LAPTELE CRUD INTEGRAL

download LAPTELE CRUD INTEGRAL

of 16

Transcript of LAPTELE CRUD INTEGRAL

  • 7/31/2019 LAPTELE CRUD INTEGRAL

    1/16

    Capitolul 1

    LAPTELE CRUD INTEGRAL

    1. Sursele produciei de lapte

    2. Recoltarea i tratarea primar a laptelui

    destinat procesrii

  • 7/31/2019 LAPTELE CRUD INTEGRAL

    2/16

    1. Sursele produciei de lapte

  • 7/31/2019 LAPTELE CRUD INTEGRAL

    3/16

  • 7/31/2019 LAPTELE CRUD INTEGRAL

    4/16

    Compoziia chimic a laptelui la principalele specii de animale

    Specificare

    U.M. Lapte de:

    vac bivoli capr oaie

    Energie Kcal/l 650-720 755-1425 600-700 1050-1150

    Substanuscat % 12,6-12,8 16,6-17,5 11,3-13,4 17,5-18,3

    Grsime % 3,7-6,3 6,8-7,9 3,3-4,1 6,6-7,1

    Proteine % 3,3-4,2 4,0-4,1 2,9-3,3 5,2-5,7

    Lactoz % 4,7-4,8 4,8-5,0 4,4-4,8 4,6-4,9

    Sruri minerale % 0,7-0,9 0,7-0,8 0,7-0,8 0,8-0,9

  • 7/31/2019 LAPTELE CRUD INTEGRAL

    5/16

    Alte criterii de clasificare a laptelui:

    Dup compoziie: integral;

    normalizat;

    smntnit;

    degresat.

    Dup caracteristicile calitative:

    normal; anormal fiziologic;

    denaturat;

    patologic-infectat.

  • 7/31/2019 LAPTELE CRUD INTEGRAL

    6/16

    Dup nsuirile igienico-nutritive:

    normal;

    alterat;

    patogen.

    Dup procedeul de tratare:

    crud;

    pasteurizat (+63 +95oC, funcie de tipul de pasteurizare);

    sterilizat (+107 +115oC);

    ultrasterilizat (+135 +145oC);

    lapte praf.

  • 7/31/2019 LAPTELE CRUD INTEGRAL

    7/16

    2. Recoltarea i tratarea primar

    a laptelui destinat procesrii

  • 7/31/2019 LAPTELE CRUD INTEGRAL

    8/16

    Pentru meninerea calitilor iniiale ale unui lapte ce urmeaz

    a fi procesat, este necesar respectarea unor etape intermediare,

    care se deruleaz de lamomentul obinerii laptelui (mulsul

    propriu zis) i pn la recepia n unitatea de prelucrare

  • 7/31/2019 LAPTELE CRUD INTEGRAL

    9/16

    1). Mulgerea. Presupune eliminarea ntregii cantiti de lapte din

    uger, n condiii de igienmaximi cu evitarea mbolnvirii sau

    rnirii ugerului.

    Acest lucru este posibil numai prin respectarea principiilor

    unui muls raionali anume:

    frecvena mulsorilor-sinteza laptelui are un nivel ridicat timp de16 ore de la mulsoarea precedent inceteaz atunci cnd

    tensiunea mamar atinge 35 mm Hg.

    Aceasta indic faptul c sunt suficiente 2 mulsori/zi; al treilea

    muls, dei crete producia cu 5-15%, este neeconomic(cheltuielile / hectolitru de lapte sunt mai mari cu 20-30%);

    intervalul dintre mulsori-se consider ca fiind optim un interval

    de 12 ore;

  • 7/31/2019 LAPTELE CRUD INTEGRAL

    10/16

    masajul ugerului-contribuie la dezvoltarea esutului glandular,

    dar mai ales la activarea secreiei de ocitocin (favorizeaz

    evacuarea uoaricomplet a laptelui);

    durata mulsului-de max. 10 min. la cel manual i de 5-6 min. la

    cel mecanic, deoarece efectul ocitocinei apare la 30-60 sec. de la

    ncetarea masajului i se menine numai 10 minute;

    mulgereacomplet-permite recoltarea ntregii cantiti de lapte

    secretate i obinerea unui lapte cu grsime normal (ultimile

    jeturi au cel mai ridicat coninut de grsime).

    Mulsul incomplet duce lanrcarea timpurie a vacilor;

  • 7/31/2019 LAPTELE CRUD INTEGRAL

    11/16

    pregtirea ugerului-splarea cu ap (iarna la +40..+45oC) itergerea cu un prosop curat.Asigur igiena laptelui

    respectarea linitii pe timpul mulsului-stresul acusticdeclaneazsecreia de adrenalin(inhibaciunea ocitocinei);

    respectarea programului de muls-modificarea orei obinuite de

    muls sau schimbarea mulgtorului, pot diminua producia de laptecu cca. 20%;

    pregtirea mulgtorilor i echipamentelor de muls-(tierea icurirea unghiilor, splarea minilor cu apcaldispun, portul

    halatului i a bonetei, splareai dezinfectarea echipamentelor iinstalaiilor).

    La mulsul mecanic, este obligatorie respectarea unui nivelde 380 mm Hg a vacuumului i a unui numr de 55-60

    pulsaii/minut.

  • 7/31/2019 LAPTELE CRUD INTEGRAL

    12/16

    2) Tratareaprimar a laptelui. Se efectueaz imediat dup muls,

    n scopul meninerii caracteristicilor iniiale ale laptelui.

    Include 3 operaiuni:

    Filtrarea(fire de pr,blegar, furaje, praf etc) prin pnz de tifon pus n 2-3 straturi (se poate refolosi, dar

    numai dupsplarei fierbere);

    plnii speciale, cu dou site ntre care se introduc rondele

    de vat (se incinereaz dup utilizare) sau pnz de tifon n

    mai multe straturi.

  • 7/31/2019 LAPTELE CRUD INTEGRAL

    13/16

    Rcirea-este obligatorie

    rcirea imediat dup muls prelungete faza bactericid

    (mpiedic dezvoltarea microorganismelor)

    laptele poate fi rcit direct n bidoane (n bazine cuap+ghea sau se introduc n lzi frigorifice), n bazine cu

    pereidubliiagregat dercire sau n rcitoare cuplci.

    laptele recoltat igienic i trimis n max. 4 - 5 ore la unitatea

    de procesare, se rcete la +10...+12oC, dar cu condiia catemperatura din timpul transportului s fie de max. +13oC.

    laptele care se pstreaz n ferm timp de 24 ore, trebuie

    rcit la +4....+6oC.

    Depozitarea laptelui rcit-se face atunci cnd nu poate fi livrat

    imediat la unitile de procesare.

    Se folosesc tancuri izoterme (2.000-5.000 l) prevzute cu

    agitator i care permit pstrarea la +4oC (1 - 2oC / 24 ore)

  • 7/31/2019 LAPTELE CRUD INTEGRAL

    14/16

    3) Organizarea zonei de colectare. Include productorii de pe

    perimetrul uneia sau mai multor comune, cu satele aferente.

    Exist puncte de strngere i centre de colectare.

    Punctele de strngere-deservesc un areal de pn la 5 km2.

    Spaiul trebuie s aib min. 2 ncperi i s corespund

    igienico-sanitar (gresie antiacid,faian, sistem de ventilaie,ap

    curentiapcald,reea de canalizare).Dotare cu aparatur, materiale, reactivi i utilaje necesare

    urmtoareloroperaiuni:

    recepiecantitativ

    recepie calitativ-aprecieri organoleptice; determinareaprospeimii; determinarea densitii; determinarea impuritilor;

    determinarea grsimii;

    tratarea primar a laptelui-filtrarea ircirea;

    transportul-la centrul de colectare sau direct la procesatori;

  • 7/31/2019 LAPTELE CRUD INTEGRAL

    15/16

    Centrul de colectare-primete laptele de la punctele de

    strngere i de la productorii mai mici sau mai mari din zon.

    se dimensioneaz pentru 5.000-10.000 litri de lapte pe zi

    dotri necesare: recepia cantitativ i calitativ, filtrarea,

    rcirea i depozitarea laptelui rcit, igienizarea

    recipientelor/ustensilelor i depozitarea lor, precum i pentru

    transportul laptelui la procesator.

    Fermele mijlocii i mari sunt deservite de lptrii proprii,

    care sunt organizate asemntorcentrelor de colectare

    Obligatoriu, aceste lptrii trebuie amplasate la o distan

    de 50 m fa de grajd i la cel puin 150 m de platforma de gunoi.

  • 7/31/2019 LAPTELE CRUD INTEGRAL

    16/16

    4) Transportul laptelui

    Factor important n meninereacalitii laptelui

    Autocisterne de diferite capaciti (500-20.000 l) bazine de formoval sau cilindric

    materiale inerte fa de lapte (inox, polstif sau aluminiu)

    izolate termic

    spermit o igienizare uoarieficient

    s asigure oncrcare/descrcarerapid

    O atenie deosebit trebuie acordat splrii, dezinfectrii i

    rcirii cisternei nainte de introducerea laptelui

    Fiecare compartiment al autocisternei trebuie umplut la

    capacitatea maxim, evitndu-se agitarea laptelui