizaia Mondial a Muncii, pentru a elabora standarde n domeniul alimentaiei. Un avantaj major pentru organizaiile care utilizeaz ISO 22000 l constituie faptul c standardul faciliteaz implementarea sistemului HACCP (Analiza riscurilor n punctele critice de control) al Codex, pentru igiena alimentelor, ntr-un mod armonizat, i acoper cerinele standardelor celor mai importante, elaborate de diverse sindicate internaionale ale vnztorilor cu amnuntul n cadrul unui singur document care nu variaz n funcie de stat sau de produsul alimentar respectiv. n scopul continurii acestui obiectiv, specificaia tehnic a ISO-ISO/TS 22004, Sisteme de management al siguranei alimentelor.

Recomandri de aplicare pentru ISO 22000:2005, include o organigram referitoare la planificarea alimentelor sigure, care combin paii menionai n Ghidul H.A.C.C.P. al Codex cu cei specifici standardului ISO 9000. ISO 9000 reprezint un sistem de management al calitii, care are scopul de a preveni i detecta orice neconformitate cu specificaiile. Specificaiile produsului trebuie s respecte criteriul inocuitii. Implementarea impusa de seria de standarde ISO 9000, ofer posibilitatea unitilor productoare s realizeze produse i servicii corespunzatoare normativelor specificate n standarde, precum i preteniile consumatorilor, n cazul alimentelor fiind vorba n principal de: problema securitii, protecia mediului nconjurtor i conservarea energiei i materialelor utilizate. GMP (Good Manufacturing Practices) - acest sistem se refer la regulile bunelor practici de producie date de U.S. Food and Drug Administration sub autoritatea Federal Food, Drug, and Cosmetic Act. Aceste reguli i legi oblig productorii, procesatorii, ambalatorii s i i-a msuri preventive care s asigure c produsele lor sunt sigure. n S.U.A., GMP descriu condiiile i msurile pe care organizaiile trebuie s le urmeze n scopul evitrii obinerii unor produse alimentare periculoase. Utilizarea unor practici bune de lucru (GMP), cuplat cu efectuarea unor analize de laborator ale produsului finit, nu d ntotdeauna rezultatele dorite.

CAPITOLUL 3 CERCETRI PRIVIND VALOAREA PARAMETRILOR FIZICO-CHIMICI AI LAPTELUI DE BIVOLI

3.1 ASPECTE GENERALE

n contextul problemelor actuale care vizeaz condiiile specifice n care se produce i se valorific laptele de bubalin de ctre procesatori, obiectivele cercetrilor care se efectueaz sunt orientate n direcia stabilirii principalelor nsuiri a laptelui de bubalin, materie prim pentru obinerea diferitelor produse i efectul diferiilor factori asupra calitii laptelui. Materialul biologic este reprezentat de efectivul de bivolie de la ferma TNP Mesendorf, n numr de 138 de capete aflate n lactaii diferite, precum i bivolie din judeul Slaj crescute n condiii diferite de furajare n funcie de posibilitile cresctorilor. Aferent obiectivelor urmrite n cadrul acestui capitol, a materialului biologic cuprins n cercetare i a metodologiei de lucru, acestea sunt structurate astfel: un prim aspect se refer la stabilirea nsuirilor fizico-chimice a laptelui de bivoli i produselor lactate, precum i stabilirea nsuirilor microbiologice ale acestora.

3.1.1 nsuirile fizico-chimice ale laptelui de bivoli la ferma TNP Mesendorf

Calitatea laptelui de bivoli se apreciaz n funcie de caracteristicile fizice (densitate, punct de nghe, presiune osmotic sau pH), precum i de caracteristicile chimice (oxidarea i lipoliza) i cele bacteriologice. Practic, laptele de bivoli odat muls, poate avea caliti diferite, astfel, calitatea laptelui de bivoli se stabilete i n funcie de coninutul acestuia n componentele sale (proteine, grsimi, ap), celule provenite din ugerul bivolielor sau microbi provenii din grajd sau uger.

3.1.1.1 Rezultate i discuii

Studiul compoziiei chimice a laptelui de bivoli se impune din considerente tiinifice, dar i tehnologice, avnd n vedere ponderea crescut n totalul laptelui materie prim. Pentru efectuarea examenului fizico-chimic s-a folosit aparatul Lactoscan aflat n dotarea

Laboratorului pentru Tehnologia Prelucrrii Produselor Agricole din cadrul USAMV Cluj-Napoca, precum i Ekomilk din cadrul fermei luate n studiu. Alegerea acestor metode instrumentale i folosirea lor a fost preferat metodelor clasice datorit acurateii lor i obinerii rezultatului n cteva secunde.

Tabelul 3.1.1 Valorile medii i variabilitatea principalilor indici fizico-chimici ai laptelui de bivoli n funcie de sezon la ferma TNP Mesendorf Sezonul n=57 xsX V% Primvara n=46 xsX V% Vara n=32 xsX V% Toamna n=31 xsX V% Iarna Grsime Caracteristica Protein Lactoz SUT Densitate

7.880.04 4.400.03 4.650.02 18.430.03 1.040.01 3.78 5.16 3.83 1.24 0.25 7.700.03 4.390.04 4.690.02 18.430.03 1.030.01 2.58 5.51 3.17 1.21 0.25 6.960.07 4.430.02 4.760.03 17.640.05 1.030.01 5.68 2.35 3.20 1.65 0.16 7.640.06 4.560.83 4.820.02 18.580.03 1.030.01 4.53 4.53 1.88 1.04 0.81

Valorile medii n cazul principalilor parametrii fizico-chimici pentru laptele de bivoli n cazul fermei TNP Mesendorf difer n funcie de anotimp dup cum se poate observa din tabelul 3.1.1. Media pentru grsime n anotimpul iarn a fost de 7.880.04, primvara de 7.700.03, vara 6.960.07, toamna 7.640.06. Coninutul de protein (%) a fost de 4.400.03 iarna, 4.390.04 primvara, 4.430.02 vara i 4.560.83 toamna. Valoarea medie pentru lactoz (%) a fost de 4.650.02 iarna, 4.690.02 primvara, 4.760.03 vara, 4.820.02 toamna. Cu privire la coninutul mediu de SUT (%), acesta a variat ntre 17.640.05 i 18.580.03. Densitatea medie s-a meninut n jurul valorii de 1.030.01 i 1.040.01.

20 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0 Grsimea (%) Proteina (%) Lactoza (%) SUT Densitatea Iarna Primavara Vara Toamna

Figura 3.1.1Variabilitatea nsuirilor fizico-chimice n funcie de anotimp Conform sintezei realizate de (Boudier i col., 1981) completat de (Jouzier i col., 1986), principalele componente ale laptelui de bivoli prezint urmtoarele valori: grsimea 6.8-7.9%; proteina: 4.04.1%; lactoza: 4.8-5.0%; sruri minerale: 0.7-0.8%; S.U.: 16.6-17.5%; energie: 755-1425%. Dimitrov n urma cercetrilor realizate obine urmtoarele valori pentru compoziia chimic a laptelui de bivoli: grsimea 8.94%, proteina 5.04%, lactoza 4.70%, cenua 0.85%, aciditatea 8.60%, valoarea energetic 1200 cal/kg, S.U.T. 18.30%, i densitatea medie de 1.033. Velea C. i col., ntre anii 1978-1992, n numeroasele cercetri efectuate asupra bubalinelor, a evideniat variaia componentelor laptelui de bivoli n funcie de sezon i de regimul alimentar astfel:

regim de hrnire pe baz de nutreuri uscate i mas verde; s-au constatat urmtoarele valori pentru principalii parameri: n sezonul de iarn: S.U.T. a fost de 18.6%, grsimea 8.0%, proteina 4.6%, lactoza 4.8%, cenua 1.2%, densitatea 1.034; n sezonul de primvar: S.U.T. 17.9%, grsimea 7.5%, proteina 4.7%, lactoza 4.8%, cenua 0.9%, densitatea 1.032; n sezonul de var: S.U.T. 17.8%, grsimea 7.4%, proteina 4.6%, lactoza 4.8%, cenua 1.0%, densitatea 1.032; n sezonul de toamn: S.U.T. 18.3%, grsimea 7.8%, proteina 4.6%, lactoza 4.8%, cenua 1.1%, densitatea 1.033. Tabelul 3.1.2 Compoziia chimic a laptelui de bivoli (sintez bibliografic)Autorul Aleksiev A., (1978) Boudier (1981) Han G. (1994) Guzan V., (1996) Desmasures N. (1997) Zhou W. (1998) Suman C.L. (1998) Banu C., (1998) Pucheanu C., (2000) Georgescu G., (2000) Fondura O. (2001) Boycheva S. (2002) Paolo B. (2003) Dimitrov (2003) Giovanni M. (2003) Grecu G., 2003 Lindmark-M. H. (2003) Amarjit N. (2003) Te Giffel M.C. (2003) Najdenova N. (2003) Zhang, B.X. (2004) Grsime (%) 7.53 7.9 7.87 7.74 8.86 7.93 7.82 7.80 6.94 7.80 8.21 7.48 7.90 8.94 7.56 7.13 7.59 8.46 8.53 8.47 7.96 Protein (%) 5.08 4.1 4.32 4.35 5.25 5.13 5.31 5.12 4.23 4.0 4.81 4.67 5.23 5.04 4.75 3.83 4.74 5.21 5.11 4.82 4.38 Lactoza (%) 4.57 5.0 5.39 4.57 4.91 4.68 4.62 4.71 5.13 5.12 5.32 5.18 4.80 4.70 4.61 4.52 5.28 4.78 4.57 4.79 5.23 SUT (%) 18.43 17.5 16.82 17.45 19.78 19.23 18.74 18.94 18.75 18.52 18.61 19.75 18.30 18.22 18.27 18.57 19.73 18.62 19.21 17.96 pH 6.57 6.83 6.65 6.94 6.59 6.70 6.38 6.68 6.65 6.56 -

Continuare tabel 3.1.2Supino M.T. (2004) Robert Nout (2006) Bei-Zhong (2006) Bud I. i Velea C. (2006) Pece A. (2008) 8.27 6.53 6.57 7.64 7.88 4.86 4.16 4.27 4.69 4.40 5.19 4.56 5.07 4.85 4.65 18.49 17.14 16.69 18.16 18.45 6.65 6.39 6.53 6.50

Bud I. i col., n anul 1983 evidenieaz compoziia chimic a laptelui de bivoli ca fiind urmtoarea: grsimea 7.64%, proteina 4.69%, lactoza 4.85%, cenua 0.98%, aciditatea 8.32%, valoarea energetic 1155 cal/kg, S.U.T. 18.16%, i densitatea medie de 1.033. n figura 3.1.1 sunt reprezentai principalii parametri pentru laptele de bivoli n funcie de anotimp n cadrul fermei TNP Mesendorf.10 8 67.64 7.7 6.96 7.88

4 2 0 Iarna Primavara Vara Toamna

Anotimpul

Figura 3.1.2 Valorile medii pentru grsime n laptele de bivoli n funcie de anotimp

Datele obinute n urma cercetrilor realizate de noi sunt destul de apropiate datelor obinute de ali cercettori: (Crea V. i col., 1979) n urma cercetrilor realizate pe bivoliele din Fgra acetia au obinut un procent de 7.03% pentru grsime. Dac comparm datele rezultate n urma cercetrilor din ara noastr cu rezultatele obinute de cercettorii strini pe bivoliele din diferite zone de cretere, se constat c procentul de grsime este superior celui obinut la bivoliele din ara noastr. Pucheanu C. n anul 2000, conform cercetrilor realizate a stabilit o medie a procentului de grsime de 6.94%, iar bivoliele exploatate la SCPCB ercaia au realizat un procent de grsime