Calcule VIN
-
Upload
dariusgabrielhardut -
Category
Documents
-
view
282 -
download
0
Transcript of Calcule VIN
-
7/25/2019 Calcule VIN
1/26
6. BILANUL DE MATERIALE
Cantitatea de struguri din soiul Cadarc,care intr la prelucrare este de 700 tone.
Sezonul de vinificaie este de 20 de zile. Cantitatea de struguri prelucrat zilnic este de 35 000
kg/zi.
700 tone struguri/sezon
700000kg20zile
=35000kg/zi
6.1. SULFITARE STRUGURISO
2
S SulfitareaStrugurilor SSO2
S = cantitatea de struguri prelucrai kg!
SO2 = cantitatea de soluie de dio"id de sulf de concentraie 5 # $% kg!
SSO2 = cantitatea de struguri sulfitai kg!
&cuaia de 'ilan ( S) SO2 = SSO2
*v+nd ,n vedere c strugurii provin din recolte sntoase- doza sta'ilit este de $0 g/kg
SO2 - din care 3$ g/kg SO2 se adaug ,n aceast etap iar restul pe ustuial.
1 kg struguri..36mgSO
2 = 0,000036 kgSO2
700 000 kg struguri ..X mgSO
2
x=700000 0,000036
1x=25,2 kgsolSO
2
1
-
7/25/2019 Calcule VIN
2/26
100 kgSO
2 ..5%SO
2
y 25-2kgSO
2
y=100 25,2
5y=504 solSO2 deconcentraie5
Sso2 = S+ SO2
Sso2=700 000+504=700504 kg struguri sulfitai
6.2. ZDROBIRE I DESCIORCHINARE
SSO2 Zdrobiresi Desciorchinare MST
C
SSO2 = cantitatea de struguri sulfitai kg! = 700 50
MST = cantitatea de ustuial kg!
C = cantitatea de coircini eliinai din SSO2 13-57 %
P =pierderi la operaia de zdro'ire#dezciorcinare ,n kg 10-40-2 % din SSO2
MST=SSO2C
MST = ?
C =5
100 SSO2=
5
100700504=35025,2kg
2
-
7/25/2019 Calcule VIN
3/26
=0,1
100 SSO2 =
0,1
100700504=700,504 kg
MST=SSO2C
MST=70050435025,2700,504
MST=664778,3 kg cantitatea de ustuial
6.3. SULFITAREA MUSTUIELII
SO2
MST Sulfitarea Mustuielii MSO2
MST = cantitatea de ustuial kg! = $$ 77-3
SO2 = cantitatea de soluie de SO2 de concentraie 5 % in kg
MSO2 = cantitatea de ustuial sulfitat kg!
MSO2 = MST + SO2
6n aceast etap se adaug 2 g SO2 pentru sulfitarea ustuielii.
1kg!ustuial"####24!g=0,000024 kg
664778,3##### ..x
x=15,9
100kgsol SO2####5
3
-
7/25/2019 Calcule VIN
4/26
y ### ## ## ###15,9
y=318 solSO2
deconcentraie5
MSO2= MST + SO2
MSO2=664778,3+318
MSO2=665096,3kg
6.4. MACERARE FERMENTARE
D$
MSO2 Macerare %er!entare &r
' CO2
MSO2= cantitatea de
ustuial sulfitat kg! = $$5 0$-3
D$ = cantitatea de
dro8dii selecionate 13 # 5 % kg
&r = cantitatea de
vin ravac rezultat kg!
' = cantitatea de
'o9tin ferentat kg!
CO2 = cantitatea de
dio"id de sulf rezultat ,n ura acerrii#ferentrii kg!
4
-
7/25/2019 Calcule VIN
5/26
=pierderi la
operaia de acerare#ferentare 10-2 0- %
Cantitatea de vin total care rezult ,n ura operaiei de acerare # ferentare 9i apoi de
presare a 'o9tinei ferentate se calculeaz astfel(&T = cantitatea total de vinkg!
( = randaentul de presare ,n funcie de categoria de vin care se o'ine - ( la presare este
70 # 73-3 % la presele cu funcionare discontinu 9i 0 # 3-3 % la presele cu funcionare
continu
:resele discontinue se folosesc la o'inerea vinurilor ;
-
7/25/2019 Calcule VIN
6/26
&)=279340,44kg
17gzahar#### .. 1alcool
x#########11,4 alcool
x=1711,4
1 x=194 g zahar11alcool
*194g / l=1084 g/ l zahar
Cantitatea de zar total care intr ,n ferentaia alcoolic se calculeaz cu forula(
Zt=Z*
MSO2
Zt = cantitatea de zar total kg!
Z = coninutul de zar 1g/l = 4
* = densitatea ,n 1g/l din ta'el = 4 0
Zt=Z*
MSO2= 194g / l1084 g / l
665096,3kg=0,17 665096,3
Zt=113066,37 kg
Cantitatea de zar ferentesci'il se calculeaz cu forula(
Zf= 92100
Zt
Zf= 92
100113066,37
6
-
7/25/2019 Calcule VIN
7/26
Zf=104021,06 kg
C6+
12O
6
2C
2+
5O++2CO
2+O
2
MC6+12O6=6 12+12=180
MCO2=12+2 16=44 g>ol
1,!ol C6+
12O
6####2,!olCO
2
180kg########.2 44kgCO2=88kgCO
2
180kg########.88kgCO2
104021,06kg#####xkgCO2
x=104 021,06 88
180=50 854,74kgCO2
MSO2+D$=&r+'+CO2+
'=MSO2+D$&rCO2
;8 = % MSO2
D$=
4
100 MSO2=
4
100 665096,3
=26603,85
kg
=0,2
100(D$+MSO2 )=
0,2
100(665096,3+26603,85)=
0,2
100691700,15
=0,002 691700,15
7
-
7/25/2019 Calcule VIN
8/26
=1383,4 kg
'=MSO2+D$&rCO2
'=665 096,3+26 603,8550854,74279340,441383,4
'=360121,57kg
6.5. PRESAREA BOTINEI FERMENTATE
'resarea'o-tinei %er!entateT
&
' = cantitatea de
'o9tin ferentat- supus presrii kg!
T = cantitatea de
tescovin rezultat la presare kg!
= pierderi la
operaia de presare kg! 4%
& = cantitatea de
vin de pres kg!
& = &1= 15 20 % &T
= &2= 10 15 % &T
= &3= 5 10 % &T
8
-
7/25/2019 Calcule VIN
9/26
& = 30 ! 40 %" #i$ &T
T='&
'=360 121,57
= 1
100360121,57=3601,21
& &1= 20
100465567,4=93113,48 kg
&&2= 15100465567,4=69 835,11kg
&&3= 5
100 465567,4=23 278,37kg
&= 40
100465567,4=186226,96 kg
T='&
T=360121,57186226,963601,21
T=170 293,4kg cantitatea de tescovin
6.6. ASAMBLAREA VINULUI
&
-
7/25/2019 Calcule VIN
10/26
&) .sa!blarea &inului &.
&) = cantitatea de
vin ravac care intr la asa'lat kg!
&
= cantitatea de
vin de pres care se asa'leaz 1+&2
& "
= pierderi la
operaia de asa'lare kg! 0-4 %
&. = cantitatea de
vin asa'lat rezultat kg!
&.=&)
+&
:entru vinurile ;
-
7/25/2019 Calcule VIN
11/26
1/
&.=&)+&
&.=279340,44+93 113,48(279,34)
&.=372733,26kg
6.7. DESV!RIREA FERMENTAIEI ALCOOLICE
&.Des"01r-irea %er!entaiei .lcoolice&
CO2
&. = cantitatea de
vin asa'lat kg!
CO2 = cantitatea de
dio"id de car'on dega8at 0-4 %.
& = cantitatea de vin rezultat ,n ura ferentaiei alcoolice kg!
= pierderi la operaia tenologic 0-4%
&=&. CO2
CO2=
0,1
100372733,26=372,73
=0,1
100372733,26=372,73
&=&. CO2
11
-
7/25/2019 Calcule VIN
12/26
&=372733,26372,73372,73
&=371987,8kg
6.". FERMENTAIA MALOLACTIC
'2
&%er!entaia Malolactic"&%M
CO2
& = cantitatea de
vin introdus ,n ferentaia alolactic kg!
&%M = cantitatea de
vin ferentat alolactic kg!
CO2 = cantitatea de
CO2 care dega8 ,n ura ferentaiei alolactice kg! 0-4 %
'2 = cantitatea de
'acterii lactice kg! 3# %
12
-
7/25/2019 Calcule VIN
13/26
= pierderi la
operaia de ferentaie alolactic kg! 0-4%
&%M=&+'2CO2
'2= 4
100371987,8=14879,51 kg
CO2=
0,1
100371987,8= 371,8kg
=0,1
100 371987,8= 371,8kg
&%M=&+'2CO2
&%M=371987,8+14 879,51371,98371,98
&%M=386123,35kg
6.#. TRAGEREA VINULUI DE PE DEPOZIT
&%MTragerea &inului de 3e De3ozit &4
D
&%M = cantitatea de
vin ferentat alolactic kg!
&4 = cantitatea de
vin nou tras de pe dro8die kg!
13
-
7/25/2019 Calcule VIN
14/26
D = cantitatea de
dro8die ,ndeprtat kg! 5 # $ %.
= pierderi kg!? 0-4 %.
&4=&%MD
D= 5
100386123,35=19306,11
=0,1
100
386123,35=386,12
&4=&%MD
&4=386123,3519306,11386,12
&4=366 431,12 kg
6.1$. STABILIZAREA VINULUI
&4Stabilizarea&inului&S
Se
&4 = cantitatea de
vin supus sta'ilizrii&S = cantitatea de
vin sta'ilizat l !
14
-
7/25/2019 Calcule VIN
15/26
&4 = cantitatea de
soluie de gelatin folosit pentru sta'ilizare kg!
'5 = cantitatea de
soluie de 'entonit folosit pentru sta'ilizare kg!
S5 = cantitatea de
sedient rezultat dup sta'ilizare kg! 5 %.
1 &4 ) 65 ) '5
: = pierderi la operaia de sta'ilizare a vinului kg! ? 0-2%
&S = &4+65+'5S5
;oza de gelatin care se adauga este ,ntre 5 @ 25 g
100 l0in####### .5 ggelatin"
368272,48l 0 i n####x
x=18 413,62 g=18,4 kg
1kggelatin"####4 l a3"
18,4kggelatin"####y laa3"
y=73,6 la3a
= * 0
=4kg>l 73,6 l =73-$ kg apa
15
*=!0
*=0,933 kg0,999 kg
0,995=366431,12
0
-
7/25/2019 Calcule VIN
16/26
Aotal soluie Be= " ) =2 kg
;oza de 'entonit care se adaug este ,ntre 0 #50 g
100 l0in####### .50 g bentonit "
368 272,48l0in####zgbentonit"
z=184136,24 g=184,13 kg'e
1kgbentonit"###### .5 la3"
184,13 kgbentonit"####tlaa3"
t=920,65 la3"
= * 0
=4kg>l 920,65l=920,65kga3"
Aotal soluie De= z ) t =40$-7kg
S5=&4+65+'5
S5=366431,12+18,4+184,13
S5=366633,65kg
S5= 5
100366633,65=18331,68kg
=0,2
100
366633,65=733,26 kg
&S= &4+65+'5S5
&S= 366431,12+18,4+184,1318 331,68733,26
16
-
7/25/2019 Calcule VIN
17/26
&S=347568,71kg
6.11. FILTRAREA VINULUI&S %iltrarea&inului&2
S5
&S = cantitatea de
vin sta'ilizat l!&2 = cantitatea de
vin lipezit l!
S5 = cantitatea de
sedient rezultat kg! ? 0-4%
= pierderi la
operaia de filtrare kg! ? 0-05%
&2=&SS5
S5=0,1
100347568,71=347,56
=0,05
100347568,71=173,78
&2=&SS5
&2=347568,71347,56173,78
17
-
7/25/2019 Calcule VIN
18/26
&2=347047,37kg
6.12. DEFERIZAREA VINULUI
Ee1CF$!
&2 Deferizarea&inului &D
S5
&2 = cantitatea de
vin filtrat introdus la deferizare kg!
&D = cantitatea de
vin deferizat kg!
Ee1CF$! =cantitatea de ferocianura de potasiu kg!
S5 = cantitatea de
sedient rezultat la deferizare kg! ? 0-45%
= pierderi la operaia de deferizare kg! ? 0-4%
6n ura analizelor de la'orator s#a constatat c vinul conine (
#cantitatea de Ee2) $ @ g ? -34 g
#cantitatea de Ee3) @ 7 g ? $-2$ g
18
-
7/25/2019 Calcule VIN
19/26
6n ura trataentului cu Ee1CF$! ,n vin tre'uie s r+n a"i g/l Ee.
Cantitatea de Ee2)care tre'uie ,ndeprtat din asa de vin este -34g # 2l = $-34g/l Ee2)
Cantitatea de Ee3)care tre'uie ,ndeprtat din asa de vin este $-2$g # 2l = -2$g/l Ee3)
Gtiind c pentru a precipita 4g Ee2) sunt necesare 7-5$gEe1CF$! rezult (
Ee1CF$! = $-34g 7-5$g 7-72g
Gtiind c pentru a precipita 4g Ee3) sunt necesare 5-$72gEe1CF$! rezult (
Ee1CF$! = -2$g 5-$72g 2-4$g
Aotal Ee1CF$! = 7-72g ) 2-4$g = 74-g
H =!
&0in
H = densitatea vinului kg/l! ? 0-3 kg/l @ 0- kg/l
= asa vinului kg!
Ivin= voluul vinului l!
Ivin =!*
Ivin =347047,37 kg0,995 kg/ l = 3 74-32 l
74-g Ee1CF$! .........................400l vin
JKKKKKKKKKKKKKK...3 74-32l vin
J =71,88!g 348791,32 l
100l = 250 744-20g 0-2kg
I;= IL ) Ee1CF$! # : @ Se
: =0,1
100 (347047,37+0,2) kg = 347,04kg
S&=0,15
100 (347047,37+0,2) kg=520,57 kg
1
-
7/25/2019 Calcule VIN
20/26
I; = 347047 737kg + 0,2kg ! 347,04kg# 520,57 kg
I; = 346 17,6kg
6.13. FILTRAREA VINULUI
&D%iltrarea&inului&%
I;= cantitatea de vin deferizat ce se supune filtrrii kg!
IE = cantitatea de vin filtrat kg!
: = pierderi la operaia de filtrare kg! 0-4%
I;= IE@ :
: =0,1
100346179,96kg=346,17 kg
I;
=
346179,96kg346,17 kg=
35 33-7kg
6.14. DETARTRIZAREA VINULUI
A*
&% Detartrizarea &inului &DT
C
IE= cantitatea de vin filtrat introdus la detartrizare kg!I;A= cantitatea de vin detartrizat kg!
20
-
7/25/2019 Calcule VIN
21/26
A* = cantitatea de tartrat acide de potasiu necesar kg!
: = pierderi la operaia de detartrizare kg! 0,1
C = cantitatea de cristale rezultat la detartrizare kg! 1 g/ l
H =!
&0in
H = densitatea vinului kg/l! ? 0-3 kg/l @ 0- kg/l
= asa vinului kg!
Ivin= voluul vinului l!
Ivin =!*
Ivin =345833,79kg0,995 kg/ l = 37 574-$l
g A*.................................400l vin
J...........................................37 574-$l vin
J =4 g 347571,64 l
100 l = 43 02-$ gA* 43-kgA*
4g cristale.............................400l vin
M........................................... 37 574-$l vin
M =1 g 347571,64 l
100 l 3 75-74kg
I;A= IE )A* @ : @ C
: =
0,1
100 37 574-$ ) 43- = 37-5kg
I;A= 37 574-$ ) 43- @ 37-5 @ 3 75-74 33 7$2-25k
21
-
7/25/2019 Calcule VIN
22/26
6.15. FILTRAREA VINULUI
&DT %iltrarea&inului &%
I;A= cantitatea de vin detartrizat ce se supune filtrrii kg!
IE = cantitatea de vin filtrat kg!
: = pierderi la operaia de filtrare kg! 0-4%
I;A= IE@ :
: =
0,1
100 343762,25kg=343,76 kg
I;A = 343 762,25kg343,76 kg= 33 4-kg
6.16. SULFITAREA VINULUI
S
-
7/25/2019 Calcule VIN
23/26
Ivin= voluul vinului l!
Ivin =!*
Ivin =343418,49k g0,995 k g /l 35 4-24l
4l vin...............................35g S
-
7/25/2019 Calcule VIN
24/26
= pierderi la operaia de filtrare l! 0-4%
&S=&%S/
=
0,1
100 345345,21
l=345,34
l
&S=345345,21l # 345,34 344 999,87 l
6.1". %MBUTELIEREA VINULUI
&%S !butelierea&inului&8
&%S = cantitatea de
vin filtrat steril ce se i'uteliazal!
&8 = cantitatea de
vin ,'uteliat l!
= pierderi la operaia de ,'uteliere a vinului l! 4%.
IES = I6# :
= 1
100344999,87 l=3 449,9l
&%S=344999,87 l /3449,9l 34 5-7&
CONSUMURI SPECIFICE SI RANDAMENTE DE FABRICAIE
24
-
7/25/2019 Calcule VIN
25/26
Nandaentul ,n ustuial
(!ust=MSO2S100
(!ust = randaentul de ustuial %
MSO2 = cantitatea de ustuial o'inut kg/sezon!
S = cantitatea de struguri prelucrai kg/sezon!
(!ust=665096,3kg /sezon
700000kg /sezon100=95
Nandaentul ,n vin
(0in=&SS
100
(0in =randaentul
,n vin %
&S =cantitatea de vin kg/sezon!
S =cantitatea de struguri prelucrai kg/sezon!
= H Ivin
H = densitatea vinului kg/l! ? 0-3 kg/l @ 0- kg/l
= asa vinului kg!
Ivin= voluul vinului l!
= 344999,87 l 0-5 kg/l 33 27-7kg
25
-
7/25/2019 Calcule VIN
26/26
(0in =343274,87kg /sezon
700000kg /sezon 400 -03%
CONSUMURI SPECIFICE
CS!ust= 1
!ust
CS = consuul specific al ustuielii
!ust =randaenul in ustuiala %
CS!ust=100
95=1,05
CS0in =1
!ust
CS = consuul specific al vinului
vin= randaenul ,n vin %
CS0in 100
49,03=2,03