Calitate Vin

7/30/2019 Calitate Vin

1/61

1

IIMMPPLLEEMMEENNTTAARREEAA SSIISSTTEEMMUULLUUII

HHAACCCCPP PPEENNTTRRUU AASSIIGGUURRAARREEAA

CCAALLIITTIIII TTIIPPUULLUUII DDEE VVIINN

CCAABBEERRNNEETT SSAAUUVVIIGGNNOONN DDEE

VVAALLEEAA CCAALLUUGGAARREEAASSCCAA

n vers tatea e t nte gronom ce s e c na eter nara ucurestFacultatea de Biotehnologii


2/61

2

Argument

Conform Dicionarului explicativ al limbii romne, calitatea reprezint "...totalitatea

nsuirilor i laturilor eseniale n virtutea crora un lucru este ceea ce este, deosebindu-se de

celelalte lucruri..." n scopul de a se realiza "diferena de valoare..." ntre acestea.Dac n definiia general a calitii propus de DEX se introduce noiunea "activitate"

n locul termenului "lucru" se obine definiia calitii unei activiti. Conform acestei definiii

"calitatea reprezint totalitatea proprietilor unei activiti, msura n care aceasta satisface

necesitile societii a gradului de utilitate i eficien pe care l asigur".

In ultimii 10 ani, abordarea calitii pe plan mondial s-a fcut dup modelul european al

TQM1 i al sistemului ISO 9000. Acst ultim standard In industria alimentar, pe lng aceste

sisteme, devenite oarecum clasice, se utilizeaz i un sistem specific numit HACCP2. El este

de fapt un sistem de management al calitii, cu recunoastere internaional (FAO3, OMS4,Codex Alimentarius), al crui obiectiv este fabricarea de produse sigure pentru consum.

Lucrarea de fa i propune s proiecteze i realizeze un sistem HACCP pentru

asigurarea calitii n faza de vinificare a tipului de vin Cabernet Sauvignon de Valea

Calugareasca.

Aceasta este structurata in doua parti in prima gasindu-se informatii privind procesul

tehnologic de obtinere a vinurilor rosii sai in a doua implementarea sistemului HACCP

1 Total Quality Management2 Hazard Analysis - Critical Control Points3 Food and Agriculture Organization4 World Health Organization


3/61

3

Introducere

Organizatia Natiunilor Unite (ONU) siOeganizatia intermationala de

In 1993, Comisia Codex Alimentarius si apoi OMS5, in 1995 au pus bazele teoretice ale

controlului prin intermediul sistemului HACCP, enuntand urmatoarele principii:

Identificarea ri curilor asociate cu producerea alimentelor in toate faxelefluxului tehnologic, evaluarea lor comparativa si a nocivitatii fata de consumator,

descrierea si masurile de control sau de prevenire.

Identificarea prin flux tehnologic a punctelor critice de control care, mentinute

sub control, sunt in masura sa previna, sa elimine sau sa reduca pana la limite

acceptabile riscul

Stabilirea limitelor critice care nu trebuie depasite, pentru a ne asigura ca punctul

critic de control este sub control

Stabilirea sistemului de monitorizare, pentru a evalua daca criterile stabilite aufost respectate

Proiectarea de eventuale actiuni corective, in cazul in care monitorizarea indica

faptul ca un anumit PCC nu mai este sub control.

Proiectarea procedurilor pentru a verifica daca intreg sistemul HACCP

indeplineste obiectivele fixate.

Documentarea tuturor procedurilor adoptate pentru realizarea planului HACCP.

5 World Health Organization


4/61

4

Capitolul I

In funcie de metodele, procedeele si operatiunile prin care strugurii sunt transformati

in must, iar acesta in vin se disting doua tehnologii generale de vinificare si anume :

tahnologia de preparare a vinurilor rosii, denumita si vinificatie un rosu si tehnologia de

preparare a vinurilor albe, cunoscuta si sub numele de vinificatie in alb.Din cele doua tehnologii generale de de vivificatie-in rosu si alb- deriva si altele, care prin

numite operatii specifice permit rezolvarea diferitelor tipuri si categorii de vinuri, precizate de

legislatia vitiviticola din tara noastra.

I. TE L IA DEPRODUCERE A VINURILORROSII

Vinurile rosii sunt vinuri de maceratie, operatie care presupune trecerea unor

constituenti din partile solide ale strugurilor in must si apoi in vin. Vinificatia in rosu estedeci tehnologia folosita pentru producerea vinurilor rosii din soiul cu miezul necolorat si

consta in macerarea fermentarea nustului in contact cu pielita boabelor, in scopul extragerii

culorii si a altor compusi.

Macerarea fermentarea

Macerarea este operata care consta in mentinerea mustuielii in contact cu partile solide

ale recoltei bogate in tanin, substante colorate, odorante, azotate si compusi minerali, care trec

ulterior in vin in cantitati mai mari sau mai mici, nedepasind insa 80% din acntitatea initiala

aflata in partile solide.

La vinificatia in rosu prin metode traditionale, macerarea se produce in parallel cu

fermentarea, ceea ce permite o buna extragere a acestor substante.

Mecanismul macerarii-fermentarii este foarte complex si este influientat de multi factori. In

dsfasurarea macerarii-fermentarii, in general, se disting 4 etape caracteristice:

- eliberarea substantelor cu valoare oenologica din partile solide ale strugurior

- difuzia si dizolvarea substantelor extrase

- initierea transformarilor care sa realizeze starea de echiliru a substantelor

- absortia si degradarea unor substante extrase din partile solide ale strugurilor

In prima etapa, pielita strugurilor trece printr-o stare de asfixie si apoi celuele acesteia mor. In

conditile macerarii-fermetarii, acest fenomen are loc sub influienta alcoolului, a anhidridei

sulfuroase si a triturarii mecanice, realizata prin diferite trtamente aplicate strugurior negrii.


5/61

5

Prin mortificarea celulelor are loc deteriorarea membranei citoplasmatice existente in

vacuolele celulelor si eliberarea diferitilor constituienti ai acestora.

In a doua etapa, substantele eliberate (in general substantele odorante si colorante) difuzeaza

si se dizolva in lichid. Acest process este influintat de degajarile de CO2 si de temperatura si

este accelerat de operatiile de omogenizare a bostinei si de recirculare a lichidului. In aceastaa doua etapa are loc o crestere progresiva a concentratiei substantelor aflate in partile solide

ale strugurilor.

In etapa a treia, substantele extrase, aflate in anumite concentratii si I rapoarte diferite

unele fata de altele, tind sa isi realizeze starea de echilibru prin diferite reactii, cum sunt:

condnsare, polimerizare si copolimerizarea, esterificarea si asocierea. Calea care va fi urmata

depinde de caracteristicile vinului (pH, alcool, SO2, echipamentul enzimatic), de conditile de

mediu (temperatura, umiditate), precum si de caracteristicile recipientului de stocare.

In etapa a patra, o parte din substantele extrase sau din produsii formati, sunt absorbiti departile solide ale strugurilor, sau sunt degradate daca doditile de mediu sunt nefavorabile.

Principalii compusi cu valoare oenologica pentru vinurile rosii sunt substantele fenolice.

Cantitatea de antociani extrasa in timpul macerarii-fermentarii depinde in primul rand de

potentialul strugurilor. In functie de soiul si de anul de recolta, strugurii prezinta un continut

mai mare sau mai mic in asfel de substante. Randamentul de extractie a antocianilor variaza

intre 60-80%, in functie de potentialul strugurilor. Principalele procese care determina

extractia antocianilor sunt difuzia si dizolvarea. Acest process se presupune ca are loc

conform legii lui Frik:

unde:

S reprezinta cantitatea de substante extrase, in g;

K coeficientul molecular de difuzie;

F suprafata de difuzie, in cm

n timpul de difuzie, in secunde

(C-c) gradientul de concentratie

x lungimea stratului de difuzie, in cm

In practica viticola, difuzia este accelerata prin triturere (influienta factorului F), prin

amestecare (diminuarea oarametrului x si cresterea gradientului de concentratie) si rin

cresterea duratei de macerare fermentare. Principalul solvent al materiilor solide ale

x

cCnFkS

)( !


6/61

6

strugurilor este mustul in fermetatie, potentat de alcool, de acizi si de temperatura. Se

apreciaza ca vinul se acolorreaza intens la sfrsitul fermetatiei tumultoas, cand alcoolul atinge

nivelul cantitativ maxim. In legatura cu momentul in care se atinge nivelul maxim cantitativ al

substantelor colorante, se pot face aprecieri numai tinandu-se cont de legile dupa care se face

extractia. Conform acestora, continutul maxim se realizeaza atunci cand se stabileste starea deechilibru, adica atunci cand se egaleaza continutul de antociani ai fazei solide si ai fazei

lichide. Deci, cu cat va fi atins mai repede cu atat continutul de antocieni ai strugurilor va fi

mai mic. Durata procesului de extractie este puternic influientata de continutul de substante

colorante din struguri. Pentru a stabili durata de macerare fermetare trebuie sa se tina seama si

de existenta altor compusi, cum sunt catechinele si procianidinele oligomere., astfel incat sa

se obtina vinuri bine colorate, armonioase si suple. Ctechinele si proantocianidinele dimmer,

in timpul macerarii fermentarii prezinta o evolutie asemanatoare antocianilor iar

proantocianidinele oligomere superiare si cele polimere au o evolutie comparabila cu cea apolifenolilor totali. Compusii cu greutate moleculara mare se exreag incepand cu a patra zi de

la declansarea fermentatiei alcoolice, cand se atinge o anumita concentratie alcoolica.

Polifenolii monomerii se extrag in prima faza a macerarii fermentarii deoarece ei sunt solubili

in apa. In medi acide, antocianii se gasesc sub diferite forme colorate (cation flaviliu,

pseudobaza, baza chinonica, calcona) intr-o stare de echilibru, determinand caracteristicile

mediului (pH, potential redox, temperatura).

Factorii care influienteaza macerarea fermentarea. Cele doua procese, avand loc

simultan , se influienteaza reciproc, iar desfasurarea lor are loc in aceleasi conditii. Ditre

factorii care influienteaza macerarea-fermentare mai importanti sunt: temperatura, alcoolul

SO2, soiul, gradul de maturare al strugurilor si durata mentinerii pe bostina Unii dintre acesti

factori acctioneaza in complex. Astfel datorita cresterii temperaturii si foemarii alcoolului,

procesul de macerare este mult mai rapid si mai complex, decat daca bostina ar sta in contact

cu un must care nu fermenteaza.

Temperatura de 28 300 C asigura o extractie mai rapida a compusilor fenolici, decat

cea de 200 C, considerate optima pentru fermentatie. Fermentarea la temperaturi mai mari de

300 C conduce la cresterea continutului de taninuri fara ca intensitatea colorata sa creasca.

Tratamentul termic al mustuielii la 65700 C, urmat de o periada de maceratie de 60-120

minute, asigura o buna extractie a subtantelor colorante din struguri si permite obtinerea unor

vinuri intens colorate.


7/61

7

Alcoolul. Maceratia este direct corelata cu concentratia de alcool. Astfel, dizolvarea

constituientilor din partile solide ale strugurilor va fi cu atat mai intense, cu cat mediul atinge

un grad alcoolic mai ridicat.

SO2. Influienta SO2 este in functie de doza administrata. La doze ridicate de SO2,

macerarea este foarte puternica. Aceasta insusirea a SO2 sta la baza prepararii colorantuluirosu din strugurii negrii. La dozele folosite in vinificatie (5-10g/hl la strugurii sanatosi si 10-

15g/hl la cei alterati) eficienta sulfitarii asupra extractiei este nesemnificativa. Introdus in

mustuiala SO2 are o actiune dizolvanta de scurta durata deoarece prin combinarea cu

zaharurile, trece intr-o forma inactiva. O ameliorare a culorii se observa in cazul administrarii

la recoltele mucegaite, pentru ca inactiveaza lacaza, impiedicand astfel distrugerea

pigmentilor antocianici.

Durata de contact a mustului cu bostina influienteaza essential calitatea vinurilor rosii.

In principi, criterile dupa care se allege varianta tehnologica si se stabileste durata optima demacerare sunt: calitatea anului de recolta, unitatea teritoriala de producere, soiul sau

sortimentul de soiuri, gradul de maturare al strugurilor si starea sanitara a recoltei. Durata de

macerare fermentare este definitorie pentru tipul de vin care se realizeaza (vin cu punere

rapida in consum, vin commercial, vin de colectie). Vinurile care se vor consuma tinere vor fi

suple, cu multa prospetime, fructozitate si aroma si se vor obtine printr-o macerare-fermentare

de scurta durata, pana la limita care asigura o buna coloratie. Vinurile destinate maturarii la

vase si invechirii la sticle vor avea durata de macerare mai mare pentru a extrage, pe langa

antociani, si o anumita cantitate de taninuri. Durata macerarii-fermentarii la vinurile

comerciale va si variabila de la un an la altul, pentru ca aceasta operatie sa asigure obtinerea

unor vinuri cu parametrii constani, indifferent de calitatea anului de recolta.

In general, durata proceului de extractie, precum si cantitatea de antociani extrasa,

depinde si de varianta tehnologica de vinificare in rosu. Aceasta, la obtinerea vinurilor rosii

dupa tehnologia clasica , maceratia are aceasi durata ca si fermentatia alcoolica a nustului. La

maceratia carbonica, durata maceratiei este de 10-14 zile, iar la termomaceratie durata

depinde foarte mult de temperatura si variaza intre 20 si 30 de minute.

Soiul influienteaza maceratia prin potentialul lui in compusi fenolici. La aceasi durata

de maceratie si in aceleasi conditii, cantitatea de substante extrase depinde de soi. La soiurile

bogate in compusi fenolici durata este mai mare decat la soiurile sarace. Gradul de maturare al

strugurilor si si indeosebi starea lor de sanatate sunt foarte inportanti pentru stabilirea

parametrilor de macerare-fermentare. In anii cand strugurii sunt foarte dezvoltati, boabele sunt

mai mari, iar pielitele sunt intr-un raport mai mic fata de must. Vinurile se vor obtine printr-o


8/61

8

macerare-fermentare de durata mai scurta de cat in anii normali. Recoltele care au fost atinse

de diverse boli vor fi venificate prin termomacerare.

Variante tehnologice. In decursul timpului, vinificarea in rosu a cunoscut numeroase

modificari, elaborandu-se diverse procedee si variante de realizare a ei: de la vinificarea in

cazi, cu un consum mare de munca, pana la vinificarea in flux continu, complet mecanizata siautomatizata. Variantele tehnologice de realizare a macerarii-fermentarii din industria viticola

se clasifica dupa mai multe criterii, intre care figureaza: modul de desfasurare a operatiei de

macerare-fermentare, cacteristicille recipientelor de macerare-fermentare, modalitati de

omogenizare a fazei solide si lichide.

Variante

tehnologice

de macerare-

fermentare

Discontinue

Continue

Cu omogenizaremanuala

Cu omogenizareautomta

Cazi-deschise-inchise

Cisterne tip-Decaillet- Duceliler-Isman- Beachere- Sauvet- Vinomat- Colagrande

In recipiente

statice

In recipientedinamice

Cisternedinamice

Instalatii de tip

- Cremaschi- De Franceaschi- Padovan- Ladousse- Vico- Peynaud


9/61

9

Etapa I

Etapa II

Etapa III

Etapa IV

Etapa V

Etapa VI

EtapaVII

EtapaVIII

Etapa XI

Etapa X

Etapa XI

EtapaXII

Constituirea si organizarea echipei HACCP

Definirea produsului (specificatii despre produs) siidentificarea utilizariiinternationale

Elaborarea diagramei de flux tehnologic si verificareape teren

Identificarea pericolelor potentiale

Evaluarea riscurilor potentiale

Determinarea punctelor critice de control (PCC)

Stabilirea limitelor critice

Stabilirea sistemului de monitorizare

Stabilirea actiunilor corective

Stabilirea procedurilor de verificare

Stabilirea documentatiei si a inregistrarilor

Politica sigurantei alimentare (definirea scopului)

Exemplu de metodologie de alicare a HACCPla producerea vinurilor rosii

Aplicarea principilor HACCP conform Codex Alimentarius intr-o unitate de productie

presupune parcurgerea logica a unor etape specifice unui plan de lucru HACCP:


10/61

10

CapitolulII

Etapele implementarii sistemului HACCPla tipul de vin Cabernet Sauvignon de Valea

Calugareasca

1. Politica sigurantei alimentare

Implementarea unui sistem de management al calitii i implicit al sistemului HACCP

presupune, ca o etap pregtitoare, formularea politicii calitii n cadrul unitii de producie,

definit ca un ghid care indic obiectivele care se doresc a fi realizate privind respectarea

prevederilor GMP6, GHP7 i implementarea unui sistem de management al siguranei

alimentare bazat pe metoda HACCP .

Dintre obiectivele politicii calitii care trebuiesc s fie realizate i cuantificate, doua

sunt findamentale:Schimbarea mentalitii (acolo unde este cazul) tuturor membrilor acelei

unitii, n direcia abordrii unui sistem de management al calitii, ca fiind

singura modalitate de supravieuire ntr-o economie de pia n tranziie, cu o

concuren tot mai acerb.

Meninerea n atenie, permanent, a problemelor legate de calitate, singurele n

masur s evidenieze ntreaga activitate a unitii respective.

Prin politic se incearc implicarea oamenilor, ea avnd rol de restricie, dar i de

indicare a cilor de urmat, pentru a inelege tot mai bine problemele calitii.

Politica elaborat trebuie s fie credibil i facut public imediat ce a fost stabilit i

nsuit de ntreg personalul unitii, astfel nct toi clienii i furnizorii s cunoasc:

obiectivele spre care se intete, cazul membrilor acelei uniti i sarcina asumat de

conducere.

De regula, politica se constituie sub forma scris a unui document sintetic.

HACCP este o metod relativ simpl de asigurare a calitii produsului final, att prin

prevenirea sistematic a riscurilor poteniale care pot afecta produsul sau consumatorul, ct i

prin faptul c faciliteaz organizarea sistematic a proceselor din ntreprinderea respectiv.

Metoda HACCP se poate utiliza pentru a asigura securitatea alimentar, prin

prevenirea riscurilor legate de vin ca produs alimentar. Chiar dac riscurile microbiologice

sunt relativ reduse n sectorul vinicol, nu la fel se pune problema i n cazul riscurilor chimice

6 Good Manufacturing Practice7 Good Hygiene Practice


11/61

11

sau fizice. Cu siguran c oricine a ntlnit n unele sticle de vin sedimente de natur organic

sau anorganic, sau a auzit pe cineva povestind c a gsit n unele sticle corpi strini, cum ar

fi cioburi de sticl, insecte, sau chiar piese provenind de la echipamentele folosite. n plus,

chiar dac nu le vedem, exist diverse substane chimice care pot contamina vinurile, fie din

cauza prelucrrii unei materii prime contaminate (cu produse fitosanitare, cu metale greleprovenite din poluare etc.), fie din cauza aplicrii necorespunztoare a procedurilor de

igienizare (urme de detergeni, sod caustic, sruri de amoniu, clor sau ap oxigenat etc.),

fie chiar ca urmare a unor practici vinicole necorespunztoare (aplicarea defectuoas a

sulfitrilor sau a tratamentelor de demetalizare cu ferocianur de potasiu).

Eliminarea tuturor acestor riscuri va conduce la obinerea n mod constant a unor

produse de calitate. Aplicarea metodei HACCP nu se oprete ns aici. Ea poate fi de

asemenea extins i folosit, n acelai timp, ca un mod de organizare a activitii, asigurnd

prevenirea i inerea sub control a tuturor problemelor legate de modul de prezentare aprodusului i care ar putea s nu-l mulumeasc pe client. (Un exemplu n acest sens sunt

problemele legate de stabilizarea necorespunztoare a produsului; un vin ru stabilizat nu

prezint n nici un fel riscuri la adresa sntii consumatorului, dar aspectul su comercial

este grav afectat, fiind deci vorba de un aspect legat strict de calitate n general.) Acest mod

mai general de aplicare a metodei HACCP n vinificaie este cu siguran mult mai benefic

pentru o ntreprindere, dect abordarea clasic n care se iau n considerare numai riscurile

care pot avea o influen asupra sntii consumatorului. n acest sens, HACCP trebuie s ia n

considerare i posibilitile de prevenire a apariiei defectelor i bolilor vinurilor. Astfel,

metoda HACCP poate uura o bun introducere a unui sistem de de management al calitii

sau a unui standard de referin, cum este standardul ISO 9000.

Reuita implementrii unui sistem de asigurare a calitii, cum este i sisteml HACCP,

depinde foarte mult de implicarea n realizarea lui a ntregului personal al ntreprinderii n

care se aplic, de la muncitori i pn la directorul general.


12/61

12

Pe de alt parte, aplicarea

unui sistem HACCP nu trebuie s

nsemne o modificare radical a

modului de lucru din ntreprinderea

respectiv, ci trebuie s fie maidegrab o evoluie ctre un nivel

superior a bunelor practici de

producie care se aplicau deja la locul

de munc respectiv. Diferena este

aceea c, de data aceasta, procedurile

implicate n procesul de producie

trebuie s fie i nregistrate, sub

forma unor documente oficiale,aprobate de conducere. n acelai

timp, este evident c, n unele cazuri, aplicarea sistemului HACCP impune i realizarea unor

schimbri pe parcursul procesului de producie, pentru a fi n concordan cu scopul urmrit.

Principalul interes pe care l prezint aplicarea unui sistem HACCP const n mai buna

planificare i ordonare a metodelor de lucru i n posibilitatea evalurii acestora pe baza

nregistrrilor efectuate. O astfel de abordare prin care se face o analiz a riscurilor poteniale

care pot afecta procesul de producie implic prevenirea apariiei acestor riscuri, fr s mai

fie nevoie, cum se ntmpl n mod normal, s se fac o verificare final a produsului rezultat

din acel proces. Acest fapt poate avea implicaii majore asupra costului de producie, deoarece

elimin pierderile datorate producerii unor rebuturi (sticle de vin care conin corpi strini, de

exemplu). Printr-o mai bun inere sub control a riscurilor, se reduc pierderile de materii

prime, materii auxiliare sau semifabricate (sticle, dopuri, vin etc) i scad necesitile de

reprocesare (filtrarea unui vin insuficient stabilizat, tratamente suplimentare de condiionare i

stabilizare). Producerea pe baza unei metode de tip HACCP ofer i avantajul c produsul

final rezultat este foarte bine primit de ctre clienii avizai, fiind o garanie suplimentar a

calitii.


13/61

13

2. Construirea si organizarea echipei HACCP

O companie care doreste sa

implementeze un sistem HACCP trebuie sa

fie sigura prin faptul ca experienta si

cunostintele despre un anumit produs sunt

adecvate si disponibile pentru elaborarea unui

plan HACCP eficient. Compania trebuie sa fieconstienta de faptul ca implementarea unui

sistem HACCP necesita implicarea ntregului

personal al companii avnd o abordarea de echipa. O singura persoana nu va putea sa

implementeze acest sistem. Echipa HACCP trebuie sa fie multidisciplinara si sa includa un

membru motivat din managementul executiv, capabil sa asigure finantarea necesara si

motivatia generala a companiei pentru a asigura implementarea cu succes a sistemului

HACCP.

Echipa HACCP va avea nevoie, de asemenea, de un sef de echipa. n cadrul unei

organizatii poate sa existe o persoana bine instruita, care sa aiba acces la literatura despre

HACCP si linii directoare privind HACCP (inclusiv Ghidurile HACCP specifice fiecarui

sector) care va conduce echipa de implementare a sistemului HACCP. Totusi, n lipsa unei

persoane informate si capabile n cadrul unei companiei, trebuie sa fie angajat un consultant

privind implementarea sistemului HACCP, scopul caruia va fi:

sa instruiasca seful echipei HACCP;

sa instruiasca echipa HACCP;

sa conduca elaborarea si implementarea sistemului HACCP.

Echipa trebuie sa fie constituita din specialisti/experti care detin cunostinte adecvate

privind produsul luat n consideratie, producerea / fabricarea acestuia, depozitarea,

distribuirea, consumatorii si riscurile potentiale asociate acestuia. Echipa trebuie sa contina

specialisti multidisciplinari:


14/61

14

care nteleg pericole biologice, chimice si fizice asociate unui anumit grup de

produse;

care sunt responsabili sau sunt implicati n procesul de producere / fabricare a

produsului luat n consideratie;

care au experienta si cunostinte practice despre igiena si procesele de prelucrare sifunctionare a echipamentului din cadru organizatiei;

alti specialisti cu cunostinte adecvate n microbiologie, igiena si tehnologia de

producere a alimentelor.

O persoana poate ndeplini cteva din aceste functii, n cazul n care toata informatia

relevanta si necesara este pusa la dispozitia echipei si este utilizata pentru a asigura faptul ca

sistemul elaborat este adecvat. n mod optim, o echipa multidisciplinara va fi constituita n

cadrul organizatiei. Inainte de demararea lucrului in echipa este necesara o organizare initiala.

Conducerea itatii stabileste liderul echipei HACCP care alcatuieste si coordoneaza echipaHACCP, asigurand aplicarea corespunzatoare a conceptului. Echipa permanenta care are

misiunea de a proiecta si si de a implementa sistemul HACCP poate fi alcatuita din: liderul

echipei HACCP cu experienta in aplicarea HACCP (responsabil calitate), un specialist in

probleme de proces (inginer mecanic), un specialist in probleme de igiena, consultanti externi.

Echipa defineste scopul si obiectivele studiului HACCP (analiza unei linii de

fabricatie si a unui produs precum si considerarea unei categorii de pericole), apreciaza

limitele critice de lucru si stabileste planul de lucru HACCP. Obiectivele trebuie sa fie bine

definite. Se stabileste clar daca planul HACCP se limiteaza numai la securitatea clientului

(pericole de ordin biologic, chimic, fizic) sau include si alte aspecte legate de specilicatia

produsului finit. Informatiile necesare (lista de materii prime, materiale, diagrama de flux,

date despre proces) in acest caz trebuiesc pregatite inaintea studiului.

Echipa HACCP va avea si un secretar.

Managerul general impreuna cu responsabilul HACCP vor intreprinde urmatoarele

actiuni:

Organizarea Departamentului igiena-siguranta alimentului

Evaluarea si selectia personalului

Organizarea echipei HACCP

Stabilirea responsabilitatilor si documentarea fiselor de post

Stabilirea regulamentului de functionare a echipei

Stabilirea programului de lucru si a planului de instruire

Responsabilitatiile si stributiile liderului echipei HACCP sunt urmatoarele:


15/61

15

Selectarea membrilor echipei HACCP

Propunerea unor schimbari in echipa daca este nevoie

Coordonarea muncii echipei HACCP

Este responsabilul echipei in relatiile cu managerul intreprinderii

Imparte responsabilitatile celorlalti membrii ai echipei HACCPAsigura aplicarea corespunzatoare a a conceptului HACCP

Asigura atingerea scopului implementarii sistemului HACCP

Prezideaza intalnirile echipei HACCP in cadrul carora membrii sa isi poate

exprima deschis ideile.

Urmareste aplicarea in practica a deciziilor echipei HACCP

Secretarul echipei HACCP are urmatoarele responsabilitati:

Organizeaza intalnirile membrilor echipei

Inregistreaza rezultatele intalnirilor membrilor echipeiInregistreaza rezultatele luate de echipa HACCP

Inainte de demararea lucrului in echipa liderul acesteia va realiza un program de

pregatire a echipei HACCP care va contine:

Prezentarea membrilor echipei HACCP

Prezentarea obiectivului general al implementarii HACCP

Prezentarea metodei HACCP (conceptul HACCP, principile HACCP, etaape de

implementare a sistemului HACCP)

Stabilirea programului de lucru si a responsabilitatilor concrete pentru fiecare

membru al echipei HACCP

Documentele care rezulta in urma parcurgerii acestor etape

Decizia de numire a presedintelui echipei HACCP si ai celorlalti membrii ai

echipei, cu responsabilitatile aferente

Fisele posturilor actalizate, cu responsabilitatile care decurg si din cerintele

sistemului HACCP


16/61

16

3. Descrierea produsului

In aceasta etapa, echipa HACCP trebuie sa realizeze un adevarat audit al produsului,

care sa cuprinda:

Trebuie sa se elaboreze o descriere completa a produsului, inclusiv informatia de

siguranta relevanta, cum ar fi:

compozitia (de exemplu, materii prime, ingredientele, aditivi, etc.),compozitia fizico -chimica (inclusiv aw, pH, etc);

prelucrarea (de exemplu, tratarea termica, congelare, uscare, etc. conform

cerintelor);

orice criterii microbiologice sau chimice aplicabile, inclusiv prelucrarea cu

microbi / statica (racire, congelare, prelucrarea cu sare, tratarea la temperaturi

nalte, etc.);

ambalare (de exemplu, n cutii de carton, cutii ermetice pentru conserve, n

vacuum, sau atmosfera modificata);

conditiile de pastrare si livrare, metode de distributie;

termenul de valabilitate necesar (a se consuma pna la data de, sau a se

consuma de preferinta nainte de data de);

Referitor la materialele prime si a ingredientelor se va preciza natura lor, ponderea in

produsul finit, caracteristicile fizico-chimice si microbiologice, conditii de prelucrare,

interventile tehnologice la care sunt supuse si conditile de depozitare

Pentru a fi mai practici, se pot realiza niste fise cu specificatii despre produs.

Descrierea produsului reprezinta o etapa foarte importanta, deoarece contribuie la

identificarea pericolelor potentiale care ar putea afecta inocuitatea produsului alimentar si in

final sanatatea consumatorului.

Tot in aceasta etapa se va realiza si identifica utilizari internationale a produsului, cat

si categoria de consumatori a produsului.


17/61

17

Aceasta abordare consta in precizarea valabilitatii stabilitatii la utilizarea in vederea

prevenirii unei folosiri inadecvate, neintentionate a acesteia care ar putea prejudicia

consumatorul neavizat .

De asemenea, echipa HACCP va trebuii sa identifice daca produsul se adreseaza

consumatorului general sau a unei categorii ,, sensibile (copii, varstnici, diabetici etc) deconsumatri precizand foarte clar aceste detalii pe eticheta produsului, respectand in acelasi

timp cerintele legislatiei in vigoare.

Originile cultirii vitei de vie si a productiei de vin dateaza din timpuri stravechi.

Se presupune ca primul vin, avand caracteristici foarte diferite in raport cu vinurile

actuale, a fost produs in Mesopotamia, acum aproape 5.000 de ani. Numeroasele fresce

regasite in mormintele din vechiul Egipt confirma ca egiptenii s-au ocupat de cultura

vitei de vie. Grecii si fenicienii au fost promotorii viticulturii si ai consumului de vin in

toata regiunea mediteraneana.

Opera lor de raspandire a fost continuata de Romani pana in Burgonia si de-a

lungul raului Moselle in Germania.

In Evul mediu, dupa caderea Imperiului Roman, cultura vitei de vie a fost

preluata de biserica, care a raspindit-o in toata Europa pana in Anglia.

Secole au trecut, aristocratia europeana s-a unit cu biserica si aceste doua clase

sociale si-au insusit toate teritoriile consacrate vitei de vie. anumite regiuni au devenit

renumite pentru caliatea ridicata a vinurilor produse.

La sfarsitul secolului trecut, Louis Pasteur

studia comportamentul drojdiilor in fermentatii si

cauzele bolilor vinului, punand astfel bazele

stiintifice ale oenologiei moderne.

Tot la sfarsitul secolului trecut, s-a constatat in

Europa distrugerea aproape totala a patrimoniului

viticol de un parazit provenit din america de Nord,Phxlloxera vastratis. De atunci, viticultorii au

inceput a o combate, ca si pe alti numerosi paraziti,

criptograme si insecte care pot distruge viile.

Actualmente viticultura cuprind aproximativ


18/61

18

8,2 milioane hectare in 50 tari, mai ales in Europa, continent reprezentiand aproape

80% din productia mondiala.

Cultura vitei de vie gaseste cele mai bune conditii pedoclimatice intre paralele

30 si 50 din emisfera nordica si 30 si 40 emisfera sudica.

Romania viticola - repere istorice

A strabate drumul parcurs de vita de vie pe

actualul teritoriu al Romaniei inseamna, de fapt, a

reconstitui trecutul acestei tari incepand din cele

mai vechi timpuri. Marturii referitoare la acest drum

ne sunt oferite de numeroase vestigii si documente

apartinand arheologiei, paleontologiei, mitologiei,

epigrafiei, numismaticii, lingvisticii, etnografiei si

folclorului, istoriei scrise si orale. Ele vorbesc, in

primul rand, despre existenta in aceasta parte a

lumii a unor conditii naturale deosebit de prielnice pentru dezvoltarea vitei de vie, iar

in al doilea rand, despre marele atasament al oamenilor care au trait aici pentru aceasta

planta, intrata in credintele, in obiceiurile si in intreaga lor viata. Aparitia vitei de vie

in actualul spatu geografic al Romaniei nu poate fi plasata in timp decat cu o foarte

mare aproximatie. Se admite ca pe acest teritoriu au existat forme din care au derivat

specii ale genului Vitis inca de la inceputul erei neozoice (perioada paleogenului din

tertiar).

Bizuindu-se pe elemente de ordin botanic si climatic, botanistul A. Griesbach

sustine ca ,,patria vitei de vie trebuie cautata in tinuturile paduroase, bogate in liane ale

Pontului si ale Traciei, pana dincolo de Dunare". Incepand din mileniul II i.Chr. (epoca

bronzului), dupa altii chiar mai inainte, cultura vitei de vie si producerea vinurilor au

devenit indeletniciri de baza ale proto-dacilor, deci ale vechilor locuitori din actualul


19/61

19

spatiu romanesc. Savantul B. P. Harden afirma ca pe acest teritoriu ,,Cultura vitei... e

fara asemanare, mai veche decat plugaria". R. Billiard, referindu-se la vechimea

culturii vitei de vie in Tracia sustine ca ,dintre toate partile Europei, Tracia a fost cea

mai veche si cea mai respectata pentru vinurile sale si aceea care si-a pastrat cel mai

mult prestigiul".

Istoricul A.D. Xenopol intareste aceasta parere, scriind: "Patria cea mai veche a

Geto-Dacilor, Tracia, era o regiune viticola, cauza pentru care era considerata ca locul

de nastere a zeului vinului, Dionysos. Iar Nicolae Iorga afirma, cu intreaga sa

autoritate stintifica: ,,Cultura vitei de vie este de asemenea traditionala la tracii iubitori

de vin". Relativ la cultul dionysiac, exista parerea ca el s-a nascut in Tracia, in tinutul

situat la nordul si sudul Dunarii, de unde s-a propagat apoi in Grecia si Italia. La proto-

dacii carpato-dunareni exista un cult asemanator, la fel de vechi, personificat de zeulSabazios.

Primele marturii scrise despre geto-daci, desprinsi din masa triburilor trace si

deveniti stapani ai teritoriilor din nordul Dunarii, ne sunt lasate de Herodot prin anul

514 i.Chr. El afirma ca "geto-dacii constituie ramura cea mai nobila a tracilor",

adaugand: "getii sunt cei mai drepti si mai viteji dintre traci". Exista numeroase

marturii care vorbesc despre importanta pe care geto-dacii o acordau cultivarii vitei de

vie si producerii vinurilor.Referindu-se la modul in care vinul era

consumat de geto-daci, Xenopol

mentioneaza, preluand o informatie

furnizata de Homer, ca "barbatii si femeile

beau vinul dupa moda scitica, neamestecat

cu apa, slujindu-se, in loc de pahare sau

cani, de cornuri mari de cerb sau de bou,

care treceau din mana in mana". Istoricul

Diodor din Sicilia (sec. I i.Chr.) relateaza despre un ospat pe care Dromihete

(Dromicheites), conducatorul unei puternice uniuni de triburi geto-dacice cu centrul in

Valea Argesului, l-a dat in onoarea prizonierului sau, generalul macedonean Lisimah,

ihfrant in anul 292 i.Chr., la care oaspetii au fost serviti cu vin in cupe de aur si argint,


20/61

20

in timp ce gazdele au baut din vase de lemn si din conuri de vite, pentru a demonstra

simplitatea si sobrietatea localnicilor.

Prima mentiune scrisa despre viticultura dacica o avem de la geograful antic

Strabo (66 i.Chr. - cca. 24). Ea se refera la masura adoptata de marele rege Burebista

(82-44 i.Chr.), fauritorul statului dac centralizat, privind defrisarea viilor. Se banuieste

ca decizia luata de Burebista, in urma sfatului marelui preot Deceneu, urmarea nu atat

curmarea exceselor populatiei fata de consumul de vin, cat mai ales desfiintarea

tentatiei pe care viile din Dacia o exercitau asupra populatiilor straine care veneau aici,

mai cu seama din rasarit, atrase de roadele viilor.

La cucerirea Daciei de catre romani, in anul 106, cultura vitei de vie era aici

bine introdusa. Sub influenta romanilor, care detineau o experienta mai avansata,

tehnicile viticole si vinicole s-au dezvoltat. Importanta pe care o avea viticultura inperioada colonizarii romane a Daciei se deduce din reprezentarile purtate de doua

emisiuni monetare din acea vreme. Astfel, atat medalia "Dacia Felix" emisa de

imparatul Traian in anul 112, cat si o medalie batuta mai tarziu, in timpul imparatului

Decius (240-251), cuprind reprezentarea simbolica a provinciei sub chipul unei femei

care poarta in brate doi copii, unul tinand in mana un strugure, iar altul cateva spice de

grau.

Dupa parasirea Daciei de catre trupele si administratia romana (anul 271, petimpul imparatului Aurelian), a urmat o lunga perioada de timp in care pamanturile de

la nordul Dunarii au fost traversate de populatiile migratoare, in drumul lor de la

rasaritul spre vestul continentului. Este incontestabil ca viticultura si vinificatia au

continuat sa existe pe actualul teritoriu al Romaniei in tot lungul acestei zbuciumate

perioade. Vasile Parvan vorbeste chiar despre rolul important pe care cultura vitei de

vie l-a avut in acele vremuri, afimand: "In tot acest timp, viticultura a devenit

principala ocupatie, constituind fundamentul insusi al existentei daco -romanilor in

regiunile carpatice". Este foarte probabil ca in acea perioada a crescut si mai mult

atasamentul oamenilor fata de vita de vie, fata de aceasta planta care, prin miraculoasa

ei capacitate de a trai chiar si in cele mai grele conditii, a devenit un simbol de

statornicie si continuitate.


21/61

21

Vom face un mare salt in timp, sarind peste lunga perioada a evului mediu in

care viile si-au gasit pozitii temeinice pe pantele insorite ale dealurilor subcarpatice,

marindu-si suprafetele, iar practicile de cultivare a vitelor si de producere a vinurilor s-

au dezvoltat. Numerosi straini ajunsi pe aceste locuri nu au intarziat sa remarce si sa

mentioneze marea intindere a viilor si importanta productiei de vinuri. Astfel,

misionarul catolic Marcus Bandini (,,Codex Bandius", 1646) scrie, referindu-se la

bogatiile Moldovei, ca aceasta ,,produce asa de mult vin incat la timpul culesului se

vinde o vadra cu patru bani si iarna se vinde cu sase sau sapte". Tot el, vorbind despre

lucrul viilor, adauga: ,,daca cineva le cultiva odata intr-un an intreg si leaga vitele

pline cu struguri, este o munca prea de ajuns, insa daca in al treilea sau al patrulea an

de cultura leaga numai vita de araci, atunci capata vin foarte mult". Despre viile

Transilvaniei isi noteaza impresiile episcopulAnton Verancsics (1504 -1575), fostsecretar al regelui loan Zapolya: "(...) la tot pasul se ivesc dealuri insorite acoperite cu

vii. (...) Dar vinurile, fie ca le vrei tari sau slabe, aspre sau dulci, ori albe sau rosii sau

rosietice, si ti le alegi potrivit cu fiecare anotimp, sunt asa de bune la gust si de soi asa

de ales, incat nu mai doresti nici vinurile din Falem, din Campania si chiar

comparandu-le intre ele iti plac cu mult mai mult acestea".

In decursul timpului, viticultura din tarile romane si-a accentuat trasaturile

particulare, diferentiate pe podgorii, potrivit unei traditii transmise de-a lungulgeneratiilor. S-au conturat astfel sortimentele, constituite din soiuri bine adaptate

conditiilor locale, s-au impamantenit practici de cultura diferentiate pe regiuni, mai cu

seama sub aspectul formelor de conducere a butucilor si a taierilor, s-au accentuat

insusirile specifice ale vinurilor. In sortimentul vechii podgorii a Dragasanilor intrau,

de exemplu, soiurile Cramposie, Braghina si Gordan, care se culegeau impreuna, dand

un vin care se bucura de mare cautare (in legatura cu participarea soiurilor in

constituirea acestui vin se spunea: "Cramposia da taria, Braghina aduce spuma, iar

Gordanul umple butea"). In Dealu Mare se cultivau soiurile pentru vinuri albe

Basicata, Gordan, Braghina si Tamaioasa romaneasca, la care se adaugau soiurile

pentru vinuri rosii Negru moale si Negru vartos.

Viticultura a fost scoasa din matca sa milenara la sfarsitul secolului trecut de

invazia filoxerei si de aparitia unor boli pana atunci necunoscute, in primul rand a


22/61

22

manei vitei de vie. In Vechiul Regat filoxera a fost semnalata oficial in anul 1884 la

Chitorani - Prahova, in podgoria Dealu Mare, dupa ce fusese identificata cu cativa ani

mai inainte, in 1880, la Arad. In anii urmatori atacul filoxerei s-a propagat cu mare

rapiditate, capatand proportiile unui dezastru national. In perioada refacerii viilor de la

sfarsitul secolului trecut, viticultorii au fost nevoiti sa deprinda tehnici noi, in primul

rand alinirea vitelor, combaterea manei si fainarii vitei de vie etc. Au fost aduse din

strainatate, mai ales din Franta, soiuri noi, care au patruns in podgorii intrand in

competitie cu soiurile locale, vechi. Multe din soiurile straine s-au dovedit valoroase,

mai cu seama sub aspectul insusirii lor de a oferi vinuri de calitate superioara. S-a

produs, drept urmare, o reconsiderare a sortimentelor ca proces de durata, in realizarea

caruia a intervenit in mod hotarator cuvantul cercetarii. Primul razboi mondial a dat o

noua lovitura viticulturii romanesti, abia iesita din confruntarea sa cu flagelul filoxeric.Ea sa regasit si s-a refacut in mare masura in perioada interbelica, dar a intrat apoi in

marile incercari provocate de un regim care i-a separat pe viticultori de viile lor. In

mod miraculos, oamenii au ramas insa fideli vitei de vie, chiar si in situatia in care se

puteau intalni cu ea nu in viile proprii, ci in marile plantatii ale intreprinderilor de stat

si cooperativelor agricole de productie. In dragostea lor pentru aceasta planta, ei si-au

adus-o aproape de casa, plantand-o simbolic in curti si ridicand-o in bolti umbroase.

Viticultura s-a dezvoltat totusi in aceasta perioada: s-au infiintat plantatii cusoiuri valoroase, au fost promovate tehnici de cultura noi bazate pe mecanizare, au fost

construite capacitati moderne de vinificare, depozitare si conditionare a vinurilor, s-a

inregistrat un salt al calitatii vinurilor. Ne putem astazi gandi ca aceste rezultate puteau

fi cu mult mai bune daca oamenii nu si-ar fi pierdut viile, daca nu ar fi incetat, de fapt,

de a fi viticultori. Iata insa ca dupa acel incredibil decembrie '89, lucrurile intra in albia

lor normala. Viticultorul se intoarce cu emotie la vitele sale, traieste bucuria de a le

culege roadele si este animat de ambitia de a face un vin bun, pe care sa-l inchine cu

prietenii.

Istoria se repeta: omul se reintalneste cu planta sa de suflet, parca revenit dintr-o

lunga bejenie, prinde curaj gasind-o in viata si, prin ea, se regaseste pe sine.

Viticultura romaneasca trece in prezent prin mari transformari. Viile au intrat,

aproape in totalitate, in proprietatea viticultorilor. Producerea vinurilor constituie o


23/61

23

indeletnicire care-i obliga pe podgoreni sa-si creeze mijioacele tehnice necesare

realizarii lor la un nivel calitativ cat mai inalt. In acest scop le sunt acum de folos

cramele si pivnitele situate in podgorii, aflate in trecut in proprietatea integrala a

statului, care se dezvolta sub forma cramelor de tip cooperatist. Oricum, exista toate

premisele ca, intr-un timp scurt, viticultura si viificatia sa se adapteze noilor conditii in

care ele pot fi practicate, acum putand interveni in mai mare masura si orgoliul fiecarui

producator de a obtine vinuri cat mai bune si mai mult apreciate.

CLASIFICAREA VINURILOR

Clasificarea vinurilor dupa criterii riguros

stiintifice este imposibila, datorita compozitieichimice complexe. Pe de alta parte, diversitatea

calitativa a vinirilor, determinata in principal de

arealele in care se cultiva vita de vie precum si

diversitatea soiurilor, a facut ca fiecare tara viticola

sa adopte sisteme proprii de clasaificare a vinurilor.

In tara noastra criteriile de clasificare sunt

continutul de alcool, insusirile de calitate

determinate de compozitia fizico-chimica si

tehnologia de obtinere, stipulate in legea Viei si

Vinului. Indiferent de categoria de calitate, vinurile pot fi albe, roze sau rosii. In baza

acestor criterii, vinurile sunt clasificate in: vinuri de masa (consum curent) vinuri de

calitate si vinuri speciale.

Vinurile de masa (de consum curent) sunt usoare, anonime, fara a avea pretentii de

identitate de soi sau de podgorie. taria alcoolica minima este de 8,5% in volum.

Vinurile de calitate se obtin din soiuri de struguri cu insusiri tehnologice superioare,

cultivate in areale viticole delimitate. in functie de nivelul lor calitativ determinat de

arealul de producere, soi si tehnologia de vinificatie pot fi:

vinuri de calitate cu indicatie geografica, denumite si vinuri de calitate

superioara(Vs);


24/61

24

vinuri cu denumire de origine controlata (DOC)

Vinuri de calitate superioara (Vs) - au taria alcoolica de minim 9,5% vol, cu

mentiunea zonei geografice de producere, eventual si denumirea soiului sau a

sortimentului. Exportul acestor vinuri poate fi facut sub denumiri generice similare

cum ar fi Landwein, Vin de Pays, Country Wine etc.

Vinuri de caliate superioara cu denumire de origine controlata (D.O.C)

aceste vinuri au personalitatea locului de producere, soiului si modului de cultura, iar

denumirea de origine este constatata prin traditie. Taria alcoolica minima dobindita

este de 11% vol, iar strugurii din care provin trebuie sa aiba un continut minim in

zaharuri de 190 gr/l. Un vin poate purta denumirea de origine controlata numai cu

conditia ca denumirea de origine sa fie aprobata prin ordin de Ministerul Agriculturii

si Alimentatiei, iar vinificarea, conditionarea, maturarea si imbutelierea sa se faca inacelasi areal.

La randul lor, vinurileDOC pot fi :

vinuri de origine controlata (DOC)

vinuri cu denumire de origine controlata si trepte de calitate (DOC-

CMD.CT sau CIB).

Vinurile ce au denumire de origine controlata si

trepte de calitate (D.O.C.) reprezinta cea mai inaltacategorie de calitate. Producerea acestor vinuri se face in

areale restranse si dupa reguli severe. Acordarea treptei

de calitate este motivata de mai multi factori - continutul

in zaharuri, proportia de boabe stafidite, atacul

putregaiului nobil - care sunt determinati in primul rand

de momentul recoltarii.

In Romania a fost adoptat sistemul german de atribuire a

treptelor de calitate:

cules la maturitate deplina - adica in

momentul in care strugurii sunt copti si

acumularea de zaharuri este min . 196 gr/l;


25/61

25

culesul tarziu - momentul culesului in acest caz este atunci cand strugurii

strugurii sunt supracopti si creste cantitatea de zahar pe seama pierderii apei,

acesta depasind 213 gr/l;

C.I.B. - cules la innobilarea boabelor - moment in carte pierderea apei prin

supracoacere este completata de stafidiere sau aparitia mucegaiului nobil

(care extrage apa din bob concentrand zaharurile fara a afecta compozitia

acestuia). Strugurii din care provine vinul au continut de zaharuri de minim

240 gr./l.

Dreptul producatorilor de a folosi

denumirile de origine este controlat si se

acorda anual de catre Oficiul National al

Denumirilor de Oigine a Vinurilor(O.N.D.O.V), organism aflat in

subordinea Ministeruli agriculturii.

O alta clasificare este data de continutul in zaharuri. Din acest punct de vedere,

vinurile pot fi:

Seci - cu continut in zaharuri de pina la 4 gr/l

Demiseci - cu continut in zaharuri cuprins intre 4.01 gr/l si 12 gr/l

Demidulci - cu continut in zaharuri cuprins intre 12.01 gr/l si 50 gr/l

Dulci - cu continut in zaharuri de peste 50 gr/l.


26/61

26

VIILESI VINULDINROMANIA

Cultivarea vitei de vie a fost o preocupare straveche a strabunilor nostri.

Getodacii, locuitorii stravechi ai pamanturilor de la Dunare, Marea Neagra si Carpati,

pretuiau vinul in mod deosebit, iar vita de vie era una din cele mai de seama bogatii ale

lor. Ei obisnuiau sa bea vinul turnat in coarne de bou, in ulcica sau chiar in tigve. Pe

vremea marelui rege Burebista, intemeietorul primului stat centralizat dac, vinul

devenise o mare pasiune a dacilor, incat regele sfatuit de marele preot Deceneu, a

preconizat masura dezradacinarii vitei de vie. Actiunea lui a fost determinata, se pare,

si din cauza interesului pe care-l aratau pentru vin popoarele vecine Daciei si care

faceau dese incursiuni aici.

Cu toate masurile pe care le-ar fi luat Burebista si Deceneu, se stie cusiguranta ca la venirea romanilor in Dacia, cultivarea vitei de vie se practica pe

suprafete intinse de teren. Romanii au adus in Dacia noi sortimente de vita de vie, au

introdus noi procedee de taiere si practici de vinificatie. Ulterior, de-a lungul secolelor,

vita de vie a continuat sa prezinte un mare interes si o preocupare de baza a popoarelor

bastinasilor. Cultivarea ei nu a incetat nici o clipa, nici in perioada migratiei mai

apropiate de zilele noastre. Dimpotriva, viticultorii si proprietarii de podgorii s-au

aplecat tot mai mult asupra acestei indeletniciri si au devenit cunoscuti si dincolo degranitele tarii.

Chiar daca au fost ani cu slaba productie viticola, chiar daca viile au fost

"victimele filoxerei", renumele unor soiuri de vinuri si al unor podgorii s-au impus si

dincolo de hotare. Trebuie amintite aici podgorii ca: Dragasani, Dealu-Mare, Odobesti,


27/61

27

Cotesti, Cotnari, Tarnavele si sortimentele de vinuri romanesti ca :Grasa, Tamaioasa,

Babeasca, Busuioaca, Feteasca alba si altele.

"Sa nu uitam, de romani ca si la alte popoare din totdeauna, vinul a fost partas

alaturi de oameni, atat la necaz cat si la bucurie, simbol al prieteniei, al intelegerii, al

voiosiei, sursa de inspiratie sau meditatie pentru poeti, ganditori si compozitori..."

La finele anului 1998, viile ocupau o suprafata de aproape 250.000 de hectare,

si pe locul 12 ca productie(cca. 6.500.000 hectolitri, vinuri clasificate la finele anului

1997).


28/61

28


29/61

Pe teritoriul Romaniei, suprafetele / plantatiile viticole sunt raspandite sub

forma de lant continuu sau asezate dispersat, constituind dupa caz, regiuni (zonale)

viticole, podgorii, centre viticole si plaiuri: 7 regiuni / zone viticole, cu numeroase

podgorii (aproape 40) si centre viticole (peste 160), cunoscute pentru vinurile de

calitate si vinurile speciale, astfel:

Zona viticola a dealurilor Subcarpatilor Meridionali cuprinde podgoriile:

Dragasani, Samburesti, Leordeni-Stefanesti, Dealu Mare, (cu centre viticole: Boldesti-

Scaieni, Valea Calugareasca, Urlati-Ceptura, Tohani, Pietroasele, Merei, Breaza,

Naieni, Valea Teancului) si Costesti.

Zona viticola a colinelor si dealurilor subcarpatice de rasarit cuprinde

podgoriile: Odobesti, Panciu, Cotnari, Iasi, Husi, Nicoresti, Dealu Bujorului, Ivesti.

Zona viticola din centrul Transilvaniei cuprinde: podgoriile Tarnave si AlbaIulia (Tara Vinului), in care cele mai renumite centre citicole sunt: Jidvei, Alba Iulia,

Blaj, Apoldu, Miercurea, Medias, Tarnaveni, Sebes, Aiud, Valea NIrajului, Lechinta si

Bistrita.

Zona viticola din vestul si nord-vestul Transilvaniei cuprinde podgorii si centre

viticole ca: Oradea-Diosig, Zalau, Valea lui Mihai, Simleul Silvanei, Carei si Satu

Mare.

Zona viticola din Banat cuprinde podgoria Banatului, care reuneste centreleviticole Silagiu, Dealul Tirolului, Moldova Noua, Recas si Teremia si respectiv

podgoria Aradului cu doua centre viticole mai importante Siria-Madarat si Minis-

Bratca.

Zona viticola din Sesul Dunarii in care se reunesc podgoriile Severinului si

Greaca precum si centrele viticole Corcova, Sadova-Corabia, Segarca, Turnu

Magurele Draganesti-Olt si Dealul Craiovei.

Zona viticola a Dobrogei cu podgoriile Murfatlar (centre viticole - Murfatlar,

Medgidia si Ceravoda), Sarica-Niculitel, Istria-Babadag si Ostrov.


30/61

- 30 -

CABERNETSAUVIGNON

Origine: Soi originar din Franta ce se cultiva pe

suprafete mari in regiunile Bordeaux si Mdoc. La

noi in tara a fost introdus inainte de filoxera si detinein prezent cea mai mare suprafata din grupa soiurilor

pentru vinuri rosii. Face parte din Proles Occidentalis.

Sinonime: Petit vidure

Caracteristici morfologice

In faza de dezmugurire: rozeta este

puternic scamoasa, verde albicioasa cu margine rosii

In faza de infrunzire: varful lastarului

este scamos, alb liliachiu. Lastarul este verde-cafeniu,usor scamos. Inflorescenta este cilindro-conica, uneori

aripata.

In faza de inflorire: floarea etse hermafrodita normala cu 5-6 stamine mijlocii si

ovar bilocular rotund cu stil scurt. Polenul este fertil si abundent.

In faza de crestere a bobului: carceii sunt scamosi, verzi rosiatici. Frunza adulta

etse mijlocie, usor rotunjita si gofrata, de culoare verde inchis, scamoasa pe partea

inferioara cu 5-7 lobi. Sinusurile laterale superioare sunt profunde, inchise, cu

lumen usor triunchiular, cele inferioare fiind deschise sub forma de lira, cu baza

rotunjita. Sinusul petiolar este semideschis, ovoidal, sau inchis de forma circulara.

Nervurile sunt usor rosiatice spre baza, dintii sunt mijlocii, cu baza usor latita,

grosi, cu laturi usor convexe si varf ascutit. Petiolul rosietic este egal cu nervura

mediana.

In faza de maturare a strugurilor: strugurele este mic, conic, adesea aripat cu

asezarea boabelor foarte rara. Pedunculul scurt este lemnificat. Bobul este sferic,

mic, cu pielita groasa, colorata negru albastrui, din cauza pruinei abundente.

Miezul este zemos, cu gust ierbos si must necolorat. Samanta este destul de mare,

tronconica, cu salaza ovala, destul de stearsa situata spre centrul semintei, cu

usoare riduri si cu rostul scurt, gros, galbui.

In faza de maturare a lemnului si de cadere a frunzelor: coarda are culoare

cafenie cu nuante aramii, cu meritale submijlocii. Toamna, frunza prezinta

marginile rosiatice.


31/61

- 31 -

Insusiri agrobiologice: Este de vigoare mijlocie, cu o perioada de vegetatie destul de lunga

(180-190 zile). Soiul porneste tarziu in vegetatie exceptand anii in care survin valuri de

caldura si decalajul intre soiuri este foarte starns. Lastarii isi maturreaza lemnul pe 70 -80 %

din lungime si chiar mai mult in unele centre din sudul tarii, devenind dens si tare. De aceea

pentru o reusita buna la altoire coardele necesita o durata mai mare de timp pentru a seumecta, iar dintre portaltoi, cel cu ,,sange de Berlandieri al caror lemn are o duritate

asemanatoare, au afinitate mai mare pentru acest soi. Este rezistent la seceta, la oidum si la

putregaiul cenusiu, avand o toleranta mijlocie la ger (-220C). Se numara printre soiurile cu

capacitate mare de emitere a lastarilor din muguri aflati de lemn batran, iar potentialul de

regenerare al butucilor se inscrie in aceasi nota. Este sensibil la antracnoza. Se manifesta ca

un soi cu anumita rezistenta la filoxera. In unii ani meiaza si margeluieste puternic ceea ce isi

pune amprenta asupra productiei care este oscilanta. In plantatiile nostre prezinta o

variabilitate foarte pronuntata a caracterelor fenotipice. Fertilitatea soiului este mijlocie: 40%- 60% lastari ferili iar coeficientul de ferilitate absolut este in jur de 1,5.

Particularitati agrotehnice: se conduce pe forme semiinalte, tipul de taiere guyot pe

semitrunchi cu o incarcatura de 16 -20 ochi/m2, repartizata pe coarde de 10 12 ochiuri.

Caractere tehnologice: Greutatea medie a unui strugure este de 60 -90 de grame, valori

scazute avand si indici de productivitate. Acumuleaza peste 200g/l zaharuri si poate atinge

valori de 240 g/l. Aciditatea variaza intre 4,9 - 6,6 0/0 0 Productia este de 7- 8 tone pe hectar.

Selectii clonale: La noi in tara s-au obtinut 4 cloni: 33 Valea Calugareasca, (in anul 1985), 7

(in anul 1976), 4 Iasi (in anul 1978) si 131 Stefanesti (in anul 2000) de la care se obtin

productii aproape duble la o acuulare de zaharuri egala.

Zonare: Se cultiva in 74 centre viticole amplasate in zona colinara a subcarpatior din

Muntenia si Oltenia, in sudul Moldovei, in Dobrogea si in vestul tarii.


32/61

Nr.

crt.Proces tehnologic

Locul de recoltare

al probei

Parametrii

control

Periodicitatea

controlului

Metoda de

analiza

Per

exe

con

1

Urmarirea

marurarii

strugurilor

Parcela viticola

Zahar

La 5 zile

Metodologie de

firma

Lab

Aciditate

Greutate a 100

boabe Metodologie de

firmaRezerva de

materii colorate

2 Recoltare Parcela viticolaPuritatea solului

PermanentMetodologie de

firmaTehStarea de

sanatate

3 Transport BenaIntegritatea

strugurilor

La fiecare

transport

Metodologie de

firma

Res

sch

4Receptia calitativa

si cantitativaBena

CantitateLa ficare

transport

Metodologie de

firma

Res

schZahar

Aciditate

5 Desciorchinare DesciorchinatorCantitatea de

ciorchiniLa fiecare sarja Mu


33/61

- 33 -

Nr.


Locul de recoltare

al probei

Parametrii

control

Periodicitatea

controlului

Metoda de

analiza

Per

exe

con

6 Insamantare

Recipientul de

macerare-

fermentare

Numar de

germeni

Numarare la

camera Toma

Metoda din

literaturaLab

7Macerare-

fermentare

Cisterna de

macerare-

fermentare

Densitate

La 6 oreMetodologie de

firmaLab

Temperatura

Intensitate

colorata

8 Separarea fractilor

Cisterna de

colectare a

ravacului Stutul I

de la presa

Densitate

La separarea

fractilor

Metodologie de

firmaLabIntensitate

colorata

9Asamblarea

fractilor

Cisterna de

fermentare

DensitateLa asamblarea

fractilor

Metodologie de

firmaLabIntensitate

colorata

10Desavarsireafermentatiei

alcoolice

Custerna de

fermentatieDensitate O data pe zi

Metodologie de

firmaLab


34/61

- 34 -

Nr.


Locul de recoltare

al probei

Parametrii

control

Periodicitatea

controlului

Metoda de

analiza

Per

exe

con

11Fermentatia

manolactica

Cisterna de

fermentare

Numar de

germeniO data pe zi

STAS

6182/41-75Lab

Acidul malic

Zilnic, la

inceputul FML.

Orar, la sfarsitul

FML

Conform

metodologiei de

firma

Deg

12 Maturarea Butoi

Limpiditate,

culoare, miros,

gust

La umplerea

butoiului

SR84/1999

Lab

DensitateSTAS

6182/8-71

Titrul alcoolului

metilic

STAS

6182/6-70

Extras sec totalSTAS

6182/9-80

Zahar reducatorSTAS

6182/18-81


35/61

- 35 -

Nr.


Locul de recoltare

al probei

Parametrii

control

Periodicitatea

controlului

Metoda de

analiza

Per

exe

con

12 Maturarea Butoi

Cenusa

STAS

6182/3-70

Lab

Aciditate totalaSTAS

6182/2-79

Aciditate

volativa

La umplerea

butoiului

STAS

6182/2-86

Lab

pH STAS6182/14-72

FierSTAS

6182/6-70

Intensitate

coloranta

STAS

6182/35-75

SO2 liberSTAS

6182/13-72

SO2 total STAS6182/13-72


36/61

- 36 -

Nr.


Locul de recoltare

al probei

Parametrii

control

Periodicitatea

controlului

Metoda de

analiza

Per

exe

con

SO2 liber

Lunar in timpul

maturarii

STAS

6182/13-72

Ana

SO2 totalSTAS

6182/13-72

Aciditate

volatila

STAS

6182/2-86

Intensitate

colorata

STAS

6182/35-75

13 ConditionareCanistra de

conditionare

Stabilitatea

oxidazica

La fiecare

partida de vin

FN 956-

2074/090891Ana

Stabilitatea

ferica

Stabilitatea

cuprica

Stabilitatea

proteicaStabilitate

tartrica


37/61

- 37 -

Nr.


Locul de recoltare

al probei

Parametrii

control

Periodicitatea

controlului

Metoda de

analiza

Per

exe

con

14 ImbuteliereInstalatie de

uinbuteliere

Ambalare

Control statisticSTAS

7588-87

Res

cali

Inchidere

Volum de

produs

Limpiditate,

culoare, miros,

gust

SR84/1999 Teh

Densitate STAS6182/8-71

Lab

Titrul alcoolului

metilic

STAS

6182/6-70

Extras sec totalSTAS

6182/9-80

Zahar reducator

STAS

6182/18-81


38/61

- 38 -

Nr.


Locul de recoltare

al probei

Parametrii

control

Periodicitatea

controlului

Metoda de

analiza

Per

exe

con

14 Imbuteliere

Instalatie de

inbuteliere

Aciditate totalaSTAS

6182/2-79

Lab

Aciditate

volativa

STAS

6182/2-86

pHSTAS

6182/14-72

Fier

STAS

6182/6-70

Intensitate

Coloranta

STAS

6182/35-75

SO2 liber

Control statistic

STAS

6182/13-72 Lab

SO2 totalSTAS

6182/13-72

15 InvechireDepozit de

invechireLimpiditate Control statistic

STAS

3160/2-84

Res

cali


39/61

Nr.


Locul de recoltare

al probei

Parametrii

control

Periodicitatea

controlului

Metoda de

analiza

Per

exe

con

17 Livrare DepozitEvidenta

scripticaIn timpul livrarii

Metodologie de

firmaCon


40/61

0

50

100

150

200

250

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Clon 33 V.Calugareasca

Clon 7 Dragasani

Clon 4 Iasi

Clon 131 Stefanesti

Principalele caracteristici productive si agrobiologice ale clonilor soiului CABERNET

SAUVIGNON (date I.S.T.I.S.8)

Nr.

crt. Specificare UMClon

33

V.

Calug

areasca

Clon

7

Draga

sani

Clon

4

Ias

i

Clon

131

Stefan

esti

1. Coeficient de fertilitate

absoluta

strug./l.

fertili

1,67 1,69 1,37 1,76

2. Coeficient de fertilitate relativ strug./l.

Total

1,09 1,02 1,10 1,42

3. Greutatea medie a unui

strugure

g 93,1 90,1 87,3 71,2

4. Indice de productivitate

absolut

g 155,5 152,2 119,6 125,3

5. Indice de productivitate relativ g 101,4 91,9 96 101,1

6. Greutatea a 100 de boabe g 132 117 126 127

7. Concentratia de zaharuri g/l 190 192 191,1 184

8. Aciditate totala in must g/l H2SO4 5,8 5,8 6,7 7,2

9. Productia de struguri t/ha. 17,4 13,7 13,1 14,1

8 Institutul de Stat pentru Testarea i nregistrarea Soiurilor


41/61

- 41 -

Vinului de Cabernet Sauvignon DOCC-CT de Valea Clugreasc, este destinat

maturrii i nvechirii. El este dur i slbatic n primul an de la vinificare, dar se rotunjete,

capt o moliciune i suplee, atingnd apogeul calitativ prin maturare i nvechire. Nu orice

vin este apt pentru maturare i nvechire, ci numai acelea care are un potenial alcoolic ridicat,

pH-ul moderat i un potenial i o structur polifenolic apt pentru procese de oxidare ireducere.

Studiile realizate n strintate (Vivas N., 1993, 1998) au artat c indicatorii care

condiioneaz compoziia i structura apt pentru maturare sunt urmtorii: cantitatea de

polifenoli totali (DO280), antocianii, taninul, raportul tanin/antociani, intensitatea colorant,

tenta, indicele de HCl i indicele de pigmeni polimeri.

Descrierea tipicitatii vinului de Cabernet Sauvignon DOCC-CT de Valea Clugreasc

Momentul de analiz : sfritul fermentaiei alcoolice

Indicatorii calitaii de baz i specifice ai vinului

Calitatea de baz

Indicatorul Valoarea

Tria alcoolic dobndit (% vol.) minim 12,5

Zahr (g/l) maxim 4

Extract nereductor (g/l) minim 24

Calitatea specific

Indicatorul Valoarea

pH 3,2-3,4

DO280 mimim 60

Antociani (mg/l) mimim 500

Tanin (g/l) minim 2,0

Raport tanin/antociani echimolarIntensitate colorant (1 mm) minim1,200

Tenta minim 0,70

IHCl (%) 8-9

Indicele de pigmeni polimeri (%) minim 50


42/61

- 42 -

0

0

rp

l

I

t

sit

t

t

i

ic

Tipicit

t

Astri

pl

I

t

sit

t

c

l

rii

Ar

m v

ri

t

l

Amr

l


43/61

- 43 -

Informatii despre proces

Etapele principale:

Descrierea procesului de productie si detalierea sa sub forma unor diagrame

Alcatuirea unui plan al spatilor de productieVerificarea la fata locului

Elaborarea diagramei de flux tehnologic

Pentru realizarea planului HACCP la un anumit produs alimentar, este absolut necesar

a se aborda o diagrama de flux tehnologic detaliata, pentru acel produs luar in studiu care va

avea un caracter specific personalizat.

Diagrama de flux permite o mai buna identificare a punctelor sau cailor de

contaminare din sectia de productie, ceea ce ajuta la stabilirea mai usoara a masurilor de

prevenire a cotaminarii fizice, chimice si microbiologice.Pentru realizarea unei diagrame de flux tehnologic reprezentativa, care sa furnizeze

mai multe informatii se recomnda sa se foloseasca simbolurile standardizate conform ISO

9004

Prezentarea etapelor din procesul tehnologic de fabricatie trebuie sa contina informatii

utile in legatura cu natura procedeelor de fabricatie, echipamentul, materialele constructive,

caracteristicile procedeului, fluxul de materii prime si produs finit. Daca se lucreaza cu

ajutorul diagramei de fluxm, pot fi mai usor identificate punctele sau caile de contaminare in

sectia de fabricatie si se pot astfel stabilii masurile de prevenire a contaminarii.

Fluxul tehnologic trebuie sa urmareasca traseul materiilor prime incepand cu intrarea

acestora in unitatea de productie, traseul produselor intermediare, al deseurilor, al

subproduselor, pana la produsul final. Diagrama de flux, alaturi de specificatile despre produs,

reprezinta elementele cheie absolut necesareetapei urmatoare care consta in identificarea

pericolelor potentiale si a masurilor de prevenire.

Pe langa schema tehnologica bloc si schema de flux, se va schita si planul de

amplasare al sectiei de probuctie, toate avand rolul de a urmarii desfacurarea procesului

tehnologic si sesizarea eventualelor incrucisari si intoarceri de flux (circuitul materilor prime,

al produselor finite, al deseurilor, al personalului, etc).

Tipurile de informatie tehnica pot include dar nu se limiteaza la:

planul spatiilor alimentare sau a cladirilor auxiliare;

caracteristicile echipamentului si amplasarea lui;


44/61

- 44 -

succesiunea tuturor etapelor procesului (inclusiv incorporarea materiilor prime, a

ingredientelor, sau a aditivilor; ntrzierile n timpul sau dupa fiecare etapa);

parametrii tehnici ai operatiilor (n special durata si temperatura, inclusiv

ntrzierile);

fluxul de produse (inclusiv contaminare potentiala reciproca);separarea zonelor sanitare si a celor murdare (sau zone cu risc nalt/redus )

Urmatoarele cerinte ale GMP/SSOP9 sunt obligatorii numite programe de conditii

esentiale si pot fi integrate n sistemul HACCP

procedurile de curatare si dezinfectie;

igiena mediul privind amplasarea organizatiei;

instruirea personalului si bunele practici igienice;

Odata verificata diagrama de flux, exhipa HACCP va trebuii sa verifice concordanta

acesteia cu situatia din teren, pentru a valida elementele mentionate in scris. Acest lucru seimpune datorita diferentelor care pot aparea chiar si de la un schimb la altul, in functie de

modul de organizare al procesului.

Diagrama de flux trebuie realizata pornind de la informatiile actualizate care includ

ultimile modificari si modernizari ale echipamentelor de lucru. Verificarea diagramei de flux

pe teren, consta astfel in revizuierea procesului in ansamblul sau, a fazelor de fabricatie si a

celor intermediare, de transfer si depozitare, putand determina modificarea elementelor din

diagrama sau a informatiilor aferente care s-au dovedit a fi inexacte.

9 Sanitation Standard Operating Procedures


45/61

45

STRUGURI

RECOLTARE

RECEPTIASTRUGURILOR

ZDROBIRE -DESCIORCHINARE

* SO2

MACERARE -FERMENTARE

* SO2* Drojdiiselectionate* Enzime

* Selectiesecundar

* Selecprimar

SEPARAREA FRACTILOR

2

* Raport de

fabricatie

* Fisa demacerare -

fermentare

* Registru decrama

*Raport de

fabricatie

* Fisa dematurare a

strugurilor


46/61

46

2

VINRAVAC BOSTINA INFERMENTATIE

PRESA

VINDEPRESA I VINDE

CUPAJAREA FRACTILOR

3

* Dro d

* Raport de

asamblare


47/61

47

3

TERMINAREAFERMENTATIEI

ALCOOLICE

FERMENTATREAMANOLACTICA

MATURARE

CONDITIONARE

4

* SO2* bentonita* alti cleitori

* Bacteriimanolactice

* D

* D

* D

* Fisa defermentare

* Fisa

fermentatiemanolactica

* Fisa de vas

* Fisa deconditionare


48/61

48

* Aviz de

expediere

*Plan decontrol

4

INBUTELIERE

INVECHIRE

ETCICHETARE

LIVRARE

FILTRARE


49/61

49

4. Identificarea pericolelor potentiale

Prin pericol potential se intelege orice agent fizic, chimic sau biologic, care are

capacitatea de a compromite siguranta unui aliment si implicit sanatatea consumatorului.

Aceasta etape este esentiala la documentarea sistemului HACCP, deoarece o analizainadecvata a pericolelor ar putea duce la proiectarea unui plan HACCP deficitar. Realizrea

acestei etape implica o expertiza tehnica si o documentare stintifica in diverse domenii, pentru

a identifica corect toate pericolele potentiale.

Un rol important in acest sens revine echipei HACCP prin specialistii in domeniul

microbiologiei, igienei si tehnologiei de fabricatie.

Punctul de plecare il reprezinta constinciozitatea si competenta memrilor echipei

HACCP care prin tehnici cum sunt brainstormingul, analiza functionala, diagrama cauza

efect, vor trebuii sa identifice riscuile asociate produsului, procesului si infrastructuriiexistente. Acest demers se va face pentru fiecare etapa din fluxul tehnologic si pentru fiecare

materie prima sau ingredient., membrii echipei HACCP punandu-si intrebari de genul:

Pot exista cantaminanti in materiile prime si in produsele semifabricate?

Este posibila cresterea inacceptabila a microorganismelor pe durata procesarii?

Pot avea loc reactii chimice nedorite pe durata procesarii sau ambalarii?

Pot avea loc o insuficienta eliminare a concentratilor de orice natura, ca urmare a

parcurgerii etapelor fluxului tehnologic?

Pot exista microorganisme sau toxine care pot scapa de sub control?

Se cunosc cele trei categorii de pericole potentiale (chimice, fizice si biologice) cu

sursele lor de provenienta, cu mentiunea ca listele raman in permanenta deschise, practica

demonstrand aparitia nedorita a unor riscuri potentiale a caror cauza este generata de regula

de neglijenta sau ignoranta.

Abordarea pericolului potential din punct de vedere al gravitatii si probabilitatii de

manifestare, determina denumirea acestuia de risc potential.

Acest sistem de analiza ca permite o cuantificare reala pentru tipurile de riscuri

asociate produselor alimentare si va face posibila stabilirea prioritatilor de actiune, prin

masuri prezentive in vederea eliminarii acestor riscuri, sau cel putin a reducerii lor pana la

nivele acceptabile.


50/61

50

5. Analiza riscurilor


51/61

51

6. Evaluarea riscurilor potentiale

Dintre toate riscurile identificate, pentru a fi inute sub control au fost selectate doar

acele riscuri cu impact semnificativ asupra sntii consumatorilor, prin frecvena lor mare

de apariie sau prin gravitatea efectului pe care l-ar putea avea. Gravitatea se refer laconsecinele pe care le poate avea un astfel de risc potenial asupra unui consumator expus la

un anumit contaminant, iar frecvena de apariie este dat de numrul de cazuri probabile n

care acel contaminant se poate regsi n produsul final n momentul consumului. Frecvena i

gravitatea unui risc se pot aprecia prin determinarea numrului de cazuri de acest fel raportate,

prin studierea literaturii de specialitate, precum i prin analizarea atent a procedurilor

aplicate n cadrul companiei productoare.

Una din modalitile de a stabili gravitatea i frecvena unui risc este acela prin care se

acord puncte de la 1 la 3 n funcie de importana/nivelul de apariie, dup cum urmeaz:- Gravitate: 1 mic: rniri sau mbolnviri uoare, efecte relativ reduse sau efecte vizibile

numai la expuneri de lung durat sau la doze ridicate; 2 medie: rniri sau mbolnviri

semnificative; 3 mare: consecine grave, fatale, mbolnviri/rniri incurabile sau care apar

imediat dup expunere sau la durate lungi de expunere (efect cumulativ);

- Frecvena: 1 mic: practic imposibil sau puin probabil (risc teoretic); 2 medie: poate

s apar i au fost semnalate cazuri n care s-a produs; 3 mare: apar n mod regulat.

Gradul de semnificaie a unui risc potenial se calculeaz prin nmulirea nivelului gravitii

cu nivelul frecvenei [3]. S-au folosit i unele niveluri intermediare, cum ar fi mic-spre-mediu

= 1,5 puncte. Rezultatele analizei riscurilor sunt de asemenea prezentate n Tabelele 1 i 2,

mpreun cu evaluarea posibilitii de eliminare a unui astfel de risc ntr-o etap tehnologic

ulterioar, fapt care are importan n stabilirea sau nu a unui PCC.

Riscurile de natur chimic ale strugurilor sunt legate de calitatea anului de recolt

i de starea de maturitate a strugurilor. Anul de recolt determin potenialul polifenolic al

strugurilor pentru vinuri roii. n anii de recolt slabi, acumularea polifenolilor este redus, iar

strugurii nu sunt api pentru producerea categoriei de calitate DOCC-CT.

Starea de maturitate a strugurilor influeneaz cantitatea i structura polifenolilor. Atunci cnd

strugurii sunt recoltai nainte sau dup momentul optim compoziia strugurilor este

modificat i necorespunztoare tipului de vin proiectat.

Riscul chimic legat de de stadiul de maturitate al strugurilor poate fi eliminat prin stabilirea

momentului optim de recoltare pe baza a dou grupe de criterii, cele care definesc maturitatea


52/61

52

pulpei i cele ale maturitii fenolice. Stabilirea momentului optim de recoltare se face pentru

fiecare parcel n parte.

Tot n categoria riscurilor chimice intr i substanele chimice de combatere integrat a

duntorilor viei de vie. Prezena acestora n musturi determin, pe de o parte inhibarea

activitii levuriene i pe de alt parte apariia unor compui care pot conferi vinului o aromstrain.

Eliminarea riscurilor legate de prezena substanelor de tratare a viei de vie se

realizeaz prin aplicarea unui program de combatere, proiectat pentru pragul de optim

economic.

Riscuri chimice sunt i caracteristicile mustului, care asigur cerinele vitale ale

levurilor, cum sunt pH-ul, coninutul de oxigen i cantitatea de azot amoniacal. In acelai

timp, oxigenul i pH-ul reprezint riscuri pentru realizarea structurii polifenolice a tipului de

vin.Eliminarea unor astfel de riscuri se face prin controlarea i reglarea acestor parametrii.

In timpul vinificrii, riscurile chimice pot fi legate de calitatea executrii operaiei de sulfitare,

enzimare i macerare-fermentare.


53/61

53

Analiza riscurilorchimice potenialeidentificate n vinurile roii

Riscul potenial Etapa

tehnologic/

procedura

Semnificaia riscului Grad de risc Posibilitate de

eliminare ntr-o

etap ulterioar

gravitate frecven (puncte)

Reziduuri de

erbicide, insecticide,

fungicide

Tratamente

aplicate n vie

3 1,5 4,5 Nu; unele cleiri

pot le reduce

Micotoxine Tratamente

aplicate n vie

3 1,5 4,5 Nu; unele cleiri

pot le reduce

Dioxid de sulf Tratamente cu

produseoenologice

3 2 6 Parial (cupajare,

aerare)

Contaminarea cu

materiale care vin n

contact direct cu

vinul: reziduuri

organice, metale

grele; monomeri din

polimerii folosii laacoperirea

recipienilor

Tratamente de

condiionare;

stocarea;

procedurile de

achiziie i

ntreinere a

echipamentelor

3 1 3 Parial

(tratamente de

tipul celor cu

ferocianur sau

ali cleitori

Contaminarea cu

materiale care vin n

contact direct cu

vinul: lubrifiani i

vaseline

Procedura de

ntreinere a

echipamentelor

2 1 2 Nu

Reziduuri ale

igienizanilor

Procedura de

igienizare

2 2 4 Nu

Reziduuri de

ferocianur de

potasiu

Tratamente de

condiionare -

asigurarea

3 2 3 Nu


54/61

54

calitii

Adaosul de

substane

neautorizate

Tratamente de

condiionare i

stabilizare

2 1,5 3 Nu

Metanol Macerare-

fermentare

Adaos de

enzime

3 1 3 Parial (cupajare)

Tabelul2. Analiza riscurilorfizice poteniale (corpistrini) n vinurile roii

Riscul potenial Etapa tehnologic Semnificaia riscului Grad de

risc

Posibilitate de

eliminare ntr-o

etap ulterioargravitate frecven (puncte)

Fragmente

metalice

Orice etap n care

se folosesc utilaje

metalice

2 1 2 Da (decantarea,

filtrarea)

Fragmente de dop,

plut, praf n sticle

etc.

mbuteliere 1 2 2 Nu

Prezena insectelor mbuteliere, stocare 1 1 1 Nu

Fragmente de

sticl

mbuteliere 3 1,5 4,5 Nu

Msuridecontrol

Pentru riscurile semnificative, msurile de control trebuie s asigure prevenirea, eliminarea

i/sau reducerea riscurilor la un nivel acceptabil. Astfel de msuri de control pot fi

urmtoarele:


55/61

55

pentru eliminarea fragmentelor de sticl la mbuteliere: monitorizarea atent a

procesului de mbuteliere, examinarea vizual a sticlelor, ntreinerea corespun-

ztoare a echipamentelor i reglarea corect a mainilor din linia de mbuteliere.

pentru eliminarea riscurilor chimice:

pesticide sau fungicide: reducerea/optimizarea folosirii acestora; respectareastrict a procedurilor de tratamente ale viei de vie;

dioxidul de sulf (i alte materiale oenologice): controlul strict al adugrii;

utilizarea numai a materialelor aprobate de Codexul Oenologic;

prezenamicotoxinelor, n special a ochratoxinei A: respectarea procedurilor de

tratament n vie pentru prevenirea formrii mucegaiurilor din genulAspergillus

(nigeri carbonicus); separarea strugurilor sntoi de cei afectai de mucegai (cu

excepia celor botritizai).

Pentru celelalte riscuri, incluse n cadrul punctelor de atenie, se propune respectareariguroas a procedurilor de igienizare i de achiziie a echipamentelor (evitarea folosirii de

materiale nespecifice industriei alimentare), pentru a evita contaminarea cu substane/corpuri

care vin n contact direct cu vinul.


56/61

56

7. Determinarea punctelor critice de control

Al doilea principiu HACCP consta n identificarea punctelor critice de control (PCC)

ale procesului. PCC este o etapa la care controlul poate fi aplicat si n care este esential sa fie

prevenit sau eliminat un pericol sau sa fie redus la un nivel acceptabil. Pe parcursul elaborariiplanului HACCP, echipa HACCP trebuie sa aiba deja identificate care sunt riscurile

biologice, chimice si fizice att n materia prima ct si n ingredientele utilizate la toate

etapele de procesare. Pentru fiecare risc privind siguranta produselor alimentare care poate

aparea, trebuie identificate actiuni preventive. Urmatorul pas consta n stabilirea unui sau a

ctorva etape n cadrul procesului, la care ar putea fi aplicate aceste actiuni preventive.

Identificarea unui punct critic pentru controlul unui risc necesita o abordare logica. O astfel de

abordare poate fi efectuata prin utilizarea unui arbore decizional (echipa poate utiliza si alte

metode, bazate pe cunostintele si experienta n domeniu).

(*) Treceti la urmatorul pericol identificat n cadrul proceselor descrise.

(**) Limitele acceptabile si neacceptabile trebuie sa fie definite n cadrul obiectivelor

generale privind identificarea PCC ale sistemului HACCP.


57/61

57

Pentru aplicarea arborelui decizional, fiecare etapa a procesului, determinata n

diagrama proceselor de producere, trebuie sa fie analizata individual. La fiecare etapa,

arborele decizional trebuie utilizat pentru fiecare risc potential si pentru determinarea

masurilor de control. Aplicarea arborelui decizional trebuie sa fie flexibila, lund n

consideratie procesul tehnologic integru, pentru a evita, acolo unde este posibil, punctelecritice nenecesare.

Analiza riscurilor pe fiecare etap a fluxului tehnologic de producere a vinurilor s-a

finalizat cu identificarea urmatoarelor puncte de control:

Controlul procesului de maturare a strugurilor

Recepia calitativ a strugurilor

Sulfitarea

EnzimareaInsmnarea cu levuri selecionate

Macerarea-fermentarea

Pentru fiecare punct critic de control s-au stabilit parametrii de calitate care se

controleaz. Ei sunt prezentai n tabelul 3.


58/61

58

8. Limitele critice ale parametrilor de control i diagramele test

Tot n cadrul studiului de mai sus s-au stabilit i diagramele test ale procesului de

maturare a strugurilor i macerare-fermentare. Diagramele pentru principalii parametrii de

control ai macerrii-fermentrii (intensitatea colorant, tanin i tenta colorant) sunt

prezentate n figura 4.

Fig. 4.Diagrama test pentru principalii parametrii ai procesului

de macerare-fermentare

0,00

0,50

1,00

1,50

2,00

2,50

3,00

3,50

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16

0,00

0,10

0,20

0,30

0,40

0,50

0,60

0,70

0,80

IC Tanin Tenta

Ziua

Tanin/ C


59/61

59

Monitorizarea

Calitate Vin

Documents

Transcript of Calitate Vin