Vin

TEHNOLOGIA FABRICĂRII VINURILOR

Vinul este o băutură alcoolică (7…16%) obţinută prin fermentarea mustului de struguri.ISTORIA VINULUI

Vinul este una dintre primele creaţii ale umanităţii; cultura vitei de vie şi a vinului se interferează cu istoria omenirii de aproape 7000 de ani.

Vinul poate fi considerat baza civilizaţiei occidentale, istoria acestuia putând fii privită din punct de vedere religios, medical, ştiinţific.

Tehnologia vinului sau oenologia este ştiinţa care se ocupă cu studiul proceselor, metodelor şi procedeelor de preparare şi condiţionare a vinului şi a celorlalte produse obţinute pe bază de must şi vin, în scopul realizării unor produse finite care să corespundă pieţei.

Vinificaţia, ca practică industrială, cuprinde un ansamblu de operaţii, ce se desfăşoară într-o anumită ordine, dată de schema tehnologică, în vederea prelucrării strugurilor şi obţinerii vinurilor de bună calitate.CLASIFICAREA VINURILOR

• după originea plantei:- vinuri obţinute din viţă nobilă;- vinuri de hibrizi direct producători;

• după aromă:- vinuri aromate;- vinuri nearomate;

• după culoare:- vinuri albe;- vinuri roze;- vinuri roşii;

• după modul de comportare la consum:- vinuri liniştite;- vinuri ce degajă bule de gaz;

• după conţinutul în zahăr:- vinuri seci;- vinuri demiseci;- vinuri demidulci;- vinuri dulci;

• după aspect:- vinuri limpezi;- vinuri tulburi;

• după tăria alcoolică:- vinuri „slabe”;- vinuri „tari”.CLASIFICAREA VINURILOR CONFORM LEGII VIEI ŞI VINULUI (1997)

• vinuri de consum curent:- vinuri de masă (VM), minimum 8,5% vol.alcool;- vinuri de masă superioare (VMS), minimum 9,5% vol.alcool.

• vinuri de calitate:

- vinuri de calitate superioară (VS), minimum 10,5% vol.alcool;- vinuri de calitate superioară cu denumire de origine:

- vinuri cu denumire de origine controlată (VDOC), cu minimum 11,0% vol. alcool;

- vinuri cu denumire de origine controlată şi trepte de calitate (VDOCC), cu minimum 11,5% vol. alcool:

- culese la maturitate deplină – VDOCC – CMD - culese târziu – VDOCC – CT- culese la înnobilarea boabelor – VDOCC – CIB

- culese la stafidirea boabelor – VDOCC – CSB.• vinuri speciale:

- vinuri spumante:după tehnologia de obţinere:

- cu fermentaţie în butelii;- cu fermentaţie în butelii şi rezervoare;- cu fermentaţie în rezervoare.

după conţinutul de zahăr:- brute (până la 4 g/l);- seci (4-15 g/l);- demiseci (15-40 g/l);- demidulci (40-80 g/l);- dulci ( min.80 g/l).

după aromă:- nearomate;- aromate.

- vinuri spumoase:- după conţinutul de zahăr:

seci (max.15 g/l);demiseci (15-40 g/l);demidulci (min. 40 g/l).- vinuri licoroase- vinuri aromatizate:

- vin pelin- vermutul- alte vinuri aromatizate

- alte vinuri specialeMATERII PRIME UTILIZATE LA FABRICAREA VINURILORSTRUGURII

În funcţie de însuşirile tehnologice, strugurii pot avea următoarele destinaţii:- consum în stare proaspătă; - vinificaţie; industrializare:

- producerea de stafide; - sucuri; - dulceţuri;- compoturi şi musturi concentrate.

Strugurii sunt alcătuiţi din:- ciorchini – 3÷7%;- boabe: pieliţă – 7÷11%; - miez – 85÷90%;- seminţe – 3÷5%.

FACTORII CARE DETERMINĂ CALITATEA ŞI CANTITATEA STRUGURILOR

Calitatea şi cantitatea strugurilor, respectiv a vinurilor, sunt influenţate de o serie de factori ce ţin de natura soiului, tehnologia culturii viţei de vie şi tehnologia de obţinere a vinului.

Complexitatea şi varietatea factorilor vitivinicoli determină obţinerea unor tipuri, categorii şi sortimente variate de vinuri.

Complexul de factori ce influenţează calitatea şi producţia vinului se grupează astfel:- calitatea strugurilor:

soiul;gradul de coacere;condiţiile de cultură;

factori ecologici: - clima; solul; expoziţia viei; - boli, dăunători; - calamităţi naturale;

factori agrotehnici:- lucrările viei şi solului; - formele şi sistemele de tăiere;

- operaţiile în verde; - îngrăşămintele; - irigaţiile;

- factorii tehnologici:prelucrarea strugurilor;fermentarea mustului sau mustuielii;păstrarea, îngrijirea şi condiţionarea vinului.Soiul influenţează calitatea şi cantitatea vinului prin natura sa, prin gradul de coacere a

strugurilor şi sortimentul adoptat. Soiul este factorul care imprimă vinului o fizionomie proprie, care face să se deosebească

vinurile între ele. Clima influenţează cantitatea şi calitatea strugurilor prin acţiunea conjugată a

elementelor ei de bază: temperatură, umiditate şi luminozitate, care la rândul lor sunt influenţate de latitudine şi altitudine, expoziţia viei.

Solul, alături de soi şi climă, constituie factorul de bază ce influenţează calitatea şi cantitatea vinurilor. Solul influenţează atât prin însuşirile sale fizice, textura sa, cât şi prin compoziţia chimică şi valoarea pH-ului.

Expoziţia, în zonele reci, numai expoziţiile sudice dau vinuri corespunzătoare, iar în zonele călduroase expoziţiile nordice sunt indicate pentru obţinerea vinurilor echilibrate.

Bolile şi dăunătorii nu numai că diminuează recolta, dar determină o scădere sensibilă a calităţii. De aceea se va avea o deosebită grijă ca bolile şi dăunătorii să fie combătuţi la timp folosindu-se fungicidele şi insecticidele adecvate.

Factorii agrotehnici influenţează în mare măsură cantitatea şi calitatea strugurilor. Dintre aceştia, cu importanţă deosebită, se disting:

-lucrările de înfiinţare a viei (plantatul, orientarea rândurilor, ş.a.);- lucrările aplicate plantei (tăierile în uscat şi operaţiile în verde);- lucrările aplicate solului (arăturile de toamnă şi primăvară, praşilele, administrarea

îngrăşămintelor, irigarea, ş.a.).Gradul de coacere a strugurilor este determinant pentru calitatea vinului şi de aici

necesitatea stabilirii maturităţii tehnologice a strugurilor în funcţie de tipul, categoria şi sortimentul vinurilor ce urmează a fi obţinute. Conţinutul procentual de zahăr şi cel al acidităţii titrabile sunt indicii care determină gradul de utilizare al strugurilor din punct de vedere al coacerii pentru scopurile urmărite în producţie.

Factorii tehnologici, ce influenţează calitatea şi cantitatea vinurilor, fac obiectul cursului de tehnologia vinului. Se apreciază că obţinerea unei recolte bune de struguri constituie numai jumătate din lungul drum ce duce la obţinerea vinurilor, vinificaţia raţională întregind complexul de factori ce concură la obţinerea vinurilor de calitate.

SoiuriCategoria de vinuriDe înaltă calitate De calitate De consum curent

Pentru vinuri albe

Cu răspândire în cultură

ChardonnaySauvignonGrasă de CotnariFetească albăTraminer roz

Riesling italianFetească regalăFrâncuşeAligotéFurmint

Galbenă de OdobeştiZghihara de HuşiPlăvaieMustoasă de MăderatIordanăCreaţăMajarca albăSteinschiller rozRkaţiteliSaint Emilion

Create relativ recent

  ŞarbaCrâmpoşie selecţionatăColumnaAromat de IaşiOzanaAlidorDonarisFurmint de MinişEzerfürtü

Băbească griMioriţaBrumăriu

Pentru vinuri roşii

Cu răspândire în cultură

Fetească neagrăCabernet SauvignonPinot noirMerlot

Burgund mareCadarcăBăbească neagră

OportoAlicante BouschetRoşioarăSangioveseAramon

Create relativ recent

 

Blaurzweigelt

CodanăPandurHaiducPurpuriuNovac

Pentru vinuri aromate

Cu răspândire în cultură

Tămâioasă româneascăMuscat OttonelBusuioacă de Bohotin

   

Create relativ recent   Negru aromat  

TEHNOLOGIA DE OBŢINERE A VINURILOR ALBE

Recepţia calitativă constă în identificarea soiurilor de struguri care trebuie să corespundă categoriei de calitate a vinului ce urmează a fi obţinut. Se apreciază starea de sănătate a strugurilor şi integritatea acestora. După aprecierea senzorială se efectuează analiza chimică a strugurilor prin determinarea conţinutului de zahăr al mustului (refractometric sau densimetric) şi a acidităţii.

Recepţia cantitativă constă în cântărirea strugurilor la intrarea în centrul de vinificaţie. Tehnologia obţinerii mustului de struguri. Obţinerea mustului tehnologic de calitate

impune respectarea următoarelor reguli: prelucrarea strugurilor imediat după cules şi într-un timp cât mai scurt; evitarea aerării şi oxidării mustului; evitarea îmbogăţirii mustului cu metale (Fe, Cu, etc.); colectarea şi vinificarea separată a diferitelor fracţiuni de must.

Prelucrarea strugurilor cuprinde operaţiile de zdrobire - dezbrobonire (desciorchinare), pompare, obţinerea mustului ravac şi a mustului de presă.

Zdrobirea strugurilor. Este operaţia tehnologică prin care se realizează strivirea şi spargerea boabelor de struguri în vederea punerii în libertate a sucului, pentru ca acesta să poată veni în contact cu agenţii fermentaţiei alcoolice – drojdiile. Masa de struguri zdrobiţi se numeşte mustuială integrală.

Desciorchinarea strugurilor se poate realiza simultan cu zdrobirea strugurilor şi pomparea mustuielii la utilajele denumite egrfulopompe.

Scurgerea mustuielii are rolul de a separa mustul eliberat în urma zdrobirii strugurilor, must ce provine în cea mai mare parte din zona mediană a bobului. Această fracţiune de must se numeşte must ravac, având o compoziţie echilibrată în glucide, acizi, substanţe tanante, azotoase. Deci, mustul ravac constituie fracţiunea din care se va obţine vinul de primă calitate.

Presarea este operaţia tehnologică prin care se realizează epuizarea în must a mustuielii scurse, cu scopul obţinerii unei cantităţi cât mai mari de must. În urma operaţiei de presare din mustuiala scursă se obţine must de presă şi tescovină.

Presarea boştinei se efectuează cu ajutorul preselor. Sulfitarea mustului. Sulfitarea mustului este o operaţie de bază la vinificaţia în alb. Prin acţiunea sa antiseptică, dioxidul de sulf condiţionează operaţia de limpezire a mustului. Sulfitarea trebuie să se facă imediat după obţinerea mustului, când mustul este separat prin scurgere şi presare.Limpezirea mustului. Limpezirea sau deburbarea mustului constă în îndepărtarea particulelor vegetale purtătoare de substanţe care dau gusturi străine, neplăcute vinului. În principiu, prin deburbare se atenuează fenomenele de maceraţie, operaţia fiind indispensabilă vinificaţiei în alb.Limpezirea mustului conduce la separarea a două fracţiuni: mustul limpede, decantat şi depozitul format la fundul vasului, denumit burbă.

Fermentarea mustului este un proces complex de natură microbiologică care determină, prin modificări cantitative, saltul calitativ de transformare a mustului de struguri într-o băutură cu proprietăţi organoleptice specifice – vinul.

Fermentarea spontană a mustului. Este provocată de drojdii din microflora strugurilor, în condiţii naturale, fără intervenţia vreunui factor asupra procesului fermentativ. Fermentarea spontană a mustului poate da un vin de bună calitate, atunci când strugurii sunt sănătoşi, când se vinifică cantităţi mici şi când întâmplător se suprapun o serie de factori care concură în mod fericit asupra calităţii vinului.

La fermentarea dirijată a mustului se utilizează diferite maiele de drojdii selecţionate care favorizează perfectarea fermentaţiei şi evită pericolul ca vinul să rămână cu zahăr în cazul opririi fermentaţiei.

Fermentarea în butoaie Butoaiele de 200…1200 l capacitate, plasate în încăperi temperate, constituie vase

ideale pentru desfăşurarea fermentaţiei, deoarece oferă condiţiile cele mai bune pentru dezvoltarea drojdiilor.

Fermentaţia nu se desfăşoară în acelaşi mod la toate vasele. Conservarea ulterioară comportă riscuri de contaminare microbiană.

Fermentarea în vase de mare capacitate Procedeul de fermentare semicontinuă se bazează pe principiul alimentării în trepte

a unor vase de mare capacitate (200÷500 hl) astfel ca zilnic să se administreze o cantitate de must proaspăt egală cu 1/5÷1/10 din volumul cisternei. În felul acesta fermentaţia este dirijată din punct de vedere biologic, al temperaturii, vitezei de fermentare şi organoleptic.

Fermentarea mustului în flux continuu se realizează în turnuri de fermentare şi în baterii de linuri de fermentare.

Fermentarea la temperaturi scăzute se realizează la temperaturi de 10÷140C sau 2÷100C sau se demarează fermentaţia la temperaturi mai mari şi se continuă la temperaturi mai joase.

În funcţie de concentraţia în zahăr, temperatura de fermentare şi natura drojdiilor fermentarea durează peste 30 zile, obţinându-se vinuri impregnare cu CO2, cu aromă şi prospeţime pronunţată, de tipul vinurilor petiante demiseci.

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A VINURILOR ROŞIIVinurile roşii prin modul de obţinere şi compoziţia lor sunt vinuri de maceraţie. În

principiu, vinurile roşii se obţin prin fermentarea mustuielii, obţinerea acestora fiind condiţionată de trei procese principale:

- fermentaţia alcoolică;- maceraţia părţilor solide;- fermentaţia malolactică.

Fermentaţia-maceraţia pe boştină imprimă vinurilor roşii 4 caracteristici specifice: culoarea, astringenţa, extractivitate şi aroma, ceea ce le diferenţiază din punct de vedere organoleptic de vinurile albe.

De asemenea, vinurile roşii se caracterizează printr-o aciditate mai redusă, datorită fermentaţiei malolactice care se reflectă asupra însuşirii de bază a vinului roşu – catifelajul.

După recepţia calitativă şi cantitativă, strugurii sunt dirijaţi la prelucrarea mecanică în vederea obţinerii mustuielii.

Zdrobirea-desciorchinarea Operaţia de zdrobire trebuie să realizeze spargerea boabelor, fără mărunţirea

pieliţelor, seminţelor şi ciorchinelor. Se realizează în zdrobitoare cu valţuri canelate sau cu profiluri canelate.

Desciorchinarea este o operaţie obligatorie în vinificaţia în roşu, prezentând următoarele avantaje:

- economie de spaţiu (circa 30% din volum);- ameliorare gustativă (substanţele dizolvate din ciorchini au gust

astringent);- mărirea gradului alcoolic (circa 0,5% vol.);- intensificarea culorii.

Fermentarea-macerarea mustuielii- are ca scop fermentarea alcoolică integrală a zaharurilor fermentescibile din

mustuială şi prevenirea altor fermentaţii;- iar macerarea urmăreşte extracţia selectivă a substanţelor din boştină care

conferă tipicitatea vinului roşu. În vinificaţia în roşu se utilizează următoarele procedee clasice de fermentare-

macerare:- fermentarea-macerarea în vase deschise:

- cu boştina plutitoare;- cu boştina imersată.

- fermentarea-macerarea în vase închise:- cu boştina plutitoare;

- cu boştina imersată.Fermentarea-macerarea în vase cu boştina plutitoareÎn acest caz fermentaţia decurge mai repede continuu şi este completă, deoarece

boştina fiind în contact cu aerul favorizează multiplicarea şi activitatea drojdiilor.Pentru a stimula fermentaţia şi a favoriza extracţia se procedează la agitare, prin

scufundarea boştinei (de 3÷4 ori/zi), cu furci de lemn sau agitatoare mecanice), sau recircularea mustului în fermentaţie.

Procedeul este recomandat pentru centrele de vinificaţie mici, pentru obţinerea vinurilor cu grad alcoolic mai mare. Vinurile obţinute sunt intens şi frumos colorate, armonioase, mai plăcute la gust şi cu aromă-buchet mai pronunţat.

Fermentarea-macerarea în vase deschise cu boştina imersatăImersarea boştinei în must se realizează prin intermediul unui grătar de lemn care

se fixează la partea superioară a vasului de fermentare. Procedeul evită contactul cu aerul, respectiv oxidarea şi oţetirea şi elimină munca anevoioasă de scufundare a boştinei.

Fermentarea-macerarea în vase închiseÎn vasele închise boştina este de regulă plutitoare şi mai puţin imersată. Vasul

comunică cu exteriorul prin intermediul unui ventil de fermentaţie. Dintre avantajele acestui procedeu se pot aminti:

- se elimină contactul cu aerul, evaporarea şi oţetirea;- vasul închis conservă mai bine căldura.

Alegerea procedeului de fermentare-macerare depinde de tipul de vin ce se prepară, calitatea materiei prime-strugurii, posibilităţile de dirijare a fermentaţiei şi maceraţiei (încălzire, răcire, recircularea mustului), tipul şi capacitatea vaselor de care se dispune.

Sistemele de macerare-fermentare a mustului pe boştină în căzi: a,b – căzi deschise; c,d – căzi închise.

Sulfitarea mustuielii este o operaţie necesară datorită multiplelor efecte pe care le manifestă SO2. Totuşi, la vinificaţia în roşu utilizarea unor doze mai ridicate de SO2 prezintă inconvenientul de întârziere sau oprire a fermentaţiei malolactice.

Dozele de SO2 utilizate depind, în principal, de starea de maturitate a strugurilor, starea lor de sănătate şi aciditatea mustului, astfel:

- pentru strugurii sănătoşi, ajunşi la maturitate deplină şi aciditate normală – 3…5 g SO2/l;

- pentru strugurii sănătoşi, ajunşi la maturitate avansată şi aciditate mică – 5…10 g SO2/l;pentru strugurii mucegăiţi – 10…15 g SO2/l.

Dirijarea şi controlul maceraţieiDirijarea maceraţiei are ca scop extracţia selectivă, fracţionată, a substanţelor din

părţile solide ale strugurelui care-i conferă vinului caracteristicile specifice: substanţe

colorante, tanante, de aromă şi alte substanţe ce contribuie la extractivitatea vinului. Maceraţia trebuie să fie selectivă, deoarece strugurele conţine o serie de substanţe cu gust amar, care nu trebuie să ajungă în vin.

În practică, se întâlnesc 3 situaţii când vinul se separă de boştină:- înaintea sfârşitului fermentaţiei, când vinul este dulce: maceraţie de scurtă durată

3…4 zile, este recomandată în general pentru vinurile de consum curent; - imediat după sfârşitul fermentaţiei, când vinul nu are cantităţi sensibile de zahăr:

în cazul vinurilor de calitate, cu o culoare mai intensă, suficient de taninoase, ce evoluează optim după o scurtă maturizare la butoi;

- după câteva zile de la sfârşitul fermentaţiei: pentru vinurile de marcă, ce se pretează la învechire, în anii şi podgoriile care dau recolte excepţionale din punct de vedere calitativ.

Răvăcirea mustuluiOperaţia constă în scurgerea vinului din vasele de fermentare în vasele de

depozitare, unde vinul îşi continuă evoluţia. Vinul care se scurge liber din vas se numeşte vin ravac şi este calitativ superior altor fracţiuni. Boştina scursă este dirijată în continuare la presare.

Presarea boştineiEvacuarea boştinei se execută manual, cu furci de lemn, în cazul căzilor de lemn

clasice, sau cu ajutorul unui transportor şnec mobil.Fermentarea malolactică a vinului roşuDupă perfectarea fermentaţiei alcoolice, vinurile roşii urmează o fază de finisare

biologică care constă în transformarea acidului malic în acid lactic de către bacteriile malolactice.

Pentru vinurile roşii de calitate, fermentaţia malolactică constituie primul stadiu şi cel mai important al maturizării, iar pentru vinurile roşii de consum curent reprezintă un plus de garanţie a stabilităţii.

OPERAŢII COMUNE TEHNOLOGIILOR DE VINIFICAŢIE ÎN ALB ŞI ÎN ROŞU

Operaţii de îngrijire a vinurilorScopul acestor operaţii este:- de a favoriza şi grăbi formarea, maturizarea şi învechirea;- de a limpezi şi stabiliza;- de a preveni diferitele boli, defecte şi neajunsuri şi a le remedia pe acelea care

apar.Umplerea golurilor de fermentareDupă terminarea fermentaţiei liniştite şi pe timpul conservării şi condiţionării

vinului până la îmbuteliere, vasele cu vin trebuie păstrate pline, prin umplerea golurilor. Scopul operaţiei este de a evita, sau cel puţin de a reduce, formarea unei suprafeţe imobile în contact cu aerul şi a elimina astfel pericolul alterării biologice şi oxidării chimice.

Pritocul vinuluiOperaţia de tragere a vinului de pe drojdie se numeşte pritoc, pritocire sau răvăcire.Pritocul vinului este una din îngrijirile cele mai importante care i se dă vinului, deşi

practic este o operaţie simplă. Ea este obligatorie în practica condiţionării vinului, deoarece în condiţiile vinificaţiei moderne, cu volume mari de vinuri, drojdia poate să comunice vinului gusturi şi mirosuri neplăcute şi să creeze un mediu prielnic pentru dezvoltarea bacteriilor patogene.

Pritocul se poate face direct prin caneaua butoiului sau robinetul de decantare a cisternei, prin canea şi pompă, prin canea sub presiune de aer sau dioxid de carbon.

Egalizarea şi cupajarea vinurilor

În practica îngrijirii vinurilor se disting două tipuri de amestecare a vinurilor:- amestecarea musturilor sau a vinurilor noi din aceeaşi cramă şi în cadrul aceleaşi

categorii de calitate şi tip, pentru a obţine vinuri tip în partiţii mari, se numeşte egalizare, asamblare sau omogenizare;

- amestecarea vinurilor de vârste şi origini diferite cu scopul obţinerii unor vinuri tip cerute de comerţ, în cantităţi mari, de calitate constantă pe tot timpul anului şi de la un an la altul, se numeşte cupajare.

Operaţia de egalizare necesită cunoaşterea indicilor fizico-chimici de bază: alcool, aciditate, zahăr.

Operaţia de cupajare reclamă cunoaşterea aprofundată a indicilor organoleptici ai tipului de vin cupaj şi ai vinurilor participante.

Limpezirea vinuluiLimpiditatea vinului este o proprietate de bază a vinului, o calitate obligatorie a

oricărui vin îmbuteliat pentru consum sau învechire.Deosebit de important este ca limpiditatea să fie o calitate de lungă durată. Ea

trebuie să fie stabilă la variaţiile de temperatură, aerare, iluminare, ceea ce în practică se obţine prin operaţia de stabilizare a limpidităţii. Limpiditatea de durată se cere în general pentru toate tipurile de vinuri.

Limpezirea spontană a vinului Limpezirea spontană sau sedimentarea constă în depunerea la fundul vasului a

particulelor în suspensie sub efectul gravitaţiei. Viteza de limpezire spontană depinde în mare măsură de prezenţa coloizilor protectori.

Cleirea vinuluiCleirea constă în adăugarea în vin a unor substanţe limpezitoare care în urma

coagulării şi floculării lor antrenează particulele în suspensie în vin. Cleirea constituie unul din procedeele cele mai des utilizate la condiţionarea vinului, fiind practicată de multă vreme cu ajutorul unor produşi naturali (lapte, albuş de ou, sânge) la care s-a observat empiric proprietăţile lor limpezitoare.

Filtrarea vinuluiFiltrarea vinului este o operaţie mecanică de limpezire, care constă în reţinerea

impurităţilor aflate în suspensie prin trecerea vinului tulbure printr-o masă filtrantă cu porozitate foarte fină.

Prin limpiditatea obţinută şi viteza cu care se obţine, filtrarea este un procedeu rapid de condiţionare a vinului în vederea comercializării.

Limpezirea prin centrifugareUtilizarea centrifugelor pentru limpezirea mustului şi vinului este relativ recentă.

Limpezirea prin centrifugare are ca scop accelerarea depunerii particulelor şi decantarea lor rapidă.

Stabilizarea vinurilorStabilizarea este calitatea vinului de a-şi păstra limpiditatea sub influenţa diverşilor

factori fizici, chimici şi biologici şi a-şi menţine însuşirile organoleptice specifice tipului, sortimentului şi vârstei vinului.

Schemele tehnologice de stabilizare sunt condiţionate de compoziţia şi faza evolutivă a vinurilor şi în principal de predispoziţia lor la anumite tulburări.

Stabilizarea vinului prin încălzire. Încălzirea vinului la o anumită temperatură, un anumit timp, în prezenţa sau absenţa aerului determină o serie de efecte fizico-chimice, biologice şi organoleptice:

- dizolvarea germenilor de cristalizare a tartraţilor;- modificarea structurii substanţelor coloidale;- modificarea potenţialului de oxido-reducere.

Refrigerarea vinului. Refrigerarea sau tratamentul prin frig constă în răcirea vinurilor la o temperatură sub 0o C, repausul la această temperatură un anumit timp şi filtrarea vinului refrigerat.

Procedee fizico-chimice de stabilizarea a vinului La limpezirea şi stabilizarea vinurilor intervin o serie de operaţii comune de

îngrijire ca: pritocul, omogenizarea sau cupajarea, eventual corijarea unor defecte de compoziţie, sulfitarea şi umplerea golurilor.

Îmbutelierea vinurilorÎmbutelierea vinurilor la sticle se face cu scopul punerii vinului în consum în cazul

vinurilor curente, tinere sau uşor maturizate la butoi şi pentru evoluţia următoare a vinului, de învechire în cazul vinurilor de calitate maturizate la butoi.

TEHNOLOGIA OBŢINERII VINURILOR SPECIALE

Vinurile speciale se caracterizează prin indici fizico-chimici şi organoleptici specifici, determinaţi de particularităţile materiei prime şi ale procedeelor care se aplică la obţinerea lor.

Clasificarea generală după compoziţia lor chimică şi tehnologia de obţinere:

vinuri de desert; vinuri spumante; vinuri aromatizate.

TEHNOLOGIA OBŢINERII VINURILOR DE DESERT Vinurile de desert sunt vinuri bogate în alcool, zahăr şi cu calităţi gustativ-olfactive

specifice, care se pretează a fi consumate în timpul sau după servirea desertului. Vinurile de desert rezultă, în principiu, în urma fermentării incomplete a mustului

proaspăt de struguri, limitarea fermentaţiei fiind obţinută pe cale naturală sau artificială.

Clasificarea vinurilor de desert după conţinutul de zahăr:

vinuri demiseci cu 4…12 g/l zahăr; vinuri demidulci cu 12…50 g/l zahăr; vinuri dulci cu 50…80 g/l zahăr; vinuri licoroase cu peste 80 g/l zahăr.

după originea alcoolului şi zahărului din vin şi după metoda de preparare: vinuri de desert reductive:

naturale: propriu-zise; îndulcite;

alcoolizate; vinuri de desert oxidative:

alcoolizate; alcoolizate şi îndulcite.

Vinurile de desert naturale se prepară din soiuri care la maturitatea deplină sau supracoacere acumulează un conţinut de zahăr de peste 200 g/l.

vinificaţia în dulce se apropie foarte mult de vinificaţia clasică, respectându-se principiile de bază ale vinificaţiei în alb şi roşu.

Vinificaţia în dulce necesită rezolvarea în practică a două probleme importante: oprirea fermentaţiei mustului la un anumit conţinut de alcool şi

zahăr; asigurarea stabilităţii vinului dulce.

Oprirea fermentaţiei se realizează prin mai multe procedee: oprirea naturală a fermentaţiei - când mustul provine din struguri

stafidiţi, bogaţi în zaharuri (circa 300 g/l); utilizarea frigului artificial; încălzirea mustului în fermentaţie la 450…500C; epuizarea mustului de substanţe nutritive prin fermentări şi

limpeziri succesive (centrifugare, filtrare) conform procedeului ASTI;

sulfitarea mustului în fermentaţie pentru oprirea fermentaţiei, care este procedeul cel mai utilizat, cel mai ieftin şi cu rezultate bune în practică.

Vinurile dulci, temporar stabilizate microbiologic sunt supuse stabilizării împotriva tulburărilor chimice (cleire, refrigerare) şi microbiologice. Stabilitatea microbiologică de durată se poate obţine prin folosirea acidului sorbic şi îmbutelierea sterilă a vinului.

În ţara noastră, cele mai reprezentative vinuri de desert naturale se obţin din podgoriile:

vinuri albe: COTNARI – Grasă, Fetească albă; PIETROASELE – Grasă; TÂRNAVE – Fetească albă, Fetească de Ardeal, Pinot gris, Sauvignon, Traminer; MURFATLAR – Riesling italian, Sauvignon, Pinot gris, Chardonnay;

vinuri aromate: COTNARI, PIETROASELE – Tămâioasă; TÂRNAVE – Muscat Ottonel;

vinuri roşii: MURFATLAR – Pinot Noir, Fetească Neagră, Cabernet şi Merlot.

Vinurile de desert naturale îndulcite se utilizează procedeul de îndulcire a vinului sec cu must tăiat sau must concentrat. mustul concentrat se adaugă înaintea stabilizării vinului sec pentru a obţine

stabilitatea fizico-chimică a vinului îndulcit; Obţinerea stabilităţii vinului dulce la sticle se realizează prin turnarea la cald a

vinului. Îndulcirea vinului sec se poate face prin cupajarea acestuia cu un vin licoros

(natural sau corijat), după care vinul dulce se stabilizează fizico-chimic şi biologic.Vinurile de lichior alcoolizate sau alcoolizate şi îndulcite

vinuri neoxidate care-şi păstrează aroma strugurilor; vinuri oxidate cu aromă-buchet specific datorită potenţialului ridicat de oxido-

reducere la care se prepară şi evoluează.Vinurile de lichior neoxidate

se prepară prin îmbogăţirea mustului iniţial cu alcool rafinat, must concentrat sau zahăr, astfel ca vinul de desert să-şi păstreze caracteristicile gustativ-olfactive specifice materiilor prime.

Vinurile de lichior oxidate se prepară prin:

alcoolizare; alcoolizare şi îndulcire, folosindu-se distilat de vin, must concentrat

mai mult sau mai puţin caramelizat şi must alcoolizat. După tehnologia de preparare şi maturare se deosebesc vinurile oxidate chimic

(Madera, Porto, Malaga, Marsala) şi vinurile oxidate biologic (Xeres).Vinul de Xeres

se produce în sudul Spaniei în regiunea Jerez de la Frontera ; din soiurile de bază Palomino şi Pedro Xymenes;

sunt vinuri seci sau cu un conţinut de zahăr de 10…40 g/l, un conţinut de alcool de 16…20% vol., buchet fin şi caracteristic, ce amintesc de gustul miezului de nucă verde;

Vinul de Madera

se prepară în insula Madera, situată în Oceanul Atlantic, la vest de Portugalia; Operaţia tehnologică cea mai importantă, care imprimă caracteristicile gustative

specifice acestor vinuri este tratarea termică oxidativă, de unde a căpătat denumirea de maderizare;

Maderizarea se realizează: în camere încălzite de soare, denumite solarii (temperatura maximă

este de 550C); în camere încălzite electric cu abur, denumite estufe; şi în rezervoare de mare capacitate încălzite şi izolate termic.

După tratarea termică, se aplică operaţii de omogenizare şi corijare a alcoolului, zahărului şi culorii cu must concentrat, must alcoolizat şi alcool rafinat.

Vinurile de Madera au un conţinut de alcool de 15…24% vol. şi zahăr de 4…8 g/l, culoare chihlimbarie-brună, buchet specific, cu nuanţe de caramel;

Maturizarea vinurilor de Madera se obţine după 3…5 ani la butoi şi învechirea după câţiva ani la sticle.

se obţine în regiunea Duro din Portugalia din soiuri de struguri autohtone; Strugurii se culeg la uşoară stafidire şi conţin 240…280 g/l zahăr. Mustuiala integrală se fermentează până la 8% vol.alcool, după care se aplică

alcoolizarea până la tăria de 18…20% cu distilat de vin. După separarea drojdiilor şi limpezirea vinurilor, acestea se grupează în două

categorii: vinuri de cupaj, ce urmează să evolueze în butoaie 4…8 ani şi care

evoluează puţin prin învechire la sticle; vinuri de calitate, care se conservă în butoaie pline, circa 2 ani, după

care se ameliorează foarte mult prin învechire la sticle, evoluţia fiind asemănătoare cu cea a vinurilor roşii fine.

Au tăria alcoolică de 18÷20% vol.alc., un conţinut în zahăr de 50 g/l, culoare şi buchet caracteristic vinurilor roşii evoluate la butoi şi la sticle.

TEHNOLOGIA DE OBŢINERE A VINURILOR SPUMANTE

sunt vinuri sub presiune (1…5 bar), datorită conţinutului ridicat de CO2 (2…10 g/l) care determină proprietăţile de spumare şi perlare, un gust proaspăt, înţepător şi buchet fin, reductiv, caracteristic.

au o tărie alcoolică de 6…13% vol., dulceaţă plăcută, 4…100 g/l zahăr şi aciditate relativ mare;

Clasificarea vinurilor spumante După originea dioxidului de carbon în vin, tehnologia de obţinere şi originea

geografică, vinurile spumante se clasifică astfel: vinuri şampanizate, la care dioxidul de carbon provine în urma

refermentării zaharozei adăugată vinului, prin următoarele procedee:

prepararea vinului spumant la sticle (metoda „champenoise”);

prepararea vinului spumant la sticle şi condiţionarea vinului spumant la rezervoare (metoda germană);

prepararea vinului spumant la rezervoare (metoda „cuve close”);

vinuri petiante, la care dioxidul de carbon rezultă din fermentarea zahărului invertit rezidual, propriu vinului. Ele se obţin, de regulă, prin procedeul de fermentare la rezervoare;

vinuri spumoase şi perlante, la care dioxidul de carbon este de natură exogenă, provenit prin impregnare sau fermentare şi impregnare.

Prepararea vinurilor şampanizate prin metoda fermentării la sticle Vinul spumant a fost inventat de Don Perignon, călugăr benedictin la sfârşitul

secolului al VIII-lea. Prototipul vinurilor spumante îl constituie vinul Champagne, care a fost obţinut la

sfârşitul secolului al XVII-lea, în regiunea Champagne (Franţa). În ţara noastră prepararea vinului tip Champagne a început la sfârşitul secolului al XIX-lea.

Prepararea vinurilor spumante prin metoda fermentării la sticle cuprinde două etape: o

obţinerea vinului de bază sau a vinului material pentru obţinerea vinului spumant;

şampanizarea vinului de bază. Obţinerea vinului de bază

Schema tehnologică cuprinde aproape aceleaşi operaţii ca şi în cazul obţinerii vinurilor albe seci.

Prepararea vinului cupaj pentru şampanizare apare necesară cupajarea vinului de bază cu alte vinuri de origine,

calitate şi vârstă diferite, în scopul obţinerii unor vinuri şampanizate de calitate constantă de la o şarjă la alta şi de la un an la altul.

Şampanizarea vinului cupaj Prepararea vinului amestec de tiraj - vinul amestec de tiraj este

constituit din vin cupaj, licoare de tiraj şi maia activă de drojdie. Licoarea de tiraj este un produs care se adaugă la tiraj, constituit

din acelaşi vin materie primă în care s-a adăugat zahăr, must sau must concentrat.

Tirajul sau turnarea vinului amestec în sticle se realizează cu maşini de turnat de construcţie asemănătoare maşinilor de îmbuteliat.

Fermentarea în sticle. Sticlele dopuite şi agrafate sunt transportate în spaţiile de fermentare unde se stivuiesc.

Pentru a evita uscarea dopului de plută, sticla se depozitează la fermentare şi maturare numai în poziţie culcată.

Remuajul are ca scop aducerea depozitului de drojdie pe dop, astfel ca vinul şampanizat să rămână perfect limpede.

Pentru aceasta sticlele cu vin şampanizat sun aşezate în prealabil pe nişte stative rotative speciale, confecţionate din şipci de lemn de stejar, denumite pupitre de remuaj.

Remuajul începe când vinul s-a limpezit, ceea ce necesită o perioadă de circa 10 zile. Operaţia de remuaj cuprinde un ansamblu de manipulări, care imprimă depozitului de drojdie o mişcare spiralată în interiorul sticlei, cu scopul aducerii tuturor depunerilor de dop. La sfârşitul operaţiei sticlele ajung în poziţie aproape verticală. De regulă, un remuaj normal nu durează mai mult de 6 săptămâni.

Degorjarea are ca scop îndepărtarea depozitului de drojdie adunat pe dopul sticlei. După examinarea sticlelor, acestea sunt trimise la următoarea operaţie – dozarea cu

licoare de expediţie. Pentru ameliorarea calităţilor gustative, vinului spumant i se

adaugă zahăr sub formă de licoare, obţinându-se diferite sortimente: brut (4 g/l), sec (max. 15 g/l), demisec (max. 40 g/l), demidulce (max. 80 g/l), dulce (peste 80 g/l).

Dopuirea de expediţie şi aplicarea coşuleţului. Pentru prevenirea aruncării dopului de către presiunea de

CO2, dopul se fixează de gâtul sticlei cu coşuleţul de sârmă. În continuare, sticlele sunt agitate puternic pentru omogenizarea licorii de expediţie

şi dirijate la maşina de spălat cu perii. Omogenizarea buteliilor degorjate. Se recomandă pentru vinul spumant de o

calitate deosebită prelungirea duratei de omogenizare şi control până la 2…3 luni. După trecerea termenului de control, buteliile se sortează la

lampa electrică de control, îndepărtându-se cele necorespunzătoare precum şi cele cu diferite corpuri străine.

Etichetarea şi ambalarea vinurilor spumante. Operaţia se execută astfel: de la control, buteliile se trec la linia de etichetare pe bandă, se şterg la exterior, se înveleşte gâtul cu foiţa de staniol, apoi se aplică un guler special cu denumirea societăţii producătoare.

Pe butelie se lipeşte eticheta care trebuie să cuprindă în mod obligatoriu următoarele menţiuni: denumirea produsului finit; metoda de preparare; tipul; volumul nominal al conţinutului, în ml.

Buteliile etichetate se usucă în mod natural sau cu ajutorul unor tuneluri cu aer cald sau raze inflaroşii, se şterg bine şi se preambalează în foiţă satinată.