81353894-Retete-Carne-Vita.pdf

5/28/2018 81353894-Retete-Carne-Vita.pdf

1/36

Sor t imen t completde carne de vi ta frageda


2/36

RTIMENT MPLET

2

Cap

Gt (greabn)

Antricot

Capul pieptului

Spat

Rasol fa

Picioare

Vrbioar

Muchi

Pulp

Piept

Fleic

Rasol spate

Coad

Gt si greaban Antricot

Spata

Rasol F leica

Gt i greabndezosat

Ceafcu os

Ceafdezosat

Antricotcu os feliat

Antricotdezosat

Spat de mnzat(fa extern)

Spata de mnzatFaux-fillet

Spat de mnzatMuchiul gros

BavetRasol cu os Rasol dezosat Ossobuco ATM

GulaAntricot

dezosat feliat

,

,

,

,


3/36

DE CARNE DE VIT FRAGED

3

Piep t

Muschi/Vrabioara

Pulpa

Altele

Muchi file

Capac

niel Steak din nuc Carne tocat

Metode de preparare recomandate:

Hamburger

Fricandou Nuc Chiulot

Vrbioar T-Bone Club steak

Piept dezosat Coaste Cap de piept

Rasol alb

Grtar sau cuptor

Marinat; Grtar sau cuptor

Prjire

Clit n tigaie

Tras la tigaie/crati

Oase cu mduv

Friptur nbuit la capac

Fiert

Fiert nabuit

Fiert nbuit, n puin suc, o perioad mai lung de timp

, ,

,

,


4/36

RTIMENT MPLET

6 persoaneMod de preparareIngrediente

cap de piept de mnzat, rasol 1 kg morcovi 1 kg ceap alb 75 g usturoi 10 g vin alb 100 ml fond de vit 300 ml bouquet garni (cimbru, dafin,

frunze de elina, foi de praz) 10 % ptrunjel verde 5 g sare i piper Horeca Select dup gust ulei Horeca Select 40 ml

unt 30 g

Cap de piep tVacuum, aprox.

2500 g, termende valabilitate

12 zile.

Beuf carro t te

44

Sotm carnea cu ulei i unt, dup caredeglasm compoziia cu vin alb, fondul devit i fierbem aproape o or i jumtatempreun cu bouquet garni. Cu jumtatede ora nainte de a se termina fierbereaadugm morcovul feliat. Separat ntr-otigaie sotm ceapa, usturoiul i turnmpeste preparatul nostru. n ultimele minutede fierbere (dac este cazul) facem un rntade fin cu ap pentru a regla consistena,iar la sfrit adugm ptrunjel, sare i piper.


5/36


Mod de preparare

Se realizeaz o sup din legume (elin,morcovi, ceap, usturoi, rdcini de ptrunjel,foi de dafin, sare i piper negru). n aceastsup se fierb coastele de mnzat pentruaproximativ 30 de minute, la foc mediu.Dupfierbere, cu ajutorul unei pensule se ungcoastele de mnzat cu sos Barbeque realizatdin ketchup, suc de mere, oet de mere, zahrbrun, sos Worchestaire, usturoi, ceap tocat,chilli pudr, chimen i sos de soia. Acest sosa fost fiert n prealabil aproximativ 10 minute(pentru a se topi zahrul). Coastele de mnzatvor fi aezate ntr-o tav i date la cuptor timpde 20-25 minute la o temperatur de 180C.Se servete cu sos Barbeque sau mutar.

coaste de mnzat 1200 g ketchup Horeca Select 250 ml oet de mere 10 ml suc de mere Rioba 15 ml zahr brun

Horeca Select 20 g sos Worchestaire 2 g usturoi proaspt 10 g ceap alb 8 g sos Tabasco 1 g nucoar, chilli pudr,

chimen, sareHoreca Select dup gust

sos soia 5 g sup de legume 2000 ml

chHo

Se realizeaz o su din le ume elin as e de m nza

Coaste de vi tacu sos BBQ

5

Coastede mnzatVacuum,

aproximativ

2000 g, termen

de valabilitate

12 zile.

Ingrediente 4 porii

'


6/36

RTIMENT MPLET

fricandou de mnzat 900 g ciuperci 300 g ceap 120 g vin alb 200 ml sup de vit 200 ml smntan lichid 100 ml fin Horeca Select 20 g slnin 70 g sare, piper, cimbru

Horeca Select dup gust usturoi 5 g

Fricandou demnzatAproximativ2500 g, termen de

valabilitate 12 zile.

slsare,Horecaus uro

m nza

6

Fricandou de

mnzat la cuptorcu sos de ciuperci

Fricandoul de mnzat se mpneaz cu slnin, secondimenteaz cu sare, piper, cimbru i se coloreaz peambele pri timp de 9 minute la foc mediu. Ciupercilese spal, se feliaz i jumtate din cantitate se adaugmpreun cu carnea ntr-o tav la cuptor cu capac i selas la foc mediu timp de 10 minute; apoi se adaug100 ml de vin alb, sup de vit i se mai las la cuptorpentru 40 de minute. Cnd carnea este gtit, sescoate din tav i se menine la cald. Restul de ciupercise prjesc n unt timp de 5 minute. Sosul rezultat dingtirea crnii se strecoar, se ajusteaz consistenacu fin amestecat cu unt, se adaug smntna, secondimenteaz cu sare i piper, se adaug ciupercile,se mai fierbe 2 minute pentru uniformizarea gustuluii se servete cu fricandoul de mnzat feliat.

Ingrediente 4 porii Mod de preparare


7/36

E DE VIT FRAGED

Mod de preparare

Carnea de vit se taie cuburi i semarineaz n vin rou cu: ceap,morcovi, cimbru i foi de dafin timpde 12 -24 ore. Se scoate carnea dinmarinat, se soteaz n ulei mpreuncu legumele, se deglaseaz cu vinrou i marinat, se reduce, se adaugdemi-glac, pasta de tomate, sengroa i se asezoneaz. Se servetecu garnitur Grand Merre obinut dinciuperci, bacon, ceap, crutoane.

carne de vit 720 g vin rou 200 ml morcov 60 g ceap roie 50 g ulei de floarea soarelui 30 ml concentrat de vit (demi-glac) 250 ml cimbru, foi de dafin dup gust elin frunze 40 g past de tomate 60 g ciuperci 40 g bacon 30 g toast 20 g sare dup gust

4 persoaneIngrediente

bacontoastsare

7

Sot de vi ta

Bourghinion

Pulpa demnzatChiulotaVacuum,

aproximativ


12 zile.

,

,


8/36

RTIMENT MPLET

Mod de preparareIngrediente carne de vit tiat julienne 800 g ceap tocat mrunt 50 g usturoi tocat 10 g morcov julienne 250 g broccoli bucele 200 g conopid bucele 250 g ciuperci julienne 250 g ardei gras rou julienne 50 g muguri de fasole 1000 g ulei de msline Horeca Select 10 ml piper, praf de usturoi,

sos Tabasco, scorisoar 10% sup de vit 200 ml sare dup gust

8

Sot de vi ta

chop suey

Spata demnzatfaux-filetVacuum, aproximativ

1500 g, termen de


6 porii

ntr-o crati se soteaz n ulei de mslineceapa i usturoiul tocate mrunt. Seadaug carnea de vit tiat julienne ise gtete pn cnd aceasta capt oculoare maronie. Apoi se adaug toatelegumele cu excepia mugurilor de fasole.Peste toate ingredientele se adaugsupa de vit, piper, sos Tabasco, prafulde usturoi i scorioara. Se acoperi se fierbe timp de aproximativ 20 deminute, amestecnd ocazional. Adugai

mugurii de fasole i gtii nc 5 minute.

,


9/36

D ARNE DE VIT FRAGED

9

Sot de vi tacu masline

spat mnzat 1 kg msline 200 g ardei 200 g roii 800 g ulei 20 ml sup de vit 500 ml ceap 100 g usturoi 20 g sare dup gust fin Horeca Select 15 g

Sotm carnea ntr-o crati cu puinulei, peste care adugm ceapa iusturoiul tocat, adugm supa devit i se fierbe o or. Dup o orcarnea se scoate din sos, reglmconsistena cu ap i fin, apoistecurm. Repunem carnea nsos peste care adaugm roiile,ardeii tiai cuburi i mslineleapoi fierbem nc 10 minute.

Mod de preparare4 poriiIngrediente

Spatade mnzat(fata-ex terna)Vacuum, aproximativ1900 g, termen de


,

,

, ,


10/36

TIMENT MPLET

Mod de preparare4 persoaneIngrediente muchi de mnzat 800 g unt 120 g ptrunjel proaspt 20 g suc de lmie 10 ml usturoi 2 g cimbru Horeca Select 2 g sare Horeca Select dup gust

Muschide mnzatcu sos ma tredhtel

10

Muschi

de mnzatVacuum, aproximativ2500 g, termen de


Pregtim untul maitre dhotel din:unt alifiat, ptrunjel tocat, usturoi,suc de lmie i cimbru. Muschiulde mnzat se marineaz cu puinulei, sare i piper i se gtete lagrtar pe ambele pri. Se servetedeasupra cu unt maitre dhotel.

,

,


11/36


Carnea se pune la fiert n 4 litri de ap i sefierbe timp de 2 ore dup care se adauglegumele curate i tiate cuburi mari, sarei condimente (foi de dafin, cuioare, cimbru).Dup aproximativ 40 de minute se verificconsistena crnii, iar legumele trebuie sfie uor tari. Carnea se scoate i se taie nfelii pe care le meninem la cald. Sosul serealizeaz din 250 ml sup rezultat dinfierberea crnii n care se adaug hreanul dinconserv i smntna. Se condimenteaz cusare i piper i se regleaz consistena cu un

rnta de fin. Se napeaz rasolul feliat pecare l servim cu garnitur de legume fierte.

rasol mnzat dezosat 1 kg ceap 70 g elin 70 g ptrunjel rdcin 30 g morcov 50 g pstrnac 40 g cimbru, foi de dafin,

cuioare, piper boabe dup gust hrean n conserv 10 g smntn lichid 90 ml fin Horeca Select 10 g sare Horeca Select dup gust

4 porii Mod de preparareIngrediente

11

Rasol albcu sos de hrean

Rasolde mnzatdezosatVacuum,

aproximativ2500 g, termen de



12/36

RTIMENT MPLET

pulp de mnzat fr os 220 g smntn 50 ml unt 15 g mere verzi 160 g rachiu de mere Calvados 50 ml ciuperci 60 g sare, piper dup gust

4 persoane

Pulpa de mnzat(Nuca)

Vacuum, aproximativ2500 g, termen de


Escalop de vi tanormand

Ingrediente Mod de preparare

12

Se taie n escalop nuca de viel,se condimenteaz i se gtetela tigaie mpreun cu mere sotaten unt. Se flambeaz cu Calvados.Se adaug smntna i ciupercile,se reduce sosul i se servete.

,

,


13/36

NE DE VIT FRAGED

Sote de vi taprovenale

13

spat mnzatmuschiul gros 900 g

ceap 60 g usturoi 5 g ciuperci 200 g ardei gras 150 g roii 150 g msline verzi 100 g fond de vit 400 ml foi de dafin 0.5 g cimbru, rozmarin 0.5 g past de tomate 60 g unt 50 g sare i piper

Horeca Select dup gust ulei Horeca Select 20 ml

fin Horeca Select 15 g

4 poriiIngredienteSpata de

mnzat(muschiul gros)Vacuum, aproximativ

2500 g, termen devalabilitate 12 zile.

Carnea se taie n cuburi de 2 centimetri i secondimenteaz cu sare i piper. Ceapa i usturoiulse cur i se taie mrunt. Roiile se opresc n

ap fierbinte, se cur de coaj i semine i se taiecubulee. Se cur ciupercile, se feliaz i se prjesc nunt timp de 5-6 minute. Bucile de carne se prjesc nulei timp de 20 de minute peste care se adaug ceapa, sepudreaz cu fin i continum prjirea pentru nc 10minute. Apoi se adaug fondul de vit, pasta de tomate,ierburile aromate, usturoiul i cuburile de roii. Sote-ulrezultat se fierbe la foc mic timp de o or. Cnd carneaeste gata se scoate, se scurge i se menine la cald.Peste sosul rezultat se adaug ardei gras i se continufierberea pentru nc 10 minute. Legtura de plantearomate se scoate i se regleaz consistena sosuluicu un amestec de unt i fin, iar nainte cu 10 minutede servire se adaug carnea, mslinele, ciupercilei se las la foc mic pentru uniformizarea gustului.

Mod de preparare

,

,


14/36

RTIMENT MPLET

14

ceaf de mnzat 800 g roii n conserv

Horeca Select 200 g usturoi 5 g cimbru 2 g ardei gras 100 g lmie 100 g dovlecei 100 g roii cherry 120 g sare i piper dup gust

4 persoane

Ceafa demnzatVacuum, aprox

2500 g, termen de


Frigarui de vi tacu lamie s

,i sos

de ros, ii


Ceafa de mnzat se taie n cuburi de aproximativ3 cm i se marineaz timp de o or n suculi coaja ras de la o lmie. ntre timp sepregtete un sos din roii n conserv, uleide msline, usturoi, cimbru, sare i piperiar la final se blendeaz. Ardeiul gras secur, se spal i se taie n cuburi, lmiase taie n sferturi. Se realizeaz frigruileintercalndu-se buci de carne cu buci deardei gras, roii cherry, sferturi de lmie irondele de dovlecei. Frigruile se gtesc la

grtar i se servesc cu sos de roii separat.

,


15/36

D E DE VIT FRAGED

vrbioar de mnzat 900 g ceap 30 g vin rou 300 ml anason 0.5 g foi de dafin 0.2 g piper boabe 1 g smntn lichid 60 ml unt 80 g sare i piper dup gust

Vrbioara de mnzat se condimenteazcu sare i piper, se gtete pe grtarulncins la temperatura de 270C.Separat realizm sosul prin reducereavinului rou cu ceap, anason, foi dedafin, pn cnd ingredientele au otextur cremoas. Se pune smntnlichid i se menine pe foc nc 30 desecunde dup care adugm untul tiatcubulee, amestecnd continuu. Sosulse strecoar i se servete separat.

Vrabioara de mnzatla gratar cu sosmarchand de vin

15

Ingrediente Mod de preparare4 persoane

Vrabioarade mnzatVacuum,aproximativ

2500 g, termen de


,,


16/36

RTIMENT MPLET

16

capac de mnzat 900 g salat verde 2 buc oet 50 ml ulei Horeca Select 100 ml mutar 30 g ap mineral 20 ml sare, piper Horeca Select dup gust

4 persoane

Capacde mnzatVacuum,

aproximativ


12 zile.

Steak fran t,uzesc

Ingrediente Mod de preparareCapacul de mnzat se taie n bucide 120 g, se condimenteaz cu sarei piper, se gtete pe grtarul ncinsla temperatura de 250-270C timpde 4 minute pe ambele pri. Salataverde se spal i se amestec cu undressing realizat din mutar, oet,ulei, ap mineral, sare i piper.


17/36


rasol alb de mnzat dezosat 680 g sare de mare Horeca Select 4 g ulei de msline Horeca Select 10 ml ceap 10 g morcov 10 g elin frunze 10 g usturoi 5 g rozmarin, salvie, nucoar,

boabe de piper, sare dup gust vin rou 400 ml sup de vit 800 ml

unt 15 g fin Horeca Select 15 g

Se asezoneaz carnea cu sare ipiper, apoi se coloreaz ntr-o tigaie lafoc mediu. Separat se caramelizeazlegumele i se adaug peste carne.Se completeaz amestecul cu vinrou, rozmarin, salvie, nucoar rasi sup de vit. Se fierb la foc domolpn cnd bucata de carne estegtit. Se servete cu jiul rezultatcare n prealabil a fost ngroatcu un amestec de unt i fin.

Barollo de vi ta

17

Rasolde mnzatdezosatVacuum, aproximativ2500 g, termen de




18/36

RTIMENT MPLET

18

medalioane de vit Bavette 720 g ceap echalote 350 g unt 300 g vin rou 500 ml piper mcinat Horeca Select 1 g zahr 20 g sare Horeca Select dup gust

4 persoane

Baveta

de mnzatVacuum, aprox2500 g, termen de


Bavete

cu sos de hasme

Ingrediente Mod de preparareSe realizeaz un caramel dinzahr, peste care adugm ceapatiat julienne. Dup ce sotmceapa, aceasta se stinge cu vinrou i se menine la foc micaproximativ 15 minute. Carnea secondimenteaz cu sare i piper, segtete la grtar sau tigaie i se

servete cu sosul de ceap i vin.

,


19/36

D CARNE DE VIT FRAGED

oase de vit 1000 g carne de vit 500 g elin 50 g morcovi 50 g ceap 50 g roii 100 g usturoi 10 g dafin, cimbru, rozmarin 10 g sare dup gust

Se realizeaz din oase de vitsfrmate i resturi de carnecare au fost uor colorate lacuptor cu plante aromate,legume rdcinoase (elin,morcovi, ceap, usturoi). Sefierb apoi mpreun cu ap iroii, timp de aproximativ 4 ore.

Fond de vi ta

19

Oase de mnzatcu maduvaVacuum, aproximativ2500 g, termen de

valabilitate 6 zile. Ingrediente Mod de preparare

, ,


20/36

RTIMENT MPLET

20

coaste de mnzat 1000 g ceap 60 g praz 40 g elin rdcin 40 g mutar 50 g fin Horeca Select 20 g smntn lichid 40 ml foi de dafin,

boabe de piper, cimbru,sare, piper mcinat dup gust

unt 20 g

4 persoaneCoastede mnzatATM, aproximativ

1000 g, termen de


Coaste de vi tala cup tor cu sosde mus,tar


Se pregtete o sup din legumele curate itiate cuburi mari, plantele aromate, sare. nsupa obinut se adaug coastele de mnzat i sefierb timp de 40 minute. Separat se realizeaz unrnta din cantiti egale de fin i unt. Bucilede coaste se scot din sup, se ung cu mutar, seintroduc la cuptor pentru 15 minute, la temperaturade 185C, timp n care se caramelizeaz uor.Separat, se realizeaz sosul de mutar astfel:150 ml de sup strecurat, rnta, smntn,iar nainte de servire, restul de mutar.Tips:Coastele caramelizate se servesc cu sosul demutar, cu cartofi wedges Horeca Select i salatverde.


21/36

RNE DE VIT FRAGED

antricot dezosat feliatde mnzat 720 g

ou 8 buc unt 60 g tarhon proaspt 10 g ceap echalote 20 g oet 10 ml piper boabe

Horeca Select 1 g vin alb 50 ml sare Horeca Select dup

gust

ntr-o crati se reduce ceapa tocat cu piperboabe, jumtate din cantitatea de tarhon, sare,oet i vin alb. Glbenuul de ou se pune ntr-un bol oval metalic la bain-marie amestecndcontinuu pn cnd se realizeaz o crem deconsistena maionezei. Se scoate bolul dinbain-marie i se continu realizarea emulsieiprin adugarea puin cte puin a untului topit.Se amestec reducia de tarhon peste emulsiade ou i unt, n acest mod obinndu-se sosulbearnaise. Antricotul dezosat se asezoneaz cu

sare i piper, se gtete pe grtarul ncins, pe toatefeele, dup care se servete cu sosul bearnaise.

21

Antricotdezosat, feliatde mnzatATM, aproximativ

800 g, 400 g per

porie, grosime2,5 cm, termen

de valabilitate

12 zile.


Antrico t dezosatla gratar cu sos

Bearnaise


22/36

RTIMENT MPLET

22

vrbioar de vit 880 g ceap echalote 20 g vin rou 80 ml unt 25 g demi-glac 100 g cimbru, foi de dafin,

sare i piper Horeca Select dup gust

fin 15 g

4 porii

Vrabioarala gratar cu sosde vin ros, u


Vrabioarade mnzatATM, aproximativ 800 g,

250 g per porie,

grosime 2,5 cm, termende valabilitate 12 zile.

Vrbioara de vit se condimenteaz cu sarei piper i se gtete la grtar. Separatrealizm sosul din ceap sotat n unt,pe care o deglasm cu vin rou, demi-glac-ul de vit i ierburile aromate. Seregleaz consistena cu unt i fin. Seservete strecurat lng vrbioara de vit.

,,


23/36


T-bone de mnzat 880 g unt 100 g ceap alb 40 g sare, piper boabe, foi de dafin,

ptrunjel verde dup gust vin rou 60 ml

T-bone-ul de vit se asezoneazcu sare i piper dup care segtete la grtar. Separat serealizeaz sosul prin reduciacepei cu vin rou i sare,piper boabe, foi de dafin,ptrunjel. Se omogenizeazsosul cu cantitatea de untcare n prealabil a fost alifiat.

T-bone steak

la gratar cu cafde Paris

23

T-Bonede mnzatATM, aproximativ 500 g,grosime 2,5 cm, termen

de valabilitate 12 zile.Ingrediente Mod de preparare2 persoane


24/36

RTIMENT MPLET

24

club steak de mnzat 900 g ceap echalote 40 g vin rou 200 ml piper boabe, piper mcinat,

cimbru, foi de dafin, sare dup gust demi glac 100 ml

4 porii

Club steakde mnzat2 bucat iATM, aproximativ

900 g, 450 g per

porie, grosime

2,5 cm, termen de


Club steak de

mnzat la gratarcu sos Bordelaise

Ingrediente Mod de preparareCarnea de vit se condimenteaz cu sarei piper i se gtete la grtar. Separatse realizeaz sosul prin reducereavinului rou cu ceapa echalote, piperboabe, piper mcinat, cimbru, foide dafin pn cnd se formeaz ocrem peste care se adaug sosuldemi glac i se mai fierbe timp de 3minute pentru uniformizarea gustului.Se strecoar i se servete separat.

,


25/36


ossobuccode mnzat 700 g

pulp de roii

n conserv 180 g unt 50 g vin alb sec 200 ml sup de pui 200 ml prosciutto crudo 20 g morcov 20 g usturoi 4 g ceap 20 g elin 20 g ptrunjel tocat 3 g coaj ras de lmaie 3 g piper Horeca Select dup gust

sare Horeca Select dup gust

ntr-o crticioar se pun 30 g de unt peste care seadaug bucile de ossobucco care se coloreazpe ambele pri. Se scot bucile de carne i se

pstreaz la cald. Tigaia se degreseaz i seadaug vin alb. Se reduce alcoolul iar apoi seadaug supa de pui. Adugm apoi carnea ipulpa de roii n conserv. Introducem crticioracu bucile de ossobucco la cuptor pentru50 minute la temperatura de 180C. ntretimp realizm garnitura din prosciutto crudo,morcov, ceap i elin taiate n felii subiri cese coloreaz n unt. Bucile de ossobucco sescot de la cuptor, iar sosul format se amesteccu garnitura de legume, prosciutto, coajaras de lmie, ptrunjel tocat i usturoi.

Tips:Preparatul se poate acompania cu o garniturde orez rizzotto. Reeta obinut fiind Ossobuccoa la Milaneze.

Ossobuccomilanez

25

Ossobuccode mnzatATM, aproximativ

700 g, 350 g per

porie, termen devalabilitate 12 zile.

Ingrediente Mod de preparare2 porii


26/36

RTIMENT MPLET

26

rasol cu osde mnzat 1 kg

ceap 80 g morcov 150 g

ptrunjel verde 1 legtur pstrnac 120 g elin mic 160 g roii 160 g ardei grai 100 g sare, piper dup gust

4 porii

Rasol cu os

de mnzatATM, aproximativ500 g, termen de


Consomde vi ta


Pentru prepararea acestei supe, sunt recomandate:rasolul cu mduv, rasolul alb, pieptul i coada.Fierbei oasele o or i jumtate nainte de a punela fiert i carnea. Fierbei carnea la foc mai tare la

nceput, pn aduna i spuma, apoi la foc domol. Dupce ai adunat spuma, punei o can de ap rece ilsai s se adune o nou spum pe care o ndeprtaila rndul ei. Lsai apoi supa s fiarb ncet, la focmic, descoperit, pentru a iei ct mai limpede. Dupo or, adugai i jumtate din cantitatea de zarzavatsplat i curat ntreg lsnd s fiarb mpreunnc 2 ore. Pentru a da supei o culoare frumoas iun gust ct mai bun, radei morcovul pe rztoareamare i nbuii-l n grsime nainte de a-l pune lafiert. Cnd supa s-a fiert, udai un tifon n apa rece,l punei n dou deasupra unei oale mai mari istrecurai prin el supa fiart, ct mai ncet, pentruca grsimea s rmn pe tifon. Se servete unconsom clar, cu buci de rasol i legume tiate ncubulee fine (obinute din restul de zarzavat rmas).


27/36

CARNE DE VIT FRAGED

steak din nuc de mnzat 720 g piper verde boabe 20 g unt 50 g ceap echalote 50 g cognac 20 ml ptrunjel proaspt 30 g usturoi 10 g smntn 40 ml demi-glac 180 ml

Steak-ul de mnzat se gtetela tigaie, se deglaseaz cucognac, se reduce, dup carese scoate i se menine la cald.Preparm sosul de piper verde:se soteaz ceapa cu piperverde boabe, se deglaseaz cucognac, se reduce, se adaugsmntna lichid, sos demiglaci se gtete nc 5 minute.Sosul se blendeaz i la final seadaug boabe de piper ntregi.

Steak din nucade mnzat la

t igaie cu sosde piper verde

27

Steak din nucade mnzatATM, aproximativ

1000 g, aproximativ

200 g per porie,

termen de valabilitate

12 zile.


,


28/36

RTIMENT MPLET

28

niel rulat de mnzat 600 g fin 60 g ou 2 buc. pesmet 100 g ulei de palmier 100 ml garnitur pentru decor,

lmie, anoa, ou, msline

2 persoane

S, ni t,el de vi ta Vienez


nielul se aplatizeaz cu ajutorulunui ciocan de btut, dup care setrece prin vase separate cu fin,ou btut i pesmet apoi se prjeten baie de ulei timp de 4 minute lafoc tare. Se servete cu garniturde lmie, anoa, ou fiert i msline.Tips:Garnitura servit este salata decartofi cu ceap.

Sni tel de mnzatATM, aproximativ

1000 g, aproximativ

300 g per porie,

termen de valabilitate

12 zile.

,,


29/36


piept de mnzat 2.5 kg morcovi 200 g ceap 70 g praz 200 g elin verde 200 g ridichie alb 220 g cartofi 300 g dovlecei 250 g castravei murai n oet 150 g mutar 100 g bouquet garni (foi de dafin

cimbru, piper boabe) dup gust

ntr-o oal se fierb bucile de carnen ap rece cu sare. Dup ce a dat nclocot se ndeprteaz spuma. Adaugmmorcovi, piper boabe, bouqet garni, elinverde i ridichie alb tiat n buci. Sefierbe la foc mic timp de 20 min., dupcare adugm prazul i cartofii. Carnease scoate din sup pe un platou, la fel ilegumele. Acestea sunt servite calde cumutar i castraveciori murai n oet.

Pot au feu

29

Piep tde mnzatATM, aproximativ


12 zile.



30/36

RTIMENT MPLET

30

gula de mnzat 1 kg ceap 60 g ardei grai 60 g boia de ardei 20 g fin 20 g past de tomate 25 g usturoi 3 g ulei pentru prjit 40 g sup de vit 500 ml smntn 100 ml sare dup gust semine de chimen 2 g

5 porii

Gulas demnzatATM,

aproximativ


12 zile.

Gulas de vi taunguresc


Se ncinge uleiul i se pune carnea laprjit. Dup ce carnea se coloreazse adaug ceapa, ardeii tiai mrunt,pasta de roii, boiaua de ardei,usturoi, semine de chimen i fina.Se soteaz toate, dupa care se adaugsupa fierbinte, sare dup gust i selas s fiarb acoperit circa o or.La sfrit se servete cu smntn.

,

,


31/36

D RNE DE VIT FRAGED

ceaf de mnzat 720 g ou 2 buc. unt 200 g tarhon proaspt 10 g ceap 20 g oet 10 ml piper boabe 5 g vin alb 50 ml sare dup gust

ntr-o crati se reduce ceapa tocat cupiper boabe, jumtate din cantitatea detarhon, sare, vin alb i oet. Glbenuulde ou se pune ntr-un bol oval metalic pebain-marie amestecnd continuu pncnd se realizeaz o crem de consistenamaionezei. Se scoate bolul din bain-mariei se continu realizarea emulsiei prinadugarea puin cte puin a untului topit.Se amestec reducia de tarhon pesteemulsia de ou i unt, n acest modobinndu-se sosul Bernaise. Ceafa demnzat se asezoneaz cu sare i piper, segtete pe grtarul ncins, pe toate feele,dup care se servete cu sosul Bernaise.

Ceafa de mnzat

la gratar servi tcu sos Bernaise

31

Ceafa demnzat cu osATM, aproximativ

750 g per porie,

termen de

valabilitate 12 zile


,


32/36

RTIMENT MPLET

32

gt i greabnde mnzat dezosat 880 g

morcov 30 g ciuperci proaspete 30 g elin verde 20 g ceap alb 20 g smntn lichid 40 g unt 15 g fin 10 g

4 poriiCarnea se taie n cuburi i sefierbe n ap timp de 4 minute.Schimbm apa, adugmlegumele i fierbem n continuareaproximativ 25 minute. Suparezultat se strecoar, se repune lafiert i n ea se adaug morcovul iciupercile; se regleaz consistenacu rnta, smntn i asezonm.

Gt si greabande mnzatVacuum, aprox

2500 g, termen devalabilitate 12 zile.

Blanquet ta

de vi ta cu ciuperci

IngredienteMod de preparare

,

,

,


33/36

RNE DE VIT FRAGED

antricot de vit 880 g ulei de msline 10 ml sos demi-glac 200 ml ceap echalote 250 g piper boabe Horeca Select 2 g piper mcinat Horeca Select dup gust sare Horeca Select dup gust ierburi aromate, cimbru,

foi de dafin dup gust

Antricotul se marineaz cu ierburii se gtete la grtar. Sosul serealizeaz prin reducerea vinuluirou cu ceapa echalote, piperboabe, piper mcinat, cimbru, foide dafin pn cnd se formeaz ocrem peste care se adaug sosuldemi glac i se mai fierbe timpde 3 minute pentru uniformizareagustului. Se condimenteaz cu sarei piper, se strecoar i se servete

cu ierburi fine tocate, separatsau alturi de bucile de vit.

Antrico t de vi tala gratar cu sosde vi ta si ierburi fine

33

Antricot feliatcu os de mnzat(2 steak-uri)ATM, aproximativ 1000 g,

500 g per porie, grosime

2,5 cm, termen de



,

,

,

,


34/36

RTIMENT MPLET

34

spaghetti 500 g carne tocat de viel 600 g morcovi 100 g elin 300 g vin rou 500 ml past de tomate 80 g usturoi 2 g parmezan 30 g ulei de msline 30 ml sup de vit 200 ml rozmarin, cimbru dup gust

8 poriiCarnea se soteaz ntr-o crati cu uleide msline. Peste carne adugmlegumele tiate fin. Deglasm cu vin rou,reducem, adugm supa de vit, pastade tomate, usturoiul sfrmat, ierburilearomate i se gtesc 30 de minute.Pastele se fierb n ap cu sare timp de 7minute, dup care amestecm cu sosul.Se servesc cu parmezan ras deasupra.

Carne tocatade mnzatATM, aproximativ1000 g, termen de


Spaghet t i

cu sos bolognaise


,


35/36

D CARNE DE VIT FRAGED

chifl cu susan 4 buc. sos tartar 120 g burger de mnzat 560 g ceap alb 30 g cartofi congelai pentru prjit

Horeca Select 220 g ulei Horeca Select 20 ml roii 60 g salat verde 60 g condimente dup

gust

Chifla se taie i se coloreaz pegrtarul plat. Se unge cu sostartar, dup care se formeazun sandwich n care se adaughamburgerul gtit pe grtar,roiile, ceapa rondele i salata.Se servete cu cartofi prjii.

Hamburger

35

Hamburgerde mnzatAproximativ

800 g, 150 g perporie, termen de


IngredienteMod de preparare4 porii


36/36

36

antricot dezosatde mnzat 800 g

crevei decorticati 350 g unt 60 g smntna lichid 60 ml usturoi 20 g ptrunjel 10 g sup de pui 150 ml sare i piper dup gust

4 porii

Antricotul se condimenteaz cu sare ipiper i se gtete la grtar. ntre timpse realizeaz garnitura din untul topit,aromatizat cu usturoi tocat mruntpeste care se adaug creveii i segtete cca. 40 de secunde. Adugmsmntna lichid, puin sup de pui,ptrunjel tocat i se mai fierb timp de30 de secunde pentru uniformizareagustului. Se servete ca i sos-garnitur pentru antricotul de vit.

Tips:Preparatul se mai poate mbogi cuo garnitur de cartofi copi.

AntricotdezosatVacuum,

aproximativ


12 zile.

Surf & turf

IngredienteMod de preparare

81353894-Retete-Carne-Vita.pdf

Documents

Transcript of 81353894-Retete-Carne-Vita.pdf