Ministerul Agriculturii i Industriei Alimentare

a Republicii Moldova

Colegiul Naional de Viticultur i Vinificaie din Chiinu

Catedra discipilnelor tehnice i tehnologice

Specialitatea: Tehnologia vinului i a produselor obinute prin fermentare.

La oenologie

Tema: Reci retehnologizarea fabricii vinicole CS Suvorov-Vin SRL, specializat n producerea vinului natural sec Rcaiteli, cu anex de fabricare a sucurilor din pomuoare.

Productivitatea 120 t/zi.

CNVVC-2007

Cuprins:

I. Compartimentul general...........................................................

1.1 Partea introductiv...........................................................................

1.2 Argumentarea necesitii reconstruciei seciei i de retehnologizare a ei........................................................................................................

II. Compartimentul tehnologic.......................................................

2.1 Sinteza bibliografic privind tema oenologic.................................

2.2 Argumentarea alegerii i caracteristica materiei prime i a produciei finite..................................................................................................

2.3 Argumentarea alegerii schemei tehnologice de producere................

2.4 Argumentarea regimului tehnologic, utilajului i veselor prevzute n proiect.................................................................................................

2.5 Organizarea controlului tehno-chimic, schema CTCM.....................

2.6 Msuri de standartizare......................................................................

III. Calculele tehnologice....................................................................

3.1 Calcule de bilanuri productive..........................................................

3.2 Calculul materialelor utilizate n producere.......................................

3.3 Calculul unitilor necesare de linii, utilaj i vase tehnologice..........

IV. Compartimentul tehnico-constructiv i grafic...........................

4.1 Alegerea mecanismelor de depozitare-transportare-descrcare..........

4.2 Elementele de automatizare a procesului tehnologic de baz.............

4.3 Msuri antiincendiare, de protecie a mediului i a muncii................

V. Compartimentul Tehnologia produselor prin fermentare.....

5.1 Caracteristica i compoziia chimic a materiei prime......................

5.2 Alegerea i argumentarea schemei de producere................................

Compartimentul general

Partea introductivDatorit climei favorabile, meleagurile republicii Moldova snt acoperite cu un covor imcomparabil de vi de vie. Trecnd pe aceste meleaguri te uimete pur i simplu dragostea constant pe care o are omul, d-ea lungul secolelor, fa de via de vie. Cci planta aceasta necesit munc mult i migloas, mult rbdare i tandree n tot parcursul anului. Numai cel care nu a gustat primul strugure din via pus i ngrijit cu mna lui, numai cel care nu a simit miraculosul efect al primului pahar de vin nou fcut din roada muncit i culeas de el, numai acela nu e nstare s neleg aceast bucurie. Fermecata plant a lui Ampelos i Dionysos pe teritoriul romnesc a trit civilizaii nfloritoare deja nepoca erei de piatr lefuit i i continu nflorirea pn-n prezent.

Prepararea vinului din struguri culei de la viele slbatice ntlnite n pduri, una din cele mai vechi ndeletniciri ale omului reprezint o deprindere, care la transformat din simplu culegtor n productor nglobnd n produsul vin pe lng munc i o parte din iscusina sa. Aceeai impresie profund exercitat de vin a fcut ca lucrarea n cultur i nmulirea viei de vie s devin o preocupare major a sa. Faptul de a fi o plant puin pretenioas cu prindere uoar puutnduse nmuli vegetativ n diferite feluri, ssnnt elemente care i-a nlesnit extinderea. n acest fel practicat maai trziu dect prepararea vinului cultura viei de vie este totui fr asemnare mai veche dect plugria(33).

Orrcine ar ncepe s urmreasc de la nceput i pn n prezent drumul pe care l-a urmat cultivarea viei de vie i producerea vinului este izbit de surprinztoarea lor srns mplinire cu dezvoltarea societii umane. Nici o alt plant, poate cu excepia grului, nu este att de direct legat de istoria civilizaiei umane, ca via de vie. Vinul l-a urmrit pe om, l-a atras i secondat fidel i generos, la fel ca i pinea, constituindu-se drept raiune a legturii sale ccu natura.

Noua butur vinul, l-a determinat pe om s simt nevoia s se apropie de ali semeni ai si cu care s se bucure mpreun, se consider, cu toat ndreptirea c cel mai emoionant gest n istoriaa omului a fost prima invitaie la mas fcut primului strin. De care pn atunci l depea incapabila team. Fr acest pas spre cellalt, nimic din minunata lui poveste nu s-ar fi ntmplat.

n ceea ce privete vrsta viticulturii n apusul Europei, va trebui s inem seama de afirmaia lui Warner Allen autorul lucrrii Istoria vinului : Momentul crucial al intrrii vinului n civilizaia de vest este atunci cnd podgorenii au stpnit n mod desvrit att latura viticulturii ct i a vinificrii, fiind narmai cu cele dou scule absolut trebuitoare pentru obinerea unui vin bun; cusorul de vie i vasul ermetiic nchis pentru pstrare.

Pe msur ce gradul de civilizaie avanseaz, laturile omului cu vinul cunosc trsturi tot mai intime : vinul ptroneaz i consacr caracterul festiv al zilelor de srbtoare sua aniversri; numai cu eel se adreseaz urri, el deevine eleement esenial n ceremoniile de celebrare sau comemorare , lui i se atribuie un rol tmduitor , stimulatorr ipulsionant, creator de bun dispoziie. Alturi de pine i sare, vinul simbolizeaz dovada plcerii de a primi oaspei i consimete dovada afeciunii, preeuirii prieteniei n relaiile dintre oameni i viaa familial.

Ptrundera cretinismului aduce viziunea biblic a lumii i miturile ei n care vinuli i revine un rol de cult de primm ordin. Particularitile uimitoare ale viei de vie, capabil s se nmuleasc n mute feluri, s creasc i s rodeasc valorificnd orice feel de pmnt, orict de srac ar fi, s suporte orce mod de tere i conducere s creasc rapid n cele maai ntunecoase spaii au conferit viei de vie un loc deosebit n simbolistica cretinismului .

Din infinitul suferinelor sale al necontenitelor ncercri la care la supus istoria, neamul romnesc a fcut s ineasc cea mai uria artezian Dionysiasc a beiei de via muzica i dansul nostru popular, torenial revrsare a voinei de a fi inegalabil afirmare metafizic a vieii. Frumoasa metafor a lui Dan Zamfirescu exprim , de fapt cel mai veritabil adevr.

Trecerea la tehnologia nou a necesitat mrimea considerabil att a capacitilor de producie ct ii a volumului de materie prim prelucrate. Pentru mrirea catitilor de struguri a fost necesar lrgirea suprafeelor de vii care sunt plantate cu soiuri roditoare.

n legtur cu diversitatea condiiilor ecologo geografice vinurile din diferite raioane vinicole difer brusc. Aceste diferene snt sporite de particularitile tehnologiei de preparare a lor. La expoziii la concursuri i trguri internaionale vinurile, ampania i coniacul din Republica Moldova au fost distinse cu multe medalii de aur, bronz i argint.

n ara noastr se depun eforturi mari pentru sporirea produciei extindereasortimentului i ameliorarea calitii vinurilor. n faa acestor eforturii snt puse diverse probleme pentr care n ultimii ani sau realizat mai multe lucrrii. Pentru sporirea volumului produciei i de mbuntire a calitii buturilor alcoolice este necesar s se construiasc fabrici noi dotate cu utilaj modern. Proectele tip ale fabricilor de vin trebuie renoite i mbogite sistematic cu noi soluii progresiste care prevd folosirea tehnicii i tehnologiei naintate. O atenie deosebit se acord i se va acorda perfecionrii metodelor de control tehno-chimic i microbilogic. Studierea problemelor biochimiei, chimiei i microbiologiei, vinificaiei trebuie s fie ndreptat spre argumentarea posibilitii trecerii la metode n flux i automatizate de fabricare a vinurilor, pentru ce e nevoie de elaborat parametrii noilor procese tehnologice, care asigur obinerea vinurilor cu caliti gustative nalte.

Prezena vinurilor strine pe pieile strine

Revista Infotag a solicitat de la ambasadele noastre de peste hotare rspunsuri la urmtoarele ntrebri privitor la exportul produciei vinicole autohtone.

Boris Gamurari ambasador extraordinar i plenipoten-ial al Republicii Moldova n Republica Polon: La cunoatera vinurilor moldoveneti de ctre consumatorul polonez a contribuit i organizarea de ctre ambasada Republicii Moldova i Republicii Poloneze a zilelor vinului i culturii moldoveneti la Varovia ( 20 21 iunie 2006 ). Cele mai solicitate de ctre consumatorii din Polonia sunt vinurile demidulci roii: Merlot, Cabernet, Pinot Franc, iar din vinurile albe Chardonay. Dar cel mai popular este vinul Kahor.

n concluzie se observ o tendin de cretere a exporturilor vinurilor din Republica Moldova n Republica Polon. Datele estimative referitoare la 6 luni ale anului 2006 plaseaz ara noastr pe locul 9 n lista celor 31 de ri care export vinuri n Polonia. Vinurile moldoveneti pot concura pe piaa Polonez cu cele din alte ri exportatoare tradiionale n caz de meninere i sporire a calitii lor. n prezent poziia vinurilor moldoveneti pe piaa Polon este stabil. Viitorul va depinde de politica de concuren a importatorilor polonezi : dac se va pune accentul pe calitate i nu pe importuri masive a vinurilor ieftine. Exist interes la consumatorii polonezi pentru divinurile moldoveneti.

De menionat c firmele vinicole din Republica Moldova nu valorific pe deplin aceste oportuniti ceea ce contribuie la o cunoatere mai larg a produciei din Republica Moldova. Este necesar un prgram de stat pentru promovarea vinurilor moldoveneti, att timp ct piaa Polon a vinurilor noi este nc n construire. Anume astfel acioneaz multe ri vinicole din lume care aloc mijloace importante pentru susinera productorilor. Practic pn n prezent aciunile promoional se fac n Polonia doar la nivelul businessului.

Dei aria geografic a exportului vinurilor moldoveneti pe pieile occidentale este foarte divers i cuprinde cca 25 ri, volumul lui la moment este foarte mic n comparaiee cu CSI. n ultimii ani ponderea exportului produciei vinicole moldoveneti n rile occidentale a variat de la 3 pn 5 la sut din volumul total de exporturi. Dei n anul 2005 s-a constatat deminuarea ponderii exportului n Federaia Rus pn la cca 80 la sut, la moment ea rrmne totui cea mai important pia pentru desfacerea produciei vinicole moldoveneti, totodat piaa vinicol din Rusia este mereu n transformare tot mai accentuat n ultimii ani. Conform opiniilor experilor n domeniu , rile exportatoare de vinuri n Federaia Rus convenional pot fi grupate n 3 grupe:

rile care i pierd poziiile

rile cu poziie stabil

rile care ctig poziii

Se poate concluziona c pn n prezent piaa ruseasc cea mai important pi de desfacere a produciei vinicole moldoveneti este apt de a absorbi noi volume de vinuri din Republica Moldova. La moment vinurile moldoveneti sunt atractive pe piaa ruseasc datorit preurilor mai mici n comparaie cu vinurile prezentate de alte ri. Acest lucru nu poate fi tolerat, timp ndelungat deoarece el poate avea efect negativ asupra exportului.

Comecializarea vinurilor moldoveneti la preuri mici poate deveni un instrument important n mnile concurenilor de pe piaa vinicol invocat pentru discriditarea calitii dup principiul : tot ce se vinde ieftin este ru de calitate. Producera vinurilor VDO n momentul de fa a devenit un criteriu de apreciere a nivelului de dezvoltare a sectorului vitivinicol al rii respective. n majoritatea rilor cu tradiie vitivinicol seculare se acord o atenie sporit producerii acestei categorii de vinuri. Ea a aprut ca o form de protejare a viticulturii i vinificaiei tradiionale din anumite podgorii prestigioase i recunoscute pe plan mondial fat de productorii tentai contrafacere avinurilor n unele zone lipsite de valori i care fac concuren neloial pe piaa de desfacere.

n ultimul timp tendina de majorare avolumelor de vinuri cu denumire de origine este tot mai vdit. Astfel n Frana ponderea vnurilor cu denumire de origine constituie n unii ani peste 40 la sut din volumul total din vinurile produse. Vinurile cu denumire de origine se mbuteliaz numai n sticle i se nchid cu dopuri de plut. Pe etichet obligatoriu se indic categoria vinului: Vin cu denumire de origine sau Vin cu denumire de origine controlat precum i locul de unde au provenit strugurii.

Prin hotrrea guvernului 557 din 7 iunie 2003 a fost aprobat lista centrelor microzonilor ( plaiurilor) pentru producerea VDO cu indicarea suprafeelor existente i de perspectiv n centrelee evideniate.

Utilajul de asemenea are o importan foarte mere n dependen c este moderm sau vechi. Acum la majoritatea ntreprinderilor au fost noit utilajul, fiind scoase liniile de prelucrare VPL (10; 20; 30;) i nlocuite cu linii noi cum sunt: Pera, VELO, Vaslin Bucher, .a. Aceste utilaje au avantaje foarte multe, cum ar fi obinerea unor vinuri de nalt calitate, consumul de energie i termic minimal, economisirea materialelor oenologice .a. Toate aceste avantaje asigur calitatea nalt a produsului finit dndu-i o finee pur i un gust armonios. La fel asupra calitii vinului contribuie i vasele n care sunt prelucrate vinurile, utilajele pentru tratrile termice, filtrele .a. S-a constatat c la calitatea vinului influieniaz pozitiv i butoaiele fabricate din lemnul stejarului moldovenesc din speciile Querqus robus i Querqus petral, precum i talajul, rumeguul, achiile etc, din lemnul stejarului. Utilizarea instalaiilor de rcire cu ajutorul frigului artificial a dat o nou orientare n ce privete obinerea unor vinuri albe de calitate superioar care s-i pstreze fructozitatea i aroma specific soiului din care provin. Un alt procedeu, destuldedes ntlnit, este cel de ventilare a ncperilor n care se afl vasele de fermentaie fie prin folosirea unor ventelatoare, la care prizeele de aer proaspt snt amplasate n partea de nord acldirii, fie prin deschiderea uilor i ferestrelor n timpul nopii.

Limpezirea vinurilor prin filtrare. Filtrul aluvionar cu diatomit d rezultate foarte bune vinurilor tulburi, fr a asigura n final, o limpeditate perfect dar prezentnd avantajul unui debit ridicat i constant. Filtrul pres este folossit mai mult la extragerea vinului de pe drojdie. Republica Moldova este puin cunoscut n occident i este extrem de dificil s promovezi un produs cnd consumatorrul cu greu i poate imagina unde este amplasat ara de origine. n aceste condiii dup cum a demonstrat experiena altor ri promovarea eficient a vinurilor moldoveneti ar putea fi realizat n contextul promovrii imaginei rii noastre n ansamblu , fiind organizate participri regulate ale vinificatorilor moldoveni la cele mai importante figuri i expoziii internaionale cu un stand unic i bttor la ochi a republicii Moldova.

n ultimii ani, din cauza mbtrnirii plantaiilor de vii, au fost rennoite foarte multe teritorii cu vi de vie. Chiar n anul 2005 au fost plantate circa 4000 ha cu soiuri cum snt: Traminer roz, Chardonnay, Muscat Ottonel, Aligote .a., iar pn n anul 2020 a fost plnuit sdirea a 100 mii ha de vi de vie.

Argumentarea necesitii reconstruciei seciei i de retehnologizare a ei

Compartimentul tehnologic

Sinteza bibliografic privind tema oenologic

Argumentarea alegerii i caracteristica materiei prime i a produciei finite

Gustnd din strugurii mari ce atrn plcut pe braele butucilor de soiul Rcaiteli, te uimete pur i simplu fineea gustului boabelor mari i pline, cu must dulce ca mierea de albini, prin care domen nuane acrioare de fructe exotice. Acest soi a nceput s guste din razele soarelui, ce lumineaz i nclzete podgoriile Republicii Moldova, nc de prin anul 1949. Fiind adus din Giorgia, acest soi s-a adaptat destul de bine la condiiile pedoclimatice ale Moldovei. El este un soi cu un potenial productiv foarte nalt 115-130 q/ha, are struguri i boabe mcate de culoare alb-verzui cu nuane armii, un miez suculent, se topete n gur, gustul plin, armonios i nprosptor, fiind utilizat ca soi tehnic i recomandat, totodat, i ca soi de mas.

Greutatea unui strugure n condiii favorabile ajunge pn la 180-200g, iar randamentul de must este de 82-85%.Descrierea uvologic a strugurilor Rcaiteli. Tabelul 3;1.

ZonaGreutatea str. n gComponenii strugurilor n % din masa sa.Greutatla 100 bobie

BobieleCiorchiniComponenii bobielorMust

Zona sudic183,697,32,716,580,8200

n general acest soi este nepretenios fa de condiiile climaterice nefavorabile, butucii sunt rezisteni la ger n timpul iernilor geroase doar c calitatea produciei scade simitor. Fa de soluri la fel nu este pretenios, crete i rodete bine pe cernoziomuri obinuite i carbonate, srace n humus, luto-argiloase i nisipoase.

Spre deosebire de Giorgia n Moldova acest soi acumuleaz mai puin zaharuri i are un coninut n acizi organici mai avansat. La maturarea tehnic coninutul de glucide este de 180-200g/dm3, iar aciditatea titrabil constituie 8-10 g/dm3. Aciditatea titrabil exagerat de mare din strugurii soiului Rcaiteli obinui n unii ani cu condiii climaterice mai puin favorabile, este o latur negativ a acestui soi i necesit efectuarea obligatorie a dezacidifierii vinului. Fiind un soi cu epoca de coacere tardiv cel mai mult este rspndit n regiunile viti-vinicole centrale, precum i de sud. Recoltarea strugurilor a acestui soi, ncepe pe la sfritul lunii octombrie cnd coninutul de zaharuri ajunge pn la 200g/dm3 iar aciditatea n jur de 7,8 g/dm3. Pentru a evita acumularea unui coninut mare de acizi organici n struguri, plantaiile de vi de vie trebuie amplasate pe pante cu mult lumin solar (18).

Pentru a ncepe recoltarea nainte cu 20 zile, personalul din laborator trebuie s efectuieze analize pentru determinarea concentraiei zaharitii, aciditii i masa la 100 de boabe. Mai nti controlul se face peste fiecare 3 zile iar spre sfrit n fiece zi.

Vinul din soiul Rcaiteli are o culoare elegant, verde, buchet fin de flori cu nuane de miere de albine i fructe exotice, gust uor, moale i bine echilibrat.

Este un soi cu perspectiv pentru obinerea vinurilor naturale de calitate superioar, VDO, noile microzone de fabricare a crora rmne de a fi stabile. Totodat, prelucrarea strugurilor pentru producerea vinurilor de o calitate nalt trebuie s se efectuieze dup o tehnologie aparte innd cont de specificul biologic al soiului Recaiteli.

Soiul Pinot Blanc este un soi tehnic din care se obin vinuri calitative. Are o capacitate bun de acumulare a glucidelor, coninutul lor deseori variaz de la 170 pn la 200 g/dm3. Este rspndit n partea central i de sud a Moldovei. innd cont de capacitatea biologic nalt a soiurilor Rcaiteli i Pinot Blanc ele se recomand de afi folosite n perspectiv mai mult pentru producerea vinurilor naturale de calitate superioar i a vinurilor cu denumire de origine.

Descrierea uvologic a strugurilor Pinot Blanc. Tabelul 3;2.

ZonaGreutatea str. n g.Coponenii strugurilor n %Greutatea 100 bobie n g.

BobieCiorchiniComponenii bobielorMust

Zona de sud11596,63,814,482,2151

Deosebm 3 grade de maturarea a strugurilor:

1. deplin se caracterizez prin aceia c boabele obin o form i mrime max. Iar coninutul de zahr n ultimile trei zile nu mai crete;

2. fiziologic se caracterizeaz prin aceia c semina strugurilor are capacitatea de a germina;

3. tehnologic care ne arat ce condiii sunt necesare la recoltare i dac materia prim corespunde tipului de vin.

Indicii de calitate pot fi determinai att prin metode fizice ct i chimice, baznduse pe procesul de acumulre a glucidelor i scdere a aciditii. Pentru aceasta se calculeaz o serie de indici de maturare a strugurilor, dintre care cei mai importani sunt: indicele gluco-acidometric i se reprezint prin raportul dintre glucide aciditate.

Im = ; unde:

Z zaharitatea;

Acidit. aciditatea strugurilor;

Dac indicile de maturare este cuprins ntre 3-6 atunci strugurii sunt la etapa maturrii depline.

Un alt indice este indicile lui Godet, acest indice reprezint raportul dintre glucoz i fructoz:

Im = ;

Dac indicile de maturare este 1 atunci strugurii sunt n perioada de prg.

Cu ajutorul acestor indici putem determina gradul de maturare a strugurelor.

Rcepia strugurilor am hotrt c o voi ncepe de pe data de 8 octombrie, deoarece soiul Rcaiteli se coace trziu i pentru ca s acumuleze o zaharitate de 20,5%, va trebui s se coac foarte bine. ns soiul Pino Blanc este un soi cu faza de maturare mijlocie i cnd l voi culege el deja va fi foarte bine copt.(22)

Calculul pentru recepia srugurilor:

Se d: 1. calculm cantitatea total de struguri:

Q = 120t/zi. 12010 = 1200t;

Timpul = 10 zile. 2. calculm masa soiului Pinot Blanc;

Pinot Blanc = 15%. 1200t-------------100%

Rcaiteli = 85%. X--------------- 15%

Cantitatea - ? M.p. = tM.p. -?; M.p. -? 3. calculm masa soiului Rcaiteli:

1200t---------------100%

Xt----------------85%

M.r. = t

Graficul recepiei strugurilor. Tabelul 3.3.

Denu-mireaData i cantitatea

8/109/1010/1011/1012/1013/1014/1015/10

16/1017/10total

Pino Blanc1006020180

Rca-

teli20601001201201201201201201201020

Total1201201201201201201201201201201200

Conform datelor din tabelul 3.3 voi recepiona materia prim pentru producerea vinului natural sec Rcaiteli.

Caracteristica produciei finite

Vinurile albe naturale au o lung istorie i ocup o pagin deosebit n preocuprile poporului moldav. Vestite erau pe vremuri vinurile albe de la Cotnari, Orhei, Lpuna, Hui, Cetatea Alb .a. Poporul moldovenesc a fost un iscusit viticultor i a transmis din neam n neam arta cultivrii viei de vie i miestria vinificrii. Vinul a fost i va rmne a fi o butur naional a moldovenilor.

La baza producerii vinurilor albe de mas n Moldova stau actualmente lucrrile clasice ale savantului Petru Nicolae Ungurean (1894 1975) membru corespondent al Academiei de tiine a Moldovei.

Vinul natural este vinul obinut prin fermentarea alcoolic complet sau parial a strugurilor , mustuielii sau mustului de struguri, coninnd alcool endogen (natural).

Vinurile albe n dependen de calitate i durata de maturare se clasific n urmtoarela grupe: linitite i saturate cu dioxid de carbon. Dup coninutul chimic, vinurile naturale se mpart n:

seci, x = 9 14 vol%, y = pn la 0,3%;

demiseci, x = 9 12 vol%, y = 1 - 2,5%;

demidulci, x = 9 12 vol%, y = 3 8 %;

dulci, x = 9 12 vol%, y = 8 10%

Dup calitate vinurile se mpart:

vinuri de consum curent;

vinuri de calitate

Vinurile naturale de consum curent se mpart:

tulburel;

tnr;

obinuit;

de mas;

rnesc.

Vinurile de calitate se mpart:

selectate;

mature;

mature rezerv;

de colecie;

cu indicaie geografic recunoscut;

cu denumire de origine;

cu denumire de origine controlat.

Moldova are numeroase microzone, unde se produc din an n an, vinuri albe de nalt calitate, ce ne duc farmecul pmntului i soarelui departe de hotarele ei.

Din soiul Rcaiteli n prezent se obin vinuri foarte bune i calitative. Acest soi are destinaie universal i este ntrebuinat la obinerea vinurilor tari de desert i licoroase excelente: vinuri de tip Portvein, de tip Madera .a. Soiul Rcaiteli este materia prim pentru unul din cele mai bune coniacuri din fosta URSS Eniceli. Vinurile brute din Rcaiteli sunt uor supuse maderizrii i heresrii, ns destinaia principal a acestui soi este pentru pregtirea vinurilor de mas. innd cont de aceasta, eu voi pregti un vin natural alb sec din souil Rcaiteli.

Vinul obinut din soiul Rcaiteli se deosebete prin fineea sa impecabil, cu o culoare aurie pai puin verzui, unbuchet armonios cu nuane bogate de flori de cmp, miere de albine i fructe exotice, fiind complectat de gustul tonic i uleios, proaspt, echilibrat i extractiv, caracteristic soiului Rcaiteli.

Compoziia chimic a vinului natural sec Recaiteli; Tab. 4,1

DenumireaAlcool Zahr g/100dm3 Aciditatea titrabil, g/dm3Aciditatea volatil g/dm3SO2 g/dm3Extract

g/dm3Glicerin

g/dm3 Sub. Fenolice g/dm3Metale grele

g/dm2Greutatea specific

Recaiteli11,00,1 - 0,2 7 9 0,48 20021,03-50,2-0,65-70,9947

Privind la regula lui Delle, stabilitatea vinului o vom determina dup formula lui Delle:

4,5A + 1B>80 (stabile)

supramaturare)

4. Folosirea fermenilor la macerare;

5. Gradul de zdrobire;

6. Lipsa sau prezena macerrii;

7. De utilajul folosit.

Deci, pentru a obine un randament mai mare de must i de o calitate mai bun trebuie s inem cont de toi aceti factori.

Presa pneumatic este compus dintr un co de form cilindric din inox perforat pe jumtate. Pe cealalt jumtate a coului este o instalat o membran confecionat din material sintetic, admisibil n industria alimentar i rezistent la aciune mecanic. n partea de sus se afl 2 portie de umplere-golire a presei. Ea este echipat co motor electric pentru rotirea coului, cu pomp cu vid cu aer i compresor pentru crearea presiunii respective.

Presarea la presa pneumatic Velo decurge n 7 etape, efectuate consecutiv (fig.6).

Fig.6. Etapele de presare a botinei la presa pneumatic.

Prima etap prevede umplerea presei cu botin scurs. Umplerea se face prin porile deschise ale presei. Etapa a doua prevede finalizarea procesului de umplere, nchiderea manual a portielor. La etapa a treia coul presei este rotit astfel, ca membrana s fie n poziia de sus a presei, iar la etapa a patra are loc presarea botinei cu ajutorul membranei, fiind pus n aciune de compresorul presei. Dup presare aerul din camer este aspirat cu ajutorul pompei cu vid, pn cnd ea revine pe suprafaa peretelui coului. La etapele ase i apte are loc descrcarea botinei presate prin porile n prealabil deschise i rotirea coului pn la golirea presei. Botina scurs este evacuat n afara seciei de prelucrare cu ajutorul teansportorului (11; 25).

Concluzia este c asigur obinerea vinurilor albe de nalt calitate, acordnd o proteci max mpotriva oxidrii.

5. Asamblarea musturilor prevede amestecarea diferitor partizi de must n funcie de categoria vinului preconizat. La aceast operaie voi amesteca mustul rvac cu cel de la prima presare. Musturile de la ultimile presri se vor asambla separat i se vor folosi pentru obinerea vinurilor de consum curent, aromatizate i alcoolizate.

La aceast operaie voi folosi pompa centrifugal (fig.7).

Pomp cu piston;

Pomp centrifugal;

Fig.7. Pompe.Mustul pompat va fi transportat n vase de inox Fabri, (fig.8.) cu capacitatea de 2000 dal i nlimea de 5m, unde se va realiza asamblarea mustului.Tot n aceste vase se va realiza n continuare limpezirea mustului.

Fig.8. Vase de inox pentru limpezirea mustului.

6. Limpezirea mustului.

Limpezirea mustului are scopul de a separa mustul de burb care variaz ntre 20 100 g/l. limpezirea mustului se face doar la obinerea vinurilor albe i roze. Factorii ce influeneaz la limpezire sunt: 1. Compoziia chimic a mustului;

2. Viscozitatea mustului;

3. Temperatura (8 10oC);

4. Timpul de limpezire (6-24 ore);

5. Metoda folosirii;

6. nlimea vasului;

7. Diametrul particulelor;

8. De sarcina pe care o posed (+ / -).

Cunoatem 3 metode de limpezire:

I. Gravitaional;

II. Limpezirea prin filtrare;

III. Limpezirea prin centrifugare;

Dintre care va fi folosit metoda gravitaional. Limpezirea gravitaional se caracterizeaz prin adugarea unei suspensii de materie, care au proprieti de adsorbent i floculant, iar n rezultatul folosirii acestor metode se observ o sedimentare perfect a substanelor coloidale.

Vasele ce se vor folosi la limpezire sunt de inox (vezi fig.8.). nlimea vaselor este de 5m iar capacitatea e de 2000 dcl. Aceste vase sunt nzestrate cu pileastre prin care se efectueaz rcirea mustului i cu 2 robinete. Un robinet este situat la nceputul conusului de jos prin care se efectueaz evacuarea mustului de pe sediment, iar al doilea robinet este situat la fundul vasului prin care se efectueaz scurgerea drojilor. Limpezirea n aceste vase are loc timp de 12 ore iar temperatura de limpezire este de 150C. n timpul limpezirii voi aduga enzime pectolitice, iar n cazul cnd coninutul de proteine va fi avansat voi folosi i enzime proteolitice, n doze de 0,005 0.05 g/dm3, durata tratrii este de 0,5 1,5 ore la temperatur de 15-200C.

Procesele care au loc la limpezire sunt:

1. Sedimentarea substanelor coloidale, suspensiilor i polimerilor;

2. Hidroliza unor polimeri i eliberarea unor substane uor asimilabile;

3. Procesul de oxidare, mai ales a substanelor fenolice;

4. Multiplicarea bacteriilor care au loc mai ales la metoda gravitaional.

S-a constatat c pentru calitatea vinurilor albe deburbarea moderat este mai avantajoas dect deburbarea prea energic, deoarece fragmentele mici de pulp i pelisunt purttoare de de aroma specific de soi, care trec n timpul fermentrii alcoolice n vin. Din aceste fragmente trec i compuii chimici, care influieneaz pozitiv asupra extractului vinului.

Din cauza neajunsurilor de zahr sau aciditate n must se practic corectarea condiiilor. Pentru corectarea condiiilor de zaharitate voi folosi mustul concentrat. O alt corecie care se efectueaz este corectarea aciditii. Dac aciditatea este mai mic atunci majorarea aciditii se efectueaz cu acid citric pn la 1,5 g/l sau prin metoda de cupajare. Iar dac aciditatea este mare atunci recurgem la metoda chimic adic tratarea vinului cu cret:

H2O

CaCO3 + H2C4H4O6 ( CaC4H4O6 ( + H2CO3

acid tartric tartat de calciu CO2(Micorarea aciditii se d voie cu 3 g/l.

Limpezirea va fi nsoit i de o sulfitare uoar n doze de 20-50mg/dm3. Sulfitarea se va efectua cu ajutorul dozatorului de SO2 pe care l putei vedea n fig.9:

Fig.9. Dozator de anhidrid sulfuroas.

n timpul limpezirii n laborator se fac analize pentru determinarea coninutului SO2 aciditate titrabil i coninutul de zahr. Datorit acestor analize se determin doza pentru coreciile pe care le necesit mustul.

7. Decantarea i dozarea levurilor.

Bine-neles c dup limpezire va urma decantarea mustului, adic scoaterea mustului de pe sedimentul format n urma operaiei de limpezire. Decantarea o vom face-o cu ajutorul pompei centrifugale (fig.7) transportnd vinul n cisterne de inox de aceeai marc care au fost folosite la limpezire (fig.8). Voi folosi tot aceste vase deoarece ele au o destinaie universal, adic pot fi folosite i la limpezire, fermentare, formare pe drojdii, pentru pstrarea vinuluii .a. Acest proces va avea loc n felul urmtor: deci cum am menionat mai sus aceste vase sunt nzestrate cu 2 robinete, unul la nceputul conusului de sus jos i altul la sfritul conusului de jos. Cel de la nceputul conusului de jos este destinat pentru evacuarea mustului limpede fr sedimenul acumulat n con, iar prin robinetul de jos se evacuiaz sedimentul depus n urma limpezirii. Deci pentru decantarea mustului noi ne vom folosi de robinetul de la nceputul conusului de jos. Instalnd pompa cu ajutorul furtunelor de cauciuc vom efectua decantarea mustului. Dup efectuarea decantrii va urma dozarea levurilor selecionate. Dozarea levurilor este un proces deosebit de important n vinificaie i de aceea practicarea acestui proces este destul de des ntlnit. Levurile selecionate provoac fermentarea provocat i anume voi folosi levurile seci active oenologice Aroma White care sunt destinate la producerea vinurilor albe seci. Aceste levuri au o larg ntrebuinare n practica vinicol din cauza activitii lor reuite n procesul fermentrii. Aceste levuri sunt de origine italian i se pregtesc n felul urmtor:

n 5 l de ap cald (35-40oC) se dizolv 1 pachet de levuri cu masa de 500 g, se las 20 minute dup care se amestec. i masa din vasul n care s-a petrecut acest proces se toarn ntr-un vas mai mare n care se adug 1/3 de must nesulfitat, pentru ca ele s se adapteze treptat la temperaturi joase de 15-16oC. apoi se mai las un timp s creasc i apoi din nou se adug 1/3 din must. Se amestec bine i dup vre-o 5 minute se toarn n vasul de fermentare. Doza optimal este nscris pe pachet. Dup dozarea levurilor va urma urmtorul proces tehnologic: fermentarea alcoolic.8. Fermentarea alcoolic.Dup dozarea levurilor ncepe fermentarea alcoolic.

Fermentarea alcoolic este procesul de transformare a glucidelor din must n alcool etilic i bioxid de carbon, iniiat de levuri i catalizat de enzime.

C6H12O6(2C2H5OH+2CO2(Cunoatem dou tipuri de fermentare:

1) fermentarea spontan;

2) fermentarea provocat.

Fermentarea spontan este provocat de drojdiile proprii i anume ncepe cu activitatea levurilor Saccharomyces Vini la care particip pe parcurs i levurile slbatice Candida i Hansenola. ns levurile naturale au o rezisten mai slab la concentraiile de alcool. Cnd concentraia alcoolului ajunge la maxim 10% vol. are loc sistarea de la sine a fermentrii, care pentru vinurile seci este foarte periculos.

Fermentarea va ncepe cu perioada iniial care are loc din momentul n care mustul a fost pus n vas pn la degajarea de CO2. n aceast faz are loc nmulirea levurilor, tulburarea parial a mustului, ridicarea temperaturii pn la 17-18oC, coninutul glucidelor ncepe s scad precum i densitatea mustului. La suprafaa lichidului apare spuma iar durata acestei faze este de 1-3 zile. Dup aceast faz ncepe fermentarea tumultoas. n aceast faz se observ o activitate a levurilor foarte nalt, temperatura crete destul de rapid ajungnd chiar pn 30oC dac nu este reglat temperatura, ns aici se va duce cont de temperatur reglnd-o n aa fel ce s nu depeasc 200C. n aceast faz coninutul de glucide scade rapid iar concentraia alcoolului crete. n rezultat are loc formarea unei cantiti mari de CO2 care la degajare produce un zgomot uiertor. Aceast faz dura undeva n jur de vre-o 5-6 zile chiar i mai puin.

Dup faza tumultoas ncepe o fermentare linitit sau post fermentarea. n aceast faz are loc degajri de CO2 foarte ncet, tulbureala se depune la fund iar temperatura scade treptat. Drept urmare vinul ncepe s se limpezeasc i se nobilizeaz nsuirile lui organoleptice. n aceast faz are loc transformarea glucidelor n alcool etilic i CO2 complect iar durata post fermentrii este de 7-14 zile.

Pe parcursul fermentrii temperatura va fi reglat cu ajutorul peliastrelor de care dispun vasele. Datorit acestor rcitoare temperatura de fermentare chiar i n timpul fazei tumultoase va atinge maximile n jur de 16-20oC. Acest avantaj duce la obinerea vinului cu un coninut bogat de glicerin care la temperaturi nalte se evapor.

Principalele procese care au loc la fermentare sunt:

I. Procesele fizice:

creterea temperaturii;

schimbarea culorii;

micorarea viscozitii;

micorarea greutii specifice;

mbogirea vinului cu produse noi de arom (2,3 butilen glicon, glicerin, substane fenlolice, antociane, catechine, chenoni, etc.)

II. Procese biochimice:

mbogirea stratului cu enzime;

transformarea substanelor azotice n alcooli superiori;

formarea esterilor care dau o arom plcut viitorului vin

CH3-COOH+HO-CH2-CH3(CH3-C-O-CH2-CH3+H2O

(( O

oxidarea parial a unor compui

O

(( HO-CH2-CH3( CH3-C-H

obinerea unor compui de baz

C6H12O6(2C2H5OH+2CO2( obinerea unor produi secundari:

2,3 butilen glicol, glicerin, acid piruvic, acid acetic, aldehid acetic, acid succinic i altele.

suplimentari (alcool propilic, butilic, octilic i altele)

Deci, produsul care se obine n urma fermentrii alcoolice a mustului din struguri este vinul.

9. Formarea pe drojdii.La sfritul fermentrii ncepe faza de formare care mai este numit i copilria vinului. Aceast faz ncepe de la sfritul fermentrii pn la primul pritoc. Formarea vinurilor are la baz numeroase modificri, dintre cele mai principale fiind exoria i autoliza.

Exoria este procesul de eliminare de ctre levuri a aminoacizilor i a unor zaharuri nefermentabile, coninutul lor fiind mai mic de 2 g/l.

Autoliza este procesul de descompunere a proteinelor din celula de levuri moarte, sub aciunea propriilor enzime pectolitice.

n aceast faz au loc mbogiri a vinului cu substane azotice. Procesul de autoliz este influenat i de temperatur. Atunci cnd temperatura este de 10oC autoliza decurge foarte lent, iar cnd temperatura este mai mare de 10oC, atunci autoliza decurge foarte energic, de aceea temperatura se va regla n aa fel ca s fie n jur de 12-140C i va dura timp de 1-2 sptmni. n urma fazei de formare vinul i capt o nobilee mai clar, gustul mai armonios, mai plin, plcut, fin etc.

Factorii care contribuie la procesele ce au loc la formare sunt:

1. compoziia chimic a vinului;

2. temperatura (8 15oC);

3. pH-ul (3 3,2);

4. concentraia de SO2;

5. gradul de aerare;

6. concentraia metalelor grele.

n urma procesului de formare vor avea loc procese cu caracter fizic, fizico-chimic i biochimic. Procesele ce au loc la vinurile seci sunt:

I. Fizici

eliminri de CO2;

sedimentarea macromoleculelor, suspensiilor i drojdiilor;

II. Fizico-chimice:

cristalizarea i demetalizarea pietrei de vin.

III. Biochimice:

hidroliza polimerilor;

autoliza;

exoria;

procese de hidroreducere.

Pe tot parcursul acestei faze, laboratorul mpreun cu tehnologul vor duce o eviden zilnic a fiecrei cisterne, analiznd-o din punct de vedere fizico-chimic, biologic i organoleptic.

n urma tuturor testrilor la care au fost supuse vinurile se va fce sortarea lor:

1. vinuri sntoase;

2. vinuri cu neajunsuri (culoare, aciditate, etc.)

3. vinuri cu defecte (iz de oarece, ou clocit);

4. vinuri infectate;

5. vinuri predispuse casrilor;

6. vinuri bolnave.

i n dependen de neajunsurile gsite se va lua deciziile necesare pentru aducerea vinurilor la normal.

Formarea pe drojdii va avea loc n aceleai vase unde afost realizat fermentarea, fiind nsoit de o sulfitare n doze de 20-30 mg/l.

10. Primul pritoc cu egalizare.

Dup fermentarea zaharurilor din must i limpezirea vinurilor brute, acestea se trag de pe depozitul depus la baza vasului de fermentare prin aa numita operaiune de pritoc semi deschis. Astfel se uniformeaz masa vinului i, tot odat are loc mbogire lui cu oxigen. Care este necesar pentru maturarea ulterioar. Primul pritoc va fi nsoit de un tratament cu dioxid de sulf care s asigure n vin 25-30 mg/l SO2 liber.

Factorii ce influeneaz la pritocul semideschis sunt:

1. tipul vinului;

2. de rezultatele analizelor;

3. concentraia de SO2O dat cu primul pritoc se face i egalizarea vinului cu scopul de a obine partizi mari de vin de acelai tip, prin completarea reciproc a nsuirilor i caracteristicilor vinurilor care intr n amestec. Egalizarea se va realiza cu ajutorul pompelor centrifugale.

11. Depozitarea vinului sub gaze inerte.

Depozitarea vinului brut va avea loc n cisterne de inox, timp de 52 zile. n depozite preventiv se va fce curenie, se va neutraliza mirosurile strine, temperatura va fi egal cu 10 14oC iar umiditatea de 80-90%. Vasele se umplu undeva 2/3 din volumul total, iar n spaiul rmas de deasupra vinului se va nlocui cu gaze inerte de CO2 i azot. Aceste vase vor fi din inox i cu o capacitate de nchidere ermetic. Folosirea amestecului de CO2 i N, va asigura vinul de influiena duntoare a oxigenului.

Aceast metod este foarte avantajos din punct de vedere a calitii vunului ns are dezavantaj din punct de vedere economic, pentruc aceast metod necesit cheltuieli i o eviden extraordinar. n perioada aceasta de maturare, vinul se mbogete cu substane volatile care contribuie la formarea buchetului i la asimilarea unor componente din vin.

12 Cupajarea vinului

La oricare ntreprindere vinicol vinurile rezultate n urma procesului de fermentaie, se prezint ntr-o larg diversitate att din punctul de vedere al caracteristicelor de compoziie ct i al nsuirilor organoleptice.

Aceast diversitate se sizeaz uneori de la un vas la altul chiar i n condiiile cnd vinul acelueai an de recolt provin dintr-un singur soi. Asemenea aspecte se reliefeaz ndeosebi atunci cnd recoltarea strugurilor se ealoneaz pe o perioad lung de timp. Vinurile rezultate din strugurii culei la nceputul companiei n vinificaie sunt mai slab alcoolici i cu aciditate mai ridicat comparativ cu cele obinute la mijlocul i la sfritul companiei, cnd strugurii sunt recoltai la maturitate deplin sau supramaturate. Diferenii de calitate ntre vinuri pot aprea i datorit atacului de mucegai, putregai cenuiu variabil ca intensitatea de la un lot de struguri la altul.

Din practica vinicol se tie c prin amestecarea n anumite proporii vinurile cu caracteristici diferite pot fi constituite ntr-o partid omogen cu un nivel de calitate prestabilit.

Cupajarea este o operaie tehnologic de amestecare a dou sau mai multe vinuri, cu anumite caracteristici, n vederea obinerii unui produs cu nsuiri organoleptice superioare partinerilor ce au intrat n cupaj. Vinurile folosite la cupajare pot proveni din soiuri i podgorii diferite precum i de diveri ani de recolt. n urma amestecrii a dou sau mai multe vinuri are loc o nivelare a caracteristicilor de compoziie. n ali termeni caracteristicile de compoziie ale vinului cupajat reprezint media ponderat a caracteristicilor fizico-chimice a partinerilor de cupaj.

Printr-un cupaj judecios efectuat printre vinurile cu caliti diferite, trebuie s se obin un vin mai echilibrat cu caliti superioare vinurilor de la care sau pornit, un vin ca s fie coordonan cu posibilitile podgorii i adecvat de preferinele consumatorilor.

Operaia de cupajare are cea mai larg aplicabilitate n practica producerii vinurilor de consum curent, adic la vinurile ce dein ponderea principal din producia vinicol. Operaia de cupajare poate viza unul sau mai multe obiective de exemplu: obinerea de vinuri tipice n partide mari, omogene i de calitate constant ani de ani. Corectarea i armonizarea compoziiei vinurilor, mprosptarea celor cu caractere excesive de nvechire precum i atenuarea i mascarea unor defecte.

Cupajarea prevede mai multe scopuri i chiar mai multe soiuri de mai multe tipuri.

Avantajele :

- ameliorarea cu mult calitatea, permit de a obine partide mari egale ceea ce este foarte convinabil de a lucra mai departe.

Scopuri:

1. obinerea partidelor egale mari;

2. ameliorarea condiiilor chimice;

3. nlturarea unor neajunsuri de ntinerire, de nvechire a vinurilor;

4. elaborarea unor noi tipuri de butur .a.

Cunoatem 4 tipuri de cupaj:

de acelai soi, acela an;

de acelai soi, diveri ani;

de dou soiuri, de acelai an;

de dou soiuri, de diferii ani;

Astfel prepararea vinurilor seci vom folosi metoda a treia de cupajare de dou soiuri acelai an.

Raportul componentelor Rcaeteli 85%,

-Pinot Blanc 15%.

Pentru a ncepe operaia se iau msurile:

de a alege corect componentele, s fie sntoase;

s lum n consideraie rezultatele sortrii anterioare de analizele de laborator;

principalele caracteristici fizico-chimice i nsuirile organoleptice ale partinerilor;

s se efectueze mai multe cupaje de prob dar n final pentru examinare gustativ s se aleag varianta de cupaj recunoscut la cea mai favorabil.

Dintre caracterele fizico-chimice trebuie s se cunoasc:

1. coninutul de alcool ;

2. extract;

3. dioxid de sulf;

4. zahrul;

5. aciditatea.

Dup alegerea celor mai convenabile probe de cupaj se trece la cupajarea proprio zis. Aceast operaie se poate face n vase vinicole obinuite prin intermediul unor dispozitive numite cupajoare sau mai bine cu ajutorul cisternelor de cupajare special echipate pentru acest scop.

Astfel se amestec vinul brut Rcaeteli 85% i Pinot Blanc 15%.. Omoginizarea poate fi asigurat cnd vinurile se ntroduc, deoarece ele se amestec pe msur ce vin n contact unele cu altele.

O alt metod de omogenizare se poate face prin pomparea vinurilor pe la partea inferioar a vasului de cupajare, dar cea mai efectiv cupajare folosit la cupajarea vinului Rcaiteli este prin recircularea vinului cu ajutorul pompei.

La recircularea vinului se aspir prin partea inferioar i se refuleaz la gura de alimentare situat fie opus, fie de aceleai parte cu tuul de evacuare pentru verificarea gradului de omogenizare a vinurilor din cistern se preleveaz probele de la suprafaa i fundul tuturor compartimentelor. n probele preluate se determin 2-3 mrimi fizico-chimice, densitatea, gradul alcoolic, aciditatea total cnd rezultatele analizelor sunt identice la toate probele amestecarea nseamn c este terminat i recircularea vinurilor se poate de oprit. Dup cupajare unele caracteristici de compoziie (ap, glicerol, zaharuri) reprezint aa cum era de ateptat ns altele acidul tartric, potasiu, SO2, pot fi diferite fa de limitele necesare. Aceste abateri se datoreaz schimbrii fizico-chimice din vinurile ce nsoesc cupajarea. La scara microscopic modificarea echilibrelor fizico-chimice poate conduce la operaia de tulburri (proteice, tartice, fosfatoferice etc.) astfel precipitarea proteic srcete vinul n compui de azot i polifenol, depunerea srurilor tartrice micoreaz coninutul de acid tartric, potasiu, calciu, extract, cenua reduce aciditatea total, mrete valoarea PH. n vinul cupajat mai poate s apar i o scdere important a coninutului de dioxid de sulf liber. Pentru prevenirea acestor tulburri este necesar de a efectua unele tratamente cum sunt cele cu bentonit, jelantin urmate de filtrare.

Astfel urmtoarea operaie efectuat la vinul Rcaiteli va fi cleirea.

13 Cleirea i meninerea pe clei

Vinurile materie prim tinere conform testrii celor trei metode (chimic, microbiologic, organoleptic) urmeaz s fie supuse unor scheme de prelucrare adugtoarea cu scopul de a preveni i nltura unele tulburri, excesul unor componente de a nltura unele neajunsuri, defecte etc. Toate aceste pot fi efectuate n mod dirijat prin limpezire natural, prin limpezire impus (filtrarea) dar care nu ntotdeauna dau rezultate pozitive. Cunoatem partide care greu se limpezesc fracia coloidal se gsete ntr-o stare amorf neactiv n condiii de PH care nu asigur sarcini oxidante i va mai depinde de prezena microelementelor i de ali catalizatori.

Reeind din acestea echilibrul vinului variaz deci i limpezirea e diferit dar se recurge la diferite metode fizico-chimice de prelucrare a vinului. La limpezirea natural nu putem garanta stabilizarea, de aceea este nevoie de a face centrifugri, filtrri repetate att grosiere ct i fine ns acestea nu pot reine faza microdispers la nivel de atomi, moleculele i produsul se obine opaliscent, n aceste cazuri cleirea d rezultate mai bune avnd n vedere c acioneaz moleculele care sunt responsabile de opaliscen, mai ales proteinele, lipidele etc.

SCOPUL CLEIIRII COMPLEXE de a ameliora calitatea cleirii complexe se execut dup cleirea de prob care prevede trei testri aparte:

fa de metale (F.C.P., NTF, fitin);

fa de substanele fenolice sau alte tulburri (albu de ou, gelatin);

fa de tulburri proteice F.C.P., bentonit.

Pentru cleire se folosesc urmtoarele substane:

organice:

- jelantin, clei de pete, tanin, albu de ou .a.

neorganice:

- bentonit, F.C.P., diatomit .a.

nainte de a folosi materialul trebuie controlat, el nu trebuie s comunice vinului mirosuri i gusturi strine; s nu ntroduc n vin ioni de fier, calciu, care s provoace tulbureala lui. Deoarece natura particulelor vinurilor este diferit i de asemenea este diferit i mecanismul de aciune a materialelor de cleire, atunci este necesar de a alege pentru fiecare tip de vin materialul potrivit de cleire.

Procesele care au loc la cleire

1. neutralizarea sarcinilor;

2. absorbie coloizilor i metalelor;

3. agregarea fulgilor i segmentarea fazei coloidale.

Aceste procese sunt legate de :

temperatura 8-180C . Mrirea temperaturii se mrete i viteza de segmentare, ns n vin pot rmne particole nesegmentate;

alcoolul cu ct e mai mare spirtul, cu att sedimentarea se petrece mai repede;

PH cu ct e mai repede PH cleirea este cea mai rapid;

prezena coloizilor aprtori (gume, rini, substane pectice .a.) care ncetinesc i mpedic procesul;

ioni de Na, Ca, Fe+3 care atribuie la neutralizarea sarcinilor i la mrirea particulelor;

agitri, prospeimea soluiilor -a.

La cleire se v-or folosi mai multe materiale ns n dependen de starea i componena chimic a vinului se poate alege una sau 2 din ele deci folosesc: jelatina, betonita, clei de pete .a. materiale.

Din punct de vedere tehnologic i economic am ales pentru cleire aa substane ca: bentonita i clei de pete. Aceste substane sedmenteaz bine particolele n suspensie i i confer vinului o limpiditatea strlucitoare totodat sunt convinabile la preuri.

CLEI DE PETE este una din cele mai bune substane de cleire i se folosete mai mult pentru vinurile albe, nu prezint supracleire i asigur vinului o limpiditate strlucitoare. Cleiul de pete prezint sub form de foi sau de fii subiri translucide, incolore sau uor glbui, fr miros strin, cu umiditate de 19%, rmie de cenu mai mic de 1,2 de la masa uscat, azot mai mic sau egal cu 14%, fer mai mic de 100ml/kg.

Pregtirea pentru utilizare a foilor de clei de pete const mai nti n nmuierea n ap i destrmarea lor n poriuni ct mai mici.

La 1kg de clei se pune la nmuiat n 4-5 l de ap. Dup 24 ore se mai adaug 4-5 l de ap, cu adugarea a 400gr acid citric. Din cnd n cnd cleiul se frm cu mnele agitnd mereu apa pn la opinerea unui volum total de 20 litri. Cnd soluia este omogen se trece printr-o sit confecionat din pr de cal sau fibre sintetice cu ochiurile n ml2. Cleiul pregtit se dilueaz cu vinul alb sau ap pn la 200 l i se4 sulfiteaz pn la 200 ml de SO2, n aceast concentraie de 5g/l este gata pentru utilizare. Cu toate c cleirea cu clei de pete este foarte migloas i necesit mare atenie la prepararea soluiei vinul se sedimenteaz lent. Aceast metod este apreciat deoarece prezint i o serie de avantaje:

astfel necesitnd doze destul de mici,

tratamentul este foarte eftin,

asigur o limpiditate strlucitoare,

i se dozeaz 0,4 0,2 l de clei la un hl de vin.

Dup administrarea substanelor de cleire vinurile se agit bine dup care se las s se sedimenteze.

BENTONITA poate fi ncorporat n vin sub form de praf, granule sau cu lapte de bentonit.

Administrarea sub form de lapte a bentonitei d posibilitatea de a omoginiza bine bentonita n vin. Laptele de bentonit poate fi preparat n ap sau n vin. Laptele de bentonit obinut obinuit cu concentraie de 5% se prepar ntr-un vas prevzut cu un sistem de amestec eficient. Dup ntroducerea apei sau vinului n vas i pornirea agitrilor se adaug prin cernere puin cte puin bentonit. Laptele astfel pregtit se las n repaus 24 ore pentru ca particolele de bentonit s se mbibe i s se umfle ct mai bine. Apoi se trece printr-o sit de 0,5 ml prin frecare se distrug ovoloacele.

Doza de bentonit la vinurile seci este de 60-100g/hl . indiferent de forma sub care se administreaz (lapte, gel, praf, granule) amestecarea bentonitei la vinuri trebuie s fie foarte rapid i energetic pentru a realiza o ct mai bun omogenizare. Dup bentonizare chiar dac vinurile par limpezi este bine s li se aplice nite operaii suplimentare de finisare a limpiditii ca de exemplu: o cleire proteic sau o filtrare.

La tratarea vinurilor cu bentonit au loc urmtoarele schimbri

se nltur mirosul de drojdie i alte mirosuri strine;

se micoreaz aciditatea titrabil;

se nltur surplusul de CO2;

vinul devine stabil la tulburri proteice;

micoreaz coninutul de fer cu 1 2,5 mg/dm3.

Durata meninerii pe clei este de 10-15 zile.

14 Filtrarea grosier

Dup meninerea pe clei pn la limpezirea total i ntrirea sedimentului, numai mai mult de 20 zile.

FILTAREA este o metod tehnologic de separare a fazelor unuia amestec eterogen solid- fluid n micare cu ajutorul unor medii poroase care in particolele solide i las s treac faza fluid.

Filtrarea brutal se aplic la vinurile tulburi dup sedimentarea pietrei de vin la luarea de pe drojdii, clei etc. Filtrarea este un proces hidrodinamic, decurge printr-un mediu poros, determinat de diferena de presiune ce apare ntre dou fee ale stratului filtrant, n rezultatul cruia faza lichid se desparte de cea solid.

Filtrarea este unul dintre cele mai folosite tehnologii n industria vinicol fiind folosit n procesul de limpezire a vinurilor. Scopul filtrrii este de a obine vinomaterial limpede, cristalin i fr impuriti.

Acest proces l voi reliza cu ajutorul filtrului Velo. Acest tip de filtru permite filtrarea vinului ntr-o singur etap prin intermediul elementelor filtrante multistratificate, confecionate din chizelgur i celuloz. Stratele de filtrare au diferite grade de permiabilitate fapt ce permite reinerea i separarea succesiv. Termenul de exploatare poate fi mrit prin procesul de curire a elementelor filtrante, utiliznd getul de ap n sens invers. Instalaia este rezistent la schimbarea presiunii i direciei fluxului de vin din motivul imobilizrii suprafeei totale a elementelor filtrante.

Fig. 10. Filtru cu chizelgur.

Acest filtru are o mulime de avantaje:

nu influieneaz parametrii de calitate a produsului precum: etanolul, culoarea, nivelul zahrului, pH, .a.;

asigur stabilizarea biologic i termenul de pstrare garantat a produciei; permite eficien nalt datorit productivitii i nivelului sczut de cheltuieli pentru fora de munc i de exploatare; asigur pierderi mici ale vinului la umplerea sistemului i la schimbarea tipului de vin; schimbarea rapid a elementelor filtrante .a.Filtru Velo este un nou sistem de filtrare n profunzime, capacitatea variind de la 500-1000 dal/or.

15 Maturarea

Maturarea are drept scop mbuntirea nsuirilor olfacto-gustative datorit proceselor oxido-reductive ce decurg n timpul pstrrii vinului.

Cele mai fregvente metode de maturare a vinurilor alve sunt:

Maturarea n butoaie de stejar cu preponderen noi, n prezena a 2% de drojdie;

Maturarea n vase metalice n prezena talajului de stejar;

Maturarea n vase metalice fr prezena lemnului de stejar.

Conform primei metode, se va obine un vin destul de bun, cu un coninut bogat de aminoacizi, polizaharide, melanoidine .a. La acest procedeu este important ca butoiele utilizate s fie ct mai noi, termenul de exploatare, fiind de cel mult 5 ani.

n timpul maturrii vinului n butoaie au loc urmtoarele procese principale:

extragere compuilor fenolici din lemnul butoaielor;

autoliza celulelor de drojdie i mbogirea vinului cu compui chimici;

transformarea compuilor din vin (reacii de oxidare) ce decurg sub aciunea oxigenului, care ptrunde n vin prin porii lemnului.

n rezultatul autolizei celulelor de drojdie vinul se mbogete n polizaharide, care ulterior se combin cu compuii polifenolici din vin. ns pentru acest proces, trebuie de efectuat agitarea sedimentului periodic. Tot odat vinul se mbogete cu compui extrai din lemnul de stejar, care au arom plcut mirositoare, iar prezena drojdiei n vin face ca procesele de oxidoreducere s decurg lent i omogen.

ns pstrarea ndelungat a vinului n butoi, poate s duc la creterea coninutului de aldehide, acizi volatili, esteri, precum i modificri n raportul lor cantitativi cu apariia unui buchet de maturare excesiv.

A doua metod prevede maturarea vinurilor albe n vase metalice n prezena talajului de stejar (cipsuri). Talajul se obine din duramentul lemnului de stejar, care este bogat n elagotaninuri i n compui aromatici ai acestui lemn. nainte de utilizare talajul este supus splrii pentru nlturarea impuritilor, excesului de tanin, uleiurilor i a unor terpene, apoi tratrii termice la temperaturi cuprinse ntre 110 i 1150C. Durata tratrii variaz de la cteva ore la cteva zile. Calitatea talajului de stejar depinde de temperatura i durata nclzirii. Talajul obinut la temperaturi mai moderate imprim vinului un caracter pronunat de lactone, atunci cnd la o nclzire puternic red vinului un gust amrui i o arom de mirodenii.

Pentru maturarea vinurilor albe se recomand de folosit doze de tala cuprinse ntre 0,5 i 4 g/l. Dar totui se recomand de apreciat doza precis prin efectuarea testrilor de prob..

Vinurile maturate n prezena talaului de stejar capt o arom fin de lemn de stejar, iar gustul devine mai dulciu.

Din cauza acestor avantaje pe care le poart aceast metod eu voi folosi anume aceast metod pentru matuararea vinului Rcaiteli. Maturarea o voi condiiona la temperatura de 10-120C timp de min. 6 luni. ntru efectuarea unei maturri calitative a vinurilor albe se impune respectarea unor cerine n ceia ce privete temperatura, umeditatea aerului i ventilaia.

Maturarea vinurilor la temperaturi mai nalte contribuie la o accelerare a acestui proces dar, n final, scade calitatea vinului. La aceasta se adaug faptul c la astfel de temperaturi crete riscul apariiei bolilor microbiene i se mresc pierderile de vin datorit evaporrii.

Umeditatea aerului are i ea o anumit mportan n procesul de maturare a vinului, considerndu-se optim 85-90%. n ncperile uscate este intensiv evaporarea vinului, ceia ce provoac pierderi mari.

Dat fiind faptul c vinul recepioneaz uor mirosurile strine, aerul din incintele n care se afl vasele de maturare trebuie s fie curat i proaspt, deziderat care poate fi asigurat prin ventilare.

Vinurile de mas necesit un ir de ngrijiri care s-i conserve i chiar s-i mbunteasc calitatea pe tot parcursul maturrii. Pentru aceasta se cere ca vasele cu vin s fie pline, pritocurile s fie efectuate corect i in termen util, iar n vin s se menin un coninut eficient de anhidrid sulfuroas.

n timpul maturrii apar goluri, de aceia trebuie de umplut golurile aprute. Golurile se umpl cu vin de acelai soi, de aceiai vrst i de calitate egal sau chiar superioar acelui pe care-l completeaz.. vara cnd vinul este stocat n condiii necorespunztoare i temperatura lui crete, atunci se mrete volumul aprnd scurgeri, pentru aceasta se scoate o anumit cantitate de vin. De obicei umplerea golurilor, sau scoaterea se nsoete i de o uoar sulfitare n doze de 10-12mg/l.

16 Tratarea cu frig i meninerea la frig

Dup maturare vinul material se testeaz la tulburri cristalice (piatra de vin), fero-fosfatice, proteice. n caz de vinul material e predispus la unele din aceste tulburri se face tratarea cu frig.

Refrigerarea este operaiunea tehnologic de rcire a vinului pn n apropierea punctului su de congelare n vederea eliminrii ecscesului de tartrat acid de potasiu care, dac ar rmne, ar precipita ulterior dup mbuteliere. Refrigerarea se poate realiza cu ajutorul frigului natural iarna, sau afrigului artificial, care este defapt cea mai rspndit i mai eficient metod de refrigerare. n cel de-al doilea caz vinul dup rcire, este trecut n cisterne izoterme, n care se pstreaz timp de 10-15 zile. Durata meninerii la temperatura de refrigerare variaz n limite foarte largi, fiind dependena de tipul vinului, respectiv coninutul su de substane inhibitoare, de numrul germenilor de cristalizare pe unitatea de volum, intensitatea agitrii vinului etc.

La refrigerare au loc urmtoarele procese:

formarea cristalelor (cristalizarea);

creterea cristalelor;

agregarea (absorbia Fe);

sedimentarea de tirighea (piatra de vin).

Aceste procese au loc sub influena factorilor:

a. viteza rcirii.

b. creterea cristalelor.

c. agregarea.

d. sedimentarea.

Rcirea vinului material contribuie la:

dezolvarea mai rapid a oxigenului ceea ce accelereaz la maturarea lui;

cristalizarea srii tartrice;

cuagularea i sedimentarea proteinelor i substanelor petice;

sedimentarea compuilor Fe, fosforului care pot tulbura vinul;

micarea cantitii de microorganisme, care sunt atrase de sediment.

La refrigerare trebuie de luat n consideraie trei aspecte i anume:

1. nivelul temperaturii de refrigerare;

2. timpul necesar pentru coborrea temperaturii vinului pn la nivelul dorit;

3. durata meninerii vinului la temperatura de refrigerare.

Nivelul temperaturii de refrigerare determin cantitatea de tartrat, de acid de potasiu ce poate precipita n noile condiii de temperatur ale echilibrului de solubilitate, de aceia teperatura de refrigerare se calculeaz dup formula:

A-1:2;

A-Concentraia alcoolului (% vol);

11-1:2=5

Dup aceast formul am determinat temperatura de rcire a vinului care este de -50C.

Rcirea vinului va avea loc cu ajutorul unui refrigerator Italian, nzestrat cu panou automat unde se nregistreaz parametrii necesari, n special temperature de refrigerare. Acest refrigerator se alimenteaz cu lumin, iar agentul frigorific este freonul. Ct despre capacitate, el are o capacitate de 300 dal/h.

Dup ce vinul a fost rcit suficient, vinul este pompat ntr-o camer nzestrat cu cisterne termoizolate cu capacitatea de 1500 dal. Ca agent termic pentru meninerea vinului la frig servete srmura, care asigur temperatura de rcire necesar de -50C timp de 10 zile. Cu ct mai mult se menine vinul la frig, cu att mai bine are loc sedimentarea cristalelor.

La rcire se schimb compoziia chimic a vinului:

1. se micoreaz puin aciditatea titrabil, PH este constant;

2. se micoreaz substanele azotate, tanante;

3. se grbete maturarea vinurilor tinere, la cele vechi se pstreaz calitile organoleptice.

17 Criofiltrarea

Filtrarea vinului este un proces hidrodinamic de curgere printr-un mediu poros determinat de presiune ce apare dintre dou fee ale stratului filtrant, n rezultatul cruia faza lichid se desparte de cea solid. Filtrarea se face la rece cu scopul de a nltura cristale de piatr de vin i substanele pectice, proteice coagulante. Filtrarea se petrece la temperatura de rcire a vinului.

Alegnd corect materialele filtrante n funcie de particularitile vinului i proprietile dispozitivului se poate obine un efect destul de bun. Nu se permite nclzirea vinului la filtrare mai mult de 10C deoarece se dizolv srurile de tartrat.

Pentru nfptuirea filtrrii termice am ales filtru cu plci. Filtrele cu plci se mai numesc filtre-pres, fiind cel mai larg utilizate pentru filtrarea vinurilor de diferite etape tehnologice, dar mai cu seam n etapa final ele asigur filtrarea vinului n lipsa aerului. Ca strat filtrant se folosesc plci filtrante de diferite tipuri, folosind plcile filtrante KOF-2, K-500, K-100, dimensiunea plcilor 40x40. Corespunztoare aceste filtre asigur cel mai nalt grad de limpezire, inclusiv cristalizarea lui. Presiunea de lucru se va menine 0,060,4mPA cu pomp centrifugal.

Vinul este pompat n filtru cu ajutorul pompei centrifugale pus n funcie de motorul electric prin racordul de intrare. Ca material filtrant se folosesc cartoane filtrante fabricate de firma Seitz-Schema Miro 600 este confecionat din oel inoxidabil, dispune de 100/150 plci suport. Diferena de presiune la care este atins viteza de filtrare maxim se numete diferena de presiune critic.

Viteza de filtrare mai depinde de rezistenele ntmpinate de vin la trecerea prin porii stratului filtrant i de vscozitatea dinamic.

18 Odihna

Vinul dup ce a trecut n regimul ciclu de tratri are nevoi i de odihn. n timpul procesului tehnologic se contacteaz ntr-o msur sau alta cu oxigenul.

n rezultat se schimb componena chimic a vinului, pot interveni tulburri, boli i altele, de aceea vinul este trecut n rezervuare ermetic pentru odihna de 30 zile. nainte de pomparea vinului rezervuarele se pal bine cu ap rece i cald la temp.de 700C, se dezinfecteaz cu soluie de acid sulfuros de 0,2% apoi se cltesc cu ap rece. Utilajul se prelucreaz cu soluie de sod calcinat de 2%, apoi se spal cu ap cald i rece. Toate conductele se spal bine i se dezinfecteaz. Aceste msuri se iau pentru ca vinul pompat la mbuteliere s nu se infecteze i s fie steril. n timpul odihnei nu se fac nici un fel de operaii asupra vinului. n aceast faz se continu procesele de limpezire i stabilizare a vinului ncepute n faza precedent.

La majoritatea vinurilor odihna se face cu scopul de a le limpezi i a le asigura stabilitatea limpiditii. Prin odihn se subnelege pstrarea vinului n condiii n care i nobileaz calitatea.

Eficacitatea odihnei depinde de urmtorii factori:

durata pstrrii;

mrimea vaselor tehnologice i a materialului din care sunt construite;

tipul vinului;

temperatura ncperii.

Vinurile albe seci bogate n extract i alcool provenite din recolte supramaturate i botritizate n timpul odihnei are loc dezvoltarea substanelor odrante i gustative specifice. Temperatura ncperii pentru odihna vinurilor seci trebuie s fie 10-120C, umiditatea lor nu mai mic de 85%. n timpul odihnei nu se fac nici un fel de operaii tehnologice asupra vinului. Nu se admite accesul oxigenului n vin. Pentru a exclude mplerea golurilor (se poate infecta vinul tratat), vinul se ine sub o pern de gaze inerte CO2 i N.

Dup expirarea termenului de odihn permesiunea de mbuteliere o d laboratorul.

19 Filtrarea de control

Dup odihna vinului se face filtrarea de control, dup care vinul se pompeaz la mbuteliere. Dup schema filtrrii de control se nfptuiete filtrarea la filtru cucartue. Aceast filtraie se face cu scopul de a elimina cele mai mici particole despersate din vin pentru a preveni tulburarea vinului din sticle.

Pentru aceast operaie eu voi folosi filtru cu cartue spre deosebire de alte filtre acesta are o serie de avantaje i anume:

preul de cost mic;

simplitatea de realizare;

capacitatea bun de reinere a particolelor la debit nalt de filtrare.

Filtru monoflux cu cartue din sperala arcuit la care axul interior al cartuului este atrnat n partea de sus pe discul mobil pus n micare de un sistem hidraulic. La necesitatea de splare sistemul hidraulic apas cartuile pentru a ntinde spirala lor i a nltura mai uor prin flux contrar sedimentul depus pe suprafaa filtrant. Tot prin acest mecanism putem regla intervalul segmentar al spiralei. n etapa urmtoare lichidul (produsul) se pompeaz n instalaie i cnd se umple sistemul, se ncepe procesul de baz. Dac este nevoie de a schimba tipul buturii filtrante lichidul precedent este comprimat cu aer i substituit pn la presiunea 0.3 bar, apoi se umple cu cel nou pentru a executa aceei procedur de filtrare. La sfritul procesului zilnic, se efectueaz splarea cu ap fiebinte i se pstreaz sub presiunea de 0.3 bar. La ntreruperi mai ndelugate de 2-3 sptmni se face conservarea prin umplirea sistemului cu soluii de SO2 de 0,2% sau Divosan Forte. ngrijirea corect d posibilitatea de a utiliza cartuile de nenumrate ori pn ce debitul de filtrare decade complectamente.

20 Transportarea la mbuteliere

Aceast operaie se face cu ajutorul pompei centrifugale i a furtunelor de cauciuc. Deci dup filtrarea de control vinul este transportat n vase de 2000 dal de care dispune secia de mbuteliere. Aceste vase recent sunt pregtite, splndu-se i sterilizndu-se pentru a nu infecta vinul cu microorganisme patogene. Vinul ajungnd aici este supus controlului de la borator nc o dat. Deci se iau probe cu vin i se testeaz la casrile oxidazice, proteice, tartrice, cuprice, ferice, se microscopiaz, la fel se determin concentraia de alcool etilic, concentaraia zahrului, concentraia SO2 liber i total, concentraia aciditii volatile i titrabile, afierului .a. dup ce controlul a fost efectuat se decide dac trebuie de mbuteliat vinul n dependen de rezultatele obinute.

21 mbutelierea steril

Cerina de baz fa de mbutelierea vinului este evitarea ptrunderii oxigenului n el.

Se cunosc urmtoarele metode de mbuteliere:

mbutelierea la cald t=55-600C;

mbutelierea la rece (-30C pentru spumante pentru a pstra cantitatea de CO2;

mbutelierea steril la temperaturi obinuite;

mbutelierea vinului o vom efectua prin metoda steril, care este cea mai bun i mai sigur metod de mbuteliere. Deaceia nainte de turnare a vinului sticlele se sterilizeaz cu soluie de anhidrid sulfuroas, dopurile de plut se spal i se dezinfecteaz cu soluie apoas de anhidrid sulfuroas n concentraie de 0,75 -1,0%. La fel toat linia n ntregime se trateaz cu aburi fierbini i se trateaz cu sol. SO2 de 0,2%.

mbutelierea se face la volum constant n sticle (numai noi) de 0,75 litri. nlimea camerii de aer nu trebuie s depeasc 35-40 mm. Astuparea vinurilor de mas de calitate superioar se face cu dopuri de plut, care asigur , o etanare cu mult mai mare dect cele de polietilen (plastic). Pentru astuparea vinului Rcaiteli voi folosi dopuri din plut cu lungimea de 40-50 mm i diametrul de 25-26 mm.

Organizarea controlului tehno-chimic, schema CTCM

O ntreprindere vinicol nicidecum nu poate s activeze fr prezena unui control tehno-chimic i microbiologic. Acest control la ntreprinderi se nfptuiete n laborator, funcia de baz al laboratorului este efectuarea analizelor la toate etapele de producere, ncepnd de la recepia materiei prime, pn la realizarea produciei gata.

Funciile de baz a CTCM:

controlul asupra calitii materiei prime a semifabricatelor i materialelor auxiliare, producia gata i asupra corespunderii standardelor;

controlul sau participarea la alctuirea schemelor tehnologice pentru prelucrarea materiei prime ndreptat la meninerea stabilitii i o calitate nalt a produciei;

controlul asupra utilizrii efective a materiei prime, pierderi, deeuri;

controlul asupra proceselor tehnologice i respectarea schemelor tehnologice i a regimurilor.

Schema CTCM

1. Controlul materiei prime i a materialelor auxiliare

Tab.nr.1

Tab.nr.1

Nr. d/rOperaia tehnologicObiectul controlatPeriodicitatea controluluiParametrul

controlatMetoda de control

123456

1.1RecepiaStrugurinainte de recoltareZaharitatea, aciditatea,

% de mucegai, % de alte soiuriSM-84, gost 18-241-75

1.2SO2Fiecare partidConcentraia SO2 3%SS-291879

1.3Alcool etilic rafinatFiecare partidConcentraia alcoolului min.95,5% volGost-5962

1.4Levuri de vin selecionateFiecare cutieCalitateaConform doc.normative

1.5BetonitFiecare partidCalitateaConform doc.normative

1.6KizelgurFiecare partidCalitateaConform doc. normative

1.7EnzimeFiecare partidCalitateaConform doc. normati.

1.8

Acid citricFiecare partidCalitateaConfom

doc.

normati.

1.9CretFiecare partidCalitateaConfom

doc.

normati.

2. Controlul procesului tehnologic de preparare a vinurilor seciTab.nr.2

123456

2.1Recoltarea strugurilorStrugurinainte de recoltareZaharitatea, aciditatea titrabilSM-1824175 SM-14252-73

2.2Prelucrarea strugurilorncperea, utilajul, vasele tehnologiceAcordul funcionrii instalaieiStarea igienico-sanitar a ncperilor, curenia utilajului i vaselor tehnologiceAcordul funcionrii , construcia

2.3Recepia strugurilorStrugurii proba medieFiecare partidZaharitatea, aciditateaSM-1824175 SM-14252-73

Mustuiala la macerareRezervorFiecare partidTemperatura 0CTermometru conform GOST 28498

Timpul, h:

-fr preparate enzimatice;

-cu preparate enzimaticeCeasornic conform GOST 3145

2.4Obinerea mustuluiMustulAcordul funcionrii instalaieiConinutul zahrului, controlul mustuluiSTAS 18-241 75

2.5SulfitareaRezervorulFiecare volumConinutul de SO2STAS- 14-351-13

2.6Limpezirea mustuluiVase de sedimentare a mustuluiPeriodicSterilitatea vaselor nainte de mplereMicrobiologic

2.7DecantareaMustFiecare volumConinutul de SO2 , aciditatea, zaharitateaSTAS-14-351-73

STAS 14-252-73

STAS 18-241-75

2.8.Fermentarea mustuluiVolumul tehnologicFiecare volumConinutul de SO2, aciditate, zaharitate, scderea zaharitii, micoanalizaSTAS-14-251-73

STAS-14-252-73

STAS-18-241-75

Chimic STAS-823-73

Laborator

2.9Tragerea de pe levuriRezervorulFiecare partidDate organoleptice, coninutul alcoolului, zahrului, aciditii titrabile, coninutul de SO2, coninutul de Fe, microanalizaSTAS-131-91-73

STAS-131-92-73

STAS-142-52-73

STAS-14-351-73

STAS-13-192-73

Microscop

2.11Depozitarea sub Gaze InerteRezervorulFiecare partidAciditatea volatil, stabilitatea, coninutul de SO2, coninutul Fe, indicii organoleptici prsiunea STAS 2823-73

STAS 131-93-73

Metode cercetare

STAS 14351-73

STAS 33192-73

2.12Pstrarea i depozitarean sticleFiecare partidTemperatura , umiditatea, curenia n ncpere, calitatea produciei finiteSTAS 2828-73

STAS 13191-73

STAS 33192-73

STAS 14351-73

2.13RezervorFiecare partid

3. Controlul procesului tehnologic de preparare a vinurilor seci

(materia prim i produsul finit)

Tab.nr.3

Obiect de controlLocul controluluiPeriodicitatea controluluiCaracteristici de controlLimitele caracteristicilor de controlMetode i mijloace de control

Vinuri materie prim seci albeRezervor Fiecare partid Caracteristici organolepticeCaracteristice tipuluiOrganoleptic

Concentraia alc, % vol, pentru vin. mat.prime: brute,

tratateaMin. 10,7

Min. 10,7GOST 13191

Con.n mas a zahr.gr/dm3Max. 4GOST 13192

Conc.n mas a acizilor titrabili gr/dm3:: brute

tratate4-11

4-8GOST 14252

Conc.n mas a cizilor volatili gr/dm3 pentru vin.mat.prim:

brute

tratate Max

1,0

1,2GOST 13193

Conc.n mas a acidului sulfuros total gr/dm3 inclusiv liberMax

200

30GOST 14351

Conc.n mas a Fe, gr/dm3, pentru vin.mat.prim brute

tratateReal

3-15GOST 13195

Starea microbiologic pentru vin.mat.prim

brute

tratateRealIC 10-04-05-40

Conform IC 10-04-05-40

CupajulRezervor Fiecare partid Caracteristici organolepticeCaracteristice tipuluiOrganoleptic

Concentraia alcoolic, % volMin 10,3GOST 13191

Conc.n mas a zahr. gr/dm3

vinul secMax 3GOST 13192

Conc.n mas a aciz.titrabili gr/dm34-8GOST 14252

Conc.n mas a acizilor volatili gr/dm3Max 1,2GOST 13193

Conc.n mas a acidului sulfuros total, mg/dm3

Inclusiv liberMax

200

20GOST14351

Concentraia n mas a Fe mg/dm3Real GOST 13195

Starea microbiologicReal IC 10-04-05-40

Repausul cupajului dup necesitateRezervor Fiecare partid Timpul, zileMin 3

Tempetatura, 0C10-12Termometru conform GOST 28498

Tratarea vinurilor materie prim dup (necesitate)Rezervor Fiecare partid Dozele substanele de cleireLa decizia laboratoruluiBalane conform GOST 24-104

GOST

29329

Conc.n mas a Fe mg/dm33-15GOST 13195

Stabilitatea fizico-chimicStabil Metodica testrii vinurilor materie prim i vin.la tulburel

Starea microbiologicConform IC 10-04-05-40

MaturareRezervorFiecare partidTemperatur, 0C12-14Termometrul conform GOST 28-498

Umeditate %80-85

TimpMin 6 luni

Refrigerarea (dup necesitate)Rezervor Fiecare partid Temperatura 0CMinus 3

Minus 4Termometrul conform GOST 28-498

Timpul, zile4-5

RepausRezervor Fiecare partid Timpul, zileMin 10

DepozitareaRezervor Fiecare partid Temperatura 0C12-140CTermometrul conform GOST 28498

Produsul finitRezervor Fiecare partid Caracteristici organoleptici,Conform tab.1 al prezentei ITOrganoleptic

Concentr. Alcoolic % vol.Min 10,0

GOST 13191

Conc.n mas a zahrrului, gr/dm3 vin demidulce3GOST 13192

Conc.n mas a acizilor titrabili gr/dm34-8GOST 14252

Conc.n mas a acizilor volatili gr/dm3Maximum 1,2GOST 13193

Conc.n mas a acidului sulfuros total, mg/dm3Inclusiv liberMax:

200

20GOST 14351

Conc.n mas a acidului sorbic, mg/dm3 (n caz de utilzare)Max 200GOST 26181

Conc.n mas a Fe, mg/dm33-15GOST 13195

Fraciile masice de elemente toxice, mg/kg:

Mercur

Arsen

Cupru

Plumb

Cadminiu

ZincMax:

0,005

0,2

5,0

0,3

0,03

10,0GOST26927

GOST26930

GOST26931

GOST26932

GOST26933

GOST26934

Starea microbiologicConform IC 10-04-05-40

Stabilitatea fizico-chimicStabil Metodica testrii vinurilor materie prim i vin.la tulburel

ButeliiFiecare partidAbaterea medie de la capacitatea nominal pentru 25 butelii, % 0,5GOST 5575

Nivelul de umplereGOST 23943

4. Controlul produsului finit

Tab.nr.4

123456

4.1Produsul finitVinul brutFiecare partidCaracteristicele organoleptice: limpiiditatea, culoarea, aroma, gustulOrganoleptic

4.2Conc.alcoolic 10,5% volGOST13191

4.3Conc.zahrului 3gr/dm3GOST13292

4.4Conc.acizilor titrabili 4-8 gr/dm3GOST14252

4.5Conc.acizilor volatili gr/dm3 max 1,2GOST13193

4.6Conc.Fe 3-15 mg/dm3GOST13195

4.7Conc de SO2 max 200 mg/dm3 liber maximum 20GOST14351

GOST14351

4.8Cupru 5,0

Plumb 0,3

Cadmir 0,03

Arsen 0,2

Zinc 10,0GOST26931

GOST26932

GOST26933

GOST26930

GOST26934

4.9Starea microbiologicTC 10-04-05-40

4.10Stabilitatea fizico-chimicMetoda testrii

5. Controlul pierderilor i rmielor

Tab.nr.5

123456

5.1Controlul pierderilorCiorchiniFiecare partidCantitatea 26kg/1000kg strug.

UmiditateaConform instruciei

5.2TescovinaFiecare partidCantitatea 171,1kg/1000kg

Umiditatea 56%Conform instruciei

5.3Controlul rmielorDrojdiileFiecare partidCantitatea 3,25% din 1 tConform instruciei

6. Controlul strii sanitare a ncperilor, vaselor i utilajului

Tab.nr.6

123456

6.1Controlul sanitarVasele tehnologiceFiecare vasStarea sanitar , calitatea dezinfectrii, splriiConform doc.pstrrii i ngrijirii vaselor i instruciei tehnologice

6.2Utilajul tehnologicFiecare utilajStarea sanitar, splrii, dezinfectriiConform instruciei tehnologice

6.3ncperile vinicoleFiecare ncpereStarea sanitar, calitatea cureniei, dezinfectaie, sistema de vintelare, curenia pereilor i podeleorConform instruciei tehnologice

Msuri de standartizare

Metrologia este una din principalele ci de dezvoltare a omenirii, ele dau o colosal caracteristic a mediului nconjurtor, deschiznd direciile n matematic, mecanic, fizic.

Prezenta lege stabilete bazele metrologice, asigurarea informaiei i exactitii msurrilor, protejarea persoanelor fizice sau juridice. Privind legislaia administraiei publice n domeniul metrologiei este efectuat de ctre politica statului promovat de guvern, responsabil de executarea obligaiilor, competen organismului naional de metrologie, competena serviciilor de metrologie ale administraiilor i departamentelor. Unitile de msur sunt principalele desfurri n complexul metrologiei, sistemul internaional de uniti se utilizeaz n mod obligatoriu n R.Moldova, adoptat de conferina general de msurri i greuti.

Politica statului n domeniul metrologiei este promovat de Guvern prin intermediul departamentului Standarde, metrologiei i supraveghere tehnic, organism naional de metrologie.

Controlul i supravegherea metrologic de standarde se exercit prin:

ncercarea de stat a mijloacelor de msurare;

aprobarea de model a mijloacelor de msurare;

etalonare;

verificarea mijloacelor de msurare, de lucru;

eliberarea de autorizaie persoanelor fizice sau juridice pentru fabricarea, repararea, nchirierea, vinderea, etalonarea i verificarea mijloacelor de msurare;

controlul cantitii mrfurilor preambalate;

controlul monstrelor etalonate atestate;

suprevegherea asupra fabricrii, strii i utilizrii mijloacelor de msurare, metodicei de atestare, respectrii reglementrilor metrolologice.

Controlul metrologic se face asupra produselor i mrfurilor care afecteaz asupra sntii umane. n aa mod acest control se exercit asupra producerii vinului. Toate mijloacele de msurare de la ntreprinderi trebuie s fie supuse ncercrii de stat pentru a fi verificate i incluse n regimul de stat. Totodat se exercit controlul de stat asupra conformitii valorii reale a mrimii prin care se exprim cantitatea de marf preambalat cu valoare imprimat pe ambalaj, innduse cont de eroarea limit maxim admis. n rezultatul controlului se emite marfa metrologic care se aplic pe mijloacele de msurare a produciei i documentele de exploatare.

Unitile de msur care nu fac parte din S.F. se admit pentru utilizare. Utilizarea unitilor de msur la export i import pot fi prevzute i transmiterea unitilor de msur pot fi transmise de la etaloanele naionale spre celelalte etaloane i la mijloacele de msur, de lucru. Controlul metrologic de stat n baza actual a Ministerilor n legtur cu Departamentele i laboratorul Institutului sau obinut i se pstreaz principalele etaloane a mijloacelor de msurare, sa aprobat controlul cantitii mrfurilor, aprobarea metodelor.

Colaborrile internaionale n domeniul metrologiei cu organele de metrologie de alte state pe baza de acord prin rspunderea pentru nclcarea legii.

Sistemul Naional de Standardizare

n Republica Moldova politica n domeniul standardizrii se realizeaz prin SNS. Astzi n R.Moldova sunt acreditate 16 organisme de certificare oficial, 44 de laboratoare de cercetri.

n prezent n R.Moldova se elaboreaz standardele naionale S.M.

standarde profesionale S.P.M.D. au aplicri n diferite domenii n cadrul organizaiei profesionale legal constituite n republic;

standarde de firm S.F. care sunt aplicate n cadrul agenilor economici;

alte documente normative:

specificaii tehnologice;

norme-reguli;

reglemetri-tehnologice;

n R.Moldova funcioneaz:

standarde internaionale;

standarde altor ri preluate de Republica nostr numite standarde mprumutate;

standarde regionale (interstatale).

n prezent R.Moldova tinde spre dezvoltarea standardizrii calitii la nivelul european. Direciile de perspectiv a standardelor n R.M. este necesar a orienta ntreaga activitate spre optimizarea fondului de documente normative innd cont de structura i cerinele respective n toate direciile standardizate.

Direciile de baz ale activitii tehnologice trebuie s aib scop:

apropierea standardelor naionale cu cele internaionale, europene i a rilor cu o economie dezvoltat;

protecia intereselor consumatorilor n problema calitii produciei i asigurarea inofensivitii pentru sntatea populaiei i proteciei mediului nconjurtor;

nlturarea barierilor tehnologice n desfurarea comerului produciei pe piaa mondial.

Principiile de baz ale SNS sunt:

asigurarea bazei juridice a standardizrii care se obine prin elaborarea actelor juridice de organizare, acte juridice tehnologice ce vor determina cerinele obligatorii pentru categorii de produse omogene;

extinderea experienei internaionale n problema standardizrii naionale;

desfurarea pe o scar larg a activitii de elaborare a standardelor la tehnologiile i produsele respective pentru R.M. care pot fi exportate;

crearea unui fond de standarde necesare productorului, consumatorului i alte structuri cu scopul efecturii activitilor n vederea asigurrii peii de consum.

Standardizarea st la baza sistemului de stat de asigurare a calitii produciei prin intermediul cruia statul promoveaz politica economic i tehnic.

Organizaia Naional n problemele standardizrii a devenit astfel intermediul de standardizare care prevede stabilirea regulilor cu scopul reglementrii activitii ntr-un domeniu oricare n folosul i participarea tuturor prilor cointeresate pentru a crea o economie cu respectarea condiiilor experimentative i a securitii. Sarcina principal a standardizrii este formarea stasurilor de documentaie tehnic, care determin cerinele progresului fa de producia fabricat pentru necesitatea economic a populaiei.

Standardizarea este o metod de prelucrare a informaiei cu scopul gsirii rezolvrii optime a problemei aprute n economia de producere i realizare.

Principalele sarcini ale standardizrii n economia naional sunt:

creterea cerinelor fa de proprietatea de consum a productorilor de materie prim, semifabricate, durata de pstrare;

creterea cerinelor productorilor n legtur cu majorarea calitii i duratei de pstrare a produsului predispus realizrii sau serviciului alocat de ei fa de consumatori i cleieni;

crearea i folosirea programului complex a producie i serviciilor;

elaborarea standardelor i aprobarea celor perfecte;

extinderea pe scar larg a lucrrilor de testare a produciei.

Conform S.M. 68 standardul este un document normativ-tehnic, care stabilete complexul normelor, regulilor i cerinelor fa de obiectul standardizrii i este continuat de organele competente.

La proiectarea seciilor de producere a vinului demidulce este controlul metrologic i de standardizare care se va petrece odat pe an nainte de recoltare. n aa mod standardizarea i controlul calitii se va respecta la nivel, cum se efectueaz conform legislaiei n vigoareCompartimentul tehnico-constructiv i grafic

Alegerea mecanismelor de depozitare-transportare-descrcare

La ntreprinderile vinicole moderne liniile tehnologice moderne i cu mijloacele de transport sunt strns legate ntre ele i reprezint un sistem ntreg.

Organizarea fluxului continuu a produselor tehnologice, lucrul mainilor din secie i nafara acestora sunt o condiie de baz la asigurarea lucrului n aa mod ca ntreprinderea s funcioneze raional.

Transportul este baza tehnologiilor moderne, cu ajutorul diferitor mecanisme care coordoneaz i reguleaz cu timpul de producere, asigur ritmicitatea, astfel influinnd la creterea productivitii i la realizarea produciei dat. La ntreprinderile vinicole se nfptuesc urmtoarele operaii de ridicare i transportare:

descrcarea mainilor ce transporteaz strugurii sau alte tipuri de materie la ntreprindere;

transportarea produselor n urma prelucrrii ciorchinele i botina .a.

transportarea mustului, vinomaterialelor i a vinului la diferite etape de producere; recepie; realizare;

transportarea vaselor; lzilor; sticlelor i altor materiale pe teritoriul ntreprinderii;

ncrcarea i descrcarea mainilor cu producie, oformat i transmis la realizare;

oformarea i desoformarea stocurilor, cutiilor, lzilor.

Mecanizarea complex este un nivel mai nalt dect cea obinuit, deoarece ele exercit toate tipurile de operaii ce vor i cer fore nalte i putere, la care mecanismele sunt de prima ntrebuinare.

Automatizarea i mecanizarea lucrului de descrcare, ncrcare, transportare nu este singurul mijloc de ridicare a productivitii muncii, scderii sinecostului, produciei i elaborarea lucrtorilor ce ndeplinesc lucrri grele.

Cerine ctre transportul intern.

Pentru ca s se asigure lucru fr ntrerupere a mijloacelor de transport intern, nafara de cerinele generale se mai refer:

1. orice mijloc de transport trebuie s lucreze fr ntreruperi, s transporteze la timp i cantitativ producia indicat;

2. transportarea produselor trebuie s se efectueasc fr pierderi sau schimbarea proprietilor;

3. posibilitatea de trecere trebuie s corespund cerinelor sectorului anumit, seciei, ntreprinderii i lucrul s decurg dup indicatorii tehnico-economici;

4. mijlocul de transport s lucreze efectiv fr pericole, sigur i desigur automat;

5. s fie simplu n construcie (aceasta asigur uurin n exploatare i